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MINISTERIO DE EDUCACIÓN IESTP “CABANA”

DIRECCIÓN REGIONAL DE R.M. Nº 0369 -2005 -ED


EDUCACIÓN DE ANCASH

SILABO
PROCESO PARA PRODUCTOS DE BEBIDAS INDUSTRIALES

I. DATOS INFORMATIVOS
1.1. I.E.S.T.P. : Cabana
1.2. Carrera profesional : Industrias Alimentarias
1.3. Módulo : Tecnología de bebidas Industriales
1.4. Unidad didáctica : Proceso para productos de bebidas industriales
1.5. Periodo lectivo : 2017 – II
1.6. Periodo académico : VI
1.7. Turno : Diurno
1.8. Créditos :7
1.9. Horas semanales :9
1.10. Total de horas semestrales : 162
1.11. Fecha de inicio : 21/08/2017
1.12. Fecha de finalización : 31/12/2017
1.13. Docente : Ing. Rusbel Henry Alejos Chileno
Correo : alejos86@hotmail.com
Teléfono : 930221790

II. FUNDAMENTACIÓN
La unidad didáctica de proceso para productos de bebidas industriales, de naturaleza científica y
tecnológica, donde se brinda al estudiante aspectos conceptuales y metodológicos de la profesión,
desarrollando una actitud crítica y reflexiva mediante la integración de los conocimientos teóricos y
prácticos y prepararlo para el logro de las competencias necesarias que implica la aplicación de la
tecnologías para prolongar la vida útil del producto y que lleguen al consumidor final en condiciones
apropiadas de calidad y salubridad necesaria para la elaboración de productos de calidad, es posible
dar valor agregado y generar desarrollo de la industria alimentaria en el Perú.

III. COMPETENCIA DE LA UNIDAD DIDÁCTICA


Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas
industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia
prima, insumos, productos en proceso y terminados.

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CAPACIDAD TERMINAL

CAPACIDAD TERMINAL
Organizar y ejecutar el procesamiento de bebidas refrescantes carbonatadas, energizantes, bebidas
alcohólicas fermentadas y destilados considerando parámetros tecnológicos.

IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

ELEMENTOS DE ACTIVIDADES DE
SEMANAS CONTENIDOS BÁSICOS
CAPACIDAD APRENDIZAJE

Describir y aplicar la  Definición y clasificación


01 tecnología del  Proceso de fabricación de agua de mesa y
(21-08 al 25-08) procesamiento de agua N° 1:
natural.
mineral y bebidas Agua mineral y de
carbonatadas no aciduladas Proceso de elaboración de bebidas mesa
02
considerando los refrescantes no carbonatadas
(28-08 al 01-09)
estándares de calidad
03 Describir y ejecutar el Tecnología de bebidas carbonatadas aciduladas
procesamiento de bebidas N° 2:
(04-09 al 09-09)
carbonatadas aciduladas y bebidas
energizantes teniendo en Tecnología de bebidas energizantes. Definición. carbonatadas
04
cuenta las normas técnicas Insumos. procesos energizantes
(11-09 al 15-09)

 Clasificación.
 Enología: Uva: Definición, Composición.
05 Analizar y describir la Vino: Clasificación, Terminología, Historia.
(18-09 al 22-09) tecnología de Cepas: Variedades. Características físicas,
procesamiento de vinos, químicas, microbiológicas y sensoriales. N° 03:
considerando los Enología
parámetros tecnológicos. Tecnología: Insumos, Procesos, Fermentación.
06 Catación. Enfermedades y Defectos. Normas
(25-09 al 29-09) técnicas. Balance de materia. Costos.

07 Sidra: definición. Proceso de elaboración.


(02-10 al 06-10) Describir y ejecutar el
procesamiento de sidra y N° 04:
otras bebidas alcohólicas  Licores obtenidos por fermentación de Procesamiento de
fermentadas considerando otras frutas. sidra y licores de
08
los parámetros tecnológicos.  Hidromiel: insumos, proceso de fruta e hidromiel
(09-10 al 16-10)
elaboración. Balance

Describir y ejecutar el Cerveza: definición, tipos, materias primas,


09
procesamiento de la malteado de la cebada, proceso de elaboración.
(16-10 al 20-10) N° 05:
cerveza de acuerdo a
Procesamiento de
parámetros y estándares de Fermentación y maduración, características.
10 cerveza
calidad. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.
(23-10 al 27-10)
Chicha: Definición. Historia. Insumos.
11
Describir y ejecutar el Tecnología. Normas técnicas. Balance de
(30-10 al 03-11)
procesamiento de la chicha materia. Costos. N° 06:
y vinagre de acuerdo a los Procesamiento de
12 estándares de calidad Vinagre: Definición. Requisitos. Insumos. chicha y vinagre
(06-11 al 10-11) Tecnología. Normas técnicas. Balance de
materia. Costos.

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Pisco: Definición, tipos. Tecnología:


13 Explicar y ejecutar el fermentación, destilación. Normas técnicas.
(16-11 al 17-11) procesamiento de destilados Balance de materia. Costos. N° 07:
alcohólicos de acuerdo a los Procesamiento de
estándares de calidad. Otros licores destilados: brandy, vodka, coñac, destilados
14
whisky, ron, tequila, ginebra, anisado. Normas
(20-11 al 24-11)
técnicas. Balance de materia. Costos.
15 Describir y ejecutar el Bebidas alcohólicas carbonatadas: Definición.
(27-11 al 01-12) procesamiento de bebidas Insumos. Tecnología. N° 08:
alcohólicas carbonatadas y  Licores de fantasía. Insumos. Tecnología Procesamiento de
16 licores de fantasía de
 Normas técnicas. Balance licores de fantasía
(04-12 al 08-12) acuerdo a los estándares de
calidad.
17
Reforzamiento de aprendizajes
(11-12 al 16-12)
18
Actividades de recuperación: Entrega de notas
(18-12 al 23-12)

V. ESTRATEGIAS METODOLOGÍA
Se usará una metodología con participación activa de los estudiantes en cada sesión de aprendizaje a
fin de lograr el desarrollo de las capacidades requeridas. Las estrategias metodológicas a usar son:

6.1. Lecturas dirigidas que los estudiantes están obligados a leer antes de cada exposición dialógica,
para el análisis y participación activa.
6.2. Exposición - dialógica: el docente, desarrolla el tema con la participación de los estudiantes que
previamente han revisado el tema en casa según temario dado por el docente.
6.3. Seminarios: Los estudiantes organizados en pequeños grupos indagan sobre un tema. Leen y
estructuran organizadores visuales o cognitivos bajo la asesoría del docente para presentarlo en la
fecha indicada, luego en plenaria sustentan el trabajo. El docente interviene al final para ampliar,
consolidar el tema en cuestión. Finalmente se estructuran conclusiones.
6.4. Dinámica grupal: Tendrá como principal propósito revisión y análisis del material impreso o
bibliográfico proporcionado, emitirán sus respectivos juicios en razón a la información solicitada
luego elaboraran su informe en pequeños grupos y lo sustentan en una plenaria.
6.5. Demostración: El docente realiza la demostración de los procedimientos y los estudiantes realizan
la redemostracion para verificar la comprensión
6.6. Conferencia: El docente o un profesional experto en el tema desarrolla el tema y los estudiantes
toman apuntes y al final realizan sus preguntas al experto.
6.7. Trabajo grupal e individual. Los estudiantes investigan y presentan trabajos individuales y grupales ,
según rol dado por el docente
6.8. Practica en Laboratorio. Se realizará en el laboratorio de Industrias Alimentarias

VI. EVALUACIÓN

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La evaluación será permanente e integral, y estará destinada a diagnosticar la situación académica del
estudiante, valorar y medir sus logros parciales y finales en función a las capacidades y actitudes
desarrolladas por los estudiantes. Durante el desarrollo de la unidad didáctica se desarrollaran prácticas,
trabajos de investigación, exposiciones; en otros, los cuales serán evaluados según los criterios
planteados

a.Instrumentos de evaluación
- Practicas calificadas
- Guías de observación
- Pruebas objetivos
- Hojas de trabajo
- Lista de cotejo
- Otros
b.Sistema De Calificación
El sistema de calificación será vigesimal con una puntuación de 0 a 20, teniendo en cuenta:
1.- Evaluación del contenido conceptual: pruebas escritas (EE), Prácticas calificadas (PC),
Exposiciones y trabajos de investigación asignados (EXP. TRAB), otros
2.- Evaluación del contenido procedimental: realización de práctica (EP)
3.- Evaluación del contenido actitudinal: participación, trabajo en equipo, realización de trabajos, etc.

La evaluación consistirá en: PROMEDIO FINAL: CE1 + CE2 + CE3 + CE4 / 4 = 13


Cada Criterio de evaluación (CE) será evaluado teniendo en cuenta los indicadores considerados en
la programación de la unidad didáctica.

c. Método De Evaluación
La evaluación es un proceso permanente, continuo el cual permite recabar, constatar y valorar
información sobre los aprendizajes del estudiante para emitir juicios sobre las capacidades de
organización, reflexión y participación del estudiante.

d. Requisitos De Aprobación
Los requisitos de aprobación, se sustentan en los lineamientos estipulados en la R.D.Nº 279-2010 ED
del marzo del 2010
 En la evaluación del aprendizaje se utilizara el sistema vigesimal. El calificativo mínimo
aprobatorio es de 13.
 En todos los casos la fracción 0,5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante
 Asistencia a sesiones teóricas 70% y sesiones prácticas 100%
 La evaluación será permanente e integral.
 Presentación de trabajos y sustentar en fechas previstas.
 El estudiante que obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12) tiene derecho al
proceso de recuperación al concluir el semestre académico
 Portar los materiales y uniforme, en casos de desarrollar prácticas
 En caso de dificultades en el aprendizaje se implementaran actividades de recuperación,
paralelo al desarrollo de la UD
 La nota final de la UD es la que corresponde a la última capacidad terminal (principio de logro de
capacidades).
 Posterior a la evaluación del programa de recuperación y habiendo sido evaluado por el jurado y si
el estudiante obtuviera nota menor a 13, repite la UD.

VII. RECURSOS
8.1. Humanos: docentes y estudiantes

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8.2. Medios: visual, auditivo y verbal


8.3. Materiales: textos, separatas, revistas, videos, Maquetas, Láminas, otros solicitados a
los estudiantes
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Backus (2000), Revista de Divulgación de la Corporación Backus.
Colección Mi Empresa (2001). Vinos y Licores. Editorial Palomino. Lima
George H. Elaboración artesanal de licores. Editorial Acribia Zaragoza, España. 1989.
Hornsey I. Elaboración de la Cerveza. Microbiología, bioquímica y tecnología. Editorial Acribia S.A.
España. 2003.
Larrañaga C.I. et al (1998). Control e higiene de los alimentos. Editorial Mc Graw Hill, Interamericana,
Barcelona.
Macedo J. (1998). Química Productiva. Universidad Nacional “José Faustino Sánchez Carrión”. Huacho.
Madrid A.; Madrid J. (2001). Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones – Mundi Prensa.
Madrid (España).
Vicente E. (1994). Manual de Industrias Alimentarias. Vicente Ediciones. España.
Vogt E. (1986). El vino: Obtención, elaboración y análisis. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España).

 DIGITALES
www.codexalimentarius.net
www.backus.com.pe
www.saludalia.com
www.barricas.com
www.vinosypiscos.com
www.mundovinos.com
www.backus.com.pe
Cabana, Agosto del 2017.

Ing. Rusbel Henry Alejos Chileno Ing. Rusbel Henry Alejos Chileno
Docente Responsable Jefe de Área Académica

Secretaria Académica

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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDACTICA


PROCESO PARA PRODUCTOS DE BEBIDAS INDUSTRIALES

CAPACIDAD TERMINAL: Planificar, organizar y ejecuta el procesamiento de bebidas industriales: vino de frutas, vino, agua de mesa agua, mineral, agua
aromatizada, bebidas refrescantes y carbonatadas, funcionales, vinagre y cerveza. Teniendo presente los fundamentos de los
procesos, normas técnicas, aspectos higiénicos y sanitarios. Aplicando diferentes tipos de envases y embalajes en los
productos
ELEMENTOS DE
CONTENIDOS ACTIVIDADES
CAPACIDAD CRITERIOS DE INDICADORES HORA SEMANA
DE
TERMINAL PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES EVALUACION DE EVALUACION
APRENDIZAJE
 Definición y Muestra Describe y ejecuta
Describir y aplicar empeño en el el procesamiento
clasificación
la tecnología del Explicar los conceptos y desarrollo en la de agua de mesa identifica las
procesamiento de  Proceso de 01
proceso de fabricación realización de y bebidas normas de calidad 9 horas
agua mineral y fabricación de (21-08 al 25-08)
de agua las actividades N° 1: carbonatadas no de aguas de mesa
bebidas agua de mesa y aciduladas
Agua mineral y
carbonatadas no natural. considerando los
aciduladas de mesa
Realizar el proceso de Proceso de estándares de Identifica las
considerando los elaboración de calidad norma de calidad
elaboración de bebidas 02
standares de de agua mineral 9 horas
refrescantes no bebidas refrescantes (28-08 al 01-09)
calidad
carbonatas no carbonatadas
Describir y Explicar el proceso de Tecnología de N° 2: Detalla y ejecuta Identifica las 9 horas 03
ejecutar el elaboración de bebidas bebidas bebidas el procesamiento norma de calidad (04-09 al 09-09)
procesamiento de carbonatadas aciduladas carbonatadas carbonatadas de bebidas de bebida
bebidas carbonatadas carbonatdas
aciduladas energizantes

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carbonatadas Tecnología de aciduladas y Identifica las


aciduladas y bebidas energizantes. energizantes norma de calidad
energizantes Realizar el proceso de Definición. Insumos. teniendo en de bebidas
04
teniendo en elaboración de bebidas cuenta las normas energizantes 9 horas
procesos (11-09 al 15-09)
cuenta las normas energiantes técnicas
técnicas

 Clasificación.
 Enología: Uva:
Definición,
Composición.
Vino:
Clasificación, Identifica las
Explicar la tecnología de Terminología, 05
normas de calidad 9 horas
Analizar y la enología Historia. Cepas: (18-09 al 22-09)
del vino
describir la Variedades. Analiza y describe
tecnología de Características Muestra los aspectos
procesamiento de físicas, químicas, empeño en el generales de la
N° 03:
vinos, microbiológicas y desarrollo en la enología
Enología
considerando los sensoriales. realización de considerando los
parámetros las actividades parámetros
tecnológicos. Tecnología: Insumos, tecnológicos.
Procesos,
Fermentación.
Realiza la
Catación.
Realizar la actividad de actividad de 06
Enfermedades y 9 horas
elaboración de vino elaboración de (25-09 al 29-09)
Defectos. Normas
vino
técnicas. Balance de
materia. Costos.

Describir y Muestra N° 04: Describe y


Sidra: definición. Realiza la
ejecutar el empeño en el Procesamiento ejecuta el
Realizar la actividad de Proceso de actividad de 07
procesamiento de desarrollo en la de sidra y licores procedimiento de 9 horas
elaboración sidra elaboración. elaboración de (02-10 al 06-10)
sidra y otras realización de de fruta e la sidra y otras
sidra
bebidas las actividades hidromiel bebidas

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 Licores Muestra alcohólicas


obtenidos por empeño en el fermentadas
alcohólicas fermentación de desarrollo en la considerando los
fermentadas otras frutas. realización de parámetros Realiza la
Realizar la actividad de
considerando los  Hidromiel: las actividades tecnológicos. actividad de 08
elaboración de licores de 9 horas
parámetros insumos, elaboración de (09-10 al 16-10)
fruta
tecnológicos. proceso de licores de fruta
elaboración.
Balance

Cerveza: definición,
tipos, materias
Identifica las
Describir y Explicar el proceso de primas, malteado de 09
Organiza y norma de calidad
ejecutar el elaboración de cerveza la cebada, proceso (16-10 al 20-10)
ejecuta el de la cerveza
procesamiento de de elaboración. Muestra
procedimiento de
la cerveza de empeño en el N° 05:
la cerveza de
acuerdo a Fermentación y desarrollo en la Procesamiento
acuerdo a
parámetros y maduración, realización de de cerveza
parámetros y Realiza la
estándares de características. las actividades
Realizar la actividad de estándares de actividad de 10
calidad. Normas técnicas. 9 horas
elaboración de cerveza calidad elaboración de (23-10 al 27-10)
Balance de materia.
cerveza
Costos.

Muestra
Chicha: Definición. empeño en el
Realiza la
Historia. Insumos. desarrollo en la
Describir y Realizar la actividad de actividad de 11
Tecnología. Normas realización de Organiza y 9 horas
ejecutar el elaboración de chicha elaboración de (30-10 al 03-11)
técnicas. Balance de las actividades ejecuta el
procesamiento de chicha
materia. Costos. N° 06: procesamiento de
la chicha y
Procesamiento la chicha y
vinagre de
Muestra de chicha y vinagre de
acuerdo a los
Vinagre: Definición. empeño en el vinagre acuerdo a los
estándares de Realiza la
Requisitos. Insumos. desarrollo en la estándares de
calidad Realizar la actividad de actividad de 12
Tecnología. Normas realización de calidad
elaboración de vinagre elaboración de (06-11 al 10-11)
técnicas. Balance de las actividades
vinagre
materia. Costos.

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Muestra
Pisco: Definición, empeño en el
tipos. Tecnología: desarrollo en la Realiza la
Realizar la actividad de fermentación, realización de actividad de 13
9 horas
elaboración de pisco destilación. Normas las actividades elaboración de (16-11 al 17-11)
Explicar y ejecutar Organiza y
técnicas. Balance de pisco
el procesamiento ejecuta el
materia. Costos.
de destilados procesamiento de
N° 07:
alcohólicos de destilados
Explicar el proceso de Muestra Procesamiento Identifica las
acuerdo a los alcohólicos de
otros licores destilados Otros licores empeño en el de destilados norma de calidad
estándares de acuerdo a los
destilados: brandy, desarrollo en la de licores
calidad. estándares de
vodka, coñac, whisky, actividades destilados
calidad 14
ron, tequila, ginebra, 9 horas
(20-11 al 24-11)
anisado. Normas
técnicas. Balance de
materia. Costos.

Explicar la tecnología de Muestra Identifica Normas


Describir y bebidas carbonatadas Bebidas alcohólicas empeño en el de calidad de
ejecutar el carbonatadas: desarrollo en la bebidas 15
procesamiento de 9 horas
Definición. Insumos. actividades alcohólicas (27-11 al 01-12)
bebidas Tecnología. N° 08: carbonatadas
alcohólicas Procesamiento
carbonatadas y
Realizar el proceso de  Licores de Muestra de licores de Identifica las
licores de fantasía
licores de fantasía fantasía. empeño en el fantasía norma de calidad
de acuerdo a los
Insumos. desarrollo en la de licores de 16
estándares de 9 horas
Tecnología realización de fantasía (04-12 al 08-12)
calidad.
 Normas técnicas. las actividades
Balance
17
Reforzamiento de aprendizajes
(11-12 al 16-12)
Actividades de recuperación: Entrega de notas

Cabana, Abril del 2016

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Ing. Rusbel
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