BROMATOLOGÍA.

embargo propiedades funcionales de cada cereal dependen de

 Es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, las fracciones proteícas que lo componga.
cuál es la preparación más adecuada para darle a los  El trigo presenta buenas propiedades viscoelásticas debido
mismos, cómo conservarlos y distribuirlos. a la presencia del gluten (glutelinas y gliadinas), que es una
• Permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de fracción lipoproteíca insoluble en agua.
aquellos alimentos que comemos.  Los aminoácidos limitantes de las leguminosas son la
CLASIFICACIÓN cisteina (cis) y la metionina (met), siendo la de mayor valor
• Antropobromatología – estudio de los alimentos que son nutricional la soya y la de menor valor la arveja, expresada
destinados al consumo de los seres humanos esta como utilización neta de proteína.
• Zoobromatología – estudios de los alimentos destinados al OPERACIONES UNITARIAS
consumo por las diferentes especies animales. Es cada una de las acciones necesarias de transporte,
IMPORTANCIA adecuación y/o transformación de las materias implicadas en
•La bromatología se encargará de las características físicas, un proceso físico o químico, para llegar a convertirse en un
químicas, higiénicas de los alimentos. producto con características definidas.
•Se toma en cuenta desde la producción hasta la forma en que ¿Para qué?
llegará a los individuos que utilicen los alimentos. • Facilitar la utilización del producto
CARNES ----sospecha enf. SENASA • Proteger el producto
Factores que influyen en su composición; (edad, sexo, raza , – Medio externo
alimentación) – Medio interno
Los músculos se clasifican en función de su estructura en: • Mejorar su presentación
• Estriados: 30 a 40% de la masa animal (músculos del – Enmascarar características organolépticas
esqueleto y cardíaco • Incorporar tecnología
• Lisos: paredes de vasos sanguíneos e intestino. – Incorporar sustancias sólidas en sistemas líquidos
Composición de la Carne – Compatibilizar producto con el medio biológico
• Proteínas – Regular permanencia del producto
– Sarcoplasmáticas (Enzimas, mioglobina) – Evitar acciones lesivas
– Miofibrilares (Actina y miosina) • Favorecer su transporte
– Tejido conectivo (Colágeno y elastina) • Cumplir exigencias de calidad
• Lípidos • Brindar “bienestar
– Depende de la alimentación del animal, tipo de corte ----
– Ácidos grasos saturados y monoinsaturados • Reducción de tamaño de partícula:
• Vitaminas – Molienda, molino de disco, martillo, rodillo, tambor)
• Minerales • Aumento de tamaño de partícula:
La mioglobina es el principal determinante del color de las – Granulación tipos: fusión, seca, por fusión.
carnes (90%). – Tableteado
LECHES…. Codex normas – Recubrimiento.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco • Paso de fluidos:
producida por las glándulas mamarias de las hembras. – Cromatografía
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA LECHE – Secado
(selección de ganado, alimentación, proteínas, antiparasitarios, • Fraccionamiento de mezcla de partícula:
antibióticos, hormonas) – Sedimentación
El sistema proteico de la leche – Centrifugación
• Las caseínas representan el 80% de las proteínas el resto esta – Filtración.
constituido por Beta lactoglobulina alfa-lactoalbúmina y • Separación de mezclas moleculares:
pequeñas cantidades de un gran número de diversas – Extracción
Proteínas. – Cristalización
CEREALES – Filtración
• Todos los cereales contienen globulinas, albúminas, – Centrifugación
glutelinas y prolaminas en proporciones diferentes, sin – Destilación