PRODUCCIÓN DE CERVEZA
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos 1, Química farmacéutica 2
Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
Universidad de Antioquia
INTRODUCCIÓN
La elaboración de la cerveza tiene una
muy larga historia, y las evidencias
históricas dicen que ya era empleada por
los antiguos egipcios. La industria de
cerveza es parte de las actividades de la
economía.
la cerveza es una bebida alcohólica
elaborada a partir de azúcares obtenidas
de cereales y otros granos
(principalmente cebada y trigo),
saborizada y aromatizada con lúpulo
(entre otras hierbas y aditivos), que luego
son fermentados en agua con
levaduras.(3)
En la Edad Media la elaboración de
cerveza fue considerada un arte o un
misterio, cuyos detalles eran celosamente
guardados por los maestros cerveceros y
sus gremios. Y ciertamente era un
misterio, porque se desconocían las
razones que justificaban las diversas
etapas del proceso de elaboración, la
mayor parte de los cuáles, como la
fermentación, fueron descubiertas por
casualidad. Así, el malteado consistía en
la inmersión de la cebada en agua y en
permitirle que germinara, pero no se
conocía las razones por las que la cebada
se ablandaba y se hacía dulce. De un
modo similar se desconocían por qué
conviene secar la cebada germinada a
temperaturas relativamente frías, a lo que
se buscaban explicaciones esotéricas.(4)
Todas las cervezas se elaboran mediante
los procesos descritos por una fórmula
27 DE MARZO DEL 2019
simple, generalmente la elaboración de la
cerveza se divide en tres fases principales:
Obtención del mosto de la cerveza
Fermentación de la cerveza
Envase y embotellado
Elaboración de cerveza artesanal
Precisamente en los años 1970, se puede
decir que vuelve a aparecer la idea de
producir cerveza casera. De hecho, el 80%
de todas las cervezas históricas son
caseras o artesanales. Las mujeres
europeas fueron excelentes cerveceras,
pero como hemos dicho, el consumo de
cerveza hecha en casa desapareció. Y
volvió a brotar por interés que tuvieron los
elaboradores caseros estadounidenses para
reproducir las cervezas tradicionales
europeas. Hasta el punto que importantes
elaboradores de talla mediana han
apostado por producir cervezas históricas y
para resucitar recetas perdidas. Las
asociaciones de elaboradores y
consumidores desarrollaron (o propiciaron)
también la degustación y la apreciación
científica o profesional de la cerveza. Esta
corriente pasó de nuevo el Atlántico para
llegar en los años 80 primero a Inglaterra y
después al resto de países de Europa.
En este trabajo se pretende plantear y
describir cada una de las fases del
proceso de producción, para tener
control completo y adecuado bajo los
estándares
BASE TEÓRICA
los ingredientes básicos que por regla
general intervienen en la elaboración de la
cerveza son:
● Malta: constituye uno de los
elementos iniciales de la
elaboración de la cerveza,
constituida principalmente por
semillas de cebada que han
germinado durante un período
limitado, hasta que han brotado a
unos dos o tres centímetros y
posteriormente son retirados y
desechados. La elaboración de la
cerveza se puede hacer con
cualquier cereal que se "maltea"
(es decir cualquier semilla que
posea almidón y sea susceptible
de germinar); la cebada posee
entre un 60%-65% de almidón. El
objetivo de este paso es la
producción de amilasa que será
utilizada para descomponer el
almidón.(3)
● Agua: otro elemento principal,
interviene no sólo en los
momentos iniciales de
mezclado con la malta, sino
que en algunos de los filtrados
posteriores, introduce un sabor
característico (es famoso el
dicho que dice que una
pilsener de Dortmund sabe
diferente de una de Múnich).
Entre el 85 y 92% de la
cerveza es agua.(3)
● Lúpulo: El Humulus lupulus es
un ingrediente relativamente
moderno en la cerveza, se
trata de una planta trepadora
de la familia del cannabis que,
además de proporcionar un
sabor amargo característico,
es la encargada de estabilizar
la espuma. Los lúpulos son
responsables de los aromas y
los sabores florales de algunos
tipos de cerveza,
especialmente las de los
Estados Unidos e Inglaterra.
De esta planta se utiliza la flor
hembra sin fecundar. Este
ingrediente posee muchas
propiedades medicinales, entre
ellas las tranquilizantes.Otros
de los fundamentos de la
adición a la malta es el frenado
de los procesos enzimáticos
tras el primer filtrado.
● Levadura: se denomina así a
los organismos unicelulares
(de tamaño 5 a 10 micras) que
transforman mediante
fermentación los glúcidos y los
aminoácidos de los cereales
en alcohol etílico y dióxido de
carbono (CO2). Existen dos
tipos de fermentación: la
fermentación alta, que
corresponden a las levaduras
flotantes (Saccharomyces
cerevisiae), que genera la
cerveza Ale y la fermentación
baja que corresponde a las
levaduras que se van al fondo
durante la fermentación
Saccharomyces carlsbergensis
o Saccharomyces uvarum que
sirve para la elaboración de la
cerveza Lager. La
fermentación alta resulta en
sabores afrutados y otras
características atípicas de las
lagers, debido a la producción
de ésteres y otros
subproductos de
fermentación.(3)
● ecuación para obtener el % de
alcohol es la siguiente
𝐺𝑂 − 𝐺𝐹 𝑋 131.25 = %𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Para esta práctica se requirieron los
siguientes materiales:
● Extracto de malta: aprox 2 kilos
● Levadura: 11g
● Lúpulo: 9 g
● Agua: aprox 18 litros
Para iniciar la preparación del fermento,
primero se activó la levadura con un poco
de extracto de malta y agua tibia, esto con
la finalidad de poner a trabajar a los
microorganismos encargados de la
producción de alcohol, al mismo tiempo
se puso a calentar la mitad del agua en un
olla a llama media, una vez caliente se
agrego el resto de malta y se dejó hervir.
Mientras el agua llegaba a su punto de
ebullición, se prepararon 3 “bolsas” estilo
té de lúpulo, para aromatizar
posteriormente el agua con la malta, es
decir, se preparó un estilo de infusión,
luego de esto se llevó el agua hirviendo al
envase escogido para la fermentación,
cabe resaltar que allí se puso previamente
el resto de agua a temperatura ambiente,
esto con el fin de regular ambas
temperaturas para que luego al añadir la
levadura esta no muriera ni dejará de
producir alcohol, finalmente se tomaron
los grados brix iniciales y se tapó el
recipiente ya con todos los ingredientes
adentro y se dejó una manguera de
escape en un recipiente con agua para
permitir la salida del CO2 producido en el
proceso de fermentación.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Una vez que se inició la fermentación se
apreciaron cambios notorios, como el
descenso del extracto, la producción de
gas carbónico y el desprendimiento de
calor; durante la fermentación se controla
el descenso de la densidad regulando la
temperatura, luego se pasó a la
maduración donde el objetivo fue
acumular o almacenar cerveza, dejar
sedimentar en forma natural la materia
amorfa y la levadura que aún tiene la
cerveza, refinación del sabor por
eliminación de las sustancias volátiles, por
último se envaso. Inicialmente en el
proceso antes de empezar la
fermentación se obtuvo una gravedad
específica inicial de 1,047 luego de
terminar la fermentación
aproximadamente en dos semanas se
obtuvo la gravedad específica final que
fue de 1,020 la baja en la densidad es
debido a que los azúcares disueltos en el
líquido fueron transformados por las
levaduras en alcohol. Para determinar los
% de alcohol que tiene la cerveza se
aplicó la siguiente fórmula gravedad
específica inicial - gravedad específica
final x 131,25(constante) como resultado
se obtuvo un % de alcohol de: 3.5
CONCLUSIONES
Se aprendió a elaborar cerveza de
manera artesanal, aplicando un proceso
práctico y rápido, teniendo en cuenta
diversos parámetros y controlando ciertos
fenómenos que puedan perjudicar su
calidad.
Se determinó que el proceso de
elaboración de la cerveza artesanal los
cuatro ingredientes básicos son el agua,
los cereales, el lúpulo y la levadura.
La fermentación juega un rol esencial en
la calidad de la cerveza, en particular
gracias a los productos secundarios como
los alcoholes superiores y ésteres.
La elaboración de la cerveza es muy
importante a nivel mundial ya que es un
producto consumido internacionalmente
de forma moderada o inmoderada. La
elaboración de la cerveza es un proceso
que consta de una serie de
procedimientos para conseguir el
producto final.

REFERENCIAS
1.Guia informe de laboratorio de
biotecnología facultad de ciencia
farmacéutica y alimentaria.

2.J. S. Hough Biotecnología de la cerveza

y de la malta Chapman 1982.

3. M.A verá Desarrollo y elaboración de

cerveza artesanales.

4. Trujillo, Martinez Elaboración de la

Cerveza 2012