La Buena Cocina - Arguiñano Carlos

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano
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Pollo estofado de Las Palmas.............................................................13

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano.................................................1
Arguiñano
Pollo en escabeche............................................................................. 13
Los Arroces.......................................................................................... 7
Pollo con guisantes............................................................................ 14
Arroz al cava....................................................................................... 7
Las Carnes......................................................................................... 15
Arroz a la marinera............................................................................. 7
Albóndigas con champiñones.............................................................15
Arroz frito........................................................................................... 7
Asado de conejo marinado................................................................. 15
Arroz con mejillones............................................................................ 7
Babilla de ternera mallorquina..........................................................15
Arroz integral con verduras................................................................ 8
Brazo de ternera relleno.................................................................... 15
Arroz con verduras y rabo................................................................... 8
Carrillera de ternera.......................................................................... 16
Arroz con cordero............................................................................... 8
Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................16
Arroz con verduras y huevos escalfado...............................................8
Chuletas de cerdo en papillote...........................................................16
Arroz hervido con salsa verde.............................................................9
Chuletas rellenas............................................................................... 17
Arroz gratinado.................................................................................. 9
Chuletillas de cordero a la gabardina................................................17
Las Aves............................................................................................. 10
Conejo a la canela.............................................................................. 17
Brochetas de champiñones y pollo.....................................................10
Conejo con pisto................................................................................. 17
Codornices escabechadas..................................................................10
Conejo en adobo................................................................................. 18
Codornices fritas............................................................................... 10
Conejo con setas de cardo.................................................................. 18
Codornices con pimientos verdes.......................................................10
Conejo de monte en menestra............................................................18
Muslos de pavo al limón..................................................................... 11
Cordero en salsa de choriceros..........................................................19
Muslos de pavo estofado.....................................................................11
Conejo con bacon............................................................................... 19
Muslos de pollo picantes.....................................................................11
Cordero al chilindrón......................................................................... 19
Muslos de pollo rellenos..................................................................... 11
Costilla de ternera asada...................................................................19
Pechuga a la florentina...................................................................... 12
Costillar de cordero al romero..........................................................20
Pechuga de pavo en salsa................................................................... 12
Escalopes de buey al vapor................................................................20
Pechuga de pollo agridulce................................................................ 12
Escalopines a la mantequilla de limón..............................................20
Pichones asados al vino tinto.............................................................12
Filete sorpresa.................................................................................. 20
Pollo a la canela................................................................................. 13
Flamenquines.................................................................................... 21
Pollo asado con tomate...................................................................... 13
Hígado de ternera mechado...............................................................21
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Lengua de ternera con salsa de berros...............................................21 Las Ensaladas................................................................................... 29

Lomo de cerdo con piña..................................................................... 21 Cogollos de lechugas con tomates......................................................29
Molleja de cerdo al ajillo...................................................................22 Ensalada a la menta.......................................................................... 29
Patas de cordero a la alavesa............................................................22 Ensalada a la vinagreta de azafrán...................................................29
Riñoncitos fritos................................................................................ 22 Ensalada aragonesa.......................................................................... 29
Sesos con salsa de tomate..................................................................22 Ensalada de aguacate....................................................................... 30
Solomillo a la normanda................................................................... 23 Ensalada de berros............................................................................ 30
Solomillo de cerdo con berenjenas.....................................................23 Ensalada de chipirones y atún..........................................................30
Redondo de ternera a la jardinera.....................................................23 Ensalada de endibias y pollo.............................................................30
Carajaca............................................................................................ 23 Ensalada de langostinos.................................................................... 31
Calderillo de Béjar............................................................................. 24 Ensalada de marisco con salsa rosa...................................................31
Entrecula al Oporto........................................................................... 24 Ensalada de naranja.......................................................................... 31
Carrilleras con salsa de queso...........................................................24 Ensalada de pulpo.............................................................................. 31
Solomillo de cerdo al Jerez................................................................ 25 Ensalada de verduras y bacalao........................................................32
San Jacobo de solomillo.................................................................... 25 Ensalada mixta................................................................................. 32
Revuelto de sesos............................................................................... 25 Ensalada templada de rape...............................................................32
Ossobuco........................................................................................... 25 Ensalada valencia............................................................................. 32
Mollejas con ajetes y huevos escalfados............................................26 Ensalada variada.............................................................................. 33
Mollejas de ternera al cava................................................................ 26 Los Huevos........................................................................................ 34
Guisado de ternera primaveral.........................................................26 Huevos con jamón y salsa holandesa................................................34
Manitas de cerdo en salsa..................................................................26 Revuelto a la manchega..................................................................... 34
Lomo de cerdo a la cerveza................................................................ 27 Tortilla rellena de bacalao................................................................ 34
Escalopines de ternera con salsa de almendra...................................27 Revuelto de espárragos trigueros con bacon.....................................34
Pierna de cordero al cava.................................................................. 27 Huevos fritos con chorizo en brick.....................................................35
Conejo con aceitunas......................................................................... 27 Huevos a la reina............................................................................... 35
Lomo a la sal..................................................................................... 28 Huevos con salsa bretona.................................................................. 35
Filete al caramelo.............................................................................. 28 Huevos al plato.................................................................................. 35
Guisado de hígado de ternera............................................................28 Huevos duros gratinados..................................................................36
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Revuelto de jamón serrano................................................................ 36 Carrilleras de rape con calabacín......................................................43

Las Pastas......................................................................................... 37 Cazón con tocineta............................................................................ 44
Macarrones al pesto.......................................................................... 37 Cazuela del pescador......................................................................... 44
Pasta con habas................................................................................. 37 Cazuela de salmón............................................................................. 44
Pastas salteadas con setas y huevos escalfados.................................37 Congrio con champiñones.................................................................45
Canelones de berenjenas....................................................................37 Congrio al aroma de Jerez................................................................. 45
Lasaña de verdura............................................................................. 37 Congrio con almejas.......................................................................... 45
Canelones de bonito.......................................................................... 38 Congrio a la sidra.............................................................................. 45
Los Pescados..................................................................................... 39 Empanada de bacalao y pasas...........................................................46
Albóndigas de atún............................................................................ 39 Empanada de atún............................................................................ 46
Almejas al horno............................................................................... 39 Ensalada templada de raya...............................................................46
Atún asado........................................................................................ 39 Escalope de mero al tomillo............................................................... 46
Atún en fritada.................................................................................. 39 Faneca en salsa................................................................................. 47
Bacalao a la casera........................................................................... 40 Filetes de faneca al limón...................................................................47
Bacalao al alioli................................................................................ 40 Filetes de faneca al vapor..................................................................47
Bacalao con cangrejos de río, a la riojana.........................................40 Filetes de gallo rellenos.....................................................................47
Bacalao fresco con champiñones.......................................................40 Filetes de gallo al vino blanco............................................................48
Bacalao a la llauna............................................................................ 41 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes...............................48
Bacalao mechado............................................................................... 41 Filetes de pescadilla rellenos.............................................................48
Bacalao con migas............................................................................. 41 Gallo con espinacas........................................................................... 48
Bacalao con tomate........................................................................... 41 Gallos a la molinera.......................................................................... 49
Bacalao con vinagreta.......................................................................42 Gallo a la mostaza............................................................................. 49
Bonito fresco al Jerez........................................................................ 42 Gallo con setas.................................................................................. 49
Brochetas de gallo............................................................................. 42 Guisantes con almejas....................................................................... 49
Cabracho con salsa de pimientos rojos..............................................42 Kokotxa de bacalao con espinaca......................................................50
Calamares a la vinagreta negra........................................................43 Langostinos gratinados.................................................................... 50
Calamares rellenos............................................................................ 43 Langostinos al horno........................................................................ 50
Carrilleras de rape a la mostaza........................................................43 Lenguado al horno............................................................................ 50
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Lenguado rebozado............................................................................ 51 Salmón fresco con refrito de sidra.....................................................58

Locha al vapor con crema de verdura................................................51 Salmón en salsa verde....................................................................... 58
Lomos de faneca al hinojo.................................................................. 51 Salmonete al Azafrán.......................................................................... 58
Lomos de pescado con habas..............................................................51 Salmonetes al horno.......................................................................... 58
Lubina del norte................................................................................ 52 Salmonetes con tomate......................................................................59
Mejillones al Jerez............................................................................. 52 San Jacobos de anchoas albardados..................................................59
Mejillones con pimientos................................................................... 52 Sardinas fritas enharinadas..............................................................59
Merluza al horno............................................................................... 52 Sardinas guisadas............................................................................. 60
Merluza con marisco......................................................................... 53 Sargo asado con patatas panaderas..................................................60
Mero canario..................................................................................... 53 Supremas de salmón.......................................................................... 60
Mero con sofrito de tomate................................................................ 53 Supremas de pescado con salsa de puerros.......................................60
Mero al vino blanco........................................................................... 53 Truchas al horno............................................................................... 61
Mojarra en adobo.............................................................................. 54 Truchas al limón................................................................................ 61
Mojarra en salsa a la riojana............................................................54 Truchas segovianas........................................................................... 61
Pastel de gambas con mejillones........................................................54 Vieiras con salsa de berros................................................................ 61
Pescadilla con espárragos al horno...................................................54 Volovanes de revuelto de atún...........................................................62
Pescadilla con pisto........................................................................... 55 Las Sopas.......................................................................................... 63
Pescadilla con queso.......................................................................... 55 Crema de cebolla............................................................................... 63
Pescadilla rellena de setas................................................................. 55 Crema de lechuga.............................................................................. 63
Pintarroja a la casera........................................................................ 55 Crema de marisco.............................................................................. 63
Rape alangostado.............................................................................. 56 Crema de puerros con espárragos.....................................................63
Rape relleno de gambas..................................................................... 56 Sopa al estilo de Cádiz....................................................................... 64
Raya a la sidra.................................................................................. 56 Sopa de Almejas................................................................................ 64
Revuelto de salmón y ajetes............................................................... 57 Sopa de arroz con rape...................................................................... 64
Rodajas de merluza al Azafrán............................................................57 Sopa de bonito................................................................................... 64
Rollos de merluza.............................................................................. 57 Sopa de calabaza con arroz...............................................................65
Rollitos de gallo................................................................................. 57 Sopa de espárragos trigueros............................................................65
Salmón al horno (Asturias)...............................................................58 Sopa de higadillos............................................................................. 65
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Sopa de queso gratinada................................................................... 65

oce
- Aceite.
- 12 almejas.
Sopa de tomate.................................................................................. 65 - 12 gambas peladas.
Sopa juliana de ave........................................................................... 66 s - Pimienta.
Elaboración:
Sopa Zamorana................................................................................. 66
Arroz al cava 1. Lavamos y limpiamos los distintos
Las Verduras..................................................................................... 67 tipos de pescados y mariscos.
2. La cebolla, el ajo y el pimiento,
Alubias blancas fritas........................................................................ 67 Ingredientes: finamente picados, los rehogamos
- 4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). en una cazuela, con un chorro de
Alubias estofadas.............................................................................. 67 - 1 cebolla picada. aceite. Cuando estos ingredientes
- Medio litro de cava. comiencen a dorarse añadimos los
Ensalada de garbanzos pelados.........................................................67 - Medio litro de caldo de carne. pescados troceados y dejamos que se
- 1 vaso de nata liquida. sofrían un poquito.
Escalivada......................................................................................... 67 - 100 gramos de queso rallado. 3. Agregamos el arroz y lo rehogamos.
- Aceite y Sal. Echamos el azafrán, el caldo bien
Guisantes con gambas....................................................................... 67
caliente y los guisantes.
Gratinado de calabacines.................................................................. 68 Elaboración: 4. Pasados diez minutos de cocción,
1. Tras rehogar la cebolla en un poco incorporan las almejas y dejamos
Judías blancas en ensalada............................................................... 68 de aceite, añadimos arroz y lo cocer otros diez minutos más. Queda
sofreímos. bastante caldoso, casi como sopa
Judías verdes con espárragos...........................................................68 2. Añadimos el cava y dejamos que se espesa.
absorba totalmente. A continuación
Judías verdes con jamón................................................................... 68 vamos añadiendo el caldo caliente,
poco a poco, y dejamos que cueza
Lentejas con verduras....................................................................... 69 Arroz frito
durante veinticinco minutos.
Lentejas guisadas.............................................................................. 69 3. Rectificamos de sal, y dos minutos
antes de terminar la cocción, Ingredientes:
Pastel de puerros con tomate.............................................................69 añadimos el queso y la nata. Si el - 300 gramos de arroz.
arroz no es liofilizado, debemos - 100 gramos de chorizo de freír.
Patatas a la aragonesa...................................................................... 69 consumirlo enseguida. - 2 huevos duros.
- 8 pimientos de piquillo.
Patatas rellenas................................................................................ 70 - Sal.
Pencas de acelgas con gambas...........................................................70 Arroz a la marinera - 100 gramos de jamón.
- Aceite.
Pisto manchego................................................................................. 70
Elaboración:
Puerros con champiñones.................................................................70 Ingredientes: 1. Primero cocemos el arroz en
- 350 gramos de arroz. abundante agua, con sal. Una vez
Quiche de espárragos......................................................................... 71 - 200 gramos de calamares. cocido, lo escurrimos y lo
- 1 cebolla pequeña. refrescamos poniéndolo bajo el
Tarrina de verduras con queso...........................................................71 - Perejil picado. chorro de agua fría.
Verduras al horno.............................................................................. 71 - 1 litro de caldo de pescado. 2. En una sartén, con un poco de
- Sal. aceite, freímos el chorizo y el jamón
Los - 1 pimiento verde.
- 2 dientes de ajo.
cortado en pequeños dados. Cuando
estén dorados, añadimos el arroz, lo
Arr - 200 gramos de rape limpio.

- 100 gramos de guisantes cocidos.
- Azafrán.
salteamos, probamos de sal y lo
espolvoreamos con perejil.
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3. Para servirlo, ponemos el arroz con Arroz integral con verduras - Sal. rectifica de sal. Para la cocción del
los embutidos en una fuente. Ingredientes: arroz se puede aprovechar el agua
Picamos el huevo y lo pasamos por - 300 gramos de arroz integral. Elaboración: donde se han cocido los guisantes y
el pasapuré‚ colocando este encima - 1 litro de agua o caldo de verduras. 1. El rabo se trocea y se pone a cocer en las habas.
de la fuente con arroz. - 100 gramos de judías verdes. agua abundante, con la verdura y la
4. Por último, ponemos los pimientos - 2 zanahorias. sal. Tardar unas tres horas en
de piquillo fritos. Es conveniente - Sal. cocerse. Arroz con verduras y huevos
freírlo lentamente unos quince - 50 gramos de espinacas. 2. Una vez cocido, se reservan por escalfado
minutos para que estén en su mejor - 1 tomate. separado la carne del rabo y el caldo.
punto. También se pueden asar al - 2 dientes de ajo. La verdura se pica finamente y se rehoga
horno. - Aceite. en una cazuela con de aceite. Cuando este
pochada se le añade la alcachofa cortada Ingredientes:
Elaboración: en juliana. Sé continua el rehogado y se - 1 tomate.
Arroz con mejillones 1. Picamos las judías, las zanahorias, el añade el arroz. Se mezcla con la verdura, - 1 zanahoria.
tomate y los ajos y lo rehogamos se le añade el doble de caldo que de arroz - 1 cebolleta.
todo en una cazuela, con aceite. y la sal. - 1 pimiento morrón.
Ingredientes: 3. Se deja cocer diez minutos antes de - 300 gramos de arroz.
- 300 gramos de arroz. 2. Añadimos el arroz y lo rehogamos
para que quede suelto. agregar la carne de rabo y un poco - Caldo de verduras.
- 2 dientes de ajo. mas de caldo. Se rectifica de sal y se - 4 huevos.
- 1 cebolla. 3. Agregamos el caldo y la sal y lo
dejamos cocer una hora, deja cocer otros 15 minutos, a fuego - Sal.
- 1 tomate. suave, con la cazuela tapada. Antes - Aceite.
- 1 kilo de mejillones. aproximadamente, ya que el arroz
integral tarda algo mas en cocerse. de servir se espolvorea con perejil
- 1 rama de apio. picado. Elaboración:
- Caldo de mejillones. 4. Mientras tanto, picamos las
espinacas y las agregamos al arroz. 1. Se pican finamente el tomate, la
- Aceite y Sal. cebolleta, el pimiento morrón y la
Dejamos cocer cinco minutos,
ponemos a punto de sal y servimos. Arroz con cordero zanahoria y se ponen a pochar en
Elaboración: una sartén con un chorro de aceite.
1. Limpiamos los mejillones y los Ingredientes: 2. A continuación, se añade el arroz, se
ponemos a cocer con un poco de - 800 gramos de carne de cordero. rehoga bien y se cubre con el caldo
agua hasta que se abran. Colamos el Arroz con verduras y rabo - 1 diente de ajo. de verduras, en una proporción de
caldo y lo reservamos. Separamos la - 300 gramos de arroz. algo mas del doble de caldo que de
carne de las valvas y guardamos la Ingredientes: - 300 gramos de habas peladas. arroz. Se sazona y se deja cocer unos
carne. - 1 rabo de vaca o ternera. - 300 gramos de guisantes pelados. 20 minutos.
2. Picamos el ajo, la cebolla, el tomate, - 300 gramos de arroz. - Sal. 3. Pasado este tiempo, se añade los
el apio y lo rehogamos todo con un - 2 cebolletas. - Aceite. huevos, procurando que no se
poco de aceite. Añadimos el arroz y - 1 zanahoria. - Pimienta. rompan, y se dejan hervir dos
lo rehogamos tres minutos mas para - 1 puerro. minutos. Se retira del fuego y se deja
que quede suelto. - 1 tomate. Elaboración: reposar tapado durante tres
3. A continuación añadimos liquido - 2 alcachofas. 1. Las habas y los guisantes se cuecen minutos.
(agua y el caldo de los mejillones) en - Caldo de rabo. en agua con sal y se reservan.
un volumen que sea el doble y un - Sal. 2. La carne se corta en trozos pequeños
poco mas que el volumen de arroz. - Aceite. y se rehoga en una cazuela con ajo y
4. Rectificamos de sal y dejamos cocer aceite. Cuando la carne est dorada se Arroz hervido con salsa verde
- Perejil picado.
quince minutos. Por último, agrega el arroz, sal y pimienta. Se
agregamos los mejillones, dejamos Para cocer el rabo: deja rehogar y se le añade doble Ingredientes:
reposar cinco minutos y servimos. - 1 Cebolla. cantidad de agua que de arroz, - 300 gramos de arroz.
- 1 zanahoria. dejando cocer durante 20 minutos. - 12 espárragos trigueros cocidos.
- 2 dientes de ajo. 3. Antes de que se evapore todo el agua - 2 dientes de ajo.
- 1 puerro. - cinco minutos antes del final- se - 2 cebolletas.
añaden los guisantes y las habas y se - 200 gramos de almejas.
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- Aceite. Cuando estén pochados se retiran de

Las
1. En un recipiente, con un chorro de
- 2 vasos de caldo de cocer los espárragos. la sartén y en el aceite sobrante se aceite, se ponen a rehogar las
- Sal. rehoga el arroz. codornices limpias, condimentadas y
- Perejil picado.
- 1 cucharada de harina.
3. El arroz rehogado se coloca en una
fuente de horno, con los pimientos Ave 2.
atadas para evitar que se despedace.
Cuando estén doradas, se rehogan
por encima, unas nueces de
s
las cebolletas y las zanahorias,
Elaboración: mantequilla y el queso. Se pone a cortadas en juliana, y los dientes de
1. Se pone al fuego una cazuela con gratinar durante 8 minutos y se ajo. Se añade después el vino blanco,
abundante agua y sal. Cuando el sirve. el laurel, un chorro de vinagre y el
agua rompa a hervir se agrega el Brochetas de champiñones y pollo agua cubriéndolo las codornices.
arroz. Cuando el arroz est cocido, se 3. Se dejan cocer a fuego suave durante
escurre y se refresca bajo el chorro Ingredientes: media hora, con la cazuela tapada.
de agua fría. - 12 champiñones. Pasado este tiempo, se sacan las
2. En una cazuela se ponen a pochar la - 4 palos de brochetas. codornices y se sirven con salsa. El
cebolleta y el ajo picado En cuanto - 8 tira de bacon. plato se puede acompañar con puré
tomen color, se añaden las almejas y - Sal. de patatas, puré de manzana y puré
la harina, removiendo bien durante - Aceite de oliva. de ciruelas pasas.
un par de minutos. - 2 pechugas de pollo. 4. Este plato se puede comer tanto frío
3. Cuando las almejas se hayan abierto, - Pimienta. como caliente y se pueden guardar
se agrega el caldo, los espárragos y el - 4 pimientos verdes en tiras. las codornices en su jugo para
arroz, y se deja cocer a fuego suave usarlas posteriormente.
durante dos minutos más. Por Elaboración:
ultimo, se rectifica de sal y se 1. Hacemos cuatro brochetas,
espolvorea con perejil picado. intercalando champiñones ya Codornices fritas
limpios, trozos de bacon y taquitos
de pechuga de pollo.
Ingredientes:
Arroz gratinado 2. Las salpimentamos y ponemos a la
- 4 codornices.
plancha con un chorrito de aceite,
- 400 gramos de champiñones.
dándoles la vuelta cada tres minutos.
- 4 dientes de ajo.
3. Cuando las brochetas estén hechas,
Ingredientes: - 3 cebollas.
se sirven acompañadas de tiras de
- Medio kilo de arroz. - Un chorro de vinagre.
pimiento verde frito.
- 6 pimientos. - Medio vaso de granadina.
- 150 gramos de mantequilla. - 1 cucharada de azúcar.
- 2 dientes de ajo. - Sal.
Codornices escabechadas - Aceite.
- Sal.
- Aceite. - Perejil picado.
- Queso rallado. Ingredientes:
- 8 codornices limpias. Elaboración:
Elaboración: - 2 zanahorias. 1. Se limpian los champiñones y se
1. En una cazuela se pone a calentar - 2 cebolletas o cebollas. filetean. Se pican dos dientes de ajo
abundante agua con sal y aceite. - 2 dientes de ajos. y una cebolla y se ponen a pochar en
Cuando est‚ hirviendo, se añade el - 1 vaso de vino blanco. una cazuela, con un poco de aceite.
arroz, se deja cocer durante 15 - Vinagre de vino. Se añaden los champiñones y se
minutos, aproximadamente, y se - Sal. rehoga todo, a fuego lento durante
escurre. - Aceite. quince minutos aproximadamente.
2. En una sartén, con aceite y un trozo - 2 ¢ 3 hojas de laurel. Se le pone perejil picado y se
de mantequilla, se fríen los reserva.
pimientos, cortados en tiras, y el ajo. Elaboración: 2. Se cortan en juliana las demás
cebollas y se rehogan en aceite.
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Cuando est n doradas se añade el Muslos de pavo al limón - Un vaso de vino blanco. Rectificamos de sal y añadimos el
azúcar, el vinagre y la granadina y se - Mantequilla. perejil picado.
reserva. Ingredientes: - 12 ciruelas pasas. 3. Lo dejamos a cocer a fuego suave
3. Se parten las codornices por la - 4 muslitos de pavo. hasta que el vino se haya evaporado,
mitad, se salan y se fríen en aceite - Una nuez de mantequilla. Elaboración: en unos diez minutos
muy caliente, con dos ajos enteros. - 1 vaso de vino blanco. 1. Limpiamos y picamos los puerros, el aproximadamente.
Deben quedar tostaditas por fuera y - 1 limón. tomate, la zanahoria, el pimiento 4. Freímos las patatas en rodajas y se
jugosa por dentro. - Aceite. verde y la cebolla. Pochamos todo en añaden al pollo. Se coloca todo en
4. En una fuente de servir se pone la - 200 gramos de aceitunas negras. una sartén, con un buen chorro de una fuente y se mete en el horno,
fritada de champiñones. Encima de - Una pizca de tomillo picado. aceite. unos diez minutos
la fritada se colocan las codornices - 2 cebolletas o cebollas. 2. Transcurridos 10 minutos, añadimos aproximadamente, a unos 180
fritas y el plato se adorna con la - Sal. el pavo y lo rehogamos unos cinco grados. Lo sacamos del horno y
cebolla confitada. - Harina. minutos más. A continuación, servimos.
- Pimienta. vertemos el vino y lo dejamos que
- 5 dientes de ajo. reduzca. Realizada esta operación,
Codornices con pimientos verdes - Perejil picado. cubrimos con agua y probamos de Muslos de pollo rellenos
sal. Dejamos cocer a fuego lento
Elaboración: hasta que este echa.
Ingredientes: 3. Tardar una hora y media. Retiramos Ingredientes:
- 8 codornices. 1. Se cortan los muslos en tres trozos - 4 muslos de pollo deshuesados.
se salpimientan y se fríen junto con el pavo y lo colocamos en una
- 8 pimientos verdes grandes. fuente. La salsa la pasamos por el - 4 lonchas de jamón curado.
- Sal. dos dientes de ajo enteros y pelados. - Sal.
Aparte, con una nuez de mantequilla pasapure. Las ciruelas las salteamos
- 8 lonchas de bacon finas. con mantequilla y las incorporamos - 4 lonchas de queso.
- 300 gramos de arroz blanco cocido. y un poco de aceite, se sofríe el resto - 5 patatas medianas.
de los ajos, fileteados, y la cebolleta a la salsa con el pavo.
- 1 vasito de brandy. - 1 cebolleta.
- 1 vaso de caldo. picada. - Aceite.
2. Incorporamos el pavo y la harina, - 1 pimiento verde.
Elaboración: rehogamos y añadimos las Muslos de pollo picantes - Pimienta.
1. Desplumamos las codornices y las aceitunas, la piel de limón en
vaciamos de asaduras e intestinos. juliana, el vino blanco y el zumo de Ingredientes: Elaboración:
Se sazonan, se envuelven en las limón. - 4 muslos de pollo. 1. Se salan los muslos de pollo, se
lonchas de bacon y se meten dentro 3. Se cuece todo junto unos veinte - 2 dientes de ajo. rellenan con el jamón, se enrollan y
de cada uno de los pimientos. minutos, más o menos, añadiendo - 2 tomates. se cierran con palillos.
2. En una cazuela ponemos a rehogar un poco de agua si fuera necesario. - 3 patatas medianas. 2. Las patatas peladas se cortan en
los pimientos rellenos, con un Debe quedar con poco jugo. Por - Media guindilla. lonchas de medio centímetro y se
chorro de aceite por encima. Se último se adorna con perejil picado. - 12 aceitunas negras. colocan en el fondo de una placa de
añade el brandy y se flambea hasta - 1 vaso de vino blanco. horno, poniendo encima la cebolla y
que se queme todo el alcohol. - Perejil picado. el pimiento cortados en juliana.
3. Se agrega entonces el caldo y se deja Muslos de pavo estofado - Aceite y Sal. Encima se colocan los muslos de
que cueza hasta que los pimientos pollo se salpimientan y se le agrega
estén tiernos, 40 minutos Ingredientes: Elaboración: aceite y un vaso de agua.
aproximadamente, aunque a los diez - 4 muslos de pavo. 1. Sazonamos los muslos de pollo, los 3. Se mete la placa en el horno, a 180
minutos de cocción se les da la - 2 puerros pequeños. freímos y se reserva. En una cazuela, grados, durante unos 40 minutos. Si
vuelta. - 1 tomate. con un poco de aceite, se ponen a se queda seco, se le pone más agua.
4. Se sirven acompañados de arroz - Aceite. pochar el tomate, el ajo picado y la Si la salsa queda muy ligera, se
blanco salteado en aceite. Si lo - Sal. guindilla. Cuando estén ligeramente puede ligar con fécula.
desea, se puede ligar el caldo con - 2 zanahorias pequeñas. dorados, añadimos el pollo y las
fécula y salsear. - 1 pimiento verde. aceitunas deshuesadas y fileteadas.
- 1 cebolla. 2. Se rehoga todo y, a continuación,
incorporamos el vino blanco.
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Pechuga a la florentina - Aceite. 3. Las pechugas, cortadas en filetes, se Ingredientes:

- Perejil picado. incorpora a la salsa y las dejamos - 1 pollo de kilo y medio
Ingredientes: reposar un minuto. Se sirven aproximadamente.
- 1 pollo de un kilo. Elaboración: acompañadas de pimientos - 1 cucharada de canela en polvo o en
- 60 gramos de mantequilla. 1. Las peras se cortan en cuatro o seis morrones, setas o una ensalada. rama.
- Medio vaso de vino blanco. trozos y se le quitan las pepitas. Se - 4 dientes de ajo.
- 1 litro de agua. fríen en una sartén, con un poco de - 1 vaso de vino tinto.
- Medio kilo de espinacas hervidas. mantequilla, hasta que estén tiernas. Pichones asados al vino tinto - 1 cucharadita de harina.
- 4 cucharadas de queso parmesano 2. El vino de Madeira, el brandy y la - Aceite.
rallado. nata se ponen a reducir en un cazo, a - Perejil.
fuego lento. Si es necesario, la salsa Ingredientes: - Pimienta.
- Perejil. - 4 pichones.
- Sal. se liga con fécula. Se pone a punto - Sal.
de sal, se espolvorea con perejil - 2 vasos de vino tinto.
- Pimienta. - Sal.
- Medio litro de bechamel. picado y se reserva. Elaboración:
3. Las pechugas, fileteadas y - Mantequilla. 1. El pollo se trocea, se salpimienta y se
salpimentadas, se fríen junto con el - Caldo de carne. pone a freír.
Elaboración: - 80 gramos de foiegras.
1. Se funde la mitad de la mantequilla ajo en tacos. Las espinacas se saltean 2. Cuando haya tomado color se
con un chorrito de nata y se colocan - Aceite. añaden los dientes de ajo enteros, el
en una cazuela y en ella se dora el - Patatas panaderas.
pollo troceado. Se añade el vino en el fondo de una fuente. Sobre las perejil picado y la harina. Se rehoga
espinacas se colocan las pechugas y - Ajo. y se cubre con agua.
blanco, la sal y el agua y se deja que
cueza a fuego lento durante media se salsea el conjunto. Una vez en la 3. Se deja cocer a fuego suave
mesa, el plato se acompaña con las Elaboración: aproximadamente unos 20 minutos.
hora. 1. Los pichones, sazonados y con un
2. Las espinacas, limpias, cocidas y peras. Pasado ese tiempo, se añade la
diente de ajo dentro, los ponemos en canela y el vino tinto y se mantiene
troceadas, se saltean en una sartén, una cazuela y los metemos en el
con la mantequilla sobrante, y se cociendo unos 10 minutos, hasta que
horno, a 200 grados, durante diez quede hecho.
colocan en el fondo de una fuente Pechuga de pollo agridulce minutos.
resistente al calor. Sobre ellas se 2. Pasado este tiempo, retira los
pone el pollo y se cubre el conjunto Ingredientes: pichones y en la misma cazuela
con bechamel. - 4 pechugas de pollo. ponemos mantequilla, el foiegras en Pollo asado con tomate
3. Se espolvorea con queso rallado y se - Un cuarto de litro de caldo. trozos, el vino tinto y medio vaso de
mete en el horno a gratinar. Cuando - 3 cucharadas de harina de maíz. caldo, y hacemos que reduzca a Ingredientes:
adquiera un tono dorado, se saca y - Pimienta. fuego fuerte. - 1 pollo de 1.200 gramos.
se sirve. - 100 gramos de vinagre. 3. Mientras tanto limpiamos los - 4 tomates.
- Aceite. pichones de tal forma que nos - Sal gorda.
- Sal. queden mitades limpias de huesos. - 2 dientes de ajo.
Pechuga de pavo en salsa - Azúcar. Los esqueletos o carcazas los - Aceite.
agregamos al caldo que est - 1 cucharada de mostaza.
Ingredientes: Elaboración: reduciendo para darle más sabor. En - Orégano.
- 2 pechugas de pavo. 1. Las pechugas se limpian, se unos diez minutos la salsa estará - 1 vaso de vino blanco.
- 3 peras. salpimientan y se fríen en aceite lista. - Pimienta negra.
- 600 gramos de espinacas cocidas. hirviendo hasta que estén bien 4. Calentamos los pichones, los - Vinagre.
- 100 gramos de mantequilla. doradas. Una vez fritas, se reservan. salseamos y los presentamos en la
- Sal. 2. Caramelizamos el azúcar y le mesa con unas patatas panaderas Elaboración:
- Pimienta. añadimos el vinagre, el caldo y un hechas en el horno. 1. En primer lugar se prepara un
- 2 ajos. poco de pimienta rosa o verde. Para majado con mostaza, cuatro granos
- Medio vaso de vino de Madeira. ligar la salsa le agregamos harina de de pimienta negra, los ajos y el
- Medio vaso de brandy. maíz disuelta en agua y dejamos que Pollo a la canela vinagre. Se pone dicho majado en la
- Medio vaso de nata líquida. espese. placa del horno y sobre el se coloca
el poco, limpio y salado.
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2. Se unta el interior del pollo con Pollo en escabeche - 1 zanahoria.

mostaza y a su alrededor se ponen - 1 vaso de caldo de carne.
los tomates, previamente pinchados, Ingredientes: - Sal.
para que suelten su jugo y se mezcle - 6 pechugas de pollo (filetes). - 2 cucharada de harina.
con el del pollo. - 1 vaso de vino blanco. - 250 gramos de guisantes.
3. Metemos la placa en el horno, a 180 - Sal. - Aceite.
grados, durante una hora. A la - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Pimienta.
media hora se agrega el vaso de vino - Un cuarto de litro de caldo. - Perejil picado.
blanco y el orégano. Posteriormente, - 1 cebolla.
si se aprecia que el pollo sé esta - Pimienta. Elaboración:
quedando seco, se le puede añadir - 1 pimiento verde. 1. El pollo se corta en trozos medianos,
agua o caldo de verdura. - 1 zanahoria. se salpimienta y se fríe en abundante
4. Cuando este asado y para servir, se - 1 hoja de laurel. aceite, con tres dientes de ajo.
pelan los tomates, se trocea el pollo - 1 escarola. Cuando este frito se saca de la sartén
y se baña con el caldo que hay en la - Aceite. y se reserva.
placa. 2. En otra sartén, con un chorro de
Elaboración: aceite de freír el pollo, sé pochan la
1. Se pican la cebolla, el pimiento y las cebolla y la zanahoria muy picadita.
Pollo estofado de Las Palmas zanahorias, se le añade la hoja de 3. Cuando estén bien doradas, se añade
laurel y una pizca de sal y se pone la harina, se rehoga un poco y se le
todo a rehogar en una cazuela con agrega el pollo frito, el caldo, los
Ingredientes: guisantes y medio vaso de agua. Se
- 1 pollo. un chorro de aceite, durante diez
minutos. Aparte, se salpimientan las deja guisar durante treinta minutos.
- 2 cebollas. 4. Pasado este tiempo, se separa el
- 1 cabeza de ajo. pechugas de pollo y se doran en una
sartén, con un poco de aceite. pollo de la salsa, se pasa esta por el
- 1 hoja de laurel. chino, se vuelca sobre el pollo y se
- Sal. 2. A la cazuela donde est n las verduras
rehogadas incorporamos el vinagre, espolvorea con perejil picado.
- 1 cucharada de pimentón dulce.
- 1 vaso de vino tinto. el vino, el caldo, las pechugas de
- Aceite. pollo ya doradas y unos granos de
- 2 cucharadas de manteca. pimienta negra. Se deja cocer
- 4 patatas medianas. durante 15 minutos, se retira del
fuego y se deja macerar veinticuatro
Elaboración: horas.
1. El pollo, troceado, se sofríe en 3. Para servir, se trocean las pechugas
manteca, se le agregan las cebollas y se colocan en el plato. A su lado se
picadas, los ajos, el pimentón, el ponen las hojas de escarola limpias.
laurel y el vino, y se deja cocer unos Se aliña todo con las verduritas
treinta minutos aproximadamente. rehogadas y el escabeche de la
2. La patata, peladas y troceadas, se cazuela. Este es un plato que se sirve
fríen en aceite hasta que estén frío.
doradas.
3. Se saca el pollo de la cazuela, se
cuela la salsa y se le agregan las Pollo con guisantes
patatas fritas. Por último, se vuelve a
incorporar el pollo y se deja que de Ingredientes:
un hervor. - 1 pollo mediano.
- 2 cebolletas o cebollas.
- 3 dientes de ajo.
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- Agua o caldo. - 4 dientes de ajo. 1. Limpiamos la aleta de grasas y la

- Roux. - Aceite. extendemos como si fuera un filete.
- 1 puerro. - Sal. Si es muy gruesa, se abre por la
Las Carnes - Aceite. - Pimienta.
- 20 aceitunas deshuesadas. 2.
mitad.
Hacemos un amasado con carne
Marinada: - 30 uvas pasas. picada, jamón, huevo, sal, pimienta
Albóndigas con champiñones - Medio litro de vino tinto. y ajo picado. Extendemos esta masa
- Media cebolla. Elaboración: sobre la aleta, la enrollamos, atamos
- 1 zanahoria. 1. Atamos y salpimentamos la carne y y sazonamos.
Ingredientes:
- Sal. la ponemos en una placa honda de 3. Las cebollas picadas las ponemos a
- 2 huevos.
- 4 cucharada de vinagre. horno. Ponemos encima la cebolleta rehogar en una cazuela con un
- Sal.
- 1 hoja de laurel. picada, el ajo, la salsa de tomate, el chorro de aceite. Metemos después
- Pimienta.
- 1 pizca de tomillo. vino y un chorro de aceite. la aleta y dejamos que se dore por
- 15 gramos de miga de pan remojada en
- 5 granos de pimienta. 2. Lo metemos en el horno, a 180 todo los lados. Añadimos un poco de
leche.
grados, durante una hora, harina, tomillo, pimiento morrón en
- 500 gramos de champiñones.
Elaboración: aproximadamente. Durante la tiras, vino blanco y caldo o agua,
- 1 cebolla.
1. Troceamos el conejo y lo cocción hay que ir añadiendo agua. dejando que cueza a fuego suave,
- Harina.
salpimentamos. Picamos la cebolla y 3. Sacamos la carne, le quitamos la con la cazuela tapada, durante una
- Aceite.
la zanahoria y las juntamos en un cuerda y la cortamos en filetes. hora, hasta que la carne este tierna.
- 1 vaso de salsa de tomate.
recipiente con el resto de los Colamos la salsa, la ponemos a 4. Cuando la ternera est guisada, se
- 1 vaso de vino blanco.
ingredientes de la marinada. calentar en un cazo, añadiéndole las saca de la cazuela, se corta en
Ponemos el conejo en dicha aceitunas partidas por la mitad y las rodajas, se coloca en una fuente y se
Para el Picadillo:
marinada y lo dejamos en el pasas y rectificando de sal. adorna con tiras de pimiento asado.
- 250 gramos carne de cerdo.
frigorífico unas doce horas. 4. Cuando la salsa esta en su punto, la
- 250 gramos carne de ternera.
2. Pasado este tiempo, ponemos el vertemos sobre los filetes y
- 1 loncha de tocino.
conejo y la marinada en una fuente servimos. Carrillera de ternera
- 1 loncha de jamón.
refractaria y la metemos en el horno,
a 180 grados, durante una hora y
Elaboración: Ingredientes:
media. Brazo de ternera relleno
1. Mezclamos bien la carne con los - 3 carrilleras.
3. Mientras se va haciendo, vigilamos
huevos, la sal, la pimienta y la miga - 1 cebolleta.
para añadirle caldo o agua si hace
de pan. Se forman las albóndigas, se Ingredientes: - 1 puerro.
falta. Sacamos la fuente del horno,
pasan por harina y se fríen. - 1 kilo de aleta de ternera. - 10 granos de pimienta negra.
retiramos los trozos de conejo,
2. Mientras tanto, en otra cazuela se - Medio pimiento morrón. - Sal y Agua.
pasamos la salsa por el pasapure y la
fríe la cebolla picada y se le añade la - Tomillo. - 4 patatas medianas.
ligamos, si es necesario, con Roux.
salsa de tomate. Se rehoga bien y se - 1 cucharadita de harina. - Aceite.
Roux es harina y mantequilla, en
agregan las albóndigas fritas. - 1 vaso de vino blanco. - Tomillo.
cantidades iguales, ligadas.
3. Por ultimo, se añade el vino blanco y - Aceite. - Caldo de las carrilleras.
4. Por ultimo, freímos en aceite un
los champiñones limpios y - Sal. - 2 dientes de ajo.
puerro cortado en tiras y lo ponemos
troceados. Se rectifica de sal y se - 2 cebolletas.
como adorno.
deja cocer a fuego suave durante - 1 pimiento rojo asado y pelado. Elaboración:
media hora. Si es necesario, se añade 1. Limpiamos las carrilleras de nervios
agua. Relleno: y grasas y las ponemos en la olla a
Babilla de ternera mallorquina - 200 gramos de carne picada. presión con la cebolleta, el puerro y
- 100 gramos de jamón serrano picado. el ajo. Añadimos agua y sal, las
Asado de conejo marinado Ingredientes: - 2 dientes de ajo. dejamos al fuego durante un cuarto
- 1 kilo de babilla limpia. - 1 huevo. de hora desde que empieza a girar la
- 1 vaso de vino blanco. - Sal y Pimienta negra. válvula.
Ingredientes:
- 1 vaso de salsa de tomate. 2. Pelamos las patatas, cortamos en
- 1 conejo.
- 1 cebolleta. Elaboración: rodajas y las colocamos en la placa
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del horno. Las sazonamos y acompañadas con la salsa en el - 4 chuletas de cerdo de 2 cm. de grosor 1. En primer lugar, montamos las
ponemos encima el ajo picadito, un fondo y unos pimientos rojos fritos. cada una. claras con una batidora y le
chorro de aceite y un poco de caldo - 4 lonchas de queso. añadimos harina, sal, levadura, las
de las carrilleras. Las metemos en el - 4 lonchas de jamón. yemas y el cava, todo poco a poco,
horno, a 200 grados, durante 20 Chuletas de cerdo en papillote - 8 pimientos fritos. hasta conseguir el espesor deseado.
minutos. - Patatas fritas. Dejamos reposar una hora y
3. Cortamos las carrilleras en rodajas y - 2 dientes de ajo. obtendremos una excelente pasta
las colocamos encima de las patatas. Ingredientes: - Pan rallado. Orly.
Espolvoreamos con un poco de - 4 chuletas de cerdo. - Aceite. 2. A continuación, salamos las
tomillo y lo metemos todo - 2 manzanas golden. - Palillos. chuletillas, las colocamos en una
nuevamente en el horno, durante - 2 lonchas de piña. - Sal. placa de horno y les ponemos por
cinco minutos, para que terminen de - Pimienta. - Pan rallado. encima el ajo picado y unas gotas de
cocerse las patatas. - Sal. aceite. Las metemos en el horno, a
4. Antes de servirlas, si queremos - Aceite. Elaboración: unos 200 grados, durante cinco
salsa, la podemos hacer con unas - Media naranja. 1. Se abren las chuletas, desde el borde minutos. Las sacamos y dejamos que
patatas de las del horno y un poco de - Medio limón. hasta el hueso, se sazona y se se enfríen.
caldo. - Papel de aluminio. rellenan con una rodaja de jamón y 3. Rebozamos las chuletas con la pasta
otra de queso. Las pinchamos con el Orly y las freímos en una sartén, con
Elaboración: palillo para que no se abran. abundante aceite caliente, con dos
1. Ponemos sobre la placa de horno 2. Una vez que las chuletas est n dientes de ajo enteros. Las
Chuletas de cerdo con salsa de una hoja grande de papel de
perejil preparadas, se rebozan en pan escurrimos bien y las servimos
aluminio, para más tarde hacer una rallado y se fríen a fuego lento en acompañadas de salsa de tomate.
bolsa o paquete hueco (papillote). una sartén con aceite y dos dientes
Ingredientes: 2. Hacemos una cama con las de ajo.
- 8 chuletas de cerdo. manzanas cortadas en lonchas finas 3. Se sirven acompañadas de una
- Aceite. Sobre las manzanas colocamos Conejo a la canela
guarnición de patatas y pimientos
- Sal. pequeños triángulos de piña. fritos.
- Pimienta. 3. En una sartén, con unas gotas de Ingredientes:
- Pimiento rojo. aceite, doramos las chuletas de - 1 conejo de kilo y medio.
cerdo y las incorporamos a la placa - 1 palo de canela.
Para la Salsa: de horno, poniéndolas encima de las Chuletillas de cordero a la - 3 o 4 dientes de ajos.
- 2 cucharadas de aceite. frutas troceadas. Exprimimos la gabardina - Medio vaso de caldo o agua.
- 1 cebolleta. naranja y el limón y con su zumo - 1 vaso de vino tinto.
- 50 gramos de perejil en hojas. regamos las chuletas. Ingredientes: - Perejil picado.
- 1 vaso de caldo de carne. Salpimentamos y cerramos la hoja - 16 chuletillas de cordero. - aceite.
- Medio vaso de nata líquida. de papel de aluminio haciendo un - 2 dientes de ajo picado y 2 enteros. - Sal.
- Sal. paquete. Pondremos especial - Aceite. - Pimienta.
cuidado en doblar bien los bordes. - Sal. - Fécula diluida en agua.
Elaboración: 4. Metemos la placa en el horno, a 200 - Salsa de tomate. - Patatas rejilla.
1. Hacemos la salsa pochando en aceite grados, durante 10-15 minutos y la
la cebolleta picada y el perejil, sacamos. Rompemos la bolsa hecha Pasta Orly: Elaboración:
también picado, añadiendo el caldo con el papel aluminio y servimos las - 3 claras de huevo montadas. 1. Se trocea el conejo, se salpimienta y
y la nata. chuletas con la fruta de guarnición - 250 gramos de harina. se sofríe en un poco de aceite. Luego
2. Lo dejamos cocer unos minutos y lo regadas con su propio jugo. - 1 sobre de levadura. se añaden los ajos enteros y el vino.
trituramos todo, pasándolo luego - 3 yemas de huevo. 2. A continuación, agregamos el caldo y
por el chino si se desea que la salsa - Un cuarto de cava. la canela y dejamos que cueza una
quede más fina. Rectificamos de sal. Chuletas rellenas - Sal. media hora, hasta que termine de
3. A continuación freímos las chuletas hacerse.
salpimentadas y las servimos Elaboración: 3. Si es necesario, se puede añadir algo
Ingredientes: más de caldo. Si queda muy ligero,
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podemos agregarle un poco de fécula - 4 dientes de ajo. moscada. Cubrimos con agua y A este plato le sienta de maravilla un
diluida en agua. - Sal. dejamos que cueza durante 45 buen vino tinto.
4. Por ultimo, se espolvorea con perejil - Pimienta negra. minutos. Antes de servir hemos de
picado, se salsea y se sirve - 1 cebolla. comprobar que el conejo este tierno.
acompañado de patatas rejillas. - Orégano. Adornamos, como siempre, con una Cordero en salsa de choriceros
ramita de perejil.
Elaboración:
1. Limpiamos y troceamos el conejo. Ingredientes:
Conejo con pisto - Kilo y medio de cordero en trozos
Lo salpimentamos y colocamos en Conejo de monte en menestra
una olla con tres partes de aceite de grandes.
Ingredientes: oliva y una de vinagre. - 2 dientes de ajo.
- 1 conejo. 2. Añadimos la cebolla, el orégano, los Ingredientes: - 1 cucharada de vinagre.
- 1 cebolla. ajos, el laurel, la pimienta y una - 1 conejo. - 2 vasos de caldo o agua.
- 2 tomates. pizca de sal. - 2 cucharadas de harina. - 2 cucharadas de puré de pimiento
- 1 calabacín. 3. Hecho esto, lo ponemos a cocer a - 1 cebolla. choricero.
- 1 vaso de vino blanco. fuego lento, con la cazuela tapada, - 1 zanahoria grande. - Fécula.
- Sal. durante media hora. - 1 puerro. - Perejil picado.
- Aceite. 4. Esperamos a que enfríe y se sirve. - 1 pimiento morrón. - Puré de manzana.
- Pimienta. Con este adobo, el conejo aguanta - 4 alcachofas. - Aceite y Sal.
- 2 pimientos verdes. una semana en el frigorífico. - Aceite
- Perejil picado. También se puede congelar. - 100 gramos de guisantes. Elaboración:
- 100 gramos de habas. 1. Los ajos pelados se machacan en un
Elaboración: - 1 vaso de vino blanco. mortero y se le añade un chorro de
1. Troceamos el conejo y lo - Sal. vinagre.
salpimentamos. A continuación, lo Conejo con setas de cardo - Tomillo. 2. Los trozos de cordero se salan, se
doramos en una cazuela con un poco - Pimienta. untan con el majado y se colocan en
de aceite. Cuando este bien doradito, Ingredientes: una placa de horno, con un chorro
lo sacamos de la cazuela y lo - 1 conejo de 1.200 gramos. Elaboración: de aceite y el caldo o agua. El
reservamos. - Medio kilo de setas de cardo (u otras). 1. Picamos la cebolla, el pimiento, la conjunto se mete en el horno, a unos
2. En el mismo aceite rehogamos la - 1 cebolleta. zanahoria y el puerro y los ponemos 200 grados, durante una hora y
cebolla y los pimientos picados en - 1 pimiento verde. a pochar en una cazuela, con dos cuarto. Si se queda seco, se le puede
juliana. Cuando la cebolla este - 1 tomate. cucharadas de aceite. añadir agua. Una vez asado, el
transparente, incorporamos el - 1 hoja de laurel. 2. Mientras tanto, troceamos el conejo cordero se coloca en una fuente de
conejo y el vino y dejamos cocer - 1 toque de nuez moscada. limpio, salpimentamos. Cuando las servir.
cinco minutos. - 1 cucharadita de harina. verduras empiecen a dorarse, 3. La salsa de la placa se pone en una
3. Transcurrido este tiempo, lo - Caldo o agua. añadimos el conejo y esperamos a cazuela, se le quita la grasa y se le
cubrimos con agua y dejamos que - Sal y Pimienta. que se ponga doradito. Entonces, añade el puré de pimientos. Si la
hierva. Cuando lleve cociendo veinte agregamos la harina y el vino. cantidad de salsa no es suficiente, se
minutos, añadimos el calabacín y el Elaboración: 3. Cuando haya reducido el vino, puede añadir un poco de caldo. Se
tomate en trozos. Lo dejamos cocer 1. Se pican el pimiento, el tomate y la echamos el agua. Nada más empezar rectifica de sal, se liga con un poco
otros diez minutos y servimos. cebolla y se ponen a sofreír en una a hervir es conveniente que de fécula, se espolvorea con perejil
cazuela, con un chorro de aceite. quitemos la espuma. Rectificamos picado y se salsea el cordero. Se sirve
2. Cuando estén suficientemente de sal y dejamos que cueza una hora con puré de manzana.
Conejo en adobo rehogados, se añade el conejo, y cuarto, vigilando que no se quede
troceado y salpimentado, las setas, seco.
bien limpias y sin tallos, y una 4. Transcurrida media hora, Conejo con bacón
Ingredientes: cucharada de harina para que espese incorporamos las alcachofas limpias
- 1 conejo. la salsa. y troceadas en mitades, las habas y
- Aceite. 3. Rehogamos unos minutos y los guisantes. Dejamos hervir otros Ingredientes:
- 1 hoja de laurel. añadimos el laurel y la nuez diez minutos y está listo para servir. - 1 conejo de 1.200 gramos en trozos.
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- 100 gramos de bacón. verdura pochada, el vino y el puré de - 4 cucharadas de aceite. una zanahoria. Dejamos cocer media
- Pimienta. pimiento choricero, cubrir con el - 1 rama de romero fresco. hora.
- 1 kilo de tomate maduros pelados. caldo, probar de sal y dejar cocer a - 1 vaso de agua. 2. En la rejilla ponemos la coliflor, dos
- 3 zanahorias. fuego muy suave. - Medio vaso de vino blanco. tomates, la parte blanca del puerro y
- Ajo. 3. Tardar unos treinta minutos o algo - 2 dientes de ajo. la zanahoria. Estos dos últimos
- Sal. más en hacerse. Cuando esta a - 1 cucharada de vinagre. ingredientes, cortados en juliana.
- 2 cebolletas o cebollas. punto, añadir un majado de ajo y - Perejil picado. Cocemos al vapor durante 8
- 1 vaso de agua. vinagre. - Sal. minutos.
- Aceite. - 300 gramos de coles de Bruselas. 3. Salpimentamos los filetes y los
- 1 vaso de vino. colocamos en la rejilla sobre las
- 1 vaso de caldo. Costilla de ternera asada Elaboración: verduras. Dejamos cocer al vapor
1. Salamos el costillar, lo rociamos con entre 5 y 10 minutos.
Elaboración: aceite y lo metemos en el horno, a 4. En una sartén ponemos a reducir un
1. En una cazuela, y un poco de aceite, Ingredientes: 160 grados, durante diez o quince chorrito de vinagre y un poco de
se dora el conejo, salpimentado, con - 1 kilo de costilla de ternera de leche. minutos, dándole la vuelta. caldo de la vaporera. Una vez
la cebolla y cuatro o cinco dientes de - 3 dientes de ajo. 2. Con la ayuda de la batidora hacemos reducido, lo ligamos con harina de
ajo picados. - Sal marina. una mezcla de romero picado, agua, maíz y espolvoreamos con perejil
2. Se añade después el bacón, la - 1 cucharadita de perejil picado. vino blanco, ajos, vinagre y perejil. picado.
zanahoria en rodajas y el tomate - Un cuarto de vinagre. 3. Añadimos esta mezcla al cordero y lo 5. Servimos la carne con las verduras y
troceado. Se rehoga y se agrega un - Medio vaso de aceite virgen. dejamos en el horno unos cuarenta salseamos. A las verduras podemos
vaso de agua, el caldo y otro de vino minutos mas, rociándolo con su jugo darle un último toque con un
blanco. Guarnición: de vez en cuando. chorrito de aceite de oliva.
3. Se deja cocer media hora - Patatas fritas. 4. Para la guarnición, salteamos las
aproximadamente, hasta que el - Pimientos de piquillo. coles de Bruselas una vez cocidas y
conejo este hecho, y se sirve. - Aceite y Sal. las servimos acompañando al Escalopines a la mantequilla de
cordero. limón
Elaboración:
1. Se pelan los dientes de ajo y se
Cordero al chilindrón machacan con la sal y el perejil. Se le Ingredientes:
añade sal y vinagre y se mezcla todo Escalopes de buey al vapor - 8 escalopines de pechuga de pollo (4
Ingredientes: bien. pechugas).
- 1 kilo de cordero troceado. 2. Se sala la costilla con sal marina y se Ingredientes: - 4 nueces de mantequilla.
- 1 cebolla. coloca en la placa. Se baña con el - 4 filetes de contra. - Media cucharada de harina de maíz
- 1 pimiento verde. majado y se mete en el horno, a unos - 4 zanahorias. refinada.
- Vinagre. 180 grados, durante unos veinte - Media cebolla. - El zumo de un limón.
- 3 diente de ajo. minutos. No es necesario, pero se - Aceite de oliva. - 1 vaso de caldo.
- 2 tomates. puede añadir agua durante el asado, - 3 puerros. - Aceite.
- 1 cucharada de puré de pimiento si se observa que se seca. - 1/4 de coliflor. - Perejil picado.
choricero. 3. Se fríen los pimientos a fuego lento y - 2 tomates. - Patatas y zanahorias torneadas.
- 1 vaso de vino blanco. se salan. Por ultimo, se fríe la - 4 cucharadas de vinagre. - Sal y Pimienta.
- Caldo. costilla, se salsea con el jugo de la - Harina de maíz.
- Harina. placa y se sirve acompañada de la - 1 hoja de laurel. Elaboración:
- Aceite y Sal. guarnición. - Pimienta. 1. Se salpimientan los escalopines y se
- Perejil picado y Sal. doran, vuelta y vuelta, en una sartén,
Elaboración: con un poco de aceite, y se reservan.
1. En una cazuela con aceite se ponen a Costillar de cordero al romero Elaboración: 2. En la misma sartén se funde la
pochar la cebolla, el ajo y el tomate 1. En el fondo de la vaporera ponemos mantequilla y se le agrega el zumo
finamente picados. dos litros de agua, una hoja de del limón y el caldo. Se deja reducir
2. Pasar el cordero por harina y freírlo Ingredientes: laurel, un puerro, media cebolla, unos minutos.
en una sartén con aceite. Añadir la - 1 costillar de cordero de 1.300 gramos. cuatro granos de pimienta negra y
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3. A continuación se agregan los piñones, y se deja cocer hasta que la - 1 vaso de caldo de carne. abundante aceite muy caliente y
escalopines, dejando que se hagan salsa se espese. escurrimos.
durante un par de minutos. Pasado 5. Los filetes se salsean y se sirven con Elaboración: 3. Para servir, colocamos en el fondo
este tiempo, se añade la harina de puré de patata, condimentado con 1. En una cazuela baja, con aceite, del plato la salsa de berros y encima
maíz diluida en un poco de agua fría un chorro de aceite crudo. doramos el hígado, con cuidado de los filetes de lengua. Adornamos con
para que ligue la salsa. que no se pase y pierda su jugo. unas hojas de berros bien limpias.
4. Los escalopines se sirven salseados, Cuando este bien doradito por todos
acompañados de patatas y Flamenquines los lados, se retira y reserva.
zanahorias, torneadas y cocidas al 2. En el mismo aceite se ponen a Lomo de cerdo con piña
vapor en una vaporera con agua y rehogar la cebolla y la zanahoria
sal, y salteadas en un poco de Ingredientes: picadas. Cuando están doradas se
mantequilla. La guarnición se - 4 filetes de cerdo. agrega el hígado y el vino y se deja Ingredientes:
espolvorea con perejil picado. - 4 loncha de jamón serrano. cocer durante cinco minutos. - 400 gramos de lomo.
- Harina. 3. En ese momento se añade el caldo y - Media piña.
- Huevo. se deja que todo cueza quince - 1 copita de Jerez.
- Pan rallado. minutos más. Se saca el hígado, se - Aceite.
Filete sorpresa - Aceite. - Pimienta.
añaden las uvas y se dejan cocer
- Patatas chips o paja. otros cinco minutos. - 75 gramos de nata.
Ingredientes: 4. Se retiran las uvas, se liga la salsa y - 1 taza de caldo.
- 4 filetes de ternera bien estirados. Elaboración: se pasa por el chino El hígado se - Sal.
- 4 lonchas de jamón curado. trocea y se sirve con la salsa y las
- 4 lonchas de queso graso. 1. Los filetes, cortados muy finos, se uvas. Elaboración:
- Aceite. extienden, se salpimientan, se 1. El lomo se pone a dorar en una
- 2 cucharadas de piñones. cubren con una loncha de jamón cazuela con aceite, sal y pimienta.
- 30 gramos de queso rallado. cada uno y se enrollan. Se atan con Añadimos el caldo y la piña en trozo
- Sal. un cordel o se cierra con un palillo. Lengua de ternera con salsa de y lo metemos en el horno durante
- Un cuarto de vino blanco. 2. A continuación, se pasan por harina, berros media hora. Retiramos de la cazuela
- 2 cucharadas de tomate. huevo batido y pan rallado y se fríen, el lomo y la piña.
- Pimienta. a fuego fuerte al principio, para que Ingredientes: 2. Volvemos a colocar la cazuela en el
- Medio kilo puré de patata. se doren, y a fuego suave después, - 8 filetes de lengua cocida. fuego, agregamos la nata y dejamos
- Perejil picado. para que se hagan bien por dentro. - 2 huevos. cocer un par de minutos.
3. Se sirven cortando los rollos en - Harina. 3. Cortamos el lomo en lonchas y lo
Elaboración: lonchas. Sobre ellas colocamos las - Aceite y Sal. salseamos. Adornamos con la piña,
1. Se extienden los filetes, se aliñan con patatas y, por ultimo, se pone la ramita de perejil y buen
sal y pimienta y se cubren con una encima un poco de jamón serrano Salsa de berros: provecho!.
loncha de queso. picado. Este es un plato típico de - 1 cucharada de berros picados.
2. El jamón se pica y se mezcla con el Andújar, sencillo y rico, rico, rico. - Medio litro de nata.
queso rallado, el perejil y la mitad de - Medio litro de caldo de carne. Molleja de cerdo al ajillo
los piñones. Esta mezcla se
distribuye sobre los filetes que, a Hígado de ternera mechado Elaboración:
continuación, se enrollan y se atan, o 1. Preparamos la salsa poniendo en Ingredientes:
bien se cierra con palillos. una cazuela la nata, el caldo y los - 300 gramos de mollejas.
3. Los rollos se fríen a fuego suave, tres Ingredientes: berros muy picaditos. Sazonamos y - 3 dientes de ajo.
o cuatro minutos para que se hagan - 500 gramos de hígado en un trozo, dejamos que cueza a fuego lento. - Harina.
bien por dentro y no se quemen. mechado con bacón. Sabremos que está en su punto - Aceite.
Una vez fritos, se le quitan las - Aceite. cuando este espesa porque buena - Perejil picado y Sal.
cuerdas y se reservan. - 1 zanahoria. parte del agua se haya evaporado.
4. En la misma sartén, pero dejando un - 24 uvas. 2. Por otra parte, salamos y rebozamos Elaboración:
poco de aceite, se pone el vino - 1 vaso de vino blanco. en harina y huevo batido los filetes 1. Limpiamos las mollejas de telillas y
blanco, el tomate y el resto de los - 1 cebolla. de lengua cocida. Los freímos en grasas, las troceamos y
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salpimentamos. Las pasamos por 2. Mientras las patas cuecen, se hace la Sesos con salsa de tomate 2. Cuando estén pochados se agrega la
harina, rebosándolas bien. salsa. En una sartén, con aceite, se harina y se rehoga. A continuación
2. En una sartén ponemos aceite y ponen la cebolla y el pimiento verde Ingredientes: se añade la sidra, dejándolo todo a
añadimos el perejil picado. Luego picados y dos dientes de ajo pelados. - 2 sesos de ternera. fuego lento durante unos minutos.
incorporamos el ajo picado y las Se rehogan hasta que tomen color. - Harina. 3. Se agregan los filetes y se les da un
mollejas. Freímos durante dos 3. En ese momento se añade la harina - Huevo. hervor. Luego se ponen en un plato y
minutos, moviéndolas bien, y el pimentón y se rehoga un poco. - Aceite. se salsean, sirviéndolos con puré de
procurando que no se queme el ajo, Inmediatamente se agrega el vino, la - Salsa de tomate. patatas y manzanas. El puré se
y salpimentamos. carne de los pimientos choriceros, - 3 dientes de ajo. condimenta con un chorrito de
3. Cuando estén doradas, las ponemos un poco de caldo de la cocción y el - Vinagre. aceite.
en un plato y las espolvoreamos con tomate. - 2 patatas.
perejil picado. Si se quiere completar 4. El conjunto se deja cocer 45 - Sal.
más el plato, se puede poner huevo minutos, aproximadamente, a fuego Solomillo de cerdo con berenjenas
revuelto. suave. La salsa se pasa por el chino y Elaboración:
con ella se bañan las patitas ya 1. Los sesos, limpios de impurezas y
cocidas y escurridas. Ingredientes:
telillas, se cuecen suavemente en - 700 gramos de solomillo.
Patas de cordero a la alavesa agua con sal y vinagre, junto con - 1 berenjena.
unas verduras si se desea. - Pan rallado.
Ingredientes: Riñoncitos fritos 2. Una vez que estén fríos, se sazonan, - Harina.
- 16 patitas de cordero. se pasan por harina y huevo y se - Aceite.
- 2 pimientos choriceros. Ingredientes: fríen en aceite, con tres dientes de - Sal.
- 1 guindilla. - 2 riñones de vaca. ajo enteros. - Pimienta.
- 1 cabeza de ajos. - Vinagre. 3. La salsa de tomate se calienta y se
- Zanahoria. - 3 cebollas. pone en el fondo de una fuente. Salsa:
- Laurel. - 3 dientes de ajo. Encima se colocan los sesos, - 1 vaso de caldo de carne.
- Pimienta. - Medio vaso de vino blanco. acompañados de patatas fritas muy - Medio vaso de brandy.
- Media cebolla. - Sal. finas, y se sirven. - 1 vaso de vino de Jerez u Oporto.
- Sal. - Aceite. - Un trozo de mantequilla.
- Perejil picado. - Perejil picado.
Salsa: Solomillo a la normanda - Sal.
- 2 cebollas. Elaboración:
- 4 pimientos choriceros. 1. Los riñones se limpian de grasa, se Ingredientes: Elaboración:
- 2 pimientos verdes. cortan en dados y se sumergen en - 4 filetes de solomillo. 1. En una cazuela se pone la
- Aceite. agua hirviendo, con vinagre, durante - 200 gramos de champiñones. mantequilla, el caldo de carne el
- 2 dientes de ajo. media hora. Pasado este tiempo, se - Aceite. brandy, el Jerez u Oporto y la sal, y
- Medio litro de salsa de tomate. escurren y se salan. - Pimienta. se deja que reduzca a fuego lento,
- Vino blanco. 2. La cebolla y el ajo se pochan en una - 1 cebolleta o cebolla. hasta que la salsa espese. Si queda
- Pimentón. sartén, con un poco de aceite, y - Medio vaso de Sidra. ligera se puede ligar con fécula. Se
- Harina. antes de que se doren se agregan los - Puré de patatas y manzanas. espolvorea con perejil picado.
riñones troceados y el vino. - 1 cucharada de harina. 2. La berenjena, cortada en lonchas,
Elaboración: 3. Se tapa la sartén y se deja que el - Sal. condimentada y pasada por harina,
1. Las patas de cordero, con el resto de conjunto cueza, a fuego lento, unos se fríe, se escurre y se coloca en una
los ingredientes, se ponen en una veinte minutos o media hora. Si la Elaboración: fuente de servir.
olla, se cubren de agua y se dejan salsa queda ligera se liga con fécula 1. Los filetes se salpimientan, se doran 3. El solomillo, cortado en filetes, se
cocer durante veinte minutos, si es diluida en agua. Antes de servir, se le en aceite y se reservan. En el mismo salpimienta, se pasa por pan rallado
una olla de presión, o una hora, si es pone perejil picado. aceite se ponen a pochar la cebolleta y se fríe. Una vez frito, se coloca en
una olla normal. Una vez cocidas, se picada y los champiñones limpios y una fuente de servir, junto con las
sacan y se colocan en un plato. fileteados, con un poco de sal. berenjenas. Por ultimo, se salsea con
la salsa bien caliente.
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- Medio litro de mojo rojo. pimiento. Trocear también la carne cocción y que siga reduciendo, a
- Aceite y Sal. como para estofar. fuego suave, unos cinco minutos
Redondo de ternera a la jardinera 2. Poner todas las verduras en el fondo más. Probamos de sal y ligamos con
Mojo rojo: de una cacerola y, sobre ellas, la fécula.
-1 cabeza de ajo. carne. Sazonar y añadir aceite y 3. Para servir, ponemos el puré de
Ingredientes: - Media guindilla. vinagre (un poco más de vinagre que plátano en el fondo del plato, las
- 1 kilo de redondo. - Media cucharada de cominos. de aceite). Añadir también la tajadas de entrecula encima y
- 2 cebollas medianas. - 1 cucharada de pimentón picante. guindilla y el ajo. salseamos. Se puede acompañar con
- 2 tomates. - 1 taza de aceite de oliva. 3. Poner a cocer a fuego lento, con la patatas rejilla, paja o normales
- Perejil picado. - Vinagre. cacerola tapada, mientras tanto, se fritas.
- 2 puerros. - Sal. doran las patatas en una sartén.
- 2 zanahorias cocidas. 4. Cuando la carne este casi cocida, se
- Sal. Elaboración: prueba y se comprueba que tenga un
- 4 alcachofas cocidas. Carrilleras con salsa de queso
1. En un mortero se majan los ajos, la ligero saborcito y un poco picante.
- 100 gramos de guisantes cocidos. guindilla remojada, los cominos y el Añadir las patatas fritas y esperar a
- 100 gramos de habas cocidas. pimentón. Después, añadir el que se termine de hacer. Servir Ingredientes:
- Medio kilo de puré de patata. vinagre y el agua y ligar bien. caliente. - 3 carrilleras de ternera.
- Aceite. 2. Limpiar el hígado, cortarlo en - 1 cebolla.
cuadrados y colocarlos en un bol. - 1 puerro.
Elaboración: 3. Majar el ajo con sal, añadir el - 1 tomate.
1. Se sala el redondo y se coloca en una Entrecula al Oporto - 100 gramos de queso Roquefort.
orégano y el aceite, y verterlo sobre
placa de horno honda, cubierto con el hígado cortado, dejándolo reposar - Caldo de la cocción de las carrilleras.
la cebolla, el tomate y el puerro varias horas. Ingredientes: - 1 vaso de nata líquida.
picados. Añadir aceite, agua y vino y 4. Sacar y pasar por la sartén. - 1 kilo de entrecula (diafragma de - Perejil picado.
meterlo en el horno, a unos 180 Acompañar con el mojo rojo y vacuno). - Aceite.
grados, durante una hora. Durante patatas troceadas, cocidas al vapor, o - Medio vaso de vino blanco. - Zanahorias cocidas.
el tiempo de la cocción, si hace falta, con un puré de patatas. - 1 cebolleta. - Sal.
se añade agua. - 1 puerro.
2. Sacar el redondo a un plato y - 1 tomate. Elaboración:
reservarlo. La verdura, con su - Medio vaso de vino tinto. 1. Limpiamos las carrilleras de nervios
líquido, se pasa por el pasapurés y se Calderillo de Béjar - Medio vaso de Oporto. y otros tejidos y las ponemos a cocer
pone en una cazuela. Cortar el - 1 vaso de caldo. en agua con sal, cebolla, puerro y
redondo en lonchas y ponerlas a la Ingredientes: - 1 nuez de mantequilla. tomate, durante una hora y cuarto.
cazuela. Si hay poca salsa, añadir - 1 kilo de carne de vacuno sin hueso - Sal. Colamos el caldo y reservamos la
agua o caldo, probar de sal y ligarla (aguja o morcillo). - Pimienta. carne.
con fécula. - Sal. - Fécula. 2. Ponemos el caldo en un cazo con el
3. A la cazuela se agrega la zanahoria - 1 cebolla. - Puré de plátanos. queso y la nata. Dejamos cocer
cocida y troceada, las alcachofas, los - 2 zanahorias. quince minutos, aproximadamente,
guisantes y las habas. Espolvorearlo - 1 tomate. Elaboración: hasta que se espese la salsa.
de perejil y acompañarlo de puré en - 2 ajos. 1. En una olla a presión ponemos agua, 3. Aparte, cocemos las zanahorias. Una
el plato. - 1 Pimiento. sal, vino blanco, la verdura y la vez cocidas las salteamos y las
- Aceite. entrecula y hacemos que cueza, a reservamos para guarnición.
- 1 guindilla. fuego suave, durante veinte minutos. 4. Cortamos las carrilleras en lonchas y
Carajaca - 4 patatas. Una vez cocida y fría, cortamos la las cubrimos con la salsa espesa.
- Vinagre. entrecula en filetes y la reservamos. Antes de servir, espolvoreamos con
2. Para hacer la salsa, ponemos a perejil picado y añadimos las
Ingredientes: Elaboración: derretir la mantequilla en una zanahorias.
- 750 gramos de hígado de vacuno. 1. Trocear la cebolla, la zanahoria, el cazuela, agregamos los vinos tinto y
- 1 cucharada de orégano. tomate con piel, las patatas y el Oporto y dejamos reducir unos
- 4 dientes de ajo. minutos. Agregamos el caldo de la
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Solomillo de cerdo al Jerez riñones y se colocan entre los filetes - 10 granos de pimienta. 1. Los ajetes se limpian, se cortan en
de solomillo. - 1 vaso de vino blanco. juliana y se reservan.
Ingredientes: 2. Cada uno de los bocadillos se - Sal. 2. Las mollejas, una vez limpias,
- 1 kilo de solomillo de cerdo. envuelve a su vez con los filetes de - Aceite. cortadas y salpimentadas, se pasan
- 2 vasos de Jerez. panceta y se atan con una cuerda. - 1 vaso de salsa de tomate. por harina y se fríen en aceite, con
- 1 rama de romero. 3. Los cuatro atados se fríen en aceite - 2 vasos de caldo de carne. los dientes de ajo previamente
- Pan rallado. no muy caliente, durante tres o - Fécula. dorados.
- 200 gramos de tortellini cocidos. cuatro minutos por cada lado. Se - 200 gramos de pasta cocida. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden
- Sal. sirven acompañados de patatas los ajetes y dejamos que se terminen
- Aceite. panaderas. Elaboración: de freír.
- 1 nuez de mantequilla. 1. Salamos la carne, la colocamos en 4. Para servirlas se colocan en un plato
- 2 plátanos. una fuente honda de horno, le con los huevos escalfados a un lado.
- Pimienta. Revuelto de sesos echamos un chorrito de aceite y la
pimienta y la metemos en el horno, a
Elaboración: 180 grados, durante media hora Mollejas de ternera al cava
Ingredientes: para que se dore.
1. Se corta el solomillo en ocho filetes - 3 sesos de cordero.
gruesos que se aplastan un poco con 2. Sacamos la fuente y añadimos las
- 2 manojos de ajetes. cebollas, los ajos y las zanahorias, - Ingredientes:
la pala del cuchillo. Se colocan en un - 1 berenjena. - 3 mollejas enteras de ternera.
cuenco, se cubren con vino de Jerez todo finamente picado -, el vino, el
- Sal. tomate y el caldo y lo volvemos a - 2 cucharadas de aceite.
y se les agrega una rama de romero. - 8 huevos. - Sal, Pimienta.
Se tapan y se dejan macerar dos meter todo en el horno, otras dos
- Aceite. horas y media, dándole la vuelta a la - 1 vaso de cava o vino blanco.
horas. - Harina.
2. Transcurrido ese tiempo, se carne y vigilando que no se quede
- Pimienta negra. seca, para lo que le podemos añadir Salsa:
salpimientan, se envuelven en pan - 1 vaso de nata.
rallado y se fríen en aceite con una más agua.
Elaboración: 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si - 1 vaso de cava.
rama de romero. 1. Se limpian bien los sesos y se cortan - 2 cebolletas o escalonias.
3. Se colocan en un plato, fuese necesario, se puede ligar con
en rodajas. También se limpian los fécula. Rectificamos de sal. - 1 nuez de mantequilla o margarina.
acompañados de los tortellinis ajetes, se pican y se ponen a pochar
salteados con mantequilla. Si se 4. Servimos las rodajas de ossobuco,
en una sartén con un poco de aceite. salseándolas y acompañadas con la Elaboración:
quiere, se les puede añadir un poco 2. Cuando los ajetes est n pochados, se 1. Las mollejas se limpian de grasa y
de Jerez. El plato se adorna con pasta.
añaden los sesos y se saltean, telillas, se salpimientan y se colocan
plátanos fritos, abiertos por la añadiéndoles sal y pimienta negra. en una fuente de horno, con el aceite
mitad. Se dejan rehogar y se desgrasan. y el vino blanco o cava.
3. Se cascan los huevos, se revuelven Mollejas con ajetes y huevos 2. Se meten en el horno, se van
con los sesos y el conjunto se coloca escalfados bañando con el jugo que sueltan y se
San Jacobo de solomillo en una fuente. les da la vuelta. Añadimos un poco
4. Las berenjenas se cortan en rodajas, Ingredientes: de agua, si fuese necesario, y
Ingredientes: se salan, se enharinan, se fríen y se - 10 ajetes. dejamos que se hagan en el horno,
- 8 filetes de solomillo. colocan sobre el revuelto. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de una media hora, a 180 grados.
- 2 riñones de cordero. cordero). 3. Mientras, pochamos las escalonias
- 8 lonchas de panceta. - 4 huevos escalfados. picadas con la mantequilla y
- Aceite. Ossobuco - aceite. agregamos la nata y el cava.
- Sal. - Sal. Dejamos que reduzca y ligamos la
- Pimienta. - Pimienta. salsa. Incorporamos también la salsa
Ingredientes: - 2 dientes de ajo. de las mollejas desgrasada.
- 4 rodajas de ossobuco. - Harina. 4. Para servir, cortamos las mollejas en
Elaboración: - 3 cebollas.
1. Los filetes de solomillo se aplastan lonchas. Colocamos la salsa en el
- 4 zanahorias. Elaboración: fondo y encima las mollejas y
con la pala del cuchillo. Se cortan los - 4 dientes de ajo.
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espolvoreamos luego con perejil se - Sal. 1. Salpimentamos la carne y la trituradas, un poco de perejil picado
pueden acompañar con brécol. - Perejil. doramos en una cazuela, con un y el vino.
- 3 zanahorias. chorrito de aceite. Una vez dorada, 3. Dejamos hervir y, cuando haya
- 1 diente de ajo. la sacamos y reservamos. reducido, se salsean los escalopines
Guisado de ternera primaveral - Laurel. 2. En la misma cazuela y utilizando el y se sirve.
- Tomillo. aceite sobrante, se doran las
- Harina. cebollitas. Después incorporamos las
Ingredientes: - Aceite. ciruelas pasas, la carne y la cerveza,
- 500 gramos carne troceada. Pierna de cordero al cava
- Pimiento choricero. dejando cocer, con la cazuela tapada,
- 12 zanahorias torneadas. durante una hora.
- Aceite. Elaboración: 3. Sacamos la carne y, cuando este fría, Ingredientes:
- 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. 1. Ponemos las manitas de cerdo en la cortamos en lonchas. Se sirve con - 1 pierna de cordero de kilo y medio.
- 8 cebollitas pequeñas. una olla, los puerros, el pimiento la salsa reducida y caliente, - 1 vaso de aceite.
- 12 patatas torneadas. verde, las zanahorias y el perejil en adornando el plato con las ciruelas - Sal.
- 12 champiñones. una olla, y las cubrimos de agua. Si pasas y las cebollitas. - 4 dientes de ajo.
- Pimienta. utilizamos olla a presión, una hora - 4 escalonia.
- Perejil picado. de cocción ser suficiente. Si usamos - 1 pizca de tomillo.
- Harina. una cazuela normal, necesitaremos - Pimienta negra en grano.
- Sal. Escalopines de ternera con salsa de - 1 hoja de laurel.
de dos a tres horas, renovando el almendra
- 1 vasito de vino blanco. agua para que no se seque. Una vez - Unas ramas de perejil.
- Caldo. cocida las manitas, las sacamos y - Fécula de patata.
reservamos medio litro de caldo. Ingredientes: - 1 vaso de cava.
Elaboración: 2. Picamos la cebolla, cortamos el - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada
1. Troceamos la carne, la sazonamos, la jamón en tacos y lo rehogamos en uno. Verduras para la guarnición:
pasamos por harina y la freímos en una cazuela, con un poco de aceite. - 100 gramos de almendras tostadas. - 3 patatitas pequeñas.
una sartén con aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A - 1 tomate. - 6 zanahorias pequeñas.
2. Cuando la carne este dorada, continuación ponemos un poco de - 1 cebolla. - Brécol.
añadimos las patatas y las harina y dos cucharadas de carne de - 2 dientes de ajo.
zanahorias peladas y troceadas. pimiento choricero. Removemos y - 1 vasito de vino blanco. Elaboración:
También incorporamos los agregamos el caldo reservado, salsa - Aceite. 1. La pierna de cordero se pone a
champiñones, las cebollitas, los de tomate y sal. - Perejil picado. macerar, durante cuatro horas, con
guisantes y el vaso de vino. 3. Cortamos las manos de cerdo por la - Pimienta. aceite, tomillo, pimienta negra,
Rehogamos un par de minutos y mitad y las incorporamos a la - Sal. laurel, perejil, escalonia, ajo y sal.
cubrimos todo con caldo o agua. cazuela con la salsa. Dejamos cocer - Harina. 2. Una vez macerada, la colocamos en
3. Dejamos cocer durante una hora y quince minutos y servimos. - Huevo. una bandeja, la rociamos con el
cuarto a fuego lento. Transcurrido - Pan rallado. preparado de la maceración y el
este tiempo, la carne ya estar bien cava, y la metemos en el horno, a
cocida. Probamos de sal y servimos. Elaboración: 200 grados, durante una hora. De
Lomo de cerdo a la cerveza 1. Se salan los filetes y se pasan por tanto en tanto, se riega la pierna con
harina, huevo batido y pan rallado. su jugo y, si es necesario, se añade
Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: Se aplastan con la pala del cuchillo y agua o cava para que no se seque.
- 1 kilo de cinta de chuletas. se le hacen unos cortes en forma de 3. El jugo de la fuente se pasa a una
- Medio de cebollitas. rombo al empanado. Se fríen y se sartén para que reduzca y se engorda
Ingredientes: - Aceite. reservan en un lugar caliente. con un poco de fécula.
- 4 manitas. - 30 ciruelas pasas. 2. En el aceite sobrante freímos la 4. Aparte, cocemos las patatas, las
- 150 gramos de jamón serrano. - Medio litro de cerveza. cebolla, el tomate y el ajo, todo muy zanahorias y el brécol y se saltean
- 500 gramos de salsa de tomate. - Pimienta y Sal. finamente picado. Salpimentamos y con aceite. Cortamos el cordero en
- 3 cebolletas. esperamos a que este bien rehogado. rodajas, las ponemos en un plato,
- 2 puerros. Elaboración: Entonces agregamos las almendras salseamos y servimos con las
- 1 pimiento verde. verduras salteadas.
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- Sal. moscada, y se deja cocer 15 minutos

- Pimienta. aproximadamente.
Conejo con aceitunas Lomo a la sal - Patatas fritas cortadas en rejilla. 3. Mientras tanto, se fríen las patatas,
- Fécula. peladas y cortadas. Cuando falten
- Aceite. tres o cuatro minutos para acabar la
Ingredientes: Ingredientes: cocción, se añaden las patatas fritas
- 1 conejo. - 500 gramos de lomo. Elaboración: al guiso, se termina de hacer y se
- 300 gramos de zanahorias. - 1 kilo de sal gorda. 1. En una cazuela se hace un caramelo sirve.
- 1 cebolla. - 2 tomates. con azúcar y agua. Cuando empiece
- 2 ajos. - Aceite. a dorarse agregamos el vino y el
- Sal. - Escarola. caldo. Se deja hervir hasta que la
- 1 pimiento verde. - Endibias. salsa se reduzca a la mitad y la
- Tomillo. - 3 pimientos morrones asados. ligamos con fécula o harina de maíz.
- Albahaca. - Vinagre y Sal. Rectificamos de sal y reservamos.
- Harina. 2. En una sartén, con un poco de
- 1 vaso de vino blanco seco. Elaboración: aceite, freímos los filetes
- Aceite. 1. Mezclamos un kilo de sal con dos salpimentados.
- Pimienta. claras de huevo y extendemos la 3. Para servir, ponemos los filetes en
- 12 aceitunas. mitad de la mezcla en una bandeja una fuente y salseamos con el
- 1 taza de salsa de tomate. de horno, haciendo una especie de caramelo. Se acompaña con patatas
- 300 gramos de patatas. cama para el lomo. Una vez colocada fritas, cortadas en rejilla.
- Perejil picado. la carne encima, la cubrimos con el
resto de la sal. Se mete la bandeja en
Elaboración: el horno, a 180 grados durante 35-
1. El conejo se limpia y se trocea. En 40 minutos. Guisado de hígado de ternera
una cazuela ponemos un chorro de 2. Aparte, cortamos el tomate en
aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, rodajas finas y las ponemos en el Ingredientes:
el pimiento y las zanahorias, todo fondo del plato. Sobre el tomate se - 800 gramos de hígado.
bien picado. Sazonamos y añadimos colocan las hojas de escarola y con - 2 cebollas o cebolletas.
el tomillo y la albahaca. Por ultimo, las endibias se hace una corona - 1 cucharada de harina.
incorporamos un poco de harina alrededor Aliñamos con sal, aceite y - 1 diente de ajo.
para espesar la salsa. vinagre. - Perejil picado.
2. Aparte, enharinamos y sazonamos el 3. Sacamos el lomo del horno, - 1 pizca de nuez moscada.
conejo. Lo doramos en otra sartén rompemos la costra de sal y lo - 2 vasos de caldo.
con aceite caliente. Cuando todos los cortamos en lonchas que se colocan - Medio vaso de vino blanco.
trozos de conejo estén doraditos, los en el plato de la ensalada. Se adorna - 2 patatas.
ponemos en la cazuela con las con unas tiras de pimientos - Aceite.
verduras rehogadas. Agregamos el morrones asados y se sirve. - Sal.
vino, agua y la salsa de tomate, y - Pimienta.
dejamos que cueza media hora.
Cinco minutos antes de acabar la Filete al caramelo Elaboración:
cocción, incorporamos las aceitunas 1. La cebolla se pica finamente y se
deshuesadas pone a freír en una cazuela con
3. En otra cazuela, cocemos las patatas Ingredientes: aceite. Cuando comience a dorarse,
en abundante agua. Una vez cocidas, - 4 filetes de 200 gramos cada uno. se añade el hígado troceado y
se pelan, se trocean y se reservan. - 2 cucharadas soperas de azúcar. salpimentado.
Ponemos el conejo con la salsa en - 2 cucharadas soperas de agua. 2. Una vez que el hígado se haya
una fuente y acompañamos con las - 1 vaso de caldo de carne. dorado, se agrega harina, caldo y un
patatas cocidas. Adornamos con el - 1 vaso vino de Oporto. majado de ajo, perejil y nuez
perejil picado y servimos. - 4 patatas.
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- Aceite virgen. tomate. Cubrimos todos con los - Medio vaso de vinagre de Jerez.
- Zumo de medio limón o vinagre. granos de maíz. - 1 vaso de aceite de oliva.
- Sal. 4. Entonces, hacemos la vinagreta y - Sal.
Las Ensaladas Elaboración: 5.
con ella rociamos la ensalada.
Por ultimo, colocamos el jamón de
- Perejil picado.
1. Cortamos las patatas en lonchas y el pato, haciendo rollitos con las Elaboración:
Cogollos de lechugas con tomates. tomate en dados o rodajas y los lonchas y servimos. 1. Partimos el tomate en rodajas finas y
colocamos en un plato; el tomate en cubrimos con ellas el fondo de los
el borde y las patatas en el centro. platos.
Ingredientes:
2. Esparcimos por encima el maíz y Ensalada aragonesa 2. Pelamos los aguacates, les quitamos
- 4 cogollos.
disponemos unas tiras de jamón el hueso y los cortamos en laminas
- 4 tomates.
cocido adornando. finas para formar un abanico en los
- 2 huevos duros. Ingredientes:
3. Hacemos la vinagreta con la menta platos.
- 12 aceitunas rellenas. - 1 lechuga.
picada, el zumo de medio limón, que 3. Los champiñones limpios y la
- 100 gramos de atún. - 1 pimiento verde cortado en juliana.
podemos sustituir por vinagre, seis cebolleta los cortamos en l minas
- 1 cebolleta. - 12 olivas negras.
cucharadas de aceite y sal. Una vez finas y las ponemos sobre las de
- Sal. - 1 tomate.
que la vinagreta este bien mezclada, aguacates.
se riega con ella todo el conjunto. - 2 huevos duros. 4. Por ultimo, ponemos encima los
Aliño: - 4 lonchas de jamón serrano. huevos troceados y el conjunto de
- 4 cucharadas de mahonesa. - Sal. aliña con la vinagreta que habremos
- 1 cucharadita de mostaza. - Aceite.
Ensalada a la vinagreta de azafrán. preparado mezclando bien todos los
- Vinagre de vino. ingredientes en un Bol.
Elaboración:
1. Lavamos los tomates, les quitamos Ingredientes: Elaboración:
el corazón y los cortamos en rodajas. - 50 gramos de jamón de pato. 1. En primer lugar, limpiamos la
Ponemos esas rodajas en el centro - Medio pepino. verdura. En el fondo de una fuente Ensalada de berros
de una fuente. - 1 tomate. colocamos las hojas de lechuga un
2. Partimos los cogollos en cuatro - 1 lechuga rizada. poco troceada. Ingredientes:
trozos, a lo largo, y los colocamos en - 100 gramos de berros. 2. A continuación, pelamos los huevos, - 100 gramos de berros.
el borde de la fuente. - Maíz cocido. los cortamos en cuartos, y los - 100 gramos de jamón cocido, cortado en
3. A continuación, ponemos los huevos - 4 champiñones. colocamos sobre lo anterior, junto trozos.
cocidos y partidos encima de los con el pimiento en juliana. - 100 gramos de queso suave.
tomates, agregamos el atún Vinagreta: 3. Añadimos las lonchas de jamón - 8 rabanitos.
troceado, las aceitunas y la cebolleta - 6 cucharadas de aceite de oliva. troceadas y las aceitunas. Por - Unas hojas de treviso.
cortada en aros. - 2 cucharadas de vinagre de vino. ultimo, se aliña con sal, aceite y - 1 cebolleta.
4. Salamos a nuestro gusto y aliñamos - 6 hebras de azafrán. vinagre al gusto. - 2 cucharadas de vinagre de vino.
el conjunto con la mezcla de la - 1 diente de ajo picado. - 6 cucharadas de aceite virgen.
mahonesa y la mostaza. - Sal.
Elaboración: Ensalada de aguacate
1. Comenzamos limpiando bien todos Elaboración:
Ensalada a la menta los ingredientes. Colocamos las 1. Bajo el chorro de agua fría lavamos
hojas de lechuga sobre el plato, Ingredientes: las hojas de treviso, los rabanitos y
formando un circulo. - 4 aguacates. los berros.
Ingredientes: - 4 huevos duros.
2. Cortamos un tomate en gajos y los 2. Disponemos las hojas de treviso
- 4 patatas cocidas. - 4 champiñones.
colocamos sobre las hojas de alrededor del plato, reservando el
- Medio bote de maíz cocido (200 gramos - 1 cebolleta.
lechuga. En el centro ponemos un centro para los berros, el jamón
aproximadamente). - 1 tomate.
puñado de berros. cocido, el queso, los rabanitos
- 2 tomates.
3. Aparte, fileteamos unos abiertos en forma de flor y la
- 2 lonchas de jamón cocido. Vinagreta:
champiñones y cortamos en rodajas cebolleta en juliana, decorando el
- 6 hojas de menta. - 2 cucharadas de mostaza.
el pepino y los ponemos sobre el plato.
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3. Por ultimo, aliñamos con el vinagre, - 2 endibias. 1. Una vez que estén todos los 4. Sobre cada hoja de endibia ponemos
el aceite y la sal. - 2 pechugas de pollo. ingredientes limpios y preparados, un gajo de naranja y sobre el
- 4 hojas de lechuga. montamos el plato. marisco echamos salsa rosa, que
- 2 hojas de treviso. 2. En el fondo colocamos la pasta deber estar un poco ligera.
Ensalada de chipirones y atún - 1 cucharada de alcaparra. cocida y refrescada. Encima, el 5. Por ultimo, colocamos los
- Aceite. tomate en daditos y las judías. carabineros en el centro del plato.
- Sal y pimienta. Ponemos la lechuga en los bordes
Ingredientes: del plato y espaciamos las hojas de
- 8 chipirones medianos. Vinagreta: canónigos por encima. Colocamos
- 8 hojas de lechuga cortada en juliana. Ensalada de naranja
- 1 tomate en dados. los langostinos partidos por la
- 4 tomates. - 1 cucharada de mostaza. mitad, en sentido longitudinal.
- 12 anchoas en salazón. - Sal. 3. Por ultimo, aliñamos con sal gorda, Ingredientes:
- 100 gramos de atún en conserva. - 8 cucharadas de aceite virgen. aceite de oliva y vinagre de sidra. - 4 naranjas.
- Sal. - 2 cucharadas de vinagre de Jerez. - 4 endibias.
- 4 zanahorias.
Vinagreta: Elaboración: - 1 cebolleta.
- 1 huevo duro picado. Ensalada de marisco con salsa rosa - Pimienta negra.
1. Salpimentamos el pollo, lo freímos
- 2 dientes de ajo picados. en aceite bien caliente y lo - Zumo de un limón.
- Medio pimiento verde picado. reservamos. Ingredientes: - Aceite.
- 1 vaso de aceite. 2. Cortamos luego la lechuga en juliana - 1 escarola.
- Un cuarto vaso de vinagre de sidra. y la colocamos en el centro del plato. - 2 endibias. Elaboración:
- Sal. Alrededor ponemos las endibias y, - 2 naranjas. 1. Pelamos las naranjas y las
encima de ellas el pollo en lonchas. - Medio kilo de marisco (langostinos, separamos en gajos. Hacemos una
Elaboración: 3. Cortamos las hojas de treviso en carabineros, gambas). juliana muy fina con la zanahoria y
1. Limpiamos los chipirones, los juliana y las colocamos adornando, - Sal. la cebolleta.
cortamos en aros finos y les damos en forma de corona. 2. A continuación, colocamos las hojas
un hervor de dos minutos, en agua 4. Por ultimo, hacemos una vinagreta Salsa Rosa: de endibia en el fondo de una fuente,
con sal, para que no se pongan mezclando el aceite, el vinagre, la - 6 cucharadas de mahonesa. en forma de corona, dejando un
duros. mostaza, la sal, la pimienta y el - 1 cucharada de brandy. hueco en el centro, donde
2. Cortamos la lechuga en juliana y la tomate en dados, y salpimentamos - Un poco de ketchup. pondremos los gajos de naranja.
distribuimos en el fondo de cuatro con ella el conjunto. - Unas gotas de Tabasco. 3. Por encima de la naranja
platos. 5. Finalmente, todo se adorna con las - Media cucharada de mostaza. añadiremos la juliana de zanahoria y
3. Cortamos los tomates en forma de alcaparras. - Sal. cebolleta.
corona, sin romper sus picos, - Perejil picado. 4. El conjunto se espolvorea con
vaciando parte de su interior para pimienta molida y, por ultimo, se
rellenarlos de atún, y los colocamos Elaboración: aliña con aceite de oliva al gusto y el
en el centro de cada plato. Ensalada de langostinos 1. Pelamos las naranjas, las abrimos en zumo de limón.
4. Distribuimos los chipirones sobre la gajos, que también pelamos, y los
lechuga y encima ponemos las Ingredientes: reservamos.
anchoas. - Pasta cocida. 2. Seguidamente preparamos la salsa Ensalada de pulpo
5. Por ultimo, hacemos una vinagreta, - 5 cola de langostinos cocidos. rosa mezclando bien todos sus
mezclando todos los ingredientes en - 8 judías redondas cocidas. ingredientes. Cocemos el marisco en
un bol, con la que aliñaremos cada - 1 hoja de lechuga rizada. agua con sal y procedemos a montar Ingredientes:
uno de los platos. - 10 hojas de canónigos. el plato. - 1 kilo de pulpo.
- Medio tomate cortado en dados. 3. Colocamos la escarola bien limpia en - 1 pimiento rojo.
- 3 cucharadas de aceite de oliva. el centro; a su alrededor ponemos - 1 pimiento verde.
- 1 cucharada de vinagre de sidra. las hojas de endibia, alternándolas - 1 cebolleta.
Ensalada de endibias y pollo - 8 cucharadas de aceite de oliva.
- Sal gorda. con las gambas o langostinos
pelados. - 3 cucharadas de vinagre de vino.
Ingredientes: Elaboración:
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- Media cucharada de pimentón dulce o dejamos cocer durante dos o tres Ensalada templada de rape - Vinagre.
picante. minutos aproximadamente.
- Sal. 2. Mientras tanto, cortamos en tiras la Ingredientes: Elaboración:
- 2 o 3 dientes de ajo. cebolla, la berenjena y el pimiento. - 800 gramos de rape limpio. 1. Cocemos la pechuga en agua con sal,
Se salan y se saltean en una sartén, - Medio kilo de judías verdes. añadiéndole, si se quiere, unas
Elaboración: con un poco de aceite, y se dejan - 2 tomates. verduritas. Una vez cocida, la
1. Primeramente cocemos el pulpo en pochar. - 2 huevos duros. escurrimos y la reservamos.
agua hirviendo, con sal y unos 3. Aliñamos estas verduras con una - 1 cucharadita de pimentón. 2. Aparte, cocemos el arroz en agua
dientes de ajo, hasta que este tierno. vinagreta hecha con un tomate y - Aceite virgen. con sal, durante veinte minutos
2. Una vez cocido, se espera media medio diente de ajo muy picados, un - Sal. aproximadamente. Lo escurrimos, lo
hora para que enfríe. Entonces se poco de aceite, vinagre y sal. - Vinagre. pasamos por agua fría y lo
escurre y se corta en trozos 4. Colocamos la cama de verdura en el - Pimienta negra. reservamos.
pequeños. plato; sobre esta, el bacalao 3. En una fuente hacemos una cama
3. Cortamos entonces la verdura en laminado y, encima, unos taquitos Elaboración: con el arroz cocido y el tomate en
cuadraditos o en juliana muy fina. de tomate y lo aliñamos todo con 1. En primer lugar, pelamos los rodajas alrededor.
La ponemos en el fondo de una otro poco de vinagreta. tomates y los cortamos en lonchas 4. Sobre el conjunto colocamos la
fuente y la aliñamos con sal, aceite y finas, colocándolas en el fondo del pechuga en tiras, el ajo picado, los
vinagre. plato. Sobre el tomate dispondremos guisantes, los pepinillos picados y la
4. Sobre la verdura pondremos los Ensalada mixta las judías cocidas. Sazonamos y cebolleta en juliana.
trozos de pulpo. Se pone aceite a reservamos.
calentar y, una vez caliente, se retira 2. Ponemos a calentar agua con sal y
del fuego y se rehoga el pimentón, Ingredientes:
- 8 hojas de lechuga. unos granos de pimienta. Cuando Ensalada variada
procurando que no se queme. Con rompa a hervir, metemos los filetes
este Sofrito se salsea la ensalada y se - 8 hojas de lechuga de roble.
- Media escarola. de rape y los cocemos durante dos Ingredientes:
sirve. minutos.
- 1 endibia. - 100 gramos jamón de York.
- 2 huevos duros. 3. Se sacan los filetes de pescado, - 200 gramos de judías verdes.
- 100 gramos de atún en conserva. cuidando de no romperlos, y los - 2 remolachas.
Ensalada de verduras y bacalao - 12 aceitunas. ponemos sobre la verdura. - 1 pie de apio.
- 2 patatas cocidas. 4. Hacemos la vinagreta, a la que - 2 manzanas reinetas.
Ingredientes: - Aceite. añadimos un poquito de pimentón, y - 2 endibias.
- 1 cebolla o cebolleta. - Vinagre y Sal. picamos los huevos duros en trozos - 2 clara de huevo cocido.
- 1 berenjena. no muy pequeños.
- 1 pimiento morrón. Elaboración: 5. Vertemos todo por encima del rape y Aliño:
- 1 tomate. 1. Limpiamos bien las hojas de servimos. - Vinagre o zumo de limón.
- 300 gramos de bacalao limpio y lechuga, la escarola y la endibia, y - Aceite.
desalado. cortamos las patatas peladas en - Mostaza.
- 1 vaso de leche y otro de agua. rodajas. Ensalada valencia - Pimienta blanca.
- Aceite y Sal. 2. Colocamos las patatas, formando - Sal.
una corona, en el centro de la fuente. Ingredientes: - 3 yemas de huevo cocido.
Vinagreta: Por su exterior, en el borde de la - 200 gramos de arroz.
- Vinagre de Módena. fuente, vamos colocando las - 1 pechuga de pollo. Elaboración:
- Aceite. distintas verduras, de forma - 4 pepinillos. 1. Cocemos por separado las
- Ajo. alternada. - 2 tomates. remolachas, las judías verdes y el
- Sal. 3. Sobre la corona central de patatas - 100 gramos de guisantes. apio (blanco de apio), todo cortado
- 1 tomate. ponemos la miga de atún y las - 1 cebolleta. en juliana. Escurrimos y dejamos
aceitunas. - 1 diente de ajo. templar.
Elaboración: 4. Salamos al gusto y lo aliñamos con - Aceite. 2. Pelamos las manzanas y las
1. Ponemos el bacalao en la cazuela, aceite y vinagre. - Sal gorda. cortamos en l minas.
cubierto con la leche y el agua, y lo
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3. En el centro de una fuente ponemos Ingredientes:

las judías verdes y el apio, rodeando - 1 cebolla.
el conjunto con las hojas de endibia, - 2 pimientos verdes.
la remolacha y el jamón en rollito.
Añadimos también las l minas de
Los Huevos - 1 calabacín.
- 2 tomates.
manzana. - Sal.
4. En un Bol. Mezclamos la mostaza Huevos con jamón y salsa - Picatoste de pan frito.
con las yemas de huevo, el aceite, la holandesa - 100 gramos de jamón.
pimienta blanca, la sal y el zumo de - 6 huevos.
limón o vinagre. - Aceite de oliva.
Ingredientes:
5. Por ultimo, aliñamos la ensalada con - Perejil picado.
- 8 huevos.
la vinagreta y la adornamos por
- 8 contornes de pan frito.
encima con las claras de huevo Elaboración:
- 8 lonchas de jamón ibérico.
picadas. 1. En primer lugar, picamos los
- Perejil.
ingredientes vegetales: la cebolla,
- Vinagre.
finamente; los pimientos verdes, en
- Aceite.
tiras; el tomate, en cuadraditos; y el
calabacín en tiras.
Salsa holandesa:
2. Lo rehogamos todo en aceite,
- 1 yema de huevo.
salamos, y cuando este tierno,
- 250 gramos de mantequilla.
añadimos al jamón.
- Medio limón y Sal.
3. Dejamos unos minutos al fuego y
añadimos los huevos ligeramente
Elaboración:
batidos, con perejil picado, ponemos
1. Para preparar la salsa holandesa
a punto de sal y servimos.
fundimos la mantequilla en un cazo
Acompañar con unos picatostes de
y esperamos a que se entibie.
pan frito.
Batimos la yema de huevo y
agregamos poco a poco la
mantequilla fundida, mezclando con
cuidado. Por último, agregamos un Tortilla rellena de bacalao
chorro de zumo de limón y ponemos
a punto de sal. Ingredientes:
2. Cuando tengamos terminada la salsa - 8 huevos.
holandesa pasamos a escalfar los - 400 gramos de bacalao desalado.
huevos en agua hirviendo, con sal y - 2 pimientos verdes.
un buen chorro de vinagre. En unos - 1 cebolleta.
tres minutos los huevos est n listos. - 2 dientes de ajo.
3. Sobre los contornes o rebanadas de - Salsa de tomate.
pan frito colocamos las lonchas de - Aceite.
jamón, y sobre estas, los huevos - Perejil picado y Sal.
escalfados. Bañamos todo con salsa
holandesa, espolvoreamos con Elaboración:
perejil y gratinamos un minuto. 1. El ajo se pica finamente. El pimiento
Servimos caliente. verde y la cebolleta los cortamos en
juliana. Lo rehogamos todo en una
sartén con un chorrito de aceite.
Revuelto a la manchega 2. Cuando este dorado, añadimos el
bacalao desmigado. Sofreímos unos
minutos y reservamos al calor.
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3. Aparte, batimos y salamos los - aceite de oliva virgen. da una vuelta y se incorpora la leche, - Harina de maíz refinada.
huevos. Calentamos un poco de - Pimienta y Sal. la nata y la nuez moscada. - Leche.
aceite y hacemos una tortilla 3. Se coloca todo en una fuente - Sal.
francesa extendida. Elaboración: refractaria y se ponen los huevos - 8 cucharadas de nata liquida.
4. Ponemos la tortilla en un plato y la 1. A los chorizos se les quita la piel y se encima. Se salpimienta y se mete en - Aceite.
cubrimos con el bacalao rehogado. pica finamente el relleno. Una vez el horno, a 180 grados, durante 4
Doblamos la tortilla por la mitad y picado, se pone en una sartén, con minutos, para que los huevos se Elaboración:
en la otra mitad del plato ponemos aceite, para que se rehogue. cuajen. Para servir se rodean del pan 1. En una tartera de horno, con un
la salsa de tomate. 2. Mientras, se limpian las setas, se frito y se espolvorean con el perejil. poco de aceite, se saltea el chorizo
cortan en trozos pequeños y se troceado. Sobre el se echa el queso
incorporan a la sartén, junto con el en triángulos finos, reservando un
Revuelto de espárragos trigueros chorizo. Se rehoga todo durante 5 Huevos con salsa bretona poco para añadir al final.
con bacon minutos más, se sazona y se reserva. 2. En un Bol. Se coloca uno de los
3. Las obleas de pasta se extienden huevos, harina de maíz disuelta en
sobre una superficie lisa, se abre un Ingredientes: leche, la nata y un poco de sal. Se
Ingredientes: hueco en el centro de ellas, se - 4 huevos. bate bien y la crema resultante se
- Espárragos. rellenan con la mezcla de chorizo y - Media cebolla. vuelca sobre la tartera.
- Limón. setas y se sazonan con sal y - 1 puerro. 3. Se cascan encima los demás huevos,
- 300 gramos de bacon. pimienta. Se cierran y se fríen en - 100 gramos de panceta. se espolvorean con el resto del
- 1 diente de ajo. aceite bien caliente. Se sirven - 100 gramos de champiñones. queso y se pone el conjunto a
- Aceite. inmediatamente acompañadas de - Medio vaso de vino blanco. gratinar, a potencia media, durante
- Sal. patatas fritas. - Vaso y medio de caldo de carne. unos 6 minutos, hasta que los
- 8 huevos. - Media cucharada de harina de maíz huevos cuajen.
- Perejil picado. refinada.
- Aceite y Sal.
Elaboración: Huevos a la reina
1. Los espárragos se pelan, se les corta Elaboración: Huevos duros gratinados
el tallo duro y se ponen a cocer en Ingredientes: 1. La cebolla y el puerro, cortado en
agua hirviendo, con medio limón y - 4 huevos. juliana, se ponen a rehogar en una Ingredientes:
sal. Estarán hechos en 15 minutos. - 4 rebanadas de pan. cazuela, con un poco de aceite. - 6 huevos duros.
Se sacan, se escurren y se trocean. - 2 lonchas de jamón serrano. 2. El siguiente paso es añadir los - 6 tomates maduros.
2. El bacon se corta en dados y se - 1 cebolla. champiñones, cortados en l minas, y - 100 gramos de mantequilla.
saltea con un diente de ajo picado. - 1 cucharada de tomate concentrado. la panceta, en tacos. Se rectifica de - Sal.
Se añaden los espárragos y también - 1 chorro de vino seco. sal y cuando todo este bien pochado - 100 gramos de queso rallado.
se saltean. - 1 cucharada de harina. se agrega el vino blanco. - Tomillo u orégano.
3. Finalmente, se añaden los huevos - Pimienta. 3. El conjunto se rehoga unos minutos - Pimienta.
batidos con sal y perejil picado. Se - Nuez moscada. antes de añadir el caldo con la
mezcla todo bien hasta que cuaje el - 1 vaso grande de leche. harina de maíz diluida. Se escalfan Elaboración:
huevo y se sirve. - 4 cucharada de nata líquida. los huevos sobre esta salsa y se 1. Los huevos, una vez cocidos, se
- Aceite. ponen a gratinar a fuego fuerte pelan y se cortan en rodajas. Los
- Sal. durante dos minutos. tomates se escaldan, se pelan y se
Huevos fritos con chorizo en brick - Perejil. cortan también en rodajas.
2. En una fuente de horno se coloca
Elaboración: Huevos al plato una cama de tomate y se espolvorea
Ingredientes: 1. El pan se corta en círculos, se fríe en con sal y orégano o tomillo. Encima
- 6 hojas de pasta de brick. aceite muy caliente y se reserva. de los tomates se pone una capa de
- 6 huevos. 2. En la misma sartén, con un poco de Ingredientes: rodajas de huevo duro con queso
- 3 chorizos frescos. aceite, se rehoga la cebolla picada, a - 5 huevos. rallado. Por último se dispone una
- 350 gramos de setas. la que se añade el jamón, la harina, - 250 gramos de chorizo. nueva capa de tomate con sal,
- 1 kilo de patatas. el vino y el tomate concentrado. Se le - 100 gramos de queso suave. orégano o tomillo y pimienta.
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3. Por encima del queso se colocan 1. Picamos finamente la cebolleta, el

cuadraditos de mantequilla y se ajo y el pimiento verde y los
pone a gratinar unos ocho minutos. rehogamos en una cazuela, con
Las Pastas aceite y sal, dejándolos hasta que
estén bien pochados.
Revuelto de jamón serrano 2. Cuando todos los ingredientes estén
Macarrones al pesto dorados, se añade el pimentón y las
habas. El Conjunto se mezcla y se
Ingredientes: saltea.
- 600 gramos de jamón serrano en dados. Ingredientes:
3. A continuación agregamos la pasta
- 8 huevos. - 500 gramos de macarrones.
cocida y se remueve bien. Se sirve
- 1 berenjena grande. - 6 cucharadas de aceite de oliva.
inmediatamente, antes de que se
- Perejil picado. - 4 dientes de ajo.
enfríe.
- Medio pimiento morrón. - Perejil picado.
- 1 diente de ajo. - 4 hojas de menta fresca.
- Aceite. - Sal.
- Harina. - Pimienta blanca. Pastas salteadas con setas y huevos
- Sal. escalfados
Elaboración:
Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y Ingredientes:
1. Los huevos se baten en un Bol. , Se una cucharada de aceite. Cuando - 250 gramos de cinta de pasta.
sazonan y se les añade perejil rompa a hervir echamos los - 200 gramos de setas u hongos.
picado. macarrones. Los removemos para - 8 huevos escalfados.
2. El pimiento troceado se saltea junto que no se peguen. Una vez cocidos - Perejil picado.
con los dados de jamón en una en su punto, los sacamos y - 1 cebolleta.
sartén con un poco de aceite. Se escurrimos bien. - Aceite y Sal.
escurren de grasa y se añade el 2. En un mortero majamos el ajo, el
huevo batido, revolviéndolo hasta perejil y la menta y le agregamos 4 Elaboración:
que cuaje. cucharadas de aceite de oliva. Con el 1. Cocemos la pasta en agua con sal,
3. La berenjena se corta en lonchas resto del aceite salteamos los con un chorrito de aceite, y la
finas que se sazonan, se enharina y macarrones, salpimentándolos. pasamos por agua fría para detener
se fríen con un diente de ajo 3. Pasamos los macarrones a una la cocción.
aplastado. fuente y los rociamos con el aliño. 2. En una sartén, con un poco de
4. El plato se monta poniendo en el Servimos rápidamente para que no aceite, rehogamos la cebolla picada y
fondo la berenjena, formando un se enfríen. las setas cortadas en juliana.
circulo, y colocando encima el 3. Dejamos que se haga bien y, cuando
revuelto. este listo, agregamos las cintas y las
Pasta con habas rehogamos.
4. En una cazuela, con agua y vinagre,
escalfamos los huevos. Para servir,
Ingredientes:
colocamos primero la pasta y encima
- 300 gramos de pasta cocida.
uno o dos huevos escalfados. Por
- 500 gramos de habas peladas y cocidas.
ultimo, espolvoreamos con perejil
- 1 cebolleta o cebolla.
picado.
- 2 dientes de ajo.
- Pimentón picante.
- 1 pimiento verde.
- Aceite y Sal. Canelones de berenjenas
Elaboración: Ingredientes:
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- 2 berenjenas grandes. 2. Hacemos un sofrito con los dientes - 2 dientes de ajo.

- 200 gramos de carne picada. de ajo en l minas y el tomate. - Perejil.
- Salsa de tomate. Cuando este rehogado añadimos las - 8 cebollinos.
- Salsa bechamel.
- Queso rallado.
verduras, excepto las espinacas, y
tres o cuatro cucharadas de
Los Pescados - 1 cebolleta tierna.
- 1 puñado de pan rallado.
- 1 diente de ajo. bechamel, mezclándolo todo bien. - Sal.
- Sal y Aceite. 3. En una bandeja de horno colocamos Albóndigas de atún - Perejil.
las capas de pasta cocida
Elaboración: alternándolas con el relleno de Elaboración:
Ingredientes:
1. Lavamos y secamos las berenjenas, verduras. Lo cubrimos todo con una 1. El ajo, la cebolleta, el perejil y el
- 4 latas pequeñas de atún.
las cortamos a lo largo, las freímos y mezcla de bechamel y espinacas y lo cebollino, todos finamente cortados,
- 200 gramos de queso rallado.
las ponemos a escurrir. metemos en el horno, calentado a los mezclamos con pan rallado y sal.
- Harina.
2. Aparte, salteamos la carne picada 160 grados, durante 10 minutos. Se Ligamos esta mezcla con aceite,
- 2 cebolletas.
con el diente de ajo. Le añadimos puede espolvorear con queso rallado hasta conseguir una especie de
- 1 diente de ajo.
dos cucharadas de salsa de tomate, para que gratine mejor. aderezo provenzal.
- Perejil picado.
tres cucharadas de bechamel y 2. En un cazo, con un poco de agua,
- 200 gramos de pan rallado mojado en
ponemos a punto de sal. abrimos las almejas al calor.
leche.
3. Con esta masa rellenamos las tiras Canelones de bonito Guardamos el caldo que suelten y
- Tomillo.
de berenjenas, enrolladas como si colocamos las almejas en una fuente
- Pimienta blanca.
fuesen canelones, la ponemos en una de horno. Ponemos encima de cada
Ingredientes: - Aceite.
fuente y las cubrimos con salsa de almeja un poco de aderezo provenzal
- 12 canelones cocidos. - Sal.
toma, salsa bechamel y queso y gratinamos de tres a cinco
- 300 gramos de bonito (en conserva). - Caldo de pescado.
rallado. minutos.
4. Metemos la fuente en el horno, a 180 - 1 cebolla. 3. El caldo se calienta y se vierte sobre
- 1 tomate. Elaboración:
grados, durante seis minutos. las almejas antes de servirlas.
- 1 pimiento verde. 1. En una trituradora se mezcla el atún
Adornar y servir. Podemos decorar el plato con un
- Aceite. con el queso, una cebolleta picada,
poco de cebollino.
- Sal. ajo, perejil y tomillo. Después
- Medio litro de bechamel. agregamos a la masa el pan rallado,
Lasaña de verdura sal y la pimienta blanca. Hacemos
Elaboración: albóndigas, las pasamos por harina y Atún asado
Ingredientes: 1. En una cazuela, con agua y sal, se las freímos en aceite.
- 3 o 4 laminas grande de lasaña. cuecen las laminas de pasta y se 2. Aparte, en una cazuela con aceite, Ingredientes:
- 200 gramos de judías verdes. reservan doramos el ajo cortado en laminas y - 2 rodajas de atún de 400 gramos cada
- 4 zanahorias. 2. La verdura se pica finamente y se la segunda cebolleta picada. Luego una.
- Media coliflor. pone a rehogar en un poco de aceite, agregamos dos cucharadas de harina - 2 tomates.
- 50 gramos de espinacas. añadiéndole poco después el bonito y el caldo de pescado. Mezclamos - Sal.
- Salsa bechamel. picado. bien y esperamos a que espese. - Caldo de pescado o agua.
- 3 dientes de ajo. 3. Se saltea todo, se rectifica de sal y se 3. Incorporamos entonces las - 2 cebolletas.
- 2 tomates maduros. rellenan los canelones. albóndigas, espolvoreamos con - 2 pimientos verdes.
- Aceite y Sal. 4. Se colocan en una bandeja o fuente perejil picado y dejamos que todo - 3 dientes de ajo.
que vaya al horno, se cubren con cueza durante diez minutos - 1 vaso de chacoli.
Elaboración: bechamel y se ponen a gratinar. Se - 3 cucharadas de salsa de tomate.
1. Cocemos la pasta en agua con sal, sirven bien calientes. - Aceite.
con un chorro de aceite, y la Almejas al horno
refrescamos. Cocemos también las Elaboración:
judías verdes, la zanahoria y la 1. La verdura (tomates, cebolletas y
Ingredientes:
coliflor y lo picamos todo en trocitos. pimientos) se corta en juliana y se
- 40 almejas.
Las espinacas se cuecen aparte y se pocha con los tres dientes de ajo y
- Aceite de oliva virgen.
pican. aceite de oliva. El atún, sin piel y
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salado, se dora en una sartén, a 3. Añadimos la patata frita troceada, Alioli: 2. Picamos finamente la cebolla y el ajo
fuego lento, vuelta y vuelta. espolvoreamos con perejil y - 2 ajos. y los ponemos a rehogar en una
2. Colocamos la mitad de la verdura servimos. - 1 vaso de aceite de oliva. cazuela, con un chorro de aceite. A
pochada en el fondo de un recipiente - Media patata cocida. continuación, agregamos los
de horno y encima ponemos el atún. - Sal. tomates picados y dejamos que se
Sobre el atún se distribuye el resto Bacalao a la casera hagan. Se pasa por el pasapure y se
de la verdura y bañamos el conjunto Elaboración: añaden los cangrejos, la carne del
con chacoli. 1. Limpiamos bien las verduras y pimiento choricero, el caldo del
3. Metemos la fuente en el horno, a 180 Ingredientes: troceamos en bastoncitos las judías y bacalao y la guindilla. Dejamos que
grados, durante quince o veinte - 4 lomos de bacalao desalado. las zanahorias. La coliflor, una vez cueza durante cinco minutos.
minutos, dependiendo del grosor del - Harina. limpia, la separamos en ramilletes. 3. En una sartén con aceite freímos el
atún. Si fuese necesario, se riega con - Pan rallado. 2. Lo ponemos todo en una cazuela, otro diente de ajo fileteado. Cuando
caldo o agua. Pasado el tiempo - 250 gramos de salsa de tomate. con un litro y medio de agua y este doradito lo retiramos y
señalado, se saca el atún del horno, - 4 pimientos verdes. dejamos que hierva durante diez reservamos. En ese mismo aceite
se le agrega salsa de tomate como - 2 ajos. minutos. Entonces añadimos los freímos los trozos de bacalao.
guarnición y se sirve. - Perejil picado. trozos de bacalao desalado y 4. Para servir, colocamos en el fondo la
- 1 cebolla. esperamos a que cueza ocho minutos salsa, encima el bacalao frito y a su
- Aceite y Sal. más. lado los cangrejos. Para terminar,
Atún en fritada 3. Por otra parte, cocemos las patatas ponemos los ajos fritos y una ramita
Elaboración: sin pelar y los huevos. Cuando todo de perejil.
1. Los filetes de bacalao se pasan por este cocido, pelamos las patatas y los
Ingredientes: harina, se fríen ligeramente por huevos y los troceamos.
- 800 gramos de atún en conserva ambos lados y se colocan en una 4. Sacamos las verduras y el bacalao y
natural. fuente de horno. Bacalao fresco con champiñones
lo mezclamos con las patatas cocidas
- 5 cebolletas. 2. La cebolla picada y los pimientos y los huevos. Rociamos todo con la
- 2 tomates pelados. cortados en aros se ponen a pochar salsa alioli y servimos. Ingredientes:
- 2 pimientos verdes. en una sartén, con una pizca de sal. - 4 trozos de bacalao de 200 gramos.
- 1 pimiento rojo. Cuando la cebolla este dorada, se - 1 patata nueva.
- 3 dientes de ajo. añade la salsa de tomate, se mezcla - 150 gramos de champiñones.
- 1 patata grande frita. bien y se bañan los lomos de Bacalao con cangrejos de río, a la - 3 dientes de ajo.
- Aceite. bacalao. riojana - 1 cebolleta.
- Sal. 3. Se hace una mezcla de pan rallado, - Aceite.
- Un cuarto de litro de salsa de tomate. dos dientes de ajo picados y perejil y Ingredientes: - Caldo de pescado.
- Perejil picado. se espolvorea con ella los lomos. Se - 4 trozos de bacalao. - Perejil picado.
- Media guindilla. mete la fuente en el horno fuerte, - Medio kilo de cangrejos. - Sal y azafrán.
durante unos cinco minutos, hasta
Elaboración: que el bacalao se dore. Para la salsa: Elaboración:
1. Las cebolletas, los tomates, los - 2 dientes de ajo. 1. En una cazuela ancha, con aceite,
pimientos y los ajos se cortan en - 1 cebolla. ponemos a rehogar la cebolleta y el
juliana y se pone todo a pochar, a Bacalao al alioli - 4 tomates maduros. ajo bien picaditos, con unas hebras
fuego lento, con aceite, en una - Pimienta negra. de azafrán. Cuando empiece a
cazuela ancha. Agregamos la - 1 trozo de guindilla. dorarse, añadimos los champiñones
guindilla y sazonamos. Ingredientes: - 1 pimiento choricero. fileteados y la patata cortada en
2. Cuando este todo bien rehogado, - 4 filetes de bacalao. - 1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. rodajas finas, rehogándolo todo.
añadiremos la salsa de tomate, y - 4 huevos. 2. Añadimos el caldo y lo dejamos
cuando esta comience a hervir, - 2 patatas. Elaboración: cocer por espacio de 15-20 minutos.
agregamos el atún, en pedazos - 2 zanahorias. 1. El bacalao se corta en trozos No importa que se rompan las
gruesos. Probamos de sal y dejamos - Media coliflor. pequeños a los que se le quita la piel patatas porque así se espesa la salsa
al fuego durante cinco minutos. - 200 gramos de judías verdes. y las espinas, con las cuales haremos y no será necesario utiliza la harina.
un caldo o fumet.
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3. Se añade el bacalao sazonado, aproximadamente, hasta que se - 6 dientes de ajo. Bacalao con vinagreta
dándole la vuelta a los tres minutos, termine de hacer. - 4 tomates pelados.
y algo más de caldo si fuera - Aceite. Ingredientes:
necesario. Ponemos a punto de sal, - Sal. - 4 lomos de bacalao.
espolvoreamos con perejil picado y Bacalao mechado - Guindilla. - 4 pimientos verdes asados.
servimos. - Perejil picado. - 2 ajos.
- 4 tajadas de bacalao salado. Vinagreta:
Bacalao a la llauna 1. En una sartén, con un chorro de - 1 cebolleta.
- 300 gramos de salmón ahumado. aceite, doramos el ajo y un trozo de
- 4 dientes de ajo. - 1 ajo.
guindilla picaditos. Añadimos las - 1 tomate pelado, cortado en dados.
Ingredientes: - Medio litro de aceite virgen. migas y removemos bien para que
- Kilo y medio de bacalao en lomo - Salsa de tomate. - Aceite.
no se agarren. - Vinagre.
desalado. - Perejil picado. 2. Cuando estén doradas, añadimos el
- 1 cabeza de ajo. - Perejil picado.
bacalao desmigado, rehogamos un - Sal.
- Sal. Elaboración: poco y agregamos el perejil picado y
- 2 decilitro de aceite de oliva. 1. Desalamos el bacalao y lo mechamos agua.
- Carne de pimiento choricero. con el salmón. En una cazuela de Elaboración:
3. Dejamos al fuego hasta que se 1. Los lomos de bacalao, una vez
- Un cuarto litro de salsa de tomate. barro, con aceite, ponemos a dorar evapore el agua. Cortamos un
- 500 gramos de alubias blancas cocidas los dientes de ajo enteros. Cuando desalados y troceados, se fríen en
tomate en rodajas finas y las aceite, en el que previamente se ha
con puerro. est n bien doraditos, los retiramos y colocamos en un plato en forma de
- Zanahoria. reservamos. sofrito un ajo entero.
arco. En el centro colocamos el 2. Una vez que el bacalao este frito, se
- Cebolla. 2. Freímos a continuación el bacalao, bacalao con migas y servimos.
- Caldo de pescado. tres minutos por cada lado, en cogen los pimientos asados y se
- Pan frito. primer lugar con la piel hacia arriba. disponen en tiras en el fondo de los
- Perejil. Apartamos la cazuela del fuego y platos.
- Harina. retiramos el aceite, dejando sólo el Bacalao con tomate 3. Encima del pimiento se colocan los
- Huevo. bacalao. trozos de bacalao y todo se aliña con
3. Esperamos a que el aceite se temple Ingredientes: la vinagreta resultante de mezclar el
Elaboración: y lo vamos agregando, poco a poco, a - 1 kilo de bacalao desalado en trozos. aceite, el vinagre y la sal con el resto
1. Una vez desalado el bacalao, la cazuela del bacalao, fuera del - Media guindilla. de los ingredientes bien picados.
pasamos los trozos por harina y fuego, al mismo tiempo que - Medio kilo de pimientos morrones
huevo y los freímos ligeramente en movemos el recipiente asados y pelados.
una sartén donde habremos puesto constantemente para que la salsa - 1 litro de salsa de tomate. Bonito fresco al Jerez
un diente de ajo entero y aplastado. ligue al pil-pil. Esta operación dura
Los pasamos a una cazuela donde un cuarto de hora. Elaboración: Ingredientes:
estar la salsa de tomate. 4. Una vez ligada la salsa, le ponemos 1. La salsa de tomate, con la guindilla, - 4 rodajas de bonito.
2. En un poco de aceite de freír el cuatro cucharadita de salsa de se pone a calentar a fuego lento en - 1 pimiento verde.
bacalao, freímos el resto de los ajos, tomate encima de cada tajada y un una cazuela. - 1 cebolleta.
también enteros y aplastados. diente de ajo frito. Espolvoreamos 2. Cuando empiece a hervir, echamos - Harina.
Añadimos la carne del pimiento con perejil picado y servimos. los trozos de bacalao con la piel - 1 tomate maduro.
choricero y el caldo de pescado. hacia abajo. Dejamos cocer a fuego - 1 vaso de Jerez seco.
Rehogamos y colamos. lento de diez a quince minutos, - Aceite.
3. A continuación lo agregamos a la Bacalao con migas dependiendo del grosor de las - Sal.
cazuela del bacalao. Ponemos tajadas. - Salsa de tomate.
alrededor las judías cocidas y 3. Transcurrido este tiempo, añadimos - La parte blanca de algunos puerros.
colocamos sobre el bacalao el pan Ingredientes: los pimientos en tiras, dejamos cocer
- 800 gramos de bacalao desmigado y - 4 dientes de ajo.
frito machacado con el perejil. tres minutos más y servimos.
Metemos la fuente en el horno, a 180 desalado.
- 80 gramos de migas de pan duras. Elaboración:
grados, entre 5-10 minutos
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1. Las verduras se pican y se sofríen Cabracho con salsa de pimientos Elaboración: 2. En una cazuela con aceite se pone a
con un chorro de aceite, a fuego rojos 1. Se limpian los calamares, pochar el kilo de cebollas bien
suave. Condimentamos y añadimos reservando las tintas. Los tentáculos picadas. Cuando estén doraditas, se
la salsa de tomate. Ingredientes: se pueden hacer a la plancha o se incorpora la salsa de tomate, la tinta
2. Mientras tanto, se salan las rodajas - 1 kilo de cabracho. congelan para hacer algún relleno machacada con sal y el agua. Se deja
de bonito y se pasan por harina. - 1 lata de pimientos rojos. otro día. cocer a fuego suave durante 8-10
Cuando la verdura est pochada, se - Medio kilo de almejas. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla minutos. La salsa se tritura con el
colocan encima las rodajas de bonito - 12 gambas. en juliana y la rehogamos en aceite. pasapure y se cuela con el chino.
y se baña todo con el vino de jerez. - 2 dientes de ajo. Cuando veamos que est en su punto, 3. Se sazonan los calamares y se
3. El conjunto se deja hervir hasta que - Perejil picado. incorporamos las tintas con un poco agregan a la salsa, dejándolo cocer
el bonito este guisado, unos tres o - Aceite y Sal. de agua y dejamos reducir al fuego todo, a fuego lento, con la cazuela
cuatro minutos aproximadamente durante cinco minutos. Después, tapada, durante veinte minutos.
por cada lado, dependiendo del Salsa: escurrir bien y poner en el plato. 4. Se unta una t cita con aceite, se pone
grosor de las rodajas. - 1 bote de pimiento rojos. 3. En una sartén, con aceite bien en el fondo una ramita de perejil, se
- 1 cebolla o cebolleta. caliente, freímos los calamares llena de arroz blanco y se desmolda.
- Aceite y Sal. cortados en tiras. Cuando estén Los calamares se sirven con salsa y
Brochetas de gallo fritos, los retiramos, los ponemos en los moldes de arroz.
Elaboración: el plato y rociamos con vinagre.
1. El pescado, limpio, fileteado y 4. Con el aceite sobrante de freír los
Ingredientes: calamares se hace un refrito con el
- 8 filetes de gallo. sazonado, se cuece al vapor, junto Carrilleras de rape a la mostaza
con las almejas, durante cinco ajo fileteado y se vuelca sobre los
- 8 champiñones pequeños. calamares antes de servirlos.
- 8 tomates cereza. minutos, en un caldo de verduras. Ingredientes:
- 2 pimientos verdes. 2. La cebolla o cebolleta picada se pone - 4 carrileras de rape.
- Aceite. a pochar en una sartén con un poco - Medio litro de leche.
- 1 cucharada de orégano. de aceite. Se le añaden los pimientos Calamares rellenos - 3 cucharadas de harina.
- 1 limón. y se saltean. Se cubre con agua, se - 3 cucharadas de mostaza.
- 4 palos de brochetas. sazona y se deja cocer durante veinte Ingredientes: - 1 limón.
- Sal. minutos. Finalmente, se pasa por la - 1 kilo de calamares. - Perejil picado.
batidora. - 2 huevos. - Aceite y Sal.
Elaboración: 3. Ponemos la salsa en el fondo del - 50 gramos de jamón.
1. Los filetes de gallo se cortan por la plato y colocamos los filetes de - 1 diente de ajo. Elaboración:
mitad y se salan. Los champiñones cabrachos y las almejas sobre ella. - Perejil. 1. Disponemos las carrilleras sobre una
se limpian y se cuecen en agua con 4. Por ultimo, salteamos las gambas en - 5 gramos de pan rallado. fuente resistente al horno. Aparte,
sal unos minutos, sólo para una sartén, con un poco de aceite, y - Un huevo batido. en una sartén, con un poco de aceite,
blanquearlos. Si son muy pequeños, las colocamos junto al pescado y las doramos la harina. Posteriormente
no hace falta. Cortar los pimientos almejas. Salsa: agregamos la leche y cocemos a
verdes en ocho trozos. - 1 kilo de cebollas. fuego medio hasta que espese.
2. Los distintos ingredientes se - 1 vaso de salsa de tomate. 2. Ponemos a punto de sal y añadimos
pinchan en las brochetas, Calamares a la vinagreta negra - Aceite. la mostaza y un poco de limón.
alternándolos: el tomate, el pescado, - Sal. Vertemos esta salsa sobre el pescado
el pimiento y los champiñones. Ingredientes: - Tinta de chipirones. y espolvoreamos con perejil.
3. Las brochetas sazonadas se fríen en - 2 calamares grandes. - Arroz blanco cocido. 3. Metemos la fuente en el horno, a 150
una plancha o sartén, con un - 2 cebolletas. grados, durante 20 minutos.
poquito de aceite, durante tres o - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. Elaboración: Retiramos la fuente del horno y
cuatro minutos por cada lado. Se - 1 cucharada de vinagre. 1. Los calamares, bien limpios y vuelto servimos adornando con una
sirven acompañadas de limón y - 1 diente de ajo. del revés, se rellenan con los cucharada de mostaza.
espolvoreadas con orégano. - Aceite y Sal. ingredientes del relleno y las patas
picadas.
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Carrilleras de rape con calabacín - 2 dientes de ajo. 2. Cuando rompa a hervir le añadimos picado, se espolvorea con perejil y se
- Harina. el arroz, la sal y el perejil. Lo sirve.
Ingredientes: - Aceite. dejamos cocer durante veinte
- 800 gramos de carrilleras de rape. - Sal. minutos, a fuego lento, y le
- 4 obleas de pasta brick. - Pimienta. añadimos las gambas y la merluza. Congrio con champiñones
- 1 vaso de aceite. - Perejil. Si se ha quedado seco le añadimos
- Zumo de limón. más caldo y lo dejamos cocer tres
Elaboración: minutos más. Ingredientes:
- 2 dientes de ajo. - 1 kilo de congrio abierto.
- Perejil picado. 1. En una cazuela, con aceite, ponemos 3. Rectificamos de sal, espolvoreamos
a rehogar el ajo, la cebolla y el con perejil picado y servimos. - 250 gramos de champiñones.
- Sal. - Sal.
- Pimienta. pimiento, todo bien picado. Sé pocha También lo podemos adornar con
todo bien y añadimos el tomate unos huevos cocidos partidos en - Aceite de oliva.
picado y la tocineta cortada en taco. cuatro trozos. - Harina.
Crema de calabacín: - 1 copa de Jerez.
- 1 calabacín. 2. Incorporamos una cucharada de
harina, lo mezclamos bien y se - 2 dientes de ajo.
- Medio litro de agua. - Fumet o agua.
- Sal. agrega el vino blanco y un poco de Cazuela de salmón
agua. - Guisantes.
- Aceite. - Perejil picado.
- 1 patata. 3. Las rodajas de cazón, previamente
salpimentadas, se ponen en la Ingredientes:
cazuela y se deja cocer cinco - 800 gramos de salmón limpio. Elaboración:
Elaboración: - 100 gramos de calabacín. 1. El congrio se corta en rodajas, se
1. El rape se corta en tiras gorditas, se minutos. Espolvoreamos con perejil
picado y servimos. - Perejil. sala, se enharina, se fríe ligeramente
salpimienta y se tiene en adobo, - 1 cebolla. y se reserva.
durante una hora, con aceite de - 1 tomate. 2. En otra cazuela, con un chorrito de
oliva, zumo de limón, perejil picado - 2 zanahorias. aceite, rehogamos los champiñones,
y ajo machacado. Cazuela del pescador - 1 vaso de vino blanco. cortados en l minas, y los dientes de
2. Las obleas de brick se cortan en tiras - Sal. ajo fileteados.
largas y anchas. Cada tira de rape se Ingredientes: - Aceite. 3. Incorporamos a la cazuela las
enrolla con una oblea y se fríe en - Medio kilo de patatas. - 2 huevos duros. rodajas de congrio y el Jerez.
aceite caliente. - 50 gramos de arroz. Cubrimos con agua o fumet y lo
3. Para hacer la crema, se ponen a - 50 gramos de gambas peladas. Elaboración: dejamos cocer durante un cuarto de
cocer el calabacín y la patata pelada - 4 ijadas de merluza. 1. La cebolla y el tomate se pican hora.
y troceada. Cuando todo est cocido, - 1 cebolleta. finamente y se ponen a sofreír en 4. Transcurrido este tiempo, añadimos
se pasa por la batidora y se le añade - 2 dientes de ajo. una cazuela, con aceite y sal. Cuando unos guisantes y dejamos cocer
un chorro de aceite. - Perejil picado. la cebolla est dorada se añade la otros cinco minutos más.
4. Se vierte esta crema en el fondo de - Medio vaso de vino blanco. zanahoria, limpia, pelada y cortada
una fuente y se colocan encima los - Aceite. en rodajas, y el calabacín, también
rollos de rape. - Sal. cortado en rodajas y sin pelar. Congrio al aroma de Jerez
- Caldo de pescado o agua. 2. Se rehoga todo ello, se le añade el
vino y un vaso de agua, se rectifica
Cazón con tocineta Elaboración: de sal y se deja cocer a fuego suave Ingredientes:
1. Picamos menudamente el ajo y la hasta que haya reducido el caldo a la - 800 gramos de congrio limpio.
cebolla y los rehogamos con aceite mitad, unos 30 minutos. - 1 cebolla.
Ingredientes: - 6 granos de pimienta.
- Kilo y cuarto de cazón en rodajas. en una cazuela. Cuando estén 3. El salmón se corta en dados y se
doraditos, añadiremos la patata agrega a la cazuela, dejándolo cocer - 1 hoja de laurel.
- 100 gramos de tocineta fresca. - 1 chorro de vinagre de Jerez.
- 1 vaso de vino blanco. cortada en lonchas de medio durante tres o cuatro minutos. Si el
centímetro de grosor. Dejamos caldo queda ligero, se liga con fécula. - 3 yemas de huevo.
- 1 pimiento verde. - Aceite.
- 2 tomates maduros. rehogar un par de minutos, le 4. Una vez la cazuela fuera del fuego, se
incorporamos el vino y lo cubrimos le agrega al guiso el huevo duro - Sal.
- 1 cebolla.
con el caldo.
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Elaboración: 3. En una sartén, con un poco de - 300 gramos de harina. - 250 gramos de atún en aceite.
1. La cebolla, finamente picada, se aceite, salteamos el congrio, cortado - 100 gramos de manteca de cerdo. - 2 dientes de ajo.
pone a pochar en una sartén con un en rodajas y sazonado. Cuando - 1 huevo. - 3 cebolletas.
chorro de aceite, la hoja de laurel y tengamos dorado el pescado lo - Levadura. - 1 huevo.
los granos de pimienta. incorporamos a la cazuela con las - 1 decilitro de agua y vino blanco. - 250 gramos de salsa de tomate.
2. Cuando la cebolla este ligeramente patatas. También añadimos las - Sal. - Harina.
dorada, incorporamos las tajadas de almejas sin cascara y la guindilla - Aceite.
congrio sazonadas. Rehogamos dos troceada. Relleno: - Sal.
minutos y añadimos vinagre y agua, 4. Dejamos cocer otros cinco minutos, - 500 gramos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados.
sin cubrir el pescado. Dejamos que espolvoreamos con perejil picado y - 500 gramos de tomate pelado.
cueza entre diez y quince minutos. Si servimos. - 2 cebollas. Elaboración:
fuese necesario, se añade más agua - 4 pimientos morrones. 1. La cebolla picada se pone a pochar
para que el congrio no quede seco. - 100 gramos de pasas. con el ajo fileteado. Cuando empiece
Cuando el pescado este hecho lo Congrio a la sidra - 4 cucharadas de leche. a dorarse, se añade el tomate. Se
ponemos en una fuente. - Pimienta. rehoga y se agrega el atún
3. Echamos las yemas y el perejil a la - 1 huevo duro. desmenuzado, removiendo con una
cazuela y batimos todo bien. Ingredientes: - Sal. cuchara.
Servimos cubriendo las tajadas de - 1 kilo de congrio. 2. Sobre una superficie enharinada se
congrio con la salsa Para que este - 1 pimiento verde. Elaboración: estiran dos rectángulos de hojaldre.
plato salga con fundamento, hay que - 2 cebolletas. 1. Amasamos los ingredientes y Uno de ello se coloca en la placa del
tomarse una copita de Jerez. Si no, - 1 cucharada de harina. hacemos una bola, dejando que horno y sobre el se vierte la mezcla,
no sale bien. - Medio litro de sidra. repose durante media hora. una vez fría, y los pimientos asados y
- Perejil picado. 2. En una cazuela, con aceite, pelados. Se cubre con el otro
- Aceite y Sal. pochamos la verdura picada, rectángulo, se cierran los bordes y se
Congrio con almejas añadimos los pimientos en tiras, el adorna el conjunto con tiras de
Elaboración: bacalao desmigado y desalado y las hojaldre.
1. La cebolla y el pimiento, finamente pasas escurridas, ya que 3. Se moja toda la superficie con huevo
Ingredientes: picados, se doran con aceite en una previamente han estado en remojo. batido y se hornea, de 35 a 40
tartera que luego pueda ir al horno. Cuando este todo rehogado, lo minutos, a 160-170 grados. Se puede
- 1 kilo de congrio. Cuando la cebolla comience a retiramos del fuego y reservamos. acompañar con una salsa de tomate
- Medio kilo de patatas. dorarse, se añaden las rodajas de 3. Estiramos la masa, dejándola con o una bechamel fina.
- Aceite. congrio sazonadas. medio centímetro de espesor, y la
- 400 gramos de almejas. 2. A continuación agregamos la harina cortamos en dos rectángulos. Sobre
- 4 dientes de ajo. y rehogamos bien antes de añadir el un papel de hornear colocamos el
- Perejil picado. vaso de sidra. Dejamos que hierva Ensalada templada de raya
rectángulo más grande. Sobre él
- Guindilla. tres minutos. ponemos el relleno. Tapamos con la
- Sal. 3. Pasado este tiempo, le incorporamos otra porción de masa, mojando los Ingredientes:
medio vaso de agua y el perejil bordes con huevo para que se pegue. - 1 kilo de raya.
Elaboración: picado y lo metemos en el horno, 4. Pinchamos la masa para hacer - Un trozo blanco de puerro.
1. Las patatas, peladas y cortadas en durante diez minutos, a 200 grados. pequeñas chimeneas, la untamos - 1 lechuga morada.
rodajas de medio centímetro de 4. Una vez fuera del horno, se pone al con huevo batido y la metemos en el - Pimienta y Sal.
grosor, se rehogan en una cazuela fuego durante unos segundos para horno, a 180 grados durante
con aceite y el ajo fileteado. ligar la salsa y se sirve en la misma cuarenta y cinco minutos. Vinagreta:
2. Las almejas se cuecen en un cazo tartera. - 2 cucharadas de aceite.
con agua. El caldo resultante se le - 1 cucharada de vinagre de sidra.
agrega a las patatas, con más agua, si - Perejil picado.
fuese necesario, y el conjunto se Empanada de atún - 1 cucharadita de mostaza.
Empanada de bacalao y pasas
hace cocer durante veinte minutos, - 1 pepinillo.
hasta que las patatas estén hechas. Ingredientes: - Tomate y Sal.
Ingredientes: - 300 gramos de hojaldre.
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Elaboración: 3. Ponemos la salsa en el plato y el - 4 fanecas en filetes. conjunto se decora con perejil
1. La raya, limpia y troceada, se cuece mero a los lados. Espolvoreamos con - 1 vaso de leche. picado, los tomates enanos y un
en agua con sal, con pimienta y perejil picado y servimos. - 1 vaso de harina. chorrito de aceite
puerro, durante siete minutos, - Sal.
aproximadamente. Después se - El zumo de un limón.
escurre y reserva. Faneca en salsa - 30 gramos de margarina o mantequilla. Filetes de gallo rellenos
2. A continuación, en el fondo de una - Perejil picado.
fuente de servir, se coloca la lechuga - Aceite.
cortada en juliana. Ingredientes: - Pimienta. Ingredientes:
3. Se hace una vinagreta con el tomate - 1 kilo de faneca. - 8 filetes de gallo.
muy picado, un pepinillo también - 16 almejas. Elaboración: - 200 gramos de champiñones.
picado, el aceite, el vinagre, el - Media cebolleta. 1. Los filetes, una vez salpimentados, - 4 tomates.
perejil, la sal y la mostaza. - 1 diente de ajo picado. se ponen en leche durante quince - Sal.
4. La raya se coloca encima de las hojas - 1 pimiento verde. minutos. Después, los pasamos por - Aceite.
de lechuga y se aliña con la - Caldo de pescado. harina y los freímos en aceite. - 2 limones.
vinagreta. Por ultimo, el plato se - Sal. 2. Se escurren sobre papel absorbente,
decora con los pepinillos. - Aceite. se colocan en un plato y se salpican Elaboración:
- Perejil picado. con zumo de limón. 1. Los champiñones se limpian y se
- Harina. 3. Calentamos la mantequilla con un cortan en laminas. Pelamos los
poquitin de aceite y espolvoreamos tomates y los cortamos en rodajas lo
Escalope de mero al tomillo Elaboración: más fina posible. Colocamos el
con el perejil picado. Vertemos este
1. Limpiamos bien la faneca y la aderezo por encima del pescado frito tomate en el plato, formando una
Ingredientes: fileteamos. Con los restos de las y servimos. torta. Horneamos cinco minutos y
cabezas y el agua necesaria, hacemos retiramos.
- 8 rodajas de mero. un caldo. 2. Salamos y aplastamos un poquito los
- 2 tomates maduros. 2. En otra cazuela, que sea ancha, filetes de gallo. Sobre la mitad de
- Una pizca de tomillo. ponemos aceite y freímos el ajo, la Filetes de faneca al vapor ellos ponemos las laminas de
- Aceite. cebolla y el pimiento bien picado. champiñón y cubrimos con la otra
- Sal. Cuando este doradito y refrito, Ingredientes: mitad de los filetes de gallo. Los
- Pimienta. añadimos una cucharadita de harina - 2 fanecas de 250 gramos. colocamos en la cazuela vaporera y
- 2 dientes de ajo. y removemos bien. A continuación - Medio kilo de patatas. los cocemos durante seis o siete
- 1 cebolla. echamos las almejas lavadas, - Aceite. minutos.
- 1 vaso de vino blanco. volvemos a remover bien y ponemos - Sal. 3. Ponemos los filetes rellenos encima
- Perejil picado. un cuarto litro de caldo, más o - Media cucharada de pimentón dulce. del tomate horneado, los sazonamos,
menos. - Pimienta negra. los regamos con aceite y adornamos
Elaboración: 3. Dejamos que empiece a hervir y - 4 tomates enanos. con limón.
1. La primera operación es escaldar los entonces agregamos el perejil picado
tomates, pelarlos y quitarles las y los filetes de faneca con sal. Elaboración:
pepitas. Se filetean los ajos y se Dejamos a fuego suave tres minutos 1. Las fanecas se limpian y se filetean. Filetes de gallo al vino blanco
rehogan en una sartén con aceite. de un lado y otros dos minutos del Las patatas se cuecen en agua con
Agregamos la cebolla picada, el otro lado. Probamos de sal, sal, durante 20 o 25 minutos, se
tomillo y el tomate picado. Se añade espolvoreamos con perejil picado y trituran hasta convertirlas en puré y Ingredientes:
el vino blanco y se deja cocer diez lo servimos. Este plato también a este puré se le añade un refrito de - 8 filetes grandes de gallo.
minutos. admite unos guisantes cocidos. aceite mezclado con el pimentón. - 1 cucharada de aceite.
2. En otra sartén, con muy poco aceite, 2. Los filetes de faneca, salados, se - Un cuarto de litro de caldo de pescado.
freímos, vuelta y vuelta, los cuecen al vapor, con unos granos de - 1 vaso de vino blanco.
escalopes de mero salpimentados, pimienta, durante unos cinco - 1 cucharada de harina.
Filetes de faneca al limón - 2 cucharada de nata liquida.
los pasamos a la sartén de la salsa y minutos.
dejamos cocer tres minutos. 3. En una fuente se coloca el puré, con - 1 limón.
Ingredientes: los filetes de faneca encima. El - 12 mejillones.
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- 12 langostinos. 2. Ponemos un poco de agua en la - 1 kilo de espinacas cocidas. 2. En una sartén, con un buen chorro
- Sal y Pimienta. vaporera, con el puerro en juliana y - Sal. de aceite y 25 gramos de
los granos de pimienta negra. - Aceite. mantequilla, freímos los gallos hasta
Elaboración: Salpimentamos los filetes, los - 1 diente de ajo. que se doren bien por los dos lados.
1. Sazonamos los filetes del pescado, colocamos en la parte superior de la - 100 gramos de queso rallado. Los retiramos y colocamos en la
los doblamos y los colocamos en una vaporera y los dejamos cocer - Medio vaso de nata. fuente de servir.
fuente de horno. Los rociamos con durante ocho minutos. - Un cuarto de litro de caldo de carne. 3. En otra sartén ponemos el resto de
caldo y los metemos en el horno, a 3. Colocamos los filetes de gallo - 300 gramos de bechamel. la mantequilla. Cuando esta
180 grados, durante diez minutos. encima de la crema de guisantes que - Caldo corto o agua. derretida, agregamos perejil picado
2. Los mejillones se cuecen, se separa habremos puesto en el plato, - Perejil picado. y vertemos por encima de los gallos
la carne de la concha y se guarda el adornamos con un chorrito de aceite fritos.
caldo de la cocción. Sacamos los de oliva y servimos. Elaboración: 4. Para servir, adornamos con limón y
filetes del horno y los reservamos. El 1. Se cuecen los filetes de gallo al unos tomatitos enanos y rociamos
caldo lo ponemos en una cazuela, le vapor, en una vaporera con agua, sal con zumo de limón
incorporamos un poco del caldo de Filetes de pescadilla rellenos y perejil, o bien en un cardo corto,
los mejillones y lo dejamos reducir al durante unos cuatro minutos.
fuego. 2. En una sartén se dora un ajo Gallo a la mostaza
3. En un bol se mezclan harina, vino y Ingredientes: fileteado y se saltean las espinacas
caldo reducido. Añadimos los - 1 pescadilla en filetes. picadas y escurridas. Se añade la
langostinos pelados, los mejillones y - 4 lonchas de queso de nata. nata y el caldo y se deja reducir Ingredientes:
el zumo de medio limón. Se deja - Harina. durante cinco minutos. - 4 gallos.
cocer un minuto. Agregamos la nata, - Sal. 3. Cuando las espinacas están listas, se - Harina.
removemos y dejamos cocer otros - 4 lonchas de jamón de York. colocan en una fuente de hornear. - Aceite y Sal.
cinco minutos. - Medio litro de leche. Sobre ellas se colocan los filetes de
4. Agregamos los filetes doblados y - Limón. gallo y todo ello se cubre con Salsa:
esperamos un minuto. Los filetes se - Aceite. bechamel y se espolvorea con queso. - 10 champiñones.
ponen en un plato. Colocamos los - Medio pepino. 4. Se pone a gratinar en el horno hasta - 1 cebolleta.
langostinos el centro y los mejillones - Huevo. que se funda el queso y tome un - 6 colas de langostinos.
en la vuelta. Salamos y servimos. color dorado. - 1 copa de brandy.
Elaboración: - 1 copa de vino blanco.
1. Los filetes de pescadilla se ponen en - 1 vaso de caldo de pescado.
leche durante quince minutos. Se - Sal.
Filetes de gallo al vapor con crema sacan, se escurren y se sazonan. Gallos a la molinera - 1 cucharada de mostaza suave.
de guisantes 2. Se toman dos filetes de pescadilla y - Aceite.
se coloca entre ellos una loncha de Ingredientes: - Fécula de patata o harina de maíz.
Ingredientes: queso y otra de jamón. Se enharina, - 4 gallos. - Perejil.
- 16 filetes de gallo. se pasa por huevo batido y se fríe en - 75 gramos de mantequilla.
- 300 gramos de guisantes pelados. abundante aceite caliente. - Aceite. Elaboración:
- Aceite o una nuez de mantequilla. 3. El pepino se corta en rodajas, se - Sal. 1. Los gallos, limpios y sin cabeza, los
- Pimienta negra, en grano y molida. reboza lo mismo que el pescado, y se - Pimienta. hacemos a la plancha o fritos en la sartén.
- Sal. fríe. Se escurre y se coloca - Leche. Para freírlos, los pasamos primero por
- 1 puerro. adornando el pescado. También se - Harina. harina y los sazonamos. Los freímos dos o
decora con limón. - 3 limones. tres minutos por cada lado.
Elaboración: - Perejil picado. 2. Para hacer la salsa, picamos la
1. Hacemos una crema de guisante - 8 tomates enanos. cebolleta y la ponemos a pochar con
poniéndolos a cocer en agua con sal. Gallo con espinacas aceite en una cazuela. Añadimos los
Los trituramos y pasamos por el Elaboración: champiñones limpios y fileteados y
chino, añadiendo después la 1. Los gallos, desprovisto de la piel y de dejamos hacer unos minutos.
mantequilla o un chorro de aceite. Ingredientes: las cabezas, se salpimientan y se 3. Los langostinos, troceados y
- 8 filetes de gallo limpios. pasan por leche y harina. sazonados, los rehogamos y flambeamos
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con el brandy. Les añadimos el vino - 300 gramos de almejas. 4. Agregamos las kokotxas y dejamos que - Perejil picado y Sal.
blanco, el caldo y la mostaza y los - Media cucharada de harina. se hagan durante tres minutos
dejamos reducir hasta que la salsa este - 3 cucharadas de aceite de oliva. aproximadamente. Se rectifica de sal y se Elaboración:
espesa y nape la cuchara. Si no es así, - Sal. sirve. 1. Una vez que los langostinos estén
engordamos la salsa con Fécula de patata - 2 cebolletas. descongelados por completo los abrimos
o harina de maíz diluida en agua fría. por la mitad y los colocamos en una
4. Rectificamos de sal y añadimos perejil Elaboración: Langostinos gratinados fuente de horno con la cascara hacia
picado. Salseamos los gallos y los 1. Los guisantes y las cebolletas picadas se abajo.
servimos en una fuente. cuecen en un cuarto de litro de agua 2. Los sazonamos y regamos con una
salada, durante veinte minutos. Ingredientes: salsa de habremos hecho anteriormente
Escurrimos, reservando separadamente - 20 langostinos. mezclando ajo picado, guindilla también
el caldo y las verduras. - 2 cebolletas. picada y aceite.
Gallo con setas - Medio vaso de brandy.
2. Ponemos una cazuela al fuego, con dos 3. Metemos la fuente en el horno,
cucharadas de aceite. Agregamos la - 1 copa de vermut blanco. previamente calentado a 125 grados,
Ingredientes: harina, rehogamos y añadimos el caldo de - 1 vaso de caldo de pescado. durante 10 minutos.
- 4 gallos. los guisantes. - 1 vaso de nata liquida. 4. Retiramos la bandeja del horno y
- 1 cebolla picada. 3. Incorporamos las almejas y dejamos - Sal gorda. regamos los langostinos con su propio
- 1 puerro blanco picado. que se abran bien, por espacio de cinco - Aceite. jugo. Aparte, flambeamos el brandy y le
- 1 kilo de setas. minutos. Echamos los guisantes y las - Perejil picado. agregamos perejil picado. Con esta
- 1 vaso de caldo de pescado. cebolletas, dejamos cocer a fuego lento - 1 cucharada de salsa de tomate. mezcla rociamos los langostinos y
- 1 vaso de nata. tres o cuatro minutos y ya est el plato servimos.
- Perejil picado. listo para servir. Elaboración:
- Sal. 1. Los langostinos se pelan sin separar la
- Aceite. cabeza del cuerpo y se colocan con sal en
- Harina. una fuente de servir, resistente al calor. Lenguado al horno
- 2 dientes de ajo. Kokotxa de bacalao con espinaca 2. La cebolleta, finamente picada, se pone
a pochar en aceite. Cuando este dorada, Ingredientes:
Elaboración: Ingredientes: se añade el brandy y el vermut y se - 4 lenguados.
1. Los gallos se limpian de tripas y - 600 gramos de kokotxas de bacalao. flambea. Una vez extinguida la llama, se - 20 gramos de orégano.
escamas y se sazonan. En una sartén, con - 200 gramos de espinacas. añade el resto de los ingredientes por este - 15 gramos de queso rallado.
un poco de aceite, se ponen a rehogar el - Sal. orden: salsa de tomate, caldo, la nata y - 15 gramos de pan rallado.
puerro y la cebolleta todo bien picados. - 2 dientes de ajo. perejil picado. - Perejil picado.
En cuanto se doren ligeramente, se - Aceite de oliva. 4. Se deja que reduzca un poco, se - Ajo.
añaden las setas limpias y fileteadas. - Harina. rectifica de sal y se vuelca sobre los - Aceite.
2. Cuando todo este bien pochado, se - Huevo para rebozar. langostinos. Por ultimo, se mete la - Sal.
añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuente en el horno, a 200 grados - 1 limón.
fuego suave hasta que espese. Elaboración: aproximadamente, durante cuatro o
3. Los gallos se enharinan y se fríen en 1. Las espinacas se cuecen en agua con sal cinco minutos. Sacar y servir. Elaboración:
aceite bien caliente, con dos dientes de durante 6-8 minutos aproximadamente. 1. Limpiamos los lenguados, dejándoles
ajo. Una vez fritos se colocan en una Se escurren y se reserva el caldo de la cola y cabeza, y los sazonamos. Hacemos
fuente y se cubren con la salsa de setas. cocción. Langostinos al horno una mezcla de ajo y perejil picado, con la
Por ultimo, se espolvorea con perejil 2. Aparte, se salan las kokotxas y se cual rebozamos los lenguados y los
picado. rebozan con harina y huevo batido. Se colocamos en una placa de horno.
fríen, vuelta y vuelta, y se reservan. Ingredientes: 2. Espolvoreamos los pescados con una
3. Los ajos se doran en aceite. Una vez - 24 langostinos congelados. mezcla de pan y queso rallados, les
dorados, se añade una cucharadita de - 3 ajos picados. ponemos un chorrito de aceite y se
Guisantes con almejas - 1 vaso de aceite.
harina y se rehoga. Después se agrega un introducen en el horno, a 180 grados,
vaso de caldo de espinacas, y por ultimo, - Media guindilla. durante 15 minutos.
Ingredientes: las espinacas cocidas y picadas. - 1 limón. 3. Se sacan los lenguados del horno y se
- Medio kilo de guisantes pelados. - 1 copa de brandy. pasan a una fuente de servir. Lo
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espolvoreamos con orégano, regamos con - 1 diente de ajo. 4. Ponemos encima los lomos de pescado - Medio tomate.
el jugo que han soltado en la placa del - Aceite. y los adornamos con los taquitos de - 1 cebolla o cebolleta.
horno y los adornamos con limón. tomates y el hinojo picadito. - 2 dientes de ajo.
Elaboración: - 1 vaso de sidra o vino blanco.
1. La locha se corta en rodajas. En la parte - 1 vaso de caldo.
Lenguado rebozado inferior de la vaporera ponemos agua, el Lomos de pescado con habas - Aceite y sal.
pimiento morrón cortado en aros, unos
granos de pimienta, un diente de ajo y un Elaboración:
Ingredientes: puerro. Ingredientes: 1. Las patatas se cortan en rodajas finas.
- 4 lenguados. 2. Se sazona el pescado y se coloca en la - 1 kilo de pescado en lomo. La cebolla, el tomate y el pimiento verde
- Harina. parte superior de la vaporera, haciendo - 300 gramos de habas. se cortan en rodajas más gruesas y todo
- Levadura. que cueza durante diez minutos. - 4 ajos. ello se coloca en una fuente de horno, con
- 2 huevos. 3. Transcurrido este tiempo, ponemos la - Perejil. un chorro de aceite y la sal conveniente.
- 2 escalonias o una cebolleta. crema de verdura en el fondo del plato y - 10 almendras tostadas. Se añade el ajo en l minas, el vaso de
- Perejil picado. sobre dicha crema se coloca las rodajas de - 1 vaso de vino blanco. caldo y se mete en el horno, a media
- Pimienta blanca. locha. Sé rocía con un poco de aceite - 1 vaso de nata. temperatura durante 20-25 minutos.
- Aceite. crudo. Por ultimo, adornamos con los - Aceite. 2. La lubina, limpia de escamas y espinas,
- 12 patatas torneadas. aros de pimiento cocido y servimos - Sal. entera o en rodajas se coloca encima de la
- Sal. - Pimienta. verdura. Se añade la sidra y se vuelve a
- 1 limón. - Mantequilla. meter en el horno, a 180 grados, durante
Lomos de faneca al hinojo
8 o 10 minutos.
Elaboración: Elaboración: 3. El pescado se sirve acompañado de las
1. Los lenguados se limpian y se cortan en Ingredientes: 1. Comenzamos majando las almendras patatas y las verduras, salseado con el
filetes. Se salpimientan y se pasan por - 4 lomos de fanecas. con el ajo y el perejil picado. Después jugo de la placa.
harina con levadura y por huevo batido. - 1 litro de fumet. incorporamos a la mezcla el vino y la
2. En una sartén, con un poco de aceite, - 1 hinojo. nata.
pochamos la escalonia o cebolleta picada - 2 tomates. 2. Colocamos el pescado, una vez
y, a continuación, añadimos el pescado - 3 yemas. salpimentado, en una fuente de horno Mejillones al Jerez
rebozado hasta que se dore por ambos - 160 gramos de queso blanco. con un chorro de aceite. Cubrimos los
lados. - Sal. lomos con la mezcla que hemos elaborado Ingredientes:
3. Salteamos las patatas con un poco de - Pimienta. anteriormente y los metemos en el horno, - 2 kilos de mejillones.
aceite y las espolvoreamos con perejil - Berza. a 125 grados, durante quince minutos, - Un cuarto de kilo de tomates maduros.
picado. Servimos el lenguado gratinando. - Sal.
acompañado con el limón y las patatas Elaboración: 3. Mientras se hace el pescado, en una - 2 cebollas.
torneadas. 1. Ponemos el fumet a hervir en la sartén salteamos las habas con - 3 dientes de ajo.
vaporera, escaldamos los tomates durante mantequilla. - Guindilla.
cinco minutos, los pelamos y los cortamos 4. Cuando el pescado este listo, lo - 1 vaso de Jerez seco.
Locha al vapor con crema de en taquitos. sacamos al plato y lo adornamos con las - Medio vaso de vino blanco.
verdura 2. Luego ponemos las hojas de berza y el habas salteadas. Esta receta admite - Aceite de oliva.
hinojo durante diez minutos al vapor. muchas variedades de pescado, siempre
Pasado este tiempo, incorporamos a la que sea fresco. Elaboración:
Ingredientes: vaporera los lomos de faneca aderezado 1. Los mejillones, una vez limpios, se
- 400 gramos de pescado. con sal y pimienta. Los mantenemos ponen a cocer con un vaso de vino blanco
- Espinacas. durante cinco minutos y retiramos. para que se abran. Se les retira una de las
- Judías verdes. Lubina del norte
3. En una sartén ponemos un poco de valvas y se reservan separadamente del
- Acelgas. caldo, le agregamos con cuidado de que jugo.
- Sal. no cuajen las yemas de huevo, el queso y Ingredientes: 2. La cebolla, el ajo y el tomate se pican y
- Pimienta en grano. la berza bien picadita. Removemos bien y - 1 kilo de lubina. se pochan en una cazuela, con media
- 1 puerro. vertemos en una fuente - Medio kilo de patatas. guindilla. A este sofrito se le agrega el
- 1 pimiento morrón. - 1 pimiento verde.
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vino de Jerez y el caldo de los mejillones - Media cucharada de harina de maíz langostinos o cigalas, los carabineros, las - Perejil picado.
bien colado. refinada. almejas y el perejil picado. Se deja todo a
3. Se deja cocer durante quince minutos, - 1 vaso de caldo de pescado o agua. fuego lento unos diez minutos y se sirve. Elaboración:
hasta que reduzca Por ultimo, se sirven - Sal. 1. Los dientes de ajo picados se ponen a
los mejillones acompañados con el - Aceite. freír con el romero. Cuando estén
refrito. - Perejil picado. Mero canario ligeramente dorados se añaden los
tomates pelados y sin pepitas, cortados en
Elaboración: dados, y se deja freír, a fuego muy lento,
1. Se pone la merluza en la placa del Ingredientes: durante unos 25 minutos
Mejillones con pimientos - 4 rodajas de mero de 200 gramos cada
horno, con un poco de mantequilla, sal, aproximadamente.
queso rallado y medio vaso de caldo y se una. 2. Cuando el tomate este a punto, se
Ingredientes: mete en el horno, a 200 grados, durante - 1 cebolleta. agrega el perejil picado y se sazona.
- Kilo y medio de mejillones. ocho minutos. Pasado ese tiempo, se saca - 2 dientes de ajo. 3. El mero se corta en lonchas de un
- 1 vaso de vino blanco. la merluza y se coloca en el plato. - Un puñado de avellanas peladas. centímetro de grosor, se salpimienta y se
- 4 dientes de ajo. 2. Aparte, en una sartén, con un chorro de - 1 huevo cocido. asa en la plancha, vuelta y vuelta, con
- Aceite. aceite, se pocho la cebolla muy picada, se - 1 vaso de caldo de pescado o agua. unas gotas de aceite.
- Perejil picado. sala y se añade el caldo de la placa, - 1 copa de Moriles o Jerez. 4. Por ultimo, el tomate se pone en el
- Un pimiento rojo. raspando el fondo, junto con el resto del - Sal. fondo de una fuente y las rodajas de mero
- Sal. caldo de pescado. - Harina. se colocan encima.
- Pimienta blanca en grano. 3. Esta salsa se liga con harina de maíz - Aceite.
- Una cucharada de harina. refinada, se espolvorea con perejil picado - Perejil picado.
y, por ultimo, se vierte sobre la merluza. Mero al vino blanco
Elaboración: Antes de servir se decora el plato con el Elaboración:
1. Los mejillones se ponen a cocer en cebollino troceado. 1. Las rodajas de mero se sazonan. Se pica
agua, vino y unos granos de pimienta, o la cebolleta y se sofríe en una cazuela Ingredientes:
bien al vapor, en una vaporera, en cuya ancha, con un diente de ajo y un poco de - 4 lonchas de mero de 200 gramos cada
parte inferior se habrá puesto el agua, el aceite. una.
vino y la pimienta. Merluza con marisco 2. En una sartén aparte se fríen las - Aceite.
2. Aparte, en una sartén, se saltean el rodajas de mero, pasadas previamente - 4 escalonias o cebolletas.
pimiento picado y el ajo cortado en Ingredientes: por harina, solo vuelta y vuelta. - 1 vaso de vino blanco.
l minas. Se sala al gusto, se añade la - 4 rodajas de merluza. 3. Se hace un majado con las avellanas, el - Sal.
harina y se rehoga, añadiendo Después el - 4 langostinos o cigalas. huevo cocido, un diente de ajo, perejil - 1 vaso de caldo de pescado.
caldo de la cocción de los mejillones. - 4 carabineros. picado, el Moriles y el caldo o agua. - 1 vaso de nata liquida.
3. Se liga la salsa y se deja reducir, - 8 almejas. 4. Colocamos el mero en una cazuela y se
añadiendo al final el perejil picado. - Vino blanco. añade el majado, dejando que se haga Elaboración:
4. Mientras, se le quita a los mejillones - 1 diente de ajo. durante unos cuatro minutos, a fuego 1. En primer lugar hacemos un caldo de
una de las valvas, se colocan en una - Harina. suave. Se rectifica de sal y se sirve pescado con la cabeza del mero y unas
fuente y se cubren con la salsa. - Aceite. verduras.
- Sal. 2. Picamos la escalonia o cebolleta y la
- Perejil picado. Mero con sofrito de tomate rehogamos con un poco de aceite.
Merluza al horno Añadimos el vino blanco y l o dejamos
Elaboración: reducir. Incorporamos la nata y el caldo,
1. En una cazuela con aceite, se fríe el Ingredientes: reduciéndolo de nuevo hasta que espese
Ingredientes: diente de ajo picado. Cuando comience a - 1 trozo de mero limpio de 800 gramos. al gusto y rectificamos de sal.
- 4 lomos de merluza. dorarse, se añade un poco de harina, se - 4 tomates. 3. El mero, una vez sazonado, se asa a la
- 200 gramos de cebolla. rehoga y se agrega la merluza sazonada y - 2 dientes de ajo. parrilla, con un chorrito de aceite.
- 4 cebollinos. enharinada. - Aceite de oliva. Cuando este hecho, aproximadamente
- Queso rallado. 2. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un - Una pizca de romero. cuatro minutos por cada lado, ponemos
- 50 gramos de mantequilla o margarina. chorro de vino blanco y agua hasta cubrir - Sal. la salsa en los platos y sobre ella
la merluza por la mitad. Se incorporan los - Pimienta. colocamos las tajadas de mero.
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1. La mojarra, una vez limpia, se corta en Al servirlo se puede acompañar con salsa - 1 sobre de levadura.
rodajas. Se pone un chorro de aceite en de tomate.
Mojarra en adobo una cazuela y se fríe el pimiento picado y Pisto:
dos dientes de ajo. En cuanto se doren - 1 cebolla.
ligeramente, se añade una cucharada rasa Pescadilla con espárragos al horno - 1 pimiento rojo.
Ingredientes: de harina, se rehoga y se agrega un vaso - 1 pimiento verde.
- 1 kilo de mojarra en filetes. de caldo de pescado o agua, junto con el - 2 calabacines pelados.
- 3 dientes de ajo. tomate. Ingredientes: - 2 tomates.
- 1 hoja de laurel. 2. Salpimentamos las rodajas de mojarra, - 800 gramos de pescadilla (colas). - 2 dientes de ajo.
- Pimienta negra en grano. las pasamos por harina y las freímos en - 8 espárragos blancos cocidos. - Aceite y sal.
- Una pizca de orégano. aceite con un par de dientes de ajo - 1 tomate grande.
- 2 cucharadas de vinagre. enteros - el zumo de un limón. Elaboración:
- Sal. 3. Una vez fritas, se colocan en la cazuela - 50 gramos de queso rallado. 1. En primer lugar se hace el pisto. Para
- Harina. donde se ha preparado la salsa y se dejan - Aceite. ello, colocamos la verdura picada, en una
- Aceite. cocer durante tres o cuatro minutos. - Sal. cazuela, con aceite, y la dejamos pochar a
- Perejil. Antes de servir, se rectifican de sal y se - 1 vaso de caldo de pescado. fuego lento, rectificando de sal.
espolvorea con perejil picado. - Perejil picado. 2. Mientras tanto, se toman los filetes de
Elaboración: - Medio tomate. pescadilla, se pasan por harina y levadura
1. Los filetes de mojarra se cubren con - Medio limón. y se fríen.
aceite, vinagre, laurel, pimienta en grano, 3. Cuando el pisto este bien pochado, lo
orégano y sal. Se dejan en este adobo Pastel de gambas con mejillones Elaboración: servimos en un plato y colocamos encima
unas cinco horas. Pasado ese tiempo, se 1. Las colas de pescadilla se limpian, se el pescado frito
sacan los filetes de mojarra y se enharina. Ingredientes: les quita la espina y se parten por la
2. En una sartén con aceite se fríen dos - 300 gramos de hojaldre. mitad. Se sazonan y se colocan en una
dientes de ajo y los filetes de mojarra. - 1 kilo de mejillones. placa del horno.
Primero se fríen por la parte sin piel y - 300 gramos de gambas peladas. 2. Encima del pescado se pone el tomate, Pescadilla con queso
Después por la zona con piel. Esto se hace - 1 cebolleta. cortados en lonchas finas, y sobre este,
para que no quede el filete encogido. - 1 diente de ajo. los espárragos abiertos por la mitad, si Ingredientes:
3. Por ultimo, se fríe una rama de perejil y - 100 gramos de queso fresco. son gruesos. Luego se añade el aceite, el - 4 pescadillas pequeñas.
la ponemos encima de la mojarra antes de - 200 gramos de nata. zumo de limón y el vaso de caldo, - 100 gramos de pan rallado.
servir, rociando con un poco de adobo - 3 huevos. espolvoreando por encima con queso - Queso rallado.
bien mezclado. - Pimienta negra molida. rallado. - Harina.
- Sal. 3. Se mete la pescadilla en el horno, - Huevo para rebozar.
durante diez minutos aproximadamente - - 1 sobre de levadura.
Mojarra en salsa a la riojana Elaboración: dependiendo del grosor de las piezas- a - Perejil picado.
1. Se extiende el hojaldre, se coloca en un 180 grados. - 2 dientes de ajo.
molde rectangular de tres centímetros de 4. Cuando la pescadilla este hecha, se liga - Sal.
Ingredientes: altura y se mete en el horno, a 200 el caldo, calentándolo en una sartén, - Aceite.
- 2 mojarras. grados, durante quince minutos. espolvoreando con perejil picado. Con - Verduras cocidas.
- 1 plato de harina. 2. Los mejillones se ponen a cocer hasta esta salsa se cubre la pescadilla. Se decora - Patatas paja.
- Sal. que se abran. Se extrae entonces su carne con el tomate y el limón.
- Pimienta. y se coloca sobre el hojaldre, alternando Elaboración:
- Aceite de oliva. con las gambas. 1. Las pescadillas se limpian y se les quita
- 1 pimiento rojo. 3. En un Bol. se mezclan la cebolleta y el las espinas como si fueran anchoas. Se
- 4 dientes de ajo. Pescadilla con pisto
ajo picados con los huevos, el queso sazonan y espolvorean con queso rallado.
- Medio vaso de salsa de tomate. fresco en trocitos y la nata. Se pone a Se rebozan con una mezcla de harina,
- Perejil picado. punto de sal y pimienta y se vierte sobre Ingredientes: levadura y huevo y se fríen con dos
- Caldo de pescado o agua. el hojaldre. Se mete de nuevo en el horno, - 1 pescadilla de kilo y medio en filetes. dientes de ajo, lo justo para que queden
esta vez durante media hora a 100 grados. - 1 plato de harina. jugosas.
Elaboración: - Sal.
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2. Las verduras cocidas se saltean con un - 1 kilo de pintarroja. - Ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos
poco de aceite y se espolvorea con perejil - 1 cebolleta. - Perejil picado. una crema de marisco con cabezas de
picado. - 1 puerro. - Medio huevo cocido. gambas y verdura, todo ello muy bien
3. Se sirven acompañadas de las verduras - 2 tomates. pasado.
y patatas paja. Se puede decorar el plato - Sal. Elaboración:
con un limón. - Aceite. 1. El rape, limpio de telillas y de la espina
- 2 dientes de ajo. central, se sazona y se pasa por el Raya a la sidra
- 1 hoja de laurel. pimentón para que se impregne bien.
Pescadilla rellena de setas - Unas hebras de azafrán. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo
- 4 cucharadas de pan rallado. cocemos en agua salada durante diez Ingredientes:
- Perejil picado. minutos. Se saca el rape del paquete y se - 1 kilo de raya en trozos.
Ingredientes: - Caldo de pescado o agua. corta en rodajas de medio centímetro de - Medio vaso de sidra.
- 1 pescadilla de un kilo. - 1 cucharadita de harina. espesor. - Sal.
- Medio kilo de setas. 3. Para servir, en una fuente ponemos - 1 cebolla picada.
- 50 gramos de jamón. Elaboración: unas hojas de lechuga cortada en juliana. - Medio vaso de aceite de oliva.
- 4 ajos. 1. La pintarroja se limpia, se le quita la Alrededor colocamos las rodajas de rape - 2 patatas en lonchas.
- Sal. piel, se trocea y se sazona. y, finalmente, los langostinos abiertos por - Perejil picado.
- Aceite. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a la mitad sobre la lechuga. - Pimienta.
- 1 limón. rehogar. Una vez que todo esta pochado,
- 1 vaso de vino blanco. se agrega el laurel y el azafrán, añadimos Elaboración:
- Zanahorias. la harina, rehogamos bien e 1. En una cazuela ponemos un chorro
- Patatas torneadas cocidas. Rape relleno de gambas de aceite, agregamos la cebolla
incorporamos el pescado.
- Perejil. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y picada y rehogamos. A continuación,
se deja cocer durante cinco minutos Ingredientes: incorporamos las patatas cortadas
Elaboración: 4. El conjunto se espolvorea con una - 8 lonchas finas de rape. en lonchas de medio centímetro.
1. La pescadilla, desprovista de la cabeza, mezcla de pan rallado y perejil picado y se - 100 gramos de gambas. 2. Transcurrido un cuarto de hora,
se abre a lo largo se le quita la espina y se pone a gratinar durante tres minutos. - Bechamel. agregamos la raya en trozos,
sala. En una sartén se fríen los ajos, el - Crema de gambas o marisco. salpimentada, y la sidra. Dejamos
jamón picado y las setas en l minas, - Harina. que cueza tres minutos por cada
manteniendo el fuego hasta que el agua - Huevo. lado, probando de sal y moviendo de
que suelten las setas se evapore Rape alangostado - Pan rallado. vez en cuando para que no se pegue.
2. La pescadilla se rellena con esta fritura, - Aceite. Espolvoreamos con perejil picado y
se cierra y se coloca en una placa de Ingredientes: - Sal. servimos
horno engrasada con aceite. Se mete en el - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - Pimienta.
horno, a temperatura media, durante 15- - 100 gramos de pimentón. - 2 dientes de ajo.
20 minutos, previamente rociada con - Papel de aluminio.
aceite, zumo de limón y vino blanco - 8 langostinos pelados y cocidos. Elaboración:
3. Mientras tanto, fríe los otros ajos, - Tomate, Huevos duros. 1. Hacemos una bechamel con las gambas
cortados en l minas, y saltea en ese aceite troceadas. Aparte, estiramos las lonchas Revuelto de salmón y ajetes
las zanahorias y las patatas. Espolvorea Salsa rosa: de rape, de forma que queden bien finas,
con perejil picado. - Mahonesa con Tabasco. y las salpimentamos. Ingredientes:
4. La pescadilla se sirve salseada con el - Ketchup. 2. Cuando la bechamel este fría, - 15 ajetes (ajos tiernos).
jugo de la placa del horno y acompañada - Mostaza. rellenamos un filete de rape y cubrimos - 300 gramos de lomo de salmón.
del salteado. - Brandy. con otro. Después, los pasamos con - Aceite.
- Zumo de limón o naranja. cuidado por harina, huevo y pan rallado y - 6 huevos.
los freímos a fuego no muy fuerte en - Perejil.
Pintarroja a la casera Salsa vinagreta: aceite caliente, donde previamente - Pimienta blanca.
- Aceite. habremos dorados ligeramente los - 1 cucharada de nata liquida.
- Sal. dientes de ajo. - Sal.
Ingredientes: - Vinagre.
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Elaboración: ocho minutos, hasta que la merluza - Sal. 3. El salmón se sirve acompañado de
1. El salmón se limpia y se trocea en está en su punto. - Caldo de pescado o agua. patatas cocidas y zanahorias
pequeños daditos. También - Fécula. salteadas con un poco de
limpiamos y picamos los ajetes. mantequilla y espolvoreadas con
2. En una sartén, con un chorrito de Rollos de merluza Elaboración: perejil picado. Los limones los
aceite, doramos los ajetes picados. A 1. En una cazuela, con un poco de utilizamos para decorar el plato.
continuación, añadimos los trozos aceite, ponemos a rehogar los
de salmón y los salteamos unos tres Ingredientes: pimientos. Una vez rehogados
minutos. - 2 colas de merluza. añadimos caldo de pescado o agua
- 4 lonchas de jamón cocido. Salmón fresco con refrito de sidra
3. Aparte, batimos los huevos con sal, hasta cubrirlos.
perejil y pimienta. Cuando están - 2 huevos. 2. Dejamos que el conjunto cueza a
batidos, añadimos una cucharada de - Sal. fuego suave durante diez minutos. Ingredientes:
nata liquida y mezclamos bien. - Harina. Rectificamos de sal y lo pasamos - 4 lonchas de salmón.
4. Incorporamos esta mezcla a los - Aceite. todo por la batidora. Si queda ligero, - 3 dientes de ajo.
ajetes y el salmón. Removemos en la - Perejil. se puede ligar con fécula. - Pimienta.
sartén para que el huevo no se cuaje - 8 pimientos de piquillo. 3. Se salan los filetes de gallo y se - 2 cucharada de vinagre de sidra.
del todo y servimos. - 4 palillos. rellenan con el pimiento y la gamba. - Sal.
Los pasamos por harina y huevo y - 3 cucharada de aceite de oliva.
Elaboración: los freímos con cuidado de no
1. Una vez que el pescado este limpio, romperlos. Una vez fritos se Elaboración:
Rodajas de merluza al Azafrán se hacen cuatro filetes, los salamos y 1. Las lonchas de salmón se
disponen sobre la salsa. Se adornan
enrollamos con una loncha de jamón con perejil y se sirve. salpimientan y se asan en una sartén
Ingredientes: cocido. Los pinchamos con un palillo antiadherente con tres gotas de
- 4 rodajas de merluza. para que no se desenrosquen y los aceite.
- 3 cebolletas. rebosamos en harina y huevo. 2. Cuando el salmón este doradito por
- 4 rodajas de pan frito. 2. En una sartén, con abundante Salmón al horno (Asturias) los dos lados, lo ponemos en un
- 2 dientes de ajo. aceite, se fríen los rollos y se van plato y lo rociamos con el vinagre de
- Azafrán. colocando en una fuente, después de Ingredientes: sidra.
- Harina. haberles retirado los palillos. - 1 salmón de kilo y medio. 3. En la misma sartén ponemos aceite
- Aceite. 3. De guarnición pondremos los - 3 limones. a calentar y doramos los ajos
- Perejil. pimientos de piquillo que habremos - 200 gramos de mantequilla o fileteados. Rociamos con este refrito
- Caldo de pescado. frito en otra sartén. El conjunto se margarina. el salmón y servimos.
- Sal. adorna con perejil. - 200 gramos de patatas torneadas.
- Sal.
Elaboración: - 200 gramos de zanahorias.
1. Se pica un diente de ajo y la Rollitos de gallo - 2 cucharadas de perejil picado.
cebolleta y sé pocha en una sartén - Pimienta. Salmón en salsa verde
con un poco de aceite. El otro diente - Caldo de pescado.
de ajo se machaca con el pan frito, Ingredientes:
un poco de caldo y unas hebras de - 8 filetes de gallo. Elaboración: Ingredientes:
Azafrán. - 16 gambas. 1. El salmón limpio, seco y - 4 rodajas de salmón.
2. Las rodajas de merluza se salan, se - 8 pimientos de piquillo. salpimentado, se coloca en una - 2 cebolletas.
envuelven en harina y se fríen - Aceite. fuente de horno, con trocitos de - 2 dientes de ajo.
ligeramente, vuelta y vuelta, en el - 2 huevos. mantequilla, por encima y por - Perejil picado.
aceite donde se ha frito la cebolleta. - Harina. debajo, el zumo de medio limón y el - 1 cucharada de harina.
3. Inmediatamente se vuelca en la - Sal. caldo de pescado. - Aceite.
sartén el majado del mortero y 2. Se mete la fuente en el horno - Sal.
medio vaso de caldo. Se rectifica de Salsa: durante 6-8 minutos y lo rociamos - 1 vaso de caldo de pescado.
sal, se espolvorea con perejil picado - 1 bote de pimientos morrones. de ven en cuando con su jugo. - 12 espárragos verdes.
y se deja cocer a fuego lento durante - Aceite. - Pimienta.
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Salmonetes al horno - Sal. punto de nieve, mezclando con

Elaboración: - 2 cucharadas de perejil picado. cuidado y sin batir. Dejamos que la
1. El ajo y las cebolletas se pican Ingredientes: - 1 cucharada de albahaca. masa repose media hora.
finamente y se ponen a rehogar en - 4 salmonetes. 2. Limpiamos las anchoas y las
una cazuela con aceite. Cuando - 100 gramos de jamón serrano. Elaboración: dejamos abiertas sin la espina
están bien doraditos, añadimos la - 2 puerros. 1. En una fuente de horno ponemos los central. Para rellenarlas, colocamos
harina y removemos bien. - Harina. tomates cortados en dados y medio pimiento de piquillo entre
2. A continuación incorporamos el - 1 cebolleta. sazonados. Colocamos los dos anchoas, sazonamos y
salmón salpimentado, el caldo de - 1 pimiento verde. salmonetes limpios, seco y esperamos media hora
pescado y el perejil picado. Dejamos - 2 dientes de ajo. sazonados sobre la capa de tomate y 3. Pasamos las anchoas rellenas por la
que el salmón se haga cinco minutos - 1 vaso de vino blanco. rociamos con vino blanco masa de rebosar y las freímos en
por cada lado a fuego lento. - 1 cucharada de pimentón dulce o 2. Se pica el ajo y se mezcla con el pan abundante aceite caliente.
3. Mientras tanto, se pelan los picante. rallado, el perejil picado y la Escurrimos y servimos.
espárragos frescos y los freímos. - Laurel. albahaca, también picada. Con esta
Servimos el salmón en su propia - Sal. mezcla se espolvorean los
salsa, adornado con los espárragos - Aceite. salmonetes y se le agrega un chorro Sardinas fritas enharinadas
fritos. - Caldo de pescado o agua. de aceite.
3. Se mete la fuente en el horno, a 180
grados, durante 10-15 minutos. Se Ingredientes:
Elaboración: - 900 gramos de sardinas.
Salmonete al Azafrán 1. Se pica toda la verdura y se sofríe retira la fuente del horno y se sirven
los salmonetes bañados en su propio - Una pizca de tomillo.
unos minutos en un poco de aceite. - 1 hoja de laurel.
Se añade una hoja de laurel y jamón jugo.
Ingredientes: - 8 pimientos verdes.
- 4 salmonetes de 200 gramos. en tiras y se deja que siga - 1 vaso de vino blanco.
- 2 tomates. rehogando. Cuando empiece a tomar - Harina.
- Azafrán. color, se agrega el vino blanco y se - Aceite.
- Sal. deja cocer un par de minutos. Se - Sal.
- Aceite. retira del fuego y se le añade el San Jacobos de anchoas albardados - Pimienta.
- Un cuarto litro de agua. pimentón. - 2 dientes de ajo.
2. En una sartén aparte, se fríen los - Medio limón.
salmonetes salados y enharinados. Ingredientes:
Elaboración: - 16 anchoas grandes.
1. Fileteamos los salmonetes, 3. Por ultimo, en un recipiente de Elaboración:
hornear se pone la verdura, encima - 8 pimientos de piquillo.
quitándoles bien las espinas. Con - Aceite y Sal. 1. Se limpian las sardinas de vísceras y
dichas espinas y las cabezas se hace los salmonetes y se baña todo con cabezas, se les quita la espina central
un caldo, sofriendolo todo, caldo de pescado o agua. El conjunto y se separan en dos filetes. Se lavan
se mete en el horno cinco minutos, Rebozado:
agregando agua y dejando cocer - 1 sobre de levadura. bien y se colocan extendidas en un
hasta que reduzca a la mitad. previamente calentado a 200 recipiente, con el tomillo, unas dos
grados, se saca y se sirve. - 2 huevos.
2. En otra sartén ponemos aceite y - Medio vaso de leche templada. horas.
sofreímos el tomate pelado y cortado - Sal. 2. Una vez maceradas, se enharina y se
en cuadraditos. Añadimos el Azafrán - 1 vaso de harina. fríen en aceite caliente, en el que
y esperamos diez minutos a que se Salmonetes con tomate - 4 cucharada de aceite. habrán puesto dos dientes de ajo
rehogue perfectamente. Después enteros y sin pelar.
agregamos el caldo de pescado y Ingredientes: Elaboración: 3. Se sirven acompañadas de pimientos
dejamos que siga reduciendo. - 8 salmonetes. 1. Preparamos la masa de rebozar verdes fritos y adornadas con trozos
3. Sazonamos los filetes de salmonetes - 4 tomates pelados sin pepitas. mezclando el aceite con las yemas de de limón.
y los ponemos en una sartén. - 2 cucharadas de pan rallado. huevo. Agregamos la leche y la
Dejamos que se hagan un par de - 1 vaso de vino blanco. harina. Por ultimo, incorporamos la
minutos por cada lado Se ponen en - 2 dientes de ajo. levadura. Cuando la masa este bien Sardinas guisadas
un plato y se aliñan con la salsa. - Aceite. mezclada, añadimos las claras a
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Ingredientes: 1. Las patatas, peladas, se cortan en cucharadita de harina de maíz para 4. Para servir, ponemos la salsa en el
- 1 kilo de sardinas. rodajas de medio centímetro y sé espesar la salsa. fondo del plato y los filetes de
- 1 tomate. pochan en abundante aceite, con el 3. De la parte de la cola del salmón, rodaballo encima.
- 2 pimientos verdes. pimiento y la cebolla cortados en sacamos los lomos y los fileteamos.
- 1 cebolla. juliana y dos ajos. Sazonamos y los hacemos en una
- Aceite. 2. En una sartén, con aceite caliente, se sartén sin nada de aceite, dos Truchas al horno
- 1 diente de ajo. doran los sargos limpios, abiertos y minutos por cada lado. Servimos
- Perejil. sazonados. poniendo la salsa en el fondo del
- Sal. 3. Cuando las patatas están listas, se plato y sobre esta las supremas de Ingredientes:
colocan en la bandeja del horno, al salmón. - 4 truchas de ración.
Elaboración: lado de los sargos. Se mete la - Limón.
1. Se limpian las sardinas quitándoles bandeja en el horno, a 200 grados, - Pimienta blanca.
la espina central, las tripas y la durante quince minutos, para que se - Sal.
Supremas de pescado con salsa de - Pimientos de piquillo.
cabeza. Las dejamos abiertas en termine de hacer el pescado. Se saca puerros
forma de abanico y las sazonamos. y se salpica con vinagre. - Aceite y vinagre.
2. Aparte, picamos la cebolla, el ajo, los 4. Hacer un refrito con dos ajos, la
pimientos y el tomate. En una guindilla, aceite, caldo de la bandeja Ingredientes: Mezcla provenzal:
cazuela, con un chorro de aceite, y perejil picado, y salsear el pescado. - 4 filetes de rodaballo de 200 gramos - Pan rallado.
rehogamos toda la verdura picada. cada uno. - 2 ajos.
Cuando este bien pochada, la - 90 gramos de mantequilla. - Perejil picado.
retiramos del fuego. - 1 cebolleta.
Supremas de salmón - 1 vaso de caldo de pescado. Elaboración:
3. En una cazuela de horno ponemos
una fina capa de verdura rehogada. - Aceite. 1. Las truchas, bien limpias y secas, se
Encima, haciendo una capa, Ingredientes: - Perejil picado. salpimientan y se ponen en una
colocamos las sardinas abiertas y - 4 supremas de 200 gramos. - 4 puerros. placa de horno. Las regamos con un
luego las cubrimos con el resto de la - Sal. - fécula. chorrito de aceite y unas gotas de
verdura pochada. - Pimienta. - Pimienta. vinagre. Las cubrimos con la mezcla
4. Se sazona con un chorrito de aceite y - 4 zanahorias. - 1 copa de cava. provenzal y las metemos en el horno,
metemos la fuente en el horno, a 180 - 1 rama de apio. - Sal. a 180 grados, durante diez minutos.
grados, durante 10 minutos. - 1 cebolla. 2. Mientras tanto, en una sartén, con
Retiramos, espolvoreamos con - 1 kilo de cabezas de gambas. Elaboración: unas gotas de aceite, freímos a fuego
perejil y servimos. - Brandy. 1. La cebolleta, picada finamente, y los lento unos pimientos de piquillo.
- Harina de maíz. puerros, cortados en rodajas finas, 3. Cuando las truchas están bien
- Aceite. solo la parte blanca, se ponen a asadas, las servimos en una fuente
rehogar en una sartén con un poco con los pimientos de piquillo. Se le
Sargo asado con patatas panaderas Elaboración: de aceite. puede agregar, como decoración, un
1. Primeramente hacemos un caldo. 2. Cuando están un poco doraditos, limón artísticamente cortado.
Ingredientes: Para ello rehogamos en aceite las añadimos el cava y esperamos que
- 2 sargos de 200 gramos cada uno. cabezas de las gambas, flambeamos reduzca un poco. Agregamos el caldo
- 3 patatas. con brandy y añadimos agua. de pescado y, tras romper a hervir, Truchas al limón
- 1 pimiento verde. Dejamos cocer hasta reducir a la lo dejamos reducir tres minutos y lo
- Sal. mitad, ligamos y pasamos por el ligamos con fécula. Ponemos a
- 1 cebolleta. chino. punto de sal y reservamos. Ingredientes:
- 4 cucharadas de vinagre. 2. En otra cazuela ponemos la 3. Salpimentamos los filetes de - 4 truchas de 200 gramos.
- 4 dientes de ajo. zanahoria, la cebolla y el apio, pescado y los freímos en una sartén, - 20 gramos de tocineta o jamón.
- Aceite. cortados en juliana, y rehogamos con un poco de aceite. Primero los - Aceite.
- 3 guindillas. con un chorro de aceite. Cuando esta freímos por el lado que no tiene piel - 2 dientes de ajo.
- Perejil picado. en su punto, añadimos la salsa de las y antes de sacarlos de la sartén los - Zumo de limón.
gambas. Podemos añadir una espolvoreamos con perejil picado. - 1 hoja de laurel.
Elaboración: - Harina.
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- Sal. Vieiras con salsa de berros agregamos los huevos batidos, con
- Perejil picado. sal y perejil picado, y dejamos
Ingredientes: cuajar.
Elaboración: - 8 Vieiras. 3. Cuando los hojaldres están hechos,
1. Se limpian bien las truchas y se - 2 cucharadas de berros picados. les quitamos la boina y los
salan. A continuación, las rebozamos - 1 vaso de caldo de pescado. rellenamos con el revuelto de ájete,
en harina y las freímos en - 12 champiñones. huevo y atún. Cubrimos los
abundante aceite caliente, con un - 40 gramos de mantequilla. volovanes con la boina y los
diente de ajo y una hoja de laurel. - 1 cucharada de aceite. acompañamos con salsa de tomate.
Cuando están doradas, las sacamos y - Sal.
reservamos. - Nata liquida.
2. En otra sartén se saltea el jamón o - Perejil picado.
tocineta, con un diente de ajo y un
poco de aceite. Agregamos el zumo Elaboración:
de limón y rociamos las truchas con 1. Los berros, la nata y el caldo se
este salteado. ponen al fuego, en una cazuela, y se
3. Antes de servir, espolvoreamos con dejan reducir a temperatura suave.
perejil picado. 2. Mientras tanto, se limpian y
escaldan los champiñones. Se
filetean y se agregan a la salsa. Se
Truchas segovianas rectifica de sal y se espolvorea con
perejil picado. La salsa estar hecha
Ingredientes: cuando nape la cuchara.
- 4 truchas de 300 gramos cada una. 3. Las Vieiras se limpian, se corta su
- Harina. parte blanca en tres trozos, se
- 100 gramos de jamón en trozos. sazonan y se saltean con aceite y
- 100 gramos de tocineta veteada. mantequilla. Se colocan en un plato,
- 100 gramos de chorizo. se salsea y se sirve.
- Aceite.
- Sal.
- 3 patatas. Volovanes de revuelto de atún
- 3 dientes de ajo.
- Perejil. Ingredientes:
- 8 volovanes.
Elaboración: - 200 gramos de atún en aceite.
1. Las patatas se cortan en lonchas, se - 4 huevos.
fríen y se reservan. - Perejil picado.
2. Las truchas, limpias, sazonadas y - 6 ajetes.
enharinadas, se fríen en abundante - Salsa de tomate.
aceite, en el que se habrán puesto - 1 huevo batido para untar.
tres dientes de ajo enteros. Una vez - Aceite y Sal.
fritas se colocan en una fuente.
3. El tocino, el jamón y el chorizo se Elaboración:
saltean, se les agregan las patatas 1. Untamos los volovanes con huevo
fritas y todo se espolvorea con batido y los metemos en el horno, a
perejil picado. El conjunto se rehoga 180 grados, durante veinte minutos.
durante unos minutos y se sirve 2. Salteamos los ajetes cortados y
junto a las truchas, como guarnición. añadimos el atún. Rehogamos,
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los mejillones y separamos la carne Ingredientes:

Elaboración: de las conchas. Dejamos que el caldo - 8 cucharada de aceite de oliva.
1. Picamos la cebolla y la rehogamos en se reduzca a la mitad - 1 litro de caldo de ave.
Las Sopas una cazuela, con un chorro de aceite.
2. Cuando tome color, añadimos las
3. En otra cazuela derretimos la
mantequilla y añadimos todos los
- 1 copa de Jerez seco.
- 150 gramos de Jamón.
patatas peladas y troceadas. Después mariscos. Los rehogamos, - 3 dientes de ajo.
Crema de cebolla agregamos el caldo y la leche. incorporamos el brandy y - 2 huevos cocidos y dos yemas.
3. Cocemos durante veinte minutos y, a flambeamos. Cuando este ya - 3 puñados de pan cortado en cuadrados.
continuación, añadimos las hojas de quemado el alcohol, agregamos la - Perejil picado.
Ingredientes:
lechuga limpias, dejando que cuezan harina y la ligamos bien con la - Sal.
- 1 kilo de cebollas.
tres minutos. mantequilla.
- 300 gramos de patatas.
4. Lo trituramos bien con la batidora 4. Añadimos el caldo, la salsa de Elaboración:
- 12 cebollitas.
hasta obtener una crema. Si tomate y dejamos cocer unos quince 1. En una sartén sofreímos los ajos en
- 12 rebanadas de pan.
queremos que quede más fina, minutos, a fuego suave, removiendo l minas. Añadimos el jamón cortado
- 1 calabacín.
podemos pasarla por el chino. La a menudo para que no se agarre. en cuadraditos y el pan. Rehogamos
- 3 dientes de ajo.
serviremos adornada con unos Rectificamos de sal y servimos. bien y pasamos todos a una cazuela.
- Aceite y Sal.
triángulos de pan frito. 2. Agregamos el caldo caliente, el
huevo picado, ponemos a punto de
Elaboración:
Crema de puerros con espárragos sal y dejamos cocer veinte minutos.
1. Cortamos la cebolla en juliana y la
Crema de marisco 3. En un cuenco aparte mezclamos las
rehogamos con aceite en una
yemas de huevo con el Jerez e
cazuela. Ingredientes: incorporamos esta mezcla a la sopa.
2. Cuando la cebolla este dorada, Ingredientes: - 1 kilo de puerros. Batimos bien y dejamos cocer cinco
añadimos las patatas y el agua. - 200 gramos de gambas. - 3 patatas. minutos más. Antes de servir,
Dejamos cocer cuarenta y cinco - 1 kilo de mejillones. - Sal. añadimos un puñado de perejil
minutos a fuego lento, hasta que - 12 langostinos. - 24 yemas de espárragos verdes. picado.
espese. - 1 kilo de espinas de rape. - Aceite de oliva.
3. Probamos como est de sal y lo - 1 cebolla. - 12 rebanadas de pan.
pasamos por la batidora. A la crema - 1 puerro.
resultante le añadimos las cebollitas - 1 zanahoria. Elaboración: Sopa de Almejas
cocidas. - 100 gramos mantequilla. 1. Limpiamos bien los puerros, los
4. En una sartén con aceite freímos los - 30 gramos de harina. picamos y los ponemos a cocer junto Ingredientes:
ajos picados y, cuando estén - Un cuarto de litro de salsa de tomate. con las patatas peladas y troceadas, - 1 kilo de almejas.
dorados, los vertemos sobre la - Sal. la sal y un chorrito de aceite de oliva - 2 tomates maduros sin piel ni pepitas.
crema. - 2 copas de brandy. - si es virgen mejor -. - 1 cebolleta.
5. En ese mismo aceite freímos las - Estragón. 2. Dejamos que cueza una media hora, - 1 diente de ajo.
rebanadas de pan y calabacín que - Pimienta. más o menos. Una vez que todo este - 1 litro de caldo de verduras.
pondremos como guarnición. - Perejil picado. cocido, lo trituramos con la batidora - Sal y aceite.
y lo pasamos por el chino, hasta - 8 rebanadas de pan frito.
Elaboración: obtener una crema. - 1 cucharada de Fernet Branca (bebida
Crema de lechuga 1. En una cazuela, con dos litros de 3. Se cuecen las yemas de espárragos estomacal).
agua, ponemos las espinas del rape, durante un minuto y se agregan a la
la cebolla, el puerro, la zanahoria crema. Este plato se acompaña con Elaboración:
Ingredientes:
cortada en juliana, las cabezas de las picatostes y se sazona con un 1. Lavamos las almejas y las ponemos
- 4 patatas.
gambas y langostinos, sal, perejil y chorrito de aceite crudo. al fuego, con un poco de agua, para
- 1 lechuga grande.
estragón. que se abran. Retiramos las almejas
- 1 vaso de leche.
2. Ponemos la cazuela al fuego y, y reservamos el caldo. Sacamos la
- 1 cebolla.
cuando rompa a hervir, quitamos la Sopa al estilo de Cádiz carne de las almejas y la reservamos.
- Medio litro de caldo.
espuma y añadimos los mejillones 2. En una cazuela, con un poco de
- Aceite y sal.
limpios para que se abran. Sacamos aceite, rehogamos la cebolla, el ajo y
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el tomate, todo bien picadito. - 1 cebolla o cebolleta. orégano y sal. Cuando todo este bien - Litro y medio de caldo de carne.
Añadimos Después el pan tostado - 3 dientes de ajo. pochado, añadimos el caldo y la - 2 cebolletas.
troceado, la cucharadita de Fernet, - 4 cucharada de salsa de tomate. leche. - 4 cucharadas de tomate en salsa.
el caldo de verduras y el caldo de - 200 gramos de pan seco. 3. Dejamos cocer durante diez - 4 puñados de fideos.
cocer las almejas. - 4 cucharada de aceite de oliva virgen. minutos, incorporamos el arroz y - Aceite y Sal.
3. Dejamos cocer media hora a fuego - Perejil picado. esperamos a que cueza otros 12
lento para que espese. Echamos - Caldo de bonito o agua. minutos, aproximadamente. Elaboración:
entonces las almejas, prolongamos - Sal y pimienta. 4. En una sartén, con un chorrito de 1. Cortamos las cebolletas en juliana y
la cocción tres minutos más y aceite, salteamos el resto de la las rehogamos en aceite. Cuando
retiramos del fuego. Elaboración: calabaza. Picamos las espinacas y las estén pochadas, añadimos los
4. En el momento de servir se agregan 1. Primero hay que limpiar el bonito de agregamos a la sopa. También las higadillos troceados y sazonamos.
las rebanadas de pan frito, untada pieles y espinas, y con ellas hacemos podemos saltear con la calabaza. 2. Agregamos cuatro cucharadas de
con ajo. un caldo. 5. Agregamos a la sopa los tacos de salsa de tomate y el caldo de ave.
2. Se pica finamente el ajo y la cebolla y calabaza salteada y dejamos cocer Cuando empiece a hervir, añadimos
sé pocha en el aceite. Cuando el un par de minutos. La servimos con los fideos y dejamos que cueza
Sopa de arroz con rape picado empiece a dorarse, añadimos queso rallado por encima. durante quince minutos.
el bonito en trozos pequeños, la 3. Lo rectificamos de sal, si es
salsa de tomate, la sal y la pimienta. necesario, y servimos. También
Ingredientes: 3. Cuando el caldo de bonito este listo, podemos colocar unas rebanadas de
- 2 cebolletas. Sopa de espárragos trigueros
se cuela y se hace que hierva durante pan tostado, queso rallado y
- 2 tácitas de arroz. quince o veinte minutos, a fuego gratinar.
- 250 gramos de rape, limpio. suave, añadiendo también el sofrito. Ingredientes:
- 1 taza de salsa de tomate. 4. Se le agrega el perejil picado y se - Litro y medio de caldo de verduras.
- 50 gramos de almendras. sirve. - 1 manojo de espárragos trigueros.
- 2 huevos duros. - 2 huevos. Sopa de queso gratinada
- Sal. - 100 gramos de jamón troceado.
- Perejil picado. - Aceite y Sal. Ingredientes:
- Aceite de oliva. Sopa de calabaza con arroz - Pan de centeno, integral y blanco.
- Litro y medio de caldo de pescado. Elaboración: - 150 gramos de queso gruyere o similar,
Ingredientes: 1. Lavamos bien los espárragos y los rallado.
Elaboración: - 400 gramos de calabaza. troceamos, quitando la parte más - Caldo de ave.
1. Se pica muy fina la cebolleta, se - 2 puerros. dura del tallo. - 1 diente de ajo.
sazona y se pone a pochar con aceite. - 3 patatas. 2. En una cazuela salteamos el jamón - Aceite y Sal.
2. Cuando este dorada se añade la salsa - Sal. con un poco de aceite, añadimos los
de tomate, el arroz, el rape cortado - 200 gramos de espinacas cocidas. espárragos, el caldo y dejamos cocer Elaboración:
en trocitos y la almendra machacada - 1 rama de orégano. durante quince minutos. 1. Cortamos las tres clases de pan en
en un mortero. - Medio litro de caldo. 3. En ese momento agregamos los rebanadas.
3. Al finalizar el rehogado agregamos el - Aceite. huevos batidos y movemos hasta que 2. En una cazuela baja ponemos un
caldo. Se deja cocer unos 20 minutos - 50 gramos de arroz. cuajen. Ponemos a punto de sal y poco de aceite y freímos el ajo
y se le añaden los huevos duros - Tres cuartos de leche. servimos. picado. Cuando este dorado,
troceados y el perejil picado. Se - 2 cucharadas de queso parmesano. 4. Antes de echar los huevos, podemos retiramos la cazuela del fuego y
mezcla todo bien, se rectifica de sal y pasar los espárragos por el pasapure cubrimos el fondo con rebanadas de
se sirve. Elaboración: para que la sopa se espese. pan de centeno y encima una capa
1. Limpiamos y picamos los puerros. de queso. A continuación, otra capa
Pelamos las patatas y las troceamos de pan de molde y otra de queso
Sopa de bonito en dados. Lo mismo hacemos con la Sopa de higadillos rallado. Por ultimo, una capa de
calabaza. rebanada de pan integral y el caldo
2. En una cazuela ponemos aceite y de ave cubriéndolo todo.
Ingredientes: rehogamos los puerros, las patatas y Ingredientes: 3. Ponemos de nuevo la cazuela en el
- 300 gramos de bonito en un trozo. la calabaza, con una pizca de - 8 higadillos de pollo. fuego y hacemos que el conjunto
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hierva durante tres minutos. Lo - 100 gramos de zanahorias. 2. Tostamos el pan en el horno.
cubrimos con una buena capa de - 100 gramos de cebollas. Después, lo cortamos en trozos, sin
queso rallado y lo metemos en el - 50 gramos de puerros (parte blanca). importar que se rompan. Realizada
horno a 180 grados, durante diez - 1 rama de apio. esta operación, ponemos aceite en
minutos. - 2 cucharadas de aceite. una cazuela y, cuando este caliente,
4. Gratinamos tres minutos más y - 100 gramos de guisantes. incorporamos el pan, el caldo
servimos. - 100 gramos de coliflor. caliente y el sofrito con el pimentón.
- 2 litros de caldo de ave. 3. Dejamos hervir media hora,
- 40 gramos de mantequilla. ponemos a punto de sal y servir.
Sopa de tomate - 100 gramos de jamón.
- Sal.
- 2 cebollas o cebolletas. 1. Cortamos toda la verdura en juliana
- 1 kilo de tomates maduros. - menos los guisantes - y la
- Aceite de oliva. mezclamos.
- 3 dientes de ajo. 2. En una cazuela ponemos a calentar
- Medio vaso de nata. la mantequilla y el aceite, añadiendo
- Una pizca de azúcar. el jamón cortado en daditos y, a
- Rebanadas de pan. continuación la verdura. Si los
- Medio litro de agua. guisantes est n cocidos, los
- 2 hojas de menta. añadimos Después, junto con el
- Sal. caldo.
3. Salamos y pochamos a fuego lento
Elaboración: durante 5-10 minutos.
1. Picamos la cebolla y fileteamos el 4. Después vertemos el caldo,
ajo. Rehogamos todo en una cazuela rectificamos de sal y dejamos que
con aceite. cueza otros veinte minutos, tapado,
2. A continuación, picamos los tomates hasta que reduzca a la mitad.
y los echamos a la cazuela.
Rehogamos unos minutos y le
incorporamos el agua, dejando que
cueza a fuego lento durante 20-25 Sopa Zamorana
minutos, sazonándolo con sal y
azúcar. Ingredientes:
3. Después de este tiempo, lo - 300 gramos de pan atrasado.
trituramos con la ayuda de un - 3 dientes de ajo.
pasapure o una batidora y lo - 2 tomates maduros.
colamos. Le añadimos un chorro de - 100 gramos de chorizo.
nata liquida y rectificamos de sal. - 1 cucharada de pimentón dulce o
4. Al servir, en cada plato pondremos picante, al gusto.
unos costrones de pan frito, untado - Caldo.
con ajo y menta picada. Este plato se - Aceite y Sal.
puede servir frío o caliente.
Elaboración:
1. Empezamos haciendo un sofrito con
Sopa juliana de ave aceite, los ajos bien picaditos y los
tomates troceados. Cuando este en
su punto, añadimos el chorizo
Ingredientes: cortado en rodajas.
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punto de sal y cocer unos 20-25

Elaboración: minutos.
1. Las alubias, previamente remojadas, 3. Saltear en mantequilla las gambas
Las Verduras
Escalivada
las ponemos a cocer con agua peladas, añadir la harina y los
solamente. guisantes escurridos, incorporando
2. Cuando empiece a hervir, añadimos Ingredientes: también un poco de caldo de la
un chorro de aceite y un pellizco de - 1 kilo de berenjenas. cocción.
Alubias blancas fritas
sal y dejamos que cueza, durante - 1 kilo de tomates. 4. Cuando este a nuestro gusto en
una ahora, a fuego muy suave, con la - 1 kilo de pimientos rojos. cuanto a cantidad de caldo, se sirve.
Ingredientes: - 1 kilo de cebollas.
cazuela tapada.
- 400 gramos de alubias. - Aceite.
3. Añadimos el pimiento morrón, sin
- 1 cebolleta. - Vinagre.
pepitas pero relleno con la codorniz, Gratinado de calabacines
- 1 tomate. - Sal gorda.
y el pimiento verde, limpio y relleno
- 100 gramos de jamón en taquitos.
con la media cabeza de ajo.
- 100 gramos de chorizo en taquitos. Elaboración: Ingredientes:
4. Dejamos cocer todo junto una hora
- 100 gramos de tocino curado en 1. Colocamos cada una de las cebollas, - 2 kilo de calabacines.
más, vigilando que las alubias no se
taquitos. tomates, pimientos y berenjenas - Mantequilla.
queden sin agua.
- Perejil picado. (estas sin rabo) en sendos papeles de - Medio litro de leche.
5. Sacamos los pimientos y pasamos
- Aceite y Sal. aluminio, con un chorro de aceite y - 2 cucharadas de harina.
por el pasapure el pimiento verde, el
ajo y el pimiento morrón. un pellizco de sal, y hacemos - 2 cucharadas de salsa de tomate.
Elaboración: paquetes. - Queso rallado.
6. La carne de las codornices cocidas la
1. Ponemos a cocer las alubias - en 2. Ponemos los paquetes en una placa y - Unos granos de pimienta.
hacemos tiras y la incorporamos a
remojo desde la víspera - en agua lo metemos en el horno, a 180 - Sal.
las alubias cuando ya están hechas, y
con sal, a fuego suave para que no se grados, durante una hora.
ya esta listo para servir.
rompan. 3. Transcurrido este tiempo dejamos Elaboración:
2. Una vez cocidas, las escurrimos y enfriar y pelamos las berenjenas, los 1. Cortamos los calabacines en rodajas
enfriamos bajo el chorro de agua pimientos, los tomates y las cebollas. de un centímetro de grosor. Los
fría. Ensalada de garbanzos pelados 4. Lo cortamos todo en tiras y lo salamos y colocamos en una
3. En una sartén, con un poco de colocamos en una fuente, sin vaporera, con agua fría y unos
aceite, freímos el jamón, el chorizo y Ingredientes: mezclar unas verduras con otras. Se granos de pimienta, y los ponemos al
el tocino. Cuando están dorados, - 400 gramos de garbanzos cocidos. aliña con sal gorda, aceite y vinagre. fuego, durante unos diez minutos,
añadimos la cebolleta y el tomate - 50 gramos de soja cocida. dejándolos al dente. Los sacamos y
finamente picados, lo rehogamos y - 8 filetes de anchoas en aceite. los disponemos en una fuente.
quitamos parte de la grasa. - 1 cebolleta. 2. Seguidamente, hacemos una
Guisantes con gambas
4. Agregamos las alubias, salteamos a - 1 pimiento. bechamel derritiendo la
fuego fuerte y las servimos - Vinagre. mantequilla, rehogando la harina y
espolvoreadas de perejil picado. - Aceite y Sal. Ingredientes: añadiendo la leche poco a poco y
- 1 kilo de guisantes pelados. removiendo. La ponemos a punto de
Elaboración: - 3 cebollas. sal y añadimos un poco de pimienta
1. Una vez que los garbanzos est n - 1 chorro de aceite. molida.
Alubias estofadas
cocidos, se pelan y se colocan en una - Sal. 3. Cubrimos las rodajas de calabacín
fuente. - Medio kilo de gambas. con la salsa de tomate y después con
Ingredientes: - 1 nuez de mantequilla.
2. Sobre ellos se dispone la soja, la bechamel. Espolvoreamos con el
- 500 gramos de alubias negras. - 1 cucharada de harina.
también cocida, y el conjunto se queso rallado y gratinamos uno o
- 1 pimiento verde grande.
adorna con los filetes de anchoas. dos minutos.
- Sal. Elaboración:
3. La cebolleta y el pimiento se pican
- 2 pimientos morrones. 1. Picar la cebolla y rehogarla con un
muy finamente y se colocan en un
- 2 codornices. chorrito de aceite.
bol con aceite, vinagre y sal. Se Judías blancas en ensalada
- Media cabeza de ajos. 2. Cuando este pochada, añadir los
mezcla todo muy bien y se vierte
- Aceite. guisantes, escurrir de agua, poner a
sobre la ensalada.
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Ingredientes: rehogamos la cebolla o cebolleta, la lentejas junto con la morcilla en

- 300 gramos de alubias blancas. zanahoria, el calabacín, el puerro, el rodajas.
- Costrones de pan frito. Judías verdes con jamón pimiento verde, dos dientes de ajo 5. Se deja reposar unos minutos y se
- Sal. fileteados y los tomates pelados y sirve.
picados.
Vinagreta: Ingredientes: 2. Transcurrido 10 minutos, salamos,
- 1 tomate pelado, picado y sin pepitas. - 600 gramos de judías verdes. añadimos cuatro o cinco granos de
- 250 gramos de salsa de tomate. Pastel de puerros con tomate
- 1 huevo cocido y picado. pimienta, una hoja de laurel y
- 1 cebolleta picada. - 100 gramos de jamón curado en tacos. rehogamos cinco minutos más.
- 4 cucharadas de vinagre de sidra. - 2 huevos duros. 3. Agregamos entonces las lentejas, - Ingredientes:
- 10 cucharadas de aceite de oliva. - Aceite y Sal. que habrán estado en remojo - 1 kilo de puerros.
- 1 pimiento verde picado. durante la noche anterior - y las - 300 gramos de tomates maduros.
- Sal. Elaboración: cubrimos de agua Dejamos cocer - Orégano en polvo.
1. Las judías, limpias de hilos y una media hora, vigilando que las - 100 gramos de jamón cocido.
Elaboración: troceadas, las cocemos al vapor, en lentejas no se sequen. - 100 gramos de queso Emmental en
1. Las alubias, que la noche anterior una vaporera con agua, aceite y sal, 4. Sazonamos a nuestro gusto y lonchas.
han estado en remojo, se ponen en durante veinte minutos añadimos las patatas fritas y el - Aceite y Sal.
una cazuela, con agua fría y sal, y se aproximadamente. plátano cortado en rodajas. Dejamos
cuecen durante cuarenta minutos. 2. En una sartén aparte freímos el cocer cinco minutos más y servimos. Elaboración:
2. Mientras, hacemos una vinagreta jamón y le añadimos la salsa de 1. Limpiamos los puerros, conservando
con tomates, huevos cocidos, tomate, dejando que todo cueza a solo la parte blanca, y los cocemos
cebolleta, vinagre, aceite, pimiento y fuego lento durante unos minutos. en agua con sal durante quince
3. Escurrimos las judías y las Lentejas guisadas minutos.
sal.
3. Cuando las alubias están cocidas, rehogamos junto con el tomate y el 2. Pelamos los tomates y los freímos en
escurrirlas y pasarlas por agua fría. jamón. Ingredientes: una sartén, con un chorro de aceite,
Mezclar con la vinagreta y con los 4. Espolvoreamos por encima con - 1 kilo de lentejas. sal y una pizca de orégano.
costrones de pan frito, y servir. huevo duro picado y servimos - 1 morcilla. 3. Colocamos los puerros cocidos en
- 1 cebolla picada. una fuente de horno haciendo una
- Aceite de oliva. cama, poniendo encima el jamón
Lentejas con verduras - 1 diente de ajo picado. cocido picado
Judías verdes con espárragos - 1 cucharadita de pimentón dulce o 4. Agregamos el tomate rehogado y,
picante. por ultimo, lo cubrimos todo con las
Ingredientes: Ingredientes: - Sal. lonchas de queso. Gratinamos a
- 1 kilo de judías verdes. - 500 gramos de lentejas. fuego fuerte de dos a tres minutos y
- 8 espárragos gordos cocidos. - 1 calabacín. Elaboración: servimos.
- 2 dientes de ajo. - 1 cebolla o cebolleta. 1. Ponemos a cocer las lentejas, con
- Aceite y Sal. - 1 puerro. sal, durante unos tres cuartos de
- 1 pimiento verde. hora, según sean de tiernas.
- 1 zanahoria. Patatas a la aragonesa
Elaboración: 2. Aparte, cocemos la morcilla,
1. Limpiamos las judías las troceamos - 2 tomates. pinchada por varios sitios, para que
y las cocemos en agua con sal. - 2 ajos. suelte la grasa y no se reviente. Ingredientes:
2. Abrimos por la mitad los espárragos - 1 plátano. 3. En una sartén aparte, con un poco - 6 patatas.
cocidos y los doramos en una - Aceite y sal. de aceite, sofreímos la cebolla y el - 1 cebolleta.
plancha o en una sartén, con un - Laurel. ajo. - 3 dientes de ajo.
poco de aceite. - Pimienta negra en grano. 4. Cuando la cebolla y el ajo están - 1 cucharadita de harina.
3. Colocamos los espárragos en los - Patatas fritas en cuadrados. dorados, se aparta la sartén del - 1 vaso de caldo de carne o de ave.
platos y encima ponemos las judías fuego, se añade el pimentón e - 4 huevos.
calientes y bien escurridas. Elaboración: inmediatamente, antes de que se - Sal.
4. Vertemos sobre el conjunto un 1. Limpiamos y cortamos la verdura. ponga negro, se vuelca sobre las - Aceite.
sofrito de ajo y aceite y servimos. En una cazuela, con aceite, - Perejil picado.
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metemos en el horno, a 140 grados, - Sal. adquiera un tono dorado (un minuto
Elaboración: hasta que se doren. - Perejil picado. o minuto y medio).
1. Pelamos y cortamos las patatas en 3. Para servir las acompañamos con
rodajas de un centímetro de grosor, una fritura de ajos cortados en Elaboración:
aproximadamente, y las freímos, a l minas y pimientos verdes cortados 1. Ponemos una cazuela al fuego, con Quiche de espárragos
fuego suave, para que queden en aros. un chorro de aceite, e incorporamos
blandas. Cuando están hechas, las los tomates troceados, la cebolleta,
escurrimos y reservamos. los ajos picados y el calabacín Ingredientes:
2. En recipiente aparte, freímos la troceado en cuadrado. - 250 gramos de pasta de hojaldre.
Pencas de acelgas con gambas - 12 espárragos.
cebolleta y dos dientes de ajo, todo 2. Sazonamos, agregamos un cacillo de
bien picado. Cuando están dorados, agua y lo dejamos cocer a fuego - 100 gramos de jamón serrano.
añadimos la harina, seguimos Ingredientes: lento durante veinticinco minutos. - 4 huevos.
rehogando y agregamos el caldo de - 400 gramos de pencas de acelgas. 3. Antes de servir espolvoreamos un - 300 gramos de nata.
carne o ave, dejando cocer unos - 300 gramos de gambas. poco de perejil picado y añadimos - Pimienta.
cuatro o cinco minutos. - Sal. un chorrito de aceite de oliva por - Sal.
3. Distribuimos las patatas en cuatro - Harina. encima. - 3 cucharadas de queso parmesano.
recipientes, las cubrimos con la salsa - 2 dientes de ajo.
- una vez colada - escalfamos los - Medio vaso de vino blanco. Elaboración:
huevos encima, les ponemos una - Perejil picado. 1. Los espárragos, una vez despojados
- Aceite. Puerros con champiñones de las partes más duras, los
pizca de sal, tapamos y dejamos que
los huevos se cuajen a fuego suave. - Pimienta molida. ponemos a cocer en agua con sal
4. A la hora de servir, añadimos a cada Ingredientes: durante unos seis minutos
cazuela un majado de ajo, perejil y Elaboración: - 3 manojos de puerros. (depender del grosor de los
un poco de aceite virgen. 1. Pelamos las gambas, reservando - 2 champiñones. espárragos). Los sacamos y
cascaras y cabezas, con las cuales - 2 tomates maduros. escurrimos bien.
hacemos un caldo concentrado. - Aceite. 2. Extendemos la pasta de hojaldre y la
2. Limpiamos las pencas de pieles e - 1 loncha de tocineta. colocamos sobre un molde,
Patatas rellenas hilos y las cocemos en agua con sal. - 4 patatas. haciéndole un reborde; la
Las escurrimos y reservamos. - Sal. pinchamos y horneamos durante
Ingredientes: 3. En una sartén ponemos un poco de quince minutos aproximadamente, a
- 4 patatas un poco grandes. aceite y doramos los dientes de ajos Elaboración: unos 180 grados. Si se levanta, se
- 4 yemas de huevo. fileteados. Añadimos un poquito de 1. Tomamos la parte blanca de los aplasta con ayuda de un trapo
- 4 bolitas de mantequilla. harina y rehogamos bien. puerros, los cortamos en juliana y limpio.
- Queso rallado. 4. A continuación, incorporamos el los ponemos a rehogar en una 3. Después colocamos los espárragos
- Ajo. vino blanco, el caldo de las gambas, sartén, con un poco de aceite y una encima, hacemos una mezcla con los
- Perejil picado. las pencas, las gambas, el perejil pizca de sal. huevos, el parmesano, el jamón
- Aceite. picado y la pimienta molida. 2. Añadimos los champiñones cortados picado, la sal, la pimienta y la nata.
- Sal. Dejamos cocer tres o cuatro minutos en l minas y volvemos a sazonar. Extendemos la mezcla encima de los
- 2 pimientos verdes. y servimos. 3. Una vez que todo est pochado, espárragos, lo metemos todo en el
agregamos el tomate pelado y la horno, a unos 180 grados, durante
Elaboración: tocineta, todo cortado en tacos. media hora aproximadamente. Una
1. Lavamos bien las patatas y las Pisto manchego Dejamos que cueza a fuego suave vez desmoldado, puede adornarse
cocemos con su piel durante media durante cuatro o cinco minutos. con rodajas de tomate frito.
hora. Las dejamos enfriar y las 4. Cocemos las patatas en agua con sal.
vaciamos con mucho cuidado para Ingredientes: Cuando están tiernas, las cortamos
que no se rompan. - 4 tomates pelados. en rodajas. Las colocamos en el
- 2 cebolletas. Tarrina de verduras con queso
2. Las rellenamos con un poco de fondo de una fuente de horno y las
mantequilla, ajo perejil picados y - 2 calabacines. cubrimos con la fritada de puerros y
una yema de huevo. Las - 2 dientes de ajo. champiñones. Gratinamos hasta que Ingredientes:
espolvoreamos con queso y las - Aceite. - 250 gramos de zanahorias.
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- 250 gramos de judías verdes.

- Perejil picado.
- 200 gramos de habas. Verduras al horno
- 200 gramos de pimientos.
- 200 gramos de guisantes frescos
pelados. Ingredientes:
- 5 cucharadas de nata. - 750 gramos de calabacines.
- Un litro de caldo de verduras. - 500 gramos de berenjenas.
- 8 hojas de gelatina blanca. - Sal.
- 300 gramos de queso fresco. - 500 gramos de tomates.
- Pimienta. - 1 hoja de albahaca.
- Albahaca seca. - Orégano.
- Setas.
Adorno: - Pimienta.
- Salsa de tomate. - Aceite.
- 2 huevos duros. - Ajo.
- Cebolla.
Elaboración:
1. Lavamos la berenjena y la cortamos
Elaboración: en rodajas. Salamos y dejamos
1. Picamos las zanahorias, las judías y escurrir media hora para que suelte
los pimientos y los ponemos a cocer toda el agua. Luego pasamos por
durante tres minutos. Añadir los agua fría y secamos.
guisantes y las habas y dejamos 2. En una fuente resistente al horno,
cocer cuatro minutos más. colocamos el calabacín en rodajas,
Escurrimos las verduras y los tomates, también en rodajas, y
reservamos el caldo. las berenjenas por la parte de fuera.
2. Añadimos a este la nata y dejamos 3. Rociamos el conjunto con aceite y lo
que siga cociendo hasta que se metemos en el horno durante 25
reduzca a un de litro y esperamos a minutos, a 170 grados. Retiramos y
que se enfríe. espolvoreamos con la albahaca
3. Calentamos cinco cucharadas de picada y el orégano.
caldo y disolvemos en la gelatina. 4. También incorporamos el refrito que
4. Batimos el queso con el resto del hemos hecho con la cebolla picada,
caldo y añadimos la gelatina. el ajo y las setas. Podemos
Salpimentamos las verduras y las acompañarlo con taquitos de jamón
espolvoreamos de albahaca antes de y queso.
mezclarlas con la pasta de queso.
5. Vertemos la mezcla en el molde y la
alisamos. Lo metemos en el
refrigerador y dejamos que se
endurezca.
6. Para servir, ponemos salsa de
tomate en un plato y encima,
cortada en porciones, la tarrina de
verdura con queso. Sobre cada
porción ponemos una rodaja de
huevo duro.
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Pollo estofado de Las Palmas.............................................................13

Lengua de ternera con salsa de berros...............................................21 Las Ensaladas................................................................................... 29

Revuelto de jamón serrano................................................................ 36 Carrilleras de rape con calabacín......................................................43

Lenguado rebozado............................................................................ 51 Salmón fresco con refrito de sidra.....................................................58

Sopa de queso gratinada................................................................... 65

Arr - 200 gramos de rape limpio.

- Aceite. Cuando estén pochados se retiran de

Pechuga a la florentina - Aceite. 3. Las pechugas, cortadas en filetes, se Ingredientes:

2. Se unta el interior del pollo con Pollo en escabeche - 1 zanahoria.

- Agua o caldo. - 4 dientes de ajo. 1. Limpiamos la aleta de grasas y la

- Sal. moscada, y se deja cocer 15 minutos

3. En el centro de una fuente ponemos Ingredientes:

3. Por encima del queso se colocan 1. Picamos finamente la cebolleta, el

- 2 berenjenas grandes. 2. Hacemos un sofrito con los dientes - 2 dientes de ajo.

Salmonetes al horno - Sal. punto de nieve, mezclando con

los mejillones y separamos la carne Ingredientes:

punto de sal y cocer unos 20-25

Ingredientes: rehogamos la cebolla o cebolleta, la lentejas junto con la morcilla en

- 250 gramos de judías verdes.

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