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HUITLACOCHE.

Es un legado de cocina tradicional que viene de la época prehispánica, en la que se le consideraba un manjar de reyes.

El huitlacoche o cuitlacoche proviene del náhuatl (Ustilago maydis) y significa suciedad dormida o suciedad del cuervo; Algunas versiones
afirman que el nombre proviene de la similitud del cuitlacoche a un ave (Harporhynchus longirostris Schl) que suele alimentarse a niveles muy
bajos sobre el nivel del piso, casi al ras del suelo en la milpa y que duerme sobre el estiércol del ganado.

La característica del hongo es que crece entre los granos del maíz, impidiendo que se desarrollen, permaneciendo de esta manera “dormidos”.

Es un regalo del maíz pues el hongo crece en las mazorcas expuestas a la lluvia y la humedad como una agalla de color blanquecino que se va
oscureciendo conforme madura. Es antes de la maduración cuando es comestible.

Tiene un sabor que lo identifica y cuya fama en el extranjero lo ha dado a conocer como la trufa mexicana o el caviar azteca. Cosechado y
ampliamente consumido en el Estado de México, Puebla, Oaxaca, Morelos, Veracruz y Michoacán, el huitlacoche es parte de la cocina
popular en quesadillas y otros platillos. Los chefs mexicanos exploran su uso en salsas y fusionándolos con otros ingredientes como el chile y el
ajo para resaltar su sabor y su textura mismos que han sido adoptados por chefs de Francia.

Además de los aportes nutricionales en términos de antioxidantes y fibra, el huitlacoche es un ingrediente que cobra valor en la gastronomía
nacional y se infiltra con éxito en las de otros países por sus características únicas incluido su color negro; este hongo mexicano bien merece un
acercamiento, un bocado al menos, libre de prejuicios, para saborear todo lo que tiene que ofrecer.
RECETA DEL HUITLACOCHE.
INGREDIENTES

1/4 de huitlacoche
1/4 de cebolla picada
1 ramita de epazote
2 chiles serranos (opcional)

PREPARACION.

Se pone un poco de aceite en un cacerola de barro a fuego lento y se sofríe la cebolla , una vez que la cebolla se pone transparente
se agrega el huitlacoche, el chile y el epazote.

Se le agrega sal al gusto y se cocina a fuego lento tapado para que no se seque moviendo de vez en cuando, por 10 o 15 minutos,
hasta que el huitlacoche se haga suave.

Se pueden servir con tortillas hechas a mano.

KARLA PATRICIA MARQUEZ HERNANDEZ 3.- “A”