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SENA

--
71\\
Sago . D.
Presentaci6n

8 _ es """ do los ptO<lu(:lOf; QUe pre".,.,. En _ CII"'~a lISIed eneonlra,t C8da """ de
\lin <mIS dem8ndoa en el me<ca<lo. _ a 100 paSOS QUe sigue<> para'" _ _ de
.. Qroo alii""'"" pol' roooduoll ""!O(la$ las .........s. ,...,10 con las cond>ClOf'leS QUe debe
~. por eta "" necesa'ic PfQC<ISll'1o en ,''''''' III _ dMlnada a IaI lln
"'""" cor reclll para obI<lr>et' "" proo1.IClO "" E _ a>n """'Ell Y dedocacoOn Y ""IIy,.-
Duena caHdBd, QUe ,e(.na lOdes las CQndtC>O-
nes para QUe <>grade 81 C<lt\S<If'l'\oC """,'e """",,"a,t la ,espuesta a SUS inquoeIu-
des Y -.bra todo ... obJ8I'vo ~o 1010-
Q,.,a compIe!am(lI\la

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Objelivos

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U . m ... T.....IENTonRMICO 2. PREP",R",CIOH DEL EOUIPO P",RA KU-
MIS.
nu:t>omayor yc,,",-", do_'Omas pe<J>9fIo Cons~e en ~ caIent............" lie hll<tcl'l8 du- 2.1. "'P",R"'TOS.
que anlas CIeI ploceeo ,,,,,,,, el l_suliCoenle. I'a,amalar I. mayo- • Estul.
'I a dEl Ia!I bacler... """"'''" ..., eI plOduClQ a • Teron6me!'o
La Ied>8 hcmogefol ada, enll>:'le88, as llQuENlil eI.llOra.-. cf88/ mejore$ CCII'idtc>oMs par ala!l
en 18 qoo ~ Iamar'lO dEl la. QIOl>JIo6 gra_ • Retngeradof
tIClClenas O8SIladasV <IiIr""'lO'es car seIer'. ' • 5eIiado1a
8$ mducdo a lIP g'lIdo, med'on/& procesos tlCaBl . ......
mec8nico6. que no sa puede _ ",a, '-"'8 2.2. .....TERI...ces.
•••p.,,8ClClI1l1e C'''''''' lie 1 8 _ OUIarrla 12 ~e oe cal_la a 9O'C. sa marrI...... • F~lro 0 r.anro
htwas a 5'C ...t. tempe~"'a 5 morvos y Iuego ... ent"a • Aeop;ent. para Ie lecfl8
• !)11m oe marl a ""Sla 20-22'C • Lecl'l8
En eslas COI'IdIcIor>es oe oca.iona eI heche

·""'--
lie que 18 IeC!>e I'io:>'noglnla<la """ rr<IY san-
• Ag'tado<
..bill BI BIsq ue lie 18hpa$B (enlima) y sa oes-
• p,gUll 10T1PI/I V lri.
rrola '-"' $8IXM' '<V'ICio ESlO oe ....'tII con 18 • p,g..a ~tIV!8I'do
"""tMlllClOft, pues a lIS1a ternpefahJl.... • ~e o cuchll '. par.S8Ca ' el aJ .OVO
inaclilia lEI lipasa
En promedoo. eI d ,amelro de IDs g~ '"
"I", . -.
• Cu~M:llle kl.oni$,

• Ca,as. lrllSCOll 0 bot .....


dElO,5120 f\'lICI8$ ~denomoget", ar .
quedI reduci<lo . 0,5 a t micra • Cua<l'CIlI de 'OIl,Slro ~ COI'IIrol

_t_
Duril'll<' ral'IOoTIOgoenllac>On. 18_ p;asacon 2-3. l _UA Y ESTERlllZAClOH
alia pr_ y _>dad a t,.m CIeI cabalal
• En,..agar IDs Ill""""" con ~ ~b<a •
CIeI llO'\'IOgeI'IillldOl', POI 10 CVlII til produce
CNld~ . CNO dduslOn Y.....
5O"C pa'. remover hi g,....
cocw> (suspenso6n) de IDs QI6IluIoI g rBSOll • La... a J ~ tas SlJperlic19s con
...... soluciOn detergenle • 49-!IO'C
f'a,. Iog!at una ~actOn ...". lselOnl
t>ene que I\SbeI un equihbnoenI'e las veIoci- • EnpAg81 l'iUB'iamanle la. ulEW'OSilioo con
dadml 00 d ispe<soOn._ V ~o1J:':8CI6n agua cabente a 8O-82'C
respoachvamenle
• InlfOdOJC~ IDs ulensrlool en agua hl.........-.::lo
Tal equilibrio estA sujelo at con!OOlClo de mao durante 15 minuIos
Ie... g,asa. Ie presiOn y Ia 1empeI"'' ' ' de • Enfriar los cot_1lOS anles de S8I ~ .
r>omogBnllseo6n. como lambo/ln .. COlll. ..,do
de SUSl<V'ICiaS85labilllanles de 18 Iec!>e V Il'1O; doll par ......'tar que Ia leche sa acid;!,que
vilIlseo('ln de elLlls WI 1n.l1 m: MT'-.IUIl IM I n~ t 1f;~',~I­
S. Ie Iec!le esla tal_t" dasCtamedl, oc 11m rill'! 1':1'11'"'1.11 ( .l ) v n\fI~', \Clll\''-_~
as ~"O t'IOmOge<'olar18 rx sa. I(l '!I.~

14
Inoculaci6n del cultivo
). INOCULACION DEL CUlTl VO. e. Ii'tCUU .C ION $. • GlTACION
EIIlOIcenlajll de cun,...., U6ad0 . lI""'t'alrren1e La lec he y8 con c u~iYo se f'lCuba 8 una lem· Duranle Ie In<:ubaciOI1 . Ia leche ee COlIQi.Q
. . de ~ perc .... i8 de O,2!; 3'1.. a oe
la peralu' . enlre 20 y 22"C Duranle Ia IncUba· eceee 1 _ 0.55'- (l!! lOCldeZ. EI ffl()rren\Q
aclMClltd de las 1)<1(:1_oepet'Ide iii per 1000 e"," hay Q"" de,"' '" 'OChe Ie m6s QUoeta po- 4>1omO pata ag'w eI kumo. lIS cuando longll
de ncubaClOr>. So iii ctJ ~ M> eo ...., poco ~ Sotlle Y a l.O"IS le<nperalUll eons1a nle 0 ,75'11. (l!! 8C,(l!!Z,es (l!!O' , cuando til otlserwl
58 usa mill; 1lQfCeI'II"I€' de ",8 y . ~ ..., e<>agulo med"''''''''''''te IIf1T"Oll
So> ~ usa< "" bai'Ic maria 0 UIIil cali! <:Ie
Cuando ... lI'<ICula con Z'lIo yse~ a 21 <:. OCOPOI. enlacualla _man,ent,Ja dic l\a I..... So sa agda cuando tooo. ia hay I1sulOClllflle
ooIl<uITolI d8l>e"la' k$!O en 15 hOras perm"," acidel. ~y mt.oeIlo pelig'o (l!! separaciO<l de

,--
lNramel8 "",11_ . eI ''''''poenI8. 58 man·
I""'" lapaOO, para <lV1la1 CO"II"""nacoOn y en·

,.,
U1\~
Il l " IlrIull1CWII. ' If. I. 'H\'" \(. 1
I Wit; 1.1 I flfI't.1l IlllU IN: ,,, 1 H ,_
- .0 y posleoom>enle opa re<*an IIn.mo11
"" iii producto

cmv

EI cun.va debe QI>8(la' ~8Cl""""" 8 d,m ri-


llu,OO en .. Olcf>e para que \er'Iga <)pl,,,,. ca·
l<lad . cuanoo o_n O'L.fTlOlj peq_. las
WCIer",. en eI " ",''''' de eIoS no ~
rroll'pIoC8'!le. Pol III'aron, se cIebe Iog'ta, III
c u~rvo _ _'e_pa,aQ""COjIIUI""'O'Sl'''''ILJ<a
1 1 ~8 y se""" boen con Ia IeCf>e
Cuan<lo se agrega iii et>J~...., OIl delle ""0'-"
,_iendola kl<;t>e l.O'\OS 2 MlnUIOS mas.para
asegur", III dISperSIOn ~ cun'l/O en lew","
Qu,,,,,'.
urw!<:wme. Ia "O,tltOO<1 ... <lebe .... ,ar ()emas,aa a IICIdrhcacliln "" eI produclO es
peljUClocuo, para iii $lOW ya'oma
III inco<PofacoOo 00 ",' e, ya que $SI. Irena iii
cr8ClIn_ de las t>acleriU Pata po<le' 1I5l" "'" iii puma prllClSO de rom·
pel iii ~ . <IS ne<:es8rl(), man_ l.I1a
....formodaa ".acta y 1I5lr;cla "" iii procesa·
"""'0
( MC'''VII''. ';I'......' I
n n vr Cn\T
'\l' lll<' /{'l~
~ ."J.Hn l) \,/~,
I'un ,""",to La "II'lacoOn debe ....
Ia' pelOoOa (l!! lII$COSIdad 0eI ~o
para <M-

15
Autocontrol No. 1

Cotrc:>Iela ...... """",r... If.......


Dol; d& 100 laclO<8S ompor1ante. Que OOtl(!
_ IlII1<:1le pa's (lIabola' l<l.n'oS son

2 lJI'Ia consec'-"""C'" de (lese",...,,, tolal-


INlt1'"'" IIlCI>e pa'. eIatlO'ar kums es -

~ La IeCI'I& va II"OJC\.iadlI delle ineutla,se a


I"",pe<alu'. de .0(:
s

( :,~ ~...,... pur&, "'" Iu <1<0'" pQl.. .. 27•


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"""'0.. no...." ~ ...,.

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~ i_~ . . _ Enfriamiento

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0faMr . . . tr. IXII .. _
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Endulzado
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PIf'ICI __
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lIlI>Que 0». • b _ ..... *.,.e en ~ 1110 1*0 _ 150-1!>")
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.tpodO"o~ ."'• • • "" _ _ ~ II "'-ioC'O" • Se _ .. ....cllIl*. ~ ~
" . . . . . . po< tal ...... Po!.-o . -
_ .... ...- eo _ . 1*0 CO'I'O

I "mA6oeO.~"oO.~lllllOOO&l
~e _ tc>cla IuerIe ~
.. ......
I>'t"a. at""'" noIe pwde &g<1BI' " " tlColla!'no'" sutOOll'l"
I. . . """.,..,jltOlote<1l".r pmnem y tueoo i1Q'
.E_e1 _
• Coeo:Ia, • tuego le<l1c """, Qt.e de pIJ1ll>
~,.

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'III to\ T WI'\. V IfJ\
___......... _yno...,~

r. IE"'''' l.I.OO,
"-.encloU... l<...... et'1)ONalUC* Elill
....... _ cr.--.. <Ie Yb::w <lIIlce
_ _ en aguII y eeee lICIIutlle eo" _ .
QIW 'I C'Mlr>I,rl8 , '_ IIUla< ' 11M Ie con-

_110. iIImoJd,a
tur_ CoII_
y"", en ...... rnasa P'I,<la . ....,..... de utJor
l,.OIa to!uCoe-> ""
de azUcar no .. _ . PCl' III _
<III ........."" u _ 1'W;tO(If~ y por
................
y per. COO_'M _ _
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La _ de a:ucar I lO'eQiI'

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17
Empaque Conservaci6n
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Autocontrol No. 2

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II
Cuadro de registro Control de calidad
10. CUAOftO DE MOIITl'lO
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II. CONIlIlOI. Of C.foL.lDAD.

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Soowozaco6n
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Canldad del P'CIOuc1o <Jt>lemclO


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Ca<>lodad bnaI dol p<oduI:1C 11.1 CONTl'OL FISICO.

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Car.c1llf _ del PfOCluC1O d81 1J1OQudO
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CO"""C..:'" • IDI _
...,;,..,...., prl)Ou(*) _ lle"'___
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do, _lDa.ldiIIlIIt_~ .. ~

20
Control de calidad
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~,1reIoca _ ,

...._ . _....0... -..0


_,-..co- ,
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cubr" to<loS
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~ pen()dOC_ POI Ie '"9Jl" ca<la
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Con algunos deteclOl

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22
Recapitulaci6n

1..-_.". _ ......<laflpol ....


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ICI' pi 1.. . . "_0_""
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Dwo II_~ot>-
"9W ~"ClIIOO"'O _..-.. .'
IlIIIbQO 0 . . _ _ "" ""I)'Q

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I ............. II_~'"""1* 1Da<16-
0'_' rnpeor 11...- de ..
_ ....... O_ <l'a aooel de O rs...
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~. _ ~ ...- -=-_ no""""
EI ........ deO\?lll'lll~_~_
1ue<1e, ....... Ifeeco . Ill.·
1Lf. MpIU , 10M IWI . - 0

23
Autoevaluaci6n final

La ~e PI\Jflbll I _ 10 pteooft.... o;&Cla 4 El 0bl&11YO de la hOi lo:lgtli IIlICi6n " 8 La a6dez (\pili'''' paiD "Oda'" kumis 8$
""" con 4 POS>bIes 'espuestas, pe<o sOlo una a Estabihza'la ""'<isoOn de o.asa ~
es OOIfe<:1a 5eIecc~ y enc_ en un b Ai..menlal 1& sepafllClOn de e'&tf\& a 0,6.';'"
elfculo Ie Iel, a correspondoerrIe D!smir>.il' Ie vISCOSIdal! de 1& I8Cfle b 0,68'"
l! A<.menIar los sabores QUIl presenla Ie c 0.11)'l1.
,,~
o 0,15'"

.s EIObI8lO del t'at.....,"'" Wmicc es 9 La temPe<81ura ideal para" ""ffiamoenlO


Las ~ IermenlII08S 58 ca'actlll'ZDn a Ma la f las baC\efI8S iMn del ........ es de
~~ b Desttul, las baclllfIn P91~ ieS a t.';-l8"C

, .""
a Qpacidad y JIui<lez e Desm&jOIa, laS eonl!<Ci<:lnI!'S pata las b 4-5"C
b Sabot "0'10 Y color &'n.,,~10 bactlllias "lilM
c- 5abo< &cIdO Y COIlSlStene.a 9SP8S8 o Di$lTWlui' liS call.cleflS!",,,,, tlsica. de l!1().12'(;

-
.,,~
l! Color """''''10 y sabOt DQrlO
10 No es COI1""""",le llfIVasar" ~umif en
2 La I8Cfle dest........ a e1allOlar ........ deb6 6 La sok.oc:16n de"'fge<1l& emple<!"" pa.a en- ,ec;poefI1es ffI&laioCOS porqUll
l""Oa, loll ' 8CIPIIlfI18$ debe """', una tem- a Se 8Vapola '- ' -Ie
a Suslancoas_u petalura de' b No ... puede ,eI'iQ&fa'
b Ob" &xlfDl'!os a 1.';-2.s<: c Se congeIa 'api(lamenle
c FlesidlJos de M1'boObcos , ee-ae-c l! Se pueden Pf&Se<1la' 0>11'' ' .......
l! FteSCU/a y lompoeza e 49·50'(;
, es-ss-c
3 c..andQ Ie le<:h& para &lilboIa' lwII'IIa lI&
1 La ""'ubaciOn de Ie le,:I'e pa,a e4abola,

."'''''
de8C'&tf\&, OI'""e Ie ~e """!ala
a £1_ .esuIl8t\!& " """"'" esp&$O ~ umos se f&al,za a
b EJ sabar del ~um" es """"'" sua""
e S& aument8t! loll c:o&IOS , eo-es-c
l! Se obl_ _ f&l\dlln.&<110 flCOI'I6. , ae-ae-c
~ e .)4.38'C

25
Hoja de respuestas

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27
Trabajo Escrito

_ _ _CO'l_.-:_,
~ III ' ' -
tOut ....«:tIfI _

:I tOut CIII.cleli _ ~ 01 ......


que _ con _ .... ro"oOt"Ill.?
3 I.CYanIo I'""'PO aptO><~ . . doe-
m::>ra ... O'ICoo.c.on "" lileche CUIndl> SOl
Ir'lOC\.IIe con cull"", AI ~?
• ~Oue c:.o'loCtooIillloca 1"_ _ " i«.<ToI
CU/OI"do ,eaI,Z() iii ~?

-_...
~ 0MctJ0f, 1>1_ . . . . . """'" cor<> . -

Uno1llCI"~"~
..... ....,. ,
~
~

29
HOJA DE RESPUESTAS
TAA8.u(l ESCRlTO

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JiQrr(lfes y ~
"lo oe mall'0CUIa
Do«t:'~I"

"'-'"
oe _00
F-.;hII
"lo de iii c.l"
So no Ie aoc.itIl. _1lOIlL lAIICe una ado<;~
Vocabulario

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",,-Yf:fIlZAIII : ~ • "'""" .... alaI_
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JJ
Bibliografia

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