FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: INDUSTRIAS CARNICAS

TEMA: ELABORACION DE SALCHICHA AREQUIPEÑA

INTEGRANTES:

CUTIPA VILCA MARIA ELENA

PACHECO TORREBLANCA NOELIA XIOMARA

DOCENTE: ING. HARRY YUFRA

AREQUIPA – PERÚ
2019
 ELABORACIÓN DE SALCHICHA AREQUIPEÑA

I. OBJETIVOS.
− Conocer el proceso de la elaboración de Salchicha Arequipeña.
− Evaluar las características organolépticas de la Salchicha Arequipeña procesada.
− Realizar un análisis de costos en el proceso de la elaboración de Salchicha
Arequipeña.
− Realizar un análisis de rendimiento en el proceso de la elaboración de Salchicha
Arequipeña.
− Realizar una comparación de costos de la Salchicha Arequipeña procesada
respecto a otras marcas.

II. FUNDAMENTO.

Según Amerling (2001), los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas.
Varios son los factores relacionados que afectan directamente a la formación y
estabilidad de estas emulsiones, entre los cuales se encuentran: temperatura, tamaño
de partículas de grasa, pH, cantidad y tipo de proteínas solubles y viscosidad en la
emulsión.

Figura N°1: Principales embutidos

Fuente: Anzaldua, A. (2014)
 2.2. Clasificación de embutidos.
Los embutidos se encuentran clasificados de la siguiente manera: Embutidos crudos,
escaldados, y cocidos. Estos productos son descritos en los siguientes párrafos.
2.2.1. Embutidos crudos.
Los embutidos crudos son aquellos que no pasan por un proceso de cocción en
agua y pueden ser consumidos frescos o cocidos, posterior a una maduración. Se
hallan constituidos de carne cruda, grasa de cerdo, sal, condimentos, sustancias
curantes y algunos aditivos, colocados dentro de una tripa natural (cerdo, cordero,
oveja, y vacuno) o artificial (colágeno, celulosa y plástico). Este tipo de embutidos
pueden clasificarse en embutidos de larga, media y corta duración (Amerling,
2001).
Algunos ejemplos de embutidos crudos son:
- Chorizo común
- Longaniza
- Salami tipo húngaro
- Salami tipo italiano
- Queso de cerdo
- Morcilla
2.2.2. Embutidos escaldados.
Según Amerling (2001), los embutidos escaldados son aquellos embutidos sometidos a
un proceso térmico con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer la
conservación y coagular proteínas. El escaldado radica en un tratamiento térmico
con agua a 75°C, el tiempo de exposición depende primordialmente del tamaño
del embutido, el tratamiento también puede realizarse ahumando el embutido a
altas temperaturas (60 - 75°C). La calidad final está determinada principalmente
por la envoltura la misma que debe ser idónea para el tamaño, escaldado, ahumado
y enfriamiento del embutido.
Algunos ejemplos de embutidos escaldados son los siguientes:
- Mortadela
- Salami cocido
- Salchicha Frankfurt
2.2.3. Embutidos cocidos.
Los embutidos cocidos son aquellos que utilizan materias primas sometidas a un
tratamiento térmico previo. Se caracteriza por ser un embutido de corta duración
 debido a la composición de las materias primas (carne, grasa, vísceras, sangre) y
a su proceso. Según Siegfried et al., (2006), la temperatura externa del agua o
vapor debe estar entre 80 - 90°C, sacando el producto a una temperatura interior
de 80 - 83°C.
Algunos ejemplos de este tipo de embutido:
- Embutidos de sangre como la morcilla
- Embutidos de hígado como el paté
- Embutidos en gelatina como el queso de cerdo.
2.3. Cobertura de los embutidos.
La cobertura de los embutidos o tripas constituyen uno de los componentes más importantes
en la elaboración de embutidos, aproximadamente cerca del 1% del peso del producto
final corresponde a la tripa (Ranken, 2003). Dentro de los diferentes tipos se
encuentran los siguientes.
2.3.1. Tripas naturales.
Las tripas naturales se fabrican a partir de intestinos previamente limpios, envasados
normalmente con sal sódica a 5°C, bajo estas condiciones el tiempo de
almacenamiento es indefinido. Para su utilización se remueve el exceso de sal y
se colocan en agua fría o a temperatura media por aproximadamente un tiempo de
2 horas (Ranken, 2003). A continuación en la cuadro N°1, se puede visualizar la
cantidad y dimensión de este tipo de tripa, según el animal de origen
Tabla 1:
Cantidades y dimensiones de las tripas naturales de embutidos
Animal Intestino delgado Intestino grueso
Longitud Diámetro Longitud Diámetro
(m) (mm) (m) (mm)
Vacuno 36-40 36-46 09-dic 45-60
Ovino 22-47 18-26 05-jun -
Cerdo 17-19 32-42 04-may 40-50
Fuente: Ranken, 2003.
En la tabla N°1, se muestran las longitudes de los intestinos más utilizadas en la
elaboración de embutidos, sin embargo, las de mayor calidad son las tripas de
ovino debido a la baja residualidad en aspecto sensorial que estás confieren al
producto final.
2.3.2. Tripas artificiales.
Las tripas artificiales pueden ser fabricadas de diversos tipos de materiales y los más
destacados se encuentran descritos a continuación.
2.3.2.1. Colágeno regenerado.
Según Ranken (2003), son elaborados a partir de cueros o materias primas similares al
natural, con colágeno, a través de disolución con ácidos y extrusión en
soluciones salinas concentradas como el sulfato amónico para precipitar la
proteína en forma de tubo continuo. Su utilización es más conveniente que las
tripas naturales debido a que son rectas y poseen diámetro constante. Entre las
diferentes ventajas de uso se encuentra la adherencia al embutido durante el
proceso de secado.
2.3.2.2. Celulosa.
Este tipo de tripa artificial es utilizado para salchichas Frankfurt y otros embutidos sin
piel. Los embutidos se pasan a través de agua caliente o aire húmedo a 55-70°C
para solidificar la superficie cárnica y obtener una cocción uniforme. Las tripas
de celulosa se pueden colorear de manera que el colorante soluble en agua es
transferido a la superficie del embutido (Ranken, 2003).

2.3.2.3. Colágeno extruido.

En este procedimiento la carne del embutido es extraída mediante el tubo de una
máquina embutidora, simultáneamente con un anillo de suspensión de colágeno
alrededor, el colágeno se solidifica haciendo las funciones de tripa, en torno a
del embutido terminado (Ranken, 2003).
2.4. Aditivos alimentarios.
Según la FAO (2013), se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que
como tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos. Puede tener o no valor nutritivo y su adición
intencionada al alimento es con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en
sus diferentes fases: fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento.
2.4.1. Dosis máxima de uso de un aditivo.
Es la concentración más alta de éste respecto de la cual la COMISIÓN DEL
CODEX ALIMENTARIUS ha determinado que es funcionalmente eficaz en un
alimento o categoría de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se
 expresa como mg de aditivo por Kg de alimento. La dosis de uso máxima no suele
corresponder a la dosis de uso óptima, recomendada o normal. De conformidad con
las buenas prácticas de fabricación, la dosis de uso óptima, recomendada o normal,
difiere para cada aplicación y depende del efecto técnico previsto y del alimento
específico en el cual se utilizaría dicho aditivo. Se tiene en cuenta el tipo de materia
prima, la elaboración de los alimentos y su almacenamiento, transporte y
manipulación posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los
consumidores (FAO 2013).

Figura N°2: Agregación de aditivos en los embutidos

Fuente: Garcia A. (2005)
2.4.2. Sal.
Según Sanchez (2003), la sal juega un papel fundamental dentro de la fabricación
y procesamiento de embutidos debido a su importancia tecnológica, puesto que su
adición en la carne provoca una ruptura de su estructura y un incremento de
solubilidad proteica. Afecta la capacidad de retención de agua, en función del
valor de un pH mayor a 5 y aumenta los efectos que ejercen los fosfatos. Las sales
más usadas son el cloruro sódico y sales sódicas de los ácidos polifosfóricos. Estas
sales incrementan la capacidad de unión de la matriz proteica a través de los
siguientes mecanismos:
- Aumentando la cantidad de proteína extraída.
- Alterando la fuerza iónica y el pH del medio, siendo la influencia mayor
sobre la fuerza iónica.
2.4.3. Nitrato de sodio.
El nitrato de sodio cumple diversas funciones entre las cuales destacan su poder
selectivo sobre poblaciones bacterianas, y su acción conservante. Dentro de la
industria cárnica es conocida como sal nitro, sal curante o sal de curación. Para la
 elaboración y procesamiento de productos cárnicos se establece una proporción a
utilizarse de 0,02% (Mira, 1998).
2.4.4. Nitrato de sodio y potasio
El nitrito de sodio y potasio se encuentra bajo disposiciones legales, las mismas
que permiten una utilización de 14 g por cada 100 kg de carne siempre que el
producto terminado no contenga más de 200 ppm. Un uso inadecuado de nitritos
produce problemas o defectos tecnológicos en los productos terminados debido a
que pueden presentar una coloración gris o verdosa, un sabor amargo y efectos
tóxicos en la salud de los consumidores (Prince, 1996). La utilización de nitratos
y nitritos confiere tecnológicamente a los productos cárnicos una coloración roja
en las carnes, a más de generar una acción bacteriostática.
2.4.5. Fosfatos y polifosfatos.
Según Universidad Nacional Abierta y a distancia, (2014), los polifosfatos son
de vital importancia dentro del desarrollo y procesamiento de productos cárnicos
debido a que son utilizados para aumentar la retención de humedad, formar
emulsiones y un desarrollo de textura agradable por su alta capacidad de
solubilización de proteínas. La cantidad requerida de fosfatos no debe superar más
de 0,5% en producto terminado.
En productos cárnicos escaldados o cocidos, deben emplearse mezclas de fosfatos
anhídridos puros de reacción alcalina, añadidos en la pasta después de haber
salado la carne. Debido a que permiten extender la extracción de proteínas
miofibrilares, además de incrementar la cantidad de proteína que puede ser
extraída por la sal cuando es utilizada sola (Sánchez, 2003).

Figura N°3: Polifosfatos inorgánicos

Fuente: Fortin, J. (2001)
 2.4.6. Otros aditivos.
Existen varios tipos de aditivos que ejercen influencia en la fabricación de
embutidos entre estos se encuentra: La proteína láctea o caseinato sódico un
coloide protector, la misma que al ser añadida en la carne antes de agregar sal,
envolverá a las partículas grasas mejorando la capacidad ligante de las proteínas
solubles en sal y dando así una emulsión más estable (Sánchez, 2003).
2.4.7. Proteínas vegetales texturizadas.
Existen varios tipos de aditivos que ejercen influencia en la fabricación de
embutidos entre estos se encuentra: La proteína láctea o caseinato sódico un
coloide protector, la misma que al ser añadida en la carne antes de agregar sal,
envolverá a las partículas grasas mejorando la capacidad ligante de las proteínas
solubles en sal y dando así una emulsión más estable (Sánchez, 2003).
2.4.8. Especies.
La adición de especias es muy importante puesto que proporcionará características
organolépticas deseables al producto final. Su adición debe ser de forma
homogénea y con los parámetros adecuados para la formulación a desarrollarse
(Sanchez, 2003).

2.5. Definición de salchicha.

La salchicha es un tipo de embutido fresco en las que se introduce un picadillo de carne, ya
sea de cerdo, de pollo o de pavo con trocitos de grasa y condimentada con sal y alguna
especia como pimentón, pimienta, ajo o hierbas aromáticas. Esta condimentación
depende del gusto del carnicero o charcutero y en ella radica parte del éxito de la
salchicha ya que, como suele ocurrir con los embutidos, cada maestro charcutero
tiene su especialidad. Esta carne va introducida en una fina piel que suele ser tripa de
cerdo o un sustituto sintético (Forrest, 1979).

2.5.1. Salchicha arequipeña.

La salchicha Arequipeña es un producto escaldado constituido por carne de bovino,
porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino, debidamente molidas y mezcladas
con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada. Es un alimento netamente arequipeño, a base de diferentes tipos de
carnes, que tiene forma alargada y cilíndrica, Esta mezcla se introduce en una
envoltura que tradicionalmente es de intestino de animal.
ESTADO DEL ARTE
Instituto Nacional Autonomo de Investigaciones Agropecuarias, Quevedo
(Ecuador). Estacion Experimental Tropical Pichilingue
Brito, Fausto.
La soya, fuente barata de proteinas y su utilizacion.

INIAP. 1992.04.
SOYA; PROTEINAS; RECETAS CULINARIAS; ZONA TROPICAL; COSTA.
La mayoria de las variedades comerciales de soya tienen un peso que varia entre 12 a
18 gramos por 100 semillas; la semilla varia en color siendo el mas comun el amarillo
y el hilium puede ser de color negro, marron o cafe claro. La semilla contiene un 40
por ciento de proteina y un 20 por ciento de grasa, del grano se obtienen dos valiosos
productos, el aceite y la harina, y un sinnumero de otros productos. A diferencia de
otros vegetales, la soya proporciona proteinas de una calidad similar en valor
alimenticio a la proteina animal. La proteina de soya es menos costosa siendo 10 veces
mas barata que de la carne de res, pollo, etc. El contenido de carbohidratos se
encuentra en menor proporcion variando su porcentaje entre 10 y 17 por ciento.
Contiene varias vitaminas en las cantidades requeridas por el organismo y en relacion a
los minerales aporta sodio, potasio, hierro, conteniendo dos veces mas calcio y cinco
mas de fosforo que la leche de vaca. Un kilo de frejol de soya aporta mas calorias que
la leche, huevos y carne.

Utilización de los derivados de cereales y leguminosas en la elaboración de productos

cárnicos* Norma Güemes Vera Centro de Investigación en Ciencia y
Tecnología de Alimentos, Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo.
Dentro de los extensores cárnicos más utilizados destacan los productos derivados de
cereales y la proteína de soya. Es importante aclarar que el uso de estos extensores,
aunque en algunos casos aporten proteínas de elevado valor biológico, no sustituye en
su totalidad, en cuanto a nutrición se refiere, a la proteína de la carne y a los otros
nutrientes asociados a ella (Blanno, 2006). No se trata de que la adición del extensor
mejore la calidad o proporción de la proteína en el producto cárnico, si no que a partir
de la misma cantidad de materia prima cárnica, que es el ingrediente más caro, se logre
que se consuma además una cantidad adicional de proteína vegetal o animal de elevado
valor biológico. Ningún alimento ofrece la proteína “perfecta”, la cual es una proteína
 ideal, que ha sido definida por la FAO y la OMS de acuerdo al aporte de aminoácidos
esenciales que requiere el ser humano para su crecimiento. En realidad, una dieta óptima
incluye una variedad de alimentos que en cantidad adecuada y al ser ingeridos
conjuntamente, logran una fuerte complementación que rinde un balance de
aminoácidos satisfactorio. El objetivo de esta revisión es dar diversos aspectos del uso
de extensores en la elaboración de productos cárnicos y su impacto en el contenido
nutricional de dichos productos. Los extensores cárnicos son materiales de origen
proteico que nos permitirán “extender” la carne y que por el efecto de complementación
rendirán un producto más económico pero de calidad nutricional adecuada.

III. MATERIALES Y METODOS.

3.1. Materiales
3.1.1. Formulación de Salchicha Arequipeña
- Carne de cerdo 35.17%
- Carne de pollo 14.07%
- Grasa dorsal 21.10%
- Sal 3.35%
- Hielo 21.10
- Prot. Soya 1.41%
- Polifosfato 0.56%
- Pimienta molida 0.28%
- Comino molido 0.14%
- Glutamato monosodico 0.14%
- Ajo molido 0.14%
- Nuez moscada 0.11%
- Romero seco 0.11%
- Oregano seco 0.06%
- Azúcar blanca 1.4%
- Colorante blanco ( dióxido de titanio) 0.11%
- Vinagre de manzana 0.7%

3.1.2. Utensilios y Equipos

- Balanza analítica
 - Cuchillos
- Tablas de cortar
- Ollas
- Recipientes
- Picadora de carne (Cutter)
- Tripa artificial
- Embutidor manual de carne
- Termómetro

3.2. Métodos

72 °C por 30-40
minutos
IV. PROCEDIMIENTO

4.1. Recepción de la Materia prima.

Se recepciona la materia prima, en este caso para la elaboración de salchicha arequipeña

incluye carne de cerdo, carne de pollo y grasa vegetal.

La recepción de las carnes debe de ser a temperaturas de 2°C a 4°C y tratar de mantener
esa cadena de frío que requiere dicha materia prima. En el caso de la grasa se podrán
recepcionar a temperatura ambiente, pero posteriormente por requisito del proceso se
debe refrigerar.

4.2. Primer pesado.

Después de haber recepcionado la materia prima se pesa cada una de ellas para conocer
el rendimiento final del producto. En esta primera etapa del pesado en el caso de la carne
se incluye a la carne con los huesos y la pulpa.

4.3. Acondicionamiento y clasificación.

En esta etapa del proceso es donde es necesario separar el tejido muscular del tejido óseo,
tratando de no dañar las fibras musculares ya que sólo se requiere la carne magra para el
proceso.

4.4. Segundo pesado.

En el segundo pesado es donde se va a conocer el peso real de la materia prima a utilizar,

específicamente de las carnes, ya que sólo se contará con la parte magra Almacenado T=
0 - 4 °C de la carne. Además, se realizará una re-formulación de acuerdo a los pesos
iniciales y se podrá determinar rendimientos ya que se conocerá el porcentaje de mermas.
 Figura N°4: Condimentos
Fuente: elaboración propia

4.5. Lavado.

Se procede a lavar completamente la carne con agua rápidamente, con el fin de obtener
un producto inocuo.

4.6. Picado.

Una vez se tiene la carne magra se pica en pequeños cubos de 2 a 5 mm con el fin de
reducir el tamaño de la carne y poder facilitar el trabajo de la moledora.

4.7. Congelado.

Una vez picada la carne se procederá a congelar toda la materia prima (Carnes y grasa) a
temperaturas de 2°C para someterlo posteriormente a proceso.

4.8. Pre-mezcla.

La pre-mezcla es donde se va a juntar la carne y la grasa en un recipiente;

simultáneamente en otro recipiente se juntará todos los insumos. Homogenizar cada una
de las pre-mezclas.

4.9. Mezcla.

Es donde se juntarán las dos pre-mezclas obtenidas. Es necesario seguir manteniendo una
temperatura baja.

4.10. Molienda.

Se realiza en la moledora y tiene por finalidad la emulsion de los componentes: carne,

grasa y agua. En algunas ocasiones es necesario añadir hielo ya que por fricción de masa
ocurre un aumento de temperatura que no favorece al proceso. La molienda debe
realizarce entre 10°C a 12°C hasta obtener un picado fino.
 Figura N°5: Carne llevada al cutter
Fuente: elaboración propia

4.11. Embutido y atado.

La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a embutir en

tripas acorde al tipo de producto, en este caso se trabaja con tripa celulósica regenerada
transparente. Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno
se ata el extremo final con pabilo. Las tripas para salchichas no requieren
acondicionamiento alguno.

Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la mas comienza
a perder consistencia y plasticidad.

El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría lugar
a una presentación defectuosa (bolsas de aire).

4.12. Cocción.

Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, también
cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el
crecimiento microbiano. En esta operación, la temperatura interna del producto debe
alcanzar 75°C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto. El escaldado se
realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a temperatura de
retorta (superficie del producto) variable dependiendo del diámetro del producto, en este
caso la salchicha requiere una temperatura de 72°C en un tiempo de 30-40 minutos.

4.13. Enfriado.

Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa y evitar la sobre
cocción del producto. Las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría.

4.14. Pesado.

Se realiza el pesado del producto final para poder determinar el rendimiento final y
realizar un análisis de costos para su posterior expendio.
4.15. Almacenado.

Se almacena el producto final en lugares donde la humedad no sea muy alta y a

temperaturas de -1°C .

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

IV.1. Rendimiento

Se llevó a cabo el procedimiento para la elaboración de salchicha Arequipeña, teniendo

en cuenta la siguiente formulación, con las siguientes cantidades:

Tabla 1.Formulación para elaboración de salchicha Arequipeña.

Insumo Cantidad (g) Porcentaje (%)

- Carne de cerdo 2500 35.17%

- Carne de pollo 1000 14.07%
 - Grasa dorsal 1500 21.10%
- Sal 230 3.35%
- Hielo 1500 21.10%
- Prot. Soya 100 1.41%
- polifosfato 40 0.56%
- Pimienta molida 20 0.28%
Comino molido 10 0.14%
- Glutamato monosodico 10 0.14%
- Ajo molido 10 0.14%
- Nuez moscada 8 0.11%
- Romero seco 8 0.11%
- Oregano seco 4 0.06%
- Azúcar blanca 100 1.4%
- Colorante blanco 8 0.11%
- Vinagre de manzana 50 ml 0.7%
Fuente: Elaboración propia, 2019.

Después de pasar por el cutter, obtuvimos del proceso un total de 5.985 kg de salchicha
arequipeña, teniendo en claro que lo demás es la merma del proceso.

IV.2. Análisis de costos.

Tabla 3: Evaluación de Costos de Elaboración de Salchicha Arequipeña.
Materia prima e insumos CANTIDAD Precio (S/)
Carne de cerdo 2500 S/.28.50
Carne de pollo 1000 S/.18.5
Grasa dorsal 1500 S/.10.50

Sal 230 S/0.20

Hielo 1500 S/.0.80

Prot. Soya 100 S/.1.00

 polifosfato 40 S/.0.36

Pimienta molida 20 S/.0.07

Comino molido 10 S/.0.04

Glutamato monosodico 10 S/.0.15

Ajo molido 10 S/.0.1

Nuez moscada 8 S/.0.82

Romero seco 8 S/.0.12

Oregano seco 4 S/.0.23

Azúcar blanca 100 S/.0.16
Colorante blanco 8 S/.0.09
Vinagre de manzana 50 ml S/.0.65
tripas madeja S/40.00

Total S/ 101.49
Fuente: Elaboración Propia, 2019.

En la Tabla 3 se observa el precio de cada uno de los insumos y materia prima que se
utilizó para la elaboración de Salchicha Arequipeña, el precio de los requerimientos fue
de .S/ 101.49

El peso final del producto obtenido fue de 5.985 Kg.

Partiendo de que en el mercado se pueden encontrar salchichas las cuales son vendidas
por kilos en nuestro caso el kilo de salchicha tiene el costo de S/16.96 y siendo nuestro
producto una salchicha con un alto grado de carne se podría optar por vender el kilo de
salchichas arequipeñas a S/.28. para tener una ganancia de 11.04 por kilo y un total de S/
66.07 por todo el producto obtenido.

IV.3. Análisis sensorial.

Tabla 4. Evaluación de las Características Sensoriales de la Salchicha Arequipeña

Atributos de la Salchicha Arequipeña
Panelistas
Atributos Panelista Panelista Panelista Panelista Promedio
1 2 3 4
 Color 9 7 8 9 8.25
Textura 8 7 6 6 6.75
Olor 7 8 7 7 7.25
Sabor 6 7 5 6 6
Fuente: Elaboración Propia, 2019.

La tabla 4 representa los resultados obtenidos en la evaluación sensorial realizada a 4

panelistas sobre las características de la Salchicha Arequipeña donde son expresados en
una escala de 0-10 teniendo en cuenta que 0 es determinado como malo y 10 como muy
bueno.

Se puede ver las puntuaciones asignadas por 4 panelistas, los cuales calificaron las
muestras de salchicha arequipeña elaborada a base de carne de pollo y cerdo. El atributo
color analizado del producto elaborado obtuvo la mayor puntuación promedio siendo de
8.25, la cual hace referencia que el producto presento un color blanco uniforme, esto
debido a la de cerdo y de pollo utilizados además de la adición del color blanco como
aditivo. Con lo que concierne a la textura el producto obtuvo una puntuación promedio
de 6.75 lo que hace referencia que los panelistas consideraron que la textura del producto
fue blanda pero con espacios de aire, esto se puede deber a una mala o deficiente
compresión al momento de embutir.

El olor del producto elaborado obtuvo una puntuación promedio de 7.25 lo cual hace
referencia que la salchicha elaborada presento un olor agradable acentuado
principalmente por el romero utilizado que le daba un aroma único. Por último el atributo
sabor obtuvo una puntuación promedio de 6.

El sabor fue descrito como natural, En este atributo también tuvo mucha influencia la
utilización de especies en su elaboración, ya que estas son muy importante, puesto que
proporcionará características organolépticas deseables al producto final. Su adición debe
ser de forma homogénea y con los parámetros adecuados para la formulación a
desarrollarse.

Gráfica 1: Puntuaciones promedio en la evaluación sensorial de una muestra salchicha

Arequipeña

Gráfica 1: Puntuaciones promedio en la evaluación sensorial de una muestra

salchicha Arequipeña
 Puntuación promedio de Evaluación sensorial
Color
10
8
6
4
2
Sabor 0 Textura

Olor

● En la gráfica 1 se observan los valores obtenidos luego de realizar un análisis

sensorial a los diferentes atributos de una muestra de salchicha arequipeña. En el
grafico se observa que los atributos color y olor fueron los que obtuvieron un
mayor puntuación, las cuales fueron de 8.25 y 7.25 respectivamente, este segundo
atributo es uno de los principales atributos analizados ya que de él depende la
aceptación del consumidor.
● Los atributos textura y sabor presentaron puntuaciones cercanas ya que el primer
atributo mencionado obtuvo una puntuación promedio de 6.75, mientras que el
segundo presentó una puntuación promedio de 6. El atributo textura fue descrito
como suave pero con espacios de aire, esto pudo deberse a la mala compactación
al momento de embutir lo que es peligroso ya que puede ser una variable muy
importante para la aparición de microorganismos aeróbicos dentro de la salchicha.
Arnau, J. (2011) refiere que los agujeros en el interior de los embutidos pueden
deberse a la presencia de aire debido a un vacío insuficiente durante la embutición,
a pastas muy duras, muy frías (T<-4ºC) o con poca plasticidad.

V. CONCLUSIONES.
− Se logró conocer el proceso de la elaboración de Salchicha Arequipeña.
− Se logró evaluar las características organolépticas de la Salchicha Arequipeña
procesada.
 − Se logró realizar un análisis de costos en el proceso de la elaboración de
Salchicha Arequipeña.
− Se logró realizar un análisis de rendimiento en el proceso de la elaboración de
Salchicha Arequipeña.
− Se logró realizar una comparación de costos de la Salchicha Arequipeña
procesada respecto a otras marcas.

VI. RECOMENDACIONES.
− Controlar la temperatura de la masa cárnica, esta debe ser entre 0-5°C para evitar
posteriores defectos. Si la temperatura supera los 5°C es necesario enfriar la
masa antes de embutir.
− Respetar los procedimientos de higiene de las personas a cargo de la elaboración
del producto aplicando las BPM. Limpiar, desinfectar el área de trabajo, los
equipos y todas las herramientas a utilizar.

VII.BIBLIOGRAFÍA.
− Forrest, J. (1979). Fundamentos de ciencia de la carne. Editorial Acribia.
Zaragoza. España.
− Mira, F. (1996). Compendio de la tecnología y ciencia de la carne. Editorial
Acribia. España.
− Prince, M. (1996). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial
Acribia. España.
− Ranken, M. (2003). Manual de industrias de la carne. Editorial Mundi Prensa.
España.
− Sánchez, J. (2003). Manual de tecnología para elaboración y control de calidad
para productos carnicos. Bogota. ICTA
− ANZALDUA, A. (2014).La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica Zaragoza España: Acribia S.A.
− COLMENERO, F. J. (2010). Technologies for developing low-fat meat products.
Trends in Food Science & Technology, Oxford,
− FORTIN, J. DESPLANCKE, C. (2001) Guía de selección y entrenamiento de un
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