Antinutrientes importantes encontrados en las fuentes de proteína: su efecto sobre

la nutrición.

Resumen.

Los compuestos o sustancias que actúan para reducir la utilización, la digestión, la

absorción y la ingesta de nutrientes y pueden producir otros efectos adversos se conocen
como antinutrientes o factores antinutritionales. Semillas de legumbres y otras fuentes
vegetales contienen en su estado crudo variedades de antinutrientes, que son
potencialmente tóxicos. Entre los principales antinutrientes encontramos: Aminoácidos
tóxicos, saponinas, glucósidos cianogénicos, taninos, acido fítico, gosipol, oxalatos,
bociógenos, lecitinas, inhibidores de proteasas, ácido clorogénico e inhibidores de
amilasa. Estos antinutrientes implican una importante restricción en el uso de fuentes de
proteínas vegetales en la alimentación del ganado sin ningún tratamiento adecuado y
eficaz. El nivel o la concentración de estos antinutrientes en las fuentes de proteínas
vegetales varían con la especie vegetal, cultivo y tratamientos postcosecha (métodos de
procesamiento). Este documento analiza el efecto nutricional de
los antinutrientes presentes en las principales fuentes de proteínas vegetales.

Palabras claves: Antinutrientes, proteínas vegetales, legumbres.