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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR

MULTIDISCIPLINARIA DE ILOBASCO
ESCUELA DE ALIMENTOS

TEMA:
RESUMEN CONTROLES SOBRE LA CADENA DE
PRODUCCIÓN

INTEGRANTES:
YIMI ALEXI MOLINA
DANIA CAROLINA LEÓN
EDUARDO ANTONIO MENDOZA
BRYAN MOLINA PALACIOS

DOCENTE:
TÉCNICO. FELIPE JAVIER ALVARADO MARTINEZ
FECHA:
25 DE JULIO DE 2019
CONTROLES DE LA CADENA DE PRODUCCIÓN

Cadena productiva

Cadena productiva es el conjunto de agentes y actividades económicas que intervienen en un


proceso productivo, desde la provisión de insumos y materias primas, su transformación y
producción de bienes intermedios y finales, y su comercialización en los mercados internos
y externos.

Finalidad de las cadenas productivas

 Conocer en detalle el funcionamiento de un proceso productivo desde el punto de vista


tecnológico y económico.
 Definir las posibilidades reales de mantener o generar competitividad.
 Evaluar el impacto de los cambios en el entorno.
 Evaluar la influencia de la situación económica nacional e internacional.
 Definir agendas de trabajo conjuntas entre los agentes económicos que participan en la
cadena.

Cadena de Suministro

La cadena de suministro se refiere a las actividades y procesos que involucran a clientes y


proveedores para que la mercancía sea producida y distribuida en las cantidades correctas, a
los lugares correctos y a tiempo con el fin de satisfacer los niveles de servicios requeridos
por el consumidor.

La cadena de abastecimiento incluye todas las empresas que participan en la producción,


distribución, manipulación, almacenaje y comercialización de un producto y sus
componentes.

Intervienen los agentes:

 Proveedores.

 Fabricantes.

 Distribuidores.

 Transportistas.

 Detallistas.
Control en la cadena productiva

El objetivo del control de las operaciones es producir alimentos inocuos. Esto se da por medio
de procedimientos operativos adaptados a productos e ingredientes crudos, su formulación,
composición, proceso, distribución y consumo. Esos procedimientos se aplican en la
producción y manipulación de los alimentos. Debe realizarse también la planificación,
implementación, monitoreo y revisión de la eficiencia de los sistemas de control. Cuando un
peligro no pueda ser controlado solamente con las Buenas Prácticas deberá considerarse la
aplicación del HACCP.

Control de peligros

Las empresas productoras de alimentos deben controlar también los peligros de


contaminación, por medio del uso de sistemas como el de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP). Para el control de peligros es necesario identificar todas las
etapas críticas del proceso para la inocuidad del alimento, además de implementar
procedimientos de control en esas etapas, monitorearlos para garantizar eficacia continuada
y revisarlos periódicamente o cuando haya cambios en el proceso operativo. Esos sistemas
deben aplicarse a toda la cadena alimentaria para controlar la inocuidad de los alimentos.

Los procedimientos de control pueden ser fáciles, como la simple verificación de renovación
de existencias, el calibrado del equipo o la programación correcta de la temperatura de las
cámaras frías. En algunos casos puede ser necesario consultar a especialistas.

Ejemplos de procedimientos generales de control.

a) Fórmula del producto

Es fundamental que el productor tenga la fórmula en uso disponible y por escrito, pues
dicha fórmula indica la cantidad de ingredientes y aditivos alimentarios, necesidades
nutricionales, alergénicos alimentarios y el proceso programado.

La fórmula del producto debe contener todos los detalles de formulación, incluyendo la
identificación y cantidad de ingredientes y aditivos (concentración, tipo, etc.)

b) Aditivos alimentarios.

c) Alergénicos.

d) Precisión de las informaciones del rótulo.

El fabricante debe garantizar el cumplimiento de la legislación sobre etiquetado de


alimentos.

Deben incluirse los siguientes controles:


 Revisión de rótulos nuevos.
 Revisión de la rotulación de productos recibidos para verificar exactitud/precisión.

e) Preparación/mezcla del producto

La formulación de un producto debe ser controlada durante la preparación y mezcla del


mismo para prevenir peligros biológicos, físicos o químicos. El control inadecuado puede
causar subprocesamiento o producción de toxinas, presencia de alergénicos no declarados y
niveles inadecuados de aditivos alimentarios. En el procesamiento térmico, debe controlarse
el tamaño y la forma del producto (en cubos, molido o en rebanadas), la temperatura de
tratamiento (calentamiento, blanqueamiento, descongelamiento, enfriamiento, etc.), la
humedad (rehidratación, concentración, etc.), la proporción (peso, volumen), y el pH
(acidez), entre otros.

Debe controlarse el tiempo y la temperatura durante la preparación, la mezcla, la adición y


el mantenimiento de materiales durante el proceso, para evitar condiciones de crecimiento
microbiano y para garantizar la reducción o eliminación de microorganismos

Recepción de materiales

Ninguna materia prima debe ser aceptado por un establecimiento si contuviera niveles no
adecuados de contaminantes físicos, químicos y biológicos que no puedan ser reducidos a
niveles aceptables por separación o proceso normal. Deben aplicarse las especificaciones
según la naturaleza de la materia prima. Los productos o materias primas deben
inspeccionarse y clasificarse antes del procesamiento. Cuando sea necesario, deben realizarse
pruebas de laboratorio para establecer su aptitud para el uso, y deben emplearse solamente
aquellos considerados adecuados. Debe realizarse una rotación efectiva en las existencias de
productos o materia prima por medio del sistema PEPS, que significa, el primero que entra,
es el primero que sale.

La prevención de peligros comienza con el control del material recibido. El grado de control
ejercido sobre esos productos debe ser proporcional al riesgo existente.
El productor de alimentos debe controlar los ingredientes recibidos por medio de:

a) Evaluación periódica de los ingredientes recibidos

b) Certificación del proveedor

c) Exigencias de especificación
Embalaje

La forma y el material de embalaje deben garantizar una protección adecuada al producto


para minimizar la contaminación, prevenir daños y permitir la colocación del rótulo. Las
sustancias usadas en el embalaje no deben representar un peligro para la inocuidad del
alimento, según las condiciones especificadas para su almacenamiento y uso. Los embalajes
reutilizables o retornables deben ser durables, además de facilitar la limpieza y desinfección,
debiendo ser descartados cuando presenten alteraciones que demuestren la pérdida de su
finalidad, protección del contenido

AGUA

El agua es muy importante debido a su vasta aplicación en el procesamiento de los alimentos.


Se usa como ingrediente de algunos productos alimenticios; como medio de transporte; en el
lavado de alimentos; en la limpieza y desinfección de las instalaciones, utensilios, recipientes
y equipo; en la fabricación de hielo; y para beber. Todos esos procedimientos necesitan de
agua segura, que no contamine los alimentos.

Si el agua no es segura, debe haber un sistema separado para usarla en la producción de


vapor, en la prevención de incendios, en la refrigeración, y para otros fines no relacionados
con los alimentos. El agua no segura también puede ser utilizada en determinadas etapas del
procesamiento de alimentos, como enfriamiento, y en áreas donde no represente un peligro
para la inocuidad.

a) Agua en contacto con el alimento

Toda el agua que entre en contacto con el alimento o con las superficies de contacto con el
alimento, o que se use para preparar hielo, debe ser segura.

El agua reutilizada debe ser tratada y mantenida de tal manera que no represente ningún
riesgo a la inocuidad del alimento. El proceso de tratamiento debe estar bajo constante
vigilancia. El agua reutilizada que no recibiera ningún tratamiento y el agua recuperada en el
proceso de elaboración del alimento, por evaporación o secado, puede ser usada, en tanto no
constituya un riesgo para la inocuidad.

b) Agua como ingrediente

Debe usarse siempre agua segura para evitar la contaminación del alimento. Las tuberías de
agua no seguras deben estar claramente diferenciadas de aquellas de agua seguras.

La calidad del agua de uso agrícola y las características de la cosecha influyen en la capacidad
del agua para contaminar la producción. La calidad de esa agua varía, principalmente en las
superficies sujetas a la contaminación intermitente o temporaria, como en el caso de
descargas de aguas residuales que vierten aguas contaminadas.
El agua usada durante el procesamiento de frutas y verduras está en contacto intenso con el
producto. Aun cuando resulta útil para reducir la contaminación, puede también ser fuente
de contaminación directa o de contaminación cruzada.

c) Hielo y vapor

El hielo debe ser preparado con agua que contemple los patrones recomendados por la OMS.
El hielo y el vapor deben producirse, manipularse y almacenarse de tal forma que los proteja
de cualquier contaminación.

El vapor que esté en contacto directo con el alimento o con las superficies en contacto con el
alimento no debe constituirse en una amenaza a la inocuidad del mismo.

Control del hielo

Además de supervisar la seguridad de la fuente de agua y de las cañerías, el hielo también


debe ser sometido a control periódico para verificar su inocuidad. El almacena-miento y las
condiciones de manipulación del hielo pueden ser responsables de la diseminación de
bacterias nocivas

Documentación y registros

Debe archivarse la documentación de registro del procesamiento, producción y distribución


del producto por un período que exceda su tiempo de vida útil. La documentación es la
evidencia objetiva del funcionamiento del sistema y aumenta la credibilidad y la efectividad
de control de la inocuidad del alimento. Los registros deben ser legibles y permanentes y
deben reflejar con precisión el resultado, la condición o la actividad real.

Los errores o alteraciones en los registros deben identificarse de tal modo que el original sea
claro. Por ejemplo, una tachadura o una simple línea deben traer las iniciales del responsable
al lado de la corrección o modificación efectuada.

Cada dato debe ser registrado por la persona responsable en el momento en que ocurra el
hecho. Los registros completos deben ser firmados y fechados por ese responsable.

Los registros esenciales, por ejemplo, aquellos relacionados con la efectividad del pro-ceso
térmico y del cierre hermético de recipientes, deben ser firmados y fechados por una persona
calificada, designada por la dirección, antes de la distribución del pro-ducto. Todos los otros
registros deben revisarse con la debida frecuencia, para que ofrezcan un diagnóstico precoz
de las deficiencias potencialmente graves, antes del producto ser distribuido. Todos los otros
registros deben ser revisados con la debida frecuencia, de modo a ofrecer una indicación
previa de deficiencias potencialmente graves.

Los registros deben ser archivados durante un año después de la fecha de vencimiento. Si no
hay fecha de vencimiento, deben permanecer por dos años, contados a partir de la fecha de
venta. Los registros deben permanecer en el establecimiento y estar disponibles.
Trazabilidad

La trazabilidad, en definitiva, se basa en el registro de las huellas que deja un producto


mientras transita por la cadena antes de llegar al consumidor final. Actualmente se trabaja
para el desarrollo de un formato estándar que permita compartir y difundir la trazabilidad de
manera sencilla. En otras palabras, la trazabilidad está compuesta por procesos prefijados
que se llevan a cabo para determinar los diversos pasos que recorre un producto, desde su
nacimiento hasta su ubicación actual en la cadena de abasto.

La intención es desarrollar la facultad de repasar la trayectoria y el camino seguido por cada


producto, algo que permitiría conocer de dónde vienen sus componentes, cuáles son los
tratamientos que se le aplican y cómo se concreta la distribución. Esto posibilitaría, a su vez,
mejorar la calidad del producto y aumentar el valor para el consumidor final.

Es posible distinguir entre dos tipos de trazabilidad cuando se busca conocer el estado de un
producto que circula dentro de una cadena logística.

La trazabilidad interna: actúa sobre los procedimientos internos de una empresa y tiene en
cuenta la composición del producto, su manipulación, las máquinas empleadas y otros
factores.

La trazabilidad externa: por su parte, añade otros elementos para externalizar la información
que surge de la trazabilidad interna.

Concepto de lote

El lote de producción es una determinada unidad de medida de fabricación de un conjunto


que se planifica y se fabrica con referencia a un número.

Se llama lote, por otra parte, al conjunto de artículos semejantes o idénticos entre sí que son
agrupados con un determinado objetivo

1. ¿Porque lo necesitamos?

El lote de cada producto nos dice cuándo es la fecha de fabricación de los productos, así
como donde se hizo y por quien. En caso de algún problema de calidad se utiliza el código
de lote para encontrar la causa principal del problema y de ser necesario poder detener la
venta de estos productos. Por lo anterior agradeceríamos nos informe el Lote del producto
que está reportando.

2. Cómo encontrar el código del Lote en los productos

El código del lote tiene de 4 o 5 caracteres de longitud y es una combinación de letras y


números. Ejemplo: LD7P1. El código de lote no debe confundirse con la fecha de caducidad
de productos, que normalmente aparece cerca al código de lote.
Control de Lotes

Los sistemas de producción por lotes es el sistema que utilizan las empresas manufactureras
para la elaboración de productos en cantidades limitadas, planeando anticipadamente por lo
que se vuelve imperativo contar con toda la información y recursos necesarios para evitar
contratiempos al momento de producir.

Un control de producción por lote permite segmentar de manera uniforme la materia prima,
obteniendo de una forma más regulada y ordenada visibilidad de cada etapa de la elaboración
de nuestros productos (ya sean intermedios o terminados, incluyendo los coproductos y
subproductos). Estas características nos brindan mayor libertad para administrar nuestros
recursos y alcanzar el mayor provecho posible.

El lote o el batch es un conjunto de unidades de venta de productos que se han procesado y


envasado en condiciones uniformes y homogéneas. Un lote representa una agrupación
definida de artículos producidos o procesados a través de la misma serie de operaciones. En
el caso de una empresa empacadora exportadora un lote de producción está compuesto por
los productos que se reciben de unos mismos productos y se manipulan y se empacan bajo
las mismas condiciones y circunstancias.

LOTES NUMERICOS

 Número de lote por fecha

Año Mes Día Número de lote


por fecha

19 07 26 190726

Esta codificación es recomendada para las empacadoras que realizan un solo ciclo de
empaque al día, y que solo procesan un lote por día. Abarca, año, el mes y el día en que
procesaron y se empacaron sus productos bajo circunstancias homogéneas.

Esto es con el objetivo de que solo la empresa creadora del lote tenga pleno conocimiento
del significativo del código de lote asignado. Cabe que los números de lotes siempre tiene
que estar respaldados por registros a nivel de empacadora en caso de que se requiera analizar
las causas de una contingencia alimentaria.
 NÚMERO DE LOTE SERIADO

Año Dígitos Número de


secuenciales lote seriado

Primer lote procesado 19 001 13001

Segundo lote procesado 19 002 13002

Tercer lote procesado 19 003 13003

Este número de lote se formula con el código del año en el que se procesan los productos,
acompañado de un número secuencial.

 NÚMERO DE LOTE POR CODIGO DE PRODUCTOR

Año Mes Día Código del Número de


productor lotes por
código de
productor

19 07 26 1 1907261

19 07 26 2 1907262

19 07 26 4 1907264

EL CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS

Temperatura, transporte y almacenamiento son factores que influyen en la calidad y


seguridad de las materias primas.

La materia prima es el componente número uno de un proceso productivo, está destinado


para sufrir cambios y transformaciones por medio de maquinarias o del esfuerzo humano,
hasta llegar a ser un producto final; sin materia prima, no existiera el producto final.

La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de los alimentos
antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, de estos primeros pasos depende
la calidad y seguridad del producto final. La variedad de productos utilizados en la industria
o en restauración colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la
recepción de la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; La temperatura debe
verificarse siempre en el momento de recibir el alimento.
El transporte y descarga de las materias primas también puede ser causa de fácil
contaminación. Debe verificarse, por tanto, que se realiza en condiciones adecuadas de
higiene. Además, el vehículo debe cumplir con unas normas básicas de transporte, como que
esté limpio y que los productos se coloquen en bandejas y nunca sobre el suelo. El
responsable de la descarga debe llevar el uniforme limpio y no dejar nunca los alimentos al
exterior, dirigirse de forma rápida hacia la cámara o el depósito según el producto.

Aditivos e ingredientes

Aditivo alimentario definición: Es cualquier sustancia que no se consume normalmente


como alimento por sí misma ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento,
tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico
(inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaque,
transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse razonablemente que provoque
directa o indirectamente, el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento
del alimento o afecten sus características. Esta definición no incluye los contaminantes, ni
las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

Aditivos alimentarios

El control inadecuado de los aditivos alimentarios puede producir peligros biológicos o


químicos. El productor debe garantizar que todos los aditivos usados estén permitidos para
el alimento que se está produciendo, y que obedezcan la legislación específica del país
consumidor.

El productor debe tener la descripción de todos los aditivos usados y debe exigir la
identificación y pureza de esos productos, a fin de producir alimentos inocuos. Además de
eso, el productor debe exigir certificados o controlar al proveedor. Finalmente, el productor
debe garantizar que la cantidad de aditivo esté dentro de los límites permitidos.

Los controles adoptados durante la preparación de la mezcla incluyen:

 Identificación clara de los aditivos;


 Exactitud de las medidas usadas;

Homogeneidad adecuada.

Alergénicos
El fabricante debe controlar la presencia de alergénicos en el producto. Alergénicos son los
ingredientes o aditivos que pueden estimular una respuesta alérgica en individuos sensibles.
Los alérgenos, por lo tanto, generan una reacción en los individuos que tienen un cierto grado
de susceptibilidad a ellos. Al advertir que el alérgeno es un elemento extraño al organismo,
se desencadena el mecanismo que deriva en la irrupción de los fenómenos de la alergia.

Lo que provoca un alérgeno es una desestabilización de la homeostasis, ya que el organismo


libera diferentes sustancias como reacción. Así aparecen los síntomas que caracterizan la
alergia.

Evaluación periódica de los ingredientes recibidos

 El productor de alimentos debe establecer especificaciones escritas de cada ingre-diente.


 Las especificaciones de compra deben cumplir con la legislación además de lo requerido
por la empresa
 El productor debe mantener un registro documentado de conformidad de las
especificaciones para cada proveedor, con resultados analíticos cuando considere
necesario.
 Debe establecerse un registro de cumplimiento de las especificaciones siempre que
hubiera cambio de proveedor, cambio de origen de los ingredientes de un proveedor
conocido, o cuando la evaluación eventual no concuerde con el certificado de análisis.
 Deben seguirse un plan predeterminado para confirmar el cumplimiento de las
especificaciones.

Certificación del proveedor

Cuando el productor del alimento concuerda en aceptar la certificación del proveedor, deben
atenderse los siguientes requisitos mínimos:

 El productor del alimento debe recibir especificaciones, por escrito, para las materias
primas.
 El productor del alimento debe recibir documentación que demuestre conocimiento
adecuado del proceso del proveedor, como Flujograma del proceso, evaluación del lugar,
identificación de puntos críticos de control, acciones correctivas y procedimiento-tos de
verificación.
 El productor del alimento debe tener datos para demostrar la capacidad de proceso del
proveedor para elaboración dentro de las especificaciones.
 Antes de la implementación de un programa de control periódico, la empresa, cuando
crea conveniente, puede analizar un determinado número de lotes consecutivos para
verificar el cumplimiento de las especificaciones.
 El productor del alimento debe realizar un control periódico para verificar el cumplí-
miento de las especificaciones.
 El productor del alimento, cuando crea conveniente, puede realizar auditorías a su
proveedor.
Definición de Ingrediente

Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la


fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final, aunque
posiblemente en forma modificada.

Exigencias de especificación

Cuando hay probabilidad de que los ingredientes y materias primas recibidas tengan un
impacto en la inocuidad del producto final:

 El productor del alimento debe tener especificaciones, por escrito, de los ingredientes o
materias primas.
 Las especificaciones para la comercialización deben incluir una cláusula sobre el
cumplimiento de la legislación pertinente.
 El proveedor debe garantizar que el ingrediente o materia prima cumpla con las
especificaciones.
Ficha control recepción de las materias primas
DOCUMENTACIÓN FECHA
ESTADO TEMPERATURA CONDICIONES
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR (ALBARÁN, CONSUMO/ OBSERVACIONES
PRODUCTO PRODUCTO TRANSPORTE
FACTURA, LOTE) CADUCIDAD
CONTROL EN LA LÍNEA DE ELABORACIÓN

Control de la producción

El control de la producción tiene que establecer medios para una continua evaluación de
ciertos factores: La demanda del cliente, la situación de capital, la capacidad productiva, etc.
Esta evaluación deberá tomar en cuenta no solo el estado actual de estos factores, sino que
deberá también proyectarlo hacia el futuro. Podemos definir el control de producción, como
"la toma de decisiones y acciones que son necesarias para corregir el desarrollo de un
proceso, de modo que se apegue al plan trazado".

Una definición más amplia, según el diccionario de términos para el control de la producción
y el inventario, sería:

"Función de dirigir o regular el movimiento metódico de los materiales por todo el ciclo de
fabricación, desde la requisición de materias primas, hasta la entrega del producto terminado,
mediante la transmisión sistemática de instrucciones a los subordinados, según el plan que
se utiliza en las instalaciones del modo más económico".

Para lograr el objetivo, la gerencia debe estar al tanto del desarrollo de los trabajos a realizar,
el tiempo y la cantidad producida; así como modificar los planes establecidos, respondiendo
a situaciones cambiantes.

Para lograr que el control de producción sea eficiente, la gerencia de la empresa debe estar
informada acerca de cómo se van desarrollando los trabajos a realizar, el tiempo utilizado y
la cantidad producida, para si poder realizar alguna modificación en los planes establecidos,
respondiendo a las posibles situaciones cambiantes que se pueden presentar. De todas formas,
debemos tener en cuenta que el control de producción es mucho más que simplemente
planeación.

El control de producción debe pronosticar la demanda que posee el producto fabricado,


indicando la cantidad en función del tiempo de producción.

Ventajas del control de la producción:

El control de la producción trae algunas ventajas como son:

 Organización en la producción
 Se controla el consumo de materias primas.
 Se controla en tiempo trabajado por operario.
 Se verifican las cantidades producidas
PASOS A SEGUIR PARA CONTROLAR LA PRODUCCIÓN:

A continuación, se presentan los pasos a seguir para controlar la producción:

Paso uno: Elaboración de reportes de trabajo.

El reporte de trabajo es la información que el operario suministra al supervisor o dueño de la


empresa. Un modelo de reporte de trabajo Es el siguiente

Modelo de reporte de trabajo

Paso dos: Control de Producción La información de los reportes de trabajo debe compararse
con las de las órdenes de producción. Utilice el siguiente formato:

Paso tres: Análisis del cuadro de control de producción


Al llenar el cuadro de control de producción se pueden presentar 3 situaciones:

1. Lo programado igual a lo realizado o sea se cumplió con la programación establecida.

2. Lo realizado mayor que lo programado. En este caso hay que hacer un análisis de las causas
por las cuales hay mayor producción de la requerida.

3. Lo realizado menor que lo programado. Se debe determinar las causas por las cuales no se
pudo cumplir con la producción requerida e implementar los correctivos necesarios en el
futuro.

Paso cuatro: Control de materias primas.

Es el registro de las materias primas que se entregan para la producción. Al hacer entrega de
materias primas se debe indicar la orden de producción en la que se va a utilizar, la cantidad
entregada, la cantidad de vuelta y la persona que las recibe.

El control de calidad en la elaboración de los productos cárnicos crudos-curados ha de


efectuarse a tres niveles: un nivel inicial (control de las materias primas), uno intermedio
(control de las variables que rigen el proceso de fabricación) y uno final (control del producto
terminado). La calidad de la carne de cerdo (la materia prima fundamental en la elaboración
de la mayor parte de los productos cárnicos crudos-curados) es función de factores
sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos; la calidad de los productos elaborados
lo es de factores sensoriales, nutricionales e higiénicos. La mayoría de los parámetros de
calidad pueden ser evaluados por muy distintos métodos analíticos que pueden clasificarse
en subjetivos (desarrollados con la ayuda de jurados de catadores) y objetivos (que pueden
ser de tipo químico, físico y microbiológico). Es evidente que sería muy prolijo describir
todos y cada uno de los análisis que son susceptibles de llevarse a cabo para el control de la
calidad en las industrias de elaboración de productos cárnicos crudos-curados, por lo que nos
centraremos sólo en los aspectos más interesantes. En el control de las materias primas
revisten gran importancia las propiedades funcionales de la carne; se abordará en este sentido
uno de los problemas más importantes de la calidad de la carne en los procesos industrial de
fabricación: la presencia de carnes PSE y DFD.

En cuanto a los controles intermedios o de fabricación, tienen singular importancia los


controles del descenso del pH en los embutidos, del desarrollo del color en las piezas enteras
y en los embutidos elaborados sin pimentón, y del secado. El control analítico de los
productos elaborados tiene como finalidad asegurarse de que cumplen las especificaciones
fijadas por la legislación. Las normas de calidad para los productos cárnicos crudos-curados
suelen incluir requisitos sanitarios, destinados a proteger la salud del consumidor, y requisitos
composicionales encaminados a evitar fraudes. En consecuencia, el control a este nivel suele
centrarse en un control microbiológico, determinación de los niveles de aditivos permitidos,
investigación de aditivos no permitidos, investigación de residuos de contaminantes y
determinación de la composición química global.

CONTROL DE FABRICACIÓN

En cuanto a los controles de fabricación nos interesan tres fundamentalmente:

 Control del descenso del PH en los embutidos crudos

 Control del desarrollo del color en las piezas enteras y en los embutidos crudos

 Control del secado

CONTROL DEL DESCENSO DEL PH EN LOS EMBUTIDOS CRUDOS

Si se observa la evolución del pH durante la maduración de un embutido crudo-curado.


Inicialmente se produce un descenso como consecuencia de la actuación de la flora
microbiana presente sobre las azúcares de la masa, generando ácidos orgánicos. El pH inicial
de la pasta al embutir se sitúa entre 5,8 -6 y depende de la composición de la masa,
fundamentalmente del contenido en grasa; los embutidos con contenidos muy elevados en
grasa presentan un pH inicial superior.

CONTROL DEL DESARROLLO DEL COLOR

Los productos cárnicos crudos-curados presentan un color estable característico debido al


desarrollo debido a un pigmento específico denominado nitrosilmioglobina, que se forma por
combinación del monóxido de nitrógeno (NO) con la mioglobina inicialmente presente en el
musculo.
El NO procede de los nitratos, que están presentes como impurezas de la sal o son
intencionadamente añadidos.

CONTROL DEL SECADO

Durante la maduración de productos cárnicos crudos-curados tiene lugar un proceso de


secado o deshidratación cuya velocidad e intensidad han de ser las correctas para que los
productos finales presenten unas características organolépticas óptimas.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque los productos
cárnicos crudos fácilmente se pueden contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los
equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe
vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, mascarilla y guantes.
El agua debe tener buena calidad microbiológica.

Control de la Materia Prima

Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro, pero no pálido, el olor debe ser el
propio de carne fresca y de consistencia compacta y elástica. Al cortar, la carne debe ser
jugosa, debe soltar líquido claro al presionar. Debe estar libre de parásitos y bajos recuentos
microbiológicos.

La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos
adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por
provenir de fuentes diversas se deben esterilizar por gasificación con óxido de etileno en
cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición.
Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

Se requiere hacer análisis de pH, temperatura, recuento total, prueba organoléptica, contenido
de grasa y de humedad.

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

2. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeración para el control de los


microorganismos.

3. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros
embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. Las etapas de curado son críticas pues la sal ejerce una acción antibacteriana que aumenta
la capacidad de conservación de carne. También en este proceso se producen cambios
deseables en la textura, color y sabor de la carne.

5. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se


desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

6. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
característicos del producto.

7. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia


prima, como del producto terminado.

8. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

9. En el producto final se deben realizar análisis organolépticos y microbiológicos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El jamón crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben
el crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente
por largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeración.

Finalidad del control de la producción

La finalidad del Planeamiento y Control de la Producción es aumentar la eficiencia y la


eficacia del proceso productivo en una empresa. Por tanto, tiene una doble finalidad: actuar
sobre los medios de producción para aumentar la eficiencia y cuidar para que los objetivos
de producción sean plenamente alcanzados para aumentar la eficacia.

 El control es una función administrativa: es la fase del proceso administrativo que mide
y evalúa el desempeño y toma la acción correctiva cuando se necesita. De este modo, el
control es un proceso esencialmente regulador.