Color de la Cerveza: Comprensión del SRM, Lovibond y EBC

Post del 29 de abril de 2008 por Brad Smith

La cerveza abarca una serie de colores sin fin. El profundo negro y la espuma blanca
de una Irish Stout, el cobrizo profundo de una Pale Ale y el color turbio y luminoso de
una cerveza de trigo de Bavaria, están todos en el arco iris que llamamos cerveza.

La Historia del color de la cerveza

El sistema empleado para caracterizar el color de las cervezas tuvo su origen en

los últimos años del siglo XIX. El original sistema lovibond fue creado por J.W.
Lovibond en 1883, y utilizó filminas coloreadas que eran comparadas con el color de la
cerveza para determinar el valor aproximado. Por décadas, la cerveza fue comparada
con patrones de vidrio coloreados para determinar el color Lovibond, y hoy día aún
utilizamos extensivamente el término “grados Lovibond” para describir el color de los
granos de malta.
Con el tiempo, las limitaciones del sistema Lovibond fueron reconocidas, no al
menos aquellas que dependían de la visión de una persona (las cuales naturalmente tiene
variaciones de percepción del color de persona en persona). Hacia la mitad del siglo
XX, la tecnología del espectrofotómetro de luz fue desarrollada. En 1950 el ASBC
adoptó el sistema de color Standard Reference Method (SRM). Por otro lado los
europeos desarrollaron otro sistema visual llamado European Brewing Convention
(EBC). Se usó originariamente como comparación visual, pero unos 25 años después
cambió para usar un espectrofotómetro de una manera levemente distinta que el SRM.

Medición del color de la cerveza

El sistema de color de la cerveza SRM es medido utilizando una cubeta de vidrio

de ½” medida por un espectrofotómetro ante una luz con longitud de onda de 430nm. El
sistema SRM es aproximadamente 10 veces la cantidad de absorbancia, la cual es
medida sobre una escala logarítimica. El sistema de color SRM es aproximadamente
igual a la escala del viejo lovibond en la mayoría de los casos. El otro método común,
llamado el European Brewing Convention (EBC) es medido en la misma longitud de
onda pero en una cubeta más pequeña de 1 cm. En la práctica el sistema EBC es
aproximadamente 1,97 veces el SRM (EBC = 1,97 * SRM) [Ref: Daniels].
Si no tienes un espectrofotómetro manual en tu laboratorio personal, un número
de herramientas están disponibles para ayudarte a medir el color de tu cerveza. El más
popular y fácil de usar es la tarjeta de referencia de color de la cerveza, como la guía
Davidson, para hacer una comparación de tu cerveza con los colores del patrón de
referencia. Recomiendo adquirir esa guía. No recomiendo imprimir una tarjeta de
colores de Internet, las variaciones en la impresión a color arruinarán tus mediciones.
Otro método es diluir tu cerveza con agua destilada y compararlo con patrones
de color conocidos tales como cervezas comerciales. Ray Daniels describe este método
en detalle en su capítulo sobre el color de la cerveza en su libro “Designing Great
Beers”, si eres un cervecero verdaderamente dedicado. Para mis recursos dinerarios, una
buena tarjeta con los colores de la cerveza es más fácil de usar.

Estimación del color de la cerveza para una receta

 Como cervecero casero estoy muy interesado en cómo estimar el color de mi
cerveza para una receta determinada para el progreso de mi técnica de elaboración. En
la práctica un buen programa de cervecería casera como el BeerSmith estimará
automáticamente el color de tu receta tal cual la has diseñado, pero creo que todavía es
útil saber de qué se trata el asunto.
La primera iteración en la estimación del color de la cerveza implica un simple
cálculo de la unidad del color de la malta (Malt Color Units = MCUs) de una receta.
MCU = (peso de la malta de la receta en libras) * (color de la malta en grados lovibond)
/ (volumen en galones)
Para múltiples adiciones de malta, puede calcular simplemente el MCU para
cada adición y sumarlos juntos. El MCU otorga una buena estimación del SRM para
cervezas claras, pero comienza a divergir cuando el color de la cerveza excede los 6-8
SRM, porque la absorción de la luz es logarítmica, no lineal. Para una estimación más
precisa que se tiene para cervezas más oscuras, encima de los 50 SRM, volvemos a la
ecuación de Morey: SRM = 1.4922 * (MCU ** 0.6859)
La ecuación de Morey otorga una excelente estimación del color de la cerveza a
través de un rango que va de 1-50 SRM, y es uno de los más utilizados por la mayoría
de los cerveceros hoy en día.

Limitaciones del color de la cerveza y estimación del color

No importa que tan exacta sea la estimación o medición de tu color, necesitas

reconocer que todos los sistemas de medición del color de la cerveza que existen tienen
limitaciones muy reales. El sistema de color SRM, por ejemplo, es medido por la
absorción de una simple longitud de onda de luz. No puede determinar la diferencia
entre cervezas rojas y cervezas ámbar similarmente coloreadas, por ejemplo. Los
matices sutiles del rojo y marrón pueden verse idénticos a una longitud de onda de
430nm.
De hecho no es posible especificar el color preciso de una cerveza con un simple
“numero de oscurecimiento de la cerveza” como lo es el SRM. La variaciones sutiles en
el rojo, marrón, dorado, cobrizo y pajizo no pueden ser capturados en una simple
dimensión de un sistema de color de la cerveza. La Irish Red es un buen ejemplo, si
haces una estimación del color para una Irish Red conseguirás algo que no se ve para
nada rojo como la tarjeta de color. Incluso la adición de una pequeña cantidad de malta
tostada le da un matiz rojo distintivo que el sistema SRM simplemente no puede
capturar.
Los cerveceros que elaboran con extracto necesitan tener conciencia que los
extractos líquidos tienden a lograr más oscuridad mientras se añejan, y también que los
extractos oscurecerán en un proceso llamado caramelización durante el hervido. Escribí
un artículo sobre cómo usar adiciones de extracto al final para reducir este efecto. El
resultado neto de envejecimiento y efecto de hervido es que muchas cervezas elaboradas
con extracto salen considerablemente más oscuras que lo que una estimación indicaría.
En la práctica, estas cuestiones no son un problema para el cervecero casero
promedio, pero los cerveceros comerciales suelen utilizar agentes colorantes, mezclando
sus batches y otras técnicas para lograr un color muy preciso a tono entre batch y batch.
Para un cervecero casero, es suficiente con saber que una estimación del color tiene sus
limitaciones.