Monografia Tecnologias de Frutas y Hortalizas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS

EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FERMENTADAS
I. INTRODUCCIÓN
Mediante este informe monográfico se dará a conocer la tecnología

aplicada en frutas y hortalizas. La fermentación es un proceso catabólico
de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final
un compuesto orgánico. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la
describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). Se desarrollaran la
fermentación alcohólica que es realizada por las levaduras y algunas
clases de bacterias, estos microorganismos transforman el azúcar en
alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación láctica es
básicamente aquella en la que se produce ácido láctico y es causada por
algunos tipos de hongos y bacterias. En ambos casos, se dan a conocer
los pasos de elaboración de varios productos los cuales son fabricados
con fermentaciones, tales como el vino, la cerveza, el champagne
(referidos a la alcohólica), el yogurt y demás alimentos originarios de
diferentes lugares del mundo (referidos a la láctica). Se habla también
sobre la elaboración del pan con sus respectivas levaduras. También está
presente en el informe la pasteurización, proceso importantísimo,
descubierto por el ya nombrado Louis Pasteur.
Las hortalizas y frutas frescas son alimentos que contribuyen a hidratar
nuestro organismo por su alto contenido de agua, además de ser
nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en
menor medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte
calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción
antioxidante. Nuestros antepasados no esterilizaban ni pasteurizaban lo
que ingerían.
1
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FERMENTADAS
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos generales
 Conocer la tecnología que se aplica en fermentaciones de

frutas y hortalizas.
2.2. Objetivos específicos
 conocer tipos de fermentaciones utilizadas en futas y hortalizas.
 conocer los tipos de envases que se utilizan en los procesos de

fermentación.
III. MARCO TEÓRICO
3.1. fermentación
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el
crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o
levaduras. La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un
compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones. Tipos de fermentaciones:
Fermentación acética (vinagre), Fermentación alcohólica (cerveza),
Fermentación butírica (indeseable de la manteca), Fermentación láctica
(yogurt), entre otros.
2
3.2. Tipos de fermentación.
Hay varios tipos de fermentación: acética, alcohólica, butírica y láctica
 Fermentación acética
 Fermentación láctica
 Fermentación alcohólica
 Fermentación butírica
3.2.1. Fermentación acética:
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por acetobacter, un

género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético.
La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso
de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
3.2.2. Fermentación láctica:
Es la más frecuente y en las hortalizas y verduras se produce a partir de

hidratos de carbono como la sacarosa y la glucosa.
3.2.3. Fermentación alcohólica:

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de
generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2)
además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y
levaduras.
La fermentación alcohólica (denominada como fermentación del etanol o

incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en
3
plena ausencia de aire (oxigeno – O2), originado por la actividad de algunos

microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azucares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa,
el almidón, etc.) para obtener como productos finales.
Entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales a partir de

cereales y frutas, de baja graduación alcohólica como la cerveza o la sidra y
para elevar la masa de pan. En esta fermentación, determinadas enzimas
convierten los sencillos, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y
anhídrido carbónico.
 Las levaduras
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de

un tamaño que ronda los 2 a 4 µm y que están presentes de forma natural en
algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se
denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden
desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno.
3.2.3.1. Tipos de fermentación alcohólica
 Fermentación industrial
La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de

aumentar la eficiencia química de proceso. Hoy en día el procesamiento
industrial de algunas bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza
se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo
apropiado de estos productos de consumo al mercado.
4
 Fermentaciones naturales
La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se

produce de forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un
azúcar y una atmosfera pobre de oxígeno, es por esta razón que ocurre
espontáneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir sufren
un proceso de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el melón curado
que muestra olor a alcohol, a los mismos cocos. Un aspecto de la
fermentación alcohólica natural o espontanea se puede en ciertas frutas
como el de la vid.
Una de las fermentaciones naturales más habituales en las frutas y que

emplea en los procesos de vinificación. Este tipo de fermentación causa a
veces intoxicaciones etílicas a los insectos que se alimentan de las frutas
maduras.
 Fermentaciones específicas
Las fermentaciones específicas son manipuladas por el hombre con el

objetivo de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean
principalmente se emplean los azucares de las frutas. La producción de estas
bebidas es en la mayoría de los casos local debido a la disponibilidad de los
substratos, por ejemplo el vino.
 Fermentación del vino
La fermentación del vino es la más conocida y estudiadas por afectar a una

industria muy extendida. En el caso del vino las levaduras responsables dela
vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma
natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de
polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas).
5
3.2.4. Fermentación butírica
La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de

los glúcidos en acido butírico por acción de bacterias de la especie
(clostridium butyricum) en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la
lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es la característica de las
bacterias del genero clostridium y se caracteriza por aparición de olores
pútridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azucares

en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad
de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.
3.3. Alimentos fermentados.
Las fermentaciones y sus productos eran conocidos y populares en

civilizaciones anteriores, durante el imperio romano los productos
fermentados de todo tipo se extendieron en forma notable. La cerveza,
ya muy utilizada por babilonios y egipcios se siguió consumiendo, ahora
bien, el vino fue tomando cada vez más importancia en la alimentación.
A pesar de que la producción de vino ya llevaba unos 6.000 años, el
hecho de que se tratara de una planta leñosa, que tarda un tiempo
considerable en entrar en plena producción, significaba un costo
elevado, por lo que sólo era consumido por las clases pudientes (nobles
y comerciantes). Los griegos primero y posteriormente los romanos
extendieron los cultivos de la vid por todo el mediterráneo, lo que
conllevó a su plantación masiva. De hecho se considera que el consumo
habitual de los romanos era superior al medio litro de vino por día, lo
que significa que era una de las fuentes prioritarias de energía. Dicha
situación, unida a la falta de tratamiento del agua, hacía del hecho del
consumo de bebidas fermentadas con contenidos de alcohol o ácido
acético un medio especialmente saludable de ingerir líquidos, por el
6
efecto bactericida de ambos productos. De todas formas, los productos

fermentados no se reducían a las bebidas alcohólicas. Un gran número
de salsas era también el resultado de un conocimiento empírico de las
fermentaciones.
Productos fermentados que se hicieron muy populares eran las

aceitunas, esta como fruto típico del olivo, de gran extensión y
producción en el imperio romano, fueron muy apreciadas tras los aliños
y fermentaciones adecuadas.
 Acidificación por uso de ácidos orgánicos:

Encurtidos, escabeches, marinados y adobos. Se denomina Encurtido
a los alimentos que han sido sumergidos durante algún tiempo en una
disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder
extender su conservación. La característica que permite la
conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor
que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte del micro bacterias.
Permite conservar los alimentos durante meses.
3.4. Hortalizas fermentadas
Gracias a la fermentación, los alimentos registran importantes

transformaciones que los enriquecen en nutrientes y que mejoran su
digestibilidad. Se produce mediante la acción de enzimas o fermentos, entre
ellos microorganismos como mohos, levaduras y bacterias. En la actualidad
su uso está muy extendido y, además de las ventajas señaladas, constituyen
un método de alargar la vida útil de los alimentos.
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3.4.1. Beneficios de las hortalizas fermentadas
Gracias a la fermentación, se producen intensas transformaciones en los

alimentos que mejoran sus cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las
proteínas sufren un pre digestión, por lo que mejora su asimilación por parte
de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se enriquece en
vitaminas, en especial en las del grupo B y C. Según comprobaciones
científicas, la presencia de enzimas de fermentación ayuda a restablecer el
equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo,
en especial en personas con problemas de hinchazón abdominal,
meteorismo, estreñimiento y diarrea, así como en caso de dispepsia o
digestiones difíciles.
3.4.1. Algunas de las hortalizas fermentadas más destacables
Las hortalizas se someten a un tipo de fermentación láctica. Son derivados

que se pueden encontrar en tiendas especializadas, pero que también se
pueden obtener con facilidad en casa.
3.4.1.1. Encurtidos.
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras

ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su
aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para
encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria,
repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento,
tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite
preservar por más tiempo los alimentos.
8
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o

bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos
de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y
aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
característica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservación.
El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético
procedente del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las
frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de fermentación o el
ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la
mayoría de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen
al sistema total de conservación, a la integridad y a la estabilidad del
producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de
conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos
solubles, etc.
3.4.1.2. La "chucrut" o col fermentada
Aunque su consumo no está muy extendido fuera de los países

germánicos, de donde es originario este producto, éste va en
aumento, sobre todo entre los practicantes de dietas vegetarianas.
Propiedades nutritivas. La col fermentada aporta abundante vitamina

C, con todos los efectos beneficiosos propios de esta vitamina.
Gracias a la presencia de bacterias lácticas y de enzimas de
fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal y
9
ejerce una función digestiva. Es rica en fibra, por lo que favorece la

evacuación y alivia el estreñimiento. Además, aporta por sí misma
unas 20 calorías por 100 gramos, por lo que puede consumirse con
abundancia en los regímenes de adelgazamiento a condición de
comerla cruda o cocinada con poca grasa. A pesar de dichos
beneficios para la salud, presenta algunos inconvenientes si se
consume cruda. La razón es que lleva bastante sal, por lo que está
contraindicada en los regímenes sin sal de no ser que se le someta
un buen ha desalado con abundante agua.
3.5. Métodos de elaboración hortalizas fermentadas

 Fórmula rápida. Las hortalizas más adecuadas para este tipo de proceso
son: repollo, nabo, zanahoria, rábano y berenjena. Se debe picar muy fino la
hortaliza escogida, añadir un poco de sal y prensar con la mano (con
movimientos redondos y rápidos para que salga el agua). Dejar reposar
 media hora y repetir el proceso cada media hora durante un mínimo de 2
horas.
 Fórmula con agua. Se necesita un frasco de cierre hermético (mejor si es

de cristal), sal y agua. Se han de introducir las hortalizas cortadas en una
solución de agua y sal, en una proporción de "una cucharada de sal por cada
taza de agua". Las hortalizas deben quedar bien cubiertas por el agua. Tapar
el frasco y dejar reposar un mínimo de 15 días. El tiempo de conservación de
estos derivados es variable: con dos cucharadas de sal por cada taza de
agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se
abre. Se puede añadir al agua hierbas aromáticas, nuez moscada o granos
de pimienta.
10
 Fórmula con vinagre. Los vegetales más adecuados para esta preparación
son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Colocar
enteros o en trozos en un frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal,
cubrir con vinagre y tapar de manera que quede herméticamente cerrado.
Transcurridos unos 15 días, ya están listos. Además del vinagre se puede
añadir hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón.
3.6. ¿Cuáles son los beneficios de consumir alimentos fermentados?
En muchas sociedades la comida fermentada se ha ganado una buena

reputación por sus efectos beneficiosos sobre el sistema inmunitario, la salud
intestinal y el bienestar general.
“La proliferación de lactobacilos en verduras fermentadas mejora su

digestibilidad e incrementa los niveles de vitaminas. Estos organismos
beneficiosos producen numerosas enzimas útiles además de sustancias
antibióticas y anticancerígenas. Su principal subproducto, el ácido láctico, no
sólo conserva las verduras y las frutas en un estado perfecto, sino que
promueve el crecimiento de una flora bacteriana saludable en todo el
intestino”.
La fermentación también puede hacer que ciertos alimentos previamente

incomibles o incluso peligrosos se vuelvan medianamente nutritivos. Por
ejemplo, se pueden reducir bastante las lectinas, el gluten y los fitatos de los
cereales al fermentarlos. No estoy proponiendo que volvamos a comer pan,
pero si en algún momento te quieres dar el capricho, lo ideal sería hacerlo con
un poco de pan de masa fermentada tradicional.
3.7. Usos.
11
El beneficio en la industria de la tecnología de frutas y hortalizas; la

fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de

sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido
láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos,
ácidos grasos esenciales y vitaminas.
 Decodificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.
3.8. Envases.
3.9. Almacenamiento.
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por

sus especiales características, no precisan de un importante
acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de
almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
llevarán a cabo las siguientes recomendaciones:
12
 Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa,

principal causa de la aparición de decoloraciones.
 Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC, evitando así el
efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración
de la oxidación.
 Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las
tapas, etc.
 Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de
almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los palets, etc.
 La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena
conservación de los encurtidos. Se trata de productos de duración media
superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden
permanecer varios años en perfecto estado de consumo.
 La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en
almacén hasta su distribución, operación que se realizará, generalmente con
periodicidad semanal.
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFÍA
13
Southagate David (1998). Conservación de frutas y hortalizas 3era

edición.
Marcos. (28 de febrero de 2011). Sabor y arte, editorial

36.En http://www.saborearte.com.mx/secretos-culinarios/847-
conservas-y-encurtidos-el-metodo-mas-antiguo-de-preservacion.html
Fernández Néstor (2007).conservas caseros y encurtidos.

En http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtid
os.htm.
14

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TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Mediante este informe monográfico se dará a conocer la tecnología

2.1. Objetivos generales

 Conocer la tecnología que se aplica en fermentaciones de

2.2. Objetivos específicos

 conocer tipos de fermentaciones utilizadas en futas y hortalizas.

 conocer los tipos de envases que se utilizan en los procesos de

III. MARCO TEÓRICO

3.2. Tipos de fermentación.

Hay varios tipos de fermentación: acética, alcohólica, butírica y láctica

3.2.1. Fermentación acética:

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por acetobacter, un

3.2.2. Fermentación láctica:

Es la más frecuente y en las hortalizas y verduras se produce a partir de

3.2.3. Fermentación alcohólica:

La fermentación alcohólica (denominada como fermentación del etanol o

plena ausencia de aire (oxigeno – O2), originado por la actividad de algunos

Entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales a partir de

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de

3.2.3.1. Tipos de fermentación alcohólica

La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de

La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se

Una de las fermentaciones naturales más habituales en las frutas y que

Las fermentaciones específicas son manipuladas por el hombre con el

 Fermentación del vino

La fermentación del vino es la más conocida y estudiadas por afectar a una

3.2.4. Fermentación butírica

La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de

Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azucares

3.3. Alimentos fermentados.

Las fermentaciones y sus productos eran conocidos y populares en

efecto bactericida de ambos productos. De todas formas, los productos

Productos fermentados que se hicieron muy populares eran las

 Acidificación por uso de ácidos orgánicos:

3.4. Hortalizas fermentadas

Gracias a la fermentación, los alimentos registran importantes

3.4.1. Beneficios de las hortalizas fermentadas

Gracias a la fermentación, se producen intensas transformaciones en los

3.4.1. Algunas de las hortalizas fermentadas más destacables

Las hortalizas se someten a un tipo de fermentación láctica. Son derivados

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o

3.4.1.2. La "chucrut" o col fermentada

Aunque su consumo no está muy extendido fuera de los países

Propiedades nutritivas. La col fermentada aporta abundante vitamina

ejerce una función digestiva. Es rica en fibra, por lo que favorece la

3.5. Métodos de elaboración hortalizas fermentadas

 Fórmula con agua. Se necesita un frasco de cierre hermético (mejor si es

3.6. ¿Cuáles son los beneficios de consumir alimentos fermentados?

En muchas sociedades la comida fermentada se ha ganado una buena

“La proliferación de lactobacilos en verduras fermentadas mejora su

La fermentación también puede hacer que ciertos alimentos previamente

El beneficio en la industria de la tecnología de frutas y hortalizas; la

 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de

Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por

 Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa,

Southagate David (1998). Conservación de frutas y hortalizas 3era

Marcos. (28 de febrero de 2011). Sabor y arte, editorial

Fernández Néstor (2007).conservas caseros y encurtidos.

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