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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Ingeniería Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME DE INVESTIGACIÓN -2019/UNT

FERMENTACIÓN ACÉTICA.

CURSO: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II -11317

CICLO:
VII

ALUMNA:

AGUILAR CADENILLAS JHORDY


BOLAÑOS JULÓN ERIKA NOEMÍ
CACHI CALUA JUNIOR ALDAIR
TERRONES CAMPOS VÍCTOR
RODRÍGUEZ COTRINA ANDER

DOCENTE:

ASCON DIONICIO, GREGORIO MAYER

Valle Jequetepeque – 2019


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I. INTRODUCCIÓN

La fermentación acética es uno de los tres tipos principales de fermentación que son

capaces de llevar a cabo las bacterias y otros organismos. Concretamente la

fermentación acética es aquella que llevan a cabo las bacterias del grupo Acetobacter,

estas bacterias son las encargadas de la producción mundial de vinagre, puesto que el

ácido acético es la característica principal de este condimento.

Estrictamente hablando la fermentación acética no es una fermentación, sino que

metabólicamente es una oxidación y las fermentaciones, tanto la alcohólica como la

láctica, se caracterizan por llevarse a cabo en condiciones de anabolia o al menos de

baja presión parcial de oxígeno. El sustrato de la fermentación acética es el alcohol

etílico, presente en el vino o la sidra. Sin embargo, también se encuentra de forma

natural en frutas y flores, que emplean la volatilidad de este compuesto para atraer a

sus polinizadores o dispersores del fruto.


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II. HISTORIA

El vinagre es conocido desde hace miles de años cuando se comenzaron a elaborar

bebidas alcohólicas y descubrieron que algunos vinos se estropeaban debido a que

excedían el nivel de acidez y adquirían el sabor agrio característico del vinagre,

se desconocía que en presencia de suficiente oxigeno las bacterias producen una

fermentación oxidativa en las bebidas alcohólicas.

Louis Pasteur en 1895 descubrió el proceso de la fermentación acética por la

acción de bacterias aeróbicas y que podía evitarse calentando las bebidas para

matar a los organismos contaminantes sin perjudicar el vino, es decir se empezó a

aplicar la pasteurización en la industria vitivinícola y con este conocimiento se

comenzaron a desarrollar y mejorar las técnicas para la producción de vinagre

III. MARCO TEORICO

1. FERMENTACIÓN ACÉTICA.

1.1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN

Fermentación

Cox, M. y Nelson, D. (2014). Menciona que desde un enfoque industrial la

fermentación se define como el uso de un cultivo líquido sumergido de cepas de

microorganismos seleccionadas o células de plantas o animales para la obtención

de productos. En otras palabras, es la descomposición de sustancias orgánicas de

origen vegetal por medio de bacterias levaduras y mohos con producción de

energía.

Fermentación acética

La fermentación acética es un proceso químico mediado por la acción de un grupo

de bacterias pertenecientes al género Acetobacter. Mediante este proceso, estas

bacterias actúan sobre el alcohol etílico (etanol), oxidándolo, obteniendo como


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productos finales ácido acético (CH3COOH) y agua (H2O).

Esta bacteria transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia

característica del vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre

debido a un exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que

degrada sus cualidades.

La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología. Aunque es

una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de

un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un

proceso aerobio, es decir, que requiere oxígeno

Ácido acético

El ácido acético, también llamado ácido metilcarboxílico o ácido etanoico, es un

ácido orgánico que es el principal componente del vinagre. También se le llama

ácido acético glacial, ácido etanoico o ácido carboxílico metano.

Una sustancia orgánica presente en la composición del vinagre, siendo responsable

de su típico olor y sabor agrio.

Hablamos de un ácido débil, resultado frecuente de diversos procesos de

fermentación, como los que tienen lugar en el vino (cuando se avinagra) o en

ciertas frutas. Se lo emplea ordinariamente en la cocina, como limpiador de

vegetales o aderezo de ensaladas (como vinagre, es decir, diluido con agua en un

3 a 5% de soluto). Sin embargo, en proporciones puras entraña distintos riesgos

para la vida en general.


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Clasificación

La fermentación acética se clasifica en función del tipo de sustrato empleado o el

método utilizado en su elaboración. Entre estos podemos destacar:

 Vinagre de vino (Vino tinto y blanco).

 Vinagre de frutas (Manzana, piña, etc.).

 Vinagre de alcohol.

 Vinagre de cereales (Arroz).

 Vinagre de malta.

 Vinagre de miel.

 Vinagre de suero de leche

1.2. FORMULA

El Ácido es el representante más simple, pero no menos importante de su gama.

Fácilmente soluble en agua, higroscópico.

El ácido acético responde a la fórmula química C2H4O2, siendo su fórmula

semidesarrollada CH3COOH.

Visto así, no es más que una molécula de metilo (CH3) con un grupo carboxilo (-

COOH) adherido al átomo de carbono por enlace simple.

1.3. CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO

Fermentación Oxidativa

Las bacterias que realizan el proceso requieren obligatoriamente de la presencia de

oxígeno (proceso aerobio) para poder llevarlo a cabo.

Como en todo proceso químico, en la fermentación acética se requiere de un

sustrato, el alcohol etílico. Este se obtiene a través del proceso de fermentación

alcohólica que también es realizado por un microorganismo, las levaduras del

género Saccharomyces. Estas lo que hacen es procesar los azúcares para obtener
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etanol (alcohol), dióxido de carbono y ATP, todo en condiciones anaeróbicas.

Ese etanol que se obtiene es oxidado por las acetobacterias, las cuales en presencia

obligatoria de oxígeno, obtienen ácido acético y agua como productos finales, de

acuerdo a la siguiente reacción:

𝑪𝟐 𝑯𝟓 𝑶𝑯 + 𝑶𝟐 → 𝐀𝐜𝐞𝐭𝐨𝐛𝐚𝐜𝐭𝐞𝐫 𝐀𝐜𝐞𝐭𝐢 → 𝑪𝑯𝟑 𝑪𝑶𝑶𝑯 + 𝑯𝟐 𝑶

Una vez obtenido el ácido acético, no debe ser expuesto al aire libre, ya que puede

experimentar una nueva transformación química, perdiendo sus propiedades.

Fermentación Anaeróbica

Algunas especies de bacterias anaeróbicas, incluyendo miembros del género

Clostridium, pueden convertir los azúcares en ácido acético directamente, sin usar

etanol como intermediario. La reacción química total llevada a cabo por estas

bacterias puede ser representada por:

𝑪𝟔 𝑯𝟏𝟐 𝑶𝟔 → 𝟑𝑪𝑯𝟑 𝑪𝑶𝑶𝑯

Más interesante desde el punto de vista de un químico industrial es el hecho de que

estos acetógenos pueden producir ácido acético a partir de compuestos de un

carbono, incluyendo metanol, monóxido de carbono, o una mezcla de dióxido de

carbono e hidrógeno:

𝑪𝑶𝟐 + 𝟒𝑯𝟐 → 𝑪𝑯𝟑 𝑪𝑶𝑶𝑯 + 𝟐𝑯𝟐 𝑶

Esta habilidad de Clostridium para utilizar los azúcares directamente, o para

producir ácido acético de insumos menos costosos, significa que estas bacterias

podrían producir ácido acético más eficientemente que los oxidadores de etanol

como Acetobacter. Sin embargo, las bacterias Clostridium son menos tolerantes al

ácido que las Acetobacter. Incluso las cepas de Clostridium más tolerantes al ácido

solo pueden producir vinagre de muy baja concentración porcentual de ácido

acético, comparado con cepas de Acetobacter que pueden producir vinagre de hasta
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20 % ácido acético. En el presente, sigue siendo más efectivo en costo producir

vinagre usando Acetobacter que producirlo usando Clostridium y luego

concentrarlo. Como resultado, aunque las bacterias acetogénicas se conocen desde

1940, su uso industrial sigue estando confinado a unas pocas aplicaciones.

1.4. Microorganismo responsable del proceso

Acetobacter

Las bacterias que realizan el proceso de

fermentación acética pertenecen al género

Acetobacter, el cual debe su nombre a la

propiedad que tienen de oxidar el etanol a

ácido acético.
Bacterias acéticas
Este es un género que abarca muchas especies, un total de 17, de las cuales la que

más se utiliza para la producción del ácido acético es la Acetobacter aceti.

Esta es una bacteria gram negativa y pertenece al grupo de los bacilos, ya que tiene

forma de bastón. Así mismo, para su desarrollo requiere de ciertas condiciones

como por ejemplo la presencia de oxígeno, una temperatura promedio de 30°C y

un pH de 3.5 – 5.5.

El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido a que es usada

en la producción de vinagre (Intencionalmente convirtiendo el etanol del vino en

Ácido acético). El Ácido Acético también es mejor conocido como Ácido

metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido

que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor

agrios. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el efecto de

inactivación contra la Salmonella, ingrediente versátil de sus comidas como

resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante


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natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la

limpieza del hogar.

1.5. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL ÁCIDO ACÉTICO

PROPIEDADES FÍSICAS

- Jiménez, J., Santos, I y García, I. (2009). hace referencia a que la apariencia

del ácido acético es cristalina, al menos cuando se lo encuentra como su ion

acetato (una sal o éster del ácido).

- Posee un punto de fusión de 16,6 °C y un punto de ebullición de 117,9 °C,

gracias al cual es posible separarlo del agua mediante destilación.

- Las propiedades físicas de ácido acético cambian visualmente. Cuando la

temperatura cae por debajo de 16 ° C, la sustancia toma una forma sólida y se

asemeja a una pequeña cristales de hielo.

- Tiene además una densidad de 1049 kg/m3 y una acidez moderada de 4,8.

- El ácido acético en contacto con pinturas de TI en el indicador en rojo.

- Es fácilmente soluble en agua y reacciona con una amplia gama de disolventes

distintos del sulfuro de hidrógeno.

- El ácido acético reduce el volumen

total de fluido tras la dilución con agua.

- Independientemente describir las

propiedades físicas del ácido acético,

su color y textura, que se ven en la

siguiente imagen.

- La sustancia se inflama a una temperatura de 455 ° C con desprendimiento de

calor a 876 kJ / mol, lo cual hace delicado su manejo, pues es capaz de irritar

gravemente la piel, los ojos.


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- El peso molar es 60,05 g / mol.

- Las propiedades físicas de ácido acético como el electrolito en las reacciones

son débiles.

Propiedades químicas del ácido acético

- Reacciona con sustancia metales y óxidos exhibe sus propiedades ácidas.

- Es un antimicrobiano intenso.

- Disminuye el pH del medio, es decir, que es una sustancia ácida porque

contiene componentes químicos ácidos. Estos pasan al medio acuoso y pueden

interactuar con el alimento (dándole un sabor distinto)

- Excelente en disolver compuestos más complejos, sales de formas de ácido que

se llaman acetatos: magnesio, plomo, potasio, etc. ph valor del ácido es 4,75.

1.6. APLICACIONES

Madigan, M., Martink, J. y Parker, J. (1997). El ácido acético es utilizado

como un conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos.

Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el efecto de

inactivación contra la Salmonella.

Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH. Adicionalmente, puede ser

utilizado como sustancia amortiguadora o ‘buffer' en los alimentos ácidos, o

como un componente aromático en algunos productos.

En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de las polillas

de la cera, enfermedad denominada Galleriosis, que destruyen los panales de

cera que las abejas melíferas obran para criar o acumular la miel.

Sus aplicaciones en la industria química van muy ligadas a sus sales aniónicas,

como son el acetato de vinilo o el acetato de celulosa (base para la fabricación

de rayón, celofán) Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o


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fermentación acética.

Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volátil

del vino.

No produce efectos colaterales, ya que es un compuesto natural de todas las

células corporales. Solamente debe ser evitado por aquellas personas que

sufren de intolerancia al vinagre (casos muy raros).

Tanto el ácido acético como los acetatos pueden ser consumidos por todos los

grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

Aunque puede ser producido a partir del alcohol, no contiene ninguna traza de

este compuesto.

Con esto se elaboran los encurtidos; para la elaboración de encurtidos existen

numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y

múltiples consideraciones económicas.

Se encuentran los encurtidos mixtos, de caigua, de pepinillos, ají encurtido en

vinagre puro o aromatizado, entre otros.


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IV. REFERENCIAS

 Cox, M. y Nelson, D. (2014). Principios de bioquímica de Lehningher. Editorial


Omega. 6ta edición.

 Jiménez, J., Santos, I y García, I. (2009). Optimización de procesos


biotecnológicos. La fermentación acética. Parte I: El modelo propuesto. Revista

bioquímica. 45 (1). 1-6

 Madigan, M., Martink, J. y Parker, J. (1997). Brock biology of microorganism.


Prentice Hall International. 8th

 Wackett, L. (2018). Productos de fermentación microbiana del ácido.

Biotecnología microbiana. 11 (1). 268-269.