UNIVERSIDAD ESTATAL A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES

TRABAJO DE CAMPO
FLORIDA ICE AND FARM COMPANY S.A.

PROCESO PRODUCTIVO DE LA CERVEZA

REALIZADO POR:
SARAY HARLEY GONZÁLEZ
KENNETH CARVAJAL MESEN
FABIOLA HERNÁNDEZ GONZÁLEZ

TERCER CUATRIMESTRE, 2018

 AGRADECIMIENTO

Agradecemos a la empresa Florida Ice and Farm Company S.A. por darnos la
oportunidad de realizar dicho trabajo en esta gran organización. Debemos
agradecer de manera especial y sincera al ingeniero Gustavo Martínez Martínez,
quien nos guió por la planta de producción y además nos facilitó los medios
necesarios para llevar a cabo todas las actividades propuestas para el desarrollo de
este trabajo, donde destacamos su importante aporte y participación activa, además
de su disponibilidad y paciencia.
 RESUMEN

La cerveza es un producto de consumo común que podemos adquirir en

cualquier establecimiento, sin embargo, para que esto sea posible es necesario un
proceso productivo sensible y complejo el cual va desde la adquisición de las
materias primas hasta la mesa del consumidor. A pesar de que, actualmente,
encontramos gran variedad de estas en el mercado, la población costarricense tiene
un gusto particular por una, la cerveza Imperial, producida por la transnacional
Florida Ice and Farm Company S.A. En el siguiente documento explicaremos cada
etapa del proceso productivo desde la adquisición de las materias primas,
maceración, fermentación, envasado, las operaciones unitarias principales del
proceso y la posición en el mercado de dicho producto.
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE CUADROS
ÍNDICE DE FIGURAS
 I. INTRODUCCIÓN
Florida Ice and Farm Company (FIFCO) tuvo origen en el año 1908 en la Florida
de Siquirres, de la provincia de Limón, en Costa Rica. Sus fundadores fueron
cuatro hermanos de origen Jamaicano de apellidos Lindo Morales, inicialmente
se creó como una empresa dedicada a la agricultura y la fabricación de hielo,
pero para el año 1912 FIFCO inicia su negocio de bebidas como negocio
principal al adquirir la Cervecería y Refresquería Traube, conocida luego como
Cervecería de Costa Rica.

Con el paso de los años FIFCO decide diversificar la variedad de sus productos
por lo que en el año 1995 inicia la fabricación de agua embotellada con el
nombre de Cristal. Ya para el año 2001 Florida decide sacar de su línea de
productos la cerveza conocida como Cerveza Tropical y convertirla en una línea
de refrescos naturales llamados Refrescos Tropical. Durante este mismo año
Florida incorpora la primera línea de refrescos cítricos al adquirir acciones de la
empresa estadounidense TAMPICO Inc.

Durante el 2002, FIFCO realiza el acuerdo de entregar el 25% de sus acciones a

Heineken International B.V. para así formar una alianza entre ambas empresas,
mismas que durante este mismo año y en alianza con Panamco, compran la
Cervecería Barú de Panamá la cual produce bebidas alcohólicas extranjeras
entre las cuales están cerveza Heineken, Cervezas Bremen y Kaiser, cócteles
Smirnoff, mezclas de Ron, Cuba Libre y Bamboo, J&B, entre otras.

En el 2006 adquiere la industria alimenticia de productos Kern’s, de Guatemala

iniciando así la producción y distribución de néctares, concentrados de frutas,
cócteles de verduras, salsas y frijoles molidos, entre otros productos propios de
esta marca.

La línea de bebidas carbonatadas inicia en el 2004 cuando Florida crea su propia

marca conocida como Milory, además en el 2007 FIFCO adquiere la
Embotelladora Centroamérica (ECSA), misma que es dueña de la empresa de
producción de Pepsi Cola y otras bebidas de PepsiCo Inc. incorporando así a su
portafolio las marcas Pepsi Cola, 7up, Mirinda, Evervess y Milory, entre otras, y
se convierte en el distribuidor de Gatorade en Costa Rica., y también se hace
dueño de la Distribuidora Centroamérica de bebidas (DCB) misma que distribuye
estos productos. Con esta compra FIFCO se incorpora de lleno en el mercado de
bebidas carbonatadas.

Para el 2011 FIFCO con el objetivo de diversificar cada vez su portafolio de

productos alimenticios, adquiere la Corporación Musmanni, lo cual significa un
excelente negocio para la producción de panadería y repostería en el país.

En el 2012, FIFCO decide incorporarse al negocio de lácteos, por lo cual firma

una alianza estratégica con la cooperativa Agropecuaria Regional de
Productores de Leche R.L. (Coopeleche R.L.). Con este acuerdo Florida Bebidas
decide llamar a la marca de sus productos lácteos “Mú!”.

En octubre del 2012, FIFCO anuncia la compra de la mayor empresa cervecera

independiente de Estados Unidos North American Breweries Holdings (NAB),
con la finalidad de diversificar y expandir su mercado.

En el 2016, FIFCO anuncia alianza con compañía mexicana Lala productora de

lácteos, en el tratado Lala compra la industrializadora de productos lácteos de
Florida Bebidas. La planta originalmente pertenecía a Coopeleche, luego pasó a
manos de Florida Bebidas lanzando esta la marca Mú, ahora pasa a manos de la
empresa mexicana con el acuerdo de que Florida Bebidas conserve la
distribución y comercialización tanto de la marca Mu! como de los productos Lala
en el mercado costarricense.

Actualmente FIFCO cuenta con aproximadamente 1500 productos de calidad

que van desde bebidas alcohólicas, agua embotellada, refrescos naturales,
refrescos carbonatados, bebidas energéticas, productos lácteos, gran variedad
de alimentos en el mercado, entre otros. Además cuenta con unos 2200
accionistas, FIFCO pasó de ser una fabricadora de hielo a convertirse en una
empresa reconocida tanto nacional como internacionalmente.
 II. OBJETIVO GENERAL
● Explicar las etapas del proceso de producción de cervezas en la Cervecería
de Costa Rica mediante la técnica de observación para determinar factores
que influyen en la fabricación de un producto.

III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Establecer las diferentes tipos de equipos y su grado de automatización

requeridos en las diferentes etapas de proceso
● Conocer funcionamiento de la planta de producción
● Actualizar el diagrama de proceso de la fabricación de cerveza para Florida
Ice & Farm
 IV. METODOLOGÍA

Para la realización de este trajabo se procede con primero con la investigación

del proceso productivo, a partir de las visitas guiadas establecemos los objetivos
de nuestro trabajo, se formula de manera mas clara los diferentes tipos de
procesos que conlleva la fabricación de la cerveza estableciendo para las
diferentes etapas los equipos, personal, procesos que son necesarios, para
finalmente establecer nuestras conclusiones.

Figura 4.1
Diagrama de Metodología

Reunion de grupo,
Seleccion de la Empresa
establecer los objetivos y
de Bienes / Investigacion
contacto con personal de
del Proceso Prodcutivo
la empresa

Recorrido de Planta: Se Personal de Cervecería

procede con un recorrido brindan información
por toda la planta de teórica de la fabricación
fabricacion de cerveza, de la cerveza y los
estableciendo en campo lo diferentes tipos de
visto de manera teórica. porcesos.

Realizar el documento,
con nuestro analisis y
conclusiones
 V. MARCO TEÓRICO

Proceso de Elaboración de Cerveza

1 – Malteado: Se pesan las cantidades exactas de cada una de las maltas

que se utilizarán para elaborar la cerveza. Se utiliza una combinación de
maltas base y maltas especiales para lograr las características deseadas, las
maltas base representan la fuente principal de azúcares que la levadura
consumirá durante la fermentación, mientras que las maltas especiales
brindaran color, cuerpo y otras propiedades a la cerveza. Los granos de
cereal, normalmente de trigo o cebada, aunque se pueden utilizar de
cualquier tipo, se sumergen en agua para que comiencen a germinar y
secarse con aire caliente poco después. Dependiendo del grado de tostado
conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la
cerveza.

El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias externas a

las de la elaboración. La malta llega a las instalaciones de cerveza en sacos o
a granel lista para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía
tienen sus propias malterías, aunque son la excepción ya que, aunque se
necesite un tipo especial de malta las malterías se encargan de producirla
según las especificaciones propias de cada elaborador.

Figura 5.1 Proceso de Malteado

2 - Molienda y Maceración: El cereal se muele y mezcla con agua a
temperatura adecuada para extraer el azúcar del grano y obtener así un
mosto dulce. Dentro del tanque de maceración, la malta molida se mezcla con
agua caliente y se deja reposar durante aproximadamente una hora, haciendo
básicamente una infusión. Los almidones serán transformados en azúcares
simples por enzimas contenidas naturalmente en la malta. Estos azúcares
son fácilmente fermentables por la levadura durante la fermentación. Durante
la maceración también se extrae el color de las maltas especiales y además
de azúcares no fermentables que darán cuerpo a la cerveza.

A partir de este momento se obtiene el mosto, o cerveza sin fermentar,

básicamente un agua coloreada saturada de azúcar. El mosto debe ser
separado de los restos de los granos, proceso que se realiza lentamente
durante alrededor de dos horas. El mosto limpio se transfiere poco a poco al
tanque de cocimiento.

Figura 5.2 Maceración

3 – Cocción: Una vez obtenido el volumen deseado de mosto en el tanque

de cocimiento, el mismo se lleva a punto de ebullición y esta ebullición se
mantiene durante 90 minutos. Durante este tiempo se agregan distintas
cantidades de lúpulos en distintos intervalos según la receta, brindando al
mosto las características deseadas de amargor, sabor y aroma.
Una vez terminado el cocimiento, el mosto hirviendo se transfiere al tanque
de centrifugado, donde como su nombre lo indica, se crea una centrífuga que
provoca que los restos de lúpulo, proteínas coaguladas durante el cocimiento
e inclusive restos de grano se acumulen en el centro del tanque, sirviendo
como una etapa de clarificación natural del mosto.

4 – Fermentación: El resultado pasa al fermentador, donde se añade la

levadura. Sus enzimas transforman los azúcares de mosto en alcohol y
marcan el perfil de la cerveza. Si la fermentación se produce a alta
temperatura dará como resultado una cerveza de tipo Ale o de 'alta
fermentación', mientras que, si se produce a baja temperatura, obtendremos
una cerveza de tipo Lager o 'baja fermentación'. Para esto utilizamos un
intercambiador de calor, que enfría el mosto hirviendo en cuestión de
segundos a una temperatura apropiada para que la levadura empiece la
transformación del mosto a cerveza.

Figura 5.3 Maceración

5 – Maduración: Una vez concluida la fermentación, la cerveza inicia un
proceso de maduración o condicionamiento en el fermentador a una
temperatura de 2 grados Celsius durante alrededor de una semana antes de
ser filtrada y transferida a otro tanque. Una vez filtrada, la cerveza se
transfiere a uno de nuestros tanques de acondicionamiento para ser
carbonatada y aguardar el momento de ser empacada.

6 – Embotellado: La cerveza ya está lista. Se envasa en diferentes formatos

para su consumo y se pone a disposición de los Cervecitas para que sólo
tengan que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.

Figura 5.4 Proceso de Embotellado

 VI. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

A continuación, se describe los principales procesos productivos vistos en la

Cervecería de Costa Rica,

1. Almacenamiento
VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
VIII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA
X. APÉNDICES
XI. ANEXOS