OBSERVACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS GRANO

Granda Centeno Guadalupe

Septiembre 2018.

Universidad Nacional de San Agustin

Ingenieria de insdustrias alimentarias

Tecnología de cereales
 Capítulo 1

OBJETIVO

• Proporcionar al estudiante una metodología básica para el estudio de las características

físicas de distintos granos.

 Capítulo 2

FUNDAMENTO TEORICO

Las características físicas de los granos de cereales tienen importancia en los procesos

de reconocimiento, tratamiento, conservación, preparación de alimentos, consumo, etc.

Se puede afirmar que es muy importante la determinación del tamaño, el volumen, el peso

sobre todo en la comercialización tiene valor el color, forma y presentación cuando se habla

de la calidad del grano. Además el estudio de estas características morfológicas y físicas

influye en el manejo de los granos y en la selección de equipos.

En otras circunstancias se considera la estructura del grano, pericarpio, endospermo,

germen, etc. Cuando se trata de hacer un estudio analítico o biológico de las propiedades

mejoradas que presentan los granos del cereal.

Las máquinas de limpiar realizan la separación en función de tres características

básicas: tamaño, forma y velocidad Terminal. Las características de tamaño y forma de un

producto interactúan durante el proceso de separación, por lo que es muy importante definir

correctamente estas características.

Titulo 2 Tamaño

Los granos tienen tres dimensiones: largo, ancho y grosor. En las máquinas de limpieza,

para realizar la separación se utilizan únicamente las dimensiones de largo y grosor.

 Capítulo 3

Materiales y Métodos

Título 2 materiales

 Escalimetro

 Balanza analítica

Titulo 3 procedimiento

1. Efectuar observaciones morfológicas de los respectivos granos. Anotar características

tales como: color, forma de grano, tipo de superficie y otros particulares.

2. Pesar 10 unidades de cada tipo de grano.

3. Medir: el largo, ancho y espesor de por lo menos 10 unidades de cada tipo de grano.

4. Observar las partes fundamentales y su forma: cáscara, germen, Endospermo.

 Capítulo 4

análisis de resultados

tabla 1. Características físicas de los granos.

GRANO FORMA COLOR TIPO DE LARGO ESPESOR ANCHO PESO

SUPERFICIE PROMEDIO PROMEDIO PROMEDIO PROMEDIO

MAIZ CABANITA Crema con 1.58 cm 0.34 cm 0.51 cm 4.53 g

variacioes rojizas
alargada en la parte inferior liso
del grano
CEBADA Rugosa, con 1.2 cm 0.9 cm 0.1 cm 0.41 g
pequeños pelos
Alargada con Mostaza claro que generan
extremos estrechos sensación aspera
TRIGO 1.3 cm 0.8 cm 0.6 cm 0.58 g

Ovalado con crema Liso, con surco

hendidura central

MAÍZ TRIGO CEBADA

 Capítulo 5

discusiones

Los granos de los cereales son parecidos entre ellos y se diferencian o distinguen por sus

tres partes principales: el salvado, el germen o embrión y el endospermo. El endospermo

es la porción más grande de un grano de cereal y está compuesto principalmente de

células que almacenan almidones que se encuentran embebidos en una matriz de

proteínas.

tabla 2. Dimensiones y Peso de 1000 granos del cereal

DIMENSIONES PESO DE 1000 GRANOS

Longitud Anchura Promedio Márgenes

Cereal
(mm) (mm) (gr.) (gr.)

Centeno 4.5 – 10 1.5 – 3.5 21 15 - 40

Arroz (Vestido) 5 – 10 1.5 - 5 27

Avena 6 – 13 1 – 4.5 32

Cebada 8 – 14 1 – 4.5 35 32 – 36

Trigo 5–8 2.5 – 4.5 37 27 – 48

Maíz 8 – 17 5 - 15 234 150 - 600

Fuente: Kent N. (1987)

El maíz es utilizado tanto en alimentación humana como animal, pudiendo obtenerse

numerosos productos a partir de las distintas variedades botánicas cultivadas:

a) Zea mays L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey: variedad botánica más cultivada

en el mundo; comúnmente se le conoce como maíz dentado (dent corn), ya que al

madurar, sus granos presentan una depresión en el extremo distal. Son muy utilizados
 en la producción de ensilaje para ganado bovino y, en menor medida, como choclo

para consumo humano.

De acuerdo a lo expuesto en la tabla 1 el maíz tiene forma alargada, con el mayor peso

por grano (4.53g) de los 3 cereales estudiados.

En cuanto a las dimensiones, según kent el maíz tiene longitud promedio de 8-17 mm,

en la práctica obtuvimos el valor de 15 mm ,asi mismo el ancho obtenido del grano de maíz

fue de 5mm, por tanto el maíz está dentro del rango adecuado.

La cebada usada principalemente para fermentaciones de bebidas alcoholicas, según

kent tiene una longitud que varía de 8 – 14mm y un ancho de 1 – 4.5mm, lo encontrado en

practica se halla entre los rangos expuestos por kent.

El trigo pertenece a la familia de las poáceas (gramíneas); la más importante, Triticum

aestivum L., corresponde al trigo harinero, que se utiliza básicamente en la producción de

harina para pan, galletas y repostería.

De acuerdo con kent la longitud y ancho del grano debe varias entre 5-8 y 2.5-4.5 mm

respectivamente, en la práctica encontramos valores superiores pudiendo diferir por la

variedad de trigo usado.

 Capítulo 6

CONCLUSIONES

 El grano de trigo se encontró fuera de los parámetros dados por kent, debido

principalemnte a la variedad de grano estudiado.

 Las características físicas de los granos maíz trigo y cebada fueron llevados a

cabo satisfactoriamente, encontrando los valores similares a los obtenidos por el

estudio de kent.
CUESTIONARIO

1. Investigue acerca de la norma ISO 2859. A partir de alli desarrolle ¿cuáles

son los instrumentos de muestreo para cereales y leguminosas?

Calador de bolsa Pieza de acero cónica y acanalada, compacta en el extremo

correspondiente al vértice, y en el otro provisto de un mango, generalmente de

madera dura, perforado totalmente y por donde se desliza la mercadería para su

observación.

Se utiliza para granos embolsados. Se introduce totalmente en la bolsa con la parte

acanalada hacia abajo y se retira con un movimiento de rotación hacia arriba para

dejar caer el grano. Presenta distintas medidas de acuerdo al tipo de granos a

muestrear

Calador cilíndrico o calador sonda Consta de dos tubos metálicos, uno dentro de

otro con un espacio mínimo entre ambos. Cada uno de los tubos posee una serie de

perforaciones, equidistantes entre sí, cada una de las cuales corresponde a un

compartimento en el tubo interior.

Cada compartimento o celdilla tiene una capacidad aproximada de cincuenta

centímetros cúbicos. Las perforaciones de los tubos se superponen al girar, desde la

parte superior, un tubo con relación al otro, por lo que el calador puede penetrar en

la masa del grano y salir de ella con los compartimientos cerrados o abrirse para

tomar la muestra en el instante adecuado

Sacamuestras cucharín Está formado por una pieza cónica de metal, que se une a

un mango de madera por medio de una abrazadera

Se usa para extraer mercadería a granel y en movimiento. Se introduce en el flujo

de granos a intervalos frecuentes y regulares.

2. Defina

 Lote: cantidad definida de algún producto, material o servicio, colectado

junto.

 Muestra simple: Es aquella que se recoge de una sola vez, reflejándose de

esta forma las condiciones del medio en un momento concreto. Una

muestra simple se lleva a cabo cuando se deseen analizar parámetros como

el pH, el oxígeno disuelto, la temperatura, etc., que precisen una

determinación rápida.

 Muestra compuesta: Está formada por varias muestras simples recogidas

a lo largo de un período de tiempo y combinadas según unas proporciones

concretas, referidas a parámetro de interés como el caudal.

Este muestreo nos da las condiciones medias de flujo del efluente en un tiempo

determinado. La muestra compuesta puede ser de un volumen fijo o

proporcional al flujo.

 Muestra duplicada: Es una muestra que se recibe en el laboratorio y se

divide (por el laboratorio) en dos o mas porciones. Cada porción se prepara

y analiza por separado. Los resultados de muestras dobles confirman la

precisión del laboratorio.

 muestra de trabajo: es la muestra lista para su análisis con

pesos/cantidades exactas.
3. ¿Cuáles son los métodos de división para muestras de trabajo?

 método de cuarteo Consiste en mezclar el material de unos 400 grs, para

posteriormente apilarlo a la forma de un cono. Este se aplasta y se divide

con una pala o espátula en forma de cruz (4 partes iguales). Se retiran 2

cuartos opuestos y los otros 2 restantes, que forman la nueva muestra, se

vuelven a mezclar y el proceso se repite varias veces hasta obtener el

tamaño apropiado de muestra, hasta obtener una muestra de 53 grs.

 método riffle Este dispositivo es, probablemente, el más conocidos de

todos y está diseñado y construido de tal manera que no tiene errores de

delimitación; sin embargo, un inadecuado mantenimiento pudieran alterar

esta característica.

Existen determinadas reglas que deberán ser respetadas en este tipo de

muestreadores para realizar una partición en forma adecuada

 método paleo alternado Este método es más confiable que el cono y

cuarteo. Consiste en hacer un cono como los ya descritos y tomar con una

pala el material que será depositado encima de dos montones. Las paladas

con número nones irán en el montó A y las de número pares, en el B.

4. ¿En la industria que tan importante es la separación de impurezas de los

granos?¿cómo puede efectuarse?

La limpieza se basa en la utilización de cribas y ventiladores que generan una

corriente de aire, interviniendo en el proceso el tamaño y la densidad de los granos y

de las impurezas que los acompañan. La separación de estas impurezas, es muy

importante, ya que favorecen el proceso de conservación, eliminando partículas con

mayor contenido de humedad, o de mayor dimensión, para evitar que se puedan

producir obstrucciones e incendios.

5. Cuál es la composición aproximada de todos los granos de cereales utilizados?

Los granos de cereales están compuestos aproximadamente de un 9%

pericarpio, un 11%germen y un 80% endospermo.

En la parte externa tiene distintas capas formadas de diferentes compuestos como,

proteínas, grasas, vitaminas, minerales y vitaminas del grupo B y enzimas.

Dentro de la composición de una semilla hay una gran cantidad de almidón

almacenada en el endospermo.

Tabla 3: Composición química de los cereales

(% peso) Trigo Maiz Cebada

Agua 13.2 12.5 11.7

Protefna 11.7 9.2 10.6

Lfpidos 2.2 3,8 2.1

Almidón 59.2 62.6 52.2

Otros hidratos de 10.1 8.4 19.6

carbono

Fibra bruta 2.0 2.2 i.6

Minerales 1.5 1.3 2.3

 Tabla 4: Contenido de algunas vitaminas de los cereales

(mg/Kg) Trigo Maiz Cebada

Tiamina 5,5 4.6 5,7

Niacina 63,6 26.6 64,5

Riboflavina 1.3 1.3 2.2

Acido pan loténico 13.6 5,9 7.3

Fin-Hie: Belit; y Groch (1997),

6. Por qué se efectúan las determinaciones de las características físicas de los

granos en la industria de alimentos?

Las características de los granos son de gran importancia en las Industrias ya que

son factores que determinan la variedad del grano y además si es apta para cierto

proceso en específico.

7. Elaborar una lista de alimentos que se incluyen en la categoría de las

gramineas

Las gramíneas (también llamadas poáceas), son un grupo de plantas herbáceas,

pertenecientes al orden Poales de las plantas monocotiledóneas, es un conjunto de

más de 800 géneros y más de doce mil especies conocidas.

Son plantas que en su mayoría son herbáceas (no leñosas), anuales o perenes, con

tallos cilíndricos y huecos, poseen hojas liguladas, de tamaños que varían

dependiendo de la especie y de las condiciones del ambiente y nutrientes, variando

 desde unos pocos milímetros hasta varios metros, poseen flores hermafroditas,

mismas que se agrupan en formaciones denominadas espiguillas que a su vez se

juntan en panículas o espigas, que posteriormente a fructificar se convierten en las

conocidas espigas con granos que nos son tan conocidas.

LISTA DE GRAMINEAS

1. Trigo

2. Maíz.

3. Avena

4. Sorgo

5. Alpiste

6. Mijo

7. Centeno

8. Cebada

9. Arroz

10. Pastos.- Chewing Fescue, Colonial Bent Grass, Axonopus appinis Chase,

Lolium Perenne, Azul de Kentucky, Axonopus appinis Chase,

11. Ichu

12. Sora sora

13. Cebadilla

14. Cola de gato

15. Socclla
 BIBLIOGRAFIA

Giraldo-Cañas D. 2010. Distribución e invasión de gramíneas C3 y C4 (Poaceae) en un

gradiente altitudinal de los andes de Colombia. Caldasia 32(1): 65-86.

Kent, M.A. 1971, “TECNOLOGIA DE CEREALES”, Editorial Acribia S.A. , Zaragoza –

Éspaña.

Gutiérrez H. 2015. Estudio Taxonómico de las Gramíneas . 1927. The grasses of Ecuador,

Peru and (Poaceae) Del departamento de Huancavelica, Perú. Tesis para optar al grado

académico de Magíster en Botánica Tropical con mención en Taxonomía y Sistemática

Evolutiva. Escuela de Posgrado, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Nacional

Gobierno Regional de Huancavelica. 2013. Meso zonificación ecológica y económica de

Huancavelica. 312 p.

Mayor de San Marcos. Lima- Perú. 197 p.