Propiedades fisicoquímicas y adulterantes de la leche

Cruz Alejandra1 Cubillos Daniela2 Espejo Stive3 Manrique Nicole4

a
Universidad de Cundinamarca, Fusagasugá, Colombia.
b
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Programa de Zootecnia

Resumen
La adulteración de un alimento es un acto para degradar la calidad. Los solutos se diluyen y se
reduce su valor nutricional cuando se le adiciona agua a la leche. La adición de sólidos como féculas
(almidones), sacarosa y cloruros es una práctica para restablecer algunos parámetros fisicoquímicos
y enmascarar la adición de agua. El objetivo del presente laboratorio fue…

Abstract
Introducción
La mayoría de los países tienen normas para el control de la calidad de la leche. En Colombia, el
decreto 616 del Ministerio de la Protección Social (MPS, 2006) establece que la leche para consumo
humano, o su posterior procesamiento no, debe tener ningún tipo de adición (MPS, 2006). Una
acidez menor al 15% puede ser consecuencia de mastitis, adición de agua o por alteración con algún
producto alcalinizante (Nasanovsky et al., 2003).

La adulteración de un alimento es un acto intencional de degradar la calidad; bien sea por una
mezcla, sustitución o la eliminación de algunos de sus componentes o cuando se oculten los defectos
en la calidad sanitaria o lo etiqueta no corresponda a las especificaciones de su autorización
(Reyes et al., 2007).

Metodología
Se realizaron diferentes técnicas de evaluación de la calidad de la leche, determinando: 1. Se realizó
la solución de colorante madre; en un tubo de ensayo se agregó 1ml de solución de trabajo y 10 ml
de la muestra de leche y luego se tapó la muestra sin ajustar hasta llevarla a incubación donde se
dejó por dos horas para luego determinar la decoloración del azul de metileno. 2. En la prueba de
alcohol con el Dosificador Neurex se tomó la muestra de la leche desde el erlenmeyer y se mezcló
con el alcohol etílico neutro al 68%. 3. En la prueba de ebullición se tomaron 5ml de leche en un tubo
de ensayo para luego calentarla con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullición. 4. En la
determinación de densidad se transvaso la leche a una probeta y luego suavemente se introdujo el
termolactodensímetro sin que este tocara las paredes de la probeta. 5. En la determinación de la
acidez titulable se agregaron 10 ml de leche en un beaker y 3 gotas de fenolftaleína para luego titular
la solución NaOH 0.1 N hasta que se observó una coloración rosa pálida en la leche. 6. Para
determinar el pH se introdujo los electrodos directamente en la muestra de la leche. 7. Para la
determinación de grasa se llevó la muestra de leche a una temperatura de 20°C y se mezcló hasta
verse homogénea; en el butirómetro Gerber se adiciono 10 ml de ácido sulfúrico y se pipeteo la leche
al butirómetro suavemente por las paredes, se adiciono 1ml de alcohol isoamílico y se tapó el
butirómetro para agitar suavemente para centrifugar el butirómetro por cinco minutos. Finalmente se
llevó a baño maría a 65 °C con el tapón hacia abajo y se efectuó la lectura. 8. Para la identificación
de harinas y almidones, en un tubo de ensayo se adiciono 5ml de leche para calentarlo con mechero
y pinzas, luego se enfrió en agua con hielo, para finalmente agregar 5 gotas de reactivo. 9. En la
detección de mastitis se agregó una gota de leche y una gota de hidróxido de sodio 1N para luego
mezclar. 10. En la determinación del índice lactométrico se dejó caer una gota de leche, se esperó
un minuto y luego se realizó la lectura de luz. 11. En la determinación de índice de refracción se dejó
caer una gota de leche, se esperó un minuto y luego se realizó la lectura de luz. 12. En la
identificación de cloruros se agrega en un tubo de ensayo 5 ml de la solución de nitrato de plata, dos
gotas de solución cromato de potasio y 1 ml de leche, finalmente se agito. 13. Para la identificación
de sacarosa se adiciono en un tubo de ensayo cuatro gotas de leche, cuatro gotas de solución de
bilis de buey y 3ml de ácido clorhídrico, se mezcló y dejo en baño María durante cinco minutos y se
observaron resultados. 13. En la identificación de neutralizantes se agregó en un tubo de ensayo 5
ml de leche, se calentó por 3 minutos, después se dejó enfriar y se agregaron 5 gotas de fenolftaleína,
5 gotas de oxalato de potasio y se agito. 14. Para la prueba de peroxidasa en un tubo de ensayo se
agregó 3ml de leche, 10 gotas de solución de guayacol, se esperó un minuto y se agregaron 5 gotas
de solución de agua oxigenada para finalmente observar el color. 15. Para la identificación de
formaldehido, en un tubo de ensayo se agregaron 5 ml de leche, 1 ml de ácido sulfúrico diluido y una
gota de cloruro férrico, se mezcló y se calentó a ebullición. 16. En la determinación del índice de
lactoscan se realizó limpieza del lactoscan, llenando el prisma con agua y esperando 5 minutos
aproximadamente para luego realizar la lectura de la leche llenando el prisma y dejándolo por 5
minutos.

Resultados y Discusión

Tabla 1. Pruebas de plataforma

Pruebas Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Prueba de
(-) (-) (-) (+)
alcohol
Prueba de
(-) (-) (-) (+)
ebullición

o Prueba de alcohol.

Esta prueba nos permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad

de una leche. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas
presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerará positiva la
prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador
o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada, y en este
caso la prueba para 3 de los 4 grupos fue negativa.

o Prueba de ebullición

La temperatura de ebullición indica indirectamente la cantidad de sólidos presentes en

la leche. Si la leche coagula al punto de ebullición es porque su acidez es mayor de
0.24% ácido láctico, lo que indicará falta de estabilidad de la misma en otros procesos
adicionales.
Tabla 2. Análisis fisicoquímicos

Pruebas Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Densidad 1,001 1,0021597 1,0021 1,034
A. Titulable 21 °Dornie 24 °Dornie 31 °Dornie 33 °Dornie
pH 6,88 6,6 6,72 6,19
Grasa 3,15% 1,80% 1,87% 0%
Proteínas 0,32% 3,63% 2,90% 3,25%
Harinas y almidones (-) (-) (+) (-)
ESD 7,75% 12,60% 10,26% 8,25%
Mastitis (-) (-) (+) (+)
Indice lactometrico 10,2 °B 10 °B 9,8 °B 10 °B
Indice Refracción 8,40% 10,90% 10,10% 11,20%

o Densidad

Grafica 1. Densidad de la leche en los 4 grupos

Determinación de Densidad
1.04 1.034
Lectura de densidad (g/ ml)

1.03

1.02

1.01
1.001 1.00215971 1.0021
1 DENSIDAD

0.99

0.98
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4
Grupos de trabajo

Cuando se le adiciona agua a la leche, los solutos se diluyen y se reduce el valor nutricional,
también es una fuente de contaminación microbiológica. Esta la forma más simple de fraude.
Para detectar esta adulteración se utiliza la determinación de la densidad de la leche
corregida 15 °C según el decreto 616 del 2006. Esta adulteración se debe confirmar por la
determinación del punto de crioscopia de la leche.
 o Acidez titulable

Grafica 2. Acidez titulable en la leche de los 4 grupos

Determinación de Acidez Titulable

35 33
Lectura de acidez (°D) 31
30
24
25 21
20
15
° Dornie
10
5
0
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4
Grupos de trabajo

En condiciones normales, la leche presenta una acidez inmediatamente después del ordeño
por la presencia de fosfatos, caseinatos y dióxido de carbono (Kirk et al., 1999). Esta
característica química se modifica por la fermentación de los Streptococcus lácticos
(Nasanovsky et al., 2003), quienes desdoblan la lactosa, producen ácido láctico y forman
sustancias desagradables que pueden causar defectos como la producción de gas,
formación de cavidades, sabores y olores desagradables.

Este aumento de la acidez es un indicativo de una inadecuada calidad higiénico-sanitaria

(Kirk et al., 1999; Chacón, 2006) y almacenamiento inadecuado (Magarinos, 2000) de la
leche. Por esto uno de los análisis más rutinarios que se efectúan en las empresas
procesadoras de leche (Chacón, 2006).

o pH

Grafica 3. pH en la leche de los 4 grupos

 Determinación del pH
7 6.88

Lectura del potenciometro

6.8 6.72
6.6
6.6

6.4
6.19
6.2 Ph

5.8
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4
Grupos de trabajo

El pH de la leche está comprendido entre 6,6 y 6,8 como consecuencia de la presencia de

caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998).
Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC. por lo que este factor
se encuentra entre los rangos aceptables en todos los grupos.

o Grasa

Grafica 4. Contenido de grasa de la leche de los 4 grupos

Determinación de grasa
3.50% 3.15%
3.00%
Lectura de grasa

2.50%
1.80% 1.87%
2.00%
1.50%
GRASA
1.00%
0.50%
0%
0.00%
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4
Grupos de trabajo

La concentración lipídica y la composición de los ácidos grasos en la leche, presentan

diferencias entre e intra especie (Bauman et al., 2006). Esta heterogeneidad fue demostrada
por Evers et al. (2008). su contenido normalmente oscila entre 3,5 y 4,7 %. De acuerdo a la
clasificación de la leche por su contenido de grasa podemos deducir que el tipo de leche en
estudio del grupo 2 es semidescremada, debido a que se le ha extraído el 50% del contenido
de grasa quedando con un 1,8%

o Proteína

Grafica 5. Contenido de proteína de la leche de los 4 grupos

 Determinación de Proteínas
4.00% 3.63%
3.50% 3.25%

Lectura de proteinas
2.90%
3.00%
2.50%
2.00%
1.50% PROTEINAS
1.00%
0.32%
0.50%
0.00%
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4
Grupos de trabajo

Una leche de excelente calidad debe contener un porcentaje de proteína > 3,2%, sólidos totales >
12,2 (Calderón et al. 2006), libre de inhibidores y se debe asegurar su inocuidad (MPS, 2006).
Teniendo en cuenta que la leche del grupo 2 posee una leche semidescremada esto no quiere decir
que el porcentaje de proteína se vea afectado ya que el contenido de éstas no se encuentra en su
totalidad en la crema de la leche

o Harinas y almidones

La adición de urea, almidones y glucosa aumentan el contenido de sólidos no grasos y

enmascaran la adición de agua (Walker et al., 2004). Por tal motivo se puede observar
que el grupo 3 es el único que posee su adicción, haciendo que la densidad de la misma
muestra no se vea afectada

o Extracto seco desengrasado (ESD)

(ESD)= 250 (D-1) + 0.2 X G + 0.14

Donde:
ESD = Extracto seco desengrasado
p = Densidad de la leche a 15°C
%G = Porcentaje de materia grasa

(ESD) = 250 (1,00215-1) + 0.2 x 1,8 + 0.14

(ESD)= 251.03%
Grafica 6. ESD en la leche de los 4 grupos

Extracto seco desengrasado (ESD)

14.00% 12.60%
12.00%
10.26%
Lectura de ESD (%)

10.00%
8.25%
7.75%
8.00%

6.00%
ESD
4.00%

2.00%

0.00%
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4
Grupos de trabajo

o Mastitis

La composición de la leche también sufre alteraciones por la mastitis, esto conduce a la

disminución del valor nutritivo de los productos lácteos, especialmente en relación a la
concentración de calcio. Además, la leche adquiere un sabor salado debido al aumento
de sodio y cloro y a la disminución del porcentaje de lactosa (Rojas. 2010)

o Índice Lactométrico

Grafica 7. Índice lactometrico de la leche en los 4 grupos

Determinación del Indice lactométrico

10.3
10.2
10.2
Indice Lactometrico (°B)

10.1
10 10
10

9.9
9.8 ° BERTUZZI
9.8

9.7

9.6
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4
Grupos de trabajo
 o Índice de refracción

Grafica 8. Índice de refracción de la leche en los 4 grupos

Determinación del Indice de Refracción

12.00% 10.90% 11.20%
10.10%
10.00%
8.40%
Indice de refraccion

8.00%

6.00%
REFRAGCCIÓN
4.00%

2.00%

0.00%
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4
Grupos de trabajo

Tabla 3. Identificación de adulterantes

Pruebas Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Identificación de cloruros
< 2,3 g/L < 2,3 g/L < 2,3 g/L < 2,3 g/L
Identificación de
sacarosa (+) (+) (-) (-)
Neutralizantes Min
Salud (+) (-) (+) (-)
Neutralizantes Alizarina
(+) (-) (+) (-)
Reductasa 1ra Calidad 1ra Calidad 1ra Calidad 1ra Calidad
Peroxidasa (-) (-) (-) (-)
Formaldehido (-) (-) (-) (+)
 o Identificación de cloruros

La adición de sólidos (féculas o almidones, sacarosa y cloruros) restablecen algunas

propiedades fisicoquímicas y se utilizan para enmascarar el aguado de la leche
(Gonzáles y Medina, 2005).

o Identificación de sacarosa

La mayoría de los países tienen normas para el control de la calidad de la leche. En

Colombia, el decreto 616 del Ministerio de la Protección Social (MPS, 2006) establece
que la leche para consumo humano, o su posterior procesamiento no debe tener ningún
tipo de adición (MPS, 2006). La adición de sólidos (sacarosa) restablecen algunas
propiedades fisicoquímicas y se utilizan para enmascarar el aguado de la leche
(González y Medina, 2005). Por este motivo al encontrar esta prueba como positiva en
la muestra, evidenciando esta adición su propósito es corregir el porcentaje de sólidos
totales (%ST) alterando la muestra, lo que resulta en cambios no detectables en la
densidad

o Neutralizantes

El bicarbonato de sodio se usa para neutralizar la acidez en la leche. Altas

concentraciones de carbonatos o bicarbonatos en el cuerpo humano pueden interrumpir
las señales hormonales que regulan el desarrollo y la reproducción (Rideout et al., 2008).
La adición de urea, almidones y glucosa aumentan el contenido de sólidos no grasos
(Walker et al., 2004).

o Reductasa

La prueba de reductasa se utiliza como indicador de la carga total de microorganismos,

o Peroxidasa

El peróxido de hidrógeno se emplea para conservar la leche inhibiendo el crecimiento

bacteriano, actividad no ética para evitar las pérdidas económicas debidas a la
descomposición de la leche durante el transporte y venta; generalmente se aplica
cuando la temperatura ambiental es alta (Afzal et al., 2002). El efecto del peróxido de
hidrógeno en el organismo humano es producir gastritis, enteritis y diarrea con sangre
(Murthy et al., 1981).

Bibliografía

Calderón-Rangel, Alfonso, Rodríguez, Virginia C, & Martínez-H, Nicolás. (2013). Determinación de

adulterantes en leches crudas acopiadas en procesadoras de quesos en Montería
(Córdoba). ORINOQUIA, 17(2), 202-206. Retrieved August 31, 2019.

Gonzáles G, Molina B, Coca R. 2010. Calidad de la leche cruda. Primer Foro sobre Ganadería
Lechera de la Zona Alta de Veracruz [Internet]. Veracruz (MX): Universidad Veracruzana; [citado
2018 Ag. 9].
Jurado-Gámez, H., Muñoz-Domínguez, L., Quitiaquez-Montenegro, D., Fajardo-Argoti, C., &
Insuasty-Santácruz, E.. (2019). Evaluación de la calidad composicional, microbiológica y sanitaria
de la leche cruda en el segundo tercio de lactancia en vacas lecheras. Revista de la Facultad de
Medicina Veterinaria y de Zootecnia, 66(1), 53-66.

Calvache GI, Navas PA. Factores que influyen en la composición nutricional de la leche. Rev Cien
Anim 2012; 5:73-85.