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INFORME FINAL 09/11/2017

“Estudio sobre el Campo Gastronómico chileno para el mejoramiento


de la acción pública en Gastronomía del Consejo Nacional de la Cultura
y las Artes y la Línea de Gastronomía y arte culinario del concurso
FONDART”

Asesorías Profesionales Etnográfica Ltda.

Av. Camino El Alba #8760, Of. 205, Las Condes, Santiago 1


Teléfono: 232244931/32
@etnografica
Tabla de contenido
1 INTRODUCCIÓN 3
2 OBJETIVOS 4
2.1 OBJETIVO GENERAL 4
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4
3 METODOLOGÍA 5
3.1 ENTREVISTAS SEMI-ESTRUCTURADAS 5
3.2 ENCUESTAS 6
3.2 HIPÓTESIS DEL ESTUDIO 7
3.4 ANÁLISIS REALIZADOS 8
4 MARCO TEÓRICO 10
4.1 INTRODUCCIÓN: 10
4.2 ANTECEDENTES CONCEPTUALES: PATRIMONIO INMATERIAL, PATRIMONIO ALIMENTARIO,
GASTRONOMÍA, ARTE CULINARIO: 11
4.3 GÉNERO, INTERCULTURALIDAD Y FIESTAS: ELEMENTOS CONSTITUYENTES DEL PROCESO DE ALIMENTACIÓNROL
DE LAS MUJERES: 17
4.4 PATRIMONIO GASTRONÓMICO EN CONTEXTOS ACTUALES: 21
4.5 PATRIMONIO GASTRONÓMICO, UNESCO Y ESTRATEGIAS DE DESARROLLO 24
4.6 MODELOS DE DESARROLLO GASTRONÓMICO 32
4.7 COCINAS CHILENAS 36
4.8 REALIDAD CHILENA EN EL ÁMBITO DE LA GASTRONOMÍA 45
A. FONDOS DE FOMENTO DEL ÁMBITO PRIVADO: 105
C. OFERTA NACIONAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA: 109
5. PRINCIPALES CARENCIAS DE LA INFORMACIÓN DISPONIBLE 115
6. CARACTERIZACIÓN DE ACTORES, INSTITUCIONES Y PRINCIPALES ELEMENTOS CONSTITUYENTES
DEL CAMPO SOCIAL DE LA GASTRONOMÍA 118
7. MATERIAL GRÁFICO PARA LA DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS SISTÉMICO DEL CAMPO DE LA
GASTRONOMÍA 172
8. TRATAMIENTO DE LAS FUENTES PRIMARIAS OBTENIDAS MEDIANTE LOS INSTRUMENTOS
PROPUESTOS EN EL ESTUDIO 172
9. IDENTIFICACIÓN DE LAS PRINCIPALES BRECHAS DEL CAMPO DE LA GASTRONOMÍA, EN CUANTO
A SU SUSTENTABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA, LA SALUD PÚBLICA, LA DIVERSIDAD Y
PLURALIDAD CULTURAL Y LA RECUPERACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PATRIMONIO 201
10. FUENTES DE FINANCIACIÓN PÚBLICOS Y PRIVADOS QUE ALIMENTAN O PODRÍAN ALIMENTAR
EL SECTOR 215
11. PROPUESTAS PARA EL CONSEJO NACIONAL DE LA CULTURA Y LAS ARTES 231
12. PROPUESTAS A CONCURSO FONDART GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO 233
13. CONCLUSIONES 234
14. BIBLIOGRAFÍA 242

2
15. ANEXOS: 247
1.1. FICHAS DE SISTEMATIZACIÓN 247
1.2. GLOSARIO DE TÉRMINOS 293

1 INTRODUCCIÓN

A continuación entregamos el Informe Final del “Estudio Sobre el Campo Gastronómico


Chileno para el Mejoramiento de la Acción Pública en Gastronomía del Consejo Nacional de
la Cultura y las Artes y la Línea de Gastronomía y Arte Culinario del Concurso Fondart” del
Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, realizado por Etnográfica.

De acuerdo a las bases técnicas de la licitación, este informe debe contener los siguientes
elementos:

- Informe consolidado donde se presenten el conjunto de hallazgos obtenidos y una


revisión crítica de los elementos presentados en los productos anteriores a la luz de
las conclusiones finales.
- Un apartado o capítulo específico de tipo prospectivo donde se identifiquen nudos
críticos y propuestas de mejora de la acción pública del Consejo Nacional de la
Cultura y las Artes en materia gastronómica general y de la Línea del concurso
Fondart en particular.
- Dicho apartado o capítulo deberá prestar especial atención a la sustentabilidad
económico-financiera, salud pública, diversidad y pluralidad cultural y conservación
del patrimonio presentes en la gastronomía chilena.
3
Este informe fue realizado por Carola Naranjo, Jefa del Proyecto; Rodrigo Flores Guerrero,
Jefe de Metodología; y Carolina Carstens, Especialista del Proyecto en Gastronomía, todos
de la Empresa Asesorías Profesionales Etnográfica Ltda. Queremos agradecer a las personas
que por parte del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes actúan como contraparte técnica,
Natalia Quezada, Miguel Ángel Viejo y Juan Enrique Serrano-Moreno, al facilitar todos los
medios necesarios para desarrollar la entrega de este informe de la mejor manera posible.

2 OBJETIVOS

La Secretaría Ejecutiva del Fondo Nacional de Desarrollo Cultural y las Artes (Fondart) del
Consejo Nacional de la Cultura y las Artes (en adelante CNCA), en trabajo colaborativo con el
área de Gastronomía del Departamento de Fomento CNCA y de forma coordinada con el
Departamento de Estudios CNCA, requieren realizar una investigación aplicada sobre el
campo de la gastronomía chilena y su sector profesional sobre la que formular propuestas
de mejoramiento de la acción pública en gastronomía del CNCA y con énfasis específico en la
línea de gastronomía y arte culinario del concurso Fondart.

2.1 Objetivo General

El objetivo general del servicio a contratar es analizar el campo de la gastronomía chilena y


su sector profesional que permita identificar sus brechas, fortalezas y debilidades para poder
así formular propuestas de mejoramiento de la acción pública en gastronomía del CNCA.

2.2 Objetivos Específicos


1.- Definir marco teórico y propuestas metodológicas para la consecución de los objetivos
específicos restantes.
2.- Analizar y sistematizar fuentes secundarias cuantitativas y cualitativas sobre la
gastronomía chilena mediante una revisión bibliográfica de las fuentes académicas y
oficiales disponibles.
3.- Identificar las principales carencias de dicha información.
4.- Diseñar y ejecutar instrumentos de investigación de tipo cualitativo y/o cuantitativo para
la producción de fuentes primarias.
5.-Formular una propuesta de conceptualización o marco teórico de la acción pública en
gastronomía.
6.- Formular un mapa de actores del campo social de la gastronomía chilena que incluya a
profesionales, académicos, periodistas, actores públicos, instituciones privadas, entre otros.
7.- Identificar las brechas o debilidades del campo de la gastronomía chilena.

4
3 METODOLOGÍA

Para la construcción de este informe, hemos utilizado una metodología de investigación


mixta. “Los métodos de investigación mixta son la integración sistemática de los métodos
cuantitativos y cualitativos en un solo estudio con el fin de obtener una “fotografía” más
completa del fenómeno. Éstos pueden ser conjugados de tal manera que las aproximaciones
cuantitativas y cualitativas conserven sus estructuras y procedimientos originales […]”
(Sampieri, Fernández Collao, & Baptista Lucio, 2010, p. 547) En ese sentido, durante el
desarrollo de esta investigación se utiliza una metodología de investigación mixta cuya
ejecución es del tipo concurrente, vale decir: “Se aplicarán ambos métodos de manera
simultánea (los datos cuantitativos y cualitativos se recolectan y analizan más o menos en el
mismo tiempo)” (Sampieri, Fernández Collao, & Baptista Lucio, 2010, p. 559).

Las técnicas utilizadas son:

3.1 Entrevistas semi-estructuradas


Las entrevistas semi-estructuradas se asemejan a un diálogo íntimo y personal en donde
el/la entrevistado/a se expresa con sus mismas palabras en una presentación no
fragmentada ni pre codificada por la estructuración de un cuestionario. Las entrevistas
permiten adquirir información sobre aspectos a los que resulta difícil acceder por otros
procedimientos y la posibilidad de introducirse en cuestiones de interés para la investigación
que no habían sido previstos inicialmente, pues no fueron considerados en el guion temático
para orientar la entrevista.
Este tipo de entrevista se dirige al aprendizaje sobre acontecimientos y actividades que no se
pueden observar directamente, de modo que los interlocutores son informantes en el más
estricto sentido de la palabra. Actúan como observadores del investigador, son sus ojos y
oídos en el campo. En cuanto informantes, su rol no consiste simplemente en revelar sus
propios modos de ver, sino que deben describir lo que sucede y la manera en que otras
personas lo perciben (Flores, 2009).

Para el caso de este estudio se propuso la realización de 50 entrevistas semi-estructuradas a


actores claves tanto del ámbito público como privado que juegan un rol fundamental en el
campo de la gastronomía chilena. La distribución de las entrevistas realizadas se realizó de la
siguiente manera:

Tabla nº1: conformación de la muestra de entrevistas

Institución Muestra

Servicio público 5 entrevistas

5
Universidades y/o Institutos Profesionales 5 entrevistas

Ámbito privado de la gastronomía (críticos 5 entrevistas


gastronómicos y chef)

Personas que se han dedicado a cultivar el 30 entrevistas


patrimonio gastronómico chileno

Expertos en gastronomía 5 entrevistas

Total 50 entrevistas

3.2 Encuestas

La encuesta puede describirse de modo sucinto como el método de investigación


cuantitativa en el que los datos son producidos por el propio investigador -datos primarios, a
través del registro que éste hace de las declaraciones que determinados sujetos hacen sobre
el tema de estudio, en una conversación directa o indirecta, mediante el llenado de
formularios, o cuestionarios semi-estructurados que luego son digitados, codificados y
analizados1. La encuesta permite cuantificar, es decir llevar a números, las opiniones del
sujeto entrevistado a través de un instrumento diseñado especialmente para ello. Es por
esto que la calidad de la investigación que alcance la encuesta dependerá crucialmente de la
calidad del instrumento2 así como de su aplicación en terreno. Tal como se encuentra
estructurada la muestra y al no tener claridad del universo de personas a nivel nacional que
se encuetran participando del campo de la gastronomía chilena, la encuesta que nos
encontramos aplicando debe entenderse como un sondeo de opinión y no como una
representación – estadística – de una población. Se comprometió la aplicación de un n=225
encuestas a distintos actores, cuya distribución se presenta a continuación:

Tabla nº2: conformación de la muestra de encuestas

Región Académicos/ Personas del Personas dedicadas a


investigadores ámbito privado rescatar el patrimonio
gastronómico
I Región 5 5 5
II Región 5 5 5
III Región 5 5 5
IV Región 5 5 5

1 Rodrigo Asún. “Construcción de cuestionarios y escalas: El proceso de la Información Cuantitativa”. Documento de Trabajo. 2008
2Manuel Canales Cerón. “Metodologías de investigación social. Introducción a los oficios”, Ediciones LOM, 1º ed., 2006, p. 68

6
V Región 5 5 5
RM Región 5 5 5
VI Región 5 5 5
VII Región 5 5 5
VIII Región 5 5 5
IX Región 5 5 5
X Región 5 5 5
XI Región 5 5 5
XII Región 5 5 5
XIII Región 5 5 5
XIV Región 5 5 5
XV Región 5 5 5
Total 75 75 75

Finalmente se realizaron 238 encuestas, 13 más de la oficialmente comprometida para el


desarrollo del estudio.

3.2 Hipótesis del estudio

Tal como se solicita en las bases técnicas de la licitación, se requiere realizar una serie de
hipótesis a explorar en el desarrollo de este estudio. De esta forma, conformamos las
siguientes hipótesis a ser testeadas:

H1. La acción pública chilena en gastronomía se encuentra fragmentada en un conjunto de


iniciativas que conforman la oferta programática y de fomento ejercida por la
institucionalidad estatal, la cual carece de integración y complementariedad.

H2. Si H1 es correcta, entonces, la oferta programática y de fomento ejercida por la


institucionalidad estatal tiende a concentrarse en ciertos usuarios/as –chef, cocineros/as y
cultores/as- gastronómicos, asegurando así una mayor visibilidad de la acción estatal, pero
descuidando la cobertura.

H3. Si H2 es correcta, entonces la oferta programática y de fomento ejercida por la


institucionalidad estatal, no se encuentra respondiendo a los intereses y necesidades de la
multiplicidad de actores que componen el ámbito de la gastronomía, generando brechas de
acceso y debilidaes en la implementación de la oferta programática.

H4. Si H3 es correcta, entonces es posible observar una falta de integración y


complementariedad entre la oferta programática y de fomento ejercida por la
institucionalidad estatal y las acciones e iniciativas ejercidas por asociaciones, federaciones y
gremios de empresas gastronómicas y de turismo gastronómico.

7
H5. Los aportes realizados por académicos, intelectuales y críticos gastronómicos chilenos
permiten identificar a la gastronomía como una forma de representación de las múltiples
identidades culturales existentes en el territorio nacional.

H6. Si H5 es correcta, entonces es posible observar una insuficiente oferta formativa


gastronómica ejercida por Institutos Profesionales y de Formación Técnico-Profesional, que
aborde las especificidades locales y regionales de nuestro país, en cuanto expresión de una
identidad cultural particular.

H7. Si H5 es correcta, entonces la oferta programática y de fomento ejercida por la


institucionalidad estatal debiese rescatar esas múltiples identidades culturales considerando
las definiciones del ciclo cultural propuestas por MEC-Chile.

H8. En cada una de las regiones del país es posible construir un mapa de actores que de
cuenta del ámbito de la gastronomía local, siguiendo las definiciones del ciclo cultural
propuestas por MEC-Chile.

3.4 Análisis realizados

3.4.1 Análisis cualitativo


Para el análisis de las entrevistas se desarrolló una metodología de investigación cualitativa,
por medio de un estudio de carácter descriptivo y transversal. Este enfoque es aquel en el
cual el investigador realiza afirmaciones sobre una base pragmática (por ejemplo, centrados
en los problemas), empleando estrategias de investigación que implican la recogida de datos,
ya sea simultánea o secuencialmente para comprender mejor los problemas de investigación.
Las entrevistas han sido grabadas y transcritas en su integridad en forma textual, tal como lo
dicen los actores sociales y se recomienda en investigación social cualitativa (Flores, 2006;
Flores, 2009). El análisis realizado se basará en el modelo de Grounded Theory (Glaser y
Strauss, 1967; Strauss y Corbin, 2002; Charmaz, 2006), como técnica de investigación
cualitativa, lo que se ajusta perfectamente a las necesidades de la asesoría dado que entrega
un conjunto de procedimientos articulados en tres momentos sucesivos de análisis:
codificación, establecimiento de familias y recodificación teórica realizada por el/la
experto/a en el análisis de la temática investigada (Strauss y Corbin, 2002). Su método
pretende generar explicaciones de forma sistemática por medio de la codificación explícita y
la utilización indispensable de procedimientos de carácter analítico. En cuanto el método, ha
sido diseñado para que el/la investigador/a realice explicaciones teóricas de los fenómenos
en estudio y al hacerlo ella sea integrada, resista pruebas de consistencia y se base en
información recogida, el procedimiento reviste una serie de pasos y directrices que
detallaremos a continuación: a) comparar incidentes aplicables a cada categoría; b) integrar
categorías y sus propiedades.

8
Este método de análisis de información cualitativa es realizado por medio de un
procedimiento de comparación constante, por lo que pretende combinar la codificación
generada en el análisis de la información y el desarrollo de explicaciones, mediante la
aplicación de categorías y sus propiedades, hipótesis e hipótesis interrelacionadas.
La generación de información y los análisis posteriores que se derivan de ella son posibles de
realizar por medio de la observancia de cuatro criterios centrales: la pertinencia, la
efectividad, la relevancia y la modificabilidad. Para el caso de esta consultoría, se realizaran
dos tipos de codificación del material cualitativo, tal como lo proponen los manuales de
análisis de datos cualitativos (Flores, 2009):
- La codificación abierta. En el transcurso de la lectura del texto investigado, se
analizará línea a línea con el objeto de poder constatar aquellas categorías que
permitirán agrupar al conjunto de la información. Cada categoría es distinguida con
un nombre clave que la describe, el que pasó a denominarse código descriptivo
abierto. De esta manera, los segmentos diversos de la transcripción quedan
vinculados entre sí por medio de un sistema de categorías elaboradas por el/la
investigador/a. La idea central que existe en la codificación abierta es pretender
asegurar, tanto como sea posible, un mayor grado de proximidad entre el registro de
los hechos, las palabras de los participantes, y los códigos elaborados por el/la
investigador/a. En este sentido, los códigos abiertos se agrupan por el grado de
similitud o disimilitud que poseen entre sí. La codificación abierta se termina cuando
es posible identificar una categoría núcleo.
- La codificación axial. Después de realizar el proceso de codificación abierta, se avanza
en una segunda etapa de codificación, la cual condensa todos los códigos
descriptivos, asegurándose que los conceptos permanezcan inmodificables a menos
que ellos resulten irrelevantes ante el análisis e interpretación de los datos que se
incorporen al proceso de investigación. En otras palabras, con la codificación axial se
busca realizar un análisis intensivo sobre una categoría para poner de manifiesto las
relaciones entre esa categoría y otras o subcategorías, avanzando así al siguiente
momento de integración de categorías y propiedades. De esta manera, la
codificación se mueve a un nivel mucho más abstracto.
Los criterios de confiabilidad y validez quedaran resguardados mediante los siguientes
procesos: codificadores/as independientes, utilización de memos y registros del proceso,
observaciones independientes, revisión del proceso de análisis mediante juicio de experto/a,
tal como lo proponen los manuales de análisis de datos cualitativos (Flores, 2009).

3.4.2 Análisis cuantitativo


Para dar respuesta general a los objetivos específicos, la estrategia de análisis se centra en
el uso de estadísticas descriptivas; éstas constituirán el primer acercamiento analítico a la
información levantada en la etapa de terreno, y será la base a partir de la cual se
responderá a la necesidad de generar un análisis general para obtener una primera
aproximación respecto de estos ámbitos de investigación. Esta será la forma en que se
presentará, en primer término, el análisis de cada una de las preguntas para cada uno de los
9
niveles de análisis. En este informe se presenta análisis unibariados, este tipo de análisis es
el más básico que entregará y consiste en la descripción del comportamiento de cada una
de las variables descritas en el cuestionario.

4 MARCO TEÓRICO

4.1 Introducción:

La cocina -es decir, el modo en que se preparan y sirven los alimentos –es parte integrante
de la identidad social e individual en cuanto proporciona una matriz para considerar el
mundo y situarse en él, para incorporarse al mundo e incorporarlo. En este sentido, la cocina
se define no solo como: Un conjunto de ingredientes y de técnicas utilizadas en la
preparación de la comida [sino también como] las representaciones, creencias y prácticas
que están asociadas a ella y que comparten las personas que forman parte de una cultura o
de un grupo al interior de esa cultura. Cada cultura posee una cocina específica que implica
clasificaciones, taxonomías particulares y un conjunto complejo de reglas que atienden no
sólo a la preparación y combinación de alimentos, sino también a su cosecha y consumo
(Fischler, 1995: 34).

Entonces, podemos afirmar que la cocina, como proceso, es una construcción social que no
puede ser analizada sin considerar los contextos políticos, históricos, culturales, sociales y
económicos en los que se configura, en la medida en que esto condiciona el proceso total de
producción, distribución, preparación y consumo del alimento, atendiendo tanto a
dimensiones temporales como espaciales (Goody, 1995). Sin embargo, el aspecto más
relevante de la cocina es su dimensión como voluntad y afirmación cultural, como
mecanismo de identificación y/o diferenciación, es decir, como elemento constitutivo y
generador de identidad; entonces, la cocina de un grupo se nos presenta como un
mecanismo para reafirmar la integración a este –distinguiéndolo, a la vez, de otros–
generando sentimientos de pertenencia y perpetuando la memoria colectiva. Dentro de este
marco, los alimentos tienen un valor social, son vehículos de sentido y marcadores de
identidad que movilizan una visión de mundo. En síntesis, la cocina es una forma de
identidad cultural y como tal puede ser entendida como herencia que hace referencia al
pasado y como un proyecto que implica consideraciones para el futuro.

La alimentación –y en particular la cocina– está relacionada con la historia, con lo que somos
y a lo que pertenecemos, es decir, con nuestra identidad (…) en este sentido, la alimentación
debe ser pensada como un hecho social complejo en el que se pone en escena un conjunto
de movimientos de producción y consumo (tanto material como simbólico) diferenciados y
diferenciadores (Meléndez Cañez, 2010). “En ese sentido, la cocina supone un extenso y
complejo entramado de actividades sucesivas y concomitantes que evocan no solo sabores,
colores, texturas, sino, y sobre todo, recuerdos. Así, a través del acto de comer se recrean
sabores, saberes, conocimientos, memorias de los pueblos. Por tanto, hablar de cocina y el
consecuente acto de comer obliga a referirse tanto a su producción, como a su preparación
10
y consumo, procesos que evidencian la coexistencia de elementos de diferente naturaleza,
unos de orden material y otros que se ubican en el orden de lo simbólico, y que permiten
hacer una lectura más compleja de las dinámicas que se suscitan alrededor de la cocina”
(Unigarro, 2010: 83)

Por lo tanto, cuando definimos a la cocina como una expresión de la identidad de una
comunidad determinada es posible argumentar que ella efectivamente constituye parte del
patrimonio cultural del grupo social en cuestión y, por extensión, del patrimonio cultural
chileno. “(…) La Unesco, al diferenciar lo tangible de lo intangible ha dado lugar a que
saberes culturales como la cocina, los rituales culinarios y otros adquieran un estatus y una
valoración de la que antes no gozaban.” (Montecino, Cornejo, Razeto, 2012: 19)

La importancia de generar políticas públicas que busquen la recuperación o salvaguardia en


general del patrimonio cultural inmaterial (desde ahora PCI) y en particular de la cocina
radica precisamente en que es una clara manifestación de la base de las formas de vida, que
involucran formas de producción, trabajos tradicionales, ritualidades y también cultura
alimentaria. Es parte de nuestro imaginario identitario, pero también es economía política,
ya que a través de ella queda en evidencia modos de producción tradicionales y
sustentables; es por ello que toda política pública que busque salvaguardar y fomentar el
patrimonio gastronómico nacional, debe tener en consideración el respeto y cuidado de los
saberes campesinos, la pequeña agricultura y las personas productoras locales de toda
índole.

4.2 Antecedentes conceptuales: patrimonio inmaterial, patrimonio alimentario,


gastronomía, arte culinario:
Para comenzar, es necesario precisar ciertos conceptos que serán la base para la
comprensión de la cuestión del Patrimonio Gastronómico; estas precisiones buscan facilitar
la lectura de quienes se interesen, sin embargo es una tarea difícil, en cuanto son conceptos
que no han sido correctamente delimitados y consensuados desde las instituciones
relevantes que trabajan el tema, así como académicos/as y estudiosos/as del tema.

Patrimonio Intangible/Inmaterial:

En las décadas recientes, ha habido un creciente interés respecto del tema del patrimonio, el
que ha logrado posicionarse como tema relevante a nivel mundial, siendo considerado
materia de trabajo desde la vereda del servicio público, integrándolo como punto esencial
del qué hacer cultural de un país. Es precisamente la Unesco, quien se ha preocupado de
llevar la delantera en esta discusión, además de ser la institución a nivel internacional,
encargada por generar lineamientos, reconocimientos y estándares en materia de
patrimonio.

11
En inglés, heritage, hace alusión a la herencia, mientras que en español, patrimonio en su
sentido más purista, hace alusión a los bienes que tiene un privado. En este sentido, ambos
combinados apelan a un bien que se va traspasando de generación en generación.

La Unesco fue fundada en 1945 y corresponde a un organismo especializado de las Naciones


Unidas “que tiene por mandato promover la cooperación internacional en los ámbitos de la
educación, la ciencia, la cultura y la comunicación. (…) El sector de cultura es uno de los
sectores del programa de la Unesco que, a lo largo de los años, ha tomado parte en la
elaboración de siete convenciones internacionales en el campo de la cultura, asumiendo
además la función de secretaría para todas ellas. El sector ayuda a los Estados Miembros a
proteger y promover su diversidad cultural, adoptando medidas que abarcan la protección,
rehabilitación y salvaguardia del patrimonio cultural.” (Unesco, 2009: 7)

Desde 1972, año en que se aprueba la Conferencia General de la Unesco, la Convención para
la protección del Patrimonio Mundial Cultural y Natural, se comienza a plantear la necesidad
de proteger a la vez el patrimonio inmaterial, lo que se consolida hacia finales de los ochenta,
cuando se adopta la “Recomendación sobre la salvaguardia de la cultura tradicional y
popular”, donde se define el patrimonio oral e inmaterial como “el conjunto de creaciones
que emanan de una comunidad cultural fundadas en la tradición, expresadas por un grupo
de individuos y que reconocidamente responden a las expectativas de la comunidad en
cuanto a expresión de su identidad cultural y social; las normas y los valores se transmiten
oralmente, por imitación o de otras maneras. Sus formas comprenden, entre otras, la lengua,
la literatura, la música, la danza, los juegos, la mitología, los ritos, las costumbres, la
artesanía, la arquitectura y otras artes” (Unesco; 2015; 8)

Esta declaración es la base del extenso trabajo que le siguió con los años, sin embargo los
años noventa, con el aumento del interés y sensibilización por el Patrimonio Inmaterial, la
Unesco desarrolla proyectos relevantes como “Los Tesoros Humanos Vivos” y “El libro de las
lenguas en peligro”. En conjunto con ellos y buscando avanzar en la definición de un
instrumento jurídico internacional adecuado, la Unesco organizó ocho conferencias
regionales entre 1995 y 1999, además de una “Consulta internacional de expertos sobre la
preservación de los espacios culturales populares” llevada a cabo en Marrakech en junio de
1997. Así, en 1997 determinó que el patrimonio cultural correspondía a aquellos rasgos
significativos que entregan herramientas a cierto grupo para comprender elementos
simbólicos de la cultura que comparten, más concretamente, la herencia cultural con la cual
cierta comunidad convive en el presente y que se transmite a generaciones futuras.

Hacia 1998, el Consejo Ejecutivo de la Unesco aprobó los criterios que determinarían la
selección de los espacios culturales o de las formas de expresión culturales proclamables
como símbolos del patrimonio oral de la humanidad, creando un año después, la distinción
internacional “Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad”, cuya
primera proclamación se realizó en París, en mayo de 2001 a cuatro expresiones culturales
de Latinoamérica y el caribe: lengua, danzas y música de la cultura Garifuna (Belice,
Honduras, Guatemala y Nicaragua), el Carnaval de Oruro (Bolivia), el espacio cultural de la

12
Hermandad del Espíritu Santo de las Congos de Villa Mella (República Dominicana) y el
Pueblo Zapara (Perú y Ecuador).

Frente al creciente trabajo alrededor del tema del Patrimonio Cultural Inmaterial (desde
ahora PCI), y las consiguientes discusiones, de decidió que era necesario establecer un
instrumento legal internacional que regulase la protección de la cultura tradicional
inmaterial, por lo que en 2001, se elabora un plan de acción para la salvaguardia del
patrimonio cultural inmaterial en el que se considera la elaboración de un instrumento
normativo internacional de protección del patrimonio cultural inmaterial dirigido
principalmente a los creadores y las comunidades poseedoras de este patrimonio.

La convención para la salvaguardia del Patrimonio Mundial, que está vigente desde 2006,
tiene cuatro objetivos principales (Unesco: 2009: 9):

- Salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial


- Garantizar el respeto del patrimonio cultural inmaterial de las comunidades, grupos e
individuos interesados.
- Sensibilizar a la importancia del patrimonio cultural inmaterial en el plano local,
nacional e internacional y de su conocimiento recíproco.
- Establecer una cooperación y proporcionar asistencia a nivel internacional.

En definitiva, el patrimonio es una construcción social que otorga un valor asignado a ciertas
expresiones que poseen un poder singular de representar identidad y memoria de un grupo
social; por ello, resulta clave para mantener los sentidos de identidad de un lugar,
generando atributos adicionales a ciertas locaciones -esto si se considera que todo
patrimonio, ya sea de carácter material o inmaterial, está circunscrito a un territorio
específico. Patrimonio no debe confundirse con cultura. “Todo lo que se aprende y transmite
socialmente es cultura, pero no patrimonio. (…) El patrimonio está compuesto por los
elementos y las expresiones más relevantes y significativas culturalmente, por lo que remite
a símbolos y representaciones, a los lugares de la memoria, es decir, a la identidad. Desde
este punto de vista el patrimonio posee un valor étnico y simbólico (…) Las señas y rasgos
identificatorios, que unen al interior del grupo, marcan la diferencia frente al exterior,
configuran el patrimonio (Arévalo, 2004: 929).

“El patrimonio inmaterial refleja la cultura viva, y entre otros referentes comprende las
costumbres y tradiciones, las prácticas y hábitos sociales, las prácticas relativas a la
naturaleza, la medicina tradicional, los rituales y las fiestas, los saberes, los conocimientos,
las lenguas y las expresiones verbales, todos los géneros de la tradición oral, la música, el
baile y la danza, las artes narrativas y del espectáculo, las cosmologías y los sistemas de
conocimiento, las creencias, los valores, etc., que constituyen la expresión de la identidad de
un pueblo o grupo étnico o social; en suma, sus formas vivas de vida. Por lo que el
patrimonio invisible representa una importante fuente de creatividad e identidad (Arévalo,
2004: 931)

Identidad:
13
Cuando hablamos de identidad—desde la perspectiva de las ciencias sociales– estamos
haciendo referencia a todos aquellos aspectos particulares, como comportamientos,
creencias, rituales, etc., que caracterizan a un determinado grupo de personas localizado en
un lugar específico y que, a la vez, lo diferencian de otros. La identidad es un proceso
permanente de construcción social que nos permite vincularnos con el mundo y con los
otros, en tanto proporciona un sentido de pertenencia colectivo. Es decir, la identidad de
una comunidad –en toda su complejidad y variabilidad– debe presentar la capacidad no solo
de diferenciar, sino también de integrar la multiplicidad en un sí coherente. Para que esto se
produzca, se necesita un aglutinante que genere cohesión en el grupo, ya sea un pasado
remoto común, un conjunto de cualidades con las que el grupo se sienta íntimamente
conectado y/o un ideal o visión de futuro (Hernando, 2002).

La identidad cultural proporciona a la gente una sensación compartida de diferencia que se


refuerza mediante los hábitos y rituales de la vida diaria, y a través de la exteriorización
simbólica de sus valores y tradiciones. La identidad colectiva es mucho más que un conjunto
de individuos que comparten historia y espacio físico y hablan la misma lengua. Las
identidades colectivas son narrativas culturales complejas e inconfundibles, historias míticas
que las personas se cuentan a sí mismas (Castells, 2006).

Por ende, se podría afirmar que la identidad establece una relación dialéctica con la
tradición, es decir, una relación de acción recíproca entre identidad, cultura y patrimonio
(Colmeiro, 2005), la que está en permanente construcción y tensión. Así, se establece que el
patrimonio cultural corresponde a una forma de manifestación material y simbólica de las
identidades colectivas.

De este modo se justifica y comprende la relación que tiene la tradición culinaria, con
aspectos identitarios de una agrupación de personas, en cuanto entrega elementos que
ayudan a reconocerse fácilmente y a diferenciarse de los otros.

Patrimonio Alimentario: comida, cocina, culinaria

De acuerdo a la Convención Unesco para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial


(2003) la tradición culinaria es una de las características del patrimonio inmaterial
relacionado con los conocimientos y usos dependientes del universo y la naturaleza. Esta se
manifiesta a través de la interacción entre las personas (su historia) y los ecosistemas; por
ende, se constituye como identidad, como cosmovisión, pero también como economía
política.

Desde la antropología de la alimentación, también denominada como la perspectiva cultural


de la alimentación, se establece que todo el proceso que rodea a la alimentación es un acto
que trasciende el simple hecho de abastecer al cuerpo humano de nutrientes -es decir, la
satisfacción de necesidades biológicas- en la medida en que responde a un variopinto
sistema de procesos socioculturales que determinan qué se come, cómo se prepara, bajo
qué circunstancias se prepara y cómo se debe comer. Esta idea se sustenta en que la
exposición ambiental a ciertos productos o recursos, no asegura su integración a los

14
recetarios de una comunidad (Carstens, Gentschev, Moscoso, Müller; 2013). Esta elección y
la manera en que son presentados responden a elementos sociales, estructurales y
culturales; se establecen acuerdos respecto de aquello que es un alimento, respecto de lo
que no lo es, determinado por valores que cada cultura asigna a los alimentos, que no se
asocia al carácter comestible del producto (Fischler, 1995). En definitiva, a lo que apela la
disciplina antropológica, es que se considere y releve la dimensión cultural de la
alimentación, que es el principio que sustenta su carácter patrimonial.

Queda en evidencia que patrimonio alimentario hace referencia al amplio proceso que
involucra los temas de la cocina, desde la producción del alimento, la selección de éste, la
forma en la que se prepara, la manera en que se sirve, entre otros. “Las técnicas de
producción de ese producto, las formas de elaboración del plato, deben formar parte de
saberes técnicos, de conocimientos de prácticas y valores propios de esa sociedad.” (Espetix,
2004: 199)

“Y es así que recetas heredadas, platos tradicionales, productos e ingredientes locales,


especies y variedades nativas, prácticas alimentarias cotidianas y comidas festivas, así como
utensilios y objetos de todo orden que componen la cultura material relacionada con la
producción y consumo de alimentos, mecanismos de sociabilidad a través de los cuales se da
su circulación, y además, espacios en que se realizan prácticas asociadas al acto de comer -
incluyendo ahí mercados y ferias, entre otros- componen ‘sistemas culinarios’ que, al mismo
tiempo en que son constituidos por, constituyen modos de vida y visiones específicas del
mundo. Podemos entonces, a partir de la íntima relación entre comida y cultura, vislumbrar
cómo saberes y prácticas de la alimentación llegan a ser tomados como manifestación de
Patrimonio Cultural. O en las palabras de la antropóloga española Isabel González Turmo
(2010:197): ‘El patrimonio alimentario engloba, además de los alimentos, objetos, espacios,
prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos y habilidades, fruto de la acción
histórica continuada de comunidades y grupos sociales’” (Menasche: 2013: 183)

“Este Patrimonio cultural intangible, transmitido a través de las generaciones, es


constantemente recreado por las colectividades y los grupos en su respuesta al
medioambiente, en su interacción con la naturaleza y con su propia historia y les
proporciona un sentido de identidad y continuidad, fomentando de este modo el respeto
por la diversidad cultural y la creatividad humana. La Convención declara que se prestará
atención solo al patrimonio cultural intangible que sea compatible con los instrumentos
internacionales de derechos humanos y con las exigencias de mutuo respeto entre las
colectividades, grupos e individuos, así también con las de un desarrollo sustentable.”
(Ungarro, 2010:16)

Cabe señalar, que hay quienes hacen una diferencia entre cultura alimentaria de patrimonio
alimentario, en cuanto ambas hacen relación al complejo entramado de prácticas y
conocimiento, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cuándo, cómo,
con quién y por qué se come lo que se come en una determinada sociedad; sin embargo el
patrimonio alimentario, se diferenciaría debido a su carácter “tradicional” (Espaitx, 2004).

15
Es decir, hay posturas evidentes que sostienen que el carácter patrimonial del alimento
estaría determinado por su aspecto tradicional. Esto abre un campo de debate en el ámbito
alimentario, en cuanto al igual que la cultura, está trascendida por un aspecto dinámico que
determina su transformación, suponiendo un manto dudoso respecto de lo tradicional, puro
o autóctono es, o debe ser una receta. Se profundizará este punto en el apartado que
trabaja las tensiones.

Dentro del patrimonio alimentario, se ha establecido una distinción en el concepto de cocina,


el de comida y de culinaria. La cocina, ya definida en este texto, se entenderá como el modo
en que se preparan y sirven los alimentos; mientras que la comida correspondería al
alimento en cuanto carácter biológico, es decir aquellos productos llenos de nutrientes que
son necesarios para la supervivencia de la humanidad. Finalmente, la culinaria corresponde
a un “término [que] alude a todos los procesos de selección y manipulación mediante los
cuales los elementos nutritivos que el ser humano necesita y que él encuentra en la
naturaleza son aceptados como comible y transformados en un alimento humano, distinto
en su concepto de la presa animal que ingieren los carnívoros o de los kilos de forraje que
deben incorporar a su organismo los herbívoros para mantenerse vivos y sanos.” (Unigarro,
2010: 24). Jesús Contreras lo comprende como “el conjunto de representaciones, de
creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas están asociadas a la
alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo
social determinado dentro de una cultura” (Contreras y García, citado en Unigarro, 2010: 25).
Por ende, la culinaria correspondería a la dimensión inherentemente cultural, la que
precisamente está cargada del contenido simbólico de la alimentación.

Arte culinario:

Según Espaitx (2004) la Unesco habría incorporado el concepto de arte culinario, para
referirse a lo que se entiende por patrimonio alimentario, dentro de su catálogo de PCI. Es
decir, es la Unesco quien viene a denominar este aspecto cultural de la alimentación,
relacionándolo con su dimensión artística, en cuanto capacidad creadora. “(…) ocurre con la
culinaria, que es también un arte, es decir, un conjunto de procedimientos, técnicas y
elementos materiales que tienen como finalidad agradar a nuestro sentido del gusto y olfato
(pero también a los demás, como la vista o el tacto). (…)es, en efecto, una verdadera
encrucijada de las diversas dimensiones de la vida humana en que se encuentran el amor en
sus diversas manifestaciones, lo que se piensa de la realidad humana y no humana, la
religión, la sociabilidad y la amistad, la dominación y la estratificación política, el concepto
de familia, las modas y modos, etc.” (Unigarro, 2010: 17-18).

En definitiva, cuando se habla de arte culinario, se está apelando al ámbito cultural y


artístico de la alimentación, que está relacionado con los modos de preparación, pero
también con el proceso anterior, que hace referencia al cultivo, a la selección del producto, a
la manipulación del producto y todos los otros pasos que la llevan a convertirse en un plato
servido. Y es esta dimensión, la que es elegible a constituirse en patrimonio alimentario.

Gastronomía:
16
Etimológicamente la palabra gastronomía hace referencia a las normas de la alimentación.
Sin embargo, actualmente se utiliza para nominar todos aquellos procesos y dimensiones
que se relacionan con la alimentación. En este sentido no se encontró bibliografía que
viniera a asegurar ni desmentir, que cuando se habla de gastronomía y se habla de cultura
alimentaria, se está haciendo referencia al mismo proceso, y no a aspectos diferentes de una
misma situación: la alimentación.

Esto se contradice con lo que se ha levantado en las entrevistas, en que muchas de las
personas expertas preferían no utilizar el concepto de gastronomía y preferían hacer
referencia a los procesos alimentarios, a la culinaria o a patrimonio alimentario.

Sin embargo, después de una extensa revisión, se puede asegurar que al utilizar patrimonio
gastronómico, se estaría haciendo referencia a las mismas dimensiones que engloban al
patrimonio alimentario: es decir la compleja cadena que comienza con la protección de la
semilla, el cultivo del alimento, la selección del ingrediente, su preparación, montarlo en un
plato y servirlo.

La gastronomía tiene una evolución histórica en cuanto correspondería a una disciplina


encargada del proceso de alimentación; en este sentido se remite sus orígenes a la Edad
Antigua en Grecia, donde hacía referencia al arte de preparar los alimentos de manera tal
que despertara e hiciese gozar a los sentidos. Desde este primer momento, se ve una
evolución histórica, ligada a contextos sociohistóricos concretos que han permitido su
desarrollo y consolidación en lo que hoy en día entendemos por gastronomía 3.

4.3 Género, interculturalidad y fiestas: elementos constituyentes del proceso de


alimentaciónRol de las mujeres:

A lo largo de la historia, lo femenino se ha erigido como depositario de los conocimientos y


prácticas culinarias, hecho emergente en los relatos asociados a cada uno de los locales
seleccionados. “La cocina es el soporte más antiguo y clave de la producción simbólica, en
donde lo femenino jugó y juega un papel de enorme relevancia. Su peso ha sido tal que
también se lo ha naturalizado, es decir, incorporado como algo inherente a la cultura”
(Montecino, 2004: 27).

“El fogón es el centro de la vida familiar y comunitaria: es allí donde las mujeres, hábiles
pastoras y cultivadoras, señoras del huerto familiar, dedican su tiempo al cuidado y
recolección de los ingredientes de la cocina, que les brinda los nutrientes básicos ricos en
proteínas de animales de patio; carbohidratos de tubérculos y semillas; vitaminas y
minerales de plantas, frutas y verduras; azúcares de la miel y de la caña de azúcar; y aceites
de las semillas. Otros complementos a la nutrición proceden de las actividades de la caza y

3 https://elpais.com/diario/2005/06/14/cvalenciana/1118776700_850215.html
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pesca, en las que predominan los hombres. Al ser proveedor de una parte de los alimentos,
es frecuente encontrar hombres al frente de su preparación; es decir el hombre no está
ausente ni excluido de la cocina” (Kauffman, etal., 2012: 14-15)

“Históricamente las mujeres han asumido las prácticas culinarias en el hogar, cuestión que
las sitúa como agentes claves del desarrollo de las cocinas tradicionales. No solo se
encargaron de la conservación de insumos, recetas, convirtiéndose en guardianas de los
sabores, sino que sus valiosos saberes y conocimientos han sido heredados de generación en
generación, entre madres e hijas principalmente. Se transmiten desde edades tempranas
por el acto de ver/cocinar, cuestiones que permiten un aprendizaje en el hacer. Por
costumbre o preferencia, esas hijas vuelven a hacerlo con sus propios hijos lo que permite
una práctica de trasmisión bastante interesante, que sin duda debe tenerse en cuenta al
momento de abordar el heterogéneo universo de las cocinas tradicionales.” (Unigarro, 2010:
201). Desde las teórias de género podemos señalar que se reproduce un sistema
sexo/género (Rubin, 1981) en que la elaboración de las cocinas representa un rol femenino y
de las mujeres, mientras que lo masculino se preocupa de los aspectos administrativos de la
alimentación, contando con una presencia secundaria en el ámbito de lo culinario.

Sin embargo, el sistema culinario está circunscrito a un contexto específico, a estructuras


sociales arraigadas respecto de los roles sociales asignados a hombres y mujeres en relación
a la división sexual del trabajo. En este sentido, también se puede observar en el proceso de
alimentación, un posicionamiento y relegación de lo femenino, quien tradicionalmente ha
quedado relegada al ámbito de la reproducción, mientras el hombre se hace responsable del
ámbito público de la producción. “A través de las cocinas, se propician condiciones para la
subalternización de las mujeres, no solo por su invisible presencia, como si los saberes y
conocimientos existieran por si solos, sin un sujeto que los produzca, sino que para el caso
de cocinas tradicionales, su rol es asumido de una manera folclórica. (…) La escasa
visibilización que existe en cocina, se circunscribe al ámbito de lo tradicional, casi rural, lo
que dificulta que éstas sean pensadas en ámbitos de profesionalización. En este escenario,
se habla de chefs hombres y cocineras de lo tradicional, lógica que niega o resta importancia
a los aportes que están realizando mujeres que asumen, de una manera profesional, el
ejercicio de la cocina y que se encuentran comprometidas con la difusión de sus cocinas
tradicionales. (…) En ese sentido, no reconocer otras lógicas, la indispensable labor que
efectúan las mujeres en las cocinas, implica negar la posibilidad de reconocer la producción
de conocimientos y saberes desde otros lugares de enunciación. Si bien empezar a
deconstruir estos discursos implica una tarea mayor, en el estudio de las cocinas
tradicionales, ésta debe empezar, entonces, por visibilizar el rol de la mujer como
transmisora de cultura, acto de transmisión que permite constituir a las cocinas tradicionales
como patrimonio de los pueblos. El ejercicio de nombrarlas, supone un cambio en el
lenguaje, escenario desde el que se ha permitido prácticas de exclusión y que como
imaginario, a fuerza de repetición, logra incidir en la realidad” (Unigarro, 2010: 203-204)

Cabe señalar que, en el ámbito público de la cocina se evidencia una predominancia de


estereotipos de género que naturalizan las ideas de que son en su mayoría los hombres

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expertos en gastronomía e instalan en el imaginario social que los chefs son varones. Esto se
puede asociar a los roles de género donde el hombre se posiciona en lo público mientras las
mujeres quedan relegadas al ámbito de lo privado; lo que sucedería en este caso, a pesar de
que históricamente la cocina, sus conocimientos y prácticas haya sido algo eminentemente
femenino, al ser practicada por varones, se transforma en una práctica pública, valorada,
con poder y prestigio social.

Finalmente, podemos señalar que aún cuando existe un predominio de las diferencias de
roles de género en el ámbito de las cocinas, no hay que dejar de mencionar la emergencia de
nuevas relaciones de género, en que el rol de las nuevas masculinidades (Kimmel, 2005) está
siendo un fenómeno que está cambiando los imaginarios y prácticas de una estatica división
sexual del trabajo en la gastronomía.

Interculturalidad:

El proceso de alimentación, al estar atravesado por cuestiones culturales, resulta en un


servicio, que responde a largos años de evolución, de encuentros de técnicas, preparaciones
y productos, los cuales representan sincretismos culturales evidentes y que responden
principalmente a procesos migratorios, los cuales han estado presentes a lo largo de la
historia.

“Dar y recibir es lo propio de los intercambios culturales. No podemos en Iberoamérica


negarnos a recibir; pero no podemos negar lo propio, aquello que podemos dar. Habrá que
recordar, en este sentido, que Iberoamérica es, después de la Europa de las invasiones
germánicas, el lugar del mundo donde más claramente se ha podido ver realizada una nueva
‘síntesis cultural’, al menos en el ámbito de Occidente” (Unigarro, 2010: 46)

En este sentido, no se puede pensar en la cocina española, sin recordar la tortilla de patatas,
sin embargo, las papas son un tubérculo introducido a Europa posterior al descubrimiento
de América, y que comienza a ser ampliamente utilizado en respuesta a las terribles
hambrunas vividas en la península Ibérica. Sin embargo, hoy la identidad culinaria española
está marcada por esta preparación, la que ya constituye parte de su imaginario identitario,
indisoluble del resto de los elementos que tienen un origen autóctono y son parte de la dieta
mediterránea tradicional. Algo similar sucede si pensamos en la tradición Italiana respecto
de las pastas, las que son una preparación asiática descubierta e importada por Marco Polo
hacia el siglo XIII. “La historia de la humanidad habla también de una historia de las
migraciones. Se han efectuado de manera continua un tránsito de culturas hacia nuevas
regiones o países, bien sea individuales, familiares o de comunidades, lo que ha generado
para cada caso específico, diversos procesos de reestructuración territorial, política y
cultural, experiencias de transculturación en todos los órdenes de la vida, a partir de
encuentros y/o desencuentros entre las culturas. Como se ha visto, el primer gran fenómeno
migratorio del que se conoce es el de la conquista española que, entre 1504 y 1650 movilizó
hacia América aproximadamente 450.000 personas.” (Unigarro, 2010: 104-105)

19
Así mismo, vemos que las raíces de nuestra cocina chilena responden al sincretismo entre las
tradiciones de las personas colonas, mestizas y nativas, todo esto supeditado a la disposición
de productos por parte de la naturaleza. Estos elementos son los que determinan la
selección de un producto, la técnica utilizada para cocinarla y el modo en que se sirve el
plato.

En la actualidad, y frente al creciente y significativo proceso migratorio que Chile ha recibido,


es probable que las futuras generaciones se vean expuestas a nuevas recetas y tradiciones
alimentarias que respondan a las cruzas entre estos nuevos elementos foráneos, pero que
prontamente se mezclarán y darán como resultado un nuevo recetario alimentario. Lo que
también se verá reflejado en otros ámbitos no culinarios.

Fiestas

Todas las agrupaciones humanas tienen diferentes festividades en las que se reúnen en
torno a elementos simbólicos para celebrar en comunidad. En Chile, como en gran parte del
mundo, las fiestas se dividen entre las religiosas y las cívicas, y la mayoría de estas
celebraciones, están acompañadas de comidas típicas preparadas para la ocasión que se
disfrutan en grupo y son parte de la celebración.

“Las ramadas, como estructura, no solo albergaban este tipo de fiestas, sino que las
religiosas, familiares y lúdicas, también ocupaban esta fácil y desmontable estructura, que
daba la sombra necesaria a alimentos y comensales. Ya instalada la República, toma esta
forma popular de festejar para que de esta manera se celebren los días hitos cívicos, y el
pueblo los goce como propios, siempre con abundancia de comida y alcohol” (Pereira Salas,
1943: 79).

A la hora de las fiestas patrias, los/as chilenos/as se unen de norte a sur y la gastronomía de
las fondas alegra por igual con empanadas de horno, un pebre, tanto de cilantro con
tomates como el de ají cacho de cabra, el clásico vaso de vino, anticuchos o fierritos y un
buen asado.

La literatura chilena tiene también una larga relación con la cocina y es así como los/as
escritores/as que se han aventurado entre ollas y sartenes no son pocos y esto se ha
reflejado en sus obras. Entre ellos tenemos a: Vicente Huidobro, con su Sopa oceánica, Pablo
Neruda, con sus odas como la Oda al caldillo de congrio y Pablo de Rokha en su Epopeya de
las bebidas y comidas chilenas.

A pesar de que hay fiestas más o menos centradas en los elementos gastronómicos; en
algunas la comida es el centro de la festividad, mientras que en otras la comida es solo un
acompañamiento de la misma.

Dentro de las festividades más representativas se establecen las fiestas patrias, con sus
preparaciones emblemáticas, el asado, choripán, empanadas fritas de pino, anticuchos, y
20
para beber la chicha y el pipeño entre otros. Otra festividad que es relevante y ha sido
discutida por su atributo gastronómico es la fiesta de San Juan con el estofado del mismo
nombre.

4.4 Patrimonio gastronómico en contextos actuales:

“(…) la condición patrimonial de cierta práctica, rito etc., se hace explícita en el


imaginario de un pueblo que ha considerado que determinado arte, objeto, práctica,
expresión, etc., tiene un valor excepcional en su historia. Esa atribución de valor y de
importancia reconocida por un pueblo se efectúa en el plano de lo simbólico, y se
evidencia en la apropiación y puesta en práctica en la cotidianidad, en el
reconocimiento como componente importante de su cultura, en su respeto, en su
valoración, considerando que tal atribución es cambiante, inestable, lo que revela el
carácter mutable del patrimonio, que se encuentra en un continuo proceso de
transformación. Así, las cocinas entran a formar parte de esos valores reconocidos,
como una expresión del pasado y presente de las culturas” (Unigarro, 2010: 205)

Tensiones en la patrimonialización del alimento

Como ha quedado en evidencia, los elementos culturales de la alimentación no son en su


totalidad patrimoniales; de hecho la primera tensión que se puede evidenciar refiere
precisamente al aspecto tradicional que debiesen tener ciertas preparaciones para ser
consideradas como patrimoniales. Es decir, hay posturas evidentes que sostienen que el
carácter patrimonial del alimento estaría determinado por su aspecto tradicional. Esto abre
un campo de debate en el ámbito alimentario, en cuanto al igual que la cultura, está
trascendida por un aspecto dinámico que determina su transformación, suponiendo un
manto dudoso respecto de lo tradicional, puro o autóctono que es o debe ser una receta.

Si lo analizamos desde la comida chilena, en la actualidad nos encontramos frente a una


serie de cocineros y chefs que dicen y sienten que hacen comida chilena, sin embargo no se
sienten identificados con el recetario tradicional, haciendo nuevas interpretaciones respecto
de lo que se considera comida chilena, priorizando el producto, ingrediente y la calidad de
éste, por sobre el modo de preparación. Así, ya no realizan mote con huesillo, sino un caldúo
de mote con choritos, preparación que evidentemente puede ser considerada como algo
chileno, pero que no tendría el carácter tradicional asociado, por lo que muchos no lo
considerarían patrimonio.

De este modo, se puede afirmar que la cultura alimentaria no solo está constituida por
elementos tradicionales y/o patrimonializables, y en este ejercicio de determinar lo que es
patrimonio, existe un proceso de selección, que etiqueta ciertos elementos como patrimonio
y otros no. “Ahora bien, es importante considerar qué implicaciones tiene el acto de
patrimonialización. Si bien patrimonializar ciertas prácticas, expresiones u objetos permite
crear obligaciones a los Estados, el acto en sí es un ejercicio de poder que involucra múltiples
intereses. Para el caso de las cocinas tradicionales, el reconocimiento como patrimonio de
ciertos patrones alimentarios, prácticas culinarias o platos en sí, conlleva un acto de
selección de entre un enorme abanico de posibilidades que supondrá un ejercicio de
21
exclusión. En ese sentido el acto de patrimonialización es un constructo social que hace
evidente un escenario de tensiones, disputas, de relaciones de poder entre diversos actores
e identidades que reclaman para sí, a través de dicho reconocimiento, la protección, difusión”
(Unigarro, 2010: 201).

Este proceso provoca tensiones, ya que en “el proceso de patrimonialización se fragmenta y


se descontextualiza determinados componentes de una “cultura alimentaria” por lo que
cambian los sentidos y las funciones de éstos, que se insertan en una nueva realidad. En
segundo lugar, porque la selección responde más a la cultura alimentaria de la sociedad que
patrimonializa -a sus gustos, preferencias, valores…. Que a la sociedad donde se originan- y a
la que se atribuyen platos y productos patrimonializados. Y en tercer lugar, porque a
menudo la patrimonialización de fragmentos seleccionados de una cultura alimentaria se
parece más a una reinterpretación que a una recuperación, aunque este último término se
emplee con profusión al hablar de productos y recetas tradicionales. Y todo este proceso de
selección, fragmentación, descontextualización, modificación de usos y funciones,
adaptación y reinterpretación se explica por el papel que se va a atribuir a ese patrimonio,
por el espacio que va a ocupar, por los intereses que va a servir. (…) El patrimonio
alimentario es un bien de consumo como cualquier otro, pero también se consume en el
sentido más estricto, es decir, se ingiere” (Espeitx, 2004: 196)

El proceso de patrimonialización debe responder a criterios claros y transparentes, donde


haya una preminencia por los aspectos culturales y tradicionales, por sobre el mercado; sin
embargo, como la finalidad se relaciona con la promoción de un producto, en el proceso de
puesta en valor en el mercado, éste puede irse transformando, generando una variante, que
por fines mercantiles y publicitarios, siga promocionándose como patrimonial. “Se ha
señalado que, en el marco del turismo, los productos y el destino mismo, los espacios
cotidianos, son reorientados sistemáticamente, construidos y/o adaptados para obtener el
beneplácito de sus consumidores, satisfacer sus esperanzas y expectativas. De manera que la
cultura se interpreta y se reinventa en función de la clientela potencial o efectiva. En el caso
del patrimonio alimentario, esto se observa claramente. Se produce una estilización, una
reconstrucción del producto que no es exclusiva de los productos alimentarios sino que
afecta a todo el conjunto de artesanías presentadas como patrimonio cultural en el marco
del turismo”. (Espeitx, 2004: 209)

Finalmente, es necesario generar una reflexión respecto de lo que se considerará comida


típica chilena, si corresponderá a aquella que replique de manera más pura las
preparaciones tradicionales, respetando el recetario antiguo al pie de la letra; o si se dará
cabida a aquellas preparaciones que utilizan productos típicos que están en los catálogos de
productos patrimoniales, pero sujetos a nuevas técnicas e interpretaciones al momento de
prepararlos.

Alimentación en la actualidad:

Según la literatura revisada, se puede afirmar que estamos a partir del siglo xx, nos
encontramos frente a “un boom culinario y gastronómico, asociándolo a un proceso de
22
valorización del arte culinario, convertido en gastronomía. Ese movimiento -que sucede a
aquel que produjo la intensificación de la industrialización de la alimentación, a partir de la
década de 1950- se caracteriza por una mayor segmentación de productos, platos y cocinas,
relacionados con cambios ocurridos en la sociedad y en las familias, que indican, por un lado,
una mayor individualización en el consumo alimentario y, por otro, un replanteamiento de la
cocina, que pasa a ser percibida como espacio de distinción y escenario en el que realiza la
sociabilidad: es en ella donde ahora se recibe a los amigos. También, el antropólogo español
Jesús Contreras (2005) identifica la existencia de una ‘eclosión de la gastronomía’,
destacando los aspectos hedonistas, estéticos y creativos de la comida, así como la
valorización de productos locales y/o artesanales relacionados con un territorio y una cultura
determinados” (Menasche, 2013:184)

Con el proceso de globalización -que está directamente relacionada con el desarrollo


tecnológico e industrial- ha aumentado la estandarización de los productos consumidos, de
los gustos y de los componentes alimentarios, lo que va acompañado con el hecho de que
cada vez el alimento circula mayores distancias: cerezas chilenas en China, mantequilla
francesa en Chile, o el vino chileno presente en gran parte de los mercados desarrollados del
mundo. “Al observar que hasta las grandes redes de fastfood incluyen en sus menús
ingredientes y platos pertenecientes a las cocinas locales, podemos afirmar, con García
Canclini (1997), que la relación entre globalización y culturas locales y regionales, presupone
un movimiento de homogenización, pero no se restringe a él: no debemos entender lo
global como sustituto de lo local” (Menasche, 2013:183).

La oferta actual hace posible que se manifiesten formas de comer cada vez más
diferenciadas entre individuos y más cambiantes en un mismo individuo a lo largo del
tiempo. Y esto no contradice aquellos autores que afirman que una de las características
centrales de la alimentación es precisamente la creciente homogenización de los
comportamientos alimentarios -se habla de “hiperhomogeneidad” (Fischler 1979) o de
“mundialización de la dieta” (Goody 1989)-. “Esta homogenización resultaría de la
industrialización de las nuevas formas de producción agroalimentaria, mientras que
universalización de platos y cocinas a través de la restauración y el turismo sería una
contribución de primer orden. Y si también es cierto, como destaca Gracia (1997), que en los
establecimientos de distribución de los países industrializados encontramos una diversidad
extraordinaria de productos, y una diversificación extraordinaria de un mismo producto -
como yogures o pasta, por ejemplo- no es menos cierto, como indica Contreras (1993) que la
industria alimentaria invierte en publicidad y promoción cantidades muy destacables, que se
traducen en estrategias de promoción y lanzamiento muy parecidas en todas partes. Sin
embargo, paralelamente se observan tendencias a la diferenciación. Diferenciación no sólo
en las elecciones, combinaciones e inventarios de productos alimentarios, también en las
formas de consumirlos” (Espeitx; 2004: 196-197).

“Tras esta aparente diversidad de productos se detecta una creciente homologación, fruto
de las cada vez más estrictas normativas higiénico-sanitarias, de la búsqueda de una
productividad cada vez mayor y de los intereses comerciales. Esta tendencia a la

23
homologación es absolutamente cierta, tanto por lo que respecta a los productos
transformados de la industria alimentaria, como a los agroganaderos, con una clara
especialización en las razas y variedades comerciales más productivas. La única tendencia
contraria a esta homologación podría ser, precisamente, la de la valoración de los
“productos de la tierra” de las razas y variedades locales.” (Espeitx, 2004: 198)

Una transformación de escala global que afecta a las cocinas locales es el crecimiento y la
especialización de la industria de la alimentación, lo que se traduce en un mayor acceso a
alimentos en general; llegan productos de diversos lugares y de productos envasados,
accesibles gracias a los supermercados que proliferan por doquier. Esto se traduce en que
las comidas que se hacen en los hogares no dependen necesariamente de los ingredientes
que los rodean, por lo que hay, en ese sentido, más diversidad. Sin embargo, también nos
enfrentamos a alimentos que son más fáciles de preparar y que en muchos casos son
nutricionalmente de dudosa calidad. Estos cambios tienen un impacto tanto a nivel cultural,
pero también en los paradigmas alimentarios del diario de las personas, que se manifiesta
en los índices de obesidad de la población chilena. “(…) las nuevas dinámicas de la vida de las
urbes, ha generado el desplazamiento de las comidas caseras a los restaurantes o ventas
callejeras, transformando significativamente el acto de comer. Otros son los alimentos de lo
cotidiano, en tanto que las comidas tradicionales se desplazan a fechas especiales como
fiestas o celebraciones religiosas. Estos nuevos consumos han generado a su vez cambios en
las producciones alimentarias. Se produce lo que satisface a la demanda y por ende resulta
más rentable; en consecuencia, la producción de alimentos y/o platos tradicionales
disminuye lentamente.” (Unigarro, 2010: 107).

Con ello también se modifica el acto, o ritual que rodea la alimentación, incorporando a las
dietas alimentos fáciles de preparar, priorizando la eficiencia de tiempo en la cocina, que va
mermando el uso de técnicas y preparaciones culinarias tradicionales que tarden mucho
tiempo en ser preparadas. “Aunque estos fenómenos puedan ser enemigos de la cocina
tradicional, exigen ser pensados como prácticas, que ya aparecen inevitables, provocadas
por las dinámicas de un mundo globalizado, que tiene múltiples maneras de acercarnos al
otro o de ofrecernos una sensación de cercanía con lo distante, sin necesidad de salir del
lugar al que pertenecemos.” (Unigarro, 2010: 107).

Evidentemente estos modelos alimentarios determinados por los contextos culturales


contemporáneos, también son un espacio que provoca tensiones con lo tradicional y/o
patrimonial, en la medida en que responden a valores e incluso a gustemas, que pueden
estar perdidos o en ese camino.

4.5 Patrimonio gastronómico, Unesco y estrategias de desarrollo

“Las cocinas son tradiciones vivas, que no solo ocupan un lugar privilegiado en la
construcción de los hábitos alimentarios, sino que permiten sumergirse en la riqueza
de saberes, conocimientos, prácticas que se han construido en factores de cohesión
social, de desarrollo económico, de identidad.” (Unigarro, 2010: 208)

24
Las cocinas consideradas patrimonio de la humanidad4 5

Entre 2008 y 2015, la Unesco había declarado nueve cocinas o preparaciones, como
patrimonio de la humanidad:

- La comida mexicana al estilo de Michoacán


- El Kimchi de Corea del Norte
- La tradición Croata del Pan de Jengibre
- La cocina japonesa o Washoku japonés
- El café turco
- El Lavazh de Armenia, una especie de pan integral y delgado
- La dieta mediterránea, que sería típica a varios países: España, Italia, Grecia, Chipre,
Portugal y Marruecos.
- El lentisco de Chios, que corresponde a una planta cultivada en la isla griega de Chios.
- Y la comida gastronómica de Francia.

Patrimonio y desarrollo sostenible en el ámbito de la alimentación:

El sistema alimentario tiene una relación directa e inseparable de los sistemas económicos,
políticos, familiares y culturales de cada grupo social donde está circunscrito, por lo tanto es
prácticamente imposible analizar el proceso alimentario, sin establecer relaciones con el
resto de las dimensiones mencionadas.

Por otro lado, la sostenibilidad medioambiental puede ser comprendida como la iniciativa
que busca garantizar un clima estable, a través de la gestión sostenible de recursos naturales
y protegiendo la biodiversidad; estos elementos están estrechamente vinculados a la
producción de conocimientos respecto del cambio climático, las catástrofes de la naturaleza
y las limitaciones de los recursos que ella nos entrega (Unesco, 2015)

Dadas las características inherentes al considerar el proceso de alimentación desde el


patrimonio, donde se valoran procesos tradicionales asociados a la diversidad de cultivo
agroecológico, de la pequeña agricultura familiar, que respeta la estacionalidad del alimento,
y la visión integral del alimento, incluso la Unesco ha planteado la relación entre patrimonio
y sostenibilidad ambiental, a través de la recuperación de los modos tradicionales de vida
que son considerablemente menos extractivos que los asociados a la industrialización del
alimento. “Las sociedades humanas siempre han desarrollado y adaptado su patrimonio
cultural inmaterial, tanto el conocimiento y las prácticas relativas a la naturaleza como las
prácticas sociales, a fin de responder a las necesidades fundamentales y a los problemas
sociales a través del tiempo y del espacio. La medicina tradicional, los hábitos alimentarios,
las prácticas de gestión del agua, las reuniones sociales, las celebraciones y los sistemas de
transmisión del conocimiento desempeñan un papel fundamental para que las comunidades

4http://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/11/151125_gch_platillos_unesco_patrimonio_cultural_inta

ngible_mr
5 http://www.cocinadelirante.com/tips/gastronomia-patrimonio-de-la-humanidad-unesco

25
alcancen un desarrollo social inclusivo” (Unesco, 2009:7). En este sentido, los conocimientos,
las prácticas y los valores tradicionales que están contenidos en lo que denominamos
sabiduría popular (en este caso de las zonas rurales), los cuales han sido acumulados y
traspasados por generaciones, han sido los vectores que han dirigido y regido a las
sociedades y su relación con el entorno natural por siglos. Así, estos conocimientos
considerados PCI son una inmensa contribución a la sostenibilidad medioambiental, en
especial cuando se aplica a elementos concretos como la conservación de la biodiversidad
(que se queda en evidencia en las cuidadoras de semillas) y la gestión sostenible de los
recursos naturales (que está asociado a la cultura de la escasez, de la no inmediatez de las
cosas).

“Recordemos que históricamente el acto de comer ha implicado un dominio sobre la


naturaleza, que ha desembocado correlativamente en el progresivo desarrollo de
actividades tecno-económicas diversas. Desde los primeros cazadores, pescadores y
recolectores hasta el desarrollo de la agricultura, se identifica el perfeccionamiento de
variadas técnicas no solo para la obtención de alimentos, sino también para su
transformación; cuestiones que en su momento permitieron la domesticación de suelos y
animales que poco a poco se fueron incluyendo en la dieta de los primeros grupos sociales.
Hoy se encuentran en las cocinas del mundo innumerables técnicas de cocido, asado,
ahumado, amasado, etc., acompañadas de una abundante oferta de preparaciones, recetas,
platos que no solo remiten a la necesidad de alimentarse, sino también develan situaciones
medioambientales, políticas, económicas y evidentemente culturales” (Unigarro, 2010: 84)

“El PCI puede ayudar a proteger la biodiversidad. Las comunidades locales y autóctonas
desempeñan un papel fundamental en la conservación y el uso sostenible de la diversidad
biológica. En Kenia, por ejemplo, las mujeres Kikuyu son esenciales en la obtención de
cultivos y la conservación de semillas. Tradicionalmente, las mujeres cultivan diferentes
variedades de habas en el mismo campo y conservan existencias de multitud de semillas
como protección frente a las plagas y al clima impredecible. En la actualidad, esas existencias
de semillas constituyen una valiosa botánica de conocimiento autóctono aún más preciosa
después de muchas décadas de empobrecimiento de los recursos genéticos agrícolas a nivel
nacional como consecuencia del monocultivo. Agricultores, pastores, pescadores y
curanderos, entre otros poseedores de conocimientos autóctonos, son los custodios de la
biodiversidad” (UNESCO; 2015: 7)

Es esencial para el desarrollo de la tradición alimentaria, la disposición del producto, ya que


sin ellos no podríamos enfrentarnos a una gastronomía tradicional, por lo que es
sumamente importante la disponibilidad de productos agropecuarios o acuícolas, en la
medida en que son el soporte para desarrollar el arte de la cocina, “para poner un caso
mucho más real y el cual ya existen ejemplos en algunos de nuestros países, desaparecieran
de ríos y lagos ciertas especies de peces por sobreexplotación o como efecto de la
introducción de especies extrañas al hábitat. En este caso quedarían obsoletos costumbres,
técnicas e implementos asociados a su pesca, así como ancestrales usos de consumo
significativo de las mismas, para no decir nada del empobrecimiento económico de quienes

26
hubieran, hasta entonces, vivido de la correspondiente actividad extractiva. Esto significa, al
cabo, que igualmente importante que el conocimiento y defensa del PCI expresado en la
cocina por los usos, costumbres y técnicas culinarios, es el conocimiento y defensa del
patrimonio natural que le sirve de soporte material, el cual es mentado, según terminología
ya corriente, con la palabra biodiversidad” (Ungarro, 2010: 19)

“El patrimonio cultural inmaterial es vital para lograr la seguridad alimentaria. La agricultura
local y los hábitos alimentarios tradicionales los sistemas de pastoreo, la pesca la caza,
recolección y conservación de alimentos pueden contribuir significativamente a la seguridad
alimentaria y nutricional. Las comunidades han acumulado un considerable conocimiento
tradicional, basado en un enfoque global de su entorno y de su vida rural específicos. Sus
técnicas se basan en la variedad de cosechas plantas y animales, así como en un profundo
conocimiento de su tierra y de su entorno natural en lugares húmedos boreales, templados
o áridos. Han desarrollado hábitos alimentarios, así como sistemas de producción y
conservación diversificados y adaptados a estas ubicaciones y cambios medioambientales.
Un amplio número de familias en todo el mundo dependen de sistemas agrícolas que
aumentan la fertilidad del suelo aportan una dieta variada, una nutrición apropiada y
mejoran la salud. El constante fortalecimiento y viabilidad de estos sistemas es crucial para
garantizar la seguridad alimentaria, así como la calidad de la nutrición para muchas
comunidades”. (UNESCO: 2015: 3)

Patrimonio alimentario y soberanía alimentaria

Como ya ha quedado en evidencia, las cocinas son catalizadoras de prácticas ligadas al


desarrollo económico y cultural de los pueblos.

En la actualidad, desde la perspectiva alimentaria, estamos frente a una realidad


contradictoria: desnutrición y obesidad; hambre y desperdicio.Una iniciativa que puede
ayudar y aportar a la conservación de la biodiversidad que determina la diversidad
alimentaria, se relaciona son la sostenibilidad de las prácticas agropecuarias, determinantes
de la producción de alimentos; sin embargo, otra iniciativa relevante que se puede asumir a
través de las políticas públicas tiene relación con la soberanía alimentaria. Esta se entiende
como el derecho de las personas a tener acceso a alimentos nutritivos, producidos de
manera sostenible y ecológico, y que sean culturalmente adecuados y accesibles (FAO, 2013).
Es un concepto que se acuña desde la sociedad civil, que viene a criticar la inocuidad del
concepto de seguridad alimentaria, que tiene relación con el derecho de las personas a
acceder de manera permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente
para satisfacer los requerimientos nutricionales que aseguren una vida saludable (FAO,
2013).

En este sentido, la soberanía alimentaria viene a poner en discusión el ámbito cultural del
alimento, así como la protección de la biodiversidad de una determinada zona, elementos
que no son parte del concepto de seguridad alimentaria.

27
“la soberanía alimentaria ha sido descrita como la capacidad que tienen los Estados para
definir en forma autónoma sus políticas relacionadas con lo alimentario. En ese sentido, es
un concepto que comporta relaciones entre alimentos y cultura; la búsqueda de una mayor
autonomía en términos de abastecimiento alimentario; mejorar la calidad de alimentación;
una nueva relación entre lo rural y las ciudades, un sistema alimentario que perdure en el
tiempo (…) Se encontró que en el contexto ecuatoriano, las políticas públicas sobre el
patrimonio alimentario han estado esencialmente orientadas a asumir la apuesta por la
soberanía alimentaria. Se contemplan algunos programas y planes de diferente naturaleza,
que apuntan a contrarrestar situaciones de hambre y desnutrición” (Unigarro; 2010: 212).

El agregar valor al tema de la gastronomía, es un proceso que debe ir de la mano con el


respecto y cuidado de la pequeña agricultura, de la valoración por el saber campesino, de los
pescadores artesanales y de los recolectores, ya que la alimentación es un proceso integral
que va de la mano con un contexto que genera las condiciones para que esta ocurra. Y en
este sentido, los saberes culinarios son el resultado de la transmisión oral del conocimiento,
que va de la mano con estos espacios. “La puesta en valor del patrimonio cultural es un
proceso que está en constante reconstrucción y que requiere de acuerdos, alianzas y
capacidad de ejecución de los actores que entran en juego. La valorización de la identidad
cultural, en tanto, requiere del desarrollo de innovaciones en el ámbito de las políticas, de
las inversiones públicas y de los servicios, así como del fortalecimiento de actores,
instituciones y redes. Sin embargo, es la puesta en calor del patrimonio alimentario en la que
más variables interfieren para su sustento, pues es en el territorio donde se perciben día a
día las tensiones relacionadas con el modelo de desarrollo que permite que sea sustentable
en el tiempo” (CNCA, 2015: 10).

Turismo gastronómico:
“Al patrimonio alimentario se le destina un espacio relevante en diferentes modelos
de turismo que parecen proliferar en los últimos tiempos: agroturismo, turismo rural,
ecoturismo, turismo cultural… Con matices según los diferentes enfoques, los platos
y productos patrimonializados aparecen como una parte substantiva del paquete. Se
abordarán como parte de la cultura local como expresión de las formas de vida
tradicionales, como síntesis y concreción cultural de un clima y un paisaje…
Naturaleza cultura, deporte y gastronomía se convierten en los grandes ejes sobre
los que se estructuran estos modelos. Una gastronomía que aparece sustentada en
los pilares de producciones “de la tierra” y cocina local, como mínimo en los
discursos, aunque a veces no tanto en la realidad. (Espeitx, 2005: 208)

Al revisar material tanto nacional como internacional, se puede observar que el tema
gastronómico no solo debe ser abordado desde la perspectiva de lo patrimonial, sino que
desde una mirada mucho más integral, que valore cada uno de los procesos que se
relacionan con el proceso de alimentación. Así, cobra sentido una instancia de trabajo
coordinado en que se releve desde el pequeño productor, hasta las grandes ferias
internacionales, sin dejar de lado elementos como la profesionalización del ámbito
gastronómico, la sanidad, la salud pública, la investigación, la ecología, entre otros. “El
turismo proporciona terreno abonado para la valoración de los patrimonios gastronómicos
locales. Que el turismo es hoy una actividad económica relevante es sabido, también que el
28
patrimonio se ha visto como un recurso para atraer visitantes. Se ha afirmado que el recurso
turístico del patrimonio cultural destaca por la facilidad para seleccionar elementos de n
amplio stock para lograr un producto fácilmente aceptable por el mercado (Santa 2003: 6).
En el caso del patrimonio alimentario desparece al ser consumido, y por lo tanto debe
producirse constantemente, y en esta reproducción se modifica, pudiéndose adecuar a
nuevas circunstancias, a diferentes expectativas. Pero aunque se modifique -más ligero, con
mejor apariencia, con menor contenido de sal o con un sabor menos intenso…, puede
conservar los rasgos fuertes, centrales que lo hacen identificable igual a sí mismo- dentro de
unos límites, y esto le confiere una gran plasticidad al tiempo que capacidad de perviviencia.”
(Espeitx, 2005: 200)

En este sentido cobra cada vez más relevancia el tema del turismo gastronómico, ya que
promociona y otorga un valor y un propósito tangible al tema alimentario, integrando la
cadena alimenticia y potenciando al país como marca e imagen. “Si pensamos en turismo y
gastronomía, o en turismo y cultura, podemos apreciar que estos ámbitos tienen
implicancias en distintos áreas de la vida de las personas: en el área social, pues está dirigido
a satisfacer las necesidades e intereses; en lo económico, debido a la generación de ingresos
en torno a elementos y expresiones culturales, y en la forma en la que las comunidades
manifiestan su desarrollo; en política, porque permite responder a los lineamientos y planes
de progreso a nivel nacional, regional y comunal; y en el área cultural, porque permite
conocer los modos de vida de personas d diferentes realidades geográficas. La cultura es por
definición un bien público, el turismo no, aun cuando avanza su reconocimiento como
derecho humano” (CNCA; 2015:10).

Por otro lado, se ha destacado anteriormente como se suele relacionar la calidad de los
productos locales con su vinculación profunda con un determinado territorio. El territorio es
así calificado, valorado, por la vía de los productos. (…) Esta capacidad diferenciadora de la
cultura alimentaria patrimonializada puede ser -y a menudo lo es- un instrumento efectivo
para el desarrollo del turismo en un determinado territorio. (…) las muestras de activaciones
turístico patrimoniales centradas en alimentos son abundantes y no hay propuesta de
activación turística que no contemple, de manera más o menos central, más o menos
complementaria, los productos y platos locales. (…) Esta integración se produce por diversas
vías, algunas que comparten con la mayor parte elementos patrimoniales, como los museos,
los centros de interpretación y las exposiciones, otros que comparten con el resto de
artesanías, con son las ferias de productos artesanos, otras les son mucho más exclusivas,
como los mercados, los establecimientos comerciales, los restaurantes, las campañas
gastronómicas o las jornadas dedicadas a un producto o un plato” (Espeitx: 2005: 200)

Contexto: percepción turista larga distancia


Para contextualizar la percepción del turista de larga distancia, según los datos de Sernatur entregados en
el informe final del estudio de tipificación de la demanda turística real de Chile, realizado entre 2009 y
2011, el 14% de los encuestados buscan buena gastronomía al momento de salir de vacaciones. Esto
estaría posicionado en el 5to lugar, después de paisajes naturales en general (51%), conocer la cultura del
lugar (48%), conocer en general (19%) y gente amistosa (19%). Cabe destacar que en 9no lugar con el 7%
se posiciona conocer el patrimonio cultural, y en último (14vo) lugar se encuentra buenos vinos (3%). Sin

29
embargo, en las consideraciones al momento de elegir un destino, la gastronomía se posiciona en
penúltimo lugar (de 11 opciones) con el 8%, siendo superado por atractivos naturales, atractivos
culturales, ciudades/pueblos interesantes, variedad de cosas que hacer y ver, hospitalidad de la gente,
clima, seguridad en el destino, tranquilidad y precios competitivos.
A pesar de estos antecedentes, al momento de consultar las actividades realizadas en Chile, la opción con
mayor porcentaje corresponde a probar comida típica (58%), seguido de ir a restaurantes (54%), seguidos
de disfrutar de la naturaleza/paisajes (53%), visitar parques/reservas naturales (52%), visitar lugares de
interés histórico (50%), deambular calles e imbuirse del ambiente local (47%), visitar mercados callejeros
(43%), visitar museos/galerías de arte (41%), seguida de otras 20 opciones.
Respecto de la satisfacción con atributos turísticos de Chile, el promedio general en una escala de 1 a 10
es de 7,8. Se entregaron 28 opciones, dentro de ellas Gastronomía está evaluada con 7,8 y se posiciona
en el lugar 16, mientras que gastronomía típica fue evaluada con 7,7 en el lugar 15.
Según la Future Brand, institución encargada de realizar un estudio respecto de las marcas país de
América Latina donde se consideraron 21 países, Chile se ubicaría en 4to lugar, basado en siete
dimensiones: sistema de valores (4to), calidad de vida (3er lugar), aptitud para los negocios (4to),
patrimonio y cultura (6to lugar), turismo (4to) y made in (5to)
En base a estos antecedentes basados en la percepción de los viajeros a larga distancia a nuestro país, se
puede señalar que a pesar del posicionamiento turístico llevado a cabo en las últimas décadas, aún queda
mucho trabajo por realizar respecto del fomento de la gastronomía dentro del turismo.

OMT y Turismo Gastronómico: el desafío del modelo

Según la Organización Mundial de Turismo (OMT) el turismo mundial se encuentra en


constante aumento, y con ello aumenta la competencia entre los diferentes destinos; así, el
PCI se constituye como un elemento diferenciador, y que potencia un destino respecto de
otro. Además, este auge justifica que los planes de acción de desarrollo de un país, se
preocupe de integrar elementos asociados a él, buscando precisamente aquellos elementos
destacables que podrían agregar valor a un destino local, respecto de otros de la región. “El
turismo gastronómico se ha vuelto especialmente importante en este sentido, no solo
porque comer y beber forman parte esencial de toda experiencia turística, sino también
porque el concepto de turismo gastronómico ha evolucionado de tal modo que engloba
multitud de prácticas culturales e incorpora en su discurso valores éticos y de sostenibilidad
del territorio (el paisaje, el mar, la historia del lugar, los valores y el patrimonio cultural)”
(OMT; 2015: 15).

El turismo gastronómico entonces, se constituye como aquella iniciativa turística y recreativa,


que centra su viaje en el proceso gastronómico de un lugar; según el Foro Mundial de
Turismo Gastronómico de la OMT (San Sebastián, 2015), se llegó a las siguientes
conclusiones (OMT; 2015):
- El turismo gastronómico es transversal e integra diversos sectores económicos
- Compromiso con la sostenibilidad: debido a la importancia que tiene el turismo y su
contribución al PIB de los países, es necesario plantearlo de forma que sea
sostenible, por lo que debe considerar el factor ambiental (reducción de las
emisiones), el factor sociocultural (autenticidad del destino) y el factor económico (la
distribución de la riqueza).
- El desafío de la globalización: promoción global a experiencias locales.
30
- Debe ser un dinamizador de la economía local, a través de la creación de empleos y
el desarrollo de las economías locales.
- Debe ser resultado de la coordinación de esfuerzos: a través de una política
participativa y colaborativa, para poner en valor y aglutinar los esfuerzos de los
diferentes agentes de un territorio.
- Relevar a las personas y el relato: lo que implica una innovación en la forma de
contar las cosas para construir una narrativa de la gastronomía del destino.
- El turista gastronómico busca una experiencia, y es a la vez promotor de ella.
- Maridar la gastronomía: todos los destinos tienen potencial gastronómico, pero es
importante que haya una oferta alrededor del producto (paisaje, cultura, historia),
para acompañar la experiencia.
Estas conclusiones fueron complementadas y profundizadas en el Segundo Foro Mundial de
Turismo Gastronómico de la OMT-Lima, 2016 (OMT; 2016):
- Puesta en valor de la materia prima y los distintos elementos de cadena de valor del
turismo gastronómico (promoción de todo tipo de recursos).
- Debe incluir criterios de responsabilidad, solidaridad y sostenibilidad.
- Las claves del éxito están en el trabajo en equipo y la colaboración en diferentes
niveles; por lo que requiere una hoja de tura clara, una estrategia de comunicación y
la apuesta por procesos de innovación continua.
En definitiva, el turismo gastronómico como estrategia de desarrollo, se constituye a su vez
como una oportunidad para la preservación, fomento y promoción del patrimonio
gastronómico y de la cadena asociada a ella; debido a su visión integral que considera desde
los procesos de producción de los elementos que se cocinan, las personas responsables de la
producción, los paisajes donde se llevan a cabo, la historia y los procesos culturales que
subyacen el alimento, la puesta en escena y el servicio de la preparación final. “La alianza
entre cultura, turismo y culinaria no se reduce a una simple estrategia de aumento del
consumo, sino a establecer una genuina oportunidad de vinculación entre el viaje y una
diversidad de paisajes y culturas locales. Para el CNCA, el turismo cultural debe ser abordado
con un enfoque sustentable que permita aprovechar y enriquecer el patrimonio cultural,
dado que identidad y patrimonio juegan transversalmente un rol significativo en el turismo
cultural, y son factores de distinción y valoración importante para el turista o visitante a la
hora de escoger un destino.” (CNCA; 2015:11)

Rutas gastronómicas:

Una estrategia concreta de turismo gastronómico, son las rutas gastronómicas. Como se
señaló anteriormente, el turismo basado en la gastronomía de una localidad, no se limita al
servicio de preparaciones típicas, sino que están asociadas a un proceso de promoción
integral de los diferentes aspectos y procesos asociados a la preparación de un plato de
comida típica. En este sentido, es necesario situar una ruta en un lugar concreto y
contextualizarla con elementos históricos culturales tanto de la preparación, como de los

31
productos que se necesitan para su factura; relevar los aspectos sociales, emocionales y
simbólicos de los alimentos, en un escenario que combina calidad, herencia y naturaliza
(Barrera; 2006). “Existen muchas administraciones de gobiernos locales deseosas de
potenciar su turismo como una manera de captar mercados, pero es importante que estas
tengan la habilidad analítica para llevar a cabo esa tarea, incluso apoyándose en multitud de
libros e investigaciones anteriores que ya habían incursionado en los temas. Y no solamente
nos estamos refiriendo a investigaciones académicas, sino también a la literatura como la
que han producido los cornistas de las ciudades, los ensayistas, los poetas, etc. que se han
dedicado a conocer y relatar la historia menuda de sus espacios geográficos” (Ascanio; 2009:
322)

Para realizar una ruta, lo primero es posicionar al alimento como un recurso cultural, lo que
se logra al llenarlo de contenido histórico, vinculado con un contexto autóctono (por lo
general rural); este elemento le entregará mayor valor turístico a la ruta (Barrera; 2006). En
definitiva, el patrimonio culinario es una forma de presentar una experiencia gastronómica
única. El valor de las rutas no se basa solo en la degustación de un plato, sino que la
combinación con una interpretación del contexto donde tuvo lugar la elaboración del mismo
(Ascanio; 2009). “Un alimento sin usos culturales y sin un sentido dentro de un espacio
alimentario es un recurso potencial, pero no un alimento socialmente concebido. Por ello, lo
patrimonial se descubre en la imbricación de productos y recetas, en un conjunto de
conocimientos, símbolos y prácticas transmitidas transgeneracionalmente. Subyace a la idea
de patrimonio la noción de continuidad en el tiempo, de un relato y un discurso que
construye al interior de una familia o de una comunidad un “saber” sobre los alimentos y sus
preparaciones que pertenece e identifica a los sujetos con un locus determinado, con su
historia y sus representaciones.” (Montecino, Et.AL; 2012:19). En definitiva, las rutas
gastronómicas deben considerar un itinerario que incluya el proceso productivo
agropecuario, industrial y la degustación final (una manera es organizarse en torno a un
producto clave); además debe estar combinada con actividades relacionadas con los
elementos distintivos del producto, ya sean caminatas, paseos, extracciones, etc.

En la actualidad en Chile, se han generado una serie de rutas gastronómicas que buscan
precisamente potenciar productos o preparaciones, las cuales han sido impulsadas o
promocionadas por el Sernatur y sus direcciones regionales, entre ellas se pueden
mencionar:
- Ruta del pajaretero, en Atacama
- Ruta de los productos del Huasco
- Ruta del vino del Valle de Colchagua

4.6 Modelos de desarrollo gastronómico

Caso peruano

32
Uno de los aspectos centrales que ha tomado en consideración la estrategia de acción
pública en gastronomía peruana es el reconocimiento de su mixtura. La cultura andina
preexistente recibió la influencia española, africana, china e italiana, principalmente. Según
Azcoytia la columna vertebral de la cocina peruana está formada por la combinación de la
corriente culinaria nativa, la europea y la oriental (Azcoytia, 2008). Los expertos coinciden en
señalar que la cocina peruana que en la actualidad se da a conocer al mundo es una cocina
peruana fusión. La llaman así por la influencia que ha recibido de las culturas antes
señaladas.

Uno de los elementos a destacar, entonces, es que la gastronomía pasa a entenderse como
la representación de la identidad peruana, la cual toma, recata y valora este conjunto de
identidades culturales que lo conforman, las cuales poseen su expresión en la gastronomía.
La identidad peruana es este sincretismo cultural y la cocina es la expresión de esa identidad.

De esta manera, se ha llegado a hablar de una cierta “revolución gastronómica”, para


referirse al fenómeno de aceptación y reconocimiento internacional de la cocina peruana. En
este proceso identitario, más de 80.000 jóvenes optan por un futuro profesional cerca de las
cocinas, donde al año 2010 era posible contar la existencia de más de 80 escuelas que
ofrecían programas de cocina —de las cuales 50 se encontraban en la capital— (Palomino,
Vargas y Valderrama 2010). La gastronomía, en este sentido, pasa a ser entendida no sólo
como identidad nacional, sino también como una posibilidad real o imaginada de ascenso
social.

Esta “revolución gastronómica” comienza en los años 80 del siglo XX, bajo una serie de
condiciones favorables: a) la existencia de un periodismo gastronómico que comienza a
reconocer la concina peruana a nivel internacional, b) una visibilización de alimentos andinos
y amazónicos considerados “tradicionales” y “autóctonos” que comienzan a ser utilizado en
restaurantes de alta gastronomía; y c) el surgimiento de empresarios gastronómicos que
apuestan por la cocina peruana y por el rescate de la cultura (Lauer 2006). A estos tres
hechos se conjuga la provisión de un conjunto de chefs que vuelven al Perú después de
haber realizado estudios en el extranjero con el objetivo de poner en valor la cocina peruana.
A su regreso, aplicaron técnicas y conocimientos europeos a ingredientes poco
aprovechados, estilizándolos y atribuyéndoles nuevo significado (Matta; 2011). No se debe
desconocer, la actitud emprendedora y empresarial de estos chefs, quienes convierten la
cocina en un en elemento de uso e intercambio cultural, puestos ahora en estándares de
calidad internacionales. De este modo, logran integrar las cualidades lúdicas, creativas y el
contenido representacional local de las prácticas alimentarias, en un contexto de
intercambio, adecuando la cocina, como arte culinario, a estándares comerciales
internacionales.

“Si la examinamos en estos términos, la importancia de la gastronomía crece


desmesuradamente, abre campos para el desarrollo de nuestra agricultura, ganadería, pesca
e industria de alimentos y bebidas, al crear demanda para nuestros productos en el Perú y el
extranjero, desencadenando nuevos negocios y demanda por mayor calidad en el campo

33
peruano. Y de paso, revalorizando el trabajo de agricultores peruanos, aliados de los chef -
como afirma Gastón Acurio- ‘en busca del ingrediente perfecto’” (Valderrama; 2010: 175)

Junto a estas expresiones gastronómicas, el Estado peruano logró entender este fenómeno
culinario, rescatándolo como un elemento de identidad cultural. Perú no solo la expresión de
un conjunto heterogéneo de identidad culturales, sino que la gastronomía es la mejor
expresión de esa heterogeneidad. La cocina, convertida ahora es una de las mejores
expresiones culturales de la nación peruana, pasa a ser objeto de fomento y difusión
internacional por parte del Estado. De esta manera, podemos mencionar algunas
características de la acción pública en gastronomía desarrolladas en el Perú:

a) Designación del segundo domingo de septiembre como “Día de la Gastronomía


Nacional”.
b) Promoción del desarrollo de la actividad gastronómica como medio propulsor del
desarrollo económico, cultural y social peruano.
c) Ejecución de acciones que permitan preservar la integridad del patrimonio cultural
gastronómico, basado en la diversidad cultural, social y étnica del Perú.
d) Fomento de la investigación científica, tecnológica y operativa de la gastronomía, así
como su publicación y difusión.
e) Articulación de un conjunto de acciones entre diversos actores públicos (PromPerú-
Mincetur, Cancillería, Ministerio de Educación, Ministerio de la Producción y
Ministerio de Agricultura) y privados (APEGA) para promover la gastronomía peruana
en el exterior
f) Articulación de un conjunto de acciones entre las carteras de Agricultura, Producción,
Mincetur, Ministerio de Cultura, Ministerio del Ambiente e Indecopi en relación a las
marcas, sellos de calidad y denominaciones de origen.
g) Incentivo a la internacionalización de la gastronomía, promoviendo al Perú como
destino gastronómico internacional, la promoción de ferias gastronómicas (feria
mistura como la gran feria mundial de la gastronomía, la biodiversidad y la cultura) y
una ofensiva para lograr que la cocina peruana sea declarada por la UNESCO como
patrimonio cultural inmaterial de la humanidad
h) Reforzamiento del control sanitario para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Hay mucha relevancia en el surgimiento de APEGA el año 2007, que se convierte en una
plataforma amplia que busca aglutinar los diversos actores en torno a la gastronomía
peruana, para generar un movimiento orientado a promover su cocina y productos. “El
objetivo principal de esta sociedad es servir de interlocutor, de ser un canalizador de
iniciativas que promueva el desarrollo de nuestra cocina, rescate y ponga en valor las cocinas
regionales y productos típicos” (Valderrama; 2010: 178). Es una iniciativa civil, pero que está
en constante trabajo con instituciones públicas, coordinando proyectos conjuntos para
lograr su objetivo. Entre ellas se destaca coordinación permanente entre el Ministerio de
Agricultura, la Universidad Agraria y los productores para promover cadenas de ají, papas,
quinoa, cacao, entre otros.
34
Sin embargo el éxito no significa que aún no hayan problemas que superar. Valderrama
(2010) enumera una serie de problemas:
- Poca presencia en EEUU y Europa, en relación con otras cocinas como la Mexicana o
Tailandesa (considerados mercados muy fuertes)
- Dificultades para la exportación de ingredientes peruanos por incumplimiento de
condiciones fitosanitarias.
- Escasas publicaciones gastronómicas en otros idiomas.
- Ausencia de rutas turísticas organizadas, que tengan un perfil claro de las
características culinarias regional, su historia, productos y potajes típicos.
- Base productiva desconectada, desorganizada y poco tecnificada
- Baja conciencia ecológica que amenaza la conservación de recursos locales, y con ello
los productos típicos.
- La paradoja entre ser un país con excelente gastronomía y una gran desnutrición.
“Precisamente el animar la producción agropecuaria al interior del país, la
gastronomía está ligada con la lucha contra la pobreza en el campo” (Valderrama;
2010: 182)

Caso francés

La cocina francesa, a diferencia de la peruana, posee una larga data. Después de la


revolución francesa, la burguesía utilizó la cocina para expresar su poder y su papel en la
dirección del país. La cocina y la vajilla se convierten en un signo esencial de la condición
social. Es en este momento histórico donde se populariza el Restaurante, como un lugar
fuera de casa donde ir a comer.

La influencia de la gastronomía francesa se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo
occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina
francesa. Caracterizada por su gran variedad, fruto de la diversidad regional, tanto cultural
como de materias primas, pero también por su refinamiento. Se asocia normalmente con la
alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. En este sentido, la
cocina francesa es un reflejo de la identidad que se proyecta en la elegancia y sofisticación,
en conjunto con la industria de la moda.

La gastronomía es considerada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por parte de


UNESCO desde el año 2010, rescatándola como una práctica social consuetudinaria que
tiene por objeto celebrar los acontecimientos más importantes de la vida de personas y
grupos, como nacimientos, matrimonios, cumpleaños, éxitos y reencuentros. Sus más
importantes elementos consideran a) una selección cuidadosa de los platos que se van a
preparar, escogiéndolos entre los de un recetario en aumento constante; b) la compra de
productos de calidad, locales de preferencia, cuyos sabores concuerden; c) la armonización
de los manjares con los vinos; d) la ornamentación de la mesa; y e) el acompañamiento del
consumo de los platos con gestos específicos, como oler y catar. De esta manera, la comida
se ajusta siempre a un esquema predeterminado: tiene que comenzar por un aperitivo y
finalizar con la toma de una copa de licor, y debe comprender como mínimo cuatro platos:
35
entremeses, pescado o carne con acompañamiento de verduras o legumbres, quesos y
postre (UNESCO, 2017)

Al ser el primer país en registrar su gastronomía con patrimonio cultural inmaterial, Francia
reafirmó su papel como líder en materia cultural y al mismo tiempo que el mundo pudiera
participar de su influencia cultural. Al hacer la solicitud a la UNESCO, el Presidente Sarkozy
señaló que el registro de la cocina francesa era un "problema de la civilización", poniendo así
de relieve la dimensión eminentemente simbólica. A partir de entonces, el Estado francés ha
desarrollado una serie de esfuerzos para promover la gastronomía a nivel internacional. El
2015 el Ministerio de Asuntos Exteriores organizó una cena de los jueves en las embajadas
de Francia en 150 países Igualmente beneficioso fue la promoción internacional de la
gastronomía francesa, ya que el registro UNESCO apoya el desarrollo de un mercado en
torno a esta cocina (Naulin, 2012) . Del mismo modo, el Gobierno puso en marcha una nueva
política nacional, la cual fomenta la adquisición de productos locales, siendo la calidad en la
restauración es uno de los puntos fuertes .

La institucionalidad cultural francesa surge durante el gobierno de Charles de Gaulle hacia el


año 1959, luego de un proceso de posicionamiento y legitimación de las actividades
culturales, y la comprensión de la necesidad de que el aparato público velara por ellas. En
sus inicios veló por la accesibilidad de la cultura, y a fomentar la creación de obras artísticas.
En la actualidad, el Ministerio de la Cultura y Comunicación francesa está constituida por
tres direcciones generales a) Dirección general de los patrimonios, b) Dirección de creación
artística, c) Dirección de medios de comunicación y las industrias culturales.

4.7 Cocinas Chilenas

De acuerdo a lo indicado por algunos autores, en Chile se pueden establecer claramente a lo


menos tres cocinas que comprenderían lo que se entiende por comida típica: la comida de la
zona norte, centro y sur. Esta diferenciación se encuentra determinada directamente por las
influencias y los recursos disponibles que inciden en las particularidades que van adoptando
los platos de comida a lo largo del país, permitiendo fundar la noción de cocinas chilenas, en
plural (Montecino, 2004). La idea de la existencia de un conjunto coexistente y heterogéneo
de cocinas a lo largo del territorio nacional es lo que se desea relevar al acentuar la
pluralidad de las cocinas chilenas. Aun así, es posible determinar un marco común donde
convergerían las diferentes cocinas.

Las cocinas típicas chilenas o criollas resultan del producto de la fusión de diferentes
influencias, que al interactuar entre sí, se fueron entremezclando, transformándose con el
paso del tiempo y adaptándose a los nuevos paradigmas de alimentación que comenzaron a
llegar al país. En el período de la conquista –tanto en Chile como en el resto de
Latinoamérica- los colonizadores no hallaban los ingredientes acostumbrados para sus
preparaciones típicas, debiendo adoptar los autóctonos, adaptándolos a su gustema
principalmente a través de la forma en que los preparaban. Paulatinamente, los españoles
fueron importando productos desde Europa y a la vez incorporando en su dieta ingredientes
36
locales utilizados por los indígenas; el maíz, la papa y el poroto serían los principales aportes
americanos en el plano de la alimentación (Pereira Salas, 1943).

Tal como señala Pereira Salas (1943) “la cocina chilena es el resultado de tres tradiciones
culinarias que se funden y dan vida a la llamada cocina criolla. Son estos aportes: la tradición
indígena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia española, es
decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y
por último, la influencia extranjera, en especial, la influencia de la maestra suprema de este
arte como lo ha sido Francia” (p. 3)

La emergencia de lo que actualmente se comprende por cocinas criollas, estaría marcada


por la introducción del ganado bovino, ovino y también, la inserción de cerdos, hecho
sucedido casi en paralelo con las primeras elaboraciones de una especie de pan hecho de
trigo, preparación ampliamente añorada por los conquistadores y que no habían encontrado
en sus primeros años en América, con la preponderancia del maíz.

Pereira Salas (1943) señala que “la primera etapa de la historia gastronómica de Chile se
inicia con la llegada de las huestes de Don Pedro de Valdivia “(…) las ramadas o las fondas,
donde el pueblo comía sus guisos favoritos: la carne asada al palo; las guatitas; los caldillos;
la carbonada de origen mendocino, según afirmara Vicuña Mackenna; la cazuela, derivada
de la olla podrida española; el mote; el pescado frito, especialmente la pescada (…) Las
masas fritas y al horno fueron, igualmente, de gusto general. Las formas más conocidas son
la empanada y la sopaipilla” (p. 60). En esta época ya se observa el consumo generalizado de
diferentes bebidas alcohólicas aún consumidas en la actualidad; se evidencia la presencia y
el masivo consumo de pipeño, la chicha y la mistela, todas preparaciones presentes en el
Chile precolombino (Pereira Salas, 1943).

Con la llegada del período de la Independencia y la República ya se había consolidado la base


de lo que se entenderá por cocina criolla: la convergencia entre las influencias españolas y
las indígenas, cristalizada en -por ejemplo- la cazuela (Montecino, 2004). Se podría aseverar
que la cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante aquel período; en las mesas
criollas se comienza a festejar la reciente adquirida independencia con empanadas, cazuelas,
chicha y vino tinto. “Al iniciarse la época portaliana severa y filarmónica, autocrática y
popular, la cocina chilena tenía asimilado el suculento menú que los mayores habían
ensayado en las olorosas leñas coloniales. Jerarquía gastronómica gozaban, el arrollado,
carne cocida de chancho, hecha trozos, revuelta con huevo y envuelta en malaya o cuero de
chancho” (Pereira Salas, 1943: 87)

Tal como ya hemos señalado, podemos indicar la existencia de distintos tipos de


gastronomía nacional dependiendo de la locación geográfica en la cual ella se ubique
(Montecino, 2005). “Hoy día desde una óptica de la antropología de la alimentación, es
preciso hablar de “las cocinas chilenas”, de un conjunto de singularidades culinarias que se
crean y recrean en áreas geográficas y culturales como el norte grande y chico, la zona
central y el sur. Sin duda se comparten en todas las regiones ciertas preparaciones como la
cazuela, las empanadas, el pastel de choclo, no obstante las recetas tendrán variaciones de
37
acuerdo a cada zona. Por otro lado, signos, condimentos y gustemas distintivos del consumo
de cada espacio culinario serán enarbolados como parte de las identidades regionales: los
picantes, el rocoto y el arroz en el norte, las humitas y el ají verde en la zona central, el
merkén, el curanto y los dulces en el sur, los asados de cordero en el sur austral y así. La
transmisión transgeneracional de esas recetas y sus sentidos cotidianos o festivos pone de
manifiesto que se trata de saberes patrimoniales en los cuales es posible leer la gramática de
una multiplicidad de gestos culinarios asentados en el tiempo y en la diversidad social y
étnica que los sustenta” (ProChile; 2009: 8).

Hay una tendencia a zonificar las cocinas de Chile, en función a delimitaciones territoriales,
que a su vez nos hablan de diferentes suelos y climas que determinan el acceso a ciertos
productos. A pesar de que no existe consenso respecto de las delimitaciones de las cocinas,
hay un acuerdo en determinar al menos cinco cocinas:

 Gastronomía del Norte Grande de Chile


 Gastronomía del Norte Chico de Chile
 Gastronomía del Centro de Chile
 Gastronomía del Sur de Chile
 Gastronomía del extremos sur austral o Patagonia de Chile

En todas estas zonas, la cocina ha recibido influencias y aportes de distintas vertientes,


cruzadas por las tradiciones aborígenes nativas y mestizas; migrantes afroamericanos y
croatas en la zona norte, migrantes alemanes, croatas e italianos en la zona sur. Todos ellos
cruzados por las costumbres y productos nativos e introducidos desde Europa: aves, carnes,
mariscos y pescados con diferentes condimentos y preparaciones, que van de la mano una
amplia gama de bebidas y postres. “En Chile, como sabemos, existe una tradición culinaria
mestiza fuertemente influida por las poblaciones originarias y europeas- que permite el
decurso de un conjunto de saberes, técnicas y productos asociados a ella. Los matices de
esta tradición se perfilan regionalmente de acuerdo a las características histórico-culturales
de las mismas, produciendo un haz de acervos alimentarios” (Montecino, et. al.; 2012: 19).
Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en
múltiples platos, es el maíz, o choclo como se le conoce en Chile. También la papa y el
poroto son materias primas provenientes de la cocina indígena. Entre platos dignos de
nombrar a base de los ingredientes anteriores, están la crema y el pastel de choclo, las
humitas y los guisos a base de papas, la carbonada, el charquicán y los porotos con zapallo.

Los españoles trajeron al continente carnes, como las de chancho (cerdo) y de vacuno, de
donde surgieron preparaciones como los arrollados de carne, el chancho a la chilena, el
chupe de guatitas, las costillas de cerdo con ají y la lengua en salsa picante, entre otros
platos.

La gastronomía típica de la Isla de Pascua se basa principalmente en mariscos y pescados, en


especial la langosta. Al igual que en el sur de Chile, el umu, una especie de curanto, es la

38
comida tradicional de la isla. Se acompaña con papas sin pelar y de poe, un budín dulce
hecho con harina, plátanos y zapallo.

Cocinas del norte grande:

Las cocinas del norte grande han sido formadas del aporte de los productos de las culturas
indígenas del altiplano andino, los aymaras y atacameños, quienes desarrollaron una intensa
agricultura basada en la producción de locoto, maíz, oca, papa, quinoa y zapallo; en
ganadería, se utilizó mucho la carne de alpaca y llama.

“La cocina del norte de Chile nace de la creatividad de los pueblos prehispánicos que
ocuparon la región como los changos, los aymaras y otros pueblos del Tawantinsuyu, las
cuales se alimentaron con los productos agrícolas, ganaderos y pesqueros disponibles en
esas épocas. Las culturas indígenas fueron en un principio bandas de cazadores y
recolectores que posteriormente pasaron a tribus y jefaturas sedentarios, como la cultura
aymara. Esta desarrolló una intensa agricultura con tecnología andina, en base a la
producción de maíz, papa, rocoto, zapallo, oca quinua, tanto en los valles costeros como en
la precordillera y el altiplano. En ganadería se ha utilizado mucho la carne de llama, alpaca,
guanaco.” (Manzur; 2012:23)

También se encuentra la tradición mariscadora de los changos de la costa, que se mantiene


hasta la actualidad con el consumo de bastantes platos a base de mariscos y pescados. A su
vez, fue importante la influencia de los diaguitas quienes ya desde tiempos precolombinos
producían fermentaciones de algarrobo y otras semillas. En definitiva, la cocina del norte
está fuertemente marcada por las influencias prehispánicas, pero sigue siendo el resultado
de una fusión de estos elementos tradicionales, con productos introducidos por los
españoles como el trigo, arroz, cebolla, ajo, animales vacunos y cerdos, y sus respectivas
preparaciones.

Asimismo, el cultivo de tubérculos dulces como la apilla (oca), el isañu y el olluko, de gran
significación religiosa, aportan algunos sabores desconocidos de otras zonas del país y cuyas
preparaciones es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional.

Las comidas típicas de los pueblos aymaras tienen pequeñas variaciones según el lugar
donde se preparen, pero sin duda las más tradicionales de la comunidad son el asado, el
chairo, el charqui y la guatia.

Cocinas del norte chico:

En el norte chico, destacan los valles de la Región de Atacama que produce uno de los
aceites de oliva más afamados del país, y, junto a la Región de Coquimbo, mantienen la
producción del pisco, una de las bebidas espirituosas más disputadas por su origen. Amplia
es la cantidad de bebidas alcohólicas y refrescos que se pueden encontrar en la gastronomía
del norte: batidos de frutas, mango sour, pajarete, serena libre, ulpo, entre otros.

39
Dada su cercanía con el centro, hay muchas preparaciones compartidas, sin embargo,
distingue por el acceso a productos que determinan esta zona, las olivas, las uvas, el queso
de cabra, las papayas, entre otros.

Cocinas de la zona centro:

La cocina de la zona central está marcada por los productos agrícolas que prolíferamente
crecen en los valles, en conjunto con los productos marinos en la zona costera. “Los datos
arqueológicos permiten establecer con claridad el consumo de maíz, porotos y quinoa, y de
frutos silvestres como el maqui, molle, peumo; el guanaco en el ámbito de la carne animal;
peces, machas, caracoles, lapas y locos entre los recursos marinos. Por otro lado, el impacto
de la cultura inca en la zona central chilena no implicó una significativa adopción de nuevos
productos, sino de variedades distintas de los ya conocidos: maíz, quinoa, porotos. La
incorporación del cultivo de ají y de técnicas de conservación como el chuño y el charqui
parecen ser aportes andinos que facilitaron una mayor durabilidad de los alimentos”
(Montecino, et. al.; 2012: 22).

Las recetas de la zona central han tenido un variado aporte en su conformación: el


aporte indígena, con los productos de la tierra —como el maíz y diversas verduras que han
conformado conocidas recetas como el charquicán, los porotos granados, las humitas y el
pastel de choclo—, y los aportes de las costumbres de los españoles y la influencia
extranjera posterior, principalmente europea, desde la segunda mitad del siglo XIX, con la
introducción de hábitos como «las once» y el consumo del té por parte de los ingleses, o la
introducción de cepas de uvas por franceses durante el mismo siglo. “El proceso de
mestizaje cultural acaecido en los siglos coloniales tuvo una gran influencia en lo que hoy día
se considera como tradición culinaria de la Región de Valparaíso. El influjo indígena
prevaleció con preparaciones como el mote, la chuchoca, los porotos, el charqui (los
charquicanes) y las chichas, entre otras. Del mismo modo la impronta española con el vino,
los dulces y postres, las diversas frutas, las cazuelas, los panes de trigo horneados, la
incorporación de las carnes a la dieta, fue estructurando una tradición y una identidad que
combinó gestos culinarios y productivos de ambas sociedades” (Montecino, et. al.; 2012: 23)

Las tradiciones campesinas, tales como trilla a yegua suelta, también están asociadas a
platos típicos y propios de ellas, como la sopa de trilla, preparación hecha a base de pan,
cebollas y ajos acompañado con una porción de carne, que era el almuerzo de los
trabajadores que desarrollaban la labor.

En la ciudad de Valparaíso es típico el pescado frito (puede ser congrio, corvina o merluza)
acompañado de papas o ensalada. Referente a los mariscos destaca en esta zona la
extracción y el consumo del camarón de tierra.

En esta zona del país, destacan los valles vitivinícolas de Maipo, Maule, Curicó, Rapel y
Colchagua, por poseer los mejores viñedos para la preparación del vino chileno, que se ha
posicionado entre los mejores del mundo.

40
Cocinas de la zona sur

Esta región ha tenido una gran influencia de la cocina mapuche, que aportó productos como
el maíz, el merquén, las papas, los porotos, los zapallos, y también la gallina
mapuche o kollongka —que pudiera ser la única gallina sudamericana precolombina— que
da huevos con tonalidades celestes y verdes. “La cocina mapuche tiene su base en el medio
ambiente y en las estaciones del año. Ellos se alimentan de los productos que obtenían del
bosque, de los ríos, lagos y del mar, y su dieta se iba ajustando a la disponibilidad estacional
de los mismos. De acuerdo a los relatos de los cronistas antiguos, consumían muchos frutos
silvestres y hierbas del campo, eran diestros en la caza de animales y en la pesca y
recolección de mariscos y algas. También utilizaban técnicas de cultivo en pequeña escala en
un sistema de tala y roza de forma itinerante. Desde el punto de vista de la forma de obtener
su sustento, los mapuches eran una combinación de recolectores cazadores y horticultores”
(FIA; 2012:28)

Otro importante aporte es la cocina chilota, muy influida por la mapuche, característica por
sus cientos de variedades de papas (subespecie tuberosum) y los platos que se hacen con
ellas, como el milcao o la chochoca, además de los platos a base de mariscos y pescados que
constituyen parte importante en la gastronomía del sur del país. En Angelmó, existe el
mercado más surtido a nivel nacional en lo que respecta a productos marinos; en tal
mercado, se pueden consumir caldillo de mariscos, curanto en olla o pulmay, empanadas de
mariscos y sierra cancato a las brasas. Algunas bebidas alcohólicas que se pueden encontrar
en esta región son la chicha de manzana, el licor de oro, el muday y el murtado, entre otros.

Es importante destacar la influencia de la colonización alemana, que se llevó a cabo en


algunas zonas del sur de Chile durante el siglo XIX, y su cocina que se ha mezclado con
materiales típicos de la zona, creando, lo que muchos gourmets han denominado,
«maravillosa combinación» entre la comida alemana y mapuche. Lo que más se ha
mantenido de la cocina alemana es su repostería, y claro ejemplo de esto son
los kuchens y strudels.

Cocinas de la Patagonia y la Isla grande de Chiloé

Dadas las condiciones extremas climáticas y el limitado acceso a productos vegetales y


frutales, se configura una nueva zona climática, que surge y está determinada por su
condición de australidad.

Se reconocen técnicas y preparaciones en piedras, que a pesar de que no son exclusivas de


esta zona (en la medida en que también encontramos esta técnica en Isla de Pascua), el
Curanto se erige como emblema de la cocina austral y técnica indiscutida y característica de
la zona.

En la Patagonia chilena se hace uso de la carne de cordero, de productos del mar y de


diversas clases de frutos silvestres.

41
14 cocinas chilenas6

A pesar de que hay consenso respecto de estas las zonas geográficas recién mencionadas,
recientemente se ha discutido respecto de las ciertas particularidades que permitirían definir
aún más cocinas chilenas. Así, a través del reciente estudio realizado por Imagen de Chile, se
plantea la existencia de 14 cocinas nacionales, las que tienen en consideración aspectos
geográficos (como la costa versus los valles), la cotidianidad (comida casera, festiva o de
ocasión), entre otros rasgos distintivos.

1. Cocina del Norte Grande


2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de restoranes
5. Urbana casera
6. Campesina huasa
7. Costera
8. De fiesta
9. Sureña Centroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. Cocina de Ultramar (Isla de Pascua y Juan Fernández)
14. Alta cocina chilena

Como se puede observar, la gran mayoría de ellas puede ser agrupada en la clasificación
clásica, sin embargo también se identifican ciertas cocinas transversales o que trascenderían
aquella clasificación como la urbana de calle, urbana de restoranes, urbana casera, de fiesta
y alta cocina chilena. A continuación, se establecerá brevemente en qué consiste cada una
de ellas:

Tabla n°7 zonas de cocina chilena


ZONAS DESCRIPCIONES
Cocina del Norte Grande Correspondería a las Regiones I, II y XV, influenciada
principalmente por la tradición del universo aymará, con la
presencia de mar y del desierto. Los platos más
emblemáticos corresponderían a la Calapurca, Patasca,
picante de guatitas, Guatia.
Cocina del Norte Chico Se encontraría en los valles transversales de las regiones III
y IV y a diferencia de la cocina del norte grande, tendría

6 Este apartado está basado en los resultados del estudio de gastronomía y marca país, realizada por Imagen de
Chile y que tiene por objetivo identificar un mapa de cocinas chilenas, conocer la percepción en torno a la
gastronomía chilena y seleccionar los aspectos más competitivos de la gastronomía chilena. Imagen de Chile
(2016) Estudio de gastronomía y marca país, Santiago de Chile.
42
pocos elementos indígenas, y gran influencia de los
recetarios españoles y la tradición minera presente en los
valles interiores desde largo tiempo. Caracterizada por la
agricultura, la cocina de la zona se basa en los productos
locales delos cuales los más emblemáticos son la uva
pisquera y el queso de cabra. Los platos representativos
corresponden al macho ruso, dulces de papayas, cabrito a
la olla, queso de cabra, camarones de río al ajillo, cabrito
en salsa y cecinas de burro.
Urbana de Calle Cocina no tradicional, fuertemente influenciada por los
modelos alimentarios exógenos y los crecientes centros
urbanos que generan una lógica de inmediatez. Busca la
satisfacción de la necesidad de conseguir alimentos de
forma rápida y barata. Por lo mismo no se puede asociar a
una región particular, ya que se encuentra en todas las
ciudades, con sus diferencias y particularidades. Las
preparaciones más emblemáticas corresponderían a las
sopaipillas, los completos, sánguches de potito,
choripanes, anticuchos, mote con huesillos, empanadas
fritas, manzanas confitadas.
Urbana de restaurantes Muy similar en cuanto a origen, características y
preparaciones a la cocina urbana de calle, pero se
diferencia ya que se encuentra en locales establecidos y se
presenta en menús o a la carta. Sus bases se asientan hacia
el siglo XIX, y se asume que el ferrocarril ayuda en la
homogenización de estas cocinas de diferentes ciudades
del país. Es evidente la influencia extranjera, ya sea de
italianos, alemanes, chinos y recientemente peruana. Las
preparaciones más emblemáticas corresponderían a bistec
a lo pobre, lengua nogada, cazuela, pollo al coñac, caldo
gallo, curanto en olla, charquicán, crudo al plato, pollo
asado, arrollado con papas cocidas, costillar de chancho
asado, pescado en salsa margarita, pailas marinas, entre
otros.
Urbana casera Corresponde a aquellas cocinas que se encuentra puertas
adentro; es una cocina simple del día a día. Es por ello que
es dinámica y viva, influenciada por los paradigmas
alimentarios extranjeros, pero también por las recetas
tradicionales que se han seguido por generaciones. Las
preparaciones emblemáticas corresponderían a: tortillas
de verduras, cazuela, pollo arvejado, chupe, pescado al
horno, porotos con riendas, zapallos rellenos, fritos,
salpicón, pastel de papa, asado alemán, carbonada,
charquicán, tomaticán, entre otros
43
Campesina huasa Correspondería por lo que generalmente se entiende por
“cocina chilena”, lo que se puede atribuir a que
corresponde a la zona más poblada del país. Se asocia a la
zona central por lo que está compuesta por productos
agrícolas de la zona y la preparación en base a cerdo. Entre
las preparaciones emblemáticas se encuentran los
arrollados de huaso, cazuela nogada, papas con chuchoca,
tortilla de rescoldo, conejo escabechado, chanfaina,
perniles, empanadas de pino, charquicanes, pasteles de
choclo, humitas, paltos basados en charqui, pantrucas,
entre otros.
Costera Dada la larga franja de costa que limita las fronteras
ponientes del país. La cocina costera, con mayores o
menores matices se trata de un cuerpo de recetas de
similar características, basada en productos marinos como
algas, pescados y mariscas. Dentro de las preparaciones
emblemáticas nos encontramos, caldillos de pescado,
pescado frito o a la plancha, mariscales fríos y calientes,
chupes, cebiches, caldos de mariscos, mariscos crudos en
salsa verde, carbonada de lapas.
De fiesta Corresponde a todas aquellas preparaciones de la cocina
asociadas a una fiesta o celebración ya sea de carácter
religioso o pagano que están a lo largo del territorio
nacional. Las preparaciones más emblemáticas
corresponderían a: asado a la chilena, estofado de San
Juan, Guatia, pan de pascua, parrilladas, umu, ponches de
fin de año, cola de mono.
Sureña Centroeuropea Cocina que se produce dadas la inmigraciones y
colonizaciones europeas a los territorios desocupados del
sur de Chile, principalmente corresponde a las regiones IX,
X y XIV. En estas migraciones llegaron alemanes, suizos,
checos, austrohúngaros y algunos franceses, quienes
aportaron con sus tradiciones, ingredientes y
preparaciones. Dentro de las preparaciones
representativas encontramos: lomos kassler, perniles estilo
alemán, crudos, chucrut, tortas de amapola, pan de
pascua, strudel, kuchen, entre otros.
Indígena Mapuche Ubicada en la zona comprendida entre Bío Bío y Cautín y
caracterizada por el respeto por la estacionalidad y la
cosecha, la simpleza y el sentido práctico, donde se
destaca el sabor ahumada, los granos molidos, productos
de recolección, entre otros. Las preparaciones típicas
corresponden a Ñache, catuto, charquicán, milloquín, sopa
de locro, muday, empanadas de digüeñes, entre otros.
44
Chilota Se puede encontrar en la Isla grande de Chiloé, y mezcla la
tradición marina -en particular la recolección de mariscos-
y la tradición agroganadera, donde destacan los corderos
endémicos, las nalcas y las papas. En definitiva una mixtura
entre la cocina huilliche, de los chonos y el español, en un
contexto de aislamiento que genera los siguientes platos
emblemáticos: curanto en hoyo, curanto en olla, chochoca,
roscas chonchinas, milcao, chapalele, cancato, chicha de
manzana, entre otros.
Patagónica Corresponde a la zona más austral del país, que dentro de
sus productos más emblemáticos resaltan las papas,
cordero, el calafate, la centolla, el mero, algas y otros
peces. Sus principales influencias culinarias provienen de
los chilotes, argentinos, croatas y centroeuropeos. Sus
platos emblemáticos son el cordero al palo, la castradina,
centolla parmesana, chupe de mariscos, entre otros
Cocina de Ultramar (Isla Reunidas debido a su carácter insular y distante del
de Pascua y Juan continente, a pesar de las diferencias en sus tradiciones. La
Fernández) cocina rapanui con la fuerte influencia polinésica,
destacando sus cocciones a la piedra y frutas para la sazón
de las carnes. Mientras que la cocina del archipiélago
corresponde a la tradición costera de la zona central. De
Rapa Nui se destacan el Umu, Tunu ahí, Poe, Cebiche,
Empanadas; y del archipiélago se rescata el perol de
langosta, vidriolazo, disco villagrero y la cabra al disco.
Alta cocina chilena Corresponde a aquella cocina que se encuentra
principalmente en los restoranes de gran nivel de Santiago
y en áreas turísticas, donde se adaptan preparaciones y
productos locales a estándares internacionales de
presentación y gustos.

4.8 Realidad chilena en el ámbito de la gastronomía

Ferias gastronómicas:

Desde hace un tiempo, han proliferado las ferias gastronómicas, tanto nacionales como
internacionales. En general, las ferias internacionales de alimentos están enfocados en la
promoción para la comercialización de diferentes productos del ámbito alimentario; sin
embargo, también ha ido creciendo las ferias que no tienen un carácter gastronómico, pero
que la exposición de Chile se basa en aspectos alimentarios, debido a su carácter identitario
y a la factibilidad de promover un país -su cultura- a través de los alimentos.

45
Por otro lado, a nivel nacional, son conocidas las ferias gastronómicas, las cuales rescatan
distintas tradiciones culinarias y gastronómicas provenientes de diversas regiones. Cabe
señalar que todas las festividades, independiente de su carácter familiar, religioso o de otra
índole, tienden a tener algún tipo de énfasis en lo alimentario, debido a que es
absolutamente necesaria la alimentación; así, hay festividades que configuran platos
específicos para la celebración: como la semana santa, o la fiesta de San Juan, a pesar de que
lo celebrado no es la alimentación. En este sentido, se hace muy difícil realizar un listado
donde lo central sea la alimentación, ya que son dimensiones que están absolutamente
entrelazadas, en la medida que alimentarse constituye una necesidad vital.

En los últimos años han proliferado las fiestas costumbristas en diferentes poblados del país,
predominantemente en período estival, intentando potenciar la oferta de servicios y
experiencias para los veraneantes, y buscando oportunidades para el comercio de productos
locales.

Por ello, se establecieron criterios para la selección de eventos. En materia de festivales


internacionales, se incluyeron aquellas en que Chile contaba con presencia, ya sea a través
de estands o de pabellones, auspiciados y/o patrocinados por ProChile.

A nivel nacional, se incluyeron aquellas fiestas o festividades de carácter nacional, que


fueran publicitados por internet y que tuvieran auspicio y/o patrocinio de un ente
gubernamental, ya sea el Municipio, Indap, Corfo, entre otros.

Finalmente, cabe destacar también la proliferación de los Food Trucks y diferentes eventos
que buscan la promoción de este formato alimentario; sin embargo, éstos no fueron
incluidas en este listado.

Tabla n°8. Descripciones de principales ferias gastronómicas.

FERIAS INTERNACIONALES (donde Chile ha contado con presencia a través de estands


o pabellones):
Nombre Fecha Descripción
ANUGA Primera ANUGA es la denominada Feria de alimentos más
quincena de grande del mundo para el comercio detallista y el
octubre mercado de los servicios alimentarios y de
catering. https://investchile.gob.cl/es/anuga-
2017/
BIOFACH Segunda Er poder de convocatoria e importancia para los
quincena de productos orgánicos en Europa.
febrero https://www.biofach.de/en
Fruit Attraction Segunda Feria internacional del sector de frutas y
quincena de hortalizas que organizada por Fepex e IFEMA,
Octubre destaca las novedades de la industria.
SIAL París Octubre SIAL París es una feria realizada cada dos años, que
se constituye como una vitrina de la oferta

46
agroalimentaria mundial y observatorio de las
tendencias mundiales de consumo. Esta versión
está dedicada a la industria agroalimentaria, con
innovaciones en manufactura de alimentos,
distribuidores, importaciones, minoristas, aspectos
institucionales y Catering. Chile ha estado presente
en esta exposición, bajo la coordinación de ProChile.
http://www.prochile.gob.cl/evento/sial-2016/
APIMONIDA Primera Evento más grande del mundo relativo a productos
Internacional semana de y servicios apícolas. (Se realiza en diferentes partes
Noviembre del mundo. La versión 2017 fue realizada en
Estambul). Chile cuenta con representación a través
de ProChile.
http://www.apimondia2017.org/
Agrofuturo Primera Plataforma de negocioa y conocimiento líder para el
Colombia quincena de sector Agro en América Latina. Alta presencia de
septiembre comercializadores de productos y servicios
agropecuarios, donde se unan la oferta y demanda,
representando los diferentes ecosistemas del
sector.
Chile cuenta con presencia a través de ProChile.
www.expoagrofuturo.com
Foods from Permanente Programa de ProChile para la promoción del sector
Chile agroalimentario chileno, bajo el eslogan de “Chile:
una despensa para el mundo”. Durante este año
han viajado a Asia y en su ruta Latinoamericana, han
viajado a Colombia y Brazil
LAC Flavors Primera Encuentros de negocios del sector de los alimentos
Argentina quincena de y bebidas de la región.
noviembre http://www.prochile.gob.cl/evento/lac-flavors-
2017/
Summer Fancy Principios de Es la feria más grande de intercambio de la industria
Food Show julio alimentaria de EEUU, enfocada en la comida y la
innovación.
Chile tiene representación a través de ProChile
https://www.specialtyfood.com/shows-
events/summer-fancy-food-show/
Vinexpo Segunda Feria enfocada en el vino, uno de os eventos más
Bordeaux quincena de grandes de Europa.
junio Chile cuenta con un pabellón con sobre 31
empresarios del vino en su versión 2017, bajo el
auspicio de Prochile y Wines of Chile.
http://www.winesofchile.org/es/news/06-
2017/vi%C3%B1as-chilenas-participan-en-vinexpo-
47
bordeaux-2017
Fishers & Primeros dìas Feria asiática más relevante de productos marinos.
Seafood Expo- de noviembre Un espacio donde empresarios del rubro se pueden
Chine poner en contacto para la comercialización de sus
productos. Chile tiene representación a través de
ProChile.
Salón de Ùltima semana Feria enfocada en la promoción de productos
Gourmets de abril gourmet. Durante el año 2017 Chile contó con un
España estand con muestras de variados productos
gourmet.
http://www.prochile.gob.cl/noticia/chile-
promociona-productos-gourmet-en-espana/
Seafood Expo Primera Feria norteamericana enfocada en la promoción de
quincena de productos marinos. Chile, a través de salmon expert
marzo y ProChile se encuentra presente.
https://www.seafoodexpo.com/north-america/
Foods and Segunda Feria de alimentos y bebidas enfocadas en conectar
Drinks China quincena de la oferta de os distintos países proveedores con las
marzo necesidades de compradores e importadores de
alimentos. http://www.cfdf.org/
Expocomer Segunda La cámara de comercio, industrias y agricultura de
Panamá quincena de Panamá organiza Expocomer, una exposición
marzo multisectorial enfocada en la alimentación y
bebidas, textiles y accesorio, construcción y
tecnología y servicios, todo para el rubro de la
alimentación.
http://expocomer.com/
Food and Primera Ferias de alimento más relevante de África, donde
Hospitality quincena de Chile cuenta con participación de productos a través
Sudáfrica mayo de ProChile.
Feria Foodex Primera Exhibición internacional de comidas y bebidas con
Japón quincena de larga trayectoria y relevancia para el rubro debido al
marzo potencial de negocios. Se considera como una
puerta de entrada al mercado asiático.
https://www.jma.or.jp/foodex/en/about/index.html
Gulfood Segunda Evento anual enfocado en el servicio de alimentos,
Emiratos quincena de considerado uno de los sectores que más rápido ha
Árabes Unidos febrero crecido en los últimos años en el planeta. Se lleva a
cabo en el World Trade Center de Dubai, y es una
oportunidad para tener acceso a un mercado
significativo.
http://www.gulfood.com/
Prodexpo Rusia Primera Exhibición internacional de comidas, bebidas y
quincena de materiales provenientes de comida cruda, que en su
48
febrero versión 2017 contó con más de 100.000 metros
cuadrados, con 2188 participantes provenientes de
58 países, con 29 pabellones nacionales. Con el
apoyo del Ministerio de Agricultura de la Federación
Rusa y el patrocinio de la cámara de comercio e
industria de la federación rusa.
http://www.prod-expo.ru/en/
Mundial Concurso internacional de cocina, considerado
Gastronómico como el equivalente culinario de los Juegos
Bocuse D’or Olímpicos. Es una exhibición organizada por
profesionales para profesionales. Es una
competencia culinaria que consiste en la
preparación de platos en vivo frente a la audiencia.
Chile ha sido parte de la competencia de los últimos
años.
http://www.bocusedor.com/

NACIONALES:
Nombre Fecha Descripción
Espacio Food Segunda semana de Espacio Food and Service 2017 Santiago de
Service 2017 septiembre Chile, será una feria en la cual se darán cita
Santiago de Chile los principales profesionales y empresas del
sector, siendo para ellos un evento de casi
inexcusable asistencia tanto por las
novedades que se podrán descubrir, como
por los importantes contactos comerciales
que se podrán generar.
Patrocinio/colaboración:
SERCOTEC, SERNATUR, Ministerio de
Agricultura, Marca Chile.
EXPO MUNDO Primera semana de Muestra de productos nacionales asociados
RURAL octubre a la ruralidad y la preparación artesanal,
donde se publicita aquellos
emprendimientos que han sido apoyados
por INDAP.
Patrocina: INDAP
FESTIVAL ÑAM Última semana de El festival destaca la importancia de la
2017 marzo gastronomía en la cultura nacional y se
realiza en tres etapas con actividades
diseñadas para diferentes públicos.
Presenta:
INDAP, Fondo de Fomento para la Pesca
Artesanal –Ministerio de Economía,
Fomento y Turismo, Municipalidad de
49
Santiago
Patrocina:
Consejo Nacional de la Cultura y las Artes,
Municipalidad de Providencia.
ECHINUCO Primera semana de Su nombre, Encuentro Chileno de Nuestra
octubre 2017 Cocina, está más vigente que nunca y todos
los días del año.
Promover y rescatar la cocina chilena son los
objetivos principales de Echinuco y significan
rescatar tradiciones, redescubrir sabores y
promover a productores y talentos de
distintas localidades.
Las líneas de acción de Echinuco son dos: La
primera, apoyar el emprendimiento de
pequeños productores a través de
capacitaciones, hacer puente entre ellos y el
sector privado y la inclusión en canales de
distribución privados.
La segunda consiste en generar espacios de
conversación en torno a la cocina chilena,
cuya máxima expresión es la Gran Fiesta de
la Cocina Chilena, que se realiza en el mes de
octubre de cada año.
Presenta:
Municipalidad de Vitacura
Auspicia:
SERCOTEC, Subsecretaría de Pesca y
Acuicultura, Marca Chile
Mercado Paula Segunda semana de Feria donde se enseña a elaborar todo tipo
Gourmet octubre 2017 de productos gourmet en casa: quesos,
licores, mostazas, cerveza, aliños, cecinas,
pastas, pan, mermeladas, conservas, etc. Los
asistentes prueban nuevos sabores y
conocen las últimas tendencias
gastronómicas. Hay más de 120 expositores,
clases de cocina con los mejores chef, sector
de restoranes para almorzar o comer en el
lugar, etc.
EIIGA: Encuentro Última semana de Feria dividida en un show gastronómico y un
Internacional de la marzo plenario. El show gastronómico se encuentra
Industria orientado a realizar demostraciones
Gastronómica y gastronómicas para un público final y
Alimentaria profesional. El plenario está dirigido a un
público profesional y en el cual se realiza una
50
mesa redonda.
Instituciones que apoyan:
Municipalidad de Vitacura
Programa Elige Vivir Sano
SERNATOUR
Fruittrade 2017 Ultima semana de Fruittrade 2017 Santiago de Chile será una
Santiago de Chile septiembre feria en la cual se nos ofrecerá una oferta
insuperable de productos y vegetales puesta
a disposición en forma directa por quienes
los producen, donde se origina una instancia
inmejorable para negocios cara a cara.
Organiza:
Pro Chile. Ministerio de Relaciones
Exteriores
Ombligo Parao Primera semana de Ombligo Parao es un festival de cocina
noviembre pensado en la promoción de diferentes
productos nacionales. Con el eslogan de
“pequeños productores con grandes
productos” busca el reconocimiento del
producto desde su raíz, potenciando la
producción sustentable y libres de químicos.
Auspicia:
INDAP Ministerio de Agricultura
Feria Chile a la Quincena de mayo Feria realizada en Santiago, que reúne cerca
Carta de doscientos productores y agricultores
familiares provenientes de todo el país más
los principales actores del rubro
gastronómicos. En la feria se pueden
degustar sabores de Chile y descubrir
productos propios de destinos nacionales
que no se comercializan habitualmente.
Invita:
INDAP,
Patrocina
Chile Marca, FIA, I Municipalidad de
Santiago.
Día de la Cocina Segunda semana de Día en que se conmemora la Cocina Chilena.
Chilena abril Iniciativa relativamente nueva, surgida
desde el CNCA y con el objetivo de
promocionar la cocina chilena. En este día se
realizan una serie de actividades a nivel
regional como nacional, con el objetivo de
promocionar y fomentar el consumo de
productos típicos.
51
Invita:
Consejo Nacional de la Cultura y las Artes.

POR REGIONES:
Región Feria o Fecha Descripción
Fiesta
XV Fiesta del Última En el valle de Esquiña se celebra la Fiesta del Cordero.
cordero del semana de Existe una muestra Gastronómica que contempla
Valle de agosto la preparación de distintos platos del afamado cordero
Esquiña en de la zona que se destaca por sus características
Camarones especiales que lo hacen apetecido dada su carne tierna
y sabrosa producto de la alimentación con alfalfa del
valle y la pureza del agua que consumen.
Organizada por la Municipalidad de Camarones con el
apoyo del Consejo de la Cultura y las Artes e INDAP
XV Fiesta de la Última La importancia de Codpa durante la Colonia se la debe
vendimia semana de a la popularidad que alcanzó su vino, el que era
del Valle de julio comercializado a lomo de mula a Perú, Bolivia y
Codpa diversos poblados altiplánicos. Su nombre corresponde
a una de las zonas más altas del valle que producía un
vino de mejor sabor. De ahí que toda la producción del
valle era llamada como “Pintatani”.
Entre los productores actuales del vino, se encuentra
la familia Soza, que conserva y usa un lagar de unos
400 años para producir el vino, una producción
limitada, que les permite conservar su esencia y sabor.
Otros productores también se mantienen fieles a la
tradición y evitan industrializarse para no perder la
característica única de su vino.
Organiza: Municipalidad de Camarones
XV Festival del Tercera Festival centrado en el choclo como producto y las
Choclo semana de preparaciones que se pueden hacer con él. Además
(Valle de septiembre incluye otras actividades de entretención.
LLuta) http://www.eventosregionxv.cl/?tribe_events=festival-
del-choclo-3
Organiza:
Municipalidad de Arica.
XV Expo Agro Segunda Es una feria donde productores y proveedores del
Azapa semana mercado agrícola exponen sus productos y generan
octubre redes comerciales.
https://www.facebook.com/ExpoAgroAzapa2017/

52
Región Feria o Fiesta Fecha Descripción
I Fiesta de la Tirana Segunda La Tirana es un pequeño pueblo en la
semana de Región de Tarapacá cercano a la capital
julio local, Iquique. A la fiesta en honor a la
Virgen del Carmen no solo llegan los
tarapaqueños, sino muchos chilenos de
distintos lados, peregrinos y turistas. Entre
el 12 y el 17 de julio de cada año,
bailarines y músicos dan vida a la diablada,
fiesta popular religiosa, para expulsar a los
demonios. El cuerpo de baile, con trajes
vistosos y máscaras, se mueve al ritmo de
tambores y flautas. En el templo, se
ofrecen misas, mientras en el entorno hay
artesanía, comidas y baile que no se
detiene durante todo el día.
Organiza:
Consejo Nacional de la Cultura y las Artes.
I Muestra Primera Feria encargada de exponer tanto
gastronómica de semana de productos como preparaciones de los
Residentes octubre extranjeros residentes en la zona.
Extranjeros Pozo Apoya:
Almonte Consejo Nacional de la Cultura y las Artes
I Festival de la Quinoa Segunda Festival que incluye espectáculos artísticos
de Colchane semana de y otras actividades, encargado de relevar
septiembre la importancia de la Quinua.
Convoca:
Gobierno Regional de Tarapacá y la
Municipalidad de Colchane

Región Feria o Fiesta Fecha Descripción


II Fiesta religiosa de 29.06 de La tradición de las fiestas en conmemoración
San Pedro de cada año al Santo Patrono del pueblo de San Pedro de
Atacama Atacama, es un legado milenario que se ha
heredado a través de los siglos. Los festejos
comienzan días antes, luego durante el 28 se
espera la medianoche en una misa. Llegado el
día 29 se realiza la gran ceremonia litúrgica y
la procesión de la imagen del patrono, la cual
está marcada por el colorido y el entusiasmo
de las agrupaciones de baile.

53
II Fiesta de La Tirana 24.07 Tanto en Antofagasta, como en Arica, Iquique,
Chica7 Alto Hospicio, Tocopilla y Calama, también se
realiza anualmente la Tirana Chica. En sus
inicios, esta celebración folclórica en honor a
la Virgen del Carmen, se celebraba el 24 de
julio (ocho días después de la Fiesta de La
Tirana), pero la fecha se ha vuelto móvil,
variando entre una o dos semanas después de
la fiesta principal.
II Antofa en su salsa Última Festival gastronómico de la Región,
semana de organizado por La Chimba Cocina con
septiembre Sentidos, productora formada bajo el alero
del Nodo Gastronómico Antofagasta. Este año
es su segunda versión.
http://www.antofagastanodogastronomico.cl/

Colabora:
Ilustre Municipalidad de Antofagasta
Apoya:
CORFO, SERCOTEC, Comité de Desarrollo
Productivo Regional
II Festival Tercera Festividad celebrada en marzo en el parque El
gastronómico del semana de Loa, donde participan agricultores locales que
Choclo de Calama marzo reparten más de mil choclos entre los
asistentes.
Organiza:
Municipalidad de Calama, Corporación
Municipal de Cultura y Turismo

Región Feria o Fiesta Fecha Descripción


III Festival de Segunda Fiesta de verano que invita a probar las
Gastronomía Cocinas semana de prácticas culinarias, basadas en productos
del Pacífico febrero típicos del sector. Contempla actividades
como feria de productos y preparaciones,
ciclo de cine y gastronomía, dulces, etc.
Apoyan:
Consejo de la Cultura y las Artes,
Municipalidad de Caldera
III Festival del Higo de Febrero Festival del período estival, que tiene

7http://www.eldefinido.cl/actualidad/pais/4170/No-todo-ocurre-en-Santiago-Los-grandes-eventos-
de-regiones/
54
Alto del Carmen como símbolo el higo.
Organiza:
Municipalidad de Alto del Carmen,
III Festival Octubre Festival organizado por la Municipalidad
Gastronómica y que tiene como objetivo fomentar y
Artesana de Alto del exhibir la producción local tanto de
Carmen artesanía como gastronomía.
Organiza:
Ilustre Municipalidad de Alto del
Carmen, a través de su Cesfam, Red
Provincial de Promoción de la Salud

Región Feria o Fiesta Fecha Descripción


IV Fiesta de la Primer fin Festividad encargada de promover y
Churrasca, Placilla, de semana celebrar este producto típico nortino.
La Serena de La churrasca es un pan de elaboración
septiembre sencilla que se hace en parrillas o
braseros y está hecho de harina de
trigo, manteca, polvos de hornear y una
pizca de sal. Los asistentes pueden
deleitarse con diversos platillos
cocinados por los residentes del lugar,
además de música en vivo, una gran
fiesta y actividades para toda la familia.
Apoya:
Municipalidad de la Serena

IV Fiesta del Roto Tercera Evento que reúne año a año a turistas y
chileno en La Serena semana de vecinos del sector para disfrutar de la
sector de los febrero gastronomía y las tradiciones chilenas;
Trapiches organizada por la junta de vecinos del
sector, con el apoyo del municipio de La
Serena.
Los asistentes pueden disfrutar de
comida chilena reunida en un solo lugar:
Los Trapiches, cuya gastronomía busca
deleitar el paladar del visitante más
exigente.
Apoya:
Municipalidad de la Serena

55
IV Fiesta de La 18.09al La Pampilla es una festividad que se
Pampilla8
20.09 realiza los días 18, 19 y 20 de
septiembre de cada año (aunque suele
extenderse 2 días antes y después de
tales fechas) en la explanada del mismo
nombre, ubicada en la ciudad de
Coquimbo. Durante este período cientos
de familias se instalan con carpas y
vehículos en las colinas. Enfocada en el
espectáculo, pero con una gran oferta
gastronómica.
Organiza:
Municipalidad de Coquimbo

IV Feria Gastronómica Segunda Festival enfocado en promocionar al
del Ostión de semana de Ostión como producto, siendo
Tongoy febrero presentado en varias preparaciones
típicas de la zona, tales como
empanadas, a la parmesana, etc.
Organiza:
Municipalidad de Coquimbo, en
conjunto a la Corporación Municipal
de Turismo
IV Feria Gastronómica* Primera Situada en la caleta de pescadores, es
del Calamar Gigante semana de una feria que pretende poner en valor el
en Guayacán febrero calamar como producto, en conjunto
con otros productos y preparaciones
marinas de la zona
Organiza:
Municipio de Coquimbo, a través de la
Oficina de Pesca
IV Feria Gastronómica* Primera Situada en la Caleta de Guanaqueros
del Jurel y la semana de donde se ofertan diferentes
Palometa en febrero preparaciones de los productos típicos:
Guanaqueros jurel y palometa. Pensado en el fomento
del producto y en la entretención del
veraneante.
Organiza: Municipalidad de Coquimbo y

8http://www.eldefinido.cl/actualidad/pais/4170/No-todo-ocurre-en-Santiago-Los-grandes-eventos-
de-regiones/

Ferias Gastronómicas desarrolladas con el objetivo de dar a conocer la gastronomía tìpica de la Región
de Coquimbo, que busca destacar la importante actividad econ-omica y productiva de pescadores y
mariscadores de las caletas de la Región, potenciando además sus atractivos turísticos. Todas estas ferias
se enmarcan dentro del programa “Coquimbo, sabores del mar”, que se ha llevado a cabo anualmente hace
más de 5 años.
56
Corporación municipal de Turismo.
IV Feria Gastronómica* Primera Feria desarrollada en la Caleta de
de la Macha en semana de Peñuelas, donde se preparan los típicos
Peñuelas febrero platos marinos de la zona, destacando la
Macha como producto estrella de la
zona.
Organiza: Municipalidad de Coquimbo y
Corporación municipal de Turismo.
IV Feria Gastronómica* Segunda Feria que se desarrolla en La Herradura
del Pescado Asado semana de de Coquimbo, donde se oferta gran
en la Herradura febrero variedad de productos marinos, pero
haciendo especial foco al pescado asado
típico de la zona.
Organiza: Municipio de Coquimbo en
conjunto con la Asociación Gremial de
Pescadores de la Caleta de la Herradura.
IV Feria Gastronómica* Segunda Desarrollada en la Caleta de Coquimbo
del Churrasco semana de ofertando diferentes preparaciones de
Marino en Caleta febrero los productos marinos, donde se
Coquimbo destaca el Churrasco Marino, que es un
sánguche cuya proteína es pescado
frito. Pensado en el fomento del
producto y en la entretención del
veraneante.
Organiza:
Municipalidad de Coquimbo,
SERNATUR, Ministerio de Economía,
Fomento y Turismo
IV Feria Gastronómica* Segunda Festival enfocado en promocionar a la
de la Jaiba en semana de Jaiba como producto, siendo
Totralillo febrero presentado en varias preparaciones
típicas de la zona, tales como
empanadas, pastel, etc.
Organiza: Municipio de Coquimbo,
Corporación Municipal de Turismo en
conjunto con la Asociación Gremial de
Pescadores de Totralillo.
IV Feria Gastronómica* Segunda Feria que se desarrolla en La caleta de
de la Chocha en semana de Puerto Aldea, donde se oferta gran
Puerto Aldea febrero variedad de productos marinos, pero
haciendo especial foco a la Chocha
típica de la zona.
Organiza: Municipio de Coquimbo,
Corporación Municipal de Turismo en
57
conjunto con la Asociación Gremial de
Pescadores de Puerto Aldea.
IV Fiesta del Cabrito de Última Fiesta donde se realizan diferentes
Ovalle semana de preparaciones que posee este tipo de
enero carne característico de la zona, que
permite la promoción del producto y su
posicionamiento en el mercado. Esto se
acompaña con presentaciones de
agrupaciones folclóricas que darán vida
a esta festividad.
Organiza:
Municipio de Ovalle en conjunto con la
Asociación de Crianceros del Limarí
IV Fiesta Costumbrista Segunda Fiesta que tiene por objetivo rescatar
de Barraza semana de tradiciones y costumbres criollas de la
febrero zona del Limarí, organizada por la
comunidad, los habitantes de la
localidad abren sus casas y las
convierten en cocinerías, para que los
visitantes disfruten de las preparaciones
típicas de la zona.
Organiza:
Municipio de Ovalle, Departamento
Municipal Fomento Productivo,
Gobierno Regional.
IV Fiesta de la Última Celebración que tiene por objetivo
Vendimia de Limarí semana de promocionar la actividad vitivinícola
febrero como un atractivo agro turístico,
destacando la producción de vinos,
piscos y cervezas; acompañada de
preparaciones de platos típicos y
espectáculos.
Organiza:
Municipio de Ovalle
IV Feria Costumbrista Última Feria costumbrista donde se configura la
de Río Hurtado semana de demostración de tradiciones, en
febrero conjunto de muestras gastronómicas y
espectáculos. Pensadas para entretener
a los turistas del período estival.
Organiza:
Municipalidad de Río Hurtado

Región V
Región Feria o Fiesta Fecha Descripción
58
V Fogata del Pescador, Fiestas Una de las actividades típicas en
Valparaíso patrias Valparaíso durante la celebración de las
Fiestas Patrias es la tradicional Fogata del
Pescador, encuentro organizado hace más
de 30 años. Entre los atractivos de la
fogata se encuentra un variado show
artístico y la venta de delicioso pescado
frito (Merluza), la que es preparada por
los pescadores para recibir a los miles de
asistentes a esta fiesta frente a la bahía.
En lo artístico, el espectáculo contempla la
presentación de agrupaciones folclóricas y
música popular a cargo de conocidos
artistas porteños.
Organiza:
Municipalidad de Valparaiso, y pescadores
de Caleta El Membrillo
V Fiesta costumbrista Primera Una seleccionada gastronomía y artesanía
de Cancha de Lo semana de local son el marco para la exhibición de
Ovalle, Casablanca julio productos del ámbito de la gastronomía y
la artesanía, en conjunto a entretenciones
especiales para niños como Juegos
inflables y carritos a pedales.
Organiza:
Municipalidad de Casablanca,
Departamento de Turismo de Casablanca
V Fiesta de la Vendimia Última Organizada por la Asociación de
en Casablanca semana de Empresarios Vitivinícolas del Valle de
marzo Casablanca en conjunto con la
Municipalidad de Casablanca, que cuenta
con la participación de más de 10
viñas que conforman la Ruta del Vino de
Casablanca las que permitirán degustar
sus reconocidos y premiados Sauvignon
Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Syrah y, los
mejores vinos D.O. Casablanca.
Organiza:
Municipalidad de Casablanca
V Fiesta de la Primer fin de Durante ambos días, diferentes stands de
Vendimia, San Felipe semana de viñas de la zona junto a artesanos y una
abril muestra gastronómica recibirán a los
visitantes de esta Fiesta de la Vendimia.
Organiza:
Municipalidad de San Felipe, SERNATUR
59
V Expovino & Segundo fin Evento que reúne sobre 80 viñas,
Gastronomía Viña de semana restaurantes y hoteles de la región, con el
del Mar de junio objetivo de promocionar vinos y
preparaciones típicas, además de poner
en contacto los diferentes exponentes del
rubro, para que establezcan alianzas que
permitan potenciar el turismo de la
región.
http://expovinoygastronomia.cl
Apoya:
Municipalidad Viña del Mar
V Fiesta del Olivo, San Primer Exposición y venta de frutos secos,
Felipe sábado de mermelada, aceitunas y otros alimentos.
Noviembre Organiza:
Prodesal (INDAP)
V Fiesta costumbrista Septiembre, Feria costumbrista que promueve el
de Lo Abarca, Octubre o turismo, productos agrícolas,
Cartagena Noviembre degustaciones gastronómicas, artesanías y
espectáculo folclórico. Los Chef del Mar
preparan platos en vivo con productos
rurales.
Organiza:
Municipalidad de Cartagena.
Patrocina:
Sernatur, Gobierno Regional.

Región Feria o Fiesta Fecha Descripción


VI Expo Peumo, la Segunda Durante cuatro días, la plaza de armas de
fiesta de la Palta semana de Peumo se convierte en un importante
agosto punto de encuentro donde se pueden
conocer las bondades del valle de
Cachapoal, reuniendo más de 200
expositores de artesanía, gastronomía,
exposición de talleres laborales,
participación activa de usuarios de
Prodesal, música, danza, folclore, vinos,
repostería y productos agrícolas.
Organiza:
Municipalidad de Peumo
VI Fiesta de la Vendimia Ultimo fin de Festividad enmarcada dentro de una
de Pichidegua semana de tradicional vendimia, realizada en el sector
abril del Molino de Santa Amelia en la comuna
de Pichidegua. La celebración cuenta con
exposición de artesanía, gastronomía y la
60
participación de importantes viñas de la
zona, además de un espectáculo artístico,
en el que se dará realce a nuestras
tradiciones a través de grupos folclóricos.
Organiza:
Municipalidad de Pichidegua
VI Fiesta de la Vendimia Primer fin de Durante ambos días, diferentes stands de
de Rengo semana de viñas de la zona junto a artesanos y una
abril muestra gastronómica recibirán a los
visitantes de esta Fiesta de la Vendimia.
Organiza:
Municipalidad de Rengo
VI Feria de Artesanía y Segunda Feria en el marco de la celebración de la
Gastronomía de la semana de semana Machalina, que busca ofrecer a
semana Machalina febrero los visitantes los productos típicos del
sector.
Organiza:
Municipalidad de Machalí
VI Fiesta de la Tercer fin de Fiesta costumbrista que busca rescatar los
Querencia de La semana de trazos más profundos de la idiosincrasia
Estrella enero de la zona, potenciando aspectos propios
de la vida campesina. Se expone
elementos de los usos y costumbres de la
tierra, gastronomía típica campesina,
artesanía local y regional, entre otras
actividades.
Organiza:
Municipalidad de La Estrella
Auspicia:
Gobierno Regional
VI Fiesta Costumbrista Última Feria comunitaria de carácter estival que
de Chépica semana de busca atraer a veraneantes y promocionar
enero aspectos identitarios locales, entre ellos la
gastronomía típica.
Organiza:
Municipalidad de Chépica
VI Fiesta del Mundo Segunda Festividad de carácter popular que
Rural en Apalta semana de combina el espectáculo con la promoción
febrero de la gastronomía típica. Se caracteriza
por los platillos tradicionales gigantes
como la tortilla de rescoldo, pastel de
papas, asado conejo, la mayor
degustación de humas, entre otros.
Organiza:
61
Municipalidad de Santa Cruz, Junta de
vecinos de San José de Apalta
VI Festival Frutos del Enero Festival en torno a preparaciones
Bosque, (Viernes – gastronómicas realizadas con berries de la
Chimbarongo sábado) comuna (frambuesa, frutilla, mora y
arándonos)
Organiza:
Municipalidad de Chimbarongo, Fomento
Productivo CORFO, PRODESAL (INDAP)

Región Feria o Fiesta Fecha Descripción


VII Fiesta costumbrista Primer fin de Una fiesta que rescata las tradiciones
del Chancho semana de del campo chileno. Esa costumbre que
Muerto, Talca agosto reúne a la familia y a los amigos en
torno a la matanza del cerdo, y a la
elaboración de la mayor cantidad de
productos que este animal pueda
brindar: arrollado, pernil, queso de
cabeza, y las más variadas
preparaciones culinarias. La fiesta
gastronómica de invierno más grande
del país, donde se reúnen los mejores
exponentes de la cocina local e
internacional, todos preparando sus
recetas en base al cerdo.
Organiza:
Municipalidad de Talca, Corporación de
Cultura de Talca
VII Feria Gastronómica Primer fin de El Mercado de Caldillos y Cazuelas se ha
de Cazuelas y semana de transformado en una actividad típica de
Caldillos, Curicó septiembre la comuna que atrae a una gran
cantidad de visitantes de todo el país,
consolidándose a lo largo de estos diez
años en un referente referente
gastronómico de la identidad local.
Participan 15 cocinerías de Curicó, tres
de la provincia y dos de otras regiones,
además, de escuelas de gastronomías
del país. Dentro de esta feria también
se cuenta con 50 expositores de
productos asociados, 50 artesanos, 50
productores de Indap y Prodesal. Así
como también una Feria de
Microempresarios locales.
62
Organiza:
Municipalidad de Curicó, Corporación
Cultural de Curicó
Apoya:
Ministerio de Economía, Fomento y
Turismo, SERNATUR, INDAP.
VII Feria Regional Primer fin de Feria que alberga representantes
Gastronómica y semana de locales de productos y preparaciones
Artesanal de Yerbas octubre típicas de la región. Lo que se acompaña
Buenas con actividades lúdicas, como
espectáculos.
Organiza:
Municipalidad Yerbas Buenas
VII Muestra Cultural y Segundo fin Esta muestra combina el espectáculo
Vitivinícola de San de semana con la exposición y degustación de
Javier de vinos, productos y preparaciones típicas
noviembre de la zona, del cual se destaca el
cordero de secano en diferentes
preparaciones.
Organiza:
Municipalidad de San Javier
VII Feria del Folclor de Tercera Celebración que reúne exposiciones de
Huilquilemu semana de artesanía, productos de agricultura
noviembre campesina, comida criolla y
espectáculos folclóricos. No solo hay
exponentes regionales, sino que
también hay muestras de folclor
provenientes de otras regiones del país.
Organiza:
Municipalidad de Talca
Financia:
Gobierno Regional
VII Festival de la Segunda Fiesta de la vendimia más tradicional y
Vendimia de Curicó semana de reconocida del país, donde se realizan
marzo actividades y muestras en torno a la
factura del vino. Se cuenta con
degustaciones y acompaña con
preparaciones típicas.
Organiza:
Municipalidad de Curicó, Corporación
Cultural de Curicó
VII Fiesta Costumbrista Segunda Feria comunitaria de carácter estival
de San Rafael semana de que busca atraer a veraneantes y
marzo promocionar aspectos identitarios
63
locales, entre ellos la gastronomía
típica.
Organiza:
Ilustre Municipalidad de San Rafael, el
Gobierno Regional del Maule y la
Asociación Cultural del Maule
Financia:
CORE – Municipio y Asociación Cultural
del Maule.
VII Fiesta Costumbrista Último fin de Festividad de la zona, enfocada en la
la Ruta del Cordero, semana de puesta en valor del cordero de secano
Hualañé octubre típico de la zona. Actividad acompañada
de espectáculos de carácter artístico y
degustación de cordero.
http://fiestarutadelcordero.cl/
Organiza:
Municipalidad de Hualañé
VII Feria del Queso de Febrero El protagonista de estas jornadas es el
Chanco, Cauquenes Queso de Chanco. En esta feria es
posible degustar, disfrutar y adquirir
productos lácteos, destacando todo tipo
de quesos, dulces y derivados, además
de muestra de costumbres y tradiciones
maulinas.
Organiza:
Municipalidad de Chanco, OMDEL y
oficina de Turismo.
VII Feria gastronómica Veranos Venta de productos basados en
de Licantén legumbres y platos realizados con
productos del mar.
Organiza
Municipalidad de Licantén, INDAP,
PRODESAL
VII San Javier: cultura y Quincena de Muestra de vino y cordero local,
vino noviembre realizando muestras de gastronomía
local y espectáculos. Además, se
realizan ventas de vinos, cordero y
artesanía.
Organiza:
Municipalidad de San Javier,
Departamento de Fomento Productivo
VII Fiesta del cordero, Octubre y En la Región de Talca, comuna de
Pencahue Noviembre Pencahue se realiza La Fiesta del
(un fin de cordero, en torno a la degustación
64
semana de gastronómica y las artesanías
cada uno de Organiza:
estos meses) Municipio de Pencahue, PRODESAL

Región Feria o Fiesta Fecha Descripción


VIII Estofado de San 24.06 En honor a la tradición de la noche de San
Juan de Rere, Juan, realizada el 24 de junio (día de San
Yumbel Juan Bautista) se realiza en Rere, Yumbel, un
cocimiento gigante del estofado de San Juan.
Esta preparación va acompañada de circuitos
turísticos de la zona, poniendo énfasis en su
valor histórico y patrimonial, al igual que la
preparación que dirige la actividad.
Organiza:
Municipalidad de Yumbel
VIII Fiesta del Segundo fin A unos 30 kilómetros al sureste de
camarón de semana de Concepción se ha preparado esta fiesta
Unihue, Hualqui agosto costumbrista centrada en la extracción de
este crustáceo de las vegas vecinas durante
el invierno. Además de las diversas
preparaciones de platos típicos con camarón
hay artesanías típicas y folclore.
Organiza:
Municipalidad de Hualqui
VIII Fiesta del Último fin de Actividad llevada a cabo en la localidad de
camarón en semana de San Gregorio de la comuna de Ñiquen la que
Ñiquén, Chillán julio goza de zona pródiga en camarones grandes.
En la fiesta se realiza una exhibición y
degustación de diferentes preparaciones,
tale como “caldillos” o sopas
adecuadamente condimentadas en que el ají
y el pan batido tostado son acompañantes
obligados.
Organiza:
Municipalidad de Ñiquén
VIII Fiesta del Último fin de En la Fiesta del Camarón en Santa Juana,
Camarón en semana de más de 60 expositores de gastronomía
Santa Juana julio criolla, artesanía y productos agrícolas se
reúnen en torno a la tradicional extracción
de camarón de rio.
Organiza:
Municipalidad de Santa Juana
VIII Fiesta Segundo fin Se puede disfrutar de gastronomía típica y
costumbrista del de semana de distintas preparaciones en base al conejo.
65
Conejo de julio También hay artesanía, productos locales,
Quilaco juegos populares, música folclórica, popular
y ranchera en vivo.
Organiza:
Municipalidad de Quilaco
VIII Fiesta Segundo fin En la Escuela de Villa Peluca, a los pies del
costumbrista del de semana de cerro Pilque, podrá degustar de este
Estofado de Villa julio delicioso plato y otras preparaciones típicas
Peluca, Antuco más, junto a artesanía, paseos a caballo,
muestra de antigüedades, excursiones y una
gran rifa.
Organiza:
Municipalidad de Antuco, Junta de vecinos
de Villa Peluca.
VIII Fiesta Segundo fin Los comensales pueden degustar los
costumbrista del de semana de distintos productos derivados del cerdo en
chancho de julio un ambiente familiar, a 17 kilómetros al
Miesque, sureste de la Ciudad Santuario. 18
Yumbel cocinerías, 8 amasanderías y 30 stands de
artesanía y productos agrícolas se instalan
en dos jornadas para recibir al menos a 12
mil asistentes.
La Fiesta del Chancho, además, cuenta con
un concurso gastronómico y una
demostración ecuestre.
Organiza:
Municipalidad de Yumbel
VIII Feria de la Tercer fin de Los visitantes pueden conocer en detalle
Vendimia de Río semana de cómo se producen los tragos típicos de la
Claro, Yumbel abril zona, bajo las técnicas heredadas por los
campesinos de generación en generación.
Se dispone de dos carpas para la habilitación
de 11 cocinerías y seis amasanderías,
además de puestos agrícolas y de artesanías.
Organiza:
Municipalidad de Yumbel, Junta de Vecinos
de Rio Claro
VIII Fiesta de la Segundo fin En estos dos días los visitantes podrán
Vendimia de de semana de recorrer viñedos y disfrutar de la
Coelemu abril gastronomía típica de la comuna junto con
degustación de vinos. Y como es costumbre
ambas jornadas contarán con la tradicional
pisada de uva, show musical y folclore.
Degustación de vinos y recorridos por
66
viñedos son algunas actividades con las que
podrás celebrar, además de apreciar los
caldos de Vinos De Patio, Trifulca, Moscin,
Don Germain, Mora Reyes, Bandido Neira,
Piedras del Encanto y Tinajacura.
Organiza:
Municipalidad de Coelemu, SERNATUR
VIII Fiesta de la 09.04 Esta fiesta costumbrista comenzará a las
Vendimia de 11:00 horas con la degustación de la
Ninhue tradicional chupilca, el tradicional trago del
campo consistente en chicha con harina
tostada.
En la Plaza de Armas estarán habilitados 56
stands que tendrán dispuestos para los
visitantes comidas típicas, artesanía y juegos
para niños.
La tradicional molienda de la uva se realizará
en la viña Santa Helena, la que está ubicada
a una cuadra de la plaza.
Desde Portezuelo, Quillón, Quirihue y
Ninhue asistirán diferentes expositores de
vino, junto con cerveza artesanal hecha por
productores locales.
VIII Fiesta de la Último fin de La Fiesta de la Vendimia promete ser una
Vendimia del semana de instancia de valorización del patrimonio
Valle de Itata, marzo vitivinícola de la zona donde el protagonista
Chillán Viejo será el vino, con la participación de viñas
locales, artesanos y productores agrícolas.
Organiza:
Municipio de Chillan Viejo,y la Asociación
Gremial de Enólogos y Profesionales del Vino
para el Valle de Itata.
VIII Feria SURMET: Octubre Feria del ámbito empresarial del rubro
Sabores y alimentario y gastronómico, donde
Negocios, exponen empresas multinacionales,
Hualpén grandes empresas, empresarios locales,
productores artesanales y público general.
El propósito es generar nuevas
oportunidades de negocio para el sur de
Chile.
http://feriasurmet.cl
Convoca:
INPAN A.G. ,PROTUR A.G., FEGACH,
FECHIPAN, C.P.C.C, y Chef del Biobío

67
Patrocina:
SERNATUR, SEREMI de Economía, Centro de
Desarrollo de Negocios de Concepción,
Comité de Desarrollo Productivo Regional y
Gobierno Regional del Biobío.
VIII Salón Gourmet, Primer Fin de Primera exposición gourmet de
Concepción semana de Concepción, donde se ofrecen productor,
agosto preparaciones, pero también actividades
relativas a la cocina.
http://www.salongourmet.cl/
Patrocina:
SERNATUR, SEREMI de economía
VIII Fiesta del Conejo Segundo fin de Fiesta costumbrista que tiene por objetivo
en Hualqui semana de fortalecer el micro emprendimiento local a
(Quilayoca) julio través de la promoción de una tradición
local muy arraigada: la caza de conejos. En
esta instancia se realizan y ofrecen variadas
preparaciones
http://www.munihualqui.cl/index.php?link=
400&subpagina=1340830790
Organiza:
Municipalidad de Hualqui
VIII Fiesta del Julio/Agosto Fiesta y Cocinerías con preparaciones con
Camarón, Santa camarones.
Juana Apoya:
Fomento Productivo, Prodesal
VIII Fiesta del Mote y Enero Fiesta costumbrista, Cocinerías y venta de
la Tortilla mote y tortillas.
Apoya:
Fomento productivo CORFO y Prodesal
INDAP
VIII Fiesta del Choclo Febrero Fiesta costumbrista y cocinerías en torno al
choclo.
Organiza:
Municipalidad de Chillán, departamento de
Turismo.
VIII Fiesta del Febrero Fiesta costumbrista local y venta y
Membrillo, preparaciones gastronómicas con
Sector Minas de membrillos.
Leuque Organiza:
Municipalidad de Coelemu, Prodesal INDAP
VIII Fiesta del Choclo Febrero Fiesta Costumbrista y cocinerías en torno al
sector Las Nieves Choclo.
Organiza:
68
Municipalidad de Coelemu, Prodesal INDAP
VIII Fiesta Culinaria Febrero Fiesta cultural, gastronómica, feria de
de la Papa Sector exposición y ventas de artesanías.
de Quiriquina Organiza:
Municipalidad de San Ignacio, Fomento
Productivo CORFO
VIII Fiesta del Febrero Fiesta Cultural, muestra gastronómica y
Digueñe, Sector artesanal.
San Miguel. El Organiza:
Carmen Municipalidad de San Ignacio, Fomento
Productivo CORFO
VIII Fiesta de la Segundo Fiesta costumbrista, venta de productos
Vendimia sábado de artesanales. Fiesta de la vendimia y comida
Millapoa Diuquin abril típica.
Organiza:
Municipalidad de Nacimiento y junta de
vecinos del sector de Millapoa Diuquin
VIII Fiesta de la Noviembre Fiesta gastronómica con preparaciones con
Frutilla frutillas de la zona. Ventas y fiesta
costumbrista.
Organiza:
Municipalidad de Cabrero y PRODESAL –
INDAP
VIII Fiesta del Noviembre Cocinerías, muestras típicas y ventas de
Cordero productos agrícolas
Organiza:
Municipalidad de Yumbel.
VIII Fiesta del Noviembre Fiesta costumbrista y cocinerías
Cordero, San Organiza:
Rosendo Municipalidad de San Rosendo
VIII Fiesta del trigo Primer Tradición campesina en la que se coloca la
de San Francisco. domingo de cruz del trigo y se bendice, con el propósito
Yungay Octubre de tener buenas cosechas. Se vendes
productos derivados del trigo, como
tortillas, mote, chilenitos, entre otros
subproductos.
Apoya:
Municipalidad de Yungay, Fomento
Productivo.
VIII Fiesta del Noviembre Fiesta costumbrista con cocinerías y venta
Cordero y La de productos
Esquila. Pemuco Organiza:
Municipalidad de Pemuco, Fomento
Productivo, PRODESAL-INDAP
69
Región Feria o Fiesta Fecha Descripción
IX SEMANA DE LAS Fiestas En septiembre, se mostrará lo mejor de la
TRADICIONES patrias idiosincrasia nacional a través de la 22ª
CHILENAS Temuco Semana de las Tradiciones Chilenas, “Aires
Chile 2017 del Ñielol“; evento programado para
realizarse entre los días Viernes 15 y
Martes 19 de Septiembre del año 2017,
ambas fechas inclusive destinada al
encuentro familiar, y la celebración de
nuestras auténticas raíces nacionales,
ocasión que permitirá reunir a toda la
familia en una variada muestra artesanal,
una amplia oferta gastronómica,
Campeonato de Rodeo Chileno, juegos
criollos, una muestra musical folclórica y
bailes típicos de nuestra cultura nacional y
regional.
Organiza:
Sociedad de Fomento Agrícola de Temuco,
SOFO
IX Fiesta del Cerdo Segundo El “cerdo avellanero” es un porcino de
Avellanero de sábado de grandes dimensiones que lleva el nombre
Lumaco agosto de su base alimenticia, las avellanas, que
crecen en los campos y montes de
Lumaco, dándole un sabor especial y
característico a la carne de este animal. Su
desarrollo forma parte de un plan que
busca la reconversión productiva en la
comuna, sumando además el cultivo de
viñas, de la cual hay una experiencia en
1910, y la producción de carbón vegetal,
para de esta forma aprovechar las
características únicas y peculiares de su
territorio.
En la muestra gastronómica del cerdo
avellanero hay preparaciones de pesto,
prosciutto y coppa, además de salchichón,
paté de chicharrón, jamón casero y queso
de cabeza.
Organiza:
Municipalidad de Lumaco
IX Fiesta del Changle en Primer fin de Después de las primeras lluvias de inicios
Cañete semana de del Otoño en la Cordillera de los Andes,
70
junio desde la región del Maule hasta Los Lagos,
es posible encontrar en el bosque nativo
esta especie llamada Ramaria flava la que
a primera vista no parece un hongo.
Es un hongo comestible que goza de
aprecio en la cocina de la región ya que
además de prepararlo condimentado en la
sartén también se utiliza como relleno en
deliciosas empanadas. Debe ser cocido
antes de consumirlo.
Durante gran parte de la estación otoñal
es frecuente su comercialización en las
ferias libres y mercados, llamando la
atención su aspecto y colorido
amarillento.
Organiza:
Municipalidad de Cañete
Apoya:
CORFO Transforma Turismo Arauco
IX Fiesta del cordero de 19.02 Festival Nacional del Cordero, evento que
Victoria se extenderá por todo el fin de semana,
ofreciendo una amplia oferta
gastronómica, grupos musicales
nacionales, locales y regionales, jornada
de juegos típicos criollos y la degustación
gratuita de más de medio centenar de
corderos,
Todo es parte del trabajo de la
Cooperativa de Ovinos Victoria, quienes
han logrado rescatar la tradición
ganadera de Victoria y parte de los
campos de la denominada Araucanía
Andina de Malleco, para obtener
un producto menos graso y de mejor
sabor, en base al trabajo de los pequeños
ganaderos que componen la organización.
Organiza:
Cooperativa de Ovinos Victoria,
Municipalidad de Victoria, CORFO
IX Fiesta del Avellano Tercer fin de La “Fiesta del Avellano 2017”, festividad
en Gorbea semana de que se realizará en la ciudad de Gorbea,
Febrero Comuna que se destaca por ser la capital
nacional del avellano, fruto de
exportación.
71
Organiza:
Municipalidad de Gorbea
Patrocina
Gobierno Regional de la Araucanía
IX Festival del Tercer fin de Exposición de chocolates, accesorios y
Chocolate de Pucón semana de actividades relacionadas.
mayo http://www.festivaldelchocolate.cl/
Organiza:
Cámara de Turismo de Pucón
Colabora
Municipalidad de Pucón, SERCOTEC

Región Feria o Fiesta Fecha Descripción


X Fiesta costumbrista Tercer fin de Este encuentro reúne diversas expresiones
del Yoco de semana de de la cultura típica chilota, como la
Llicaldad, Castro, julio gastronomía derivada del “reitimiento de
Chiloé chancho”, el canto, la música y danzas de
Chiloé y la gran fiesta popular que la
termina.
La bonita tradición que aquí se rememora
–vinculada a los lazos ancestrales de
solidaridad chilota — nace de la
costumbre familiar de realizar anualmente
su carneo de cerdo o Reitimiento,
especialmente en esta época del año para
acopiar viandas para el duro invierno. Una
vez cocido el cerdo, las
sopaipillas, roscas, milcaos y prietas; se
preparaba una cierta porción de cada uno
de los alimentos mencionados para ser
llevados, en un gesto de cariño, hasta las
casas de sus vecinos o amigos: era el
denominado Yoco, el cual venía luego
correspondido de algún modo por los
agraciados en un intercambio de afectos
amistosos.
Organiza:
Junta de vecinos del Yoco de Llicaldad
Colabora
Municipalidad de Castro, Departamento
de Cultura, Oficina de Turismo
X Feria de Hortaliceros Primer fin de Se exhiben artesanía, repostería, cervezas
y Gastronomía de semana de artesanales y verduras, entre otros
Alerce, Puerto Montt julio variados productos del sur de Chile.
72
La actividad tiene por objetivo impulsar
todos los proyectos de los emprendedores
y las empresas en crecimiento de los
habitantes de Alerce.
Organiza:
Municipalidad de Puerto Montt
X Fiesta del Cordero de Primera La Fiesta del Cordero de Río Chico lleva
Rio Chico9 semana de más de una década de vida sin decaer en
febrero de entusiasmo. Antes de empalarlo, se lo
cada año debe adobar con una buena salmuera
casera y se le agrega varias veces durante
la cocción; poco fuego al comienzo y
fuerte al final para dorarlo. Así durante
tres horas, que el asador aprovecha para
tomarse un vino con los amigos que
llegaron para ayudarlo”.
Organiza:
Municipalidad de Puerto Montt
Colabora:
SERNATUR, Ministerio de Economía,
Fomento y Turismo
X Serie de fiestas Entre Cada año el municipio de Castro en
costumbristas en noviembre y conjunto con diversas Junta de Vecinos
Chiloé10
febrero de Rurales, organizan y preparan las Fiesta
cada año Costumbrista Rurales, donde cada
comunidad junto a sus organizaciones de
base (Comités de Agua, Club deportivos,
Comités de Iglesia, Junta de Padres y
Apoderados, entro otros) se reúnen y
organizan la fiesta Costumbrista de su
sector, conservando así la antigua
tradición de la Minga pero adaptada a los
tiempo.
 Quelquel (cuarto fin de semana de
noviembre)
 Rilán (tercer fin de semana de
diciembre)
 Pid Pid (segundo domingo de enero)
 Quento (tercer fin de semana de
enero, Sábado)
 Yutuy (tercer fin de semana de enero,

9 https://www.welcomechile.com/puertomontt/fiesta-costumbrista-cordero.html
10 http://www.visitchiloe.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=53&Itemid=221&lang=es
73
Domingo)
 Quehui (cuarto fin de semana de
enero)
 Nercón (cuarto fin de semana de
enero)
 Gamboa Alto (primer fin de semana
de febrero, sábado)
 La Estancia (primer fin de semana de
febrero, domingo)
 Llau llao (segundo fin de semana de
febrero)
Gran Festival Costumbrista Chilote (tercer
fin de semana de febrero) en el Parque
Municipal de la ciudad

Estas 10 fiestas conformar el programa de


fiesta costumbrista rurales cerrando la
temporada con el Gran Festival
Costumbrista Chilote que se celebra el
tercer fin de semana de febrero de cada
año, en el parque Municipal de Castro.
Organiza:
Municipalidad de Castro
X Festival costumbrista Febrero, Venta de productos agrícolas, gastronomía
Colegual San Juan tercer fin de típica, juegos populares, concursos,
semana presentaciones folclóricas y música en
vivo.
Organiza:
Municipalidad de Llanquihue
X Festival costumbrista Marzo, Venta de productos agrícolas, gastronomía
Loncotoro. primer fin de típica, juegos populares, concursos,
Llanquihue semana presentaciones folclóricas y música en
vivo.
Organiza:
Municipalidad de Llanquihue
X Fiesta de la cerveza Febrero y Cerveza artesanal e industrial y muestra
Marzo gastronómica.
Organiza:
Municipalidad de Llanquihue

Región Feria o Fiesta Fecha Descripción


XI Encuentro Tercer fin de Festividad que reúne los principales

74
Costumbrista Lago semana de expositores de la cultura chilena, con
Atravesado enero actividades típicas y espectáculos
folclóricos. En este evento la
gastronomía tradicional, en especial el
cordero tiene gran relevancia.
Colabora
Municipalidad de Cohayque
XI Fiesta Costumbrista 27.01.17 al Festividad de larga trayectoria enfocada
de Cerro Castillo 28.01.17 en el rescate de tradiciones típicas de la
zona. Cuenta con exhibiciones de trillas,
artesanía y una importante muestra y
comercialización de comida típica de la
zona.
Organiza:
El Bosque de Villa Cerro Castillo
Financia:
Gobierno Regional de Aysén,
Municipalidad de Río Ibáñez
XI Encuentro Último fin Celebración estival que busca el
Costumbrista Valle de semana reconocimiento y puesta en valor de
Simpson de enero costumbres típicas chilenas del sector, a
través de la exhibición de actividades y
productos. La gastronomía y su
comercialización es parte importante de
la festividad.
Organiza:
Agrupación cultural Corazón de
Tradiciones de Valle Simpson
Colabora:
Municipalidad de Coyhaique
XI ExpoPatagonia, Último fin Instancia creada por la Municipalidad
Coyhaique de semana de Coyhaique que reúne a empresarios,
de enero productores y artesanos, para crear una
actividad de fomento productivo de la
zona. La artesanía, y gastronomía ocupa
un lugar relevante de la exposición.
Organiza:
Municipalidad de Coyhaique
XI Fiesta del Pesca’o Último fin Esta fiesta se lleva a cabo durante la
Frito Cisnes de semana última semana de enero de cada año
de enero durante tres días. Festividad con
actividades lúdicas y de entretención,
donde además se regala una casa a una
persona en situación de vulnerabilidad
75
del sector, la cual es transportada por
los pescadores sobre el mar para ser
llevada a destino.
Organiza:
Municipalidad de Los Cisnes
XI Encuentro Primer fin de Celebración con una trayectoria mayor
Costumbrista de semana de a 19 años, que busca el rescate y puesta
Cochrane febrero en valor de las tradiciones de la zona.
Centrado en la importancia de
exhibición de actividades tradicionales y
muestras de gastronomía y artesanía.
Organiza:
Municipalidad de Cochrane
Colaboran
SERNATUR
XI Encuentro Segundo fin Festividad que reúne los principales
Costumbrista y de semana expositores de la cultura chilena, con
Tradiciones Semana de febrero actividades típicas y espectáculos
Lago Verdina folclóricos. En este evento la
gastronomía tradicional, en especial el
cordero tiene gran relevancia.
Organiza:
Municipalidad de Cochrane
Apoya
Gobierno Regional
XI Fiesta Costumbrista Segundo fin Evento del período estival, realizado
Las Rucas de Don de semana para el fomento del comercio de
Genaro de febrero productos típicos de la zona, dentro de
los cuales se destaca la artesanía y la
gastronomía.
Implementa:
SERNATUR
Colaboran:
Municipalidad de Melinka, Gobierno
Regional

Región Feria o Fiesta Fecha Descripción


XII El asado más grande Primer En la localidad de Porvenir, en la parte
de Tierra del Fuego domingo de chilena de la isla, se organiza el
y de la Patagonia11 febrero denominado “Asado más grande de
Tierra del Fuego y de la Patagonia”, que

11
http://www.eldiariodelfindelmundo.com/noticias/2017/02/07/70622-inauguran-el-primer-asado-
mas-grande-de-tierra-del-fuego
76
tiene como particularidad la
competencia entre distintos asadores y
la degustación del cordero por parte de
la concurrencia.
El evento fue creciendo año a año,
logrando una amplia convocatoria de
público y generando un desafío
creciente para las autoridades al tener
que ofrecer hospitalidad a miles de
asistentes. La Municipalidad de Porvenir
y el Club de Rodeo local fueron los
encargados de impulsar y de mantener
la fiesta año a año.
Participan de la competencia treinta
equipos de asadores que cumplen con
una de las tradiciones fueguinas como lo
es el asado al palo. Cada equipo tenía
por misión cocinar tres asados, dos
parados y uno tendido los que serían
calificados por un jurado previamente
seleccionado. Entre los ganadores, en la
categoría “Asado Parado”, estuvo el
equipo “Brasa Brava” de Río Grande y
en el tercer lugar el representante de la
Universidad Nacional de Tierra del
Fuego. En la categoría “Asado Tendido”
el ganador fue el mismo equipo
riograndense y el tercer lugar para la
Agrupación Folklórica Archipiélago del
Sur de Ushuaia.
Organiza:
Municipalidad de Porvenir, Corporación
de Deportes y recreación
Financia:
Gobierno Regional de Magallanes y
Antártica Chilena
Colabora:
SERNATUR
XII Festival de la Tercer fin de Artesanos, rayuela, carrera de perros
Esquila, Laguna semana de galgos, muestra de perros ovejeros,
Blanca12 enero esquila de ovejas y un sinfín de

12http://www.masmunicipios.cl/panoramas/este-fin-de-semana-se-realizara-una-nueva-version-del-festival-
de-la-esquila-en-laguna-blanca
77
preparaciones gastronómicas, son
algunas de las actividades que tiene
preparada la versión del Festival de la
Esquila, cuya realización será en Villa
Tehuelches -ubicada en la comuna de
Laguna Blanca
Organiza:
Municipalidad de Laguna Blanca
Colabora:
SERNATUR
XII Fiesta campesina Último fin Fiesta Campesina del Ovejero, actividad
del ovejero, de semana organizada por la Municipalidad de
Primavera13 de febrero Primavera. El evento se realiza en la
cancha de jineteadas y en el centro de
eventos La Ponderosa, en Cerro
Sombrero. El objetivo de la actividad es
rendir homenaje a la gente del campo y
su trabajo.
Como es habitual, habrá asado,
muestras de jineteadas, presentación de
perros ovejeros, esquila, puestos de
comida y artesanías, entre otros
atractivos para los visitantes. En esta
ocasión, para la primera jornada destaca
la preparación de 35 corderos asados al
palo, porciones que se entregarán al
público de forma gratuita y que está
planificada para unas 500 personas. Al
día siguiente se repetirá la hazaña, pero
el plato principal será cazuela de
vacuno, para ello se prepararán 500
litros de caldo con sus sabrosos
ingredientes.
Organiza:
Municipalidad de Primavera
Colabora:
SERNATUR, Consejo de la Cultura y las
Artes.

Región Feria o Fiesta Fecha Descripción


XIII Feria La Repostera Último fin de Muestra de repostería, accesorios y
semana de productos.

13 http://laprensaaustral.cl/espectaculos/asado-al-palo-y-cazuela-gratis-en-la-fiesta-campesina-del-ovejero/
78
junio http://ferialarepostera.cl/
Organiza:
Municipalidad de Las Condes
XIII Festival del 02.05 Festival realizado por la municipalidad y
Charquicán, los feriantes del sector, donde se reparten
Peñalolén más de ocho mil platos de charquicán con
el objetivo de promocionar y fomentar el
consumo de verduras y los guisos
tradicionales.
Organiza:
Sindicato de Ferias libres de Peñalolén
Colabora:
Municipalidad de Peñalolén
XIII Feria Gourmet y de Último fin de Feria organizada por Sercotec, en
emprendimiento, semana de conjunto con la Municipalidad de
Parque Balmaceda septiembre Providencia, con el objetivo de
promocionar y comercializar diferentes
productos gourmet
Organiza:
Municipalidad de Providencia, SERCOTEC
XIII Fiesta Costumbrista Último fin de Muestra de aspectos tradicionales e
El Monte semana de identitarios de la localidad, tales como
abril artesanos, agricultores de la zona y
gastronomía local.
Organiza:
Municipalidad de El Monte
XIII Fiesta de la Sandía Segundo fin Evento musical desarrollado durante dos
de Paine de semana días del período estival.
de enero Organiza:
Municipalidad de Paine.
XIII Fiesta de la Vendimia Primer fin de La municipalidad de Buin es la responsable
de Buin semana de de desarrollar la fiesta de la vendimia de
abril esta comuna, donde hay espacio para la
exhibición, degustación y comercialización
de vino, así como actividades y
exhibiciones propias de la vendimia, para
finalizar con espectáculos.
Organiza:
Municipio de Buin
Financia:
Gobierno Regional
Patrocina SERNATUR
XIII Fiesta de la Vendimia Primer fin de Desarrollada por el municipio del sector,
de Isla de Maipo semana de cuenta con las actividades propias de una
79
abril fiesta de la vendimia en conjunto con la
realización de rutas turísticas para
potenciar el conocimiento del sector.
Organiza:
Municipalidad Isla de Maipo
XIII Fiesta de la Chica, Abril (Fin de Venta de productos agrícolas, chicha y
Curacavi semana artesanías, rodeo, espectáculo folclorico,
posterior a la concurso de canto y la mejor chicha
celebración Organiza:
de Municipalidad de Curacaví
cuasimodo)
XIII Fiesta Expo Catam, El Abril o Mayo Expo agrícola y artesanal. Venta de
Monte (Viernes, productos agrícolas, artesanías, y
Sábado, gastronomía
Domingo) Organiza:
Municipalidad del Monte, Depto. de
Desarrollo económico local
Patrocinan:
FUCOA (Fundación de Comunicaciones,
Capacitación y Cultura del Agro -Ministerio
de Agricultura), INDAP, SERNATUR,
XIII Mastica Un fin de Mercado Mastica es una feria de carácter
semana al mensual que se instala en el Parque
mes Bicentenario de Vitacura, en donde se
comercializan productos y preparaciones
de carácter alimenticios y naturistas.
Patrocina: Municipalidad de Vitacura
XII Feria del Sánguche Último fin de Feria que se instala en el Parque
semana de Araucano, con el fin de comercializar y
Noviembre promover todo tipo de sánguches.
Patrocina: Chile Mejor (Ministerio
Secretaría General de Gobierno)
XIII Feria Hacedor del Última Feria nueva, denominada como el carnaval
Hambre semana de gastronómico, encargado de vender y
Noviembre promover diferentes puntos de venta de
comida.
Patrocina: Municipalidad de Las Condes

Región Feria o Fiesta Fecha Descripción


XIV Sabores y Último fin Organizado por la Corporación de la Cuenca del
Sensaciones del de semana Lago Ranco, cuenta con más de cien expositores
Ranco. Bahía de octubre de la Región de Los Ríos, lo que buscan el
Coique rescate y promoción de los valore y tradiciones
80
de la cultura de la zona.
http://www.saboresysensacionesdelranco.cl/
Organiza:
Corporación de la Cuenca del Lago Ranco
Patrocina:
CORFO, SERNATUR
XIV Festival de los Último fin Festival organizado por la Facultad de Ciencias
Hongos. de semana de la Universidad Austral, dedicado a los hongos
FungiFest de mayo que crecen en la zona. Tanto los comestibles
como los no comestibles. Cuenta con charlas,
talleres, difusión científica, gastronomía y
concursos.
Organiza:
Fundación Fungi, Universidad Austral
Colabora:
Municipalidad de Valdivia
XIV FEGAM-Festival Febrero Festival que comenzó en Valdivia, pero que
de Gastronomía actualmente se realiza en diferentes localidades
Marina de la región, tales como Futrono y Río Bueno en
su formato itinerante. Tiene como objetivo
exponer productos y preparaciones marinas
típicas del borde costero de la zona.
Colabora:
Fondo de Administración Pesquero (FAP),
Subsecretaría de Pesca y Acuicultura, Gobierno
Regional de los Ríos.
XIV Expomundo Enero En su versión 2017 fue realizada en la localidad
Rural Los Ríos de Panguipulli. Se han realizado más de 18
versiones, y se considera una de las expos más
grandes de la zona, ya que cuenta con más de
180 agricultores de la región y otras regiones,
de los rubros gastronómicos, alimentos,
procesados, artesanías, hortalizas, plantas y
turismo rural.
Organiza:
INDAP
XIV ENBIGA- Su objetivo es integrar países a través de la
Encuentro gastronomía, la comunicación, el marketing y el
Bioceánico turismo, vinculando a la mayor cantidad de
Gastronómico organismos públicos y privados con la misión de
difundir los productos locales.
http://gourmahue.com/enbiga-2017/
Acompañan:
Municipalidad de Rio Negro, Municipalidad de
81
Pucón
XIV Muestra Cultural Muestras permanentes durante el período
y Gastronómica estival, denominadas muestras culturales,
de Los Ríos gastronómicas y/o costumbristas, la que se
constituye como una feria o cocinería grande,
donde se exhiben y ofertan productos y
preparaciones típicas de la zona. Pueden ser
encontradas en las siguientes localidades:
- Niebla
- San Ignacio
- KM2 El Arenal
- Chancoyan-Chancho Ahumado
- Lafquenche Bonifacio
- Caleta el Piojo de Niebla
- Punucapa
- Curiñaco
- Pishuinco
Más información disponible en:
http://vivevaldivia.cl/ruta-de-los-sabores-
costumbristas/
XIV Saborea Valdivia Octubre Exposición gastronómica. Venta de productos
(fin de mes) agrícolas y alimentos gourmet.
Organiza:
Municipalidad de Valdivia
XIV Festival de Diciembre Exposición gastronómica dela región de los Rios.
comida Ñam Venta de productos agrícolas y alimentos
Valdivia gourmet.
Apoya:
Municipalidad de Valdivia, PRODESAL.

Instancias de promoción gastronómica desde la gastronomía:

Tabla n°9 Instancias de promoción gastronómica

Nombre Descripción

ACHIGA -Asociación Chilena de Asociación fundada en 1980, que tiene como objetivo
Gastronomía principal agrupar a las personas que trabajan en el
ámbito gastronómico, promocionar el desarrollo y
profesionalización de gastronomía chilena.

ACCHEF A.G. Asociación de Chefs de Chile, nace como la primera


asociación gremial de cocineros de Chile, y se propone
82
velar, capacitar y desarrollar todo tipo de actividades
que permitan mejorar y estandarizar la carrera de los
cocineros y afines.

FEGACH-Federación Agrupación preocupada por la difusión y promoción de


gastronómica de Chile la gastronomía chilena a nivel nacional e internacional,
y preocupada por trabajar para lograr la identidad de
la gastronomía Chilena, a través del rescate de sus
productos endémicos.

Les Toques Blanches, asociación Agrupación que tiene presencia internacional, y que
de chefs de Chile fundó su representación chilena hacia 1991. Su
objetivo es fomentar el desarrollo de la identidad
cultural de la gastronomía chilena, a través de la
identificación, desarrollo, difusión y posicionamiento
de la gastronomía nacional en Chile y el resto del
mundo.

Pebre Chile Corporación por las cocinas de Chile, fundada hacia


noviembre del 2012, de carácter multidisciplinaria y
diversa, integrada por cocineros, sociólogos,
periodistas, profesores, productores audiovisuales y
empresarios gastronómicos, que se reúnen para la
promoción del patrimonio cultural de las cocinas.

Círculo de cronistas Asociación gremial que reúne a diferentes cronistas


gastronómicos de Chile que difunden de manera profesional y a través de
medios de comunicación social, información, juicios
críticos o comentarios sobre la gastronomía, la
enología o actividades relacionadas con ellas.

ANAMURI- Asociación Nacional Asociación de mujeres preocupadas por la


de mujeres rurales e indígenas sustentabilidad de los productos alimenticios, la
producción agroecológica y la conservación de las
semillas autóctonas.

Slow food Chile Asociación chilena que forma parte de la agrupación


internacional que nace para contraponerse al
concepto de fast food o comida rápida, en la era
industrial del alimento. Su objetivo es potenciar los
modelos antiguos y sustentables de la alimentación,
basados en productos cultivados a baja escala. Su
objetivo es facilitar el acceso a una alimentación
buena limpia y justa, y está comprometido con
generar un cambio en los hábitos alimentarios,
83
estimulando modelos de producción y consumo de
alimentos basados en la puesta de valor de las
tradiciones gastronómicas y del patrimonio
agroalimentario local.

Chile Gastronomía.cl Medio digital dedicado a la promoción de instancias


gastronómicas ya sean ferias, restoranes u otros.

4.8.1 Acción Pública en Gastronomía:

Una revisión de la acción pública en el ámbito de las gastronomías chilenas permite


identificar distintos instrumentos asociados a Ministerios y Servicios Públicos. Como
podremos apreciar, la acción pública en gastronomía se encuentra fragmentada en un
conjunto de iniciativas aisladas que conforman la oferta programática y de fomento ejercida
por la institucionalidad estatal. De momento, no es posible observar una integración y
complementariedad en estas iniciativas.

En este primer informe de avance, revisaremos la acción pública ejercida por los siguientes
Servicios Públicos:

 Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, CNCA


 Servicio Nacional de Turismo, SERNATUR
 Fundación para la Innovación Agraria, FIA
 Instituto de Desarrollo Agropecuario, INDAP
 Corporación de Fomento y la Producción, CORFO
 Servicio de Cooperación Técnica, SERCOTEC
 Ministerio del Trabajo, ChileValora
 Dirección General de Relaciones Económicas-ProChile, DIRECON
 Ministerio de Economía, Fomento y Turismo-Instituto Nacional de Propiedad
Industrial –INAPI, Marca Chile-Imagen País.
 Ministerio de Economía, Fomento y Turismo-Instituto Nacional de Propiedad
Industrial –INAPI, Sello de Origen
 Servicio Nacional de Capacitación y Empleo, SENCE

a. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, CNCA

El área de gastronomía del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes se crea en enero de
2016 con el objetivo de promover las Gastronomía Chilena como manifestación cultural y
patrimonial, difundir y aumentar la apuesta en valor de la disciplina y fomentar su
internacionalización como expresión cultural, a través de la difusión y circulación de bienes y
servicios culturales. Está orientada a establecer canales de participación por parte del estado,

84
en el impulso necesario que se necesita para su fomento en todas sus dimensiones,
potenciando valores de identidad, pertenencia y continuidad histórica de las cocinas chilenas.

Su primer año de implementación estuvo orientado a la instalación del área y la promoción


de la gastronomía como parte de la cultura, promoviendo frente a la ciudadanía esta
asociatividad de conceptos. Para esto, la articulación con otras áreas, y Departamentos fue
fundamental. Artesanía (festival Ñam), Escuelas de Rock, Fomento del Libro (presencia de
libros de Gastronomía en festival Pablo de Rokha), Fomento del Libro (presencia de libros de
Gastronomía en Frankfurt) y Departamento de Ciudadanía (Festival Migrantes).

De la misma manera se realizaron y apoyaron actividades referentes de la gastronomía


regional y sus productos locales en 15 regiones del país con iniciativas emanadas y
articuladas en cada unidad respecto a las necesidades específicas consultadas a cada
territorio (Fiesta del Cordero y de la Quinoa, Jornada de recolección de hongos morcella y
capacitación en Aysén, catastros de cocinas regionales, etc.) Se conformó el comité de
patrimonio alimentario para comenzar a trabajar de manera coordinada en el futuro período.

Durante el año 2017 el CNCA busca consolidar el Área, aumentar la articulación institucional
e interdisciplinar que vaya en pos de la obtención de los objetivos, y el levantamiento y
sanción de información relevante y consensuada que nos lleve a una base argumental para
futuras decisiones estratégicas.

El área de gastronomía cuenta además con el apoyo del Comité asesor de gastronomía. En
2016, se crean y formalizan comités asesores para todas las áreas del Departamento de
Fomento del CNCA que tendrán por función asesorar a sus áreas en materias relacionadas
con los objetivos y funciones. El comité tiene un carácter ad honorem y está integrado por
representantes de la sociedad civil de reconocida trayectoria y experiencia en los distintos
ámbitos del Área Artística respectiva.

Una de las acciones del CNCA este año 2017 ha sido el concurso de cocina patrimonial “El
menú de Chile”, la cual consiste en presentar una propuesta de menú integral que incluye
entrada, plato de fondo, postre y bebidas asociadas, o bien, de no existir una secuencia, dar
cuenta de las características de todos los elementos que constituyen el plato y que lo hacen
propio de alguna celebración, festividad, ritual religioso, etc. Por ejemplo, tomar cola de
mono para las fiestas de fin de año, comer asado y choripán para el 18 de septiembre, y
muchas más. Los postulantes deben constituirse como equipos interdisciplinarios
compuestos por un mínimo de tres integrantes que, en su conjunto, representen diversos
oficios y saberes relacionados a las cocinas patrimoniales (por ejemplo: productores(as)
agropecuarios, recolectores(as), pescadores(as), mariscadores(as), cocineros(as) portadores
de la tradición culinaria de las distintas regiones de nuestro país, estudiosos de las ciencias
sociales, de las áreas de biodiversidad y conservación ambiental, entre otros). Resultarán
ganadores aquellos proyectos que, además de cumplir con los estándares de calidad
culinaria, representen de modo fidedigno, revitalicen y pongan en valor las múltiples
dimensiones históricas, sociales y simbólicas de la cocina patrimonial, aportando contenidos
relevantes acerca de ésta.
85
Concurso Fondart

El Fondo Nacional del Desarrollo Cultural y de las Artes (en adelante Fondart) es un
instrumento de política pública creado en la Ley de Presupuesto de 1992, y administrado
desde el 2003 por el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes (CNCA). En el año 2003 la Ley
N° 19.891 creó el CNCA, que tiene por misión. (…) promover un desarrollo cultural armónico
y equitativo entre los habitantes del país, a través del fomento y difusión cultural del
patrimonio cultural chileno, adoptando iniciativas públicas que promuevan una participación
activa de la ciudadanía en el logro de tales fines.

La misma Ley creó también el Fondart dentro de la institucionalidad cultural, indicando que
su principal objetivo es “Iniciar total o parcialmente proyectos, programas, actividades y
medidas de fomento, ejecución, difusión y conservación de las artes y el patrimonio cultural
en sus diversas modalidades, manifestaciones, con exclusión de aquellas materias cubiertas
por la Ley N° 19.227, de Fomento del Libro y la Lectura”

En el año 2004, el decreto N° 65 reguló el funcionamiento del Fondart, el cual fue


modificado en el año 2011, mediante el decreto N° 164 que introdujo algunos cambios en la
línea de concurso y en el seguimiento de la ejecución de proyectos desde las regiones, entre
otros aspectos.

El Fondart está compuesto por los recursos contemplados anualmente en la Ley de


Presupuesto, además de poder recibir donaciones, herencias y legados que se hagan al
Consejo con la expresa finalidad de aumentar el fondo, por los aportes que recibe de la
cooperación internacional para el cumplimiento de sus objetivos y por los recursos que
reciba el Fondo por cualquier otro concepto.

Para financiar los proyectos, el Fondart ejecuta desde 1998 dos concursos: uno a nivel
nacional y otro a nivel regional. Fondart entrega así recursos a proyectos particulares,
siempre mediante convocatoria a concursos públicos abiertos a la comunidad artística, a la
mediación cultural y a la conservación patrimonial que podrán contemplar diversas
modalidades y plazos diferidos, según corresponda a la naturaleza de los proyectos y de las
líneas del Fondart vigentes.

El Fondart está regido por el Directorio Nacional del CNCA, que sesiona para determinar las
modalidades y líneas de concursos de cada año, no obstante, existen líneas que se
encuentran fijadas por Ley. El (la) presidente (a) del Directorio Nacional designa a un (a)
secretario (a) ejecutivo a), quien realiza el concurso del Fondart Nacional, centraliza los
resultados de la evaluación de proyectos del Fondart Regional realizados por las Direcciones
regionales en todo el país, coordina los programas correspondientes a las áreas artísticas del
Fondart y administra la modalidad Ventanilla Abierta a nivel nacional y regional.

Además de los concursos nacional y regional, el Fondart cuenta en su glosa presupuestaria


con un Programa de Difusión y Estudios, que apunta a desarrollar una estrategia de difusión
de los contenidos del concurso y de sus resultados al público en general, así como los

86
aprendizajes y logros obtenidos en las disciplinas y líneas específicas que financia el fondo.
También pretende desarrollar un programa de estudios de acciones de monitoreo,
evaluación y desarrollo de los contenidos, así como de difusión para todo el territorio
nacional, posibilitando el trabajo de fomento en las regiones.

En la línea de gastronomía, el concurso tiene por objetivo entregar financiamiento total o


parcial para proyectos de investigación, creación y producción o sólo producción, así como
difusión, que contribuyan al desarrollo del ámbito de la gastronomía y arte culinario.

b. Servicio Nacional de Turismo, Sernatur:

El Servicio Nacional de Turismo (SERNATUR) ha desarrollado varias iniciativas de acción


pública en el ámbito de la gastronomía, al desarrollar una serie de acciones de puesta en
valor turístico de la gastronomía. A través de la Subdirección de Desarrollo y sus unidades de
Productos y de Destinos, busca diversificar y especializar la oferta país de turismo,
impulsando el desarrollo de productos turísticos de intereses especiales y el desarrollo
sustentable de los destinos turísticos. Esta Subdirección, creada en julio de 2015, está
constituida por tres unidades: Productos, Destinos y Territorio y Medio Ambiente.

La Unidad de Productos tiene como propósito impulsar el desarrollo y posicionamiento de


productos turísticos innovadores con enfoque experiencial y considerando los elementos
identitarios de los territorios, a través de la difusión y transferencia de conocimientos,
emprendimiento innovador, puesta en valor del patrimonio turístico y natural e impulso del
trabajo colaborativo con los distintos actores de la industria. Algunas líneas de acción son:

 Generación y transferencia de conocimientos a la industria: elaboración de


herramientas, como guías, manuales y plataformas de información, para facilitar a la
industria la absorción de técnicas y tecnologías. Organización y participación de
instancias de difusión y transferencia de conocimientos de vanguardia. Promoción
del desarrollo de un trabajo en red con centros de conocimientos especializados
nacionales e internacionales.
 Promoción de la innovación turística y el emprendimiento local: impulsar el
desarrollo y fortalecimiento de empresas turísticas para la diversificación de
experiencias. Promoción del trabajo colaborativo con centros, instituciones e
iniciativas de innovación.
 Puesta en valor el patrimonio cultural y natural con fines turísticos: desarrollo y
apoyo de proyectos de interpretación y valorización del patrimonio cultural tangible
e intangible y del patrimonio natural, especialmente en las áreas silvestres protegidas
públicas y privadas, rutas turísticas y patrimonio Unesco. Impulso al desarrollo de una
oferta turística país relacionado al turismo cultural, con énfasis en el turismo
originario.

87
Algunos ejemplos de acciones realizadas por SERNATUR incluyen en el ámbito de la
gastronomía incluyen:

Tabla n°10. Ejemplos de acciones realizadas por SERNATUR en gastronomía

Nombre Descripción

Bien Público Desarrollo Ejecutado por la Federación de Empresas de Turismo


Sustentable del Patrimonio (Fedetur), participan la Subsecretaría de Turismo,
Gastronómico de Chile Sernatur, Corfo, Fundación Imagen de Chile, Achiga e
Inacap. Tiene tres líneas de trabajo: la utilización
sustentable de recursos e insumos, la sistematización
del patrimonio gastronómico territorial y la puesta
en valor turístico de la oferta gastronómica.

Premios Fuego Iniciativa que busca reconocer a las personas,


instituciones y empresas que se destacan por su
aporte a la valorización de la cultura gastronómica de
Chile, buscando destacar a aquellos protagonistas de
la cocina nacional en su aporte al desarrollo cultural,
patrimonial y técnico.

Cahuin (seminario nacional de El seminario es coorganizado con el apoyo de


gastronomía en Puerto Montt) Sercotec, la Municipalidad de Puerto Montt, CFT Santo
Tomás y Salmón Chile y cuenta con el patrocinio de
Sernatur. El seminario tiene como objetivo generar
reflexión sobre la gastronomía nacional, el desarrollo
turístico y la cultura de Chile

100K Gastronomía sustentable El Proyecto 100K es una innovadora iniciativa que


busca generar gastronomía sustentable en tres áreas:
la reducción de la huella de carbono, generar
encadenamiento productivo y poner en valor la cocina
tradicional del territorio. A través del concepto 100K,
se mejora la competitividad por eficiencia en el uso de
los recursos naturales y se desarrollan productos
gourmet identitarios con un sello de sustentabilidad
ambiental. En este proyecto, participan el Servicio
Nacional de Turismo y un grupo de profesionales de la
Asociación de Chefs de Chile ACCHEF A.G.

Día de la cocina chilena El año 2009, cada 15 de abril se instauró, mediante


Decreto Presidencial, Día de la Cocina Chilena, con el

88
objetivo de hacer un reconocimiento al rico
patrimonio gastronómico con el que cuenta nuestro
país. Es una iniciativa concebida con el objetivo de
potenciar platos típicos y crear conciencia sobre el
valor cultural que entrega la producción gastronómica
de cada destino. Sernatur está trabajando para
diversificar la oferta turística que ofrece el país y, en
esta línea, se está avanzando con los actores clave del
turismo regional, para que no solo pongan en valor las
tradiciones locales a partir de la oferta culinaria, sino
que también lo puedan hacer difundiendo entre sus
visitantes la cultura local, a través de calendarios de
fiestas tradicionales o de actividades culturales y
artísticas.

Promoción y apoyo al desarrollo Ya sea a través de promoción de rutas gastronómicas


de rutas gastronómicas en los medios de difusión disponible, o también
asesoría directa y apoyo para la creación de rutas
gastronómicas en diferentes lugares del país como
Valparaíso, Atacama, Patagonia, etc.

Perfiles de egresos de Generación de una guía de perfiles ocupaciones de las


profesionales de turismo, carreras de este ámbito, generando lineamientos
hotelería y gastronomía de Chile generales que vienen a llenar las necesidades del
sector.

Transforma Turismo

A partir de la primera Ley de Turismo del año 2010, el sector turismo es considerado como
una actividad estratégica del país que el Estado debe impulsar bajo un marco sustentable y
como un sector tractor de otras actividades económicas. En este marco, se define la
Estrategia Nacional de Turismo de Chile (2020) y el Plan Nacional de Desarrollo Turístico
Sustentable (PNDTS, 2014 - 2018), este último con el objetivo de “Impulsar el desarrollo
sustentable del sector, mediante acciones en destinos turísticos priorizados del país, que
permitan su reconocimiento interno como sector relevante y mejoren la posición
competitiva de Chile”.

El programa Estratégico Nacional de Turismo Sustentable “Transforma Turismo” nace como


una estrategia cuya visión es que Chile sea un destino turístico internacional, sustentable
inteligente, y con una oferta basada en recursos naturales y culturales. En ello, concentra su
acción en dos nucleos de trabajo.

89
i. Desarrollar capacidades de innovación en las empresas del sector y formar capital
humano especializado en ámbitos donde Chile cuenta con ventajas comparativas,
tale como:
- Turismo de Naturaleza y Aventura (con énfasis en Áreas Protegidas).
- Turismo Astronómico o Astroturismo.
- Turismo del Vino o Enoturismo.
- Turismo Indígena.
- Turismo Cultural y de Eventos

ii. Desarrollar destinos turísticos sustentables (regional), conectados y en red como


entorno necesario para mejorar la competitividad de la oferta turística y en
consecuencia de las empresas que participan de la cadena de valor del turismo.

En relación a la promoción de la gastronomía como manifestación cultural, Sernatur define


Turismo cultural El turismo cultural contempla todas aquellas actividades turísticas
vinculadas a: Arqueología; Destinos históricos y patrimoniales de Chile; Edificios y
monumentos; Iglesias; Museos; Paleontología; Tradiciones costumbristas.

Enoturismo La morfología de la zona central, entre dos cordilleras –la de Los Andes y la de la
Costa, junto con el cruce de varios ríos, la hace una zona fértil para el cultivo de uva. A través
de la aplicación tecnología y conocimientos y el aprovechamiento de las diferencias
topográficas y clima, se ha conseguido desarrollar una amplia variedad de vinos de calidad.
En torno al vino se han desarrollado rutas del vino donde el turista aparte de degustar los
vinos puede conocer los hoteles de la zona, la gastronomía, museos, rutas de cabalgatas, etc.

Esto implica el Mejoramiento de nuestras experiencias turísticas incrementando la


diversidad, sustentabilidad, y calidad, mediante acciones.

i. Programa ecoturismo en parques naturales (públicos y privados): Mejorar las


oportunidades para la creación de oferta de recreación y turismo en Áreas Silvestres
Protegidas de alto potencial turístico, generando las condiciones necesarias para el
aumento en el número de emprendimientos turísticos a través de asociaciones
público-privadas.

ii. Programa creación y fortalecimiento de empresas para la diversificación de


experiencias turísticas: Diversificar las experiencias turísticas ofrecidas en el país a
través de un programa de apoyo a la creación de nuevos productos turísticos en
torno a los ámbitos que promueve Transforma Turismo ‒Astroturismo, Turismo
Indígena, Turismo Aventura y de Naturaleza, Enoturismo, y Eventos, Festividades y
Gastronomía cultural‒, por medio de concursos específicos para turismo a partir del
instrumental vigente en entidades de fomento
iii. En este aspecto, se fortalece el apoyo, patrocinio y financiamiento de actividades y
eventos que promuevan esta diversificación de experiencias turísticas orientadas a
la comprensión y valorización de su patrimonio cultural y natural.
90
iv. Programa turismo indígena: Facilitar las condiciones para el desarrollo de una oferta
de turismo indígena con estándares de calidad por medio de incentivos a la creación
de empresas de este tipo de turismo y la creación de infraestructura que ponga en
valor las culturas indígenas de Chile. Visibilizar la experiencia de turismo indígena en
el país e impulsar las economías locales a través de eventos con potencial turístico,
tales como fiestas tradicionales, festividades religiosas, ferias y encuentros locales, a
nivel regional y nacional.

v. Programa astroturismo Chile: Posicionar a Chile como el destino astroturístico más


relevante en el mundo y transformar a este tipo de turismo en una de las
experiencias turísticas emblemáticas del país, mejorando significativamente la
calidad, diversidad, diferenciación y sofisticación de las experiencias astroturísticas y
la calidad del capital humano; visibilizando e insertando la oferta de astroturismo en
cadenas de comercialización nacionales e internacionales; contribuyendo a la
protección de los cielos nocturnos, en tanto recurso indispensable para la
sustentabilidad del astroturismo; y articulando a los diversos actores que conforman
el sector.

vi. Proyecto desarrollo sustentable del patrimonio gastronómico de Chile: Mejorar la


oferta turística chilena a través de una mejor integración de la oferta gastronómica
existente, especialmente de aquella basada en el rescate del patrimonio
gastronómico nacional; una gestión sectorial sustentable; la incorporación de buenas
prácticas en el abastecimiento de insumos para la gastronomía; y un
encadenamiento más eficiente entre la industria gastronómica y turística.

a. Fundación para la innovación Agraria, FIA:

La Fundación para la Innovación Agraria (FIA), es la agencia del Ministerio de Agricultura,


cuya misión es fomentar una cultura de la innovación en el sector agrario, agroalimentario y
forestal, promoviendo y articulando iniciativas de innovación que contribuyan a mejorar las
condiciones de vida de las agricultoras y agricultores, en todas las regiones del territorio
nacional.

FIA, por medio de su Programa de Patrimonio, realiza un trabajo de identificación, rescate,


registro y valorización del patrimonio agrario, agroalimentario y forestal de nuestro país,
poseedor de la identidad territorial que durante generaciones ha sido el núcleo de la
pequeña agricultura con miras a posicionar sus productos en distintos mercados.

En la serie de estudios realizados por FIA, existe una serie sobre Patrimonio Alimentario de
Chile. La alimentación es una de las expresiones culturales que distingue e identifica a un
pueblo. Cada producto proveniente del campo o del mar y cada preparación revelan, de
manera singular, la esencia de un territorio en un país. Los aromas, sabores y saberes

91
asociados a los productos alimenticios hacen que estos se transformen en importantes
símbolos de identidad y de patrimonio.

Con el fin de dar respuesta a preguntas como ¿Cuál es el patrimonio alimentario de Chile?,
¿Qué productos y preparaciones forman parte del patrimonio de los diferentes territorios
del país?, FIA consideró oportuno convocar a diversos actores claves provenientes de las
áreas agroalimentaria, gastronómica y socio cultural, que en conjunto constituyeron una
instancia de análisis y discusión denominada “Mesa de Patrimonio Culinario”. En esta
instancia se consensuó y validó la necesidad de rescatar, valorizar y documentar el
patrimonio alimentario de cada una de las regiones del país. Hasta la fecha se han publicado
tres libros que rescatan el patrimonio alimentario chileno:

 Patrimonio alimentario de Chile: Productos y preparaciones de la Región de Arica y


Parinacota, FIA, enero 2012. Investigación coordinada por María Isabel Manzur.
 Patrimonio alimentario de Chile: Productos y preparaciones de la Región de
Valparaíso, FIA, diciembre 2012. Investigación coordinada por Sonia Montecino.
 Patrimonio alimentario de Chile: Productos y preparaciones de la Región del Bio Bio,
FIA, 2016. Investigación coordinada por María Isabel Manzur.
 Por otro lado, este 2017 se realizaron algunas convocatorias interesadas en promover
el patrimonio a través de la innovación en productos locales.

Tabla n°11. Convocatorias de actores para promover el patrimonio agroalimentario

Convocatoria Descripción
Convocatoria Regional 2017 Valorización del El Programa de Innovación en Patrimonio
Patrimonio Agregación de valor a productos Agroalimentario tiene por objetivo recuperar el
patrimoniales elaborados por pequeños patrimonio agroalimentario del país a través del
productores vitícolas de la Región de rescate de productos y preparaciones distintivas
O'higgins de las regiones de Chile, proponiendo la
protección, conservación y puesta en valor del
acervo cultural que estas representan.
Convocatoria Regional Temática 2017 Esta convocatoria tiene por objeto apoyar la
“Agregando valor a los productos locales realización de Proyectos de Innovación que
provenientes del sector agrario, permitan generar un entorno propicio para
agroalimentario y forestal en la Región de habilitar e innovar competitivamente, la
Tarapacá” producción local proveniente del sector agrari,
agroalimentario y forestal del pequeño o mediano
agricultor, y/o de la pequeña y/o mediana
agricultura de la región de Tarapacá, para obtener
productos locales con valor agregado.
Convocatorias regionales de Proyectos de Esta convocatoria tiene por objetivo aportar a la
innovación en Marketing Agrario, realización de proyectos de innovación de
Agroalimentario y Forestal marketing Agrario, Agroalimentario y forestal.
Convocatoria Nacional 2017 Proyectos de La presente convocatoria tiene como objetivo
Valorización del Patrimonio Agrario, apoyar la realización de Proyectos de Valorización
92
Agroalimentario y Forestal del Patrimonio que recuperen el patrimonio
agroalimentario del país a través del rescate de
productos y preparaciones distintivas de todas las
regiones de Chile, promoviendo la protección,
conservación y puesta en valor del acervo cultural
que éstas representan.
Convocatoria Nacional Temática Proyectos de Esta convocatoria tiene como objetivo el apoyar la
innovación Alimentos Saludables 2017 realización de proyectos de innovación que
promuevan la agregación de valor de la materia
prima proveniente del sector agrario nacional,
para fortalecer la industria de alimentos
saludables.
CONVOCATORIA REGIONAL TEMÁTICA 2017 La presente convocatoria tiene como objetivo el
“Diversificando las hortalizas de exportación apoyar la ejecución de Proyectos de innovación
en la región de O’Higgins” que permitan diversificar en especies, variedades
y tipos de productos hortícolas de la región de
O’Higgins, orientados a la demanda de los
mercados de exportación.
Expositor en Feria Convocatoria Nacional El objetivo es apoyar a quienes han sido o son
2017 "Mercado Ñam" ejecutores de iniciativas FIA pertenecientes a la
pequeña y mediana empresa y pequeña y
mediana agricultura a exponer y comercializar en
espacios de circuitos cortos sus productos y
servicios innovadores en ÑAM mercado 2017.

c. Instituto de Desarrollo Agropecuario, INDAP

El Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), es un servicio dependiente del Ministerio de


Agricultura, creado el 27 de noviembre de 1962, cuyo mandato está establecido por la Ley
Orgánica 18.910, modificada por la Ley 19.213 en mayo de 1993. Es un servicio
descentralizado que tiene por objeto: “Promover el desarrollo económico, social y
tecnológico de los pequeños productores agrícolas y campesinos, con el fin de contribuir a
elevar su capacidad empresarial, organizacional y comercial, su integración al proceso de
desarrollo rural y optimizar al mismo tiempo el uso de los recursos productivos”. Bajo este
mandato, se faculta a la institución para desarrollar una amplia gama de acciones
relacionadas con el desarrollo productivo y rural y se define la condición de sus
beneficiarios/as.

INDAP posee el Programa de Fomento Sabores del Campo, el cual pretende contribuir a
resolver problemas estructurales del sector tales como: inocuidad de alimentos,
aseguramiento de calidad, buenas prácticas de manufactura, entre otras. Adicional a esto,
los productores que participen pueden optar a los demás Instrumentos de Fomento, de
acuerdo a la normativa vigente de cada uno de ellos y a las instrucciones técnicas que se
indiquen en los mismos para el Rubro Alimentos Procesados de INDAP. El Programa está
dirigido a usuarios de INDAP que elaboren Alimentos Procesados y cuenta con apoyo en

93
ámbitos de aseguramiento de calidad de los productos seleccionados. Para su
implementación, se considerarán los diferentes niveles de desarrollo de cada usuario o
población objetivo del Programa.

Dentro de sus iniciativas, fomentó la ExpoMundoRural que se realiza a nivel regional, que se
enfoca en la promoción de productos y preparaciones gastronómicas representativos de la
zona. Potenciando a los pequeños productores.

También podemos hallar el seminario “Turismo Rural Experiencias de Gastronomía en


sectores Rurales” donde participaron cerca de 170 usuarios y usuarias de diferentes
comunas de la región de los ríos, con el fin de motivar y ampliar la visión de la oferta
culinaria y la revalorización de la cocina local.

d. Corporación de Fomento y la Producción, CORFO

CORFO es una agencia del Gobierno de Chile, dependiente del Ministerio de Economía,
Fomento y Turismo a cargo de apoyar el emprendimiento, la innovación y la competitividad
en el país junto con fortalecer el capital humano y las capacidades tecnológicas. Tiene como
principal objetivo, el de promover una sociedad de más y mejores oportunidades para todos
(as) y contribuir al desarrollo económico del país.

CORFO desarrolla el Programa Nodos para la Competitividad, el cual pretende mejorar la


innovación y competitividad de servicios o productos de forma colaborativamente con otras
Pymes, vinculándolos con actores relevantes de la industria, con las fuentes de información y
conocimiento, contribuyendo así a potenciar el mercado. Este programa ha desarrollado al
menos cuatro nodos gastronómicos:

Tabla n°12. Ejemplos de nodos gastronómicos financiados por CORFO


Nombre del Proyecto Descripción
Nodo gastronómico Provincia Tuvo por objetivo desarrollar un programa que
de Elqui permita promover la innovación tecnológica y
productiva en la oferta gastronómica de la provincia
de Elqui, a través de la difusión de conocimientos,
transferencia de tecnologías y un fortalecimiento de
la identidad gastronómica regional, contribuyendo
de esta forma a un mejoramiento de la
competitividad del sector turismo en la región de
Coquimbo.
Nodo gastronómico Región del La Finalidad Principal de este Proyecto fue apoyar el
Libertador Bernardo O’Higgins Mejoramiento Productivo de 120 Pequeñas y
Medianas Empresas Gastronómicas de la Región
mediante la Disminución de sus Brechas
Tecnológicas a Través de la Generación de Redes y el
Fortalecimiento de Aspectos Claves de Calidad de la
94
Oferta para la Generación de Experiencias Únicas en
los Visitantes y su Posicionamiento en los Principales
Mercados Emisores. Asimismo se Buscó Impulsar la
Innovación en Todo el Sector Identificando
Elementos de Mejora que Aporten Valor al Cliente a
la Identidad Regional y al Sector Empresarial.
Nodo Gastronómico del Borde Programa apoyado por Corfo Tarapacá y ejecutado
Costero, Iquique por el agente operador intermediario de la Cámara
de Turismo de Iquique y la consultora Inteligencia
Empresarial. El proyecto beneficia a 55 pequeñas y
medianas empresas gastronómicas de la Región de
Tarapacá.
La iniciativa busca incentivar y mejorar la capacidad
de incorporar valor y competitividad a este sector,
potenciando también la vinculación con el entorno.
El nodo incluye la realización de un seminario y
workshops con expertos de innovación del sector
gastronómico, y culminará con una gran exposición
gastronómica, cuya principal cualidad será la
identidad regional. De esta manera, se potencian los
recursos, tanto humanos como de productos, que se
incluyan en los procesos de cada restaurant, hotel o
local de comida.
Nodo Arica a la carta Aprender acerca de la cultura gastronómica de Arica
y Parinacota, donde destacados chefs y expertos
gastronómicos compartirán experiencias con
cocineros locales, alumnos de gastronomía,
empresarios y emprendedores del rubro
Nombre del Proyecto Descripción
Nodo gastronómico Provincia Tuvo por objetivo desarrollar un programa que
de Elqui permita promover la innovación tecnológica y
productiva en la oferta gastronómica de la provincia
de Elqui, a través de la difusión de conocimientos,
transferencia de tecnologías y un fortalecimiento de
la identidad gastronómica regional, contribuyendo
de esta forma a un mejoramiento de la
competitividad del sector turismo en la región de
Coquimbo.
Nodo gastronómico Región del La Finalidad Principal de este Proyecto fue apoyar el
Libertador Bernardo O’Higgins Mejoramiento Productivo de 120 Pequeñas y
Medianas Empresas Gastronómicas de la Región
mediante la Disminución de sus Brechas
Tecnológicas a Través de la Generación de Redes y el
Fortalecimiento de Aspectos Claves de Calidad de la
95
Oferta para la Generación de Experiencias Únicas en
los Visitantes y su Posicionamiento en los Principales
Mercados Emisores. Asimismo se Buscó Impulsar la
Innovación en Todo el Sector Identificando
Elementos de Mejora que Aporten Valor al Cliente a
la Identidad Regional y al Sector Empresarial.
Nodo Gastronómico del Borde Programa apoyado por Corfo Tarapacá y ejecutado
Costero, Iquique por el agente operador intermediario de la Cámara
de Turismo de Iquique y la consultora Inteligencia
Empresarial. El proyecto beneficia a 55 pequeñas y
medianas empresas gastronómicas de la Región de
Tarapacá.
La iniciativa busca incentivar y mejorar la capacidad
de incorporar valor y competitividad a este sector,
potenciando también la vinculación con el entorno.
El nodo incluye la realización de un seminario y
workshops con expertos de innovación del sector
gastronómico, y culminará con una gran exposición
gastronómica, cuya principal cualidad será la
identidad regional. De esta manera, se potencian los
recursos, tanto humanos como de productos, que se
incluyan en los procesos de cada restaurant, hotel o
local de comida.
Nodo Arica a la carta Aprender acerca de la cultura gastronómica de Arica
y Parinacota, donde destacados chefs y expertos
gastronómicos compartirán experiencias con
cocineros locales, alumnos de gastronomía,
empresarios y emprendedores del rubro

Programa Transforma Alimentos CORFO

El programa Transforma Alimentos es una iniciativa de CORFO en que colaboran el


Ministerio de Agricultura y el Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, cuyo objetivo es
promover la competitividad en la producción de alimentos. Esta iniciativa nacional es
implementada en alianza público-privada, atendiendo que, si bien Chile tiene ventajas
competitivas ligadas a los recursos naturales, no se ha desarrollado ampliamente en
investigación, desarrollo y producción de alimentos.

“En Chile la industria de los alimentos es la segunda actividad productiva más importante,
correspondiendo un 23% de las exportaciones del país a este sector. Asimismo, un 31% de
las empresas existentes en Chile (319 mil) son del rubro de alimentos y un 23% de los
empleos son generados por el sector (2 millones anuales)”. Sin embargo, el país cuenta

96
solamente con una participación de 1,16% en el mercado internacional de alimentos, está
perdiendo competitividad.” 14

Su objetivo es posicionar al país entre los países referentes en la producción de alimentos en


el mundo, aumentando el valor de las exportaciones del sector al año 2025, mediante la
diversificación y sofisticación de la oferta exportadora nacional. El país exporta 18 mil
millones de dólares en alimentos y se espera que en un plazo de 10 años ese valor llegue
hasta los US$ 32,2 millones.

Este cambio en la manera de producir promueve una mayor sofisticación y diversificar las
exportaciones. Esto busca desarrollar un sector de alimentos competitivo e incrementar la
importancia de este sector en la economía.

Estos objetivos del programa Transforma Alimentos, buscan responder a las brechas de falta
de infraestructura, equipamiento, capital humano y tecnología. Atendiendo a la siguiente
hoja de ruta15
- Alimentos Saludables:
Desafíos: Desarrollo de alimentos para la salud y bienestar de grupos de consumidores
específicos del mercado nacional y de exportación. Uso eficiente y sustentable de los
recursos.
- Ingredientes y aditivos naturales con alto valor
Desafíos: Desarrollo de ingredientes naturales y aditivos especializados de alto valor, para
diversificar y sofisticar la oferta exportable de la industria de alimentos de Chile.
- Envases y Materiales de embalaje
- Materias Primas Dedicadas
Además, estimula el desarrollo en los siguientes Ejes Trasversales Habilitantes
- Infraestructura – I+D+i y Servicios Especializados
- Capital Humano
- Información, estándares y regulaciones
- Acceso a mercado y nuevos negocios
- Articulación y redes

Por otro lado, el proyecto Validación y Empaquetamiento de Innovaciones busca


desarrollar nuevos o mejorados productos (bienes, servicios o procesos), a través de
actividades de testeo y validación para llevar un prototipo desde su mínima escala hasta un
producto validado para su salida a mercado.

14 https://transformaalimentos.cl/que-es-transforma-alimentos/

15 https://transformaalimentos.cl/que-es-transforma-alimentos/ejes-estrategicos/

97
Refieren a desafíos en relación a los Programas estratégicos de este llamado, y sus hojas de
ruta son Economía creativa, Industria Solar y Turismo. Este proyecto busca el desarrollo de
innovaciones de productos y/o procesos que estén dispuestos a entrar a fases productivas,
atendiendo a la productividad y competitividad de las empresas, mejorando su capacidad
tecnológica. Esta iniciativa está orientada a empresas y personas naturales constituidas en
Chile con iniciación de actividades en primera categoría con Impuesto a la Renta.
e. Servicio de Cooperación Técnica, Sercotec:

El Servicio de Cooperación Técnica, Sercotec, es una corporación de derecho privado,


dependiente del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, dedicado a apoyar a las micro
y pequeñas empresas y a los emprendedores del país, para que se desarrollen y sean fuente
de crecimiento para Chile y los chilenos. Atiende a pequeños empresarios y empresarias que
enfrentan el desafío de actuar con éxito en los mercados, así como a los emprendedores y
emprendedoras que buscan concretar sus proyectos de negocio.

Sercotec también ha desarrollado una serie de acciones en el ámbito de la gastronomía en


los últimos años. Estas acciones se enmarcan dentro de la política de fomento productivo
realizado por el Servicio a pequeños empresarios. Por medio de sus distintos programas,
Capital Abeja, Capital Semilla, etc, se han desarrollado, financiado y entregado asistencia
técnica a proyectos de pequeños empresarios relacionados con el sector gastronómico en
los últimos años. Un ejemplo de ello, es el proyecto, Locos en su Caldo, llevado a cabo en En
la caleta de San Pedro de Los Vilos, lugar donde un grupo de pescadores artesanales
lanzaron su nueva línea de productos del mar en conserva, denominada “Locos en su Caldo”,
producidos por ellos mismos.

Apoyados por el programa Juntos de Sercotec, la Cooperativa de Pescadores Los Vilos, con
más de 66 años de historia decidió capacitar a algunos/as de sus socios/as, personas de mar
que cada cierto tiempo abandonaron sus botes y se transformaron en alumnos/as de la chef
peruana Lucía Aguilar, quién les enseño a producir conservas gourmet como, por ejemplo,
locos y lapas en su caldo, en aceite de oliva y escabechados.

f. Ministerio del Trabajo, ChileValora16

El Sistema de Certificación de Competencias Laborales es una política pública establecida


mediante la Ley N° 20.267 del año 2008. Lo conduce la Comisión del Sistema Nacional de
Certificación de Competencias Laborales, ChileValora, servicio público, funcionalmente
descentralizado, que se relaciona con la Presidencia de la República a través del Ministerio
del Trabajo y Previsión Social. Su función principal, según lo establece dicha ley es “el
reconocimiento formal de las competencias laborales de las personas, independientemente
de la forma en que hayan sido adquiridas y de si tienen o no un título o grado académico
otorgado por la enseñanza formal de conformidad a las disposiciones de la ley N° 18.962,

16 http://www.chilevalora.cl/competencias-laborales/rutas-formativas/
98
Orgánica Constitucional de Enseñanza; así como favorecer las oportunidades de aprendizaje
continuo de las personas, su reconocimiento y valorización, mediante procesos de
evaluación y certificación de las mismas, basados en estándares definidos y validados por los
sectores productivos”.

ChileValora debe contribuir a que el sistema público de capacitación disponga de una oferta
de cursos diseñados en base a los estándares de competencias que defina el sistema, para
hacer posible el cierre de brechas de competencia de aquellos trabajadores que así lo
requieran, como también, la formación continua de otros interesados en adquirirlas.
Asimismo, tiene el deber de poner la información del sistema a disposición de las
instituciones educativas, a fin de permitirles relacionar las competencias levantadas con los
diferentes niveles educacionales, incorporarlas en el diseño de planes y programas de
estudio y facilitar el reconocimiento de las competencias certificadas en los procesos
formales de educación.

Perfiles

Un Perfil es una agrupación de Unidades de Competencias Laborales (UCL) que describen los
conocimientos, habilidades y destrezas relevantes para una determinada área ocupacional u
oficio y corresponde a la unidad en base a la cual se evalúa y certifica a un candidato.

En la actualidad, ChileValora cuenta con un catálogo de 819 perfiles laborales vigentes que
han sido construidos y validados tripartitamente por medio de un Organismo Sectorial de
Competencias Laborales (OSCL) de los sectores pertinentes. Existe el perfil P-5600-3434-
001-V01 - Chef ejecutivo

Rutas formativas

Una Ruta Formativo – Laboral es una herramienta que identifica de forma gráfica donde se
posiciona un trabajador de acuerdo al nivel de cualificación de su perfil ocupacional,
permitiendo visualizar sus posibilidades de movilidad dentro de un contexto productivo, a
través del desarrollo laboral y/o formativo, ya sea por el reconocimiento de su experiencia o
por medio de procesos de capacitación y/o formación, respectivamente. ChileValora ya tiene
a disposición 102 Rutas Formativas y Laborales identificadas

¿Qué es una Ruta Formativo – Laboral?

Es una herramienta que identifica de forma gráfica las posibilidades de desarrollo laboral y/o
formativo en un contexto productivo, ya sea mediante el reconocimiento de la experiencia
laboral o procesos de capacitación y/o formación, respectivamente. Las Rutas Formativo-
Laborales se circunscriben a procesos o subprocesos de un sector o subsector, por lo tanto,

99
son pertinentes en un contexto productivo determinado y representan una propuesta
consensuada por el sector.

Una Ruta Laboral representa las posibilidades de movilidad que tiene un trabajador para
desempeñarse en un sector o subsector determinado, a partir de la acumulación y
reconocimiento de su experiencia laboral.

Una Ruta Formativa representa las alternativas de formación y capacitación que tiene un
trabajador para progresar y desarrollarse laboralmente en un sector o subsector productivo.

¿Para qué sirven las Rutas Formativo – Laborales?

Al trabajador le permiten visualizar sus posibilidades de desarrollo laboral en un sector o


subsector productivo, así como conocer alternativas de movilidad desde un trabajo de
menor nivel de cualificación a otro(s) de mayor cualificación, ya sea a través de la
experiencia práctica o a través de la capacitación y/o formación, en una lógica de
aprendizaje a lo largo de la vida.

A los empleadores le facilita la gestión y desarrollo del Capital Humano de sus empresas, les
permite mostrar oportunidades de desarrollo de carrera a sus trabajadores, junto con
identificar instrumentos de formación y capacitación, tanto para integrarse a un sector o
subsector productivo, como para el cierre de brechas de competencias.

Las Rutas Formativo-Laborales se circunscriben a procesos de un sector o subsector y


representan una propuesta consensuada con los actores de un área productiva determinada,
mediante el diálogo social tripartito.

La ruta formativa del sector gastronomía, hotelería y turismo, subsector gastronomía se


descompone siguiendo la imagen que se presenta a continuación.

100
g. Dirección General de Relaciones Económicas, DIRECON-PROCHILE17

ProChile es la institución del Ministerio de Relaciones Exteriores encargada de la promoción


de la oferta exportable de bienes y servicios chilenos, y de contribuir a la difusión de la
inversión extranjera y al fomento del turismo.

Pone al servicio del país todo el conocimiento e información necesarios para facilitar y
acompañar el proceso de internacionalización de las empresas exportadoras, y aquellas con
potencial exportador. Siguiendo los objetivos trazados por el Gobierno de la Presidenta
Michelle Bachelet, su gestión busca intensificar el fomento productivo y el trabajo asociativo
entre las empresas, involucrando a los sectores público y privado para aportar al crecimiento
y desarrollo del país.

A través de diversas herramientas y servicios ajustados de acuerdo con el proceso de


internacionalización de los exportadores o potenciales exportadores, busca aportar en la
agregación de valor y diversificación de los productos y servicios que componen la oferta
exportable, generando más y mejores oportunidades de negocios para Chile en el mundo.

Tiene una red nacional formada por 15 Direcciones Regionales ubicadas en cada una de las
regiones del país y 2 oficinas comunales (San Fernando y Ñuble) que aportan a la
descentralización, y que también son espacios de encuentro para el sector exportador.
Todas estas oficinas cuentan con profesionales que conocen las características de la oferta
regional y que podrán orientar a los exportadores con información especializada que
facilitará su proceso de internacionalización.

Junto con aportar al desarrollo del país, ProChile transmite la imagen de nuestro país en el
mundo para que los productos y servicios no solamente sean reconocidos por su calidad,
sino también por su origen y otros atributos de Chile como su gente, geografía, climas,
estabilidad política, social y económica, etc.

En el sector productivo alimentos, Chile es un gran actor en la industria alimentaria mundial.


El año 2014 exportó más de US$16.200 millones, siendo un proveedor confiable de
alimentos seguros y sanos que encantan en los mercados internacionales.

Internacionalmente es reconocido por sus múltiples ventajas, tales como el aislamiento


geográfico del país (desierto en el norte, el Océano Pacífico, la Cordillera de los Andes y los
hielos patagónicos) que lo convierte en una isla fitosanitaria que lo protege de plagas y
enfermedades; el clima mediterráneo que es beneficioso para la obtención de óptima
materia prima; la producción escalonada y en contra estación respecto del hemisferio norte.

Destaca también la estabilidad política y económica del país; la moderna infraestructura y


logística de exportación; el uso de tecnología de punta para la producción y procesamiento
de los distintos productos y el cumplimiento de las exigentes normas y certificaciones

17
http://www.prochile.gob.cl/
101
internacionales, y una extensa red de tratados de libre comercio con las principales
economías del mundo.

Chile es el primer exportados del mundo en arándanos frescos, cerezas frescas, uvas frescas,
ciruelas deshidratadas, manzanas deshidratadas, salmón entero y mejillones; mientras que
es el segundo exportador mundial en nueces sin cáscara, ciruelas frescas y avellanas con
cáscara.

ProChile trabaja con todas las áreas de la industria alimentaria nacional. Además, cuenta con
especialistas para los siguientes sectores: Programa de la Agricultura Familiar Campesina en
Mercados Internacionales; Frutas y Hortalizas Frescas; Semillas; Cereales; Plantas y Bulbos;
Apícola; Lácteos; Carnes; Agroindustria; Frutos secos; Productos del mar; Vinos; Aceites;
Alimentos Especiales (Gourmet, Funcionales); Alimentos Orgánicos; Otros alcoholes, bebidas
y aguas.

Del mismo modo, ProChile posee el programa Foods fron Chile18. Bajo el concepto del origen,
se resaltan 5 atributos característicos de la industria: Calidad, Inocuidad, Trazabilidad,
Garantía Internacional, y Sabor Natural; todos consensuados con el Consejo Exportador de
Alimentos del Ministerio de Agricultura.

 FOODS: Productos de calidad, inocuos, trazables, con garantía internacional y con


sabor natural.
 FROM: Naturaleza única y pura. Donde existen los cielos más transparentes y una de
las mayores reservas de agua dulce del planeta. Protegidos por una isla fitosanitaria.
 CHILE: De nuestra gente. Nuestra identidad presente en todos los procesos y
desarrollando tecnología para mejorarlos.

En su página web se pueden encontrar recetas de platos y postres realizados con productos
chilenos, así como un conjunto de videos realizados para distintos mercados globales
(Europa, Asia, etc.) donde se promocionan los productos chilenos.

h. Ministerio de Economía, Fomento y Turismo-Instituto Nacional de Propiedad


Industrial –INAPI, Marca Chile-Imagen País19

La marca país es la estrategia para impactar positivamente las percepciones en torno a Chile,
resaltando ciertos atributos propios de su identidad y ampliando, de esta forma, las
posibilidades para la atracción de talentos, las exportaciones, las inversiones externas y
el turismo.

18
Información www.foodsfromchile.org
19
https://marcachile.cl/
102
Esto es clave en un escenario altamente competitivo como el actual, donde es fundamental
construir y fortalecer una identidad única y competitiva del país, que apunte a que Chile sea
considerado por otros como un destino atractivo en todas sus dimensiones.

En este sentido, cabe destacar que la Marca País Chile es mucho más que una expresión
gráfica, es un símbolo de lo que somos. Por eso, construirla es un desafío colectivo. Una tarea
donde la riqueza y diversidad que nos caracteriza se integran en un símbolo que comunica al
mundo la vitalidad de todo un país, para abrirnos a más y mejores oportunidades.

Una imagen país positiva es un activo, en cuanto permite generar más empleos, aumentar
las exportaciones, atraer mayor inversión extranjera, despertar interés por el turismo y, en
suma, aumentar la influencia política y cultural de la nación.

El portal web de Marca País, posee un listado de recetas de Chile20. “Recetas de Chile” es un
proyecto de Imagen de Chile, institución que tiene como misión promover la imagen del país
a nivel internacional para contribuir a su competitividad, a través de la gestión de la marca
país. Reúne las mejores preparaciones que están presentes en nuestro país y recogen la
herencia cultural de América Latina, los que incluyen más de 100 exquisitos platos. Todas las
recetas pueden descargarse en aplicación móvil para teléfono. El objetivo principal de la
aplicación es promover preparaciones que están presentes en nuestro país y recogen la
herencia cultural de América Latina. De esta forma, “Recetas de Chile” apunta a difundir
preparaciones e ingredientes por medio de una experiencia digital de alto estándar,
fortaleciendo la cultura gastronómica en Chile a través de un trabajo colaborativo con
instituciones públicas y privadas.

i. Ministerio de Economía, Fomento y Turismo-Instituto Nacional de Propiedad


Industrial –INAPI, Sello de Origen21

El programa Sello de Origen nace a mediados del 2011 como iniciativa conjunta entre el
Ministerio de Economía, Fomento y Turismo e INAPI, con el objetivo de fomentar el uso y la
protección de los productos chilenos a través del registro de Indicaciones Geográficas (I.G.),
Denominaciones de Origen (D.O.), Marcas Colectivas y de Certificación, con el fin de
impulsar el emprendimiento y desarrollo productivo de comunidades de nuestro país.

Chile cuenta hoy con una gran variedad de productos asociados a un lugar específico de
nuestro país, los cuales se destacan por ser fruto de tradiciones y únicos en su clase. Sello de
origen busca reconocer y retribuir el esfuerzo y trabajo de las chilenas y chilenos, mediante
el fomento, protección y posicionamiento de estos productos. Tendrán derecho a usar la I.G.
o D.O. en relación con los productos señalados en el registro, todos los productores,
fabricantes o artesanos que desempeñan su actividad dentro de la zona geográfica
delimitada, inclusive aquellos que no estuvieran entre los que solicitaron el reconocimiento

20
http://www.recetasdechile.cl/
21
http://www.sellodeorigen.cl/611/w3-article-2961.html
103
inicialmente, siempre que cumplan con el reglamento de uso y control establecido para la
respectiva I.G. y D.O.

Dicho reglamento es público y puede ser requerido directamente a quienes solicitaron la I.G.
y D.O., o en las oficinas de atención de público de INAPI ubicadas en Av. Libertador Bernardo
O`Higgins 194, piso 1, en la ciudad de Santiago.

Solamente quienes desempeñan su actividad dentro de la zona geográfica delimitada podrán


emplear en la identificación del producto la expresión "Indicación Geográfica" o
"Denominación de Origen" o las iniciales "I.G." o "D.O.", respectivamente. Estas expresiones
se podrán poner en el envase, siempre que sea de aquellos que se presentan al consumidor
sellados, de manera que sea necesario destruirlos para acceder al producto.

Las I.G., D.O., Marcas Colectivas y de Certificación, son derechos de propiedad industrial
contemplados en la Ley Nº 19.039 y su reglamento. Dichas herramientas impulsan la
preservación y estímulo de formas particulares de manufactura y/o producción tradicional, a
la vez que potencian la unión en las comunidades territoriales de origen, favoreciendo
el desarrollo económico de los pequeños productores a lo largo de nuestro país.

Algunos productos con denominación de origen son: Sal de Cáhuil, Boyeruca Lo Valdivia;
Alfarería de Pomaire; Chamantos y Mantas Corraleras de Doñihue; Alfarería de Quinchamalí;
Prosciutto de Capitan Pastene; Sidra de Punucapa; Chicha Artesanal de Curacaví

Productos según indicaciones geográficas son: Limón de Pica; Langosta de Juan Fernández;
Atún de Isla de Pascua; Cangrejo Dorado de Juan Fernández; Dulces de la Ligua; Cordero
Chilote; Maíz Lluteño; Sandia de Paine; Aceitunas de Azapa; Orégano de la Precordillera de
Putre; Tomate Angolino; Dulces de Curacaví

Algunas marcas de certificación son: SIPAM Chiloé; Calidad Aysén Patagonia Chile; Sabor
Limachino; Manos de Isla Negra; Joya Negra del Pacífico

Por último, algunas marcas colectivas son: Corazón de Paine; Cerveza Valdiviana Región de
Los Rios; Viñedos Casablanca Route

j. Servicio Nacional de Capacitación y Empleo, SENCE22

El Servicio Nacional de Capacitación y Empleo, Sence, es un organismo técnico del Estado,


funcionalmente descentralizado, con personalidad jurídica de derecho público, que se
relaciona con el Gobierno a través del Ministerio del Trabajo y Previsión Social.

El Sence fue creado en 1976, como resultado de la promulgación del Decreto de Ley N° 1446
"Estatuto de Capacitación y Empleo". Actualmente tiene presencia a nivel nacional, con la
Dirección Nacional ubicada en Santiago y representación en las 15 capitales regionales a

22
http://sence.cl/portal/
104
través de las Direcciones Regionales. La misión de SENCE es Mejorar la empleabilidad de los
trabajadores ocupados, personas desocupadas e inactivas, con especial foco en las más
vulnerables, a lo largo de su vida laboral, a través de una gestión articulada y con calidad de
la orientación, capacitación e intermediación laboral, para contribuir a la productividad de
Chile y sus regiones. Sus funciones son:

 Supervigilar el funcionamiento del sistema de capacitación y difundir la información


pública relevante para el funcionamiento eficiente de los agentes públicos y privados
que actúan en dicho sistema.
 Estimular las acciones y programas de capacitación que desarrollen las empresas a
través de la aplicación del incentivo tributario, y administrar programas sociales de
capacitación.
 Promover y coordinar actividades de orientación ocupacional a las trabajadoras y
trabajadores, principalmente a través de las Oficinas Municipales de Información
Laboral (OMIL).
 Fomentar la calidad de los servicios que presentan las instituciones intermedias
(OTIC) y ejecutoras de capacitación (OTEC).

Sence posee el programa capacitación en oficios. Pueden acceder al beneficio hombres y


mujeres entre 16 y 65 años que se encuentren dentro del 60% más vulnerable de a
población (según Registro Social de Hogares), y que tengan cédula de identidad vigente. El
programa ofrece, según la región y la OTEC que se adjudica, los cursos de cocina institucional,
gastronomía, entre otros.

Además de los cursos sin costos, de 4 a 6 meses, el programa incluye:

 Subsidio diario de asistencia a clases de $3.000 para fase de capacitación y de


práctica laboral.
 Práctica laboral de 180 a 360 horas en caso de trabajo dependiente.
 Asesoría en proyectos de negocio para trabajadores independientes.
 Gestión del OTEC para inclusión laboral en el oficio capacitado.
 Seguro de accidentes durante la capacitación y práctica laboral
a. Fondos de fomento del ámbito privado:

Tabla n°13. Fondos de fomento del ámbito privado.


Fondo Descripción
Fondos e iniciativas FONTAGRO es un mecanismo de cooperación entre países de América
Internacionales de latina y el caribe, y España, que promueve la innovación de la agricultura
Fomento productivo familiar, la competitividad y la seguridad alimentaria.
agrícola y Su principal rol es como mecanismo de cooperación entre países más
alimentación que como un financiador de investigación para el desarrollo.
FONTAGRO
Esta organización fue creada en 1998 con donaciones del Centro
Internacional de Investigaciones para el Desarrollo CIID de Canadá y el
105
BID. Nace con el objetivo de contribuir al manejo sostenible de los
recursos naturales, la mejora de la competitividad y la reducción de la
pobreza por medio del desarrollo de tecnologías e innovaciones de
relevancia para la sociedad.
Sus principales líneas estratégicas de acción son:
innovación tecnológica, organizacional e institucional.
adaptación y mitigación del cambio climático.
intensificación sostenible de la agricultura y gestión de los recursos
naturales.
cadenas de valor y territorios competitivos en un marco de equidad y
sostenibilidad.

Para ello, trabajan a través de diferentes mecanismos:


- Convocatorias
- Concursos
- Proyectos consensuados
- Fondos Semillas
- Gestión del Conocimiento y Capacitación.

Chile ha sido parte de FONTAGRO desde 1998 con una contribución de


US$2.50 millones. Durante los años de membresía, Chile ha liderado 9
consorcios por un valor total de US$7,8 millones y participado como
miembro de 27 consorcios con un valor total de US$23 millones, de los
cuales US$7 millones fueron aportados por FONTAGRO. Los proyectos que
se han trabajado en el territorio nacional han abarcado investigación y
desarrollo tecnológico de trigo, papa, frutales, acuicultura, forrajes,
ganadería, uso sostenible de recursos naturales, entre otros.

Algunos resultados importantes que se han desarrollado en este periodo


son:
1. Publicación de libro sobre manejo de plagas en paltas y cítricos.
2. Desarrollo de inmunoestimulantes, inocuos y seguros para tilapias y
cachamas, que mostraron ser factibles técnica y económicamente.
3. Obtención de variedades de trigo de alta productividad y resistentes a roya,
las que se vienen usando con labranza mínima.
4. Se liberaron variedades de papa de alta productividad para uso industrial.
5. Desarrollo de dos libros basados en estudios estratégicos utilizando
herramientas analíticas para preparar escenarios para el desarrollo
tecnológico de la agricultura y relaciones entre pobreza rural y deterioro
ambiental.
CYTED CYTED es un Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el
Desarrollo creado en 1984 mediante un Acuerdo Marco Interinstitucional
entre países que forman la Comunidad Iberoamericana de Naciones. De
esta forma se configura un programa internacional multilateral de
cooperación científica y tecnológica.

Uno de los mayores objetivos es contribuir al desarrollo armónico y


sostenible de la Región mediante la colaboración y cooperación entre los

106
Organismos Nacionales de Ciencia y Tecnología (ONCYT), los Organismos de
Fomento de la Innovación, los grupos de investigación de universidades,
centros de I+D y empresas de Iberoamérica.

“Su objetivo es crear un marco cooperativo de trabajo que facilite que


puedan surgir nuevas actividades: nuevas Redes Temáticas en temas de
interés para la Región, Proyectos Consorciados, Acciones Transversales,
Acciones de Trasferencia de Tecnología, Proyectos de Innovación IBEROEKA
y/o cualesquiera otras actividades relacionadas con la I+D+I”

Iberoeka es una certificación para los países miembros, que realiza CYTED para
proyectos que incluyan empresas socias de al menos dos países
iberoamericanos y que cuenten con el financiamiento de las agencias
nacionales. La certificación IBEROEKA integra un sello contrastado de
calidad, la posibilidad de acceso prioritario a los mecanismos de financiación
para la innovación en cada país participante. La convocatoria está abierta
durante todo el año, atendiendo a proyectos que se efoquen en la
obtención de nuevos productos, procesos o servicios, que contribuyan a
mejorar los sectores productivos y la competitividad de la región

Para el año 2017 las líneas de investigación abiertas a redes temáticas son:
Área 1 Agroalimentación
Área 2 Salud
Área 3 Promoción del Desarrollo Industrial
Área 4 Desarrollo Sostenible, Cambio Social, Ecosistemas
Área 5 Tecnología de la Información y Comunicaciones
Área 6 Ciencia y Sociedad
Área 7 Energía
CDTI-Iberoeka El CDTI (Centro Desarrollo Tecnológico Industrial), es un Organismo Gestor
español de los proyectos Iberoeka, y promociona la participación de las
empresas españolas en esta iniciativa. En estas convocatorias pueden
participar empresas o centros de investigación, que cuenten con la
participación de socios independientes de al menos dos países miembros,
propongan un proyecto innovador, entendiendo como tal aquel del que se
obtengan productos, procesos o servicios nuevos o sustancialmente
mejorados.

En esta convocatoria se permiten proyectos relacionados con el desarrollo


de tecnologías avanzadas, hasta proyectos con una determinada
componente de transferencia y adaptación de tecnología. Asimismo, se
valora la mejora de procesos y productos tradicionales a través de la
aplicación de nuevas tecnologías.

En esta red se integran los mismos 21 países que participan en el Programa


CYTED: Argentina, Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica, Cuba, Chile, Ecuador,
El Salvador, España, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá,
Paraguay, Perú, Portugal, República Dominicana, Uruguay y Venezuela.

107
Programa Horizonte Horizonte 2020 (H2020) es el principal instrumento de la Unión Europea
2020 de la UE para financiar actividades de investigación y desarrollo durante 2014-2020.
El Programa H2020 está abierto a la participación de centros de
investigación, universidades o empresas, así como investigadores.
Algunas de las secciones del programa Horizonte 2020 son:

Liderazgo Industrial
- Liderazgo de tecnologías habilitadoras e industriales
-Nanotecnologías, materiales avanzados, fabricación y procesamiento
avanzado y biotecnología
-Tecnologías de información y comunicación
-Espacio
-Innovación en pymes

Desafíos Sociales
-Salud, cambio demográfico y bienestar
-Seguridad alimentaria, agricultura y silviculturasostenibles, bioeconomía
- Energía segura, limpia y eficiente
- Transporte inteligente, verde e integrado
- Acción climática, medioambiente, eficiencia de recursos y materias primas.

b. Ciclos culturales:

Entendemos que la oferta programática y de fomento ejercida por la institucionalidad


estatal al ámbito de la gastronomía, debiese rescatar las definiciones del ciclo cultural
propuestas por MEC-Chile23. Se entiende por ciclo cultural las diferentes etapas y/o procesos
que implican las diversas actividades y prácticas culturales. Se definen como no
jerarquizables, destacando las especificidades de aquellos dominios de carácter patrimonial
y aquellos genéricos de la cultura y las artes. Los ciclos son adaptables, recursivos y capaces
de ser monitoreados.

Las fases de ciclo incluidas son: investigación, formación, creación, producción,


interpretación, difusión, distribución, puesta en valor, puesta en uso, comercialización,
exhibición, conservación-restauración, apropiación y consumo.

Tabla n°14. Definición de ciclos culturales propuestos por MEC-Chile

Fase de Ciclo Definición


Investigación Actividad orientada a la producción de nuevos conocimientos
y, por esa vía, ocasionalmente dar solución a problemas o
interrogantes de carácter científico y/o técnico.
Formación Educación e Instrucción. Todos los estudios y aprendizajes
(formales o informales), dirigidos a capacitar a alguien para el

23 Marco de Estadísticas Culturales-Chile 2012., Consejo Nacional de la Cultura y Las Artes.-


108
desempeño de una actividad cultural.
Creación Punto de origen de las ideas y contenidos.
Producción Formas culturales reproducibles (por ej. Los programas de
televisión, así como las herramientas especializadas, la
infraestructura y los procesos utilizados en su realización
(UNESCO 2009, Pág. 19.)
Interpretación Forma de realización de la comprensión (Gadamer 1977). Se
define como la aplicación del sentido de algo, de acciones,
dichos o sucesos que pueden ser entendidos. También se
entiende como la expresión de un modo personal de la
realidad.
Difusión y distribución Poner al alcance de los consumidores y exhibidores productos
culturales tanto de reproducción masiva como aquellos
productos que no lo son.
Puesta en valor Acción que destaca y exalta las características y méritos de
objetos con el fin de cumplir de la mejor manera la función a la
que se destino
Puesta en uso Ejercicio, usufructo o práctica de algo. (Bienes o servicios).
Comercialización Intercambio de bienes o servicios en el mercado de compra y
venta, sea para su uso, venta o transformación.
Exhibición Provisión de experiencias culturales en vivo y/o no mediadas a
audiencias a través del otorgamiento o venta de acceso
restringido con fines de consumo/participación en actividades
culturales puntuales (UNESCO 2009, pág.20).
Conservación/restauración Conjunto de procesos dedicados a la preservación de bienes
culturales para el futuro, devolviendo la eficiencia y/u
originalidad a un producto de la actividad humana o natural.
Restituir la eficacia simbólica y/o la originalidad a los bienes
culturales.
Apropiación Acción y resultado de tomar para sí algún bien o servicio,
haciéndose dueño de él.
Consumo Momento en que un bien o servicio produce alguna utilidad al
sujeto consumidor. Existen bienes y servicios que se destruyen
en el acto del consumo, mientras que con otros, lo que sucede
es que su consumo consiste en su transformación en otro tipo
de bienes o servicios diferentes.

c. Oferta nacional de formación profesional en gastronomía:


Tabla n°14. Oferta nacional de formación profesional en gastronomía.

Institución Nombre
Culinary. Instituto Administración de artes culinarias y
Internacional de Artes servicios IP
109
Culinarias y Servicios Administración de Negocios de la Industria
del vino
INACAP Administración Gastronómica Internacional IP
DuocUC Gastronomía Internacional IP
Instituto Profesional Diego Técnico en Gastronomía IP
Portales
AIEP Técnico en gastronomía internacional CFT
INACAP Gastronomía Internacional CFT
Santo Tomás Gastronomía Internacional y tradicional CFT
Chilena
CFT Universidad de Técnico nivel superior en cocina CFT
Valparaíso internacional
Instituto Tecnológico de Técnico Nivel Superior en Gastronomía y CFT
Chile Cocina
DuocUC Gastronomía CFT

Perfil Egresados Gastronomía Chile

En Chile, la carrera de gastronomía es implementada en Centros de Formación técnica e


Institutos profesionales, principalmente. Los profesionales egresados de Gastronomía
estarían capacitados para elaborar ofertas gastronómicas, desarrollar procesos culinarios y
trabajar en prestación de servicios y ámbitos administrativos.

Para SERNATUR, en su Informe de Análisis de las encuestas realizadas a las instituciones de


educación Superior que dictan carreras de turismo y afines (https://www.sernatur.cl/wp-
content/uploads/2015/09/Informe-Educaci%C3%B3n-Superior-FINAL.pdf) , el Técnico en
Gastronomía, es un profesional capacitado para planificar, elaborar ofertas gastronómicas
rentables, mediante la obtención y abastecimiento de productos de calidad, manejando
procesos de compras y conservando los productos de acuerdo a sus características
específicas; realizando la producción gastronómica, con la aplicación de técnicas y
estándares nacionales e internacionales, utilizando la tecnología tradicional y de última
generación en equipamiento gastronómico, valorando los aspectos culturales y
patrimoniales de la gastronomía chilena, regional e internacional, realizando diferentes tipos
de servicios de alimentos y bebidas, otorgando productos que satisfagan las necesidades del
cliente, creando cartas y menús que incluyen el maridaje y armonización de bebidas con
comidas, empleando los conceptos de sommeteria y comunicándose con el comensal en su
idioma extranjero, observando y aplicando en todas las etapas de producción y servicio las
condiciones de higiene.

Entre las instituciones de educación superior que imparten Gastronomía, DUOC plantea
preparar a los estudiantes de técnico en Gastronomía como “un profesional capacitado para
confeccionar ofertas gastronómicas realizando las operaciones de alimentos y bebidas para
la obtención de productos que satisfagan las necesidades del cliente. Este profesional es
110
capaz de desarrollar los subprocesos de compra, aprovisionamiento y conservación de
insumos, manipulación y conservación de toda clase de alimentos. Asimismo, la preparación
y presentación de menús, cartas y elaboraciones culinarias, mantenimiento de
infraestructura y equipos y atención al cliente en su idioma y en idioma extranjero,
observando las condiciones de seguridad, higiene y calidad según los procedimientos de la
empresa y la normativa vigente.”

De acuerdo a lo que indica INACAP, quienes egresan de Gastronomía Internacional están


capacitados para “Realizar preparaciones de acuerdo al proceso de producción, respetando
normas, estándares de calidad y sustentabilidad. Además, elaboran minutas equilibradas,
considerando técnicas de base, y son parte activa en la comercialización de productos y
servicios gastronómicos rentables”

En un estudio publicado por Bio Bio Chile, se indica que los egresados de Técnico en
Gastronomía y Cocina son la cuarta carrera con aumento de egresados de Centro de
formación técnica, registrando un incremento entre 2010 y 2014 del 43,2%, Esto implica que
se titularon entre esos años 5.840 personas24.

De acuerdo a información sacada del sitio web www.mifuturo.cl25, podemos encontrar


algunos datos estadísticos de formación en gastronomía, titulaciones y egreso de la carrera
de gastronomía, lo que nos da una aproximación sobre el campo formativo.

24 http://www.biobiochile.cl/noticias/2015/11/12/cientificos-vs-humanistas-que-carreras-
tienen-mas-titulados-en-chile.shtml
25 Fuente: http://www.mifuturo.cl/index.php/futuro-laboral/buscador-por-

carrera?cmbareas=1&cmbinstituciones=2

111
Fuente: http://www.mifuturo.cl/index.php/futuro-laboral/buscador-por-
carrera?cmbareas=1&cmbinstituciones=2

112
Fuente: http://www.mifuturo.cl/index.php/futuro-laboral/buscador-por-
carrera?cmbareas=1&cmbinstituciones=2

113
114
5. PRINCIPALES CARENCIAS DE LA INFORMACIÓN DISPONIBLE

Hasta este momento en que se desarrolla esta investigación, hemos podido encontrar las
siguientes carencias de información:

1.- En primer lugar, la falta de un trabajo intersectorial articulado entre distintos servicios del
Estado chileno, impide desarrollar una búsqueda de información que se encuentre:

a) Actualizada y sea fidedigna.


b) Que de cuenta de la oferta programática de fomento y difusión del campo de la
gastronomía chilena, con la que cuentan distintos servicios y dependencias
ministeriales.
c) Que de cuenta del trabajo actualizado de actividades, realizadas por los distintos
servicios o dependencias ministeriales.
d) En el sentido anterior, desconocemos los montos que el Estado chileno, en su
conjunto, destina a la creación, difusión y fomento del campo gastronómico nacional.
e) De la misma manera, desconocemos el impacto que las acciones de fomento y
promoción que el Estado chileno realiza sobre el campo de la gastronomía logra
ejercer.

2.- Lo mismo que se ha dicho para el trabajo que realiza el Estado, puede indicarse para el
trabajo realizado por asociaciones, gremios, federaciones regionales o nacionales, vinculados
a la gastronomía.

a) El hecho que se encuentre la mayoría del tiempo ligado al ámbito formativo de la


hotelería y el turismo (hotelería, turismo y gastronomía) hace que su especificidad se
diluya en una oferta mucho más general. El contraejemplo a ello es Achiga
(Asociación Chilena de Gastronomía)26
b) Se observa poca información de actividades que estas asociaciones, gremios y
federaciones regionales o nacionales, desarrollan en colaboración con otros actores
del ámbito – sean ellos Centros de Formación Técnicas e Institutos Profesionales
como Servicios Públicos-. La dispersión de información y la escasa concentración de
actividades lleva a que aparezcan como un conjunto de iniciativas aisladass y no
articuladas entre sí.

3.- Respecto a la acción realizada por Centros de Formación Técnica e Institutos


Profesionales, se observa el predominio de acciones y actividades realizadas por INACAP,

26
http://www.achiga.cl/
115
DUOC e IPChile a nivel nacional, tanto en su oferta formativa como en el desarrollo de
acciones de difusión y promoción de gastronomía27. Asociado a ello observamos:

a) Escasa investigación de Universidades e Institutos Profesionales sobre la temática de


la pluralidad gastronómica nacional que diversifique la oferta de conocimiento y la
expanda a ámbitos más allá del libro de recetas.
b) En ese sentido, las investigaciones más destacadas provienen desde el ámbito de la
antropología sociocultural o la sociología de la cultura – al vincular el desarrollo
gastronómico con la identidad cultural-

4.- El campo de la gastronomía se encuentra poco formalizado en nuestro país. Ello tiene
una serie de consecuencias en el desarrollo del estudio:

a) La inexistencia de bases de datos actualizadas y fidedignas de personas – actores-


que hayan egresado de carreras de gastronomía de Centros de Formación Técnica e
Institutos Profesionales en nuestro país.
b) La inexistencia de bases de datos actualizadas y fidedignas de personas – actores-
que se encuentren trabajando en gastronomía en nuestro país.
c) Información insuficiente respecto de las personas que ejercen de críticos
gastronómicos en nuestro país. Un avance en esta dirección es la realizada por el
círculo de críticos gastronómicos, la cual no se puede desconocer28.
d) Heterogenera información sobre chef y restaurantes nacionales destacados por su
cocina. A nivel nacional se encuentran los esfuerzos realizados por el círculo de
críticos gastronómicos quienes realizan una premiación anual29, así como la revista
Wikén del periódico El Mercurio30, el ránking de la revista Cosas31, entre otras
iniciativas. Sin embargo, no existe un criterio único o una guía estandarizada, como
pudiera ser a modo de ejemplo, la Guía Michelin.
e) Ligado a lo anterior, el trabajo realizado por los críticos gastronómicos nacionales es
difícil de recopilar. Su inventiva y juicio queda expresado, la mayor parte del tiempo,
en revistas de acotada pero floreciente difusión, generalmente de lectura para
iniciados, lo que vuelve su trabajo difícil de recopilar y sistematizar.

Todo lo anterior tiene como consecuencia la dificultad en identificar un mapa de actores de


la gastronomía chilena que permita de forma rápida y expedita acceder a sus contactos.

27
No estamos hablando aquí sólo de la oferta formativa, la cual es mucho más grande y variada, sobre todo
respecto a Centros de Formación Técnica, sino sólo nos referimos a acciones de difusión y promoción de la
gastronomía.
28
http://www.cronistas.cl/integrantes/
29
Lamentablemente la información al respecto se detiene en el año 2014 en su página web.
30
http://merreader.ecn.cl/2016/12/07/content/pages/img/pdf/2T31KAPA.pdf
31
http://cosas.com/el-ranking-de-cosas-los-10-mejores-restaurantes-de-santiago/
116
5.- Para la institucionalidad del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, la gastronomía es
aún un nuevo campo de actuación, tanto es así que no se encuentra dentro de los dominios
y subdominios asociados a las Artes y la Creatividad del Marco de Estadísticas Culturales32. Si
gastronomía no está integrada como instrumento de medición (MEC) mal se puede pedir
tener presente como objeto de fomento o medir su desempeño. Los elementos antes
planteados tienen a lo menos dos consecuencias:

a) En primer lugar, emblemático tratamiento, pero modesto en asignación de recursos,


a través del concurso Fondart en gastronomía, el cual hasta la fecha sólo posee una
convocatoria de ganadores para el año 2016.
b) En segundo lugar, la escasa información existente sobre los procesos de
patrimonialización de la gastronomía nacional.

6.- A modo de resumen, podemos indicar que el tema del patrimonio gastronómico solo
puede ser comprendido de manera integral, y por ende debe trabajarse de manera
coordinada desde diferentes ámbitos:

- Potenciar los alimentos a través de denominaciones de origen, certificación orgánica,


comercio justo, indicación de procedencia, indicación geográfica, marca de calidad
alimentaria, etc.
- Vinculación entre distintivos de calidad, asociativismo, producciones locales,
favoreciendo el desarrollo de las economías regionales.
- Vinculación entre públicos y privados: es necesario generar estrategias y planes de
acción conjuntos entre las diferentes reparticiones del estado que trabajan el tema
(Sernatur, CNCA, Corfo, etc.), pero también las iniciativas privadas y los espacios
académicos. Solo con un claro plan de acción conjunto, con un proyecto común y
coordinado se puede consolidar el tema.

32
Marco de Estadísticas Culturales, MEC-Chile, 2012. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes. Santiago.
117
6. CARACTERIZACIÓN DE ACTORES, INSTITUCIONES Y PRINCIPALES ELEMENTOS
CONSTITUYENTES DEL CAMPO SOCIAL DE LA GASTRONOMÍA

La caracterización de los actores, instituciones y principales elementos constituyentes del


campo social de la gastronomía, supone definir en primer lugar, qué entenderemos por
campo social de la gastronomía.

a. Teoría de Campo Social

Desde la perspectiva de Bourdieu (1996)33, un campo es un espacio de acción social y de


influencia en el que confluyen relaciones sociales determinadas. De acuerdo a este autor, la
diferenciación de las actividades sociales condujo a la creación de "subespacios sociales",
como el artístico, que se especializan en el desempeño de una determinada actividad
social. Estos campos tienen una autonomía relativa en la sociedad en su conjunto y son
jerárquicos. El campo puede describirse de mejor manera como una red de relaciones
objetivas entre posiciones. Estas posiciones se definen en su existencia y en las
determinaciones que les imprimen a sus ocupantes por la situación actual o potencial en la
estructura de distribución de poder o capital, y por las relaciones objetivas con las demás
posiciones. De esta manera, el campo, para Bourdieu, supone observar el conjunto de
relaciones posibles, las que quedan definidas por la posesión o producción de una forma
específica de capital, el cual es particular y propio de ese campo. Cada campo es —en mayor
o menor medida— autónomo; la posición dominante o dominada de los participantes en el
interior del campo depende en algún grado de las reglas específicas del mismo. El conjunto
estructurado de los campos, que incluye sus influencias recíprocas y las relaciones de
dominación entre ellos, define la estructura social.

Un campo es un sector determinado de la actividad social. Ejemplo específico de campo es


el arte donde los individuos participantes desarrollan actividades —como por ejemplo la
producción de obras de arte o la gestión de galerías de arte, pero también la crítica artística,
la visita a museos, las conversaciones sobre arte o la posesión de objetos más o menos
artísticos— en las que ponen en juego los recursos de los que disponen —sus habilidades
para hacer, entender o apreciar lo artístico—, buscando obtener los bienes que sólo este
campo específico puede proveer (Bourdieu, 2003)34.

De acuerdo a estas reglas se desarrolla la actividad en el campo, que funciona como


un mercado en que los actores compiten por los beneficios específicos del campo. Esta
competencia define las relaciones objetivas entre los participantes, que están determinadas

33Bourdieu, Pierre (1996) Raisons pratiques. París: Seuil, coll. Points.


34Bourdieu, Pierre (2003) Creencia Artística y Bienes Simbólicos. Elementos para una Sociología de la Cultura.
Editorial Deva’s.
118
por el volumen de capital que éstos aportan, por la trayectoria que han recorrido en el
interior del campo y por su capacidad para aplicar las reglas del campo (Bourdieu, 2006)35. La
capacidad de los individuos de hacer uso efectivo de los recursos con los que cuentan es una
función de la adaptación de su habitus al campo en cuestión. El habitus, es el sistema
subjetivo de expectativas y predisposiciones adquirido a través de las experiencias previas
del sujeto.

El capital operativo en cada campo es el conjunto de todo aquello que puede ser utilizado
para obtener una ventaja en el mismo; el capital, en consecuencia, es un producto del
campo, y no existe fuera de él. Un capital es un factor eficiente en un campo determinado y
permite, al que lo posee, ejercer un poder o una influencia, existir en un campo dado. Las
distintas especies de capital obran efectos en campos distintos; los campos están definidos
por las relaciones de fuerza que el capital ejerce, y por las acciones de los sujetos para
conservar y adquirir capital.

b. Campo Social de la Gastronomía

En primer lugar, se destaca el hecho de la comensalidad que presenta el acto gastronómico,


sentarse a una mesa y compartir con familias y amigos una conversación en torno a un plato.
Este hecho de sociabilidad es rescatado como aquél que ha podido mantener a lo largo del
tiempo recetas tradicionales y el rito en sí mismo de la comida. Para algunos, la comida y el
acto de comer tiene importancia a la hora de establecer relaciones interpersonales,
manifestándose como un rito y tradición.

“Justo vamos entrando a una época que es de los domingos, que la gente se junta a
comer un asado, de repente la gente se ve solo en esta época. Lo último que te diría
es un comentario que me dijo un tío: "qué fome era cuando uno come una empanada
mucho durante el año y llega el 18, no sabe igual. En cambio, cuando uno come solo
para el 18, tiene otro sabor, tiene sabor al rito..." (Hombre académico 4, Región del
Libertador Bernardo O’higgins).

Asimismo, la revalorización de la gastronomía es entendida como un rescate de una


expresión de identidad cultural y nacional. La presencia de múltiples tradiciones
gastronómicas, autóctonas y originarias, transformadas por múltiples migraciones, y
reinterpretada a través del tiempo, permite el surgimiento de una revalorización por lo
tradicional y natural, la búsqueda de productos naturales y no intervenidos de forma
agroalimentaria. Ello genera un elemento de búsqueda de productos y recetas tradicionales
vinculadas a la gastronomía nacional.

“Estamos entrando en una etapa que se vuelva a valorizar lo hecho a mano, en la


casa. Antes las empresas alardeaban que mi producto no estaba tocado por la mano

35 Bourdieu, Pierre (2006) Las reglas del Arte. Editorial Anagrama.


119
del hombre, todo mecanizado y ahora después de estar saturado de máquinas, de
química, de contaminación de insecticida, de plaguicida, de todo eso, ahora volvemos
a lo artesanal, lo hecho con amor, con mimo, con cariño, de nuevo reencontrarnos
con eso. Yo creo que vamos un poquito avanzando a tumbos sin mucha claridad, pero
hay como un agotamiento, fatiga de globalización, entonces van a ir ganando de a
poquito terreno las propuestas biodinámicas, más sustentables, más admirables, y el
éxito tiene que ver con eso de estas cosas identitarias, que tienen que ver y es la
tendencia que va a venir” (Hombre Académico 1, Región Metropolitana).

Por otra parte, el componente pluriétnico de Chile, también constituye un elemento de


relevancia a la hora de identificar el campo social de la gastronomía. Así como el mestizaje
ha sido importante para nuestra conformación, las comunidades indígenas se entienden
como grupos ligados a ciertos territorios específicos, lo que también permite un rescate,
utilización y difusión de elementos gastronómicos que se utilizan en el tiempo, con varias
transformaciones.

En cuanto a los actores específicos que se relacionan con la gastronomía, se identifican por
parte de los distintos entrevistados a chefs, distintos tipo de mercados donde se compran y
venden productos, los usuarios y comensales quienes consumen los productos elaborados
por las manos maestras de los chef y cultores gastronómicos, las cocinerías que elaboran
productos tradicionales y populares, distintos tipos de restaurantes, las personas encargadas
del servicio asociado a la cadena productiva gastronómica, e investigadores que realizan una
labor al rescatar tradiciones, recetas, preparaciones y elementos culturales vinculados al
campo gastronómico.

Si bien la identificación de actores genéricos, como los que hemos mostrado anteriormente,
es de fácil expresión, es posible observar una mayor dificultad a la hora de relacionarlo con
la patrimonialización gastronómica. Desde esta perspectiva, se propone una mayor
participación de instituciones estatales, tales como CORFO o SERCOTEC, para que se
dediquen a integrar al mercado los productos tradicionales.

Otro elemento importante es segmentar la identificación de actores que componen el


campo gastronómico por cada una de las regiones del país. Los entrevistados suelen
reconocer en la zona sur de nuestro país una mayor participación de pescadores,
recolectores, agricultores y universidades. Asimismo, le otorgan gran relevancia a la cultura
mapuche, pero específicamente al rol de la mujer en la comunidad.

“Podría ser que, en las comunidades mapuches, hay muchos cultores, principalmente
mujeres” (Hombre Académico 6, Región de Coquimbo).

En la zona central, si bien se identifican actores similares a la zona sur, se destaca la


participación de restaurantes y “picadas” (restaurantes o cocinerías de preparación de platos
exquisita y abundante a un precio moderado) como un elemento a relevar dentro de la
gastronomía.

120
“Creo que en la zona centro…como que quizás estoy equivocado, pero el tema del
restaurant está mucho más implementado que en otros lados, y las picadas” (Hombre
Académico 6, Región de Coquimbo).

En cuanto a la zona norte, se destaca el rol de las asociaciones y agrupaciones, al igual que el
rol de la mujer.

“Las asociaciones de mujeres rurales, ellas podrían ser un agente potente para este
tema. Están las asociaciones de comunidades agrícolas. Por la costa están las
asociaciones de pescadores…” (Hombre Académico 6, Región de Coquimbo).

También, las festividades y fiestas religiosas y patronales celebradas en la zona, por ejemplo
como sería el caso de “La Tirana”, cumplen un papel importante, donde la gastronomía
asume un papel fundamental, no siendo en sí mismo el elemento principal de la festividad.

En relación a las instituciones a nivel nacional, se destaca el rol de la familia, mercado y


Estado. En cuanto a este último, se explica que su vínculo con la gastronomía es central,
tanto en temas de comercio como en regulaciones sanitarias. Pero también se acentúa su
significancia en torno al fomento gastronómico y rescate patrimonial.

“Las [instituciones] de fomento productivo, CORFO, FOSIS, INIA, INDAP y se suma a


ellos ahora el CNCA con todo este enfoque…” (Hombre Académico 6, Región de
Coquimbo).

Por su parte, el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes (CNCA) cuenta con un Comité de
Patrimonio Alimentario, que, si bien aún no está ligado con la mesa de gastronomía, actúa
como un articulador de diversas Instituciones del Estado.

“El comité que ayudó a organizar el Congreso y encuentro entre otras cosas, ahí está
DIBAM, Odepa, Indap, Profesores universitarios” (Mujer Funcionaria Pública 1, Región
Metropolitana).

FOSIS también es relevado como una institución que aporta en la promoción de fomento a la
gastronomía. Asimismo, se identifican otras instituciones públicas, entre ellas se encuentra
la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), quienes han trabajado en la creación de libros
de patrimonio agroalimentario, rescatando las recetas y preparaciones tradicionales de
todas las regiones del país. Actualmente existen tres publicados, y se están elaborando cinco
más.

El Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP) junto con el Instituto de Innovaciones


Agropecuarias (INIA), que se centra en el desarrollo de los pequeños productores agrícolas.
Por su parte, el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), que se centra en el desarrollo
de los pequeños productores agrícolas, ha apoyado hace años el programa “Recomiendo
Chile”, con lo que buscan vincular el alimento con los productores, y poner en valor que
tiene esta relación para la población a través de la puesta en escena de platos.

121
SERCOTEC, a su vez, coopera en el fomento a la gastronomía, especialmente a través de
pequeños empresarios para que puedan comercializar los distintos productos que elaboren.
CORFO, por su parte, cuenta con una línea de programa estratégico vinculado con la
alimentación. También se menciona de manera general al Ministerio de Agricultura y al
Ministerio de Salud, a PROChile y a DIBAM.

ACHIPIA, también se vincula con el área gastronómica, desde una visión sanitaria en cuanto
a la inocuidad de los alimentos.

En cuanto a instituciones privadas, las universidades e institutos profesionales tienen un rol


enfático, principalmente por ser pocas las que imparten carreras relacionadas a la
gastronomía, destacando INACAP, Duoc, Universidad Santo Tomás y Culinary, y por contar
con chefs que se dedican a impulsar el área.

Asimismo, las asociaciones de Chef como Les Toques Blanches y ACHIGA, han tenido
incidencia en el desarrollo de la gastronomía nacional, al igual que el círculo de cronistas
gastronómicos.

Respecto a las instituciones a nivel regional, cobran relevancia las federaciones, las que
muchas veces permiten la creación de ferias gastronómicas y comercialización de productos.

“Están las caletas de pescadores, las federaciones que tienen entre ellos. Los otros
pueden ser los que vienen de la pequeña agricultura, y no tan pequeña, en las ferias
ves los que producen. Las redes locales también que se arman… cómo se abastecen
los mercados de verduras que hay más al sur. A nivel de producción son ellos, y a nivel
de comercialización están las ferias, caletas, restaurantes...” (Hombre Académico 6,
Región de Coquimbo).

Sobre lugares específicos y personas que trabajen la cocina y/o gastronomía chilena, los
entrevistados destacan las caletas de pescadores. Asimismo, identifican diversos lugares y
restaurantes, entre ellos destaca, el “Colo-Colo” de Romeral, el Restaurant Liguria en
Providencia, Pomaire y el Cajón del Maipo.

Entre los chefs, se ha nombrado hasta este momento Kurt Schmidt con su restaurant 99,
quien solo utiliza productos procedentes de 100 kilómetros a la redonda; Guillermo
Rodríguez con su Restaurant Plaza San Francisco, quien introdujo a los cócteles
presidenciales la comida típica chilena; Pilar Rodríguez de la región de O’Higgins que se
dedica a mostrar gastronomía de alta gama en Colchahua; Carola (China) Bazán con
Ambrosía Bistró; Quersen Vásquez con la Banquetera Lo Águila; Ana María del Restaurant
Ana María; Peumayén de Juan Manuel Pena. Otros actores importantes que han sido
nombrados de forma espontánea son Rubén Tapia de Talca, Carlos Beltrán, Leonardo
Chacón y Ximena Hidalgo, Álvaro Romero, Benjamín Nast y Francisco Mandiola. Entre ellos,
están además quienes más solicitan y utilizan hongos comestibles tradicionales de la comida
chilena.

122
Asimismo, se destaca el rol que cumplen algunas empresas, tales como Chilexpress por llevar
las encomiendas a lugar o las que se dedican principalmente a la agricultura y gastronomía.

“Truferos Grau, que es una empresa que cultiva trufa en Futrono, y ellos se han
encargado de traer hongos silvestres comestibles del sur a Santiago y a
comercializarlos a chefs que los usan y que siempre los han demandado” (Cultora
Gastronómica, Región Metropolitana).

6.3 Caracterización de actores

En este apartado se presenta una caracterización de actores del ámbito gastronómico por
región. Así mismo, esto fueron divididos por ser de carácter público o privado. Mientras las
instituciones pertenecen al primero, casas de estudio, asociaciones, gremios, federaciones,
restaurantes y cultores se incluyen dentro del sector privado.

La información expuesta, ha sido recopilada a partir de las 52 entrevistas realizadas, tanto a


funcionarios/as públicos/as, personas del ámbito privado—entendidas como dueños/as de
restaurantes, chefs, críticos gastronómicos, etc--, personas del ámbito académico,
cultores/as y expertos/as en gastronomía.

De igual forma, se utilizó como fuente de información las encuestas aplicadas a 225 personas
a lo largo del país, siendo 5 cultores/as, 5 académicios/as y 5 personas del ámbito privado de
la gastronomía por región, lo que a su vez facilitó la identificación de actores relevantes de
cada una de las zonas del país.

Por otra parte, y como forma complementaria, se rescató la información que se encuentra
disponible en la página web www.saboresdechile.cl, perteneciente a Sernatur, y que
muestra aquellos recintos que se dedican a la gastronomía chilena por cada una de las
regiones de la nación.

Finalmente, se incluyó dentro del catastro, la información rescatada por fuentes secundarias,
además de aquellas acotaciones entregadas por el Comité Asesor del área de Gastronomía
del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes.

6.3.1 I Región de Tarapacá

Los encuestados de la Región identifican principalmente a actores vinculados al mundo


privado, entre estos se nombra a algunos docentes y académicos como Christian Linzmayer
de la Universidad Santo Tomás y a Paula Larenas de Inacap. Además de estos institutos y
universidades se reconoce a Agata y ACHEF. El resto de los encuestados declara no saber o
no tener conocimiento sobre actores en la región.

123
Institución, Organización, Asociación Dirección Ciudad Región
Patricio Lynch 660 I Región de
Instituto de Desarrollo Agropecuario INDAP Iquique
Iquique Tarapacá
Iquique: Baquedano I Región de
Servicio de Cooperación Técnica SERCOTEC Iquique
1407. Tarapacá
Sede Iquique: Av.
Héroes de la I Región de
Universidad Santo Tomás Iquique
Concepción #2885, Tarapacá
Iquique
Sede Iquique: Av. La I Región de
Inacap Iquique
Tirana 4310 Tarapacá
Calle San Martin 255,
Cámara de Comercio, Industrias, Servicios y oficina 81, edificio I Región de
Turismo de Iquique A.G. Empressarial, Iquique Iquique Tarapacá
Asociación Gastronómica de Tarapacá I Región de
- -
AGATA Tarapacá
I Región de
-
Asociación Cocineros de Arica (OCA) Arica Tarapacá
I Región de
El viejo Wagon Thompson 85 Iquique Tarapacá
Eleuterio Ramírez
795 Eleuterio
Ramírez 949, Casa I Región de
Fábrica de Chumbeques M.KOO. Matriz Iquique Tarapacá
Avenida Arturo Prat
1062 Entre Freddy
Taberna - Grumete I Región de
Sumapuriwa Bolados Iquique Tarapacá
I Región de
Caleta Buena Manuel Bulnes 2053 Iquique Tarapacá
I Región de
Neptuno Restaurant Riquelme 234 Iquique Tarapacá
Avda. Arturo Prat
Chacón 1497 Gavina I Región de
Restaurant Terrazas del Mar Sens hotel Iquique Tarapacá
Avenida Arturo Prat
Chacón 902 Esquina I Región de
La Mulata Restaurante Tomás Bonilla Iquique Tarapacá
Tomas Bonilla 1102 I Región de
Café de la Mancha Local B Iquique Tarapacá
165 capitán Roberto I Región de
El Wagon Península de Cavancha Pérez Iquique Tarapacá

124
Manuel Antonio
Matta 2761 Manuel I Región de
Cantaba la rana Antonio Matta 2761 Iquique Tarapacá
Filomena Valenzuela I Región de
Doña Filomena 298 Iquique Tarapacá
Calle Filomena I Región de
El viejo Iquiqueño Valenzuela Iquique Tarapacá
I Región de
El Pomelo Maipú 19 Pica Tarapacá
I Región de
Restaurant Yatiri Balmaceda 319 Pica Tarapacá
Caleta Los Verdes, I Región de
La Picá de la Jaiba casa 15 Pica Tarapacá

6.3.2 II Región de Antofagasta

En la región de Antofagasta, varios encuestados han nombrado a Alexis Alanis, Jefe de


carrera de Gastronomía de Inacap, Pía Barros como jefa de carrera de la Universidad Santo
Tomás y a Viviana Durán Mayorga, que es Directora de la carrera de hotelería, turismo y
gastronomía en Inacap de Calama. Además, se entrega su número de contacto: 55-2424646.
En cuanto al resto de los actores se mencionan a algunos locales, restaurantes, entre otros.
Son el caso de Pablo Godoy y Edison Contreras de “La Chimba”, Carola en “Chico Jaime”,
Jorge Valenzuela de Restaurant “Aurora”, el restaurant “El horno de Barro”, Pablo Godoy de
“Amares”, ”Aurora” y “La Chimba” (de este último se entrega su teléfono de contacto
77802937), Giselle Cristino de restaurant “Aurora”, Claudio Santibáñez de Universidad Santo
Tomás, Chef Cristian Cosme de Hotel Awasi, Chef Sergio Alfaro (del cual se comparte su
número de contacto: 981591686), y por último Sebastián Quintero.

Institución,
Organización, Asociación Dirección Ciudad Región
Servicio de Cooperación Antofagasta: Avda. José Miguel II Región de
Antofagasta
Técnica SERCOTEC Carrera 1701, piso 2 Antofagasta
Sede Antofagasta: Avenida Iquique II Región de
Universidad Santo Tomás Antofagasta
#3991, esquina Quito Antofagasta
Sede Antofagasta: Prat #80 (esquina II Región de
Universidad Santo Tomás Antofagasta
Ossa) Antofagasta
Sede Antofagasta: Av. P. Aguirre II Región de
Inacap Antofagasta
Cerda 5900 Antofagasta
II Región de
Inacap Calama
Sede Calama: Av. Granaderos 3250 Antofagasta

125
Servicio Nacional de Av. Arturo Prat 384, piso 1, edificio II Región de
Antofagasta
Turismo SERNATUR Intendencia, Antofagasta. Antofagasta
Cámara de Comercio,
Servicios y Turismo de II Región de
Antofagasta Latorre 2580, Antofagasta Antofagasta Antofagasta
II Región de
La Chimba Antofagasta - Antofagasta
II Región de
El trébol Bolívar 1345 Tocopilla Antofagasta
Granaderos 2000, Calama, San Pedro San Pedro II Región de
Patagonia de Atacama de Atacama Antofagasta
Calle Tocopilla #429-B, San Pedro deSan Pedro II Región de
Barros Café Atacama de Atacama Antofagasta
Avenida Las Chilcas, sin número, lote
San Pedro II Región de
Kunza Restaurant 10, Parcela 2, San Pedro de Atacama de Atacama Antofagasta
Domingo Atienza 426, San Pedro de San Pedro II Región de
Bendito Desierto Atacama de Atacama Antofagasta
Tocopilla 418 Sector Centro San San Pedro II Región de
La Picá del indio Pedro de Atacama de Atacama Antofagasta
San Pedro II Región de
Sol Inti Restaurant Tocopilla 130, San Pedro de Atacama de Atacama Antofagasta
San Pedro II Región de
Las delicias del Carmen Calama, 360, San Pedro de Atacama de Atacama Antofagasta
San Pedro II Región de
La Estaka Caracoles 259, San Pedro de Atacama de Atacama Antofagasta
Caracoles 211, San Pedro de San Pedro II Región de
Adobe Atacama de Atacama Antofagasta
Domingo Atienza, San Pedro de San Pedro II Región de
Baltinache Restaurant Atacama de Atacama Antofagasta
Restaurant Casablanca II Región de
(Hotel Terrado) Pasaje Baquedano 015 Antofagasta Antofagasta
II Región de
Restaurant El Chico Jaime Mercado Centro Local 115 Antofagasta Antofagasta
II Región de
Tío Jacinto Uribe, sin número. Antofagasta Antofagasta
II Región de
Puerto Viejo Copiapó 957 Antofagasta Antofagasta
San Pedro Bar y Avenida General Bernardo O’Higgins II Región de
Restaurant 1752 Antofagasta Antofagasta
II Región de
Mu Grill House Avelino Contardo 908 Antofagasta Antofagasta
Restaurante Puerto II Región de
Caliche Avenida Ejercito 0809 Antofagasta Antofagasta

126
II Región de
Av. República de Croacia 0576
Aurora Antofagasta Antofagasta
II Región de
Restaurant Amares Antonino Toro 995 Antofagasta Antofagasta
Av. Balmaceda #2355 (Nivel 4, Patio II Región de
Dominó
de Comidas), Antofagasta. Antofagasta Antofagasta

6.3.3 III Región de Atacama

Los encuestados de esta región solo han podido identificar a dos principales actores de la
región, los cuales son Paulina Rojas de Atacama Gourmet y “Los Chappa”. El resto de los
encuestados reconoce no saber o no tener información al respecto, mientras que uno de
ellos dice conocer pero no indica sus nombres por privacidad.

Institución, Organización, Asociación Dirección Ciudad Región


Instituto de Desarrollo Agropecuario Las Heras 241
Copiapó III Región de Atacama
INDAP Copiapó
Servicio de Cooperación Técnica Copiapó: Av.
Copiapó III Región de Atacama
SERCOTEC Copayapu 1579
Sede Copiapó:
Río Copiapó
Universidad Santo Tomás Sur #2351, Copiapó III Región de Atacama
Salida Norte de
Copiapó
Sede Copiapó:
Av.
Inacap Copiapó III Región de Atacama
Circunvalación
281
Servicio Nacional de Turismo Los Carrera
Copiapó III Región de Atacama
SERNATUR 691, Copiapó.
Corporación para el Desarrollo de la Atacama 840,
Región de Atacama-CORPROA Copiapó Copiapó III Región de Atacama
Federación Regional de Sindicatos de
Trabajadores Independientes de
Pescadores Artesanales de Caldera
(FREPAT) - III Región de Atacama
Agrupación Gastronómica Norchef - - III Región de Atacama
Merino Jarpa
Mi Chica Restaurante 867 Chañaral III Región de Atacama
Calle Atacama
Restaurante La Casa de la empanada II 884 Caldera III Región de Atacama
127
Nuevo Miramar Gana 090 Caldera III Región de Atacama
Isla Lenox #
El Mesón del Megalodon 417 Caldera III Región de Atacama
Gran Pecado Carvallo 719 Caldera III Región de Atacama
756 avenida El Bahía
El Plateao Morro Inglesa III Región de Atacama
Camino a
Puerto Viejo Bahía
Tumorrou km 8 Inglesa III Región de Atacama
Juan Godoy 46
Costado Iglesia
La Hacienda San Francisco Copiapó III Región de Atacama
Don Pepe Chacabuco 171 Copiapó III Región de Atacama
Avenida
Tierra Nuestra Copayapu 3358 Copiapó III Región de Atacama
Panamericana
Norte, sin
número, Cruce
Huasco-
Café Moros y Cristianos Vallenar Vallenar III Región de Atacama

6.3.4 IV Región de Coquimbo

En esta región se ha compartido por parte de los encuestados a algunos actores locales
relevantes, los que pertenecen en su mayoría a universidades, institutos y a organizaciones
privadas. Estos son Inacap, Universidad Santo Tomás, y el gremio de pescadores de Peñuelas.
De manera más particular se menciona a Gabriel Tobar de Enjoy, Gustavo Rojas de “Pasta e
Brazza” en La Serena, Paula Narea de Universidad Santo Tomás de Ovalle, Sergio Aguilera y
Paolo Rovozzoro de Inacap. Se mencionan también a otros actores como liceos técnicos e
institutos que imparten gastronomía en sus aulas y a algunos de sus docentes, como por
ejemplo Rodrigo Ahumada y Ruth Goya del Instituto Profesional Juan Bohon, Ximena Vilches
del Liceo Gabriel Gonzales Videla y Fernando Madariaga de Norchef.

Institución, Organización,
Asociación Dirección Ciudad Región
Miguel Aguirre
Fundación para la Innovación
335 Oficina 201, Ovalle IV Región de Coquimbo
Agraria FIA
Ovalle
Pedro Pablo
Instituto de Desarrollo
Muñoz nº 200 La Serena IV Región de Coquimbo
Agropecuario INDAP
La Serena

128
Servicio de Cooperación Técnica La Serena: Las
La Serena IV Región de Coquimbo
SERCOTEC Higueras 506
Sede Ovalle:
Universidad Santo Tomás Vicuña Ovalle IV Región de Coquimbo
Mackenna # 520
Sede La Serena:
Inacap Av. Fco. de La serena IV Región de Coquimbo
Aguirre 0389
Av. Matta 461,
Servicio Nacional de Turismo
piso 1, La La serena IV Región de Coquimbo
SERNATUR
Serena.
ASOCIACIÓN GREMIAL DE
PESCADORES Y BUZOS DE Avda. del Mar
PEÑUELAS N° 4600 Coquimbo IV Región de Coquimbo
Asociación gremial de pescadores
y buzos mariscadores artesanales Av. Pacífico, sin
de Caleta San Pedro de La Serena número La serena IV Región de Coquimbo
Federación de Asociaciones
Gremiales de Pescadores, Buzos
mariscadores y Trabajadores del -
mal Independientes de la
Provincia de Coquimbo IV Región de Coquimbo
Av. Jose Manuel
Balmaceda
2299, La Serena,
Región de
CFT Juan Bohon Coquimbo La serena IV Región de Coquimbo
Brasil N.º 750
Donde el Guatón Brasil 750 La serena IV Región de Coquimbo
La Recova Municipal Market Cienfuegos 351 La serena IV Región de Coquimbo
Pasaje José
Manuel
Fuente de Soda Oriente Balmaceda 677 La serena IV Región de Coquimbo
Restaurant Los Pinos Los Carrera 831 La serena IV Región de Coquimbo
Avenida del Mar
900 B A 100
metros del faro
de la serena por
la avenida del
Porotas Restaurante mar La serena IV Región de Coquimbo
Avenida
Costanera 20
Picá Mar Adentro Peñuelas La serena IV Región de Coquimbo

129
Gregorio
La Pasta e Brazza Cordovez 444 La serena IV Región de Coquimbo
Pastelería Las Carmona Garriga 561 Coquimbo IV Región de Coquimbo
De La Escuela
751 La
Mario Restaurant Herradura Coquimbo IV Región de Coquimbo
Balmaceda, sin
número,Valle de
Los Hornitos del Molle Elqui El Molle IV Región de Coquimbo
Avenida Las
Sabor Elquino Delicias 105 Vicuña IV Región de Coquimbo
CHACABUCO
Restaurant Paraíso del Elqui 237 Vicuña IV Región de Coquimbo
Restaurant Solar Elqui Donde Magallanes #15,
Martita Villaseca Vicuña IV Región de Coquimbo
O'Higgins #746
Destilería Pisco Mistral Plaza Pisco Elqui Pisco Elqui IV Región de Coquimbo
Avda.
Guanaqueros
El suizo #2315 Guanaqueros IV Región de Coquimbo
Federico
Alfonso 30km al
sur de Ovalle,
frente Iglesia de
Cabildo Abierto Barraza Ovalle IV Región de Coquimbo
La Haciendita,
sin número,
Restaurant El Rustiko Pueblo Hundido Combarbalá IV Región de Coquimbo
Constitución
Taberna Celta 425 Illapel IV Región de Coquimbo
Parcela 15 Lote
Las Tococas E Llimpo Salamanca IV Región de Coquimbo
Panamericana
El Paleta Norte km 225 Los Vilos IV Región de Coquimbo

130
6.3.5 V Región de Valparaíso

En la Región de Valparaíso se nombra de manera amplia tanto a actores públicos como


privados, entre ellos instituciones estatales, institutos profesionales, universidades y otras
organizaciones. De las instituciones públicas se nombra a la directora de Sernatur de
Valparaíso Katrina Sanguinetti (fono: 322236264, dirección: 8 norte 580 Viña del Mar),
Mariela Rengifo del DIDECO de Quilpué (fono: 322186137), Cristian Soto de la Dirección de
Cultura de la Municipalidad de Quilpué (fono: 322186300), Igor Carrasco de DIDECO San
Felipe (fono: 342519006) y a Patricio Freire de la Dirección de Cultura de la Municipalidad de
San Felipe (fono: 342381129, correo: cultura@sanfe.cl).
En las universidades, institutos profesionales y otras casas de estudio se nombra a la
docente Sara Rodríguez de la Universidad Santo Tomás de Viña del Mar (fono: 965190465),
Felipe Vera de la Carrera de Gastronomía de Inacap Valparaíso (fono Inacap: 322461200),
Miguel Fernández - jefe de carrera de Gastronomía del Instituto Técnico Profesional
Marítimo de Valparaíso, Micaela Araos - docente de la carrera de Gastronomía del Instituto
Técnico Profesional Marítimo de Valparaíso, José Onetto – docente de la Universidad Santo
Tomás de Viña del Mar y presidente de la Asociación Gastronómica Quinta Esencia (fono:
996359747), Franklin Carpenter – director de carrera de Gastronomía en INACAP Valparaíso,
David Soto – docente de IP Diego Portales, Pablo Arancibia – Docente Duoc UC Valparaíso, el
Instituto Profesional Culinary Viña del Mar (fono: 322357900 – 2477011) y Carlos Dasso –
director de la Escuela Agrícola de San Felipe (fono: 342536720).
Por último, se nombra a chefs y otras asociaciones e instituciones como la Asociación
Gastronómica Quinta Esencia (fono: 989147795),Paula Báez, Cristian Alba, la Sociedad de
Artesanos y Gastrónomos de San Felipe (fono: 342510091), al chef Francisco Araya del
“Palacio Astoreca” (Dirección: Montealegre 149 Cerro Alegre, Valparaíso),Bárbara Rebolledo
- chef de cocina chilena (fono: 978637608), José Onetto - chef de cocina chilena (fono:
996359747), Ricardo David Rojas - chef de Restaurant Del Gigi (dirección: Av. Borgoño 21380,
Concón), Cristian Gómez, chef de Restaurant y Café Turri, Templeman 147 Cerro Concepción,
Valparaíso), Sebastián Roma y Sebastián Contreras - chef Restaurant "Aquí Jaime"(dirección:
Av. Borgoño 21303, Con Con) y Juan Carlos Olavarría - chef Restaurant "El Imperio Peruano"
(dirección: Avenida San Martín 545, Viña del Mar).

Institución, Organización, Asociación Dirección Ciudad Región


Ramón Freire V Región de
Instituto de Desarrollo Agropecuario INDAP Quillota
765 Quillota Valparaíso
Valparaíso:
Errázuriz 1178, Valparaís V Región de
Servicio de Cooperación Técnica SERCOTEC
piso 8, Edificio o Valparaíso
Olivarí
Sede Viña del
Viña del V Región de
Universidad Santo Tomás Mar: Avda. 1
Mar Valparaíso
Norte #3041,
131
Viña del Mar
Sede Viña del
Viña del V Región de
Universidad Santo Tomás Mar: Avenida
Mar Valparaíso
Limonares #190
Sede
Valparaís V Región de
Inacap Valparaíso: Av.
o Valparaíso
España 2250
Sede
Valparaíso:
Brasil 2021, Valparaís V Región de
Duoc UC
Valparaíso, o Valparaíso
Región de
Valparaíso
Plaza
Sotomayor 233, Valparaís V Región de
Servicio Nacional de Turismo SERNATUR
piso 1, o Valparaíso
Valparaíso
21 de Mayo
Cámara de Comercio, Industria, Servicios y 1024, San San V Región de
Turismo de San Antonio A.G. Antonio Antonio Valparaíso
V Región de
- -
Asociación gastronómica Quinta Escencia Valparaíso
Levarte 159,
Valparaíso,
Instituto Técnico Profesional Marítimo de Región de Valparaís V Región de
Valparaíso Valparaíso o Valparaíso
Viana 107, Viña
del Mar, Región Viña del V Región de
Instituto Profesional Diego Portales de Valparaíso Mar Valparaíso
Tocornal 2450,
San Felipe,
Región de San V Región de
Escuela Agricola de San Felipe Valparaíso Felipe Valparaíso
Sede Viña del
Viña del V Región de
Culinary Mar: Alvarez
Mar Valparaíso
440
Vicuña
Mackenna 684,
Quilpué, Región V Región de
DIDECO Quilpue de Valparaíso Quilpué Valparaíso
Salinas 381 – San V Región de
DIDECO SAN FELIPE San Felipe Felipe Valparaíso
Dirección de Cultura de la Municipalidad de Serrano #965 Quilpué V Región de

132
Quilpué Valparaíso
Valparaíso:
Avda.
Valparaís V Región de
Fundación Cocina Mar Altamirano
o Valparaíso
2769 Depto.
1408.
Av. Los Los V Región de
Santa Margarita Restaurante Pescadores 893 Molles Valparaíso
Ortiz de Rozas V Región de
Dulces Elba 885 La Ligua Valparaíso
Camino Costero V Región de
El Chiringuito de Zapallar - Caleta Zapallar Zapallar Valparaíso
Av. del mar Maitencil V Región de
Puntamai 1366 lo Valparaíso
Ruta F-30-E, V Región de
El Caballito de Palo Puchuncaví Rungue Valparaíso
V Región de
La Palmera Restaurante Sarmiento 604 Putaendo Valparaíso
Llaillay, sin V Región de
Los Hornitos número Llay Llay Valparaíso
Yerbas Buenas
342 Entre Las
Calles
Esmeralda y Los V Región de
Olibar O’Higgins Andes Valparaíso
Av. Borgoño V Región de
Las Deliciosas 25370 Con Con Valparaíso
Avda. Borgoño V Región de
Las Brisas #25070 Con Con Valparaíso
Avenida
Borgoño 24220
Caleta San V Región de
Mar y Tierra Family Restaurant Pedro Con Con Valparaíso
Avenida V Región de
Aquí Jaime Borgoño 21303 Con Con Valparaíso
Pasaje Morales
230 Higuerillas V Región de
Alto Mar By La Gatita Viña del Mar Con Con Valparaíso
Torre Blanca
91, Viña del V Región de
Dina Mar Con Con Valparaíso
Catorce Norte V Región de
Las Gaviotas 1248, Viña del Con Con Valparaíso

133
Mar
12 Nte. 1297, V Región de
Ají Color Viña del Mar. Con Con Valparaíso
8 Norte 601, V Región de
La Flor de Chile Viña del Mar Con Con Valparaíso
6 Norte 353
nº17 Pasaje
Borgoño nº17, V Región de
Donde Willy Restaurante Viña del Mar Con Con Valparaíso
Avenida Perú
496, Viña del V Región de
Chez Gerald Mar Chile Con Con Valparaíso
Av. Borgoño V Región de
Restaurant Del Gigi 21380, Concón Con Con Valparaíso
Valparaís V Región de
San Carlos Restaurant Las Heras 685 o Valparaíso
Salvador Valparaís V Región de
Restaurant Bar Victoria Donoso 1540 o Valparaíso
Condell 1466 Valparaís V Región de
J Cruz Casa 11 o Valparaíso
Subida Ecuador Valparaís V Región de
El Pimentón 27 o Valparaíso
Cumming 67, Valparaís V Región de
El Dominó Valparaíso o Valparaíso
Pasaje Dimalow
167, Cerro Valparaís V Región de
El Internado Alegre o Valparaíso
Pasaje Dimalow
166, Cerro Valparaís V Región de
Fauna Alegre o Valparaíso
Almirante Valparaís V Región de
El Desayunador Montt 399 o Valparaíso
Almirante
Montt 385, Valparaís V Región de
El Horno de Chile Cerro Alegre o Valparaíso
Urriola 652 Valparaís V Región de
Café del Pintor Cerro Alegre o Valparaíso
Valparaís V Región de
Restaurant La Concepción Papudo 541 o Valparaíso
Templeman
147, Cerro Valparaís V Región de
Café Turri Concepción o Valparaíso
El Peral El Peral 182 A Valparaís V Región de

134
pasos del o Valparaíso
Ascensor El
Peral y el Paseo
Yugoslavo
Cochrane 664
Valparaíso A
Pasos de Plaza Valparaís V Región de
Restorán Capri Sotomayor o Valparaíso
Colo 1217 Cerro Valparaís V Región de
Los Deportistas O'Higgins o Valparaíso
Monte Alegre Valparaís V Región de
Hotel Palacio Astoreca 149 o Valparaíso
Camino Troncal Villa V Región de
La Picá de Álvaro 3702 Alemana Valparaíso
Manuel V Región de
La Carreta de la Verito Rodríguez 123 Limache Valparaíso
Quebrada
Alvarado, sin V Región de
No me Olvides número, Olmué Olmué Valparaíso
Camino a
Tunquén s/n A
7 km al norte Algarrob V Región de
La Mirage Restaurant de Algarrobo o Valparaíso
Camino
Alejandro Galaz
Viña Casas del Casablan V Región de
Tanino Bosque ca Valparaíso
El totoral,
parcela 3, El Punta de V Región de
Los Tronquitos de El Tororal Quisco Tralca Valparaíso
Av. Isidoro
Dubournais Isla V Región de
El Rincón de la Florencia 4305 Negra Valparaíso
Avenida San Viña del V Región de
El Imperio Peruano Martín 545 Mar Valparaíso
San Juan de
Dios 991, Cerro
San Juan de Valparaís V Región de
Conversa Chile Dios o Valparaíso
Asociación Gremial de la Unión de Panaderías Valparaís V Región de
de la V región (UNIPAN) O'Higgins 1280 o Valparaíso
Federación Chilena de Industriales Panaderos Valparaís V Región de
(FECHIPAN) O´Higgins 1280 o Valparaíso

135
Carretera Gral.
Juan y medio San Martín Los V Región de
#253 Andes Valparaíso
Av. Libertad
#1348 (Nivel 3,
Dominó Patio de
Comidas), Viña Viña del V Región de
del Mar Mar Valparaíso
Av. Libertad
#1348 (Nivel 3,
Dominó
Boulevard), Viña del V Región de
Viña del Mar Mar Valparaíso

6.3.6 XIII Región Metropolitana

Los encuestados nombran en esta región a universidades, institutos profesionales,


asociaciones y chefs que consideran relevantes en el mundo de la gastronomía local, entre
ellos mencionan a Paulo Russo y Sergio Vásquez de Inacap, Patricio Quense de Inacap (fono:
2 2472939, correo: pquense@inacap.cl), el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap,
Betty Rodríguez de Les Toques Blanches (correo:info@lestoquesblanches.cl), Duoc Uc,
Achiga, Universidad de Las Américas, Manuel Matamala y Christopher Carpenter. El resto de
los encuestados no nombra o no conoce a ningún actor.

Institución, Organización, Asociación Dirección Ciudad Región


Loreley 1582, Región
Fundación para la Innovación Agraria FIA Santiago
Santaigo,La Reina Metropolitana
Portales 3396, Región
Instituto de Desarrollo Agropecuario INDAP Santiago
Santiago Centro Metropolitana
Huérfanos 1117 piso Región
Servicio de Cooperación Técnica SERCOTEC Santiago
6, of.646, Santiago. Metropolitana
Sede Santiago:
Vergara # 165
Región
Universidad Santo Tomás Estación de Metro Los Santiago
Metropolitana
Héroes, Barrio
Universitario.
Sede Apoquindo:
Región
Inacap Apoquindo 7282 y Santiago
Metropolitana
Chesterton 7028
Sede Maipú: Américo Región
Inacap Santiago
Vespucio 974 Metropolitana
Sede Puente Alto: Av. Región
Inacap Santiago
Concha Y Toro 2618, Metropolitana

136
Puente Alto
Sede Santiago: :
Padre Alonso de
Región
Duoc UC Ovalle 1586, Santiago
Metropolitana
Santiago, Región
Metropolitana
Sede Santiago:
Región
Duoc UC Antonio Varas 666, Santiago
Metropolitana
Providencia.
Providencia 1550, Región
Servicio Nacional de Turismo SERNATUR Santiago
Santiago. Metropolitana
Teatinos 40, Piso 8, Región
Oficina de Estudios y Políticas Agraria (ODEPA) Santiago
Santiago. Metropolitana
Fernando Manterola Región
Universidad SEK Santiago
0789, Providencia Metropolitana
Moneda 921, Región
Corporación de Fomento de la Producción CORFO Santiago
Santiago Chile Metropolitana
Consejo Superior de Turismo de Chile – Cámara Merced #230, Región
Nacional de Comercio (CONSETUR – CNC) Santiago Santiago Metropolitana
Cámara de Comercio, Servicios y Turismo de la Mac Iver 22, Of. 403, Región
Región Metropolitana – Sideco A.G. Santiago Santiago Metropolitana
Monjitas 392, Región
Cámara de Comercio de Santiago Santiago Santiago Metropolitana
Avenida Alonso de
Córdova 5151, oficina
1202 y 1203, Las Región
Vinos de Chile Condes, Santiago. Santiago Metropolitana
Sede Santiago:
Avenida La Dehesa Región
Culinary Santiago
2541, comuna de Lo Metropolitana
Barnechea.
Sede Santiago:
Región
Culinary Avenida La Dehesa Santiago
Metropolitana
1822
Av. Manuel Montt
948, Providencia, Región
Universidad de las Americas UDLA Región Metropolitana Santiago Metropolitana
Coigüe de Magallanes
9339, Los Jardines de Región
Les Toques Blanches Viña, La Florida Santiago Metropolitana
Av. Compañía 2015 Región
Instituto Profesional IPLACEX Santiago Santiago Metropolitana
Vicuña Mackenna
4685, Macul, Región Región
AIEP Metropolitana Santiago Metropolitana
Av. República 252, Región
IP Chile Santiago
Santiago, Región Metropolitana

137
Metropolitana
Bernardo O'Higgins
Centro de Educación Enrique Bernstein 540, Paine, Región Región
Carabante Metropolitana Paine Metropolitana
Segunda Transversal
Centro de Educación Técnica Profesional 1900, Maipú, Región Región
CODEDUC Metropolitana Santiago Metropolitana
Nueva Tajamar 481 Región
Asociacion Chilena de Gastronomía ACHIGA of. 704, Torre Norte. Santiago Metropolitana
Filial Comercial:Las
Urbinas 53, Región
Pacific Blu Santiago
Providencia, Santiago Metropolitana
– Chile
San Antonio 427, Región
Fondo Esperanza Santiago Santiago Metropolitana
Agustinas 1161,
Santiago, Región Región
Corporación Actuemos Metropolitana Santiago Metropolitana
Santiago: Avda.
Ricardo Lyon 920, Región
Fundación Cocina Mar Santiago
Depto. 312. Metropolitana
Providencia.. 31
Región
El Quillay Ruta 68, Km 61, 5 Curacaví Metropolitana
Región
Millahue Ruta 68, sin número Curacaví Metropolitana
Roberto Bravo 320 Región
Restaurant San Pedro Roto Chileno Pomaire Metropolitana
Región
San Antonio Roberto Bravo 320 Pomaire Metropolitana
Región
Restaurant El cototudo Roto chileno 340 Pomaire Metropolitana
Avenida Los Región
Restaurant La pepita Libertadores 1050 El Monte Metropolitana
Región
El Chancho con chaleco Avenida Pajaritos 99 Santiago Metropolitana
Américo Vespucio Región
Rey Neptuno Restaurant 1500 Santiago Metropolitana
Francisco Antonio
Encina La Concepción Región
La chola sanguichería y Padre Mariano Santiago Metropolitana
Llano Subercaseaux Región
Del Beto 3033 Santiago Metropolitana
General Amengual
N°494 Estación Región
El palacio del poroto con rienda Central Santiago Metropolitana
El hoyo Gorbea 3201 San Santiago Región

138
Vicente 363-375 Metropolitana
Club Hípico # 476 Región
Ana María Restaurant Santiago Centro Santiago Metropolitana
Región
Las delicias de Quirihue Domeyko 2059 Santiago Metropolitana
Región
El huaso Henrique Maipú, 462 Santiago Metropolitana
Libertad 551 entre
Santo Domingo y Región
Fuente Mardoqueo Catedral Santiago Metropolitana
Arturo Prat 435
Iglesia de Los Región
La Diana Sacramentinos Santiago Metropolitana
Región
Las Tejas San Diego 236 Santiago Metropolitana
Región
El rincón de los canallas Tarapacá 810 Santiago Metropolitana
Padre Alonso de Región
D’jango Ovalle, 871 Santiago Metropolitana
Padre Alonso de Región
La cazuela Ovalle 1535 Santiago Metropolitana
Avenida Libertador
Bernardo O'Higgins Región
Confitería Torres 1570 Santiago Metropolitana
Región
La fuente oficial Paseo Bulnes 72 Santiago Metropolitana
Pasaje Príncipe de Región
La Chimenea Gales 90 Santiago Metropolitana
Región
El naturista Moneda 846 Santiago Metropolitana
Nueva York 11 Región
Bar restaurant de La Unión Santiago Centro Santiago Metropolitana
Bandera 347 Santiago
Centro, costado de la Región
El rápido Corte Suprema Santiago Metropolitana
Región
El rey del pescado frito Bandera, 846 Santiago Metropolitana
San Pablo 967 Región
Donde Augusto Mercado Central Santiago Metropolitana
Lastra 1209 Región
Copihue el mote con huesillos Independencia Santiago Metropolitana
Región
La Vega Chica Artesanos 719 Santiago Metropolitana
Región
Garlic Dardignac 199 Santiago Metropolitana
Av. Cardenal José Región
Castillo Forestal María Caro 390 Santiago Metropolitana

139
Parque Forestal
Región
El Caramaño Purísima 257 Recoleta Santiago Metropolitana
Región
Radicales Monjitas 580 Santiago Metropolitana
José Victorino Región
Quitral fuego y cava Lastarria 70 Local 4 Santiago Metropolitana
José Ramón Gutiérrez Región
José Ramón 227 277 Santiago Metropolitana
Padre Luís de Valdivia Región
Lucía Bistro 338 Santiago Metropolitana
Avenida José
Victorino Lastarria
276 Santiago Región
Bocanariz Histórico Santiago Metropolitana
José Victorino Región
Punto ocho Hotel Punta Forestal Lastarria 299 Santiago Metropolitana
José Victorino
Lastarria 307 Plaza Región
Mulato Mulato Santiago Metropolitana
Región
Emporio La Rosa Merced 291 Santiago Metropolitana
Región
El Venecia Pío Nono 200 Santiago Metropolitana
Región
Venezia Pío Nono 196 Santiago Metropolitana
Constitución 195
Interior Hotel Castillo Región
Cabildo Rojo Santiago Metropolitana
Región
Kinsa Constitución 140 Santiago Metropolitana
Constitución 125 Región
La Minga Barrio Bellavista Santiago Metropolitana
Constitución 136
Barrio Bellavista Región
Peumayen ancestral food Providencia Santiago Metropolitana
Región
Galindo Dardignac 98 Santiago Metropolitana
Constitución 88 Región
Como agua para chocolate Barrio Bellavista Santiago Metropolitana
Patio Bellavista:
Constitución 30 - 70,
Local 100
Providencia, Barrio Región
Bellavista Grill Bellavista Santiago Metropolitana
Bellavista 052 Local Región
Barrica 94 94, Patio Bellavista Santiago Metropolitana

140
Providencia
Avenida Libertador
Bernardo O'Higgins Región
Fuente Alemana 58 Santiago Metropolitana
Almirante Simpson, Región
Casa de cena 20 Santiago Metropolitana
Avenida Vicuña Región
La terraza Mackenna 24 Santiago Metropolitana
Manuel Montt 748 en
Intersección Con Región
Capicúa Sándwich & bar Valenzuela Castillo Santiago Metropolitana
Avenida Providencia Región
Bar Liguria 1353 Santiago Metropolitana
General Flores 39, Región
Pipeño Mesa Chilena Providencia Santiago Metropolitana
Región
El Ancla Santa Beatriz 191 Santiago Metropolitana
La Concepción 80 Región
Tavelli Local 1 Providencia Santiago Metropolitana
Región
Aquí esta Coco La Concepción 236 Santiago Metropolitana
Región
Restaurante Formentera Las Urbinas 132 Santiago Metropolitana
Nueva de Lyon 105
Local 9, Detrás de los Región
La superior Dos Caracoles Santiago Metropolitana
Santa Magdalena 80
Local 7, Patio del Sol, Región
Le Bistrot de Gaetan Providencia Santiago Metropolitana
Avenida Nueva
Providencia 2236
Esquina Paseo las
Palmas (Metro los Región
La mechada nacional Leones) Santiago Metropolitana
Avenida Nueva
Providencia 2250 Región
Giratorio Restaurant Providencia Santiago Metropolitana
Avenida El Cerro, sin Región
Divertimiento Chileno número, Providencia Santiago Metropolitana
Luis Thayer Ojeda
0116 Barrio Plaza la Región
Fuente las cabras Alcaldesa Santiago Metropolitana
Hernando de Aguirre Región
Elkika 47 Santiago Metropolitana
Avenida Tobalaba 405
Bosque sur 138 Región
Domenica Providencia Santiago Metropolitana

141
El Bosque Norte 040 Región
Bar Nacional Las Condes Santiago Metropolitana
Región
Macharoas Eliodoro Yañez, 286 Santiago Metropolitana
Avenida Apoquindo Región
Da Dino 4228 Las Condes Santiago Metropolitana
Región
Prego San Pascual San Pascual 72 Santiago Metropolitana
Región
Fuente Chilena Apoquindo 5050 Santiago Metropolitana
Avenida Las Condes Región
Tip y Tap 6851 Santiago Metropolitana
Región
Mestizo Av. Bicentenario 4050 Santiago Metropolitana
Avenida Vitacura, Región
Las Bezanillas 3744 Santiago Metropolitana
Gerónimo de Región
El mítico Alderete 1423 Santiago Metropolitana
Avenida Vitacura Región
La casa vieja Vitacura 8411 Santiago Metropolitana
Pamplona, 78 Región
Ambrosía Vitacura Santiago Metropolitana
Avenida La Dehesa Región
Purolivo 1201 Local 108 Santiago Metropolitana
Región
Do restorán Lo Barnechea 1223 Santiago Metropolitana
Los refugios N° Región
Doña Tina 15125 Santiago Metropolitana
Avenida Cuarto Región
Empanadas Tomás Moro Centenario 1072 Santiago Metropolitana
Región
La fuente reina Echeñique 8540 Santiago Metropolitana
Lo Encalada 465 Región
Don Peyo Restaurant Ñuñoa Santiago Metropolitana
Lincoyan 920 Barrio Región
Silabario cocina local Italia Santiago Metropolitana
Republica de Israel Región
Pastelería Hildegard 1600 Santiago Metropolitana
Miguel Claro 2220 Región
San Remo Ñuñoa Santiago Metropolitana
Simón Bolívar 3116, Región
La Panquequería Ñuñoa Santiago Metropolitana
Av. Irarrázaval 3247, Región
Ciudad Fritos Fish & Chips Ñuñoa Santiago Metropolitana
Región
Fuente Suiza Av. Irarrázaval 3361 Santiago Metropolitana
Las lanzas Humberto Trucco 25 Santiago Región

142
Metropolitana
Avenida Irarrázaval Región
Clásico El Dante 3482 Santiago Metropolitana
Ramon Subercaseaux Región
La abuelita Rosa 3311, Pirque Santiago Metropolitana
Ramon Subercaseaux, Región
La Vaquita Echa Pirque 3355 Santiago Metropolitana
Viña Santa Rita
Camino Padre
Hurtado 0695, Alto Región
Doña Paula Jahuel Santiago Metropolitana
Camino al Volcán, Región
La petite France 16096 Santiago Metropolitana
Panamericana Sur, sin Región
Bavaria número, Paine Santiago Metropolitana
Av. Las Parcelas # Región
7950 ; Modulo 5B / Metropolitan
Logistica Gourmet Spa Peñalolé Santiago a
Las Urbinas #20 Región
depto. 22 - Metropolitan
Grupo Masa Providencia Santiago a
Región
Condell 1116, Metropolitan
Comer y Beber bien Providencia Santiago a
Región
Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Nueva York 17, piso Metropolitan
Alimentaria ACHIPIA 4 Santiago a
Asociación Gremial de los Industriales del Pan Región
Santaigo (INDUPAN) Marín #0559 Santiago Metropolitana
Exequiel Fernandez Región
Escuela Internacional Artebianca 336,Ñuñoa Santiago Metropolitana
José Manuel Infante Región
Casa de Oficios 305 Santiago Metropolitana
Región
Casona Isidora Constantino 359 Santiago Metropolitana
Nueva costanera Región
La Misión 3969 Vitacura Santiago Metropolitana
Nueva costanera Región
La Calma Restaurante 3862 Vitacura Santiago Metropolitana
Región
Squella Restaurant Ricardo Cumming 94 Santiago Metropolitana
El Roble 1190 Región
Don Gaviota Recoleta Santiago Metropolitana
Región
Miraolas Restaurant Av. Vitacura 4171 Santiago Metropolitana
Miraolas El mañio Av. Vitacura 3859 Santiago Región
143
Metropolitana
Región
Miraolas Marisquería Av. Vitacura 4171 Santiago Metropolitana
Manuel Antonio Región
La casa de la cueca Matta 483 Santiago Metropolitana
José Manuel Infante Región
Juan y medio
N° 51, Providencia Santiago Metropolitana
Región
Juan y medio
Huérfanos N° 2076 Santiago Metropolitana
Av. Presidente
Kennedy 4422 Región
The Glass Hotel Cumbres Vitacura Vitacura Santiago Metropolitana
Región
Faisán D'Or Plaza de armas 430 Santiago Metropolitana
Nueva Costanera Región
Boragó 3467 Vitacura Santiago Metropolitana
Región
De Patio Av Vitacura 3520 Santiago Metropolitana
Andrés de Fuenzalida Región
99 restaurante 99 Santiago Metropolitana
Av. Alonso de Región
Europeo Córdova 2417 Santiago Metropolitana
Av. Américo Vespucio
Dominó #1501 local B206 Región
(Nivel 2) Cerrillos Santiago Metropolitana
Av. Américo Vespucio
#1501 local B301-
Dominó
B305 (Nivel 3, Patio Región
de Comidas)‚ Cerrillos Santiago Metropolitana
Av. Libertador
Bernardo O'Higgins
#3470 local T-408
Dominó
(Nivel 4, Patio de
Comidas)‚ Estación Región
Central Santiago Metropolitana
Av. Américo Vespucio
#1737 local D11
Dominó (Nivel 2, Patio de
Comidas)‚ Región
Huechuraba Santiago Metropolitana
Av. Vicuña Mackenna
#6100 local 3516
Dominó
(Nivel 3, Patio de Región
Comidas)‚ La Florida Santiago Metropolitana
Av. Vicuña Mackenna
Dominó #7110 local 201 (Nivel Región
2, Patio de Comidas), Santiago Metropolitana

144
La Florida
Av. Larraín #5862
Dominó (Nivel 4, Patio de Región
Comidas), La Reina Santiago Metropolitana
Av. Kennedy #9001
local 3535 (Nivel 3,
Dominó
Patio de Comidas)‚ Región
Las Condes. Santiago Metropolitana
Isidora Goyenechea Región
Dominó
#2930‚ Las Condes. Santiago Metropolitana
Av. Kennedy #5413
local 605 (Nivel 2,
Dominó
Patio de Comidas), Región
Las Condes. Santiago Metropolitana
Av. José Alcalde
Dominó Délano #10533 local Región
1040, Lo Barnechea Santiago Metropolitana
Av. Américo Vespucio
#399 local 14 (Nivel 2,
Dominó
Patio de Comidas), Región
Maipú Santiago Metropolitana
Esquina Blanca #087, Región
Dominó
Maipú Santiago Metropolitana
Av. Andrés Bello
#2447 local 5544
Dominó
(Nivel 5, Patio de Región
Comidas), Providencia Santiago Metropolitana
Av. Nueva
Dominó Providencia #2098, Región
Providencia Santiago Metropolitana
Av. Providencia Región
Dominó
#1355, Providencia. Santiago Metropolitana
Calle Hernando de
Dominó Aguirre #35‚ Región
Providencia Santiago Metropolitana
Av. Camilo Henríquez Región
Dominó
#3296, Puente Alto. Santiago Metropolitana
Av. Libertador
Bernardo O'Higgins
Dominó
#581 (Patio de Región
Comidas), Quilicura Santiago Metropolitana
Calle Agustinas Región
Dominó
#1016‚ Santiago. Santiago Metropolitana
Paseo Ahumada Región
Dominó
#146‚ Santiago. Santiago Metropolitana
Paseo Ahumada #37, Región
Dominó
Santiago Santiago Metropolitana

145
Av. Libertador
Bernardo O'Higgins
Dominó
#933 local 4‚ Región
Santiago. Santiago Metropolitana
Paseo Estado #119, Región
Dominó
Santiago. Santiago Metropolitana
Paseo Huérfanos Región
Dominó
#950‚ Santiago. Santiago Metropolitana
Calle Puente #689
local 309 (Nivel 3,
Dominó
Patio de Comidas)‚ Región
Santiago Santiago Metropolitana
Calle Bandera 101
Dominó (Nivel 2, Patio de Región
Comidas), Santiago Santiago Metropolitana
Av. Libertador
Bernardo O'Higgins
Dominó
#676, esquina Santa Región
Rosa, Santiago Santiago Metropolitana
Paseo Huérfanos
Dominó #1296, esquina Región
Teatinos. Santiago Santiago Metropolitana
Región
Munich Vicuña Mackenna 480 Santiago Metropolitana
Región
Lomit's Av. Providencia 1980 Santiago Metropolitana
Región
Mesón de la Patagonia Lo Barnechea 1223 Santiago Metropolitana
Av Libertador
Bernardo O'Higgins Región
Bristol Hotel Plaza san Francisco 816 Santiago Metropolitana
Bombero Adolfo Ossa Región
Salvador Cocina y Café 1059 Santiago Metropolitana

6.3.7 VI Región de O’Higgins

Los encuestados de esta región consideran como actores relevantes en la gastronomía a las
universidades, institutos profesionales y otros actores particulares. Se nombra a Inacap, Aiep,
el mercado de la región y a programas como Barrio Gastronómico. No se dan más nombres
ni contactos ni se mencionan otro tipo de instituciones.

Institución, Organización,
Asociación Dirección Ciudad Región
Instituto de Desarrollo Cuevas 480 Rancagua Rancagua VI Región del
146
Agropecuario INDAP Libertador General
Bernardo O'Higgins
VI Región del
Servicio de Cooperación
Rancagua Libertador General
Técnica SERCOTEC
Rancagua: Alcázar 40 Bernardo O'Higgins
VI Región del
Universidad Santo Tomás Sede Rancagua: O’Carrol Rancagua Libertador General
# 63 Bernardo O'Higgins
VI Región del
Universidad Santo Tomás Sede Rancagua: Gamero Rancagua Libertador General
# 080 Bernardo O'Higgins
VI Región del
Inacap Sede Rancagua: Av. Rancagua Libertador General
Nelson Pereira 2519 Bernardo O'Higgins
VI Región del
Servicio Nacional de Turismo
Germán Riesco 277, Rancagua Libertador General
SERNATUR
Rancagua. Bernardo O'Higgins
Cámara Regional de Comercio, VI Región del
Servicios y Turismo de Germán Riesco 177, Libertador General
Rancagua y O’Higgins A.G. Rancagua Rancagua Bernardo O'Higgins
VI Región del
IP Chile Av. Cuevas #135, Rancagua Libertador General
Rancagua Bernardo O'Higgins
VI Región del
Casa Matriz: Av. Manuel San
Copeval Desarrolla Libertador General
Rodríguez 1099 Fernando
Bernardo O'Higgins
Fundo San Luis de VI Región del
Lagunillas, sin número, Libertador General
Marvento Restaurante Matanzas Navidad Bernardo O'Higgins
Longitudinal Antiguo VI Región del
511 Olivar Alto, Comuna Libertador General
Mini Sheraton de Olivar Rancagua Bernardo O'Higgins
VI Región del
Longitudinal Sur Km.
Libertador General
109, Cruce Rosario
Juan y Medio Rengo Bernardo O'Higgins
San
Vicente de VI Región del
Restaurante Laguna de Tagua Tagua Libertador General
Tagua Germán Riesco 1872 Tagua Bernardo O'Higgins
VI Región del
Hijuela Norte, sin San Libertador General
Casa Silva restaurant número,Angostura Fernando Bernardo O'Higgins
El quincho de don Lindor carretera I-50, sin Nancagua VI Región del

147
número Libertador General
Bernardo O'Higgins
Camino San Fernando a VI Región del
Santa Cruz, km 31,sin Libertador General
Panpan vinovino Restaurant número, Cunaco Cunaco Bernardo O'Higgins
VI Región del
Rayuela Wine & Grill at Vina Carretera De Vino KM Libertador General
Viu Manent 37 Vina Viu Manent Santa Cruz Bernardo O'Higgins
Plaza de Armas 178 VI Región del
Junto Al Banco de Libertador General
Unión Club Social Santander, Marchigüe Santa Cruz Bernardo O'Higgins
VI Región del
Camino a Los Boldos, sin Libertador General
Casa Colchagua Restaurante número Santa Cruz Bernardo O'Higgins
Kilómetro 4 La Lajuela, VI Región del
Santa Cruz Hijuela 3 Lote Libertador General
El Candil De Colchagua 3B Santa Cruz Bernardo O'Higgins
VI Región del
Los Aromos # 265, Santa Libertador General
Delicias de Lolol Cruz Lolol Bernardo O'Higgins
Asociación Gremial de VI Región del
Industriales Panaderos VI - Libertador General
Región (ASIPAN) Rancagua Bernardo O'Higgins
VI Región del
Juan y medio Libertador General
Km. 109, Cruce Rosario. Rancagua Bernardo O'Higgins
Carretera del Vino, VI Región del
Pilar Rodriguez Food&Wine kilometro 37 - San Libertador General
Studio Carlos de Cunaco Santa Cruz Bernardo O'Higgins

6.3.8 VII Región del Maule

En esta región los actores relevantes considerados por los encuestados son la Cámara de
Comercio y Turismo, la Asociación gastronómica y hotelera de Talca, el chef Juan Valenzuela
de la Universidad Santo Tomás, FOSIS, banquetería y restaurant de Pablo Russo de Talca,
Jonathan Vergara, el Mercado Central de Talca, Restaurant “Los Ganaderos y la Buena
Carne”, Cristian Zuñiga, la Corporación de Cultura (correo: talca_cultura@gmail.com), Resto
Raíz (fono: 978109197), Sergio Vásquez de Inacap, SERCOTEC de Región Del Maule,
SERNATUR y el Restorán el Quincho de Pelluhue.

Institución, Organización, Asociación Dirección Ciudad Región


148
Fundación para la Innovación Agraria 3 Norte 980 , VII Región
Talca
FIA Talca del Maule
Instituto de Desarrollo Agropecuario Calle San Pablo VII Región
Talca
INDAP 785, Talca del Maule
Servicio de Cooperación Técnica Talca: 2 Oriente VII Región
Talca
SERCOTEC 1692. del Maule
Sede Curicó:
VII Región
Universidad Santo Tomás Merced # 461 Curicó
del Maule
Curicó
Sede Talca:
Avenida Carlos VII Región
Universidad Santo Tomás Talca
Schorr # 255, del Maule
Talca.
Sede Talca
Centro de Alto
Rendimiento VII Región
Universidad Santo Tomás Talca
(CAR): del Maule
Circunvalación
Poniente # 1855
Sede Curicó:
VII Región
Inacap Merced 333, Curicó
del Maule
Curicó
Sede Talca: Av. VII Región
Inacap Talca
San Miguel 2641 del Maule
1 Oriente #1150,
Servicio Nacional de Turismo Edificio de VII Región
Talca
SERNATUR Correos, 4 piso, del Maule
Talca
Cámara de Comercio, Servicios y 2 Sur #1061, VII Región
Turismo de Talca A.G. Talca Talca del Maule
Asociación Gastronómica y Hotelera Uno Sur 1537, VII Región
de Talca Talca, Talca del Maule
VII Región
- -
Chef del Maule del Maule
Longitudinal Sur VII Región
Teno Sándwich km 175 Curicó del Maule
Romeral, sin VII Región
Colo Colo número Curicó del Maule
Longitudinal Sur VII Región
Soler Km.189 Curicó del Maule
Avenida Manso VII Región
Los hornitos de Velasco 450 Curicó del Maule
Tortas Montero Arturo Prat 659 Curicó VII Región

149
del Maule
Panamericana VII Región
Miguel Torres Sur Km. 195 Curicó del Maule
VII Región
Germania Restaurant Maipú, 1899 Molina del Maule
Calle Comercio
N, 329 Frente a
la Plaza Del
Pueblo de VII Región
Restaurant Hotel Parador Vichuquén Vichuquén Vichuquen del Maule
Lipimavida, sin
Complejo turístico El bosque de número, ruta j- VII Región
Lipimavida 60 km 129,9 Lipimavida del Maule
Rivera Poniente
Río Claro sin VII Región
Las viejas cochinas número Talca del Maule
Avenida Isidoro VII Región
Restaurant El chilote Del Solar 285 Talca del Maule
Dos Oriente VII Región
Quinta la chancha 1339 Talca del Maule
VII Región
La buena Carne Dos Norte 1305 Talca del Maule
Calle 1 Oriente & VII Región
Donde Alex Calle 16 1/2 Sur Talca del Maule
Nueve Oriente
272-286 9 Ote 9 VII Región
La sevillana Sur Talca del Maule
Camino Las
Rastras 2450 VII Región
La Casona de Salomón Cruce Las Rastras Talca del Maule
Camino Las
Rastras, sin VII Región
Toro Bayo número Talca del Maule
Parcela santa
María de VII Región
Russo Banquetería Panguilemo 346 Talca del Maule
Ruta 5 Sur Km VII Región
Restaurant Los Ganaderos 265 Talca del Maule
VII Región
La Buena Carne 1 Norte 1305 Talca del Maule
Costanera del VII Región
Costanera del Mar Mar 1434 Constitución del Maule
Terra Costa Echeverria 495 Constitución VII Región

150
frente al río del Maule
Maule.
Chacabuco 303
Con Valentín VII Región
Restaurant El tumbaito Letelier Linares del Maule
VII Región
Ruta 5 Sur
Hostería Alcázar Linares del Maule
2 Norte 20, VII Región
Restaurant y residencial Las Malvinas Longaví Longaví del Maule
Kilometro 1 VII Región
Fundo San Bonifacio Camino Hospital Chanco del Maule
Padre Samuel VII Región
Hostería Pacifico Jofre 509 Curanipe del Maule
Asociación Gremial de Industriales del VII Región
Pan de Curicó (INDUPAN Curicó) Carmen 1395 Curicó del Maule
Asociación Gremial de Industriales del VII Región
Pan de Talca (INDUPAN Talca) 1 Ote. 769 Talca del Maule
Tres oriente VII Región
Juan y medio
1130 Talca del Maule

6.3.9 VIII Región del Bío – Bío

Se considera en esta región por parte de los encuestados a Alonso Barraza del programa
“Recomiendo Chile”, chef Ricardo Sepúlveda de Les Toques Blanches, chef Felipe Macera de
Inacap, Duoc Uc, Universidad Santo Tomás, Universidad del Bío – Bío, Peter Schwofred de
Inacap, la Municipalidad de Concepción, Pedro Torres de Inacap (correo:
pedro.torres09@inacapmail.cl), Sebastián Figueroa ACHECOBB (correo:
sebastian.figueroa.raquelich@hotmail.com).

Institución, Organización,
Asociación Dirección Ciudad Región
VIII
Fundación para la Innovación Región
Chillán
Agraria FIA Claudio Arrau 738 Piso 2, del Bío
Chillan Bío
VIII
Instituto de Desarrollo Región
Concepción
Agropecuario INDAP del Bío
Serrano 529 Concepción Bío
Servicio de Cooperación Concepción: Doctor Maira Concepción VIII

151
Técnica SERCOTEC 1633. Región
del Bío
Bío
VIII
Región
Universidad Santo Tomás Chillán
del Bío
Sede Chillán: Gamero #227 Bío
VIII
Región
Universidad Santo Tomás Chillán
Sede Chillán: Avenida del Bío
Libertad #068 Bío
VIII
Sede Concepción: Avenida Región
Universidad Santo Tomás Concepción
Prat # 879, Concepción del Bío
(esquina Heras) Bío
VIII
Región
Universidad Santo Tomás Los Angeles
Sede Los Angeles: Lautaro # del Bío
280 Bío
Sede Concepción – VIII
Talcahuano : Autopista Región
Inacap Concepción
Concepción Talcahuano del Bío
7421 Bío
VIII
Región
Inacap Chillán
Sede Chillan: Carretera del Bío
Longitudinal Sur Nº 441 Bío
VIII
Región
Inacap Los Angeles
Sede Los Angeles: Avda. del Bío
Ricardo Vicuña 825 Bío
VIII
Sede Concepción: Paicaví Región
Duoc UC Concepción
3280, Concepción, Región del Bío
del Bío Bío Bío
VIII
Servicio Nacional de Turismo Región
Concepción
SERNATUR Arturo Prat Nº390 Of. 905, del Bío
Concepción Bío
VIII
Cámara de Comercio, Región
Industrias, Turismos y Calle 18 de septiembre 438, del Bío
Servicios de Chillán-Ñuble A. G Chillán Chillán Bío

152
VIII
Región
Cámara de Comercio, Servicios Lautaro 267 (Interior), Los del Bío
y Turismo de Los Ángeles Ángeles Los Angeles Bío
VIII
Casa Matriz:Avda. Gran Región
Pacific Blu Talcahuano
Bretaña 955, Talcahuano - del Bío
Chile Bío
VIII
Región
del Bío
Municipalidad de Concepción O'Higgins 525, Concepción Concepción Bío
VIII
Región
- -
del Bío
Chef del Bío Bío Bío
VIII
Región
Avda. Padre Hurtado 242
del Bío
Montoneta Chillán Bío
VIII
Región
del Bío
Fuego Divino Gamero 980 Independencia Chillán Bío
VIII
Región
del Bío
Mercado de Chillán Calle Prat con Riquelme. Chillán Bío
VIII
Región
del Bío
Don Mino Villarrica 142 Dichato Bío
VIII
Región
del Bío
La Aguada Avenida Cristóbal Colon 912 Talcahuano Bío
VIII
Región
del Bío
Restaurant Esquilón Calle A Nº 809 Brisa del Sol Talcahuano Bío
VIII
Región
del Bío
Caleta Lenga Avenida Lenga Concepción Bío
153
VIII
Región
del Bío
Flor de calabaza Maipú 1295 Concepción Bío
VIII
Región
del Bío
Casona del Cinzano penquista Castellón 881 Concepción Bío
VIII
Región
del Bío
Faro Belén Manuel Bulnes 382 Concepción Bío
VIII
Región
del Bío
Stromboli restobar Aurelio Manzano 575 Concepción Bío
VIII
Región
del Bío
Rincón marino Colo Colo 454 2do piso Concepción Bío
VIII
Región
del Bío
Pastelería pancitos Cochrane 1030 Concepción Bío
VIII
Región
del Bío
Pastelería Roggendorf Centro de Concepción Concepción Bío
VIII
Región
del Bío
Rincón Criollo Camino a Nonguen 1822 Concepción Bío
VIII
Región
San Pedro de del Bío
Mar y Limón Av. Michimalonco 250 la Paz Bío
VIII
Región
Camino a Santa Juana. Km San Pedro de del Bío
La parrilla de Don Lalo 2,6 la Paz Bío
VIII
Región
del Bío
Mercado de Lota Pilotó Pardo Punta Arenas Lota Bío
154
VIII
Km.74 camino Termas de Camino a Región
Chillan Sector Valle las termas de del Bío
Parador Jamón pan y vino Trancas Chillán Bío
VIII
Región
Parcela 13 Parcela 13 del Bío
Le Lagon Bleu km14,6 Curanilahue Bío
VIII
Región
Calle Los Carreras 980 del Bío
La pulpería de Antuco Interior Antuco Bío
VIII
Región
del Bío
Nuevo típico Camilo Rodríguez 200 Los Ángeles Bío
VIII
Región
Camino Santa Barbara Km del Bío
Bagual Restaurant 3,5 Los Ángeles Bío
VIII
Región
del Bío
Tío Agustín Pedro Aguirre Cerda 768 Dichato Bío
VIII
Región
del Bío
Candil de cubillos Villarica 290 Dichato Bío
VIII
Región
del Bío
Restaurante Munot Baquedano 619 Tomé Bío
VIII
Región
del Bío
La esquina Sotomayor 1099 Tomé Bío
VIII
Región
del Bío
Balneareo del Banco Estado Ernesto Riquelme #1 Tomé Bío
VIII
Región
del Bío
La fuente Penquista Bernardo O'Higgins 63 Concepción Bío
155
VIII
Región
del Bío
Latitud Sur Víctor Lamas 401 Concepción Bío
VIII
Región
del Bío
El Quijote Barros Arana 667 Concepción Bío
VIII
Región
del Bío
Centro Español Barros Arana 675, 2do piso Concepción Bío
VIII
Región
Parrilla de Don Talo
Camino a Santa Juana km San Pedro de del Bío
2,6 la Paz Bío
VIII
Región
Parrilla de Don Talo
del Bío
Baquedano 216 Baquedano Bío
VIII
Región
Parrilla de Don Talo
Avda. Campos Deportivos del Bío
#640 Concepción Bío
VIII
Región
del Bío
Parrilla punto com Bandera 1334 Concepción Bío
VIII
Región
del Bío
Tira Lomo Ramón Carrasco 114 Concepción Bío
VIII
Región
Av. N° 78 Lomas de San del Bío
Solo Carne Andrés Concepción Bío
VIII
Región
Alonso García de Ramón del Bío
Jazz Restaurante 215, Lomas de San Andrés Concepción Bío
VIII
Región
del Bío
40 Sillas Lientur 905 Concepción Bío
156
VIII
Región
del Bío
La Cacerola Castellón 1778 Concepción Bío
VIII
Región
del Bío
Pebre Gourmet Penco 1483 Concepción Bío
VIII
Región
Ruta 160 Acceso Escuola del Bío
Al son de las tradiciones Italiana Coronel Bío
VIII
Región
La grilla de Maule (caleta del Bío
Maule) Avenida las rocas #1118 Coronel Bío
VIII
Región
Mariano Latorre, Sin del Bío
LG número Laraquete Bío
VIII
Región
del Bío
Restaurant Rapa Nui Mariano Latorre 10 Laraquete Bío
VIII
Región
San Pedro de del Bío
Bordeaux Gourmet Camino Al Venado 620 la Paz Bío
VIII
Región
San Pedro de del Bío
Kaskería Restaurante y Bar Galvarino 908 la Paz Bío
VIII
Región
del Bío
El hoyo Colón 120 Talcahuano Bío
VIII
Región
del Bío
La aguada Av. Cristobal Colón 912 Talcahuano Bío
VIII
Región
O'Higgins 2048 y O'Higgins del Bío
Rocinante 2002 Chiguayante Bío
157
VIII
Región
del Bío
Club de Toros O'Higgins 2002 Chiguayante Bío
VIII
Región
Avda. Playa Blanca, sin del Bío
Casona de Mirla número Talcahuano Bío
VIII
Región
Pedro Aguirre Cerda 700- del Bío
feria de Lota 798 Talcahuano Bío
VIII
Región
del Bío
Donde la Tere Río seco 150 Lebu Bío
VIII
Región
Boca Lebu Norte, sin del Bío
Hostería Millaneco número Lebu Bío
VIII
Región
del Bío
La sazón de Cañete Arturo Prat 626 Cañete Bío
VIII
Región
del Bío
Restaurante Bendito antojo Saavedra 691 Cañete Bío
VIII
Región
Sector Bellaviasta, sin del Bío
Complejo Quelén número Cañete Bío
VIII
Región
del Bío
Machitün Cochrane 173 Cañete Bío
VIII
Región
Fundo Las Peñas, Camino a del Bío
Centro Turístico Antulafkén Tubul, Kilómetro 9 Arauco Bío
VIII
Región
del Bío
Miramar Costanera, Sin número Quidico Bío
158
VIII
Región
del Bío
Ainahue Avda Araucana 2202 Hualqui Bío
VIII
Región
Industriales del Pan de del Bío
Concepción y Arauco (INPAN) Calle Rengo, 553 Depto. 102 Concepción Bío
VIII
Av. Jorge Alessandri #3177 Región
Dominó
local B217 (Nivel 2, Patio de del Bío
Comidas)‚ Talcahuano Talcahuano Bío

6.3.10 IX Región de la Araucanía

Se nombra por los encuestados de esta región a cultores como Anita Epulef de Currarehue,
Zuni (Zuni Tradiciones), el “mercadito” con don Juan Luis Henríquez y Ana Covili. No se
nombran otras personas o instituciones.

Institución, Organización, Asociación Dirección Ciudad Región


Miraflores 899, IX Región
Fundación para la Innovación Agraria
Oficina 502, Temuco de la
FIA
Temuco Araucanía
IX Región
Instituto de Desarrollo Agropecuario
Francisco Bilbao Temuco de la
INDAP
931 Temuco Araucanía
IX Región
Servicio de Cooperación Técnica
Temuco: O’Higgins Temuco de la
SERCOTEC
480. Araucanía
Sede Temuco: IX Región
Universidad Santo Tomás Manuel Rodríguez Temuco de la
#060 Araucanía
Sede Temuco: IX Región
Universidad Santo Tomás Avenida Pedro de Temuco de la
Valdivia #0340 Araucanía
IX Región
Inacap Sede Temuco: Luis Temuco de la
Durand 02150 Araucanía
Servicio Nacional de Turismo SERNATUR Manuel Bulnes Temuco IX Región
159
590, edificio de la
Intendencia, piso Araucanía
8, Temuco.
IX Región
Cámara de Comercio, Servicios y Vicuña Mackenna de la
Turismo de Temuco A.G. 396, Temuco Temuco Araucanía
IX Región
- - de la
Agrupación Chef de Pucón Araucanía
Camino Renaico a IX Región
Angol, kilómetro de la
La vaca loca n° 1 Reinaco Araucanía
IX Región
de la
El paleta Ruta 5 Sur km 570 Collipulli Araucanía
IX Región
de la
La sazón Prat 626 Cañete Cañete Araucanía
Avenida Prat 1394
Esquina
Sotomayor, Frente IX Región
a Comisaria de de la
Nativa Restaurant Carabineros Victoria Araucanía
IX Región
de la
Café Vizzios Serrano #24 Curacautín Araucanía
IX Región
de la
Restaurant Mya – Entre cerros Rinconada 550 A Malalcahuello Araucanía
Avenida IX Región
Rudecindo Ortega de la
Don Camarón 1650 Temuco Araucanía
IX Región
Av. Caupolicán de la
Restaurant Las muñecas de Ñielol 1347 Temuco Araucanía
IX Región
Tucapel Con de la
Zuny Tradiciones Matta Temuco Araucanía
IX Región
Lynch 575 km. de la
Los Guachacas 614,4 Temuco Araucanía
General IX Región
Mackenna 0490 de la
El rincón de la gruta Villa Olímpica Temuco Araucanía
160
IX Región
Boca Budi, sin Puerto de la
Boca Budi Restaurant número Saavedra Araucanía
IX Región
José Agustín de la
El quincho de Coco Gómez 301 Gorbea Araucanía
IX Región
Camilo Henríquez de la
Huerto Azul 341 Villarrica Araucanía
IX Región
Camilo Henríquez de la
Café bar 2001 379 Villarrica Araucanía
IX Región
Miguel Ansorena de la
Café Berlín Pucón 160 Pucón Araucanía
IX Región
Gerónimo de de la
La maga parrilla uruguaya Alderete 276 Pucón Araucanía
IX Región
General Urrutia de la
Ecole! 592 Pucón Araucanía
Fresia 246 Fresia
Esquina Urrutia A
Un Costado De IX Región
Cafetería Abuela de la
Raíces Goye Pucón Araucanía
IX Región
O’Higgins 212 de la
Café de la P Lincoyan 395 Pucón Araucanía
Camino
internacional 2307 IX Región
esquina los de la
Jardín Marino calabozos Pucón Araucanía
Camino Pucón
Huife km 28 IX Región
Camino Pucón de la
Restaurant La fleur de sel Huife, Km 28 Pucón Araucanía
IX Región
Km 1 Lican de la
Restaurant Mi fundo Coñaripe Licanray Araucanía
IX Región
105 General de la
Los Ulmos de Chiñura Urrutia Licanray Araucanía

161
carretera
internacional CH IX Región
203 en dirección a de la
Cocina mapuche de Miguel Catricheo Puerto Fuy Currarehue Araucanía

6.3.11 X Región de Los Lagos

Los encuestados en la Región de Los Lagos nombran a Coco Pacheco y sus restoranes, Dante
Montiel - encargado de Turismo en Castro, Jorge Ojeda de Inacap Osorno, Gustavo Sandoval
- AGALL, Frederic Emery – Universidad Santo Tomás de Puerto Montt, las municipalidades y
el SERNATUR. El resto de los encuestados no contesta o dice no saber sobre otros actores.

Institución, Organización,
Asociación Dirección Ciudad Región
Instituto de Desarrollo Diego Portales 774 Puerto
X Región de los Lagos
Agropecuario INDAP Puerto Montt Montt
Puerto Montt:
Servicio de Cooperación Técnica Puerto
Ejército 485, casas X Región de los Lagos
SERCOTEC Montt
4 y 5.
Sede Osorno: Los
Universidad Santo Tomás Osorno X Región de los Lagos
Carrera #753
Sede Puerto
Montt: Buena
Puerto
Universidad Santo Tomás Vecindad #91, X Región de los Lagos
Montt
#101 (Esquina
Egaña)
Sede Osorno: René
Inacap Osorno X Región de los Lagos
Soriano 2382
Sede Puerto
Puerto
Inacap Montt: Av. Padre X Región de los Lagos
Montt
Harter 125
Av. Décima Región
Servicio Nacional de Turismo #480, Edificio Puerto
X Región de los Lagos
SERNATUR Intendencia 2 piso, Montt
Puerto Montt.
Cámara de Comercio e
Industrias, Servicios y Turismo Mackenna 1026,
de Osorno A.G. Osorno Osorno X Región de los Lagos
Cámara de Comercio, Industria Antonio Varas 533, Puerto
y Turismo de Puerto Montt A.G. Puerto Montt Montt X Región de los Lagos
cardonal s/n lote b, Puerto
AquaChile p.o. box 30d, Montt X Región de los Lagos

162
Puerto Montt
Asociación gastronómica de Los X Región de los
- -
Lagos AGALL Lagos
Cervecería Märzen – Donde
Armin Ruta 215 10480 Osorno X Región de los Lagos
Lecker – Lecker salón de té y Manuel Rodríguez
pastelería 1905 Osorno X Región de los Lagos
Club social Eduviges 874 Osorno X Región de los Lagos
Parrilla El Galpón Lord Cochrane 816 Osorno X Región de los Lagos
Restaurant Entre Amigos Patricio # 1437 Osorno X Región de los Lagos
Ramírez 959 Local
Wufher 2 Osorno X Región de los Lagos
Lord Cochrane 651
Manuel Rodríguez
Rhenania 1699 Osorno X Región de los Lagos
Juan Mackenna
Club de artesanos 643 Osorno X Región de los Lagos
Puerto
Rancho Espantapájaros Quilanto, Km. 6 Octay X Región de los Lagos
Camino a Tegualda
Casa de la Oma Km 14 Frutillar X Región de los Lagos
Avenida Phillippi
Kaffee Bauernhaus 663 Frutillar X Región de los Lagos
Antonio Varas Nº
Restaurante cocina Frau Holle 54 Frutillar X Región de los Lagos
Av. Vicente Pérez
Rosales, sin
Tante Lilian número Frutillar X Región de los Lagos
Avenida Philipi
Kuchenladen 1155 Frutillar X Región de los Lagos
Fundo Santa Marta
Km. 1,5 Camino
Lavanda casa de té Quebrada Honda Frutillar X Región de los Lagos
Del Salvador
esquina San Puerto
Restaurant Chamaca Inn Bernardo Varas X Región de los Lagos
Puerto
Café Danés Del Salvador 441 Varas X Región de los Lagos
Puerto
Club Alemán San José 415 Varas X Región de los Lagos
Calle Santa Rosa, Puerto
La marca 539 Varas X Región de los Lagos
Ibis Avenida Vicente Puerto X Región de los Lagos

163
Pérez Rosales 1117 Varas
Ruta 225 Loteo los Puerto
La Olla Castaños Sitio 1 Varas X Región de los Lagos
Ruta 225 Kilometro
Kaweskar Patagonia Restaurant 40 Ensenada X Región de los Lagos
Av. Cochamó, sin
La ollita número Cochamó X Región de los Lagos
Camino
Internacional,
Cocina mapuche de Ana Epulef Km.39, sin número Currarehue X Región de los Lagos
Caleta Angelmó Puerto
Cocinería Don Lalo y Sra Local 38 Montt X Región de los Lagos
Puerto
Club Alemán Antonio Varas 264 Montt X Región de los Lagos
Antonio Varas # Puerto
Tablón del ancla 350 Montt X Región de los Lagos
Puerto
El fogón de Pepe Rengifo 845 Montt X Región de los Lagos
Puerto
Cirus Bar Miraflores 1177 Montt X Región de los Lagos
Pacheco
Pa’ mar adentro Altamirano 2525 Angelmó X Región de los Lagos
Don Nelson Angelmo Angelmó X Región de los Lagos
Mercado de
Angelmo Locales 5
Restaurant y cocinería El apa y6 Angelmó X Región de los Lagos
Panamericana
Restaurante el Mesón Chilote Norte 1188 Ancud X Región de los Lagos
Club social Baquedano Baquedano 469 Ancud X Región de los Lagos
Villa de
Quetalmahue (a 11
kms de Ancud,
El Invuche de Guañaca camino asfaltado) Ancud X Región de los Lagos
A 15km de Ancud
camino a fuerte
Ahui y a 15 km de
Pinguineras de
Restaurante Quetalmahue Puñihuil Ancud X Región de los Lagos
Pedro Montt,
Cocinerías de Dalcahue Dalcahue Dalcahue X Región de los Lagos
Km 3,6 de la ruta a
Restaurant Rucalef Putemun Rilan Castro X Región de los Lagos
Restaurant Sacho Thompson 213 Castro X Región de los Lagos

164
Restaurant El Medan Serrano #018 Achao X Región de los Lagos
Asociación Gastronómica Los
- -
Lagos AGALL X Región de los Lagos
Illapel #10 local
342 (Nivel 3, Patio
Dominó
de Comidas)‚ Puerto
Puerto Montt Montt X Región de los Lagos
Av. Vicente Perez Puerto
Bravo Cabrera Rosales 1071 Varas X Región de los Lagos
Caulin Alto s/n,
Ostras Caulín casilla #233 Ancud X Región de los Lagos

6.3.12 XI Región de Aysén

En la región de Aysén los encuestados mencionan al Círculo Hijos de Chiloé- María Ester Soto
(fono: 968226151), Café Express, Café Oriente, chef Cristián Balboa Restaurant "Ruibarbo",
Emerson Yáñez de Inacap, Cristian Balbo de Restaurant Dalí, Roberto Lineros de Liceo
Josefina Aguirre Montenegro, Estancia El Zorro, SERNATUR,SERCOTEC, Banco de Chile,
INACAP, Fomento Productivo de Municipalidad de Coyhaique, Patricia Klapp Inacap (fono:
94890288), Laura Sánchez UMAG(fono: 975182509), Jugos Sur Yuis, Cerveza Caiquen,
Cerveza Hopperditzel)
Asociación artesanos de la Patagonia, Asociación gremial Arte Patagonia, Marisa Azócar
(fono: 971384426), Programa Mujer Trabajadora y Jefa de Hogar, Solange Vera (INACAP),
Mario Saldivia (FUNDA), Nanci Carrillo (Fomento productivo Municipalidad de Coyhaique) y
Pedro Gutiérrez Inacap (fono: 63302872).

Institución, Organización,
Asociación Dirección Ciudad Región
Instituto de Desarrollo Ogana 1060 XI Región Aysén del General
Coyhaique
Agropecuario INDAP Coihaique Carlos Ibañez del Campo
Coyhaique:
Servicio de Cooperación XI Región Aysén del General
Riquelme Coyhaique
Técnica SERCOTEC Carlos Ibañez del Campo
255
Sede
Coyaique: XI Región Aysén del General
Inacap Coyhaique
Las Violetas Carlos Ibañez del Campo
171
21 de
Servicio Nacional de Mayo Nº555 XI Región Aysén del General
Coyhaique
Turismo SERNATUR , 2º Carlos Ibañez del Campo
piso, Coyhai

165
que.
Cámara de Comercio,
Servicios, Industrias y Arturo Prat
Turismo de Coyhaique 348, XI Región Aysén del General
A.G. Coyhaique Coyhaique Carlos Ibañez del Campo
Independen
cia 228, XI Región Aysén del General
Circulo de Hijos de Chiloe Coyhaique Coyhaique Carlos Ibañez del Campo
XI Región Aysén del General
- -
Aysén Chef Carlos Ibañez del Campo
Circunvalaci
ón, sin XI Región Aysén del General
Los mañios del Queulat número. Puyuhuapi Carlos Ibañez del Campo
Camino
Aeródromo
Teniente
Vidal km 1,5
Sector
Piedra del XI Región Aysén del General
Casa tropera Indio Coyhaique Carlos Ibañez del Campo
XI Región Aysén del General
Restaurant Dalí Lautaro 82 Coyhaique Carlos Ibañez del Campo
Obispo XI Región Aysén del General
Casona Vielmo 77 Coyhaique Carlos Ibañez del Campo
Calle XI Región Aysén del General
Rosselot sur restaurantes Lautaro 143 Coyhaique Carlos Ibañez del Campo
Lautaro nº XI Región Aysén del General
Litios restaurant 147 Coyhaique Carlos Ibañez del Campo
Arturo Prat XI Región Aysén del General
Moneda de Oro 597 Coyhaique Carlos Ibañez del Campo
12 Octubre
308 esq. XI Región Aysén del General
Sabores del Sur Fco. Bilbao Coyhaique Carlos Ibañez del Campo
General XI Región Aysén del General
Casino Bomberos Parra 365 Coyhaique Carlos Ibañez del Campo
Hacienda Patagonia 21 de mayo XI Región Aysén del General
Coyhaique 461 Coyhaique Carlos Ibañez del Campo
21 de Mayo XI Región Aysén del General
Fogón Patagón 655 Coyhaique Carlos Ibañez del Campo
Errázuriz XI Región Aysén del General
Los guapos gauchos 1281 Coyhaique Carlos Ibañez del Campo
Avenida XI Región Aysén del General
La taberna Baquedano Coyhaique Carlos Ibañez del Campo

166
1895
Carretera
Austral, Villa
Cerro Villa Cerro XI Región Aysén del General
La cocina de Sole Castillo Castillo Carlos Ibañez del Campo
Ruta X 728
Kilometro Puerto Río XI Región Aysén del General
Cafetería La nutria 20 Tranquilo Carlos Ibañez del Campo
Hotel Las
Torres
Amargura,
Parque
nacional Parque
Torres del Torres del XI Región Aysén del General
Restaurant Coirón Paine Paine Carlos Ibañez del Campo

6.3.13 XII Región de Magallanes y la Antártica Chilena.

En la región de Magallanes los encuestados han indicado como principales actores


relevantes a la Agrupación Patagonia Chefs, Luis González, Carolina Cárdenas (Fono:
991640446),Alfredo Pérez - chef y dueño de restaurante la Marmita (fono: 66085345 - 61
222 2056), John Wattson - chef de hotel cabo de hornos (fono: 84459765), Enrique Núñez -
académico Inacap (fono: 98843133), Juan Doris - académico Inacap (fono: 976135566),
David Lillo - ex chef Hotel Cabo de Hornos (fono: 953875933),Liceo Politécnico (fono:
998843133),Ángel Puratic, El fogón de Lalo (fono: 6122371149), Odette Fernández y Manuel
Uribe - chef del mercado Chilote (fono: 94102474).

Institución,
Organización,
Asociación Dirección Ciudad Región
Instituto de Desarrollo José Menendez Nº 1147, Punta XII Región de Magallanes y la
Agropecuario INDAP Punta Arenas Arenas Antartica Chilena
Servicio de Cooperación Punta Arenas: Roca 817, Punta XII Región de Magallanes y la
Técnica SERCOTEC piso 2, oficina 24 Arenas Antartica Chilena
Sede Punta Arenas: Av. Punta XII Región de Magallanes y la
Inacap
Bulnes Km 4 Norte Arenas Antartica Chilena
Servicio Nacional de Monseñor José Fagnano Punta XII Región de Magallanes y la
Turismo SERNATUR Nº643 Punta Arenas. Arenas Antartica Chilena
Patagonia Chef (Punta XII Región de Magallanes
- -
Arenas) y la Antartica Chilena
The singular Patagonia Kilometro Cinco y Medio Puerto XII Región de Magallanes y la
167
Norte Puerto Bories Natales Antartica Chilena
Baquedano 699 Esquina Puerto XII Región de Magallanes y la
Café Kaikén Miraflores Natales Antartica Chilena
Puerto XII Región de Magallanes y la
El marítimo Baquedano 379 Natales Antartica Chilena
Puerto XII Región de Magallanes y la
Cacique Mulato Phillipi, 600 Natales Antartica Chilena
Puerto XII Región de Magallanes y la
Asador Patagónico Prat 158 Natales Antartica Chilena
Puerto XII Región de Magallanes y la
Afrigonia Eberhard #323 Natales Antartica Chilena
Puerto XII Región de Magallanes y la
Santolla Magallanes St 73b Natales Antartica Chilena
Puerto XII Región de Magallanes y la
Aldea restaurant Barros Arana 132 Natales Antartica Chilena
Avenida Presidente Punta XII Región de Magallanes y la
El arriero Manuel Bulnes 0977 Arenas Antartica Chilena
Punta XII Región de Magallanes y la
Av. España 01449
Centro hijos de Chiloé Arenas Antartica Chilena
Punta XII Región de Magallanes y la
El mercado Mejicana 617 Arenas Antartica Chilena
Plaza Francisco Sampaio Punta XII Región de Magallanes y la
La marmita 678 Arenas Antartica Chilena
Punta XII Región de Magallanes y la
Shenu Patagonia Quillota 658 Arenas Antartica Chilena
Punta XII Región de Magallanes y la
Inmigrante Quillota 599 Arenas Antartica Chilena
Punta XII Región de Magallanes y la
Hotel los navegantes José Menéndez 647 Arenas Antartica Chilena
Restaurante Toques de Almirante Señoret # Punta XII Región de Magallanes y la
la Patagonia 1041. Cerro la cruz Arenas Antartica Chilena
Punta XII Región de Magallanes y la
La Fée café Armando Sanhueza 1042 Arenas Antartica Chilena
Laza Muñoz Gamero Punta XII Región de Magallanes y la
Hotel Cabo de hornos. 1039 Arenas Antartica Chilena
Punta XII Región de Magallanes y la
La luna Restaurant O'Higgins 1017 Arenas Antartica Chilena
Punta XII Región de Magallanes y la
La Cuisine O'Higgins 1037 Arenas Antartica Chilena
Avenida Libertador Punta XII Región de Magallanes y la
Sotito’s Restaurant Bernardo O’Higgins 1138 Arenas Antartica Chilena
Punta XII Región de Magallanes y la
La piedra Lautaro Navarro 1087 Arenas Antartica Chilena

168
Quincho Lomas de Punta XII Región de Magallanes y la
leñadura Km 7,5 sur Leñadura Arenas Antartica Chilena
Pdte. Federico Errázuriz Punta XII Región de Magallanes y la
Club Croata 812 Arenas Antartica Chilena
Seno Lauta S/N O’Higgins Puerto XII Región de Magallanes y la
Hotel Lakutaia 1170 2º Piso Williams Antartica Chilena
Puerto XII Región de Magallanes y la
Wulaia Restaurante Centro Comercial 144 Williams Antartica Chilena

6.3.14 XIV Región de los Ríos

Los principales actores reconocidos por los encuestados de la región de los Ríos son Carlos
Labrin - Chef instructor INACAP Valdivia (correo: carlos.labrin02@inacapmail.cl), Luis López -
Ex Chef Corporativo Hotel Dreams Valdivia, Pablo Farfán de Inacap (correo:
Pablo.Farfan@Inacapmail.cl), José Luis Dolarea, Karime Harcha y Jaime Soto de Cervecería
Kunstmann. El resto de los encuestados no sabe o no contesta.

Institución, Organización,
Asociación Dirección Ciudad Región
Instituto de Desarrollo
Río Bueno XIV Región de los Ríos
Agropecuario INDAP Comercio 423, Río Bueno
Servicio de Cooperación Costanera Arturo Prat
Valdivia XIV Región de los Ríos
Técnica SERCOTEC 747, Valdivia.
Sede Valdivia: Av. España
Inacap Valdivia XIV Región de los Ríos
211
Servicio Nacional de Pedro de Valdivia Nº260,
Valdivia XIV Región de los Ríos
Turismo SERNATUR Valdivia.
Fundación Cocina Mar Valdivia Reina Sofía 375. Valdivia XIV Región de los Ríos
G Beck De Ramberga
Bourbon 541-8 Coñaripe XIV Región de los Ríos
El mirador restaurant Juan Pablo II #326 Panguipulli XIV Región de los Ríos
Hotel restaurante escuela
People helps people Martínez de Rosas 777 Panguipulli XIV Región de los Ríos
Los Castaños,sin número,
Restaurante Bosque al costado de la plaza de
encantado Neltume Neltume XIV Región de los Ríos
El refugio del madero Ruta Internacional Km 54 Neltume XIV Región de los Ríos
Camino Panguipulli
Marina del Fuy Puerto Fuy km 63 Puerto Fuy XIV Región de los Ríos
Mercado municipal Avenida Arturo Prat Valdivia XIV Región de los Ríos
Puerto Canelos Avenida Alemania 636 Valdivia XIV Región de los Ríos
Fogón sureño Janequeo 382, a tres Valdivia XIV Región de los Ríos
169
cuadras de la plaza de
Valdivia
Café Haussmann Avenida Los Robles 202 Valdivia XIV Región de los Ríos
Vicente Pérez Rosales
La Última frontera 787 Valdivia XIV Región de los Ríos
El Growler Saelzer 41 Valdivia XIV Región de los Ríos
Café donde la negra Av. Los Robles N° 302 Valdivia XIV Región de los Ríos
Ruta T-350 N° 950 Ruta
Cervecería Kunstmann T-350 #950 Valdivia XIV Región de los Ríos
Sin número, Km 8
K8 Sabor y leños Camino a Niebla Valdivia XIV Región de los Ríos
Llifén a orillas del Lago
Ranco en calle principal
de Llifén 500m al sur del
Cocinería Kume Yeal Centro Futrono XIV Región de los Ríos
De pellin y coigue Sin número, Ruta T-55 Futrono XIV Región de los Ríos
Asociación Gremial de
Industriales del Pan de
-
Valdiva (INDUPAN
Valdivia) Valdivia XIV Región de los Ríos

6.3.15 XV Región de Arica y Parinacota

Los actores que los encuestados mencionan como relevantes son Claudia Valdivia - jefe de
carrera Inacap Sede Arica (correo: claudiavaldivia@inacap.cl, celular 82532157), Camila
corvacho cocinera (correo: camionrockeroarica@Gmail.com), Leonardo Luza, Christopher
Campillay de Inacap Arica, Fernando Mayorga del Liceo Leonardo da Vinci, Luis Silva de
Restaurante “Isidora”, Juan Ignacio Chacama de “La Picá Flor” Alejandra Tello - Consultora
Independiente, Adelaida Marca - Cultora de Socoroma, Pacay gastronomía Arica (fono:
975292218), y La ruta de las misiones (www.ruta de las misiones.cl). El resto de los
encuestados no aporta con otros actores más que los mencionados debido a que no saben o
no contestan.

Institución,
Organización,
Asociación Dirección Ciudad Región
Instituto de
XV Región de Arica y
Desarrollo Arica
Parinacota
Agropecuario INDAP Andrés Bello N° 1593, Arica
Servicio de Arica: Lautaro 471-B. Arica XV Región de Arica y

170
Cooperación Técnica Parinacota
SERCOTEC
Sede Arica: Av. Santa María XV Región de Arica y
Inacap Arica
2190 Parinacota
Calle San Marcos 101,
Servicio Nacional de XV Región de Arica y
esquina Parque Arica
Turismo SERNATUR Parinacota
Baquedano, Arica.
Cámara de
Comercio,
Industrias, Servicios
y Turismo de Arica XV Región de Arica y
A.G. Sotomayor 252, Arica Arica Parinacota
Andrés Bello 1515, Arica,
Región de Arica y XV Región de Arica y
Fundación Altiplano Parinacota Arica Parinacota
Avda. Raúl Pey 2492 Playa XV Región de Arica y
Restorán Lo Nuestro Chinchorro Arica Parinacota
XV Región de Arica y
Restorán Rayu Ingeniero Raúl Pey 2590 Arica Parinacota
XV Región de Arica y
Restorán Mata Rangi Máximo Lira 501 Arica Parinacota
XV Región de Arica y
Caballito de Mar Colon 565 LOCAL 22 Arica Parinacota
XV Región de Arica y
El rey del Marisco Colon 565 Arica Parinacota
XV Región de Arica y
Café del Mar 21 de mayo 260 Arica Parinacota
Avenida Rafael Sotomayor XV Región de Arica y
Akun 266 Arica Parinacota
Heladería La Lastarria 1644 y Paseo XV Región de Arica y
Fontana Bolognesi 320 Arica Parinacota
Avenida Veintiuno de XV Región de Arica y
Los Aleros de 21 mayo 736 Arica Parinacota
XV Región de Arica y
890 21 de mayo 890 Arica Parinacota
Terminal Panamericana Sur, esquina XV Región de Arica y
Agropecuario Arica Calle Rio Maipo Arica Parinacota
Av. Comandante San XV Región de Arica y
Maracuyá Martín 321 Arica Parinacota
Playa Corazones y playa las XV Región de Arica y
Ostión Dorado machas, sin número Arica Parinacota
Los Yaganes 165 a un XV Región de Arica y
La picá del muertito costado del cementerio de Arica Parinacota

171
San Miguel de Azapa

7. MATERIAL GRÁFICO PARA LA DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS SISTÉMICO DEL CAMPO


DE LA GASTRONOMÍA

El material gráfico que describre el análisis sistémico sobre el campo de la gastronomía


nacional, expuesto en el apartado anterior, ha sido adjuntado al informe en forma de anexo.

8. TRATAMIENTO DE LAS FUENTES PRIMARIAS OBTENIDAS MEDIANTE LOS


INSTRUMENTOS PROPUESTOS EN EL ESTUDIO

En las siguientes páginas se presentan los datos obtenidos a partir de una encuesta sobre el
patrimonio gastronomico realizada a chefs, academicos, y cultores a nivel nacional.
Presentamos un análisis mediante los datos y los gráficos obtenidos. La encuesta consta de
31 preguntas aplicadas a un total de 238 encuestados. Se realizaron 13 encuestas más de las
originalmente planteadas. La encuesta cuenta con 18 preguntas de selección de alternativas,
5 de selección multiple y 5 preguntas abiertas. Asimismo, se exhiben algunas de las
principales preguntas de las entrevistas semi-estructuradas realizadas a académicos,
cultores, personas del ámbito privado, expertos y funcionarios públicos.

Gráfico n°1. Caracterización de los encuestados

47%
53%

Femenino Masculino

172
Del total de 238 encuestados y encuestadas, el 53% corresponde a personas de género
masculino, mientras que el 47% restante son mujeres. De esta forma, 125 personas son
hombres y 113 son personas del género femenino.

Gráfico n°2. Caracterización de edad de los encuestados

14

12

10

0
19 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 63 65 68 71 74

El gráfico nº2 da cuenta de las edades de los encuestados. Como se observa, el rango etario
varía desde los 19 hasta los 74 años, con una mayor participación de personas de 25 y 36
años. Asimismo, se puede apreciar que la distribución de edades es más significativa en
personas de entre 25 y 50 años.

Gráfico n°3. Caracterización de región de procedencia de las encuestas

173
17

16

15

14

En el gráfico nº3 se presenta la región de procedencia de cada una de las encuestas


realizadas para la elaboración de este informe. Como se exhibe, en todas las regiones se
cumple con las cuotas comprometidas en el estudio.

Gráfico n°4. Conocimiento de estrategias para desarrollar la gastronomía

No sabe
6%

No, no conozco
28%

Sí, conozco
66%

No sabe No, no conozco Sí, conozco

El gráfico nº4 muestra que del total de encuestados, 158 personas, equivalente al 66%
conoce iniciativas desarrolladas por el Estado, privados, universidades o institutos
profesionales para incentivar la gastronomía nacional. Por otra parte, el 28%,

174
correspondiente a 66 personas, dice no conocer estrategias por los actores antes
mencionados, mientras que un 6% contesta que no sabe.

Gráfico n°5. Instituciones que desarrollan acciones en gastronomía

1%

Otros 32%
Institutos Profesionales
32%
Universidades
Privados 42%

Municipalidad 29%
Estado
58%

0% 20% 40% 60% 80%

De acuerdo a la pregunta anterior presentada en el gráfico nº4, los encuestados contestan a


través de respuesta múltiple y en base a su conocimiento a qué instituciones pertenecen
estas estrategias de intervención. Del total de encuestados, un 58% señala al Estado como
Institución que desarrolla acciones en gastronomía. Instituciones privadas son nombradas en
un 42%%. Por su parte, tanto Universidades como Institutos Profesioneales fueron
nombrados por el 32% de los encuestados. La Municipalidad fue nombrada por el 29% de los
encuestados, mientras que otros (entre los que se encuentran INIA, liceos públicos) fue
nombrada por el 1% de los encuestados.
175
Gráfico n°6. Importancia de la colaboración entre distinas organizaciones
90.00%
79.83%
80.00%

70.00% Nota 1
60.00% Nota 2
Nota 3
50.00%
Nota 4
40.00%
Nota 5
30.00% Nota 6

20.00% Nota 7

10.00% 7.14% 8.40%


2.94%
0.42% 0.84% 0.42%
0.00%

Con respecto al grado de importancia de las relaciones de colaboración entre el Estado,


privados, universidades o institutos profesionales para fomentar la gastronomía local, los
encuestados evalúan en una escala del 1 al 7, donde 1 es nada importante y 7 es muy
importante. El resultado arrojó que el 88,2% de los encuestados señala que es muy
importante (nota 7 y 6) que existan relaciones de colaboración entre el Estado, Privados,
Universidades o Institutos Profesionales para fomentar la gastronomía local. Un 2,9%
considera este elemento con nota 4 y un tan sólo un 1,7% lo considera muy poco importante
(nota 3, 2 y 1).

176
Por su parte, los entrevistados y entrevistadas agregan que las alianzas público-privadas son
el paso a seguir, mencionando que es necesario que estas se creen y se desarrollen,
principalmente porque el Estado no puede hacerse cargo de todos los proyectos que se
requieren para potenciar la gastronomía.

“Son super importantes [las alianzas público-privadas] porque son finalmente el


motor económico para que uno pueda realizar ciertos proyectos, porque el Estado no
puede subsidiar todo y las empresas creo que sí les corresponde, entonces esa alianza
me parece, obviamente me habla bien. Ahora, vuelvo un poco a lo anterior, tienen
que haber otros protagonistas, otras voces, sacarnos un poco la naftalina de cómo
está vinculada la gastronomía dentro del área de gobierno” (Mujer Experta 2).

“Creo que hoy día se necesitan, creo que es el paso lógico a seguir, yo no estoy de
acuerdo con que el gobierno tenga que financiar el 100% de los negocios, creo que el
empresario tiene que entender que esto es un negocio como todos los otros, y si no es
rentable no sirve, está bien que exista un financiamiento o un aporte del Estado,
considerando que la gastronomía es parte de nuestra cultura, y que tenemos que
transmitirla, multiplicarla y hacerla llegar a los oídos de los consumidores” (Cultor
gastronómico, Región Metropolitana).

Asimismo, se agrega que para que las alianzas entre instituciones públicas y organizaciones
privadas puedan existir, se hace necesario elaborar un plan de acción, incluyendo a diversas
entidades estatales que puedan aportar desde diferentes perspectivas al desarrollo y
fomento gastronómico.

“Creo que hay que hacer un plan de trabajo público privado, para potenciar la
gastronomía chilena (…)el tema es que muchas veces el Estado o gobierno no se dan
cuenta del poder que tiene la gastronomía, por qué la gastronomía está en
alimentación en salud, en economía en alimentación, la gastronomía está en todos
lados, no es que una institución debería asociarse a la gastronomía, deberían ser
varias como cultura, educación, economía salud, varias, como en Relaciones
Exteriores que lo hacen con PROCHILE” (Hombre del ámbito privado de la
gastronomía 2).

Gráfico n°7. Instituciones que ayudan al sustento de la gastronomía

177
100%
Estado

Universidades

49% Institutos Profesionales

29% Municipalidad
21% 23% 21%
11% Privados
1% 2%
0%
Federaciones de
gastronomía, hotelería y
turismo

Los encuestados responden a la preguntan sobre qué instituciones ayudan al fomento y


sustento de la gastronomía, un 49% responde que se sustenta gracias a la acción del Estado
(FOSIS, SERCOTEC, CORFO, INDAP, FIA, otros). Un 29% destaca a las federaciones de
gastronomía, hotelería y turismo. Luego, un 21%% señala a las universidades como agentes
importantes, mientras que un 23% indica a las Municipalidades. Un 21% señala a Privados.
Con un 2% se nombran las cocinerías, mientras que con un 11% se nombra a los
emprendedores y 1% a los Institutos Profesionales.

Gráfico n°8. Acceso de fondos de promoción, fomento e innovación por parte del Estado

No
18%

Si
82%

En relación al acceso de fondos de promoción, fomento e innovación por parte del Estado,
un 82% de los encuestados afirma que sí ha tenido acceso a estos fondos, siendo por otra
parte un 18% quienes no han tenido accesos a estos fondos.
178
En relación a los entrevistados que han tenido acceso a fondos de promoción, fomento e
innovación por parte del Estado, también comentan que en muchas ocasiones este no ha
sido un proceso simple, principalmente por la burocracia que existe tras los concursos.

“A través de la CONADI. Sí, he podido mejorar harto. (…) Siempre está faltando (ríe).
No, igual falta, falta mucho. Es que lo que pasa es que la CONADI, no se po, es como…
como le dijera… pide una cantidad de papeles, y siendo nosotros mapuches. (…)
Largos los procesos. No, es muy engorroso” (Cultora gastronómica 2, IX Región de la
Araucanía).

“Una sola vez no más, y fue para recibir implementos de cocina, eso fue lo único que
he recibido del Estado hasta este momento (…) yo tuve que presentar mi proyecto
para qué quería yo obtener esos elementos básicos para trabajar en cocina para
poder presentar mi producto gastronómico mapuche. Tenía que ir con la línea
gastronómica mapuche (…) Postulé dos veces y a la segunda ve que postulé salí
aprobada, pero de ahí nada más.” (Cultora gastronómica 2, XI Región de Aysén).

Gráfico n°9. Tipos de fondos de promoción, fomento e innovación por parte del Estado

Capital Abeja
(SERCOTEC)
9%

Otros
30%

Capital Semilla
(SERCOTEC)
34%
Nodos
Competitivos
(CORFO)
27%

De aquellas personas que han accedido a fondos de promoción, el 34% señala que ha
accedido a fondos de Capital Semilla de Sercotec, mientras que el 27% señala al programa
nodos competitivos de Corfo. El programa Capital abeja de Sercotec es indicado por el 9% de

179
los encuestados. Una serie de múltiples y variados fondos son nombrados llegando al 30%
de las menciones, todas menores al 2,5%

En el caso de las personas a las cuales se les realizó la técnica de la entrevista, ninguna de
ellas ha recibido algún tipo de incentivo o apoyo por parte del Estado. Según relatan, uno de
los factores que explican esta situación se relaciona a que no existe suficiente información al
respecto, mientras que otros mencionan que la burocracia ligada al proceso de postulación,
sobre todo para personas de bajos recursos, puede ser determinante a la hora de no
postular. Por otra parte, también se menciona que muchas veces son los mismos grupos de
persona que se ganan una y otra vez proyectos o fondos de promoción, mientras otros, a
pesar de postular constantemente, no se ven beneficiados.

“No hay suficiente información, pero es una realidad que puede cambiar en el futuro
cercano. "Si no tienes el contacto, no se te ocurre buscarlo" (Cultor gastronómico,
Región Metropolitana).

“Nada. Cero consciente el Estado para mí. Todo lo que he aprendido ha sido por mí. El
Estado da incentivos, pero así como da, también pide. Para alguien de bajos recursos,
le piden 20.000 papeles” (Cultora gastronómica 1, Región de Valparaíso).

“De repente hay gente que se gana proyectos, tiene 3, 4 proyectos y está trabajando y
a veces ni siquiera lo trabaja, de repente llega y lo vende, y la gente que realmente
necesita no lo tiene, porque también sucede aquí, porque hay mucha gente que se
gana los proyectos y después vende las cosas que se ha ganado a través de los
proyectos, o no los trabaja, entonces ese también es un gran tema” (Cultora
gastronómica 2, XI Región de Aysén).

Gráfico n°10. Identificación de elementos propios de la gastronomía local

No
13%


87%

180
El 87% de los encuestados es capaz de identificar elementos propios de la gastronomía local,
mientras que un 13% no logra identificar elementos propios.

Los entrevistados/as, por su parte, logran distinguir elementos característicos de su zona o


región, las que diferencian sus preparaciones, gastronomía y cultura de las demás del país.
Así como también se identifican elementos que son tranversales a todo el territorio.

“Bueno, de la región serían la ciruela, ruibarbo, manzana, porque hay una manzana
que es netamente de aquí, de la región, que es medio verdocita y una rojita, la
grosella, el calafate, la murta no estoy muy segura si había, pero hay un fruto
chiquitito, maqui se llama, ese también es de la región, el calafate, el digüeñe, que
también es de aquí” (Cultora gastronómica 2, XI Región de Aysén).
“Yo creo que las carnes es algo fundamental dentro de la gastronomía chilena, tanto
de norte a sur, puede variar el animal que tú cocines, pero finalmente la carne es una
los principales productos y los subproductos el trigo, como la harina ya que todos
sabemos que los chilenos somos buenos para el pan, entonces hay variaciones de
panes a lo largo del país, y verduras, yo creo que las verduras que se producen dentro
de cada región no más” (Cultora gastronómica, XIV Región de los Ríos).

“Va a depender de la zona, acá yo creo que son los porotos con riendas, el charquicán
de cochayuyo, que muy pocos lo hacen hoy día. (…) Sí. Las pantrucas, la cazuela la
encuentras a nivel nacional” (Cultora gastronómica 1, VIII región del Bío-Bío).

Siguiendo la línea, algunos entrevistados identifican como productos nacionales, unos que
son también considerados extranjeros. Independiente de la tradicional disputa de quién es el
dueño del pisco, la relevancia de dicha distinción es la uva con la que se prepara el destilado
y otros bebestibles tales como el vino o pajarete.

“Para mí, un elemento principal es el pisco, porque está muy bien recomendado, muy
bien reconocido, muy bien premiado, e incluso en algunos concursos los franceses
prefieren nuestro pisco que el peruano, los americanos prefieren el peruano que al
nuestro, pero cada vez está en la uva, lo que produce la uva, tenemos tremendos
parronales acá en Copiapó, se están haciendo buenos piscos, buenos pajaretes, buen
vino copiapino, la uva moscatel que es una maravilla de producto” (Cultora
gastronómica 1, III Región de Atacama).

Por otro lado, es posible identificar productos que si bien se pueden encontrar en diferentes
sectores del país, los entrevistados y entrevistadas, mencionan se pueden distinguir por el
sabor que tienen. Ejemplo de ello son los mariscos que, según se explica, son más sabrosos
mientras más salada sea el agua del mar de la zona.

“Porque el producto nortino es de aguas saladas el marisco, entonces es mucho más


sabroso que el sur, es mejor sabor” (Cultora gastronómica, II Región de Antofagasta)

181
De igual forma, hay productos que se pueden dar en diferentes zonas del país, pero que
destacan en algunas regiones por la manera en que crecen según las estaciones del año.

“Serían los frutos, hortalizas, las legumbres según estación igual, las frutas eso
(…)Sería por qué tenemos las estaciones bien marcadas, cada cierto tiempo tenemos
las frutas como bien marcadas, los frutos secos y eso” (Cultora gastronómica 2, VI
región del Libertador Bernardo O’higgins).

Gráfico n°11. Efectos que posee la gastronomía local sobre la salud

No
23%

Sí, tiene efectos


positivos Sí, tiene efectos
65% negativos
12%

182
Con respecto a los efectos en la salud que la gastronomía local puede provocar, del total de
encuestados un 65% de estos responde que la gastronomía local sí posee efectos sobre la
salud y que ellos son positivos, mientras que un 12% señala que esos efectos son negativos.
Un 23% de los encuestados no reconocen efectos sobre la salud de la gastronomía local.

183
Gráfico n°12. Tipos de cocina que se identifican en el país (respuesta múltiple)

80%
73% 72%
70% 68% Cocina Zona Sur
Cocina Zona Centro
60% 55% Cocina Zona Norte
50%
50% 48% 49% Cocina Tradicional
44%
Cocina Casera
40% 36%
Cocina Mapuche
30% Cocina para Fiestas
20% Cocina Chilota
20%
Cocina de Campo
10% Cocina de Tierra

0%

Los encuestados responden en base a la categoría de respuesta múltiple sobre los tipos de
cocina que se identifican en el país. Los resultados son de un 73% de cocina tradicional, un
72% cocina casera, un 68% cocina de la zona sur, un 55% cocina zona centro, 50% cocina
zona norte, un 49% cocina de campo, un 48% cocina chilota. Menores valores se encuentran
con un 44% cocina mapuche, 36% cocina para fiestas y un 20% cocina de tierra.

Del total de funcionarios públicos entrevistados, todos reconocen que existen distintas
gastronomías a nivel nacional. Dependiendo principalmente de las zonas geográficas, es que
se pueden encontrar distintos productos y preparaciones. Si bien, algunos dicen no tener
certeza de cómo estas se componen, sí diferencian platos de un sector y otro del país.

“Por supuesto, cada cosa tendrá su identidad. Va a depender de lo que tú tengas, de


los frutos que tú tengas en esa ciudad. Cómo no te vas a asimilar un curanto en Chiloé,
y el curanto no lo vas a poder comer en Arica, a lo mejor en Arica vas a poder comer
mariscos, y te vas a comer un mariscal. O en la Serena también te vas a comer un
mariscal, pero va a ser distinto al de Arica. Por ejemplo en el norte, está full la quínoa,
pero también a lo mejor, hay algunas cosas, que también con la globalización, ya, si
bien tienen identidad, se traspasan y la gastronomía se permea de una zona a otra”
(Funcionaria pública 3, Región Metropolitana).

Al igual que para los funcionarios públicos, los expertos en gastronomía reconocen la
existencia de más de una gastronomía. Esta se divide principalmente por zonas o
macrozonas y su mayor característica es que los lugares comparten rasgos climáticos, lo que
permite puedan tener productos similares.

184
“Pero es como Norte Grande, Norte Chico, Zona Central, Insular, Sur y Patagonia,
Austral creo que se llama, porque tiene que ver más con zonas climáticas, que gracias
a tener un clima más o menos compartido comparten productos y seguramente
también comparten muchas tradiciones patrimoniales y todo eso, entonces creo que
va por ahí” (Mujer Experta 1, Región Metropolitana).

Los académicos encuestados tienden a reconocer diferentes zonas gastronómicas en el país,


distinguiendo las que para ellos, son principales.

“Esta todo en proceso de construcción yo creo que igual tendríamos unas 5 corrientes
principales con identidad fuerte, el Norte, el valle central, Chiloé, el Sur patagónico,
pero bueno se habla de la gastronomía francesa o las gastronomías francesas, es más
sutil , más complejo, pero mucho se habla de la gastronomía francesa o la
gastronomía italiana, hay distintas formas de presentarlos, yo creo que estamos en
un proceso de construcción todavía, tenemos que trabajar fuerte desde las
universidades, el Estado, el sector privado para poder ver y consolidar esta
reconstrucción” (Hombre Académico 1, Región Metropolitana).

Sin embargo, y a pesar de esta distinción entre zonas geográficas y climáticas, algunos
también pueden observar que existen elementos transversales al territorio nacional. De
acuerdo a su visión, hay algunos productos que se pueden apreciar en todas las regiones.

“Claramente uno puede diferenciar comidas que son del norte, del centro y del sur.
Pero a la vez, hay cosas que a mí me han llamado, he tenido la suerte de trabajar de
Arica a Aysén, pero hay cosas que son cosas típicas, que están en todo Chile. Por
ejemplo, la paila de huevo, que te viene como un pastel, la empanada. Hay zonas, y
también creo que hay cosas de caracteres más extensos” (Hombre Académico 4,
Región del Libertador General Bernardo O’Higgins).

185
Gráfico n°13. Influencia en la gastronomía local de distintos tipos de cocina (respuesta
múltiple)

80%

70% 68%
Peruana
60% 57%
Española
51%
50% Indigena
Colombiana
40%
Boliviana
29%
30% Venezolana
19% China
20% 15%
12% Alemana
10% 5%

0%

Sobre la presencia de diversas influencias en la gastronomía local de distintos tipos de cocina,


un 68% responde a la cocina peruana, mientras que la cocina española es identificada como
una influencia en la gastronomía local en un 57%. La gastronomía indígena es nombrada en
un 51%. Valores mucho más distantes se consiguen al nombrar a la influencia de la
gastronomía colombiana con un 29%, la gastronomía Boliviana con un 19% y la gastronomía
Venezolana con un 15%. La gastronomía China es identificada en un 12% como influyente
en la gastronomía local y la gastronomía Alemana en un 5%.

Todos los académicos entrevistados concuerdan en que el papel del mestizaje es


fundamental para la fundación y conformación de identidad gastronómica. En efecto,
muchos afirman que hasta el día de hoy utilizamos elementos y productos que provienen de
otros países. Ejemplo de lo anterior es el chucrut, el merkén, o el pebre de cochayuyo.

“Muchos de los elementos actuales de la cocina chilena tienen relación con la


migración y el mestizaje. En las cocinas en general, y pensando en el mestizaje en un
sentido amplio, como son construcciones están en continuas transformaciones, y no
solo con la migración, sino que con fenómenos globales. Por ejemplo el que la
Sopaipilla se coma con Ketchup tiene que ver con esto” (Mujer Académica, Región
Metropolitana).

Para otros, si bien el proceso de mestizaje es de suma importancia en la constitución, no


determina el futuro de la gastronomía.

186
“Yo creo que es el mestizaje es el proceso fundacional de la gastronomía chilena. Lo
constituye, lo estructura; no lo determina, pero es el momento de fundación de la
gastronomía chilena el proceso de mestizaje” (Hombre académico 6, IV Región de
Coquimbo).

Para los académicos entrevistados, al igual que en el caso del mestizaje en la conformación
identitaria de la gastronomía, los diferentes procesos de inmigración que ha vivido el país
son de suma importancia. Las culturas tanto europeas, africanas o indígenas, como de
nuestra misma región latinoamericana, han contribuido en ampliar nuestras preparaciones y
el uso de distintos elementos para ello, alcanzando con el tiempo incluso transformarse en
gastronomía patrimonial.

“El papel de la inmigración, claro ha aportado en traer las recetas que hoy en día son
patrimoniales, por ejemplo las recetas del arrollado de huaso o del costillar son
recetas españolas principalmente. (...) O sea yo creo que si algo le ha hecho bien a
Santiago en términos gastronómicos ha sido la migración peruana. Bueno, soy un
convencido que este nuevo proceso de migración ha sido positivo” (Hombre
académico 4, VI Región Libertador General Bernardo O’higgins).

“Bueno eso también es parte de los pilares de la esencia de la gastronomía nacional, y


es justamente la belleza que tiene esta gastronomía al reunir, valorizar productos que
provienen de distintas culturas, nosotros tenemos la cultura indígena, la cultura
europea, la cultura africana, que está muy invisibilizada” (Hombre académico 1,
Región Metropolitana).

Los cultores entrevistados destacan la influencia de las colonias en general, tales como la
alemana o la española. Asimismo, explican que hoy en día se observa una mayor
preponderancia de la gastronomía peruana, colombiana y venezolana.

En cuanto a los cultores que pertenecen a Rapa Nui, a pesar de identificarse como
chilenos/as, expresan que sienten la influencia polinésica en sus preparaciones
patrimoniales y cultura ancestral.

Por su parte, en otras regiones del país también se destaca la relevancia de la influencia que
han tenido pueblos originarios e inmigrantes, más que en los productos per sé, en los tipos
de preparación que se han ido manteniendo a lo largo del tiempo.

“Yo creo que es una combinación de los dos, porque a esta zona igual llegaron hartos
colonos que trajeron sus propias costumbres, pero yo hago una mezcla de los dos, ya
que por ejemplo el fogón que tenemos aquí, si bien es cierto es de madera, el sistema
de ventilación que tiene del humo está basado en la ruca mapuche (…) Sí bueno, mi
familia en realidad no era indígena, fueron colonos, es como la cuarta generación que
vive en este sector, pero sí fueron influenciados por los vecinos, y uno tiene vecinos
indígenas y uno comparte un poco las costumbres, por el hecho de vivir tan cerca,

187
pero por ejemplo las preparaciones de la carne y eso diría yo no son influenciados por
los indígenas” (Cultora gastronómica, XIV Región de los Ríos).

Gráfico n°14. Forma de difusión de la gastronomía

Por cursos Otros


académicos 1%
4%

Realización de
ferias
20% De boca en
boca (relato)
45%
Por tradiciones
30%

Con respecto al cómo se difunde la gastronomía local de cada región/localidad de los


encuestados, un 45% del total responde a que la difusión es de tradición oral y va “de boca
en boca”, por otra parte, un 30% responde a que se difunde por la tradición, mientras que
un 20% afirma que se difunde por la realización de ferias. Un 4% del total de encuestados
reconoce la difusión mediante cursos académicos, mientras que un 1% indica que se difunde
por otros medios.

Al igual que en el caso de los encuestados, los entrevistados y entrevistadas dan importancia
a la tradición otral para el parendizaje y conocimiento que han adquirido sobre gastronomía,
particularmente a sus madres y abuelas, quienes se han dedicado a enseñar a las nuevas
generaciones las preparaciones que hoy en día pueden ser consideradas patrimonio.

“Yo diría que fue como herencia familiar, mi abuela le enseñó a mi mamá, mi mamá
me lo enseñó a mí y las preparaciones de las carnes están más influenciadas por parte
de mi familia paterna, mi papá y mi abuelo son los que me han enseñado algunas
preparaciones específicas” (Cultora gastronómica, XIV Región de los Ríos).

“Claro, lo que me fue enseñando mi mamá (…) Por mi suegra y por mi marido”
(Cultora gastronómica 2, VIII Región del Bío - Bío).

188
De forma similar, se destaca la realización de cursos y el parendizaje a través de la necesidad.
Algunos y algunas sintieron deseos de aprender sobre gastronomía y pudieron asistir a
universidades, capacitaciones o talleres, mientras que otros y otras debieron aprender para
poder surgir. En el caso de los primeros, también pudieron adquirir conocimientos sobre
cómo manejar negocios, lo que según relatan, es muy importante para poder manejar su
propio local.

“La adquirí primeramente de mi base, de mi madre, que me enseñaba a hacer las


comidas del campo...Yo no soy chilota, pero estoy casi 40 años acá. Acá, entre las
amigas aprendí a hacer milcao, esas cosas. Y también hice un curso de seis meses en
el Liceo Politécnico donde me enseñaron gastronomía internacional, ahí me capacité,
pero la base de esta comida que yo hago, que es campesina y muy chilota, y muy
antigua, la adquirí a través de mis amigas que me iban conversando, viendo, y me
interesé mucho cuando...una comida de cholga con repollo, yo quiero verla y probarla,
hasta que aprendí” (Cultora gastronómica 2, X Región de Los Lagos).

“Si, trabajé muchos años en una parcela y era cocinera y había mucha gente en
práctica y a veces no teníamos plata para comprar alimentos, pero teníamos un
tremendo huerto, entonces yo hacía y comíamos, comíamos, comíamos muchos,
muchos platos y a nadie le hizo mal y todos les gustaba, así que de ahí empezaron
que yo ya quedé como la cocinera ahí y mezclaba muchas cosas ahí, a veces si no
había verdura se comía pasto y se comían toda la ensalada, ningún mañoso, algunos
decían que no les gustaba esto, les dice que era esta cosa y se lo comían igual, por
ejemplo jugo de betarraga, no les gustaba la betarraga, se tomaban en jugo y todo”
(Cultora gastronómica 1, IX Región de La Araucanía).

“Los dos cocinamos, los dos somos chef tenemos estudios, estudiamos gastronomía,
tenemos cursos, y también de banquetería, tenemos conocimiento para poder sacar
los costos, ya que aquí se usan mucho los números, se tiene que trabajar con números
no sólo cocinar” (Cultor gastronómico, XIV Región de Los Ríos).

189
Gráfico n°15. Existencia de elementos culturales que formen parte del patrimonio
gastronómico

No
18%


82%

El 82% de los encuestados cree que existen elementos culturales que formen parte del
patrimonio gastronómico, mientras que un 18% no se encuentra de acuerdo con esta
afirmación.

190
Gráfico n°16. Incorporación de elementos culturales del patrimonio gastronómico en la
cocina local

30.00%
27.55%
25.51%
25.00% 23.47%
Nota 1
20.00% 18.88% Nota 2
Nota 3
15.00% Nota 4
Nota 5
10.00% Nota 6
Nota 7
5.00%
2.04% 2.55%
0.00%
0.00%

Com
o se observa en el gráfico anterior, los encuestados a través de una escala de 1 a 7 evalúan
qué tanto incorpora la cocina local estos elementos, donde 1 es muy poco y 7 es bastante.
Un 48,98% de las respuestas considera que la cocina local incorpora elementos culturales del
patrimonio gastronómico en la cocina local (nota 7 y 6), mientras que un 18,8% considera
que esta incorporación debe ser calificada con nota 4. Valores inferirores a la nota 4 se
registran con el 4,6%.

Por su parte, entrevistados y entrevistadas agregan que la gastronomía dice relación con la
identidad cultural de los países. Es de acuerdo a los procesos intrínsecos de una socidad que
se han ido desarrollando las preparaciones, pero más que las colonizaciones e influencias de
otras culturas, se destaca los productos que se han tenido a mano para poder cocinar. Según
explican, a partir de los elementos que se tienen próximos es que las personas eligen qué es
lo que se prepara y come, así como también se escoge qué se deja fuera de la dieta
alimentaria.

“(…) porque yo creo que lo que elegimos comer o no comer habla de nosotros y la
forma en que lo preparamos también, y la forma en que lo servimos… porque en el
fondo muestra, habla de nosotros. Si uno ve una mesa servida en cualquier parte del
mundo, puedes empezar a analizar desde cómo está puesta y qué cosas hay ahí para
más o menos imaginarte cómo son las personas que se lo van a comer” (Mujer
experta 1, Región Metropolitana).

De igual manera, la presencia de pueblos indígenas ha marcado cómo se realiza la


recolección de productos y sus respectivas preparaciones, las que se van enseñando de
191
generación en generación con el fin de mantener viva la identidad y relación con pueblos
tales como el mapuche.

“Yo creo que cada pueblo tiene sus costumbres, y cada pueblo tiene sus productos.
Porque no en todos los pueblos se da lo que se da acá. Entonces eso uno tiene como
para… para irlo a recolectar. Acá hay mucha riqueza, mucha riqueza natural.”
(Cultora gastronómica, 2 IX Región de la Araucanía).

Siguiendo la línea, también se manifiesta que la memoria tiene un rol significativo a la hora
de generar identidad. Es en relación a los recuerdos que una persona va construyendo que
se puede generar una similitud de rasgos que puedan agrupar a diferentes personas, para
que luego se puedan extaer elementos específicos que constituyan la identidad
gastronómica y patrimonial.

“A mí me pasa que la memoria no es solamente lo que yo viví, sino lo que yo estoy


viviendo también. Creo que en las grandes ciudades, la cocina de regiones cuesta
encontrarla en las casas, las legumbres han desaparecido...entonces no sólo
alimentarse bien, sino que es también el sabor que te arropa. Cuando tú estás en el
extranjero una de las cosas que uno más puede extrañar, si uno vive en Santiago, sea
la cordillera y las empanadas, por ejemplo, pero siempre hay un cruce cuando uno le
pregunta a la gente que vive afuera, que se fue, aparte de la familia, yo te digo que lo
que más extrañan es la comida, entonces hay algo que te hace un eco que las cocinas
hacen una memoria, te forman una identidad” (Mujer experta 2, Región
Metropolitana).

Como se puede observar, la experiencia generada en los consumidores según estos


entrevistados/as toma un papel fundamental, ya que estos valoran el impacto de las
sensaciones y experiencias según como están relacionadas con las raíces, historias y
recuerdos.

“Es experiencia, es el valor para llevarlo más al contexto, porque muchos hablan de
vivir la experiencia, pero es el valor que tú le das a esa experiencia si fue positiva si te
genera recuerdos, si te genera sensación, eso hace que tú te recuerdes o no te
recuerdes (…) La gastronomía chilena debe considerarse patrimonio desde el vínculo
que tú tienes desde que te rememora, te recuerda, te genera un vínculo con tus raíces,
entonces te genera una identidad, te vincula” (Funcionaria pública 3, Región
Metropolitana).

192
Gráfico n°17. Elementos de la gastronomía nacional que forman parte del patrimonio
gastronómico

90%
82%
80%

70%

60% 54% Mariscos


50% 47%
43% Tubérculos

40% Hierbas
Carnes
30%

20%

10%

0%

Con respecto a los elementos de la gastronomía nacional que forman parte del patrimonio
gastronómico, el 82 % del total de encuestados identifica a los mariscos como principal
elemento de la gastronomía nacional. Un 54% presenta a los tubérculos como elemento,
siguiendo con un 47% que identifica las carnes y un 43% a las hierbas.

Para el caso de los cultores, al igual que los encuestados, destacan como elementos
característicos de la gastronomía nacional, los mariscos y hongos. Sin embargo, también
resaltan el uso y preparación de guisos, los que tiene su origen en España.

“Gastronomía criolla, con influencia de España. No solo por la colonización, sino por
la gran cantidad de guisos. Poca raíz, nuestra raíz son los productos. Variedad y
frescura en ellos. No hay un método distinto, la gastronomía chilena destaca por sus
productos” (Cultor gastronómico, Región Metropolitana).

Para los académicos, al igual que los encuestados y los cultores, los tubérculos y las carnes
tienen un rol fundamental en la gastronomía chilena, destacando también el choclo, el trigo
y los porotos.

Sin embargo, para otros, no es suficiente pensar en la gastronomía chilena como un proceso
ya acabado y destacar desde ahí elementos que sean relevantes. Sino, que este debe ser
pensado como un desarrollo que se vive constantemente, y por ende, actualmente se van
integrando nuevos elementos a la gastronomía.
193
“Es un tema que no estoy de acuerdo en pensar la cocina como algo monolítico sino
que algo constituido históricamente. Podría decir que se ha constituido
históricamente en relación al ambiente y los aportes de diferentes migrantes” (Mujer
académica, Región Metropolitana).

Sobre los elementos que amenazan al patrimonio gastronómico de la región de los


encuestados, estos identifican los siguientes:

 La comida rápida “fast food”


 Sequía y faltas de aguas por explotación minera
 Mineras, pesqueras
 La instalación de locales de comida rápida
 Productos del mar
 El crecimiento poblacional
 La falta de fomento, investigación y documentación de las tradiciones de campo
 La carencia de rescate de las tradiciones antiguas de nuestra gastronomía nacional
 La falta de tiempo para cocinar en las casas

Gráfico n°18. Influencia de la gastronomía chilena en el turismo del país.

45.00% 42.02%
40.00%

35.00%
Nota 7
30.00% Nota 6
Nota 5
25.00% 22.69%
21.01% Nota 4
20.00%
Nota 3
15.00% Nota 2

8.40% Nota 1
10.00%

5.00% 2.94% 2.10%


0.84%
0.00%

Sobr
e la influencia de la gastronomía chilena en el turismo del país, en una escala de 1 a 7 donde
1 es nada y 7 es bastante, un 64,7%% de los encuestados evalúa esta influencia como
bastante (nota 7 y 6). Un 8,4% evalúa con nota 4 la enfluencia de la gastronomía chilena en
el turismo del país. Valores inferiores a cuatro logran un porcentaje de 5,9%.

194
Gráfico n°19. Capacidad de internacionalización de la gastronomía

Si
23%

No
77%

Del total del Universo considerado en la encuesta (n=238), le pedimos a las personas que
oficiaron de cultores (n=75) que nos indicaran si habían podido internacionalizar su oferta
gastronómica. De ese total de cultores, un 79% (n=59) señaló que no ha internacionalizado
su oferta gastronómica, mientras que un 23% respondió esta pregunta de forma afirmativa
(n=17)

Una de las principales razones que dificultan el desarrollo de la internacionalización de la


gastronomía nacional según los expertos/as, es la falta de orgullo y seguridad con la
identidad y cocina nacional. Para ellos, cada uno es embajador de su comida dentro y fuera
del país, por lo tanto, está dentro de sus responsabilidades el mostrar una buena imagen del
mismo. Sin embargo, muchas veces se da que, incluso en nuestro territorio, destacamos la
gastronomía de otros países por sobre la nuestra, dificultando que esta pueda llegar a otros
lados.

“Si viene un grupo de negociantes de alguna cuestión, del vino, sé que lo hacen, que
vienen a conversar con la viña no sé cuánto para comprar sus vinos y llevárselos a
otro país, qué sé yo, a ese grupo de gallos no los llevan a un restorán de comida
chilena, los llevan a La Mar, restoranes peruanos, y me dan ganas de llorar y de ir a
matarlos, pero por alguna razón ocurre, porque seguramente sientes que ahí van
mucho más a la segura, que la comida es más rica, que el servicio es mejor, y a lo
mejor nuestros restoranes chilenos están bastante al debe en eso, y ahí es otro
fenómeno, es otro rollo, pero todo eso es parte de lo mismo, entonces, si nosotros que
somos los que debemos ser embajadores de nuestra propia cocina no la conocemos,
no sabemos de qué se trata, no estamos orgullosos, no hablamos de ella, salimos y no

195
hablamos de ella, o viene alguien y no lo llevamos a comer…, lo llevamos a cualquier
otro lado” (Mujer experta 1, Región Metropolitana)

Gráfico n°20. Tipos de ayuda necesaria para lograr la internacionalización de la gastronomía

Otra
9%

Privada
13%

Académica
15% Estatal
63%

El 63% de los encuestados señala al Estado como una Institución necesaria que genere
ayudas para lograr la internacionalización de la gastronomía nacional. Un 15% considera que
la academia cumple una importante labor en este sentido, así como un 13% considera que
privados pueden ayudar en esta tarea. Un 9% considera que otras instituciones diversas
cumplen una importante labor en esta materia, sin considerar en el análisis las respuestas
correspondientes a no sabe o no contesta.

196
Gráfico n°21. Apreciación sobre la gastronomía chilena y su fomento al desarrollo económico
del país.

35.00%
30.67%
30.00%

Nota 7
25.00%
Nota 6
20.17% 19.75%
20.00% Nota 5
Nota 4
14.71%
15.00% Nota 3
Nota 2
10.00%
6.72% 7.14% Nota 1

5.00%
0.84%
0.00%

De acuerdo a una evaluación hecha por el total de los encuestados en una escala del 1 al 7,
donde 1 es nada y 7 es bastante, un 34,88% cree que la gastronomía chilena ha fomentado
bastante el desarrollo económico del país (nota 7 y 6), mientras que el 19,75% de los
encuestados evalúa con nota 4 esta aceveración. Valores inferiores a la nota 4 se presentan
con el 14,7%.

197
Gráfico n°22. Principales aportes de la gastronomía chilena al país.

Desarrollo Otra
económico 1%
10%

Cultura
29%

Tradiciones
27%

Turismo
33%

Con respecto a la opinión del total de encuestados sobre en qué áreas la gastronomía aporta
al desarrollo del país, un 33% del total afirma que aporta al turismo, mientras que un 29%
dice que aporta a la cultura. De igual forma, un 27% manifiesta que el principal aporte de la
gastronomía es hacia las tradiciones. De las opciones restantes, correspondientes a
desarrollo económico un 10% considera esta alternativa. Otras respuestas alcanzan el 1%.

198
Gráfico n°23.Trabajo en conjunto y colaboración entre cocineros de comida típica chilena.

No se conocen
entre ellos No sabe
11% 9%

Se conocen
entre ellos, y
Se conocen entre
trabajan de
ellos, pero trabajan
manera
de manera
coordinada y
independiente
asociada
65%
15%

De acuerdo al trabajo en conjunto de cocineros de comida chilena y si estos se conocen


entre sí, un 65% de los encuestados dice que estos se conocen entre ellos pero trabajan de
manera independiente, mientras que el 15% dice que se conocen y además trabajan de
manera coordinada y asociada. Un 11% de los encuestados señala que los cocineros no se
conocen entte ellos. Mientras quen un 9% de los encuestados dijo no saber la respuesta a la
pregunta.

Finalmente, en la tabla que se exhibe a continuación, se les presenta a los encuestados una
serie de afirmaciones sobre la gastronomía chilena y su patrimonialización, y se les solicita
que indiquen si se encuentra muy de acuerdo con dicha afirmación, si se encuentran de
acuerdo, en desacuerdo o muy en desacuerdo o no saben. A continuación se presentan los
porcentajes que cada una de las opciones de evaluación consiguió para cada una de las
afirmaciones.

Tabla n°15 Listado de afirmaciones sobre la gastronomía nacional

Afirmación Muy de De En Muy en No sabe


acuerdo acuerdo desacuerdo desacuerdo

“La iniciativa del patrimonio 18,5% 57,6% 10,1% 2,9% 10,9%


gastronómico en la que participo ha
ido creciendo en términos de
ganancia con el tiempo”

“La cocina chilena es el resultado de 42,9% 46,2% 5,9% 3,4% 1,7%


un mestizaje de muchas influencias”

199
“La cocina chilena ha ido 37,8% 49,2% 10,9% 1,7% 0,4%
transformándose a lo largo del
tiempo”

“Los migrantes están 25,6% 49,6% 20,2% 3,4% 1,3%


transformando la cocina chilena a
nivel de preparaciones e
ingredientes”

“La cocina chilena es patrimonio 45,4% 43,7% 7,1% 2,5% 1,3%


cultural”

“La cocina chilena es poco valorada 33,6% 34,9% 21% 9,2% 1,3%
en Chile”

“La cocina chilena es una parte 46,6% 43,7% 6,3% 1,7% 1,7%
importante de la cultura nacional”

“Cada vez más personas conocen y 23,9% 47,1% 22,3% 2,5% 4,2%
se interesan por la cocina chilena”

“Es necesario profesionalizar más el 49,2% 38,7% 9,7% 2,1% 0,4%


ámbito gastronómico en institutos
profesionales y universidades”

“Hay muchas instancias de acceso a 14,7% 37,8% 35,3% 10,1% 2,1%


la comida típica chilena”

“La cocina chilena ha logrado 16,8% 43,3% 21,8% 9,7% 8,4%


posicionarse en ambientes
internacionales”

“Ha aumentado la cantidad de 10,5% 34,5% 37,4% 12,6% 5%


restaurantes que ofrecen comida
típica chilena”

200
9. IDENTIFICACIÓN DE LAS PRINCIPALES BRECHAS DEL CAMPO DE LA
GASTRONOMÍA, EN CUANTO A SU SUSTENTABILIDAD ECONÓMICO
FINANCIERA, LA SALUD PÚBLICA, LA DIVERSIDAD Y PLURALIDAD CULTURAL Y LA
RECUPERACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PATRIMONIO

Hasta este momento en que se desarrolla esta investigación, hemos podido encontrar las
principales brechas del campo de la gastronomía, en cuanto a sustentabilidad económico
financiera, salud pública, diversidad y pluralidad cultural y la recuperación y conservación del
patrimonio.

a. Sustentabilidad económico financiera

La sustentabilidad económico y financiera del sector gastronómico nacional se expresa por


dos vías principales:

a) En primer lugar, por el fomento que pueden realizar las distintas instituciones
estatales, a partir de sus instrumentos estratégicos, políticas y programas.
b) En segundo lugar, por el aporte desplegado por cada uno de los cultores
gastronómicos y chef, sea en forma individual o a partir de prácticas asociativas con
asociaciones y federaciones gastronómicas.

Respecto al fomento realizado por las distintas instituciones estatales, es posible evidenciar
la falta de un trabajo intersectorial articulado entre distintos servicios del Estado chileno, lo
cual impide acceder a información en forma rápida de la oferta programática a la cual
pueden acceder los cultores y chef que se dedican a la gastronomía chilena. De esta forma
se observa.

f) Restricciones a la información sobre la oferta programática de fomento y difusión del


campo de la gastronomía chilena, con la que cuentan distintos servicios y
dependencias ministeriales.
g) Restricciones a la información sobre actividades realizadas por los distintos servicios
o dependencias ministeriales.
h) Restricciones a la información sobre los montos de dinero que el Estado chileno, en
su conjunto, destina a la creación, difusión y fomento del campo gastronómico
nacional.
i) Restricciones a la información sobre el impacto que las acciones de fomento y
promoción que el Estado chileno realiza sobre el campo de la gastronomía logra
ejercer.

Respecto al aporte desarrollado por cada uno de los cultores gastronómicos y chef, podemos
indicar que se identifica como una brecha respecto a la sustentabilidad económica y
financiera, el poco cuidado medioambiental con los diversos productos naturales de Chile, lo
cual a su vez, daña el patrimonio alimentario por no estar protegidos por las leyes chilenas.

201
“En el caso marino es ejemplar, ya hay recursos que están perdidos. En el caso del
coco de la palma también, hay exportación ilegal del coco de la palma” (Hombre
Académico).

“(…) el verdadero Rockstar es el producto, si no tenemos buenos productos, si no


cuidamos nuestros recursos naturales, si no agrandamos cada vez más la protección
pesquera, si seguimos dándole la pasada a las grandes empresas ahora en todo el
mar va a pasar lo que pasa en España hoy, porque España tenía un producto marino
gigante y ya era, prácticamente no tiene ni un pescado, tienen que estar importando
los pescados…” (Hombre del ámbito privado de la gastronomía 4, Región
Metropolitana).

“Muchas de estas políticas públicas han dañado el patrimonio alimentario


gastronómico, han sido indiferentes, no es que lo hayan querido dañar a propósito,
pero por esta falta de visión de esta mirada estrecha, la hegemonía de los intereses
de las grandes empresas han llevado a eso, como pasar por la ley de zonificación
vitivinícola que establece la denominación de origen para los vinos chilenos, en
realidad es una mentira, esa es una actitud para favorecer a que las grandes que las
empresas manejan estos grandes mercados lleven vino a Europa sin pagar impuestos”
(Hombre Académico 1, Región Metropolitana).

De igual forma, el servicio otorgado por los lugares que desarrollan la gastronomía, también
es un punto considerado como una brecha de sustentabilidad económica financiera. Este
debe ser mejorado y profesionalizado, para que así haya una menor rotación de meseros/as
o sommelier. Igualmente, esta valorización del servicio toma en cuenta a quienes manipulan
los alimentos, quienes crean los platos, quienes deben tener acceso a los recursos a utilizar.

“Chile tiene una de las más altas rotaciones de gastronomía, del personal de servicio
en gastronomía, con más del 30% bimensual de rotación, entonces de 15-20 personas
que trabajan, tú sabes que 8-9 se van todos los meses, es gigante, y eso es porque soy
arquitecto, estudiante, actor, quiero irme, no quiero trabajar de noche, no quiero
atender gente, están por mientras” (Cultor gastronómico, Región Metropolitana).

“(…) hoy en día tú no puedes encontrar un garzón decente, por qué, porque esa pega
la está realizando el inmigrante y muchos de ellos están un rato, mientras sacan los
papeles y después se van, pero el chileno ya no hace esa pega, no hay garzones
chilenos, no hay camareros en condiciones, aparte que hay que hacerle fiesta al
camarero para que se ría, entonces la industria no se ha profesionalizado es súper
amateur” (Hombre del ámbito privado de la gastronomía 3, Región Metropolitana).

“Se debe mejorar el servicio, la manipulación de alimentos, mejorar la tensión entre la


comida tradicional y la cocina de autor. Falta de acceso a productos que sean diversos”
(Hombre Académico 5, Región Metropolitana).

202
Por otra parte, se explica que al haber una profesionalización del servicio que se entrega en
el negocio gastronómico, se debe incluir un conocimiento por parte de los chef y cocineros
sobre los bebestibles y acompañamientos.

“Hay muchas falencias técnicas por parte de los cocineros, no hay una real vinculación
entre lo que se come y lo que se bebe, en particular con el vino, son muy pocos los
cocineros que saben de vino, tampoco de cerveza o de destilados que permitan
ofrecer una mejor vinculación entre… entre productos que son excepcionales. El vino
chileno es un producto excepcional, un regalo que tenemos como cultura criolla, es el
producto, sin duda, el producto terminado más importante de nuestro país, un país
que vive de recursos naturales…” (Hombre experto 2, Región Metropolitana).

Los entrevistados manifiestan también, que el negocio de la gastronomía debe ser


aprovechado, enfocándose en elementos que promuevan el proceso alimentario, como por
ejemplo a través del turismo, e incluso que debe haber un cambio en los reglamentos
sanitarios. Según algunos relatan, si las entidades de salud fiscalizan lugares donde se venda
comida cruda, tales como el plato de ceviche, el local puede ser clausurado.

“Sé que mueve mucha gente, sé que da mucho empleo, y por el ritmo con el que
abren nuevas cosas tiene que ser buen negocio, también cierran, pero abren, algunos
se mantienen, entonces yo creo que debe ser un buen negocio, y ahora que está
siendo considerado como un factor de atractivo turístico, eso debiera mejorar aún
más. Entiendo que en Perú es el 12% del PIB” (Mujer Experta 1, Región
Metropolitana).

“(…) no puede ser que nosotros no podamos hacer el ceviche, el ceviche está
prohibido en chile, por reglamento, por qué no puedo vender nada crudo, te llegan a
hacer una auditoría y el SEREMI te cierra el negocio, no te cerró el servicio de
Impuesto Internos, sino sanidad, y toda la gente en su inconciente piensa esta gente
es cochina” (Hombre del ámbito privado de la gastronomía).

Otra de las dificultades o brechas señaladas por los entrevistados y entrevistadas tiene
relación con la comercialización de productos. La necesidad de elementos básicos de la
agricultura o diferentes servicios de la actividad primaria, muchas veces se vuelve
complicada por la dificultad de encontrar o transportar los productos. En efecto, en diversas
oportunidades, los pequeños comerciantes no tienen mayores ganancias por las ventas de
sus productos, ya que el solo transporte de los mismos les genera pérdidas.

“Los pequeños agricultores para llevar sus productos a la venta es súper difícil, porque
los que están en la pre cordillera para bajar sus productos a la ciudad o no les alcanza
la plata o no tienen acceso a una camioneta, entonces hay mucha gente que desde el
inicio de la faena tiene problemas para comercializarlos” (Hombre del ámbito privado
de la gastronomía 3, Región Metropolitana).

203
A partir de lo anterior, se desprende una nueva dificultad para quienes se dedican al rubro
gastronómico. Al haber una mayor dificultad para conseguir ciertos productos, una
posibilidad es que el negocio de quien se desempeñe en, por ejemplo, agricultura, tenga
pérdidas considerables. Sin embargo, otro resultado es que los productos que comercialice
se encarezcan por los diferentes actores que se ven involucrados en su venta, entendiendo
también que, dicho proceso provoca que muchas veces no se genere un comercio justo, lo
que finalmente desencadena una círculo vicioso entre productor, comerciante y dueños de
locales.

“Pero también el gran problema de la gastronomía hoy día es el acceso a los


proveedores. Los productos en Chile, en general son muy caros. Estas alzas de precios,
por ejemplo del tomate que llega a mil y tantos pesos hacen que un restaurant no
tenga... Le cueste mucho llegar a cifra azul a fin de mes y eso hace que vaya teniendo
la estabilidad económica. Hay mucho intermediario entre el productor y entre el
distribuidor” (Hombre académico 3, Región Metropolitana).

Finalmente, se expresa que muchas veces la dificultad de mantener un local o un restaurant,


se debe a los permisos municipales, lo que contrubuye a una menor sustenatibilidad
económico financiera en el sector gastronómico. Las trabas asociadas a la obtención de
patentes para ventas y expendios de alcohol, muchas veces imposibilitan el funcionamiento
de los restaurantes, que finalmente terminan cerrando.

Asimismo, mientras se tramitan los permisos municipales, los dueños deben mantener
funcionando los locales, pagando a quienes trabajan, conisguiendo los productos, etc. Y es
en esas intancias en que en varias oportunidades se les multa o cursan partes por vender
bebidas alcohólicas, lo que nuevamente afecta a la economía del dueño del local. De
acuerdo a los entrevistados, las municipalidades también deben aportar en perfeccionar su
sistema de permisos para que casos como los mencionados ocurran en menor cantidad,
poniendo como ejemplo países como México donde es mucho más fácil adquirir los
documentos necesarios.

“(…) es difícil mantener un restorán, super difícil, pero además vienen las trabas
desgraciadas que te pone también el municipio, por ejemplo, que tú compraste este
local, lo empezaste a armar, mientras tanto tú no puedes ir avanzando con los
permisos municipales de patente porque hasta que tú no termines el restorán, hasta
que no te reciban la obra y todos esos papeleos previos tú recién puedes postular a
tener una patente, pero mientras tanto tú tienes que seguir pagando arriendo,
personal, porque tienes que mantenerte, entonces no solamente...no sé qué tanto
poder adquisitivo haya en Chile como para sostener tanto restorán, pero además se
mezcla con que es algo kafkiano e injusto el trato de los municipios con los restoranes,
de hecho, hace poco le pusieron un parte grande al Le Bistró por vender...ellos
estaban tramitando hace casi un año la patente de alcohol y no lo conseguían y les
pusieron un parte por vender alcohol sin patente” (Mujer Experta 2, Región
Metropolitana).

204
“Hay restoranes que han cerrado porque no han conseguido nunca la patente de
alcohol o porque cuando la consiguieron ya les hirió de muerte el bolsillo, creo que por
eso es poco fácil, no es lo mismo México, que Perú, o España, que es mucho más fácil
conseguir una patente de alcohol y una patente de restorán” (Mujer Experta 2, Región
Metropolitana).

b. Salud Pública

Para los entrevistados, debe haber una mayor cobertura respecto a las regulaciones
sanitarias, tanto en el mercado callejero, como en la comida que provee el Estado (por
ejemplo, a niños que asisten a colegios subvencionados o a las personas que se encuentran
privadas de libertad).

Asimismo, observan que existe una falta de diálogo entre los organismos encargados de la
salud pública de manera intra-ministerial y en relación con las instituciones encargadas del
fomento a la gastronomía.

Por otra parte, se destaca que hay un incentivo por parte de las leyes de proteger y
fomentar la industria, no reconociendo ni valorando los productos patrimoniales, lo que a su
vez afecta a los consumidores en razón de su salud.

“Hay temas de salud pública, muchos alimentos patrimoniales son más saludables
que los industriales, ejemplos, la quinua, los cochayuyos, la sal de cáhuil, incluso
muchos vinos que son producidos artesanalmente, que son mejores porque no tienen
químicos, conservantes, preservantes, que se va descubriendo que tiene efectos que
antes la química no era capaz de notificar , hay muchos productos que tienen mucha
intervención de química de los laboratorios, son más peligrosos para la salud en
cambio los productos naturales hechos artesanalmente por los campesinos son más
beneficiosos y las leyes del estado, las normas de salud pública muchas veces piden
estándares que la industria perfectamente puede alcanzar y los campesinos no”
(Hombre Académico 1, Región Metropolitana).

De esta forma, se propone la utilización y aplicación de regulaciones más que prohibiciones,


esto en relación a algunos de los puestos ambulantes, efectivamente venden comidas o
bebestibles saludables.

“Chile es el primer consumidor de bebidas gaseosas por ejemplo, y no se enseña a


hacer jugos naturales, y lo que hacían los peruanos de vender fruta pica y jugos en la
calle, los persiguen y se los llevan presos, eso debería regularse porque le están
haciendo un bien a la comunidad, en lugar de perseguirlos hacer que se establezcan
con un carrito con permiso, que paguen sus impuestos, pero al final estos tipos le
están haciendo un beneficio a la comunidad” (Hombre del ámbito privado de la
gastronomía 2).

205
Desde otra perspectiva, se indica que una brecha entorno a la salud pública en el ámbito de
la gastronomía, tiene relación con las fiscalizaciones realizadas por los entes
gubernamentales. De acuerdo a la opinión de algunos entrevistados, debe haber normas
más claras entorno a las necesidades para la mantención de un local. Asimismo, se
manifiesta la necesidad de profesionales más relacionados al área para el trabajo.

“No puede ser posible que la gente que nos fiscaliza sea veterinario, un técnico en
alimento o tecnólogo por ahí tiene que ir la cosa, segundo no puede ser posible que
esto esté sujeto a la interpretación de ellos, ya que si el inspector se levantó mal, te
hace la vida imposible, y no de acuerdo a la ley, la ley no puede ser sujeto a
interpretación, la ley dice por ejemplo, las paredes tienen que ser de colores claros, él
dice yo la quiero blanca” (Hombre del ámbito privado de la gastronomía 3, Región
Metropolitana).

Otro tema de consideración es la educación. Para algunos entrevistados, a partir de la


educación básica deben impartirse asignaturas relacionadas a la nutrición, para que así
pueda fomentarse una alimentación saludable.

“Debiera existir un ramo en el colegio, por lo menos en segundo, tercero, cuarto


medio, que hable de gastronomía, pero no solamente gastronomía, de nutrición, para
que los niños entiendan lo que es comida saludable, de que en sus casas los papás
entiendan que tienen que comer verduras frescas y no papa como única verdura o
fritura como una alternativa de goce, hoy día parrilla con verduras arriba de la mesa y
evitar el arroz, evitar las papas, puede ser una tremenda alternativa, pero a la gente
no se le ocurre tirar un choclo arriba de la parrilla porque nunca lo ha visto” (Cultor
Gastronómico, Región Metropolitana).

Igualmente, los estilos de alimentación dicen tener mucha relación tanto con el tiempo que
las personas pasan en sus hogares, como también con su nivel socioeconómico. Quienes se
encuentran en un estrato social más bajo tienden a alimentarse de más carbohidratos o
comida rápida, lo que a su vez deriva en problemas de salud tales como la obesidad.

“Creo que hay un tema super importante frente al cual no nos podemos hacer los
ciegos, que es el tema de la obesidad, y eso ha sido por un cambio en la dieta, y hay
un estudio interesante de eso publicado en el libro Historia y Cultura de la
Alimentación en Chile, que a fines de los años ‘50 pasamos de la desnutrición infantil
a la obesidad infantil a principios de este siglo” (Mujer Experta 1, Región
Metropolitana).

Así mismo, como explican los entrevistados y entrevistadas, la forma de alimentación ha ido
empeorando por diversos factores tales como el transantiago, y los horarios de trabajo de
las personas que habitan en un hogar. Las familias llegan a diferentes horas, por lo que,
generalmente comen solos y frente a la televisión. Eso provoca sedentarismo y un menor
interés en comer de forma saludable.

206
“(…) producto del Transantiago la gente en general se demora más en llegar a sus
casas, no solamente Transantiago, la mayoría de la gente vive a las afueras de
Santiago, también hay lugares que los expropiaron, los tiraron...muchos lugares de
poblaciones no las tiran cerca de Santiago, las tiran más allá de eso, también el
Estado los tira a la periferia, entonces van llegando por goteo a las casas, el niño llega
a tal hora, el papá, la mamá, si es que es una familia de ese tipo, después llega el tío a
la hora, la abuela, depende de quiénes vivan, pero van llegando por goteo, y la
mayoría comía, era la once-comida, siempre es un pan con mortadela y margarina en
bandeja y frente a un aparato, el celular, la tele, entonces qué es lo que te habla ahí,
es lo mal que se come, pero no fue lo que se come” (Mujer Experta 2, Región
Metropolitana).

Siguiendo la línea, se explica que es necesario relevar y revalorizar productos que sean
saludables para las personas. Más allá de los gustos por las carnes y por ciertas
preparaciones, también son necesarias las verduras y saber mezclar ciertos productos como
los carobohidratos, con las proteínas.

“(…) sí es necesario buscar la revalorización de productos que son más sanos desde el
punto de vista de la alimentación en general, y que se pueden instaurar de mejor
manera en la cocina pública y también en la alta cocina, que finalmente es el reflejo y
el espejo para distintas manifestaciones de menor nivel técnico, digamos, y de
insumos” (Hombre del ámbito privado de la gastronomía 4, Región Metropolitana).

Los últimos datos que han sido entregados por la Organización Mundial de la Salud indican
que Chile es el país con mayor sobrepeso en toda Latinoamérica (OMS, 2016)36. Según datos
entregados por Junaeb, es posible constatar que el 50% de los escolares entre 5 y 7 años
presentan algún grado de obesidad (Junaeb, 2016)37.

La obesidad en nuestro país se ha convertido en uno de los grandes temas a nivel de salud
pública. Un estudio realizado por la empresa GfK Adimark y Jumbo a principios del 2017,
constató que existe una importante disociación entre cómo los chilenos creen que están
alimentándose y cómo lo hacen realmente. Así, el 98% afirma que al menos intenta comer
saludablemente y el 93% dice que conoce los cambios que tiene que hacer a su alimentación
para hacerla más sana. Sin embargo, esto no se condice con los altos grados de obesidad
presentes en el país 38 . De acuerdo a ese estudio, los principales problemas que
experimentan los chilenos para llevar una alimentación saludable son las actividades
extracotidianas (40%) y la falta de dinero (36%). Con respecto a esta última, el Estudio
constata que persiste en el país la noción de que comer saludablemente es caro: 1 de cada 2
chilenos está de acuerdo con esta afirmación.

36
http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/206450/1/9789243510064_spa.pdf?ua=1
37
https://www.junaeb.cl/wp-content/uploads/2017/07/Informe-Mapa-Nutricional-2015.pdf
38
http://www.adimark.cl/estudios/documentos/gfk%20adimark%20jumbo_estudio%20chile%20come%20sano.
pdf
207
Igualmente, en enero del año 2017, un informe elaborado por la FAO39 (Food and Agriculture
Organization of the United Nations) en conjunto con la OPS (Organización Panamericana de
la Salud), dieron cuenta de que si bien el sobrepeso ha aumentado en toda la región, Chile
destaca posicionándose en el tercer lugar de América Latina y el Caribe con un 63% de la
población adulta con niveles de sobrepeso. En cuanto a la obesidad infantil, el informe
exhibe que en Chile hay un 9,3% de la población que presenta sobrepeso, siendo uno de los
países con tasas más altas de la región.

Las preparaciones culinarias típicas chilenas poseen la virtud de provenir principalmente de


una tradición campesina. Ello lleva asociado, a la utilización de productos naturales, poco
procesados, frescos, de fácil acceso y bajo costo. Ello genera una serie de características
positivas de comida saludable.

Junto a lo anterior, no se puede desconocer que la cocina típica chilena se encuentra


asociada a hacer frente a un fuerte desgaste físico realizado por el trabajo cotidiano
desplegado en las labores del campo. Bajo ese contexto, no es contradictorio que esas
preparaciones se encuentren desarrolladas bajo una sustantiva ingesta de calorías, que
permitiera a las personas desarrollar de forma adecuada sus labores40. Sin pretender realizar
un trabajo exhaustivo, a continuación presentamos una tabla de un conjunto de platos
tradicionales y las calorías asociadas a cada uno de ellos. Con ello no queremos realizar una
asociación entre comida chilena tradicional y mal nutrición. El sedentarismo, falta de
realización de ejercicios y deporte, así como la prevalencia de múltiples fuentes asociadas
(tabaquismo entre otros) en un contexto urbano, entre otros múltiples factores, ejercen una
gran influencia.

Tabla n°16. Listado de platos típicos chilenos y porción calórica.

Plato típico chileno Calorías por porción

Pastel de choclo 390 calorías por porción

Empanada de horno (pino) 502 calorías por porción

Humitas 222 calorías por porción

Pantrucas 360 calorías por porción

Pullmay 874 calorías (dependiendo de la porción a servir)

Pernil con papas 230 calorías y 71 calorías respectivamente


(dependiendo de la porción a servir)

Cazuela de ave 340 calorías el plato

39
http://www.fao.org/chile/noticias/detail-events/en/c/463779/
40 http://www.biut.cl/belleza-salud/2015/04/dia-de-la-cocina-chilena-calorias-de-platos-tipicos-y-ejercicios-
para-quemarlas/
208
Porotos granados 335 calorías el plato

Estofado de ave 265 calorías el plato

Guiso de Zapallitos Italianos 197 calorías una porción

Tortilla de verduras 152 calorías, 1 porción

c. Diversidad y Pluralidad cultural

Los pocos textos de historia que consignan alguna información respecto a la gastronomía
chilena coinciden en que ésta surge de la fusión de la alimentación de los pueblos
originarios y la española, transmitida oralmente o en precarios apuntes a través de
generaciones. Dicha tradición comenzó recién a ser parcialmente recopilada a mediados del
siglo XIX y de ese trabajo destaca Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio
Pereira Salas (2007)41, su principal postulado es que la cocina chilena es el resultado de tres
tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada cocina criolla. Son estos aportes:
la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia
española, es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los
conquistadores; y por último, la influencia extranjera.

En general, se rescata el hecho de la existencia de al menos tres cocinas que comprenderían


lo que se entiende por comida típica: la comida de la zona norte, centro y sur con sus
subvariantes, como podría ser el caso de la zona norte (norte grande y norte chico) y la zona
sur (sur y extremo sur). Esta diferenciación se encuentra determinada directamente por las
influencias y los recursos disponibles que inciden en las particularidades que van adoptando
los platos de comida a lo largo del país, permitiendo fundar la noción de cocinas chilenas, en
plural (Montecino, 2005). La idea de la existencia de un conjunto coexistente y heterogéneo
de cocinas a lo largo del territorio nacional es lo que se desea relevar al acentuar la
pluralidad de las cocinas chilenas. Aún así, es posible determinar un marco común donde
convergerían. Las cocinas típicas chilenas o criollas resulta del producto de la fusión de
diferentes influencias, que al interactuar entre sí, se fueron entremezclando,
transformándose con el paso del tiempo y adaptándose a los nuevos paradigmas de
alimentación que comenzaron a llegar al país.

A partir de las respuestas y relatos de los entrevistados y entrevistadas, se identifica como


brecha entorno a la diversidad y pluralidad cultural en la gastronomía, el no aceptar ni
reconocer el aporte de otras culturas en la historia de nuestro país. Lo mismo ocurre con
quienes son pertenecientes a pueblo indígenas, no se valora ni difunden las alternativas de
fomento o rescate de patrimonio gastronómico, lo que a su vez no permite que ellos puedan
exponer ni dar a conocer de manera más profunda sus tradiciones.

41 Pereira Salas, E (2007) Apuntes para la historia de la cocina chilena. Santiago, Uqbar
209
“La visibilización histórica de los grupos étnicos que están subordinados al imaginario
de que somos una única nación. Desde el acceso al trabajo hasta que su gastronomía
no es reconocida. Creo que deberían ser los nativos de esos mismos grupos quienes
levanten proyectos” (Hombre Académico 6, Región de Coquimbo).

Asimismo, de acuerdo a los entrevistados, es necesario asumir el mestizaje, y con ello


reconocer que no existe una sola cocina. De hecho, la migración también ha debido
adecuarse muchas veces a la realidad nacional, como por ejemplo entorno al aliño o sazón.
Esto ha llevado a que hoy en día, la diversidad y pluralidad cultural también pueda ser vista
de manera cotidiana en las calles del país, tanto en restaurantes extranjeros, como en la
comida callejera.

“(…) entender que ninguna cocina es única, sino que son todas de mestizaje, entender
también que no todos tienen la verdad, si a alguien le gusta el pescado más cocido,
bueno, se lo comerá más cocido, pero creo que una brecha gigantesca es lo obtuso
que puede ser una persona” (Cultor gastronómico, Región Metropolitana).

De esta forma, al asumir que existe más de una cocina y con ello comprender que hay
también diversas preparaciones e incluso diversas culturas dentro de una misma nación, se
lograría ampliar el concepto de gastronomía, reconociendo dentro de nuestras prácticas la
presencia de pueblos originarios y extranjeros.

“Es que hay que ampliar lo que es el imaginario de lo que es chileno, ya no sólo la
empanada, el costillar es también la catapurca, el curanto, también faltan aquí en
este sentido el reconocimiento a las tradiciones indígenas, el crudo de los inmigrantes,
esas cosas son típicas chilenas y yo creo que lo que en realidad falta lo icónico que es
esto ya que está mucho más restringido, yo creo que esa es una brecha más
importante” (Hombre académico 4, Región del Libertador Bernardo O’higgins).

Así, entonces es posible observar que una de las principales dificultades respecto a la
diversidad y pluralidad cultural corresponde a la inseguridad que en Chile hay entorno al
patrimonio. Una vez que como nación podamos definir cuáles son nuestros elementos
patrimoniales, podremos potenciarlos sin necesidad de sentir un ataque o una amenaza por
las gastronomías que han ido llegando y transformando la nuestra.

(…) yo creo que la gran brecha es como la inseguridad. Cuando uno tiene seguridad de
su patrimonio y asegurar de sentirse orgulloso de su patrimonio, siente que cuando
viene otra influencia, lo tiendes a atacar porque puede... Crees que te puede atacar tu
territorio. Y si nosotros no tenemos bien definido nuestro patrimonio y seguridad en él
y lo potenciamos vamos a creer que todo lo que venga de afuera, como influencia, va
a venir a destruir y a quitar nuestro mercado” (Hombre académico 3, Región
Metropolitana).

Para algunos de los entrevistados, parte de las brechas sobre la pluralidad y diversidad
cultural ya están cubiertas. Según se explica, ya hay una mayor aceptación hacia los
210
productos y preparaciones extranjeras, sin embargo, sí se manifiesta que queda mucho por
hacer respecto a los pueblos originarios.

“Yo creo que la diversidad cultural en Chile siempre ha sido alucinante, hemos tenido
gran experiencia con asumir culturas de otros países que en el fondo aportan a
nuestra gastronomía, sin ir más lejos el caso de la chancuteria que viene de España
cómo Alemania permeo muy profundo la cultura” (Hombre del ámbito privado de la
gastronomía 3, Región Metropolitana).

“(…) el mejor ejemplo es ir a la vega, en donde la mitad de los pasillos son peruanos, y
hay productos chinos y coreanos por todos lados, hay gente que vende quesos
venezolanos en la vega, arepas, entonces estas brechas se están haciendo más cortas
pero sí se está, creo que el tema pendiente son los pueblos originarios la gastronomía
de ellos y la mejor utilización de los recursos” (Hombre del ámbito privado de la
gastronomía).

Ahora bien, desde una perspectiva en relación a los distintos proyectos en relación al
patrimonio gastronómico y gastronomía chilena, se distingue como una brecha el hecho de
que no contengan la perspectiva cultural, afectando también en cómo estos se desarrollan y
exponen.

“La dimensión cultural es lo esencial muchos de los proyectos que ha impulsado el


Ministerio de salud o el Ministerio de Agricultura fracasan porque no tienen en cuenta
la dimensión cultural, cuando van los tecnócratas del Proyecto Fiat y hacen que el
viticultor de rulo de secano, que hacen vino pipeño con uva país use barricas de roble,
es ridículo porque el roble no le aporta nada a ese vino, no han tenido en cuenta como
es esa cultura, la lógica que tiene esa cultura, lo llenan de máquinas” (Hombre
Académico 1, Región Metropolitana).

Desde una arista distinta, se explica que el tema de la distancia entre un lugar y otro del país,
más las dificultades de transporte que existen, contribuyen a que exista una menor
confluencia entre las distintas zonas. De esta forma, se hace complejo poder incluir dentro
de una misma nación diferentes productos como patrimoniales e identitarios.

De igual manera, la centralización de recursos entregados por los distintos actores


relacionados al ámbito gastronómico conllevan a que, se dificulte la exposición e integración
tanto de pueblos indígenas como de inmigrantes, pero también de preparaciones y
tradiciones que ya han sido asumidas como nacionales, pero lejanas a los centros
neurálgicos del país.

“Yo creo que Santiago se mira mucho el ombligo y ese un tema, hay un tema de
centralismo brutal, no se están mirando a las regiones, hay que salir de Santiago,
descentralizar y mirar a las regiones” (Hombre del ámbito privado de la gastronomía
3, Región Metropolitana).

211
Sin embargo, una de las entrevistadas propone que al existir una mejor conectividad entre
los extremos, se podrán conocer más las diferentes tradiciones que coexisten en el país.

“(…) lo que falta es mayor conexión entre ellas, mayor conocimiento. Por ser tan largo
y porque además el transporte está caro y cuesta más llegar a Antofagasta o a Puerto
Montt, falta el tren, por ejemplo, que te puede unir un poco más, conocerse más...y
creo que en los últimos 10-15 años solamente le han hecho bien a la gastronomía en
Chile, la han variado, la han mejorado, ellos mismos han variado su gastronomía
también, la comida peruana que tú comes en Santiago no es la misma que tú comes en
Lima” (Mujer Experta 2, Región Metropolitana).

d. Recuperación y conservación del patrimonio

En general, tiende a plantearse la cocina nacional como un bloque monolítico, la mayoría de


las veces esencialista, el cual incorpora elementos típicos de una nación (Martigny, 2010).
Giacoman (2015) señala que es posible identificar a lo menos tres ámbitos en los cuales
existen controversias entre cocina nacional y patrimonialización:

a) La concepción de una cocina nacional como una unidad homogénea.

b) La selección de algunos platos y productos emblemáticos como los representativos


de esa cocina nacional. Por último,

c) La noción de una cocina nacional como un conjunto invariable en el tiempo, el cual


representa la idea de una nación42.

Tal como lo muestra la propia Giacoman en su artículo, en muchas oportunidades UNESCO al


considerar elementos de cocinas patrimoniales (el caso mexicano y japonés), justamente se
expresan estas tres controversias. Para el caso chileno, el riesgo de su patrimonialización es
que ésta se reduzca a aquellos elementos que en el sentido común son considerados como
propios de la cocina nacional, lo que implicaría una mirada limitada, que esconde la
pluralidad de prácticas culinarias. Al igual que plantea Montecinos (2005)43, la cocina chilena
debe pensarse a sí misma en plural, de forma amplia, lo que implica incorporar en su
delimitación a todas las clasificaciones, reglas y prácticas asociadas con la preparación y el
consumo que se manifiesta en los distintos grupos sociales y comunidades (Giacoman, 2015)

Para la institucionalidad del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, la gastronomía es aún
un nuevo campo de actuación, tanto es así que no se encuentra dentro de los dominios y
subdominios asociados a las Artes y la Creatividad del Marco de Estadísticas Culturales44. Si
gastronomía no está integrada como instrumento de medición (MEC) mal se puede pedir

42 Giacoman, C. (2015) Reflexiones acerca de las cocinas nacionales como patrimonio inmaterial. En:
Observatorio Cultural nº26, pp. 04-08. Revista del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes. Santiago
43 Montecino, S. (2005) La olla deleitosa: cocinas mestizas de Chile. Santiago: Catalonia.
44
Marco de Estadísticas Culturales, MEC-Chile, 2012. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes. Santiago.
212
tener presente como objeto de fomento o medir su desempeño. Los elementos antes
planteados tienen a lo menos dos consecuencias:

c) En primer lugar, emblemático tratamiento, pero modesto en asignación de recursos,


a través del concurso Fondart en gastronomía, el cual hasta la fecha sólo posee una
convocatoria de ganadores para el año 2016.
d) En segundo lugar, la escasa información existente sobre los procesos de
patrimonialización de la gastronomía nacional.

En relación a las brechas en la recuperación y conservación del patrimonio en el campo de la


gastronomía, se repiten argumentos mencionados en temas como la salud pública o
diversidad cultural.

Para los entrevistados y entrevistadas, las principales brechas corresponden a la educación,


investigación y cobertura. En primer lugar, como mencionan, es necesario poder investigar
para poder conocer qué es lo que se encuentra en el país y a partir de eso, poder
conservarlo.

“Creo que en general hay lugares pequeños, alejados, aislados, donde uno se
encuentra con recetas que no están citadas en ninguna parte, donde nadie las está
trabajando, ahí no hay cobertura” (Hombre Académico 4, Región del Libertador
Bernardo O’higgins).

“La identificación de este mapeo de zona, productores, y cuando ya tenemos


identificado esto va a venir la gran interrogante ósea, ¿cómo lo conservamos?”
(Hombre académico 3, Región Metropolitana).

Así, la necesidad de que exista una facilitación de conocimiento gastronómico también es


considerada una brecha respecto a la recuperación y conservación del patrimonio. Además
de requerirse un catastro para que se pueda conocer cuáles son los productos y
preparaciones que se tienen en el país, es igualmente necesario que se entreguen fondos
para que gente que tenga el interés de informar y educar a las personas pueda hacerlo.
Asimismo, esta producción de conocimiento debe ser de fácil acceso para la comunidad, se
debe poder encontrar en las distintas librerías, debe haber algún tipo de fomento tangible
para su adquisición.

De igual forma, se menciona que si bien pueden existir algunos libros realizados por algunas
instituciones tales como la Fundación para la Innovación Agraria o el Consejo Nacional de la
Cultura y las Artes, estos no se encuentran con facilidad. Este escazo tipo de recopilaciones
que existen en el país debieran ser difundidos a la comunidad, exponerlos en los colegios
para que los alumnos aprendan de nutrición y preparaciones. Pero además, explican que se
debería tomar en cuenta los recetarios de familias, de personas comunes que también
aportan al patrimonio gastronómico.

213
“Primero, que hubieran fondos para la publicación de libros, no recetarios de un chef
por ejemplo, sino que libros de recetas, pueden ser de chef pero que tengan un aporte
cultural, que vayan en búsqueda de la riqueza cultural, regional gastronómica,
mostrar sus productos y que ahí se liberen los fondos, es un compromiso de la
editorial o del autor, ya que esos fondos se van a usar para un tema cultural, y esos
fondos que se entreguen vayan con un compromiso de distribución y que el libro que
se publique sea de fácil acceso, que yo pueda ir a la librería y cómpralo de regalo,
pueda ir a una biblioteca o instituto y ahí esté la información para tomarla y usarla,
pero generalmente no están esos recursos, no hay recursos para hacer este tipo de
libros” (Hombre del ámbito privado de la gastronomía 2).

“Cuántos libros no ha hecho el Consejo de la Cultura y quedan ahí, como que se


reparten entre alguna gente, no están en línea, házmela más fácil, quiero saber cómo
llegar a ellos, entonces eso yo creo que es parte de los problemas de que no hay
un...falta hacer un catastro del recetario, tanto de los productos como los platos que
hay en las regiones, en las casas, no solamente en los restoranes, sino en las casas,
cuáles son los recetarios familiares, y que además ese estudio que se publica, ya sea
en una aplicación, libro, folleto, sea de fácil acceso y se pueda divulgar más, a los
niños, anda al colegio a explicar en qué consiste lo que hiciste y cómo lo pueden
incorporar ellos a sus vidas y porqué es importante” (Mujer Experta 2, Región
Metropolitana).

Sin embargo, se explica que muchas veces, tampoco se reconocen las transformaciones de
las recetas, e incluso se menciona que para proyectos de fomento o rescate de patrimonio
gastronómico, no se fomenta el desarrollo de investigación inter-regional. De esta forma,
hay preparaciones que no se pueden estudiar en profundidad, ya que están compuestas por
elementos de más de una región del país.

Asimismo, se observa que existe una centralización en la difusión de los distintos proyectos
otorgados por entidades públicas. Estos por lo general son otorgados a las ciudades más
grandes de las regiones, cuando en realidad, muchas veces el patrimonio se encuentra en
sectores más rurales y alejados.

“Son por lo general las personas de sectores urbanos quienes se ganan estos
proyectos, aunque son en sectores rurales donde están estas riquezas… Lo ideal sería
es que esas personas de esos sectores se vieran beneficiados. Veo una brecha
territorial” (Hombre Académico 6, IV Región de Coquimbo).

Desde otro punto de vista, hay entrevistados que proponen que debe entenderse que
también hay patrimonio en las zonas centrales, que no toda la riqueza se encuentra en los
sectores rurales. Sin embargo, y la gran diferencia entre una y otra, es que las área urbanas
tienden a crecer más rápido, por lo que hay que seguir otro tipo de ritmo, lo que provoca
una mayor dificultad para el traspaso de conocimientos.

214
“(…) puede ser un error también... Que la parte patrimonial solamente esta en la zona
rural. También hay arte patrimonial en las regiones y en las grandes ciudades. Pero
también las grandes ciudades van creciendo a otro ritmo y también se hace, va
produciendo que no se produzca este traspaso generacional del patrimonio” (Hombre
académico 3, Región Metropolitana).

Finalmente, se propone que la inmigración y turismo cultural que está viviendo el país, debe
ser considerado como una oportunidad. Se debe cambiar el planteamiento y relevar la
cultura desde adentro, que los ciudadanos chilenos aprecien el patrimonio gastronómico.

“Necesitamos una política mucho más activa, mucho más intensa, generar los
encadenamientos productivos, entre todo este patrimonio con los campesinos ,
redescubrir ese campesino, valorizarlo, entonces eso es lo que necesitamos construir
región por región” (Hombre Académico 1, Región Metropolitana).

10. FUENTES DE FINANCIACIÓN PÚBLICOS Y PRIVADOS QUE ALIMENTAN O


PODRÍAN ALIMENTAR EL SECTOR

Para la identificación de las fuentes de información, públicos y privados, que alimentan o


podrían alimentar el sector de la gastronomía se utilizaron las siguientes fuentes:

 Santiago es Mío. Guía de Fondos para Proyectos Culturales. Gobierno Regional


Metropolitano, Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, 2016.
 Entrevistas a actores participantes del estudio.

a. Consejo Nacional de la Cultura y las Artes.

Tabla n°16. Fondos del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes.

Concurso Descripción Tipo de


financiamiento

Fondart Financia total o parcialmente proyectos de investigación, Es un concurso de


Regional, Línea difusión, creación y producción o solo producción, que financiamiento
de Gastronomía contribuyan al desarrollo de la gastronomía y el arte anual.
y Arte Culinario culinario.

Esta línea tiene modalidad única y los proyectos deben


ser postulados en la respectiva Dirección Regional del
CNCA del lugar en que se ejecutarán. Si el proyecto
considera a más de una región, deberá ser postulado en
la Dirección Regional del CNCA en que se realice la mayor
cantidad de actividades de difusión del proyecto.

215
Pueden postular personas naturales, de nacionalidad
chilena o extranjeros con cédula de identididad otorgada
por el Registro Civil de Chile, que sean mayores de 18
años. También pueden postular personas jurídicas, de
derecho público o privado, con o sin fines de lucro.

Fondart Esta línea de concurso entrega financiamiento total o Es un concurso de


Regional, parcial a proyectos que se enmarquen en las siguientes financiamiento
Patrimonio modalidades: anual.
Cultural
Investigación: para proyectos de investigación, registro y
documentación de carácter tipológico, histórico,
diagnóstico, documental y/o territorial, relacionados o
referidos tanto a bienes patrimoniales y/o expresiones
culturales bajo protección legal como a aquellos que no
cuenten con esta, en categorías de paisaje cultural,
itinerario cultural u otras formas de interacción entre
bienes patrimoniales y territorio.

Puesta en valor: para iniciativas de implementación de


acciones de protección, apropiación social,
interpretación, mantención, habilitación y exhibición para
la puesta en valor del patrimonio cultural gestionado por
organizaciones sociales con personalidad jurídica sin fines
de lucro.

Salvaguardia: financia proyectos de salvaguardia del


patrimonio cultural inmaterial. Esto incluye aquellas
medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del
patrimonio cultural inmaterial, comprendiendo la
identificación, documentación, investigación,
preservación, protección, promoción, valoración,
transmisión – por medio d ela enseñanza formal o no
formal- y revitalización de este patrimonio en sus
distintos aspectos.

Pueden postular personas naturales, de nacionalidad


chilena o extranjeros con cédula de identidad otorgada
por el Registro Civul de Chile, que sean mayores de 18
años.

Personas jurídicas, chilenas, de derecho público o


privado, con o sin fines de lucro. Quedan expresamente
excluidas sociedades de hecho.

216
b. Ministerio de Desarrollo Social

Tabla n°17. Fondos del Ministerio de Desarrollo Social.

Concurso Descripción Tipo de


financiamiento

Fondo Chile de El Fondo apoya la realización de proyectos con Es un concurso de


Todas y Todos innovación social para la superación de la pobreza financiamiento
y la vulnerabilidad, promoviendo así la movilidad e anual.
integración social. Si bien no se trata de un fondo
cultural, su énfasis en el fortalecimiento de la
identidad y la cohesión social lo hacen susceptible
de acoger iniciativas vinculadas con el patrimonio y
las culturas. Busca relevar acciones sociales
innovadoras que abran espacios para la generación
de conocimiento, la sistematización, la reflexión, el
diálogo y la ampliación de las buenas prácticas.
Contempla dos líneas de postulación:

Acción social: proyectos cuyos participantes sean


personas en situación de pobreza y/o
vulnerabilidad social. Deben proponer acciones
innovadoras que promuevan el desarrollo social,
entre ellas las que ayuden a mejorar las
condiciones en que viven las personas, y que
promuevan en sus comunidades el sentido de
pertenencia al barrio, de tolerancia social, de
establecimiento de redes sociales de apoyo, de
mejoras en el entorno físico vecinal, la
participación ciudadana y la conciencia de
derechos, entre otros.

Análisis de la experiencia: programas y/o proyectos


innovadores cuyo análisis otorgue herramientas
para el mejoramiento de la calidad de vida y
bienestar de personas en situación de pobreza y/o
vulnerabilidad social. Las propuestas deben contar
con un plan de difusión de resultados, para
socializar y fomentar el diálogo entre los diversos
actores sociales relacionados, procurando
maximizar la cobertura, la pertinencia y la utilidad
de la información entregada.

Pueden postular a la línea de acción social,


217
organizaciones comunitarias funcionales o
territoriales regidas por la Ley Nº 19.418 y las
asociaciones y comunidades indígenas reguladas
por la Ley Nº 19.253. Fundaciones, corporaciones o
asociaciones que no persigan fines de lucro.

Para la línea análisis de la experiencia, pueden


postular fundaciones y corporaciones o
asociaciones constituidas de acuerdo con las
normas del Código Civil, a excepción de las
corporaciones municipales, y las universidades
estatales o reconocidas por el Estado. También
podrán postular las instituciones educaciones
creadas por la ley dedicadas a la educación
superior y al desarrollo y fomento de las ciencias y
humanidades siempre que se trate de personas
jurídicas sin fines de lucro.

Fondo 6% El 2% de este fondo financia proyectos destinados Es un concurso de


Deporte, Cultura a crear, incentivar y/o propender a la identidad financiamiento
y Seguridad cultural de la Región Metropolitana de Santiago, anual.
que beneficien preferentemente a la población de
menor ingreso económico u otra en condición de
vulnerabilidad, en las siguientes áreas artísticas o
disciplinas:

Artes de la representación (danza y teatro):


montajes, presentaciones, muestras, itinerancias y
talleres, entre otros.

Artes audiovisuales: ciclos de cine, realización de


documentales o cortometrajes en sus diversos
formatos, con énfasis en lo patrimonial, rescatando
y valorizando figuras comunales, provinciales o
regionales de carácter literarias y poéticas,
estructuras urbanas y rurales, tales como edificios
y casas patrimoniales, registro de nuestra cultura
ancestral tales como fiestas, costumbres y
tradiciones, entre otras.

Música: festivales, carnavales, recitales, tocatas,


itinerancias y/o presentaciones de grupos
musicales, tanto folclóricos como cláiscos y
populares; talleres y/o clínicas con músicos y
compositores, entre otros.
218
Artes visuales: pintura, dibujo, grabado, escultura,
fotografía, técnicas mixtas, murales, instalaciones,
artes plásticas, cerámica, cuerpos pintados y
artesanías. Dentro de este ámbito podrán postular
proyectos de exposiciones colectivas e individuales,
itinerancias y talleres, entre otros.

Cultura y patrimonio: fortalecimiento de la cultura


regional y local en los ámbitos de la literatura, la
lengua, la tradición, la gastronomía, los oficios y
artes menores, historia, memoria, así como
también actividades que promuevan cultura cívica,
medioambiental, artística, de equidad de género, a
través de registros, publicaciones, actividades o
cualquier otro medio de expresión. Se podrán
presentar proyectos que tiendan a la realización de
eventos, tales como ferias costumbristas locales,
comunales provinciales o regionales, talleres,
itinerancias, entre otros.

Pueden postular municipalidades, entidades


públicas, instituciones privadas sin fines de lucro
con personalidad jurídica vigente, organizaciones
funcionales y territoriales de la Región
Metropolitana, juntas de vecinos y organizaciones
comunitarias y sociales de las 52 comunas de
Santiago, entidades religiosas y de culto según lo
previsto en la Ley Nº 19.638.

Fondo de Por medio de sus programas Yo Emprendo Semilla


Solidaridad e y Yo Emprendo, contribuye a quienes quieran
Inversión Social comenzar un emprendimiento y a quienes ya
(FOSIS) tengan uno establecido.

En ambos programas, pueden postular quienes se


encuentren en los mayores rangos de
vulnerabilidad de la población, tenga una idea o un
negocio y residir en las comunas donde se
desarrolle el programa.

Quienes ingresen a los programas podrán acceder


a talleres de formación, apoyo para la elaboración
del negocio o su plan de financiamiento, asesorías
y acompañamiento.
219
c. Ministerio de Agricultura

Tabla n°18. Fondos del Ministerio de Agricultura.


Tipo de
Descripción
Concurso financiamiento
Dirigido a las necesidades que se puedan desarrollar en Ver convocatoria en
Sabores del el sector agropecuario tales como inocuidad de página web
Campo alimentos, desarrollo de buenas prácticas de
manufactura, aseguramiento de la calidad de los
productos, etc.

Puden postular quienes cumplan las condiciones de la


Ley Orgánica de INDAP Nº19.213, no cuenten con
deudas con la institución y tampoco quienes estén
participando del programa desde el año 2014.
En conjunto con CONADI, INDAP desarrolla este Ver convocatoria en
Programa de programa orientado a asesorar familias, comunidades u página web
Desarrollo organizaciones indígenas que se desempeñen en el
Territorial ámbito silvoagropecuario.
Indígena (PDTI)
Por medio de fondos hacia las municipalidades o
instituciones privadas que quieran participar, INDAP-
CONADI aseguran un constante apoyo de
capacitanciones técnicas a quienes participen del
programa, además de asociatividad local y apoyo
comunitario.

Los principales requisitos para postular consisten en


que las personas sean reconocidas como indígenas por
la Ley 19.253. Además deben cumplir con las
condiciones de la Ley orgánica de INDAP Nº 19.638.

d. Servicio Nacional de Capacitación y Empleo

Tabla n°19. Fondos de SENCE.


Tipo de
Descripción
Concurso financiamiento
+ Capaz es un programa dirigido a personas que se Ver convocatoria en
+ Capaz encuentren dentro del 60% más vulnerable de la página web
220
población según el Registro Social de Hogares, que no
tengan participación en el mercado laboral y que sean
mayores de edad.

Este programa se divide en cuatro líneas de acción:


1. Línea Regular: Pueden postular personas que
cumplan con los requisitos anteriormente
mencionados, a quienes se capacita por medio
de cursos relacionados a oficios, entre los
cuales se encuentra ayudante de cocina, y
varían entre 180 y 300 horas cronológicas.
2. Línea Discapacidad: Dirigido a personas que
cumplan con los requisitos generales y que
además se encuentren en situación de
discapacidad, entregándoles herramientas para
que desarrollen oficios y conocimientos
técnicos.
3. Mujer emprendedora: Dirigido a mujeres que
desarrollen emprendimientos por medio del
Plan Formativo, llamado Gestión de Medios.
Asimismo, se les otorga un Subsidio de
Herramientas de un máximo de 300.000 pesos
brutos + IVA, el cual puede invertir en insumos
para su emprendimiento o bien utilizar 160.000
pesos como máximo en trámites y documentos.
4. Continuidad de estudios: Destinado a personas
que hayan estudiado cursos de oficio
impartidos por SENCE en años anteriores,
entregándoles apoyo para su continuidad en
Institutos Técnicos Profesionales.

Finalmente, las cuatro líneas de apoyo por parte del


programa + Capaz, entregan la posibilidad del cuidado
de niños menores a 6 años en caso de que el padre o
madre lo necesite.
Cursos dirigidos a personas de entre 16 y 65 años que Ver convocatoria en
Capacitaciones y no cuenten con estudios superiores completos y que página web
Oficios pertenezcan al 60% más vulnerable de la población.
Su objetivo es, por medio de cursos y capacitaciones,
aumentar las posibilidades de las personas de ingresar
al mundo laboral.

e. Servicio de Cooperación Técnica, SERCOTEC

Tabla n°20. Fondos de SERCOTEC.

221
Concurso Descripción Tipo de
financiamiento

Programas El Programa Capital Semilla Emprende es un fondo que Es un concurso de


Capital Semilla y apoya la puesta en marcha de nuevos negocios con financiamiento
Crece oportunidad de participar en el mercado. Cofinancia un anual.
plan de trabajo destinado a implementar un proyecto de
negocio. Este plan incluye acciones de gestión
empresarial (capacitaciones, asistencias técnicas y otras)
e inversiones en bienes necesarios para cumplir con el
objetivo del proyecto.

Pueden postular personas naturales mayores de 18 años,


sin inicio de actividades en primera categoría ante el
Servicio de Impuestos Internos, que presenten un
proyecto de negocio que cumpla con el foco definido por
la convocatoria de SERCOTEC en su región.

f. Agencia Chilena de Cooperación Internacional para el Desarrollo


(AGCID), Ministerio de Relaciones Exteriores

Tabla n°21. Fondos de AGCID.

Concurso Descripción Tipo de


financiamiento

Fondo Conjunto Los proyectos bilaterales de cooperación financiados por Es un concurso de


de Cooperación el Fondo deberán promover el desarrollo económico y financiamiento
Chile-México social sostenible entre México y Chile, además de anual.
contribuir al desarrollo de capacidades humanas y al
fortalecimiento institucional en las áreas temáticas
prioritarias y establecidas por mutuo acuerdo e interés,
con el fin de que ambos países se enriquezcan e
intercambien experiencias entre sí. Las áreas temáticas
prioritarias a financiar son protección social, medio
ambiente, competitividad, desarrollo agrícola y
educación y cultura. Los proyectos que se presenten
deberán considerar objetivos de fortalecimiento
institucional mediante el intercambio de buenas prácticas
y transferencia de conocimientos entre las instituciones
participantes.

222
Con el fin de que ambos países se enriquezcan e
intercambien experiencias entre sí, los proyectos tendrán
que ser formulados en conjunto por las partes ejecutoras
de México y de Chile.

Las modalidades de los proyectos a postular son las


siguientes: asistencia técnica; intercambio de expertos y
funcionarios; pasantías; misiones de expertos de corto y
mediano plazo; estudios; participación en organizaciones
de reuniones técnicas; capacitación de recursos
humanos; información y difusión, entre otras.

Pueden postularúnicamente instituciones del sector


público de México y de Chile. No obstante, habida
consideración de la incidencia que implica el trabajo
desarrollado por otras instituciones que persiguen fines
de lucro (tales como las académicas, de investigación y
asociaciones civiles), en las políticas públicas y/o
programas que lleven a cabo los órganos y servicios de la
Administración del Estado de ambos países, el organismo
o servicio del sector público que postule al Fondo podrá
incorporar, bajo la figura de una colaboración recíproca
para el desarrollo del proyecto, a una o ambas
instituciones de carácter no lucrativo (que no pertenecen
a la administración pública), como institución asociada

g. Fundación para la Innovación Agraria, FIA

Tabla n°22. Fondos de FIA.

Concurso Descripción Tipo de


financiamiento

Convocatoria Tiene como objetivo el apoyar la realización de proyectos Es un concurso de


Nacional de innovación que promuevan la agregación de valor de financiamiento
Temática la materia prima proveniente del sector agrario nacional, anual.
Proyectos de para fortalecer la industria de alimentos saludables.
innovación en
Alimentos Los proyectos de innovación deben estar orientados a
Saludables abordar, al menos, una de las siguientes líneas temáticas:

Agregar valor a la materia prima proveniente del sector


agrario nacional a través del desarrollo de ingredientes
funcionales, aditivos especializados y/o alimentos
saludables.

223
Incorporación de tecnologías innovadoras en la
agregación de valor de la materia prima proveniente del
sector agrario nacional, para la obtención de ingredientes
funcionales, aditivos especializados y/o alimentos
saludables.

Desarrollo de modelos innovadores, considerando


instrumentos tecnológicos, para la gestión de calidad e
inocuidad de los alimentos saludables de acuerdo con las
exigencias del mercado.

Desarrollo de servicios tecnológicos, de gestión, de


comercialización e información innovadores,q ue
contribuyan a dar soporte especializado a la industria de
ingredientes funcionales, aditivos especializados y/o
alimentos saludables proveniente de materia prima del
sector agrario nacional.

Desarrollo de modelos innovadores de encadenamiento


entre la producción primaria y la transformación de
materia prima, que permita la generación de modelos de
negocios vituososo que potencien la cadena de valor de
los alimentos saludables.

Podrán postular personas jurídicas constituidas


legalmente en Chile, con o sin fines de lucro, relacionadsa
al sector agrario, agroalimentario y forestal, que se
dediquen a la producción, comercialización, prestaciones
de servicios, investigación o docencia, tales como:
empresas asociativas, organizaciones productivas y de
representación, universidades, entidades tecnológicas
(centros e institutos de investigación) y transferencia,
institutos profesionales, entidades consultoras, entre
otros

Las universidades y entidades de investigación y


transferencia, públicas y privadas, deberán presentarse
asociadas con pequeñas y medianas empresas,
organizaciones productivas y agrupaciones de
productores, que se dediquen a la producción,
comercialización y/o prestación de servicios.

h. Servicio Nacional de Turismo, SERNATUR

Tabla n°23. Fondos de SERNATUR.

224
Concurso Descripción Tipo de
financiamiento
Bien Ejecutado por la Federación de Empresas de Turismo
Público Desarrollo (Fedetur), participan la Subsecretaría de Turismo, Es un concurso de
Sustentable del Sernatur, Corfo, Fundación Imagen de Chile, Achiga e financiamiento
Patrimonio Inacap. Tiene tres líneas de trabajo: la utilización anual.
Gastronómico de sustentable de recursos e insumos, la sistematización del
Chile patrimonio gastronómico territorial y la puesta en valor
turístico de la oferta gastronómica.

Premios Fuego
Iniciativa que busca reconocer a las personas, Es un concurso de
instituciones y empresas que se destacan por su aporte a financiamiento
la valorización de la cultura gastronómica de Chile, anual.
buscando destacar a aquellos protagonistas de la cocina
nacional en su aporte al desarrollo cultural, patrimonial y
técnico.

100K El Proyecto 100K es una innovadora iniciativa que busca Es un concurso de


Gastronomía generar gastronomía sustentable en tres áreas: la financiamiento
sustentable reducción de la huella de carbono, generar anual.
encadenamiento productivo y poner en valor la cocina
tradicional del territorio. A través del concepto 100K, se
mejora la competitividad por eficiencia en el uso de los
recursos naturales y se desarrollan productos gourmet
identitarios con un sello de sustentabilidad ambiental. En
este proyecto, participan el Servicio Nacional de Turismo
y un grupo de profesionales de la Asociación de Chefs de
Chile ACCHEF A.G.

Promoción y Ya sea a través de promoción de rutas gastronómicas en Es un concurso de


apoyo al los medios de difusión disponible, o también asesoría financiamiento
desarrollo de directa y apoyo para la creación de rutas gastronómicas anual.
rutas en diferentes lugares del país como Valparaíso, Atacama,
gastronómicas Patagonia, etc.

i. Fondo Esperanza

Tabla n°24. Fondos de Fondo Esperanza.

Concurso Descripción Tipo de


financiamiento

Microfinanciamiento Fondo Esperanza entrega microcréditos grupales o Ver convocatoria


individuales, además de seguros hacia la familia y de en página web

225
desgravamen.

En el caso del financiamiento grupal, existen dos tipos:

1. Crédito de Banco Comunal:

Quienes accedan a este servicio deben ser parte de un


banco comunal y podrán recibir créditos desde los
$70.000 hasta $1.300.000. Los créditos van
aumentando progresivamente, y los plazos de pago
son de entre 4 y 7 meses.

2. Crédito Oportunidad:

También dirigido a quienes pertenezcan a un banco


comunal y que en ciertas fechas estratégicas del año
necesiten ayuda con su negocio, tales como fiestas
patrias, navidad, comienzo del año escolar, entre otras.
El crédito entregado varía entre $60.000 y $300.000,
entendiendo que lo solilcitado no puede ser mayor al
50% del crédito que se haya realizado al Banco
Comunal.

Para el microfinanciamiento individual, Fondo


Esperanza cuenta con la alternativa llamada Crédito de
Desarrollo para la consolidación de negocios formales
e informales. En este se puede optar a:

1. Crédito de Inversión: Dirigido a queines


necesiten adquirir herramientas o
infraestructura. Los montos de préstamo
varían desde $1.200.000 hasta $2.500.000.

2. Crédito de Desarrollo: Dirigido a quienes


requieran insumos para el capital de trabajo. El
monto máximo de préstamo es de $1.200.000,
que se pueden pagar entre 1 y 8 meses.

j. Corporación de Fomento a la Producción, CORFO45

Tabla n°25. Fondos de CORFO.

Concurso Descripción Tipo de


financiamiento

45 http://www.corfo.cl
226
Nodos para la Apoyar el acceso y el uso de información de mercado, Concurso abierto
competitividad relevante para el proceso de exportación. todo el año

Transferir técnicas y prácticas productivas para la


adecuación de la oferta a los requerimientos de la
demanda.

Apoyar procesos de mejora de la gestión productiva y


administrativa de la empresa.

Proveer de los conocimientos y requerimientos para


implementar procesos de comercialización hacia y en los
mercados de destino.

Beneficiarios: Grupo de Pymes (personas naturales o


jurídicas) que sean contribuyentes del impuesto de
Primera Categoría de la Ley de Impuesto a la Renta, con
ventas entre 2.400 y 100.000 UF. También podrán ser
beneficiarios (excepcionalmente) personas naturales o
jurídicas que sean contribuyentes del impuesto de
Primera Categoría de la Ley de Impuesto a la Renta, con
ventas inferiores a 2.400.

Para iniciar o potenciar un negocio que detecte una Es un concurso de


oportunidad y que sea diferenciador en el mercado. financiamiento
Semilla Apoya emprendimientos dinámicos, lo que significa que anual.
en 3 años puedan alcanzar ventas por un monto igual o
superior $1,000,000 de dólares y que tengan la capacidad
de crecer y aumentar sus ingresos al doble cada 3 o 4
años. Se espera que el proyecto: a) Concrete ventas; b)
Invierta capital; c) Permita formar una base de clientes o
usuarios.

El proyecto debe durar 12 meses pudiendo prorrogarse


en casos justificados hasta completar un total de 14
meses. Pueden postular:

a) Persona natural: Tenga más de 18 años; Cuente con


residencia en Chile; Tribute en primera o segunda
categoría del impuesto a la renta. Si tributa en
primera categoría debe haber iniciado actividades en
los giros de primera categoría en los últimos 24
meses; Tener ventas netas que no excedan los $100
millones en los últimos 6 meses.
b) Persona jurídica: Tenga fines de lucro; Esté
constituida en Chile; Haya iniciado actividades en los
últimos 24 meses; Tenga ventas netas que no

227
excedan los $100 millones en los últimos 6 meses.

Programa de Dirigido a entre 5 y 15 empresas o personas naturales Ver convocatoria en


Apoyo a la que busquen mejorar su productividad y gestión página web
Reactivación comercial. Para esto, el programa beneficia con un
(PAR) financiamiento de $1.000.000 para capacitaciones y
asistencia técnica por empresa y hasta $2.400.000 de
cofinanciamiento para un plan de inversión.

Los principales requisitos consisten en que sea un grupo


de empresas o personas naturales las que postulen, que
cuenten con una iniciación de actividades y que
demuestren rentas líquidas entre 600 y 5000 UF. En caso
de no tener iniciación de actividades, los postulantes
deberán mostrar una proyección de ventas.

Programa de Dirigido a empresas y MIPYMES regionales que buscan Ver convocatoria en


Difusión mejorar su competitividad, aumentando empleos y página web
Tecnológica consolidando su estrategia de negocios.
(PDT)
Pueden postular personas jurídicas y naturales que
tributen en primera cateogría del impuesto a la renta de
acuerdo a los establecido en el artículo 20 del D.L 824.
Además, las personas naturales deben estar catalogadas
como “Empresarios Naturales”, dedicada al rubro
mercantil o actividades industriales.

Los postulantes pueden contar con beneficiarios


atendidos, que también pueden ser personas jurídicas o
naturales, cuya presencia en el proyecto sea de
relevancia.

Asimismo, y de manera opcional, los postulantes pueden


presentar a asociados y coejecutores. En ambos acasos
pueden ser personas naturales o jurídicas, con o sin fines
de lucro. En el caso de los asociados, deberán cofinanciar
el proyecto a través de aportes en efectivo y podrá
participar de los resultados del mismo. Los coejecutores,
por su parte, son quienes posean destrezas técnicas
necesarias para la ejecución del proyecto. Su
participación en los resultados deberá ser inscrita por
medio de un convenio de coejecución.

El financiamiento corresponde a un subsidio de hasta un


80% del total del proyecto, que puede alcanzar la suma
mázima de $140.000.000. Del porcentaje restante,

228
quienes se participen del programa deberán aportar al
menos la mitad en efectivo. De esta forma, el programa
busca financiar la difusión del proyecto a través de
charlas, talleres, seminarios entre otros o con la
exhibición en medios de comunicación. Además presta
asesoría técnica, cooperación en la elaboración de un
mapa de actores, consultorías, etc.

k. Wines of Chile46

Tabla n°26. Fondos de Wines of Chile.

Concurso Descripción Tipo de


financiamiento

Mejoramiento El proyecto apunta al mejoramiento del viñedo, Es un proyecto en


del viñedo permitiendo a la industria vitivinícola mejorar su ejecución
competitividad en el mercado internacional, a través de
la generación de material de de mejor calidad sanitaria,
autenticidad varietal y trazabilidad.

Responsabilidad Se busca proveer a la industria vitivinícola Chilena de Ver convocatoria en


Social herramientas y competencias que les permitan fortalecer página web
su compromiso con la sostenibilidad e integrar a su
gestión estratégica la Responsabilidad Social (RS), tanto a
nivel de gremio como en forma particular en las
empresas que componen el sector.

Código Este proyecto apunta proveer de herramientas y Ver convocatoria en


sustentabilidad competencias a la industria vitivinícola Chilena, página web
de proveedores permitiendo fortalecer su compromiso con la
sostenibilidad e integrar la Responsabilidad Social (RS) a
su gestión estratégica, tanto a nivel de gremio como en
particular a las empresas que componen el sector.

Energía y GEI El objetivo del proyecto es investigar y desarrollar Ver convocatoria en


herramientas expertas de apoyo a la toma de decisiones página web
para la incorporación de tecnologías de Eficiencia

46 http://www.winesofchile.org/es/sustentabilidad
229
Energética, ERNC y de disminución de Emisión de GEI en
las empresas vitivinícolas a nivel nacional.

Gestión del agua El proyecto apunta a generar información y herramientas Ver convocatoria en
metodológicas que permitan a la industria vitivinícola página web
avanzar hacia un manejo eficiente y sustentable del agua
en todas sus operaciones. Aportar recomendaciones para
la mejora sustantiva del Código Nacional.

Biodiversidad Se busca integrar acciones de conservación de servicios Ver convocatoria en


ecosistémicos en áreas de desarrollo vitivinícola con el fin página web
de aumentar la resiliencia tanto de estos sistemas
productivos como del ecosistema que los alberga, frente
a escenarios de creciente impacto humano y cambio
climático.

Plaguicidas Este proyecto busca determinar las curvas de Ver convocatoria en


degradación y tasas de transferencia de la uva al vino, así página web
como desarrollar un Sistema de Monitoreo de Residuos
de Pesticidas. Avalar la sustentabilidad del uso de
plaguicidas y la inocuidad de los vinos de Chile.

Cambio climático El proyecto apunta a determinar y caracterizar climática y Ver convocatoria en


y zonas geológicamente (suelo) zonas vitivinícolas nacionales página web
vitivinícolas actuales y potenciales, considerando la dinámica del
cambio climático y el comportamiento de ciertas cepas.

Geología y zonas El proyecto busca identificar la influencia de las Ver convocatoria en


vitícolas características geológicas, texturales y mineralógicas del página web
suelo y sustrato, así como la evolución estacionaria en la
geoquímica y fisicoquímica del suelo y aguas en la
química del fruto, en viñas que cultivan variedades de
tintos y espumantes. A partir de ello caracterizar
geológicamente los principales valles vitivinícolas de
Chile.

Conservación de Este proyecto busca identificar las variables críticas Ver convocatoria en
vinos involucradas en los procesos de elaboración de vino, página web
estandarizar protocolos, así como desarrollar soluciones
tecnológicas para mejorar la conservación y transporte
del vino que aseguren una calidad homogénea en
destino.

Programa de A través del Consorcio I+D Vinos de Chile, se posibilitan Ver convocatoria en
transferencia economías de escala en la administración de recursos, página web
tecnológica gracias a una mayor difusión de los conocimientos
generados en la industria del vino y un aumento en la
velocidad de adopción de éstos por parte de las

230
empresas. Esta acción de una gran ayuda para que las
Pymes cuenten con tecnologías de vanguardia en sus
operaciones.

Por medio de un plan de trabajo sistemático, cercano y


con experiencias piloto demostrativas para que sean
utilizadas en toda la industria, se facilita la masificación y
velocidad de adopción de los resultados de las
investigaciones realizadas.

11. PROPUESTAS PARA EL CONSEJO NACIONAL DE LA CULTURA Y LAS ARTES

A raíz de las brechas y dificutades identificadas por los/las distintos/as actores clave en el
campo de la gastronomía y patrimonio gastronómico, a continuación se realizan una serie de
propuestas hacia el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, en relación a la coordinación
intersectorial con otras instituciones públicas y privadas, con el objetivo de rescatar el
patrimonio gastronómico, fomentar la gastronomía nacional, y promover la educación
nutricional del uso y elaboración de comidas o platos típicos chilenos, resaltando aquellos
que contengan elementos saludables. De igual forma, en educación se propone una instacia
de promoción a la investigación entre públicos y privados, con el fin de incentivar la creación
de conocimiento entre ambas partes.

Finalmente, se propone una mayor difusión de los diversos concursos FONDART,


especialmente el de gastronomía y arte culinario con el objetivo de que pueda llegar a los
diversos sectores del país, especialmente aquellos en que se rescata, muchas veces de forma
anónima, el patrimonio gastronómico nacional.

a) Coordinación intersectorial con instituciones públicas:

1. En primer lugar se propone una coordinación interinstitucional con el Servicio


Nacional de Capacitación y Empleo (SENCE), para articular las capacitaciones
orientadas al ámbito de la gastronomía, con especial énfasis en aquellas
relacionadas a la gastronomía nacional y/o patrimonial.

2. Articulación del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes y el Servicio de


Coorperación Técnica (SERCOTEC), para que las personas que hayan
participado de capacitaciones relacionadas al ámbito de la gastronomía
desarrollen una continuidad en el crecimiento de su oferta gastronómica
gracias a proyectos y programas de apoyo al emprendimiento.

3. Articulación con Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI),


específicamente con el programa Sello de Origen, para propiciar el uso y
231
protección de productos chilenos en la gastronomía de Chile, entendiéndose
esta última como la creación, elaboración y recopilación de productos.

4. Articulación entre la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y el CNCA


para la recopilación de información acabada sobre el patrimonio en productos
nacionales, y su posterior protección y fomento.

5. Articulación con las mesas de diálogo intersectorial de FIA (Comité


Agrogastronómico y Mesa de Patrimonio culinario ) para incluir en ellas a
más actores, tales como SENCE, SERCOTEC, FOSIS, INDAP, CNCA.

6. Realizar campañas en colaboración con MINSAL Y MINEDUC para la educación


en materia de alimentación y nutrición en niveles preescolares, básica, con el
fin de informar sobre el costo, la accesibilidad, y los beneficios de las cocinas
tradicionales de Chile.

b) Articulación con organizaciones privadas:

7. Articulación con CFT’s, Universidades e Institutos Profesionales para la


realización de encuentros gastronómicos, en donde los cultores y chefs
puedan compartir conocimientos y experiencias. Además de entregar la
posibilidad de crear relaciones y redes entre los/las participantes.

8. Realizar alianzas con cámaras de comercio, cámaras de turismo, asociaciones


hoteleras, de turismo y gastronomía para aumentar y mejorar el turismo
gastronómico en las distintas zonas de Chile, y con ello promover también el
desarrollo económico del sector.

c) Difusión:
Finalmente, se propone que el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, específicamente el
concurso FONDART de gastronomía y arte culinario, de a conocer las iniciativas tanto en
ferias gastronómicas, con especial énfasis en regiones y lugares aledaños a las grandes urbes,
como también en instituciones educacionales que impartan la carrera de gastronomía o
afines.

Así entonces, se sugiere realizar una articulación entre municipalidades, ferias


gastronómicas y torneos regionales que se realizan en las localidades, en donde los cultores
exponen el patrimonio gastronómico de la zona, en las que a demás se puede dar a conocer
la línea gastronómica y de arte culinario de FONDART.

232
12. PROPUESTAS A CONCURSO FONDART GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

A continuación, se plantean una serie de propuestas específicamente al área del concurso de


FONDART de Gastronomía y Arte Culinario. Es a partir de las entrevistas y la información
recopilada por medio de las bases concursables que se identifican las brechas y dificultades
expuestas en el apartado anterior, y es a raíz de ellas mismas que se logran establecer las
siguientes recomentaciones:

En primer lugar, se propone la ampliación de modalidades de participación. Sumada a la


modalidad regional, se sugiere la creación de una de carácter nacional. Así, en esta última,
se proponen las s