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MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES

 Papa amarilla
 Papa morada
 Leofilizador
 Bolsas con cierre hermético
 Hipoclorito de sodio
B. METODOS

 RECEPCION: Recepcionar de la papa.


 PESADO: La materia prima es pesada para que posteriormente se
pueda determinar el rendimiento.
 SELECCIÓN: Se selecciona con la finalidad de eliminar la materia prima
que presenten signos de deterioro, putrefactas, daños mecánicos, etc.
 LAVADO Y DESINFECCIÓN: La operación de lavado permitirá eliminar
partículas extrañas que pueden estar adherida. La desinfección se hace
en una solución de Hipoclorito de Sodio, a una concentración de 30
ppm.
 ACONDICIONAR LA MATERIA PRIMA:
Muestra 1: La papa se pelara y cortara en rodajas
Muestra 2: La papa se cocerá, se pelara y se cortara en rodajas
 LIOFILIZACIÓN: (Se liofilizará las muestras 1 y 2 por separado).
 CONGELACIÓN: -35°C por 5 hr.
 SUBLIMACIÓN: 5°C, presión 0.01 mB, tiempo 11 h
 DESORCIÓN: 30°C por 8 h.
 ENVASAR: Envasar herméticamente y almacenar a temperatura de
refrigeración.
GRAFICA 1: DIAGRAMA DE BLOQUES DE LEOFILIZACION DE PAPAS

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO

HIPOCOLITO DE
DESINFECCION
SODIO 30PPM

ACONDICIONADOR

Congelación:-35 por 5
horas
LIOFILIZADOR Sublimacion:5°C,presion
0.01mB, tiempo: 11 horas
Desorcion:30°C por 8
horas
ENVASADO

ALMACENADO
RESULTADOS

1. BALANCE DE MASA
 PAPA AMARILLA
 PAPA COCIDA

Datos iniciales durante el proceso:

Muestra para poli fenoles


Peso inicial(g) Descarte(g)
(g)
499.4 29.27 275.2

Se necesitó extraer una muestra para el análisis del contenido total de poli
fenoles.
Después del proceso de secado:

Peso inicial(g) Peso final(g) Rendimiento (%)


499.4 97.91 13.6

PAPA COCIDA
600

500

400

300 Peso inicial(g)


499.4 Peso final(g)
200

100
97.91
0
Peso inicial(g) Peso final(g)

GRAFICO 2: Peso inicial y final de papa cocida en el proceso de liofilización.

 PAPA CRUDA

Datos iniciales durante el proceso:

Muestra para poli fenoles


Peso inicial(g) Descarte(g)
(g)
499.4 121.1 250.7
Se necesitó extraer una muestra para el análisis del contenido total de poli
fenoles.
Después del proceso de secado:

Peso inicial(g) Peso final(g) Rendimiento (%)


499.4 44.05 8.82

PAPA CRUDA
600
499.4
500

400

300 Peso inicial(g)


Peso final(g)
200

100 44.05

0
Peso inicial(g) Peso final(g)

GRAFICO 3: Peso inicial y final de papa cruda en el proceso de liofilización.

 PAPA MORADA
 PAPA COCIDA

Datos iniciales durante el proceso:

Muestra para poli fenoles


Peso inicial(g) Descarte(g)
(g)
575.69 202.14 373.55

Se necesitó extraer una muestra para el análisis del contenido total de poli
fenoles.
Después del proceso de secado:

Peso inicial(g) Peso final(g) Rendimiento (%)


575.69 74.13 12.88
PAPA COCIDA
700
575.69
600
500
400
Peso inicial(g)
300
Peso final(g)
200
74.13
100
0
Peso inicial(g) Peso final(g)

GRAFICO 4: Peso inicial y final de papa cocida en el proceso de liofilización.

 PAPA CRUDA

Datos iniciales durante el proceso:

Muestra para poli fenoles


Peso inicial(g) Descarte(g)
(g)
545.08 360.28 184.8

Se necesitó extraer una muestra para el análisis del contenido total de poli
fenoles.
Después del proceso de secado:

Peso inicial(g) Peso final(g) Rendimiento (%)


545.08 41.28 7.57

PAPA CRUDA
600 545.08

500

400

300 Peso inicial(g)


Peso final(g)
200

100 41.28
0
Peso inicial(g) Peso final(g)

GRAFICO 5: Peso inicial y final de papa cocida en el proceso de liofilización.


2. COSTOS DEL PROCESO

TABLA N°01. GASTOS REALIZADOS PARA LA ELABORACIÓN DE PROCESO DE


LIOFILIZACION

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO


Papa amarilla 1000gr S/. 3.50
Papa morada 800gr S/. 4.00
Bolsas con cierre hermético 10 uni S/. 10.00
Papel aluminio 1 uni S/. 5.00
Hipoclorito de sodio 1 frasco S/. 2.50
Total S/. 25.00

Anotamos todos los gatos utilizados en la práctica (solo materiales), pero


comparando con una industria se tendría en cuenta otros tipos de gastos como
Agua, luz, mano de obra, mantenimiento de equipos y otros recursos, lo cual el
gasto sería un poco más elevado y se estaría sacando un verdadero costo
sobre el producto liofilizado.

3. EVALUACION DE HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA

PAPA CRUDA AMARILLA

AW= 0.232 HUMEDAD 5.94%

Tiempo= 10minutos Tiempo= 8.3minutos

T= 26.4 T= 151

Tabla N°02 Datos finales de papa cruda amarilla

PAPA COCIDA AMARILLA

AW= 0.22 HUMEDAD 5.35%

Tiempo= 10minutos Tiempo= 9minutos

T= 26.3 T= 151

Tabla N°03 Datos finales de papa cocida amarilla


PAPA CRUDA MORADA

AW= 0.184 HUMEDAD 3.04%

Tiempo= 10minutos Tiempo= 8.3minutos

T= 26.4 T= 151

Tabla N°04 Datos finales de papa cruda morada

PAPA COCIDA MORADA

AW= 0.218 HUMEDAD 3.76%

Tiempo= 10minutos Tiempo= 9minutos

T= 26.3 T= 151

Aw
0.25 0.232
0.22 0.218

0.2 0.184

0.15 papa amarilla cruda


papa amarilla cocida
0.1 papa morada cruda
papa morada cocida
0.05

0
papa amarilla papa amarilla papa morada papa morada
cruda cocida cruda cocida

Grafico N°06 Actividad de agua en las muestras crudas y sancochadas de papas


%HUMEDAD
7.00%
5.94%
6.00%
5.35%
5.00%

4.00% 3.76%
papa amarilla cruda
3.04%
3.00% papa amarilla cocida
papa morada cruda
2.00%
papa morada cocida
1.00%

0.00%
papa papa papa papa
amarilla amarilla morada morada
cruda cocida cruda cocida

Grafico N°06 %humedad en las muestras crudas y sancochadas de papas

DISCUSIONES:

 De acuerdo a Ratti, 2001; la liofilización es una técnica que da como


resultado productos deshidratados de alta calidad debido a la ausencia
de agua líquida y las bajas temperaturas requeridas en el proceso,
debido a la presión de vacío. El estado sólido de agua (hielo) durante la
liofilización protege la estructura primaria y minimiza los cambios en la
forma del producto, con una reducción mínima de volumen.

 Expresa Orrego, 2008 que; la transferencia de calor se hace por


conducción, convección gaseosa y radiación (o una combinación de
ambos mecanismos) siendo esta última la preponderante cuando se
opera a muy baja presión.
El equipo de Liofilización LABCONCO trabaja a una presión de 2 mBar – 4
mBar y una temperatura de cámara a 22 °C; lo cual demuestra que la
transferencia de calor predominante de radiación o en combinación con
el mecanismo de convección gaseosa, otorgando escaso daño estructural
en los tejidos de las rodajas de papa sancochada.

 Según Clementz & Delmoro, 2011; expresan que debido a que el


alimento permanece congelado y rígido durante la liofilización, la
estructura resultante es esponjosa y seca, además que porcentaje de
humedad disminuye a 3% del valor original.

En PRODAO (2015), se señala que la papa sancochada fue liofilizada


entera obteniendo un rendimiento de 21.17% en función del peso, lo
que en la práctica se obtuvo valores menores del 15%, de además
señala considerar a la liofilización como una opción de conservación en
papa orgánica parece muy interesante para los mercados de comidas
pediátricas. Siendo esta una alternativa para comercializar sin riesgos de
barreras paraarancelarias, principalmente al mercado europeo. Además
de utilizar en forma más eficiente el costo de un flete, al estar
transportando solamente materia seca y no agua.

CONCLUSIONES:

 Se realizó con éxito la liofilización de las dos muestras de papa, amarilla


y morada cruda y sancochada respectivamente.
 La papa sancochada en ambos casos presenta mayor rendimiento en
peso que la papa cruda, la papa sancochada tiene valores entre 11-12%
mientras que la cruda 7-8%, siendo los valores menores la papa morada.
 En cuanto a la Aw,la papa amarilla cruda posea mayor cantidad de Aw
que la papa morada con valores de 0.232 y 0.184 respectivamente, pero
en papa sancochada la la diferencia es mínima con valores de 0.22 para
la amarilla y 0.218 para la morada.
 En cuanto al % de humedad la papa amarilla tiene más que la papa
morada estando en valores de 5% contra un 3%, en donde la papa
morada tiende a tener mas vida útil que la papa amarila.

Bibliografia

 Clementz, A. & Delmoro, J. (2011). Snacks Frutales. Universidad del


Centro Educativo Latinoamericano. Rosario, Argentina. Vol. 14
 Orrego Alzate, C. E. (2008). Congelación y Liofilización de Alimentos.
Manizales, Caldas, Colombia.
 Ratti, C. (2001). Hot air and freeze-drying of high-values foods: a review,
Journal Food Engineer.
 PRODAO (2015) Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica
“Alternativas de Aplicación del Proceso de Liofilización en Frutas y
Hortalizas compatible con la Normativa Orgánica",. Argentina.

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