UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRPECUARIAS

EFP INDIUSTRIAS ALIMEMTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
EFP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
COLIMETRIA: METODO RECUENTO EN PLACA

CATEDRA:
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CATEDRATICO:
Mg. Blgo. IBAÑEZ OJEDA, Julio
SEMESTRE:
VI
INTEGRANTES:
FLORES ELIAS Nayaret

La Merced – Chanchamayo
2019

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I. INTRODUCCIÓN

Es un método muy utilizado cuando se necesita determinar el tamaño de la población

bacteriana de una muestra. El recuento de microorganismos, en este caso, se basa en que

cada uno desarrollará una colonia visible. Pero debido a que una muestra no es totalmente

homogénea con respecto a su composición microbiológica, es posible que una colonia se

origine de un microorganismo o de cientos de ellos, dando en este último caso un recuento

menor del real. También es posible que muchas de las bacterias presentes en la muestra

no puedan crecer en las condiciones elegidas (pH, temperatura, medio de cultivo, tiempo,

etc.). En este caso el recuento también será inferior al real. Lo que sí se sabe es que cada

colonia observada se formó a partir de por lo menos un microorganismo. Esta es una

condición necesaria y suficiente. Entonces la colonia es considera una unidad formadora

de colonia (ufc) a los efectos de los cálculos. Se admite, por lo tanto, que en los métodos

de recuento de microorganismos vivos, son inevitables los errores. Especialmente cuando

se examinan muestras pequeñas, es posible cometer grandes errores (UNN, 2006).

II. OBJETIVOS

 Conocer el procedimiento de determinación de Coliformes a través del método de

Recuento en Placa a partir de muestras de alimentos sospechosas.

 Determinar si la muestra de alimento usado para este fin es apto para el consumo

humano y está dentro de los parámetros permisibles según DIGESA e INDECOPI para

el caso peruano.

 Adiestrar a los alumnos, en los métodos y procedimientos de preparación, lectura e

interpretación de los análisis microbiológicos.

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III. MATERIALES E INSUMOS

3.1. Materiales

 Incubadora
 Muestra
 Agua destilada
 Autoclave
 Pipetas
 Agar Bilis Rojo Violeta (VRBA)
 Bombilla Propipeta Universal u otra
 Mechero de alcohol
 Aceite de inmersión
 Espátula de Drigalski
 Asa Koll
 Autoclave
 Tubos de ensayos
 Probetas, pipetas y matraces.
 Diluyente: (agua peptonada 0,1%, Citrato de sodio 2%; Buffer fosfato o solución
salina peptonada

3.2. PREPARACIÓN

Recuento Estándar de Coliformes Este método permite enumerar no solamente los

bastones Gram (-) que fermentan la lactosa (denominadas bacterias Colifomes o
Coli-erógenes), como la E. coli, Citrobacter freundii Enterobacter aerorenes, etc.
sino también las bacterias intestinales Lactosa positiva, conocidas como Colifecales
patógenos indeterminados, como la Salmonella, Arizona y Shigella y las especies
denominadas "Paracolonbactrum".

El medio se caracteriza porque lleva consigo un colorante apropiado y sales biliares

que no son Coliformes. Los pasos son los siguientes:

También se puede hacer uso de la expresión recomendada por Pearson (1975), para
los análisis físico-químicos y que pueden hacerse extensivos a los análisis
microbiológicos:
n=c N
Donde:
N = Tamaño de población o tamaño del lote
n = Unidades de muestra

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c = Factor relacionado con el grado de precisión y con la homogeneidad

a. Es variable, microbiológicamente, la cantidad de muestra a tomar. Puede ser de 1
ml. o gr; 10 ml o gr.; 50 ml o gr.; etc. Generalmente se usa una muestra de 10 ml. ó
gr. Al respecto se siguen los siguientes métodos:
Método I
 En 1 ml ó gr. de muestra se diluye en 99 ml. de diluyente. Corresponde a una
dilución de 10-2.
 De la dilución anterior se coge 1 ml. y se lleva a un frasco que contiene
previamente 99 ml. de diluyente. Corresponde una dilución de 10-3.
 De la dilución de 10-3 se trasvasa 1 ml. a otro frasco con 99 ml. de diluyente.
Corresponde a una dilución de 10-4. Y así sucesivamente.

Método II
 A 10 g. ó ml. de muestra añadir 90 ml de diluyente. Corresponde a una dilución
de 10-1.
 De la dilución de 10-1 coger 1 ml. y llevarlo a un tubo con 9 ml. de diluyente.
Corresponde a una dilución de 10-2.
 Luego, de la dilución de 10-2, verter 1 ml. a otro tubo que contiene previamente
9 ml. de diluyente. Corresponde a una dilución de 10-3. Y así sucesivamente.

Método III
 A 50 g. ó ml. de muestra añadir 450 ml. de diluyente. Corresponde a una dilución
de 10-1.
 De la dilución 10-1 puede hacerse diluciones alternas, como:
 De la dilución de 10-1 verter 1 ml. a otro frasco con 99 ml. de diluyente,
formándose la dilución de 10-3.
 De la dilución de 10-3, transferir 1 ml. a otro frasco que presente 99 ml. de
diluyente, obteniéndose en dilución de 10-5.
 También, puede seguir formando diluciones consecutivas, donde
 Medir 10 ml. de la dilución de 10-1 y transferir a un recipiente que contenga 90
ml. de diluyente, obteniéndose la dilución de 10-2.
 De la dilución de 10-2, coger 10 ml. y verter a otro frasco que contenga 90 ml.
de diluyente. Corresponde a una dilución de 10-3. Y así sucesivamente.
 El diluyente a usarse puede ser, opcionalmente, agua destilada estéril; agua
peptonada al 0,1%, Citrato de sodio al 2%; solución buffer fosfato o solución
salina peptonada (ver anexo).

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

 Debemos hacer uso de los equipos del taller de panificación, para utilizar mayor

materia prima de lo indicado en las guías de práctica para así obtener en el caso

de la elaboración de fideos una masa apta para un buen producto.

 Mejorar la técnica de cortado de fideos, ya que perdemos materia prima al dejar

la masa tanto tiempo al medio ambiente y se seca ya no siendo útil.

 Deberíamos de tener una cortadora de fideos, ya que al hacerlo manualmente los

fideos tienen diferentes medidas y cortes dando un mal aspecto al obtener el

producto final.

VII. BIBLIOGRAFIA

UNN. (2006). “ESTUDIO CUANTITATIVO DE BACTERIAS”.PDF. Consultado el 13 de

setiembre de 2019. Recuperado de:

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http://www.biologia.edu.ar/microgeneral/tp5.pdf

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿A través de la colimetría que se logra determinar?

El método colorimétrico se utiliza en los laboratorios químicos para determinar la
concentración de un compuesto incógnita, midiendo la absorbancia que produce
la muestra a un determinado color.
Se confecciona una curva con las absorbancias que producen muestras sintéticas
que tienen cantidades conocidas del mismo compuesto y por comparación se
determina la concentración.

2. ¿Por qué E. coli es considerado como un indicador de contaminación fecal?

Las bacterias indicadoras permiten realizar la clasificación sanitaria de las aguas
para diferentes usos, la determinación de criterios para las normas de calidad, la
identificación de contaminantes, el control de procesos de tratamiento de agua y
estudios epidemiológicos, etc. El presente trabajo aborda los principales aspectos
que han sido reportados acerca de la utilidad de las bacterias indicadoras en la
evaluación de la calidad del agua.

3. ¿Todos los organismos tienen a E. coli como bacteria saprofita?

La salmonella y la escherichia coli, son bacterias saprófitas que afectan a la
comida.

4. ¿Qué diferencias encuentra Ud. entre coliformes fecales y coliformes

termotolerantes?
Las bacterias coliformes son un grupo de bacterias que se utilizan como
indicadoras de contaminación. El grupo está compuesto por Escherichia coli,
Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella. Esas son las bacterias coliformes "totales"
que se definen como "bacterias que fermentan la lactosa con producción de ácido
y gas". Dentro de ese grupo la única bacteria que es de orígen fecal (intestino de
hombre y animales) es la Escherichia coli, que compone las "coliformes fecales"
que son capaces de crecer a 44ºC a diferencia de las otras coliformes que no
resisten esa temperatura. Actualmente a las bacterias coliformes fecales se las
llama "termotolerantes".

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Con respecto a las bacterias heterótrofas es el mismo tipo de bacterias que las
mesófilas. Cambian de nombre según la norma que apliques para el análisis
(Norma ISO, IRAM, etc.).

5. ¿Qué importancia y características debe tener una muestra para el análisis

microbiológico en alimentos?
 El control microbiológico nos permite conocer el número total de
microorganismos presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el
de microorganismos patógenos por lo que no puede usarse como índice de su
presencia y sólo debe considerarse un indicador de las características higiénicas
generales del alimento.
 Podemos detectar la presencia de microorganismos y bacterias tales como
aerobios mesófilos, bacillus cereus, campylobacter, candida albicans, clostridium
perfringesns, etc.
 El primer método que se debe utilizar en el análisis de los alimentos es el
de principios de garantía de calidad microbiológica. El análisis microbiológico de
los alimentos no se hace de carácter preventivo, sino que nos permite valorar la
cargar microbiana mediante la inspección. Por esto mismo, no se puede aumentar
la calidad microbiana de los alimentos mediante esta inspección, sino que lo que
hacemos es determinar cuáles son los puntos de riesgo de contaminación de dicho
alimento para que la Industria haga su trabajo.

IX. ANEXOS

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