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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE MANTEQUILLA

Recepción de la nata

Normalización

Neutralización

Pasteurización

Desgasificación

Maduración

Batido

Desuerado

Lavado

Amasado

Envasado

Mantequilla
Recepción de la nata. - la nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El
contenido graso de esta crema debe ser del 35% al 40%.

Neutralización. - Consiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente poder ser


pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y de hacer circular por los intermediadores de
calor.

Pasteurización. - La nata se pasteuriza a temperatura > 95ºC durante 10-15 segundos. Con este
tratamiento se consigue:
- Destrucción de microorganismos patógenos y enzimas que pueden alterar el mantenimiento de
la calidad de la nata.
-Mayor resistencia a la oxidación, debido a que se produce compuestos antioxidantes durante el
proceso.

Desgasificación. - Consiste en la eliminación de sustancias aromáticas indeseables por evaporación


mediante el calentamiento de la nata a 78ºC y posterior aplicación de vacío.

Maduración. - El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor de


forma simultanea) en depósitos destinados a este fin.

Lavado o desuerado continuo. - Los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de
una placa perforada (sección de secado y exprimido), donde se elimina los restos de mazada aun
en la mantequilla.

Salado y amasado en continuo. - Una vez escurrido la mantequilla pasa a la amasadora. Con el
amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase
dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversión de
fase.

Envasado. - Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las maquinas empastilladoras
(envasadoras). Normalmente se envasa en papel impermeable, pero también se acepta el
envasado en envases metálicos o de plástico.
Flujo de la elaboración de Yogurt Artesanal

15-16°D Recepción

1.029 g/ml Sin


Clarificado Impureza
inhibidores

Normalización 1.5% grasa

9.50% azúcar Agregar Azúcar


Natamiciana al 1%

85°C x 10 min Pasteurización

1.5 sobre DVS /100 l Inoculación Cultivo A 43 °C

Incubación De 5 a 6 horas

Corte de incubación I65°-70º D o 4.4 pH

Refrigeración 4 – 10°c X 12 horas

Envasado
(Envases desinfectados)

Almacenaje

Comercialización
Normalización.- Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un
yogurt entero, semidescremado o descremado. La materia prima leche debe tener un nivel
de los sólidos totales a un nivel de 14 a 15%, esto se puede realizar por evaporación,
adición de leche concentrada o lo que es más simple, adicionándole leche en polvo en la
proporción de 1-5%.
Pasteurización.- Se efectúa a 85°C por 10 minutos. La finalidad de esta operación es en
primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la
leche, además la pasteurización con los parámetros indicados, favorece una buena
coagulación y reduce la separación del suero.
Enfriamiento .- La leche debe enfriarse a 43 °C, que es la temperatura óptima para
adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microrganismos.
Inoculación del cultivo de yogurt.-La inoculación, consiste en la adición del cultivo de
yogurt a la leche y debe efectuarse a la temperatura de 43°C.
Incubación.- En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los
microrganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43°C.
Enfriamiento .- Finalizado el proceso de incubación, el yogurt debe enfriarse inmediatamente
para evitar que la acidez siga incrementándose, a una temperatura promedio a 4°C para
reducir el avance del nivel acidez del yogurt.
Batido.- Consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia
homogénea, enseguida se envasa y se almacena en refrigeración.
Envasado y almacenamiento
El envasado del yogurt se realizara en condiciones asépticas e inmediatamente
debe almacenarse en refrigeración, con un tiempo de duración es de 3-4 semanas
a una temperatura de 4 a 5 °C.

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