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n .

02

Informes sobre azúcar y alimentos azucarados


El azúcar
en la alimentación
Obesidad,
nutrición
y salud
Introducción
Incidencia global de la obesidad
Obesidad y enfermedades crónicas
Papel de la dieta y disminución
de la actividad física en la obesidad
Comprensión del balance
azúcar - grasas
Dietas bajas en carbohidratos y altas
en grasas
El papel de las bebidas refrescantes
azucaradas en la dieta
Análisis de los
alimentos ricos en energía
Puntos clave
Referencias bibliográficas
1

LA OBESIDAD y la inactividad dad a este asunto en la agen-


física suponen una amenaza da de los organismos dedica-
creciente para la salud de las dos a la salud pública, tanto
poblaciones en los países de- en el ámbito nacional como
sarrollados y en vías de desa- en el internacional. Como
rrollo. Estas condiciones au- consecuencia de ello, se ha
mentan el riesgo de muerte generado mayor atención de
prematura y de aparición de la población y sociedad en
enfermedades no transmisi- general sobre los aspectos
bles, como la diabetes tipo 2, relacionados con la nutrición,
la enfermedad cardiaca coro- la alimentación y sus enfer-
naria, algunos tipos de cáncer, medades derivadas.
la hipertensión, la apnea del
Ante este entorno, el sector
sueño, la osteoporosis, la de-
remolachero azucarero espa-
presión y la enfermedad de
ñol continua, dentro de su
la vesícula biliar.
amplia labor divulgativa, su
Las importantes implicacio- interés en el análisis y revi-
nes económicas, sociales y sión de la investigación más
sanitarias de poblaciones con actualizada sobre obesidad
sobrepeso y obesidad han y en la difusión de informa-
concedido una mayor priori- ción nutricional sustentada

3
Introducción
1
científicamente. Este nuevo este alimento es a menudo
número de la serie acusado de contribuir a la ac-
“Informes sobre Azúcar y tual epidemia de esta enfer-
Alimentos Azucarados” con- medad. A día de hoy, existe
sidera cada uno de los as- información científica contras-
pectos clave relacionados tada y de calidad que corro-
con la obesidad y revisa de bora el papel del azúcar en el
manera objetiva la reciente
control de peso.
evidencia científica y la inac-
tividad física en España. Por otra parte, está quedando
Diversos estudios, entre los claro que no sería la obesidad
que se encuentra la Encuesta per se, sino el nivel de estado
Nacional de Salud, confirman físico lo que predeciría mejor
el incremento de enfermeda- los niveles de morbilidad y
des como la obesidad en mortalidad.
España. Por lo tanto, se hace
especialmente necesario co- Como consideración previa a
nocer en profundidad las di- la lectura de este Informe, es
versas causas y poder afron- importante aclarar la termino-
tar de forma global las logía empleada sobre azúcar
soluciones para prevenir esta y azúcares. Bajo el término
situación. azúcares se considera a un
A pesar de la creciente evi- conjunto de mono y disacári-
dencia científica del papel po- dos, naturales y añadidos a
sitivo que el azúcar desempe- los alimentos, mientras que
ña en la prevención y el término azúcar sólo hace
tratamiento de la obesidad, referencia a la sacarosa.

4
2

LA OBESIDAD es una enfer- Este desequilibrio mantenido


medad crónica de origen entre la ingesta, el gasto y el
multifactorial, en la que as- almacenamiento llevan al
pectos genéticos y ambien- desarrollo de obesidad.
tales provocan un desequili- Definición de obesidad
brio energético que conlleva
una acumulación patológica La manera más simple y co-
de grasa, incrementando la mún de definir la obesidad
mortalidad, morbilidad y los es la que emplea la
costes sanitarios. Organización Mundial de la
Salud a través del Índice de
Este exceso de grasa puede Masa Corporal (IMC).
generarse en distintos ciclos
de la vida y en diferentes zo- La fórmula es la siguiente:
nas corporales. Para que apa-
Kg
rezca se precisa un consumo IMC=
de energía procedente de los m2
alimentos y del alcohol por
encima de las necesidades Tipo Peso kg/m2
energéticas (según nuestra
composición corporal), el ti- Normopeso entre 18,5 y 24,9
po de nutrientes consumidos Sobrepeso entre 25 y 29,9
y muy especialmente con la Obesidad más de 30
actividad física desarrollada.

5
Incidencia global de la obesidad
2

Tabla 1: Definición de sobrepeso y obesidad

Indice de Masa Peso para una Riesgo para


Peso Corporal (kg/m2) altura de 1.75m la salud

Peso Bajo < 18.5 > 57 kg Aumentado

Más bajo o
Peso Normal 18.5 - 24.9 57 - 76 kg
disminuido

Sobrepeso 25.0 - 29.9 77 - 92 kg Aumentado

Obesidad > 30.0 > 92 kg Alto

FIGURA 1: ¿CÓMO OCURRE LA GANANCIA DE PESO?

INGESTA DE ENERGÍA GASTO DE ENERGÍA


ALCOHOL
(1%)

PROTEÍNAS ACTIVIDAD
FÍSICA
(15%)
(15-30%)
CARBOHIDRATOS
METABOLISMO
(AZÚCARES Y
BASAL
ALMIDONES)
GRASA (60-75%)
(55%)
(30%)

TERMOGÉNISIS
INDUCIDA POR LA DIETA
(10%)

6
2 Incidencia global de la obesidad

Indicencia global y tenden- pobre pero, en India, la obe-


cias en la obesidad sidad tiene mayor prevalen-
cia en las clases medias y
Se ha estimado que un
altas. En algunos países de
20,4 % del mundo desarro-
Oriente Medio, del Pacífico
llado presenta obesidad, lo
Occidental y en Sudáfrica,
que equivale a 131,5 millo-
se han registrado en muje-
nes de personas. En los paí-
res tasas de obesidad de
ses en vías de desarrollo la
hasta un 40%.
prevalencia estimada es de
un 4,8 %, equivalente a 117,1 En la tabla 3 se presentan
millones de personas.1 En la algunas tendencias recien-
tabla 2 se presentan algunos tes, destacando el aumento
datos nacionales de preva- en la prevalencia de obesi-
lencia de obesidad, que de- dad en EE.UU. y en el Reino
muestran que incluso dentro Unido que, por otra parte,
de cada una de las regiones es común en la mayor parte
del mundo hay diferencias de los países. Sin embargo,
significativas en el porcenta- esta misma tabla también
je de poblaciones clasifica- muestra que la prevalencia
das como obesas. de la obesidad en Japón ha
permanecido esencialmente
En varios países europeos estable en este mismo pe-
y en EE.UU., aproximada- riodo de tiempo. En Europa,
mente una cuarta parte de podría decirse lo mismo de
la población es obesa. En la los Países Bajos, donde se
mayor parte de los países han producido muy pocos
en desarrollo, las tasas tota- cambios en las cifras de las
les de prevalencia son ba- dos últimas décadas. Países
jas, pero tienden a concen- con tasas de aumento de
trar se en determinados obesidad más lentas pue-
grupos. En Brasil, por ejem- den ofrecer indicadores úti-
plo, es un problema particu- les a países con tendencias
lar en la población urbana menos favorables.

7
Incidencia global de la obesidad
2

Respecto a la situación en mentado un 6% desde el


España, la tabla 4 refleja la año 1980. Como refleja la
prevalencia de obesidad en tabla 5, el periodo crítico se
adultos que se sitúa en un sitúa entre los 10 y los 13
puesto intermedio dentro años y, por tanto, resulta
de los países europeos. Sin fundamental promocionar
embargo, los datos de obe- hábitos saludables y la prác-
sidad infantil han ido cre- tica regular de actividad fí-
ciendo de forma progresiva sica en estas edades con el
en los últimos 20 años, au- fin de prevenir la obesidad.

FIGURA 2: INCREMENTO DE LA PREVALENCIA DE


OBESIDAD EN ADULTOS 2,3

EEUU 80-99
REINO UNIDO 80-01
AUSTRALIA 80-99
NUEVA ZELANDA 89-97
CANADA 94-01
REPÚBLICA CHECA 93-02
ESPAÑA 87-01
FINLANDIA 80-01
FRANCIA 92-00
SUECIA 89-01
HOLANDA 81-01
ITALIA 94-00
DINAMARCA 87-00
SUIZA 92-97
JAPON 80-01

0 5 10 15 20 25 30 35

8
2 Incidencia global de la obesidad

FIGURA 3: PREVALENCIA DE OBESIDAD EN NIÑOS (10-16 AÑOS) 4

MALTA
EEUU
GALES
GROENLANDIA
CANADA
ESPAÑA
INGLATERRA
PORTUGAL
ITALIA
GRECIA
%OBESIDAD

ESCOCIA
ESLOVENIA
FINLANDIA
IRLANDA
HUNGRIA
MACEDONIA
AUSTRIA
NORUEGA
CROACIA
%SOBREPESO

BELGICA
FRANCIA
DINAMARCA
ALEMANIA
SUECIA
ISRAEL
REPÚBLICA CHECA
SUIZA
POLONIA
HOLANDA
ESTONIA
UCRANIA
RUSIA
LETONIA
LITUANIA

0 10 20 30

9
Incidencia global de la obesidad
2

Tabla 2: Prevalencia de la obesidad (IMC 30) en países


desarrollados y en desarrollo seleccionados 5

Prevalencia (%)
País o Edad
Año
población (años) Hombres Mujeres

África:
Mauricio 1992 25-74 5 15
Sudáfrica, 1990 15-64 8 44
Península del
Cabo
(población negra)

América:
Brasil 1989 25-64 6 13
Canadá 1986-90 18-74 15 15
EE.UU. 1988-94 20-74 19,9 24,9

Asia:
China 1991 20-45 0,4 0,9
Tailandia 1985 35-54 2,2 3

Europa:
Inglaterra 1998 16-64 17,3 21,2
Antigua Alemania 1992 25-65 21 27
del Este
Países Bajos 1995 20-29 8,4 8,3

Mediterráneo
oriental:
Chipre 1989-90 35-64 19 24
Kuwait 1994 18+ 32 41
Emiratos Árabes 1992 17+ 16 38
Unidos

Pacífico Occidental:
Australia 1989 25-64 11,5 13,2
Japón 1993 20+ 1,8 2,6
Samoa:
Población Urbana 1991 25-69 58,4 76,8
Población Rural 1991 25-69 41,5 59,2

10
2 Incidencia global de la obesidad

Tabla 3: Tendencias a largo plazo de obesidad en diversas


poblaciones 5,6

Incidencia (%)
País o Edad
Año
población (años) Hombres Mujeres

Inglaterra 1980 16-64 6 8


1991 13 15
1998 17,3 21,2

Japón 1982 20+ 0,9 2,6


1987 1,3 2,8
1993 1,8 2,6

Países Bajos 1987 20-29 6 8,5


1991 7,5 8,8
1995 8,4 8,3

EE.UU. 1973 20-74 11,8 16,1


1978 12,3 16,5
1991 19,9 24,9

11
Incidencia global de la obesidad
2

Tabla 4: Prevalencia de obesidad de población adulta en


España 7

Población total Hombres (%) Mujeres (%)


(25-60 años)(%)

Obesidad 14,5 13,39 15,75

Sobrepeso 38,5

Tabla 5: Prevalencia de la obesidad en la población española


con edades entre 2 y 24 años 8

Características Total (%) Hombres (%) Mujeres (%)

13,9 15,6 12,0

Edad (años)

2-5 11,1 10,8 11,5

6-9 15,9 21,7 9,8


10-13 16,6 21,9 10,9
14-17 12,5 15,8 9,1

18-24 13,7 12,6 14,9

12
3

AL AUMENTAR el peso cor- determinados cánceres y en-


poral, aumenta el riesgo de fermedades de la vesícula
desarrollar enfermedades biliar. Una mayor duración
graves tales como enferme-
de la obesidad a lo largo de
dad coronaria, hipertensión
o diabetes de tipo 2. También la vida del adulto implica un
aumenta la incidencia de riesgo más elevado.

FIGURA 4: RIESGO RELATIVO DE MORTALIDAD POR


CUALQUIER CAUSA CON AUMENTO DE IMC 1

2.5
RIESGO RELATIVO

1.5

0.5

0
<19 19-21.9 22-24.9 25-26.9 27-28.9 29-31.9 32
IMC

13
Obesidad y enfermedades crónicas
3
Los individuos obesos son cardiaca y la isquemia cere-
más propensos a morir pre- bral, aumenta entre 3 y 4
maturamente como resulta- veces en individuos obesos
do de enfermedades cróni- frente a individuos con peso
cas. La Figura 4 muestra que, normal. 9,11 Esto es conse-
cuando se eliminan determi- cuencia principalmente de
nados factores tales como el los niveles elevados en el
tabaquismo y las pérdidas perfil lipídico, tensión arte-
de peso no intencionadas, rial y niveles de glucemia.
hay una relación casi lineal En uno de los mayores estu-
entre IMC y mortalidad. 9 dios realizados en EE.UU.
(The Framingham Offspring
Sin embargo, estos datos Study), el IMC en hombres
no han tenido en cuenta la y mujeres se correlacionó
influencia de la actividad fí- linealmente con todos estos
sica en el riesgo de mortali- factores, pero más significa-
dad. La evidencia reciente tivamente con un colesterol
ha sugerido que el riesgo HDL (“bueno”) bajo y una
de muerte, de enfermedad elevada tensión arterial. 12
cardiovascular o diabetes se Se concluyó que existía una
ve más afectado por la falta correlación positiva entre el
de actividad física que por IMC y los principales facto-
el peso corporal. Por tanto, res de riesgo cardiovascular.
una persona sedentaria con
un peso corporal ideal ten- Diabetes tipo 2
drá un mayor riesgo que un La diabetes tipo 2 se carac-
individuo obeso que lleve teriza por la presencia de
una vida activa. 10 niveles elevados de glucosa
Enfermedades cardiovascu- en sangre debido a una in-
lares e hipertensión suficiencia en la secreción
o función de la hormona in-
El riesgo de muerte por en- sulina. El IMC es el mejor
fermedad cardiovascular, predictor del riesgo de desa-
que incluye la insuficiencia rrollar diabetes tipo 2, cuan-

14
3 Obesidad y enfermedades crónicas

FIGURA 5: RIESGO RELATIVO AJUSTADO A LA


EDAD DE DIABETES TIPO 2 EN MUJERES 9

100
90
80
RIESGO RELATIVO

70
60
50
40
30
20
10
0
>22

22-22.9

23-23.9

24-24.9

25-26.9

27-28.9

29-30.9

31-32.9

33-34.9

35
IMC

do se controla la edad (pero fermedad de la edad adulta


ignorando la actividad físi- que afectaba principalmente
ca). Incluso la ganancia de a personas en el mundo de-
una cantidad de peso mode- sarrollado. Esta situación ha
rada durante la edad adulta cambiado radicalmente y ac-
aumenta el riesgo, lo que
sugiere que el mantenimien- tualmente se documentan
to de un peso corporal cons- numerosos casos de la en-
tante a lo largo de la vida fermedad en niños, sobre
puede ser altamente protec- todo asociada a obesidad
tor. 13 La Figura 5 muestra la durante la infancia. Tal y co-
relación entre IMC y riesgo mo muestra la Tabla 6, la dia-
relativo de diabetes tipo 2 betes tipo 2 afecta ahora a
en mujeres. más personas en los países
La diabetes tipo 2 se conocía en vías de desarrollo que en
anteriormente como una en- los países desarrollados. 14

15
Obesidad y enfermedades crónicas
3
Tabla 6: Los diez países con mayor número estimado de adultos
con diabetes en 1995 y cifra proyectada para el año 2025 14

1995 2005
Orden País País
(Millones) (Millones)

1 India 19,4 India 57,2


2 China 16.0 China 37,6
3 EEUU 13,9 EEUU 21,9
4 Federación Rusa 8,9 Pakistán 14,5
5 Japón 6,3 Indonesia 12,4
6 Brasil 4,9 Federación Rusa 12,2
7 Indonesia 4,5 Méjico 11,7
8 Pakistán 4,3 Brasil 11,6
9 Méjico 3,8 Egipto 8,8
10 Ucrania 3,6 Japón 8,5
Resto de 49,7 103,6
Países
Total 135,3 300

Respecto a la situación en su peso normal, mientras


España, la prevalencia de que el 30% tienen sobrepe-
diabetes se sitúa en el 6%, so, más del 40% son obesos
aunque en personas mayo- y un 5% presentan obesidad
res de 30 años este porcen-
mórbida. La tabla 7 muestra
taje alcanza el 12% y en ma-
yores de 65 años llega hasta la estimación de la diabetes
el 25%. Es interesante des- en España que, al igual que
tacar que sólo el 15% de los el resto de países, aumenta
diabéticos se encuentran en de forma progresiva.

16
3 Obesidad y enfermedades crónicas

Tabla 7: Estimación de la Evolución de la Diabetes en España 15

Año Personas

1996 2.276.127
2001 2.423.788
2006 2.566.301
2011 2.566.305
2016 2.841.895
2021 3.000.610
2026 3.166.297

Cáncer Otra hipótesis es que pue-


den estar directamente im-
Existen determinados tipos
plicados los componentes
de cáncer que aparecen con
de la dieta que aumentan el
mayor frecuencia en indivi-
riesgo de obesidad, tales
duos con sobrepeso y obe-
como fuentes específicas de
sidad respecto a individuos
grasas en la dieta, por ejem-
con normopeso. Estos cán-
plo la carne roja, o las mis-
ceres incluyen el de endo-
mas grasas. Algunos estu-
metrio, cervical y cáncer de
dios han encontrado
mama postmenopáusico en
también un mayor riesgo
mujeres, y el cáncer de
de cáncer colorrectal, de ve-
próstata en hombres. Se
sícula biliar, de páncreas,
considera que el mayor ries-
hepático y renal en indivi-
go de estos cánceres puede
duos obesos.
atribuirse a los cambios
hormonales que se produ-
cen como resultado de un
exceso de grasa corporal.

17
4

El papel de la dieta está demostrado que mu-


chas personas, particular-
EXISTE UN debate entre los mente individuos con sobre-
científicos que estudian la peso y obesidad, ingieren
obesidad acerca de los prin- normalmente más cantidad
cipales factores que han de alimentos de los que co-
desencadenado la situación munican a través de una en-
actual. Algunos autores han cuesta alimentaria. 17 Se
sugerido que la obesidad ha piensa que el grado de
aumentado en las últimas subestimación de la ingesta
tres décadas a pesar de in- de energía de la dieta varía
gestas decrecientes de ali- entre el 13 y el 50% depen-
mentos, debido a que los diendo del individuo. 18
niveles de actividad física Además, las estimaciones
han disminuido aún más. 16 de gasto energético en la
No obstante, no hay eviden- actividad física habitual son
cia fiable que apoye esta notoriamente poco fiables.
teoría y, además, está claro
que todas las encuestas ali- Algunas investigaciones han
mentarias subestiman la in- sugerido que la ingesta de
gesta energética provenien- diferentes macronutrientes
te de los alimentos por influye de forma diversa en
diversas razones. También la regulación del peso corpo-

18
4 Papel de la dieta y disminución de la actividad física en la obesidad

ral, siendo quizás las grasas energéticos y contrarresta


el factor más determinante. el efecto beneficioso de una
La mayor parte de los estu- discreta reducción en la in-
dios, que examinan las ten- gesta de grasa de la dieta. 20
dencias en la contribución Otra posible explicación es
energética de los diferentes que disminuya el porcentaje
macronutrientes, se han cen- del valor calórico total pro-
trado en los hidratos de car- cedente de la grasa, pero es
bono y en las grasas, debido posible que la cantidad ab-
a que suponen de forma con- soluta de grasas consumi-
junta aproximadamente un das aumente realmente, en
85% de la ingesta total de línea con el incremento pa-
energía, ya que la ingesta de ralelo de la ingesta calórica
proteínas se ha mantenido ya descrito.
de forma relativamente esta-
Por otro lado, un estudio
ble en el tiempo y en diversas
realizado en 34 países euro-
poblaciones.
peos donde se ha compara-
Algunos autores americanos do la prevalencia de sobre-
han observado que la pro- peso y obesidad en la edad
porción de grasas en la dieta escolar y su relación con los
en algunas poblaciones pa- patrones de actividad física
rece estar disminuyendo, y de la dieta, señala que en
mientras que las tasas de un 91% de los países exami-
obesidad aún siguen au- nados, la frecuencia de in-
mentando. 19 Este hecho no gesta de dulces era más ba-
coincide con otros datos ja en jóvenes con sobrepeso
existentes y se ha llamado que con un peso normal. En
a este fenómeno la cambio, en los jóvenes con
“Paradoja americana”; lo sobrepeso los niveles de ac-
han atribuido a una sobrein- tividad física son mucho
gesta de carbohidratos. más bajos y los tiempos de-
Otros autores lo han expli- dicados a ver la televisión
cado por la práctica de una más altos que en los jóve-
actividad física concomitan- nes con un peso normal. Por
temente decreciente, que re- ello, el estudio estima que
duce los requerimientos incrementar la práctica de

19
Papel de la dieta y disminución de la actividad física en la obesidad
4

actividad física y rebajar el tes que unos inadecuados


tiempo frente a la televisión hábitos dietéticos en el au-
deberían ser medidas estra- mento de peso. 22,23
tégicas para prevenir y tratar
el sobrepeso y la obesidad La utilización de diferentes
entre la población juvenil.21 medios audiovisuales (muy
especialmente la televisión,
El papel de la actividad física el ordenador e Internet) con-
El bienestar económico está tribuyen a este comporta-
asociado con estilos de vida miento sedentario de mu-
sedentarios y con una dis- chos niños y adolescentes.
minución del gasto energé- Aproximadamente dos ter-
tico. En las economías de cios de los jóvenes euro-
transición, donde la obesi- peos no realizan suficiente
dad está emergiendo como actividad física. El uso de
un problema de salud públi- juegos electrónicos y de or-
ca importante, los estilos de denador disminuye a medi-
vida cada vez más sedenta- da que aumenta la edad pe-
rios, juegan un papel crítico. ro, sin embargo, la
Los cambios en las activida- utilización de Internet y del
des laborales, domésticas ordenador con otros fines
y de tiempo libre, junto con aumenta con los años. A su
un mayor uso del transporte vez, el uso de estos medios
motorizado, han desempe- se relaciona con un mayor
ñado un papel muy impor- consumo de alimentos.
tante en la aparición de obe- Además, los niños cuyos pa-
sidad y sobrepeso en los dres tienen un nivel educa-
países desarrollados. tivo más bajo consumen co-
midas de menor calidad que
El nivel de actividad va dis- los niños con padres de un
minuyendo con la edad, y nivel superior.
este fenómeno es siempre
más pronunciado en las En España, según la
mujeres. De hecho en algu- Encuesta Nacional de Salud
nos grupos, unos bajos ni- 20 03 realizada por el
veles de actividad física Ministerio de Sanidad y
pueden ser más importan- Consumo, los datos sobre el

20
4 Papel de la dieta y disminución de la actividad física en la obesidad

sedentarismo entre la pobla- nes con sobrepeso y obesi-


ción son también preocupan- dad tienen riesgo de conver-
tes. Un 54,5% de los españo- tirse en adultos obesos, es-
les (adultos y niños)
tablecer estrategias de
manifiesta no realizar activi-
prevención de la misma se-
dad física alguna en su tiem-
po libre y un 89% de la po- ría del máximo interés, in-
blación infantil ven la tentando que disminuya el
televisión a diario, de los consumo de grasas, que au-
cuales, el 45% pasan senta- mente la ingesta de carbohi-
dos frente al televisor entre dratos y que se promocione
una y dos horas al día. 24 una actividad física regular
Puesto que los niños y jóve- durante el tiempo libre. 25

21
5

LAS GUÍAS alimentarias para gesta de grasa. 28 Dado que


reducir peso recomiendan las grasas contienen dos ve-
con frecuencia reducir tanto ces más calorías que el azú-
la grasa como el azúcar (sa- car (9 kcals por gramo frente
carosa). No obstante, es muy a 4 kcals por gramo) y puesto
difícil conseguir una dieta que los alimentos ricos en
baja en grasa y baja en azú- grasas son muy agradables
car, debido a que una dieta al gusto, resulta muy fácil
de estas características tien- consumir un exceso de ener-
de a ser muy poco palatable, gía en una dieta rica en gra-
y también porque cualquier sas.29 Permitir una cantidad
disminución en la ingesta de normal de sacarosa en un
grasa suele provocar un au- régimen dietético bajo en
mento en la ingesta de azú- grasas puede hacerlo más
car (y viceversa).26,27 A esto agradable al gusto y facilitar
se denomina el “balance gra- su cumplimiento. 30
sa-azúcar” y explica en parte
por qué sustituir el azúcar El consumo excesivo de cual-
por edulcorantes artificiales quier macronutriente (grasas,
para ayudar a la pérdida de proteínas o hidratos de car-
peso puede ser contraprodu- bono) o de alcohol, llevará a
cente puesto que, de hecho, un aumento en el almacena-
puede llevar a una mayor in- miento de grasas en el cuer-

22
5 Comprensión del balance azúcar-grasas

po por encima de la necesa- ciable. Por otra parte, la ca-


ria para satisfacer los reque- pacidad de almacenamiento
rimientos energéticos basa- de grasa en el cuerpo es vir-
les y de actividad. La cuestión tualmente ilimitada y, por
es cuál de estos macronu- tanto, el exceso de grasa de
trientes, si lo hay, fomenta la dieta se almacena fácil y
una sobreingesta con respec- rápidamente en los depósitos
to a los demás macronutrien- de grasa.
tes. La evidencia disponible
sugiere que se tiende más al Los estudios epidemiológi-
consumo excesivo de grasa cos demuestran que las per-
que de proteínas o carbohi- sonas obesas y con sobrepe-
dratos. Por tanto, una dieta so consumen más energía
que contenga una mayor procedente de las grasas de
proporción de hidratos de la dieta, y que los consumi-
carbono y menor de grasas dores de niveles elevados de
ayudará probablemente a azúcar (sacarosa) tienden a
controlar el peso mejor que ser delgados. 26 Esto no cons-
otra que presente un eleva- tituye ninguna sorpresa,
do contenido en grasas y que puesto que la grasa es el nu-
contenga menos hidratos de triente más rico en energía
carbono. En este sentido, el y tiene el efecto saciante me-
azúcar (sacarosa) se compor- nor de todos. 31 Sin embargo,
ta de manera comparable a la ingesta de hidratos de car-
otros carbohidratos. bono, incluyendo el azúcar,
dispara señales que pro-
Puesto que la capacidad de mueven la saciedad y la dis-
almacenamiento de hidratos minución del apetito. 3 2
de carbono en el cuerpo es Diversos estudios han de-
limitada, el consumo en ex- mostrado que los edulcoran-
ceso de carbohidratos produ- tes artificiales no proporcio-
ce un rápido aumento de su nan la misma disminución
oxidación, que no se observa del apetito que la ingesta de
en las grasas. Los carbohi- azúcares. 33
dratos, incluyendo el azúcar,
no se convierten normalmen- Esto indica una contribución
te en grasas de manera apre- positiva del azúcar (sacaro-

23
Comprensión del balance azúcar-grasas
5

sa) en el control dietético de mendaciones son aplicables


la obesidad. La manera más a todas las edades excepto
sensata de tratar el peso cor- para niños menores de 2
poral es seguir las recomen- años. La sustitución de las
daciones de la Organización grasas de la dieta por car-
de las Naciones Unidas
bohidratos (almidón y azú-
para la Agricultura y la
cares), y un aumento de la
Alimentación (FAO) de con-
sumir al menos un 55% del actividad física, pueden ayu-
valor calórico total proce- dar tanto a la pérdida de pe-
dente de una amplia varie- so inicial como al manteni-
dad de fuentes de hidratos miento a largo plazo de un
de carbono. 34 Estas reco- peso corporal saludable. 35

FIGURA 6: AZÚCARES AÑADIDOS Y OBESIDAD 36,37


INDICE DE MASA CORPORAL (IMC)

REINO UNIDO, 1996 ESCOCIA, 1994


(2.197 ADULTOS) (11.626 ADULTOS)

28
Hombres Hombres
27 Mujeres Mujeres
26
25
24
23
22
<10 10-13 14-16 17-20 >20 Bajo Medio Alto

INGESTA DE AZÚCARES AÑADIDOS INGESTA DE AZÚCARES AÑADIDOS


(% ENERGÍA) (QUINTILES)

24
6

EN AÑOS recientes se ha Hasta hace poco tiempo, ha


propuesto y se han hecho habido escasa investigación
muy populares dietas ricas sobre la eficacia y seguridad
en proteínas y pobres en car- de las dietas pobres en car-
bohidratos como una estra- bohidratos y ricas en proteí-
tegia para obtener una pérdi- nas, lo que ha llevado a
da de peso rápida y con éxito. muchos organismos, inclu-
El motivo subyacente detrás yendo a la American Heart
de estas dietas, que incluyen Association, a difundir adver-
la Dieta de Atkins, de tencias sobre su uso a largo
Montignac o la South Beach plazo. 38 La preocupación re-
es que una restricción severa side en que estas dietas no
de los hidratos de carbono ofrecen la variedad de ali-
provoca una acumulación de mentos necesaria para satis-
cetonas a partir de los ácidos facer de manera adecuada
grasos, promoviendo con las necesidades alimentarias,
ello la oxidación de las gra- y que su alto contenido en
sas, la saciedad y el gasto de grasa puede aumentar el
energía. Todos estos factores riesgo de enfermedades car-
deberían promover un balan- diovasculares. Además, el
ce energético negativo y la elevado aporte proteico típi-
pérdida de peso. co de la Dieta de Atkins, po-

25
Dietas pobres en carbohidratos y ricas en proteínas
6

dría empeorar estados de en- Esto sugiere que, tras un bre-


fermedad preexistentes, tales ve periodo de dieta, los suje-
como gota, enfermedad he- tos pueden haber encontra-
pática o renal y aumentar las do demasiada dificultad para
pérdidas de calcio en la orina. mantener una restricción de
carbohidratos en un grado
Según los estudios disponi-
suficiente como para inducir
bles hasta la fecha, estas die-
la cetosis. Por tanto, estos
tas pueden tener alguna efi-
sujetos no siguieron en ab-
cacia en la pérdida de peso
soluto una dieta pobre en
a corto plazo, sin embargo,
carbohidratos.
su aplicación a largo plazo
representa un problema. Entonces, ¿cuál era el meca-
Esto se refleja en una alta nismo responsable de la ma-
tasa de abandono y en la re- yor pérdida de peso en la
cuperación del peso perdido. dieta pobre en carbohidratos
durante los primeros seis
En un ensayo clínico aleato-
meses? La respuesta proba-
rizado y controlado de un
ble es que a pesar de una
año de duración, que incluía
ingesta no restringida de
a 63 hombres y mujeres obe-
proteínas y grasas en este
sos, una dieta pobre en car-
grupo, la ingesta de energía
bohidratos produjo una pér-
fue inferior en el grupo que
dida de peso mayor que una
siguió una dieta pobre en
dieta convencional baja en
grasas. Esto puede haber si-
grasas durante los primeros
do provocado por la mono-
seis meses, pero no se halla-
tonía y falta de palatabilidad
ron diferencias significativas
de la dieta o por alteraciones
al año de seguimiento. 39
en los factores de saciedad.
Aunque el mecanismo que
explica la pérdida de peso Los autores de este estudio
de estas dietas ha sido la han observado, sin embar-
cetosis, en este estudio no go, que las grandes cantida-
se encontró relación entre des de grasas saturadas y
las cetonas de la orina y la las pequeñas cantidades de
pérdida de peso. frutas, hortalizas y fibra con-

26
6 Dietas pobres en carbohidratos y ricas en proteínas

sumidas en la dieta pobre sos estudios observó que la


en carbohidratos, puede au- pérdida de peso estaba aso-
mentar independientemente ciada con dietas de larga du-
del riesgo de enfermedad ración y con la restricción
coronaria. Concluyen que, calórica, pero no con una
actualmente, no hay sufi- reducción en el contenido
ciente información sobre la en hidratos de carbono. 40
dieta de Atkins como para Se concluyó que actualmen-
determinar si los efectos be- te la evidencia es insuficien-
néficos superan a los efectos te para hacer recomendacio-
negativos potenciales. Una nes a favor o en contra del
revisión sistemática recien- uso de dietas pobres en
temente publicada de diver- carbohidratos.

27
7

POCOS ESTUDIOS han exa- Se ha citado repetidamente


minado de manera exhaustiva una publicación para apoyar
el papel de las bebidas refres- dichas medidas. Este estudio
cantes azucaradas en el desa- halló una asociación entre
rrollo de obesidad y tampoco el consumo de refrescos ca-
se han llevado a cabo revisio- lóricos y el subsiguiente ries-
nes sistemáticas sobre el asun- go de obesidad en niños de
to. A pesar de esto, ha habido 11 años de edad en EE.UU. 41
muchos llamamientos a una El trabajo recibió una amplia
reducción en el consumo de publicidad a pesar de basar-
estas bebidas, pensando que se en observaciones y pre-
esto frenará el aumento de la sentar numerosos defectos
obesidad infantil. Las medidas en su diseño. Los autores
propuestas y, en algunos paí- centraron su atención en 37
ses ya puestas en práctica, niños que se convirtieron en
incluyen la prohibición de má- obesos durante el estudio,
quinas automáticas de refres- ignorando un número casi
cos en las escuelas, la igual que ya eran obesos al
restricción de actividades pro- comienzo del estudio, pero
mocionales como la publici- no al final de éste. Y además,
dad y el marketing y el aumen- el aumento en calorías pro-
to de la oferta de refrescos sin cedente de bebidas endulza-
azúcar en el mercado. das con azúcar (sacarosa) a

28
7 El papel de las bebidas refrescantes azucaradas en la dieta

lo largo del periodo de estu- en el Reino Unido, se encon-


dio de 19 meses fue menor tró que las dietas con menor
frente al aumento general contenido energético incluían
en calorías diarias. A pesar un aporte significativamente
de ello, la conclusión se cen- más alto de energía proce-
tró exclusivamente en los dente de los refrescos. 43 Esto
refrescos. es, de hecho, algo previsible,
Se ha prestado una atención puesto que la densidad ener-
relativamente escasa a estu- gética de los refrescos que
dios que han llegado a con- contienen azúcar es muy in-
clusiones muy distintas. Un ferior que la de la mayor par-
estudio en niños españoles te de los alimentos, y com-
entre 6 y 7 años de edad parable a la de los zumos de
mostró que el consumo de frutas o a la leche semides-
refrescos no estaba relaciona- natada.
do con el Indice de Masa
Corporal en este grupo. 42 Está claro que el cuerpo de
Además, se ha observado evidencia actual es insufi-
consistentemente que los ciente para obtener conclu-
adultos y los niños que con- siones firmes sobre el papel
sumen más azúcar son más de los refrescos que contie-
delgados, a pesar de tener nen azúcar en el riesgo de
una ingesta total de energía obesidad entre niños o adul-
alimenticia más alta. 26, 27 Esto tos, pero la evidencia dispo-
entra en conflicto con la pro- nible tiende a sugerir que
posición de que el azúcar en estas bebidas no represen-
los refrescos genera obesidad. tan un riesgo específico para
Pero aún en el caso de que el control del peso. De hecho,
fuera cierto, la influencia de es interesante observar que
los refrescos que contienen en EE.UU. ha habido muy
azúcar no es negativa, como pocos cambios en cuanto a
algunos han afirmado. Por las cifras de consumo de re-
ejemplo, en un análisis de frescos entre 1991 y 2001,
la contribución de los azúca- mientras que en ese mismo
res a la densidad energética periodo, la prevalencia de
de las dietas de preescolares obesidad se ha duplicado. 44

29
El papel de las bebidas refrescantes azucaradas en la dieta
7

FIGURA 7: CONSUMO DE BEBIDAS REFRESCANTES AZUCARADAS


PER CAPITA EN EE.UU. (1966-2001) 45

LITROS POR
PERSONA 150

125

100

75

50

25

0
1966 1971 1976 1981 1986 1991 1996 2001
AÑOS

30
7 El papel de las bebidas refrescantes azucaradas en la dieta

FIGURA 8: CONSUMO DE BEBIDAS REFRESCANTES AZUCARADAS


PER CAPITA EN EE.UU. Y PREVALENCIA DE OBESIDAD (1991-2001) 46

(%)
LITROS POR PREVALENCIA
PERSONA DE LA OBESIDAD

150 25

125
20

100
15

75

10
50

5
25

0 0
1991 1993 1995 1997 1999 2001

AÑOS

31
8

LA DENSIDAD energética se ingesta total de energía ali-


calcula dividiendo el conte- menticia de los sujetos del
nido en energía alimenticia estudio. Hay poca evidencia
(calorías) aportado por los de estudios a largo plazo en
alimentos o por las dietas sujetos conscientes de los
totales, por el peso de los cambios realizados en sus
alimentos (gramos). Existe dietas, o de la sustitución
cierta evidencia que sugiere selectiva de unos pocos ali-
que las dietas de elevada mentos ricos en energía en
densidad energética tende- la dieta. 49
rán más probablemente al
sobreconsumo y a la ganan- Se ha formulado con fre-
cia de peso que las dietas cuencia la hipótesis de que
de baja densidad energética, las dietas ricas en energía
independientemente de su son ricas en azúcares. De
composición de macronu- hecho, muchos llamamien-
trientes. 47,48 No obstante, tos a una reducción de la
esta evidencia se ha obteni- energía de la dieta proce-
do sobre todo tras una ma- dente de azúcares se basan
nipulación encubierta a cor- en esta creencia. Sin embar-
to plazo de toda, o de una go, un análisis de un gran
proporción sustancial, de la número de dietas ha demos-

32
8 Análisis de los alimentos ricos en energía

trado que los componentes ricas en azúcar tienen menor


de carbohidratos y proteínas densidad energética que las
tienen poca influencia sobre dietas bajas en azúcar tam-
la densidad de energía total bién viene apoyado por un
de la dieta, mientras que la estudio de intervención nu-
grasa aumenta marcada- tricional de seis meses de
mente la densidad energéti- duración realizado en adul-
ca, y el agua la reduce. 49 De tos, en el que la ingesta de
manera similar, los datos grasas se redujo deliberada-
del UK National Diet and mente sustituyendo ésta por
Nutrition Survey (Encuesta fuentes de azúcar. 50 Otro
Nacional de Dieta y área de controversia es so-
Nutrición de Gran Bretaña) bre cuánto incrementarán
realizada en preescolares, probablemente los alimen-
mostró que las dietas ricas tos ricos en energía la den-
en energía eran proporcio- sidad energética total de la
nalmente más ricas en gra- dieta. De nuevo, no existe
sas y más pobres en hidra- suficiente evidencia disponi-
tos de carbono, comparadas ble relacionada con los efec-
con las dietas de baja densi- tos de alimentos individua-
dad energética. 39 En este les sobre la densidad
análisis se encontró que las energética de una dieta total
dietas ricas en energía con- libremente seleccionada.
tenían menos azúcares y
Una revisión reciente ha con-
más almidón. El autor de
cluido que la limitada eviden-
este estudio sugiere que la
cia disponible no sugiere que
relación inversa observada
la densidad energética de la
entre azúcares y densidad
dieta tenga alguna influencia
energética puede atribuirse
sustancial en un cambio de
parcialmente a la relación
peso a largo plazo. 49
inversa observada entre el
porcentaje de energía de la
dieta procedente de los azú-
cares y de las grasas. El pun-
to de vista de que las dietas

33
9

Puntos Clave

LA ACTUAL epidemia de balance energético positivo


obesidad no aparece de ma- y, por lo tanto, la obesidad.
nera uniforme en todos los La evidencia disponible
países. Aquellos que mues- sugiere, de forma consisten-
tran un aumento mucho te, que el consumo de azú-
más lento en su prevalencia car (sacarosa) no tiene una
pueden proporcionar indi- influencia causal en la ac-
cadores útiles a otros países tual epidemia de obesidad.
con tendencias menos favo-
Los cambios en las activi-
rables sobre cómo ralenti-
dades laborales, domésti-
zar, o invertir, estos aumen-
cas y de tiempo libre, junto
tos en prevalencia.
con el mayor uso del auto-
Existe un consenso inter- móvil, han desempeñado
nacional de las instituciones un papel muy importante
relacionadas con la salud en la aparición de obesidad
respecto a que la combina- y sobrepeso en los países
ción de una dieta rica en desarrollados.
carbohidratos, junto con ac- En algunos grupos de
tividad física regular, es la población, unos bajos ni-
mejor manera de evitar un veles de actividad física

34
9 Puntos Clave

pueden ser más importan- var a una ingesta mayor


tes que unos inadecuados de grasa.
hábitos dietéticos en el au-
mento de peso. No existe suficiente evi-
dencia disponible relacio-
La sustitución de las gra- nada con los efectos que
sas de la dieta por carbohi- puedan causar alimentos
dratos (almidón y azúca- individuales sobre la densi-
res), y un aumento de la dad energética de una die-
actividad física, pueden
ta global libremente selec-
ayudar tanto a la pérdida
cionada.
de peso inicial como al
mantenimiento a largo pla- Respecto a las bebidas re-
zo de un peso corporal sa- frescantes azucaradas no
ludable. existe en la actualidad evi-
Sustituir el azúcar (saca- dencia científica suficiente
rosa) por edulcorantes ar- que justifique su asociación
tificiales para ayudar a la al sobrepeso. Consumidas
pérdida de peso puede ser de forma moderada, pueden
contraproducente puesto formar parte de una alimen-
que, de hecho, puede lle- tación sana y equilibrada.

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