Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
8 PDF
8 PDF
v28n2-2015004
1
Facultad de Minas. Universidad Nacional de Colombia. Carrera 80 No 65-223-Núcleo Robledo. Medellín,
Colombia.
2
Facultad de Ingeniería. Universidad de Córdoba. Carrera 6 No 76-103. Montería, Colombia.
*faortegaqui@unal.edu.co; ingenierofabianortega@gmail.com
Resumen
Las propiedades térmicas de las pulpas concentradas juegan un papel importante en el diseño y
optimización de evaporadores de múltiple efecto, entre estas propiedades se encuentra la elevación del
punto de ebullición. En esta investigación se determinó la elevación del punto de ebullición de pastas
de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) de las variedades colombianas Chonto, Milano y Río Grande
variando las concentraciones de sólidos solubles desde 5 hasta 35ºBrix y las presiones de vacío desde
49,33 hasta 949,26mbar. Cada tratamiento fue realizado por triplicado para cada variedad de tomate y se
evaluó el ajuste de los datos obtenidos a los modelos matemáticos: Dühring, Antoine y Crapiste-Lozano.
La concentración, la presión, la variedad de tomate y las diferentes interacciones de estas variables
tuvieron efecto estadísticamente significativo al 5% de significancia en la temperatura de ebullición de
las pastas de tomate. Finalmente, para las tres variedades de tomate se encontró un buen ajuste de los
datos experimentales a los diferentes modelos matemáticos.
Palabras clave: regla de Dühring, Crapiste y Lozano, Antoine, evaporadores, pasta de tomate.
Abstract
The thermal properties of concentrated pulps have an important role in the design and optimization of
multiple effect evaporators; these properties include the boiling point elevation. In this research work, it was
determined the boiling point elevation of tomato paste (Lycopersicon esculentum Mill.) of the Colombian
varieties Chonto, Milano and Río Grande with concentrations of soluble solids between 5 and 35ºBrix and
vacuum pressures between 49,33 and 949,26mbar. The treatment was performed in triplicate for each
variety of tomato and was assessed the adjustment to experimental data of the mathematical models:
Dühring, Antoine and Crapiste-Lozano. The concentration, pressure, tomato variety and the different
interactions of these variables had statistically significant effect at the 5% level in the boiling temperature
of tomato paste. Finally, it was found a good fit of different mathematical models to experimental data of
the three varieties of tomatoes.
Keywords: Dühring’s rule, Crapiste and Lozano, Antoine, evaporators, tomato paste.
Cita: Ortega Quintana FA, Isaza Maya YL, Tirado Medrano T, Montes Montes EJ. Efecto de la concentración y presión sobre la Elevación del
Punto de Ebullición de pasta de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.). rev.ion. 2015;28(2):51-59.
51
rev.ion. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).
Resumo
As propriedades térmicas de suspensões concentradas desempenha um papel importante no desenho
e optimização de evaporadores de efeito múltiplo, entre estas propriedades é a elevação do ponto de
ebulição. Nesta pesquisa, a elevação do ponto de ebulição de concentrado de tomate (Lycopersicon
esculentum Mill.) de variedades colombianos Chonto, Milano e Río Grande foi determinada por diferentes
concentrações de sólidos solúveis entre 5 e 35°Brix e diferentes pressões de vácuo entre 49,33 e
949,26mbar. Cada tratamento foi realizado em triplicata para cada variedade de tomate e os dados foram
ajustados para modelos matemáticos: Dühring, Antoine e Crapiste-Lozano. Concentração, pressão,
a variedade de tomate e as diferentes interacções entre estas variáveis teve efeito estatisticamente
significativo no nível de 5% no ponto de ebulição do concentrado de tomate. Finalmente, para as três
variedades de tomates um bom ajuste dos dados experimentais dos diferentes modelos matemáticos
foram encontrados.
52
rev.ion. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).
Tabla 1. Análisis fisicoquímico de pulpas de tomate (variedades Río Grande, Chonto y Milano).
Análisis Río Grande Chonto Milano
a 4 3,5 3
Concentración de sólidos solubles (ºBrix) ± 0,10 ± 0,10 ± 0,10
53
rev.ion. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).
54
rev.ion. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).
55
rev.ion. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).
Figura 4. Relación entre la temperatura de ebullición del agua pura y la temperatura de ebullición de la pasta de
tomate variedad Milano.
56
rev.ion. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).
es casi lineal. Por otro lado, se observa que a al efecto de los diferentes tipos de solutos que
una concentración y presión determinadas, el conforman la pasta siendo los solutos con mayor
aumento del punto de ebullición es más pequeño peso molecular (disacáridos, ácidos, pectinas) los
para la variedad Río Grande comparada con causantes de los mayores aumentos en el punto
las variedades Chonto y Milano, esto se debe de ebullición [16].
Figura 5. Relación entre la temperatura de ebullición y presión de vapor de la pasta de tomate Milano.
Figura 6. Relación entre la temperatura de ebullición y presión de vapor de la pasta de tomate variedad Chonto.
Figura 7. Relación entre la temperatura de ebullición y presión de vapor de la pasta de tomate variedad Río Grande.
57
rev.ion. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).
En la Tabla 4 se muestran las constantes para las tres variedades y para las diferentes
estimadas (A, B y C) para la ecuación de concentraciones de sólidos solubles, por lo
Antoine (P:Pa y T:K) así como el coeficiente cual no es posible establecer una dependencia
de determinación y la sumatoria del cuadrado explícita de estas constantes como una función
del error (SCE) que indica un buen ajuste del del contenido de sólidos solubles presentes en
modelo a los datos experimentales. Los valores los tomates, lo cual es similar a lo reportado
de las constantes A, B y C son muy similares para el jugo de uva [10].
Evaluación del modelo de Crapiste y Lozano de café [9], jugo de mandarina [19], jugo de uva
En la Tabla 5 se muestran los parámetros [10] y soluciones modelo de sacarosa [6]. Estas
estimados de la ecuación de Crapiste y Lozano y marcadas diferencias se deben a la contribución
el coeficiente de determinación que indica un buen que presentan los diferentes componentes de las
ajuste del modelo a los datos experimentales. Se pastas de tomate (ácidos, azúcares, minerales,
observa que los valores de β son similares a los entre otros) en la elevación del punto de ebullición
reportados para el jugo de uva (β =1,2851) [10], y a la hidrólisis de los azúcares durante el
pero β y las demás constantes difieren en orden calentamiento debido al pH ácido de la pasta
de magnitud a lo reportado para los extractos (entre 4,13 y 4,31) [9,15].
58
rev.ion. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).
Conclusiones 2006;11(2):5-13.
[7] McCabe W, Smith J, Harriott P. Operaciones
La concentración, la presión, la variedad de tomate Unitarias en ingeniería Química. 7 ed. México
y las diferentes interacciones de estas variables D.F.: McGraw-Hill editores; 2007.
tuvieron efecto estadísticamente significativo al 5% [8] Montes E, Torres R, Andrade R. Ecuación de
de significancia en la temperatura de ebullición de Crapiste y Lozano modificada para predecir
las pastas de tomate. la elevación en la temperatura de ebullición
La temperatura de ebullición de la pasta de tomate en soluciones de caña de azúcar. Dyna.
fue más alta que la temperatura de ebullición del 2007;74(153):135-40.
agua pura a la misma presión y concentración, [9] Telis-Romero J, Cabral R, Kronka G. Elevation
siendo más grande la diferencia entre los valores of boiling point coffee extract. Braz J Chem
cuando la concentración es más alta. Eng. 2002;19(1):119-26.
Se observó que a una concentración y presión [10] Telis-Romero J, Cantú-Lozano D, Telis V, Gabas
determinadas, el aumento del punto de ebullición A. Thermal Evaporation: Representation of
es más pequeño para la variedad Río Grande rise in boiling point of grapefruit juice. Food
comparada con las variedades Chonto y Milano. Sci Technol Int. 2007;13(3):225-9.
Los datos experimentales del aumento del [11] Gabas A, Sobral P, Cardona C, Telis V, Telis-
punto de ebullición de la pasta de tomate fueron Romero J. Influence of fluid concentration on
ajustados por los modelos de Dühring, Antoine the elevation of boiling point of blackberry
y Crapiste-Lozano. Sin embargo, no fue posible juice. Int J Food Prop. 2008;11(4):865-75.
establecer una dependencia de las constantes [12] ICONTEC. Norma Técnica Colombiana. NTC
de la ecuación de Antoine como una función de 1103-1. Industrias alimentarias. Tomate de
los sólidos solubles totales de la pulpa de tomate mesa. Bogotá, Colombia: Instituto Colombiano
debido a su similitud en los valores. de Normas Técnicas y Certificación; 1995.
[13] A.O.A.C. Official Methods of Analysis of the
Referencias bibliográficas
Association of Official Analytical Chemist.
Washington D.C., USA: Association of Official
[1] SIPSA. Boletín mensual #8. Insumos y factores
Analytical Chemists; 1990.
asociados a la producción agropecuaria.
[14] Smith J, Van Ness H, Abbott M. Introduction
Bogotá, Colombia: DANE y Ministerio de
to Chemical Engineering Thermodynamics. 7
Agricultura; 2013.
ed. México D.F.: McGraw-Hill editores; 2005.
[2] Pinzón M, Cardozo C, Portilla M. Evaluación
[15] Armas V, Lezama R, Iparraguirre R, Corcuera
de las propiedades fisicoquímicas en el
A, Siche R. Aumento ebulliscópico de extracto
proceso de maduración del tomate cv. Milano
de jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius) y
producido a campo abierto y bajo invernadero.
determinación de gráficas de Dühring. Agroind
@limentech. 2013;11(1):22-30.
[3] Levine, I. Fisicoquímica. Volumen I. 5 ed. Sci. 2012;2:146-52.
Madrid: McGraw-Hill editores; 2004. [16] Devahastin S. Physicochemical aspects of
[4] Westphalen D. Cálculo da elevação do ponto Food Engineering and processing. Florida:
de ebulição de soluções a partir de dados de CRC Press; 2011.
pressão parcial (sitio en internet). Escola de [17] Maximo G, Meirelles A, Batista E. Boiling
Engenharia Mauá–IMT. Disponible en: www. point of aqueous d-glucose and d-fructose
hottopos.com.br/regeq6/denis.htm. Acceso el solutions: Experimental determination and
21 de Agosto de 2014. modeling with group-contribution method.
[5] Crapiste G, Lozano J. Effect of Concentration Fluid Phase Equilibr. 2012;299:32-41.
and Pressure on the Boiling Point Rise of [18] Varshney N, Barhate V. Effect of Concentrations
Apple Juice and Related Sugar Solutions. J. and Vacua on Boiling Points of Fruit Juices. J
Food Sci. 1988;53:865-9. Food Tech. 1978;13(3):225-33.
[6] Montes E, Torres R, Andrade R. Aumento del [19] Ilangantileke S, Ruba A, Joglekar H. Boiling
punto de ebullición de soluciones modelos point rise of concentrated Thai Tangerine
para jugo de caña de azúcar. Temas Agrarios. juices. J Food Eng. 1991;15(1):235-43.
59