Reporte Especial

Alimentos
orgánicos, más
que una moda en
restaurantes
Eslabón clave en la
preservación del medio
ambiente
Por Claudia Ramírez Blas, Grissel Gutiérrez Ramos
y Dennise M. González Foto tomada de freshfromthefarm.com

El creciente interés por consumir productos orgánicos es parte de una un sistema de producción agrícola
tendencia mundial de cambio de valores; de los materialistas –prioridad del orgánico, que utiliza conceptos claves
crecimiento económico, consumo material, seguridad jurídica y militar– hacia con un fin en común:
los posmaterialistas, que se basan en una mayor preocupación por la calidad Sistema de producción agrícola
de vida, el medio ambiente y la sociedad, la autorrealización, la democracia, etc. orgánico es un sistema de alta calidad
Esta tendencia es producto y expresión de sociedades que cuentan con nutritiva en cantidades suficientes
altos niveles de ingresos, por lo que están en posibilidad de satisfacer sus nuevas que interactúa con los sistemas y
necesidades. Esta tendencia también ha creado una demanda de productos ciclos naturales de manera cons-
verdes, entre ellos, los orgánicos. tructiva; es decir, la existencia de un
alimento orgánico debe ser positiva
Orgánicos, biológicos y ecológicos. ¿Qué son? de forma que promueva la vida,
Se consideran “orgánicos” a aquellos vegetales, frutas, cereales y carnes, entre mejorando y extendiendo los ciclos
otros alimentos, que en ninguna etapa de su producción intervienen fertilizan- biológicos del sistema agrícola y que
tes, herbicidas o pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos donde además promueva la interacción de
son cultivados. microorganismos con el alimento, las
Para algunos, la palabra “orgánico” significa nutritivo. Para otros significa ali- plantas; el productor con la tierra, el
mentos más limpios y seguros; incluso, están quienes entienden por “orgánico” consumidor con el alimento; promo-
aquellos alimentos producidos sin causar polución o dañando lo menos posible viendo así el uso sano y apropiado
el aire, la tierra y el agua. del agua y de la vida que hay dentro
De acuerdo a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca de ésta.
y Alimentación –SAGARPA–: los alimentos orgánicos son los que se producen Se les denomina también bioló-
sin pesticidas y sin fertilizantes; organismos libres de hormonas, antibióticos, gico y/o ecológico, sinónimos que se
residuos de metales pesados, colorantes y/o saborizantes artificiales, no con- utilizan para designar a los alimentos
tienen organismos genéticamente modificados o transgénicos. que cuidan tanto la salud de los
Por su parte, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroa- consumidores como el equilibrio del
limentaria –SENASICA– trata no sólo sobre alimentos orgánicos, sino de todo medio ambiente en que se producen.

4 Febrero Marzo • A la Carta


En los últimos años se han he-
cho muy populares, demostrando
el interés de mucha gente por un
cambio positivo en la alimentación y
también la desconfianza en la segu-
ridad y producción de los alimentos
convencionales.
Que sea realmente
orgánico
En la actualidad se producen todo
tipo de alimentos orgánicos: carnes,
huevos, miel, aceitunas, azúcar, té,
café, legumbres, frutas, hortalizas,
vinos, aceites, lácteos; con toda la
variante de derivados y formas de
comercialización, es decir: toda la
producción agropecuaria y su corres-
pondiente agroindustria y para poder
llamarse orgánicos, deben cumplir
con estándares rigurosos, los cuales
son establecidos por organismos in-
ternacionalmente reconocidos como
el International Federation of Organic
Agriculture Movements –IFOAM–,
con sede en Alemania.
Fotos cortesía secretaría de turismo del estado de Michoacán
Se lamenta que el gobierno mexicano no esté
presente. Hay que recordar que el gobierno
tiene este compromiso con la UNESCO, pues fue
quien encargo al INAH hacer el expediente y
posteriormente el INAH al Conservatorio; pero, el
gobierno fue quien firmó la Convención en donde se
establecía este nombramiento.
Foto tomada de Hoteles Charleston
Para certificar el cumplimiento de estos estándares, los productores se
someten a un proceso de análisis y pruebas, en el cual agencias certificadoras
acreditadas vigilan y comprueban el cumplimiento de la norma orgánica.
Analizan agua, suelos, planes de manejo, métodos de elaboración y productos,
entre otros aspectos, y otorgan el Certificado Orgánico una vez que los requisitos
están totalmente cubiertos, un proceso que en ocasiones toma varios años. Los
Certificadores deben cumplir con lo dispuesto en la Guía 65 de ISO (International
Organization for Standardization) y estar acreditados por IFOAM.
Y aunque México es nuevo en la legislación de productos orgánicos, actual-
mente se trabaja bajo la Ley de Productos Orgánicos, publicada en 2006; siendo
la Sagarpa, la entidad federal que certifica este tipo de alimentos; además de
validar a ciertos organismos certificadores acreditados; así como de licenciar a los
llamados sistemas participativos de garantía, que son productores-calificadores,
para que otros se certifiquen.
Razones para consumirlos
El gran beneficio de los alimentos orgánicos es que están absolutamente libres
de residuos químicos. No están permitidos los aditivos y conservadores –salvo los
naturales–; plaguicidas ni fertilizantes; no contienen residuos de medicamentos
veterinarios; no tienen hormonas ni metales pesados, presentes en suelos y aguas.
Además, las carnes orgánicas no sufren de contaminación biológica, como
el mal de la vaca loca, fiebre aftosa, intoxicación con escherichia coli –famosa en
hamburguesas industriales–, ni salmonelosis, ya que las certificadoras controlan
la trazabilidad* en los ganados.
*
La trazabilidad es el conjunto de procedimientos técnicos que permite identificar y registrar a un animal desde
su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización en sus distintos cortes y subproductos.
A la Carta • Febrero Marzo 5
 Reporte Especial
Los productos orgánicos
son productos que se
obtienen de sistemas
productivos sustentables
Comunidades rurales. La agri-
cultura orgánica permite la revitaliza-
ción de la población rural y restituye
a los agricultores la dignidad y el
respeto de los que son merecedores
por parte de la población en general
por su papel de guardianes del paisaje
y de los ecosistemas agrícolas.
Educación. La agricultura orgá-
nica es una gran escuela práctica de
educación ambiental. Ella representa
un modelo de desarrollo sustentable
en el medio rural realmente promiso-
rio para todos los jóvenes que un día
tomarán decisiones en la sociedad.
Foto tomada de alquimiapopular.files.wordpress.com
Empleo. Gracias a la dimensión
Valor Nutritivo. Cultivados en suelos equilibrados por fertilizantes na- humana que estos emprendimientos
turales, los alimentos biológicos son de mejor calidad por su contenido en asumen en las prácticas ecológicas y
vitaminas, hidratos de carbono y proteínas, por lo que son capaces de satisfacer la gestión adecuada de los recursos
el equilibrio de sus constituyentes. locales, los productos agroecológicos
Sabor. Sólo regeneradas y fertilizadas orgánicamente, las plantas crecen generan oportunidades de creación
sanas y se desarrollan de mejor forma, con su auténtico aroma, color y sabor, lo de empleos permanentes y dignos.
cual permite redescubrir el verdadero gusto de los alimentos originariamente Futuro. Los productos agroeco-
no procesados. lógicos son grandes innovadores que
Garantía de salud. Algunos pesticidas prohibidos en determinados paí- consiguen la combinación de prácti-
ses, debido a su toxicidad, continúan siendo utilizados. Estudios toxicológicos cas tradicionales con las prácticas más
reconocen la relación existente entre pesticidas y ciertas patologías, como modernas, desarrollando así técnicas
cáncer, alergias y asma. que permiten evitar el empleo de
Agua pura. La práctica de la agricultura ecológica, que no utiliza productos agentes de contaminación del eco-
peligrosos ni grandes cantidades de nitrógeno –que contamina y lesiona el agua sistema agrícola.
potable– es una garantía permanente de obtención de agua para el futuro.
Suelo fértil. El suelo es la base de toda la cadena alimentaria y la principal La agricultura orgánica
preocupación de la agricultura orgánica. Cualquier práctica de siembra del suelo de México Perspectiva
debe buscar la conservación de la fertilidad del mismo e, inclusive, mejorar su de mercado
condición. La introducción de la agricultura orgá-
Biodiversidad. La disminución de la diversidad biológica es uno de los nica certificada en México responde a
principales problemas ambientales de la actualidad. La agricultura orgánica la mencionada tendencia posmateria-
preserva las semillas para el futuro, impidiendo la desaparición de algunas lista, resultado de influencias externas:
variedades de gran valor nutritivo y cultural. comercializadoras, organizaciones no
Armonía. La agricultura orgánica respeta el equilibrio de la naturaleza con- gubernamentales, que fomentaron la
tribuyendo a la preservación del ecosistema. El equilibrio entre la agricultura y la apropiación de esta nueva forma de
forestación y la rotación de los cultivos, permite la preservación de un espacio producir para poder surtir la demanda
rural capaz de satisfacer a las futuras generaciones. creada en países desarrollados.

6 Febrero Marzo • A la Carta

Foto tomada de www.saudealternativa

Creo que la gente está

cada vez más dispuesta
Foto tomada de www.saudealternativa
a pagar un poco más por
mejores productos. Se con los de carácter orgánico en Europa, Japón y América del Norte.
trata de la calidad Las ventas de alimentos orgánicos crecieron en varias zonas del mundo:
de 10 mil millones de dólares en 1997 a 20 mil millones en el año 2000. La
Fue de esta manera como las co- agricultura orgánica se practica en casi todos los países del mundo, entre los
mercializadoras de países desarrolla- cuales México figura como líder del café orgánico.
dos comenzaron a solicitar a diversos De esta manera, nuestro país se ubica en el lugar 38 entre los países que
agentes de México la producción de cuentan con una reglamentación completamente implementada respecto a
ciertos productos orgánicos, en regio- este tipo de producción, lo cual significa que actúan conforme a los principios
nes indígenas y áreas de agricultura básicos que marca la Federación Internacional de Movimientos Orgánicos
tradicional en Chiapas y Oaxaca. De (IFOAM, por su sigla en inglés), contribuyendo así a reposicionar los productos
esta manera, México se ha tornado orgánicos mexicanos en los mercados internacionales.
más en productor-exportador orgáni- En América, los países pioneros en implementar reglamentos para la
co que en consumidor; su producción agricultura orgánica son: Argentina, Costa Rica, Estados Unidos, Brasil, Chile,
orgánica le permite generar casi 140 Guatemala, Canadá y México.
millones de dólares en divisas, con un Actualmente, México ocupa el tercer lugar mundial respecto del número
crecimiento anual de 42%. de productores dedicados a la producción orgánica con 128 mil 862 partici-
En el país hay 262 zonas de pro- pantes, sólo después de la India que reporta 340 mil y de Uganda con 180 mil
ducción orgánica ubicadas en 28 746 productores.
estados, entre los que destacan Chia- Respecto de los productos comercializados, México todavía está entre los
pas, Oaxaca, Michoacán, Chihuahua primeros lugares como exportador de café, cacao, mango y piña orgánicos.
y Guerrero, que concentran en con-
junto 82.8% de la superficie orgánica
total; Chiapas y Oaxaca cubren 70%
Crecimiento económico del sector
del total.
orgánico mexicano 1996-2008
El mercado de alimentos y pro- Indicador 1996 1998 2000 2004/2005 2007/2008 TCMA1
ductos orgánicos se desarrolla y Superficie / 21,265 54,457 102,802 307,692 378,693 32.17
hectárea
expande de manera muy acelerada.
Número de
Ningún otro grupo de productos 13,176 27,914 33,587 83,174 128,862 25.61
productores
agropecuarios registra tasas de cre- Empleos directos 13,785 32,270 60,918 150,914 172,293 28.73
cimiento de la producción por arriba Divisas (mdd) 34,293 72,000 139,404 270,503 394,149 27.66
de 20% anual y tiene, además, la par- 1
Tasa media de crecimiento anual.

ticularidad de que todavía no puede Fuente: Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria
satisfacer la demanda, como sucede y Agricultura Mundial (CIESTAAM).

A la Carta • Febrero Marzo 7

Reporte Especial
¿Una opción de negocio
para los restaurantes?
De acuerdo a la Asociación Nacional
de Restaurantes de los Estados Unidos
–NRA–, más de la mitad de los restau-
rantes de alta categoría, reportaron
ofrecer platos con ingredientes orgá-
nicos en sus menús y afirman además,
que los clientes ordenan estos platos
mucho más seguido de lo que lo
hacían hace 2 años. Los líderes en la
industria de los restaurantes están
tomando muy en serio la creciente
demanda de alimentos orgánicos.
Asimismo, una investigación
reciente de la NRA ha encontrado
que los restaurantes de “categoría”,
son los que experimentan la mayor
demanda de platillos orgánicos. Los
administradores admiten que si bien
el vender alimentos orgánicos puede
ser financieramente atractivo, el servir
comida orgánica también presenta
desafíos que son únicos.
Desde el punto de vista operacio-
nal, deben hacer una gran cantidad
de pequeñas órdenes a distintos
proveedores. La limitada variedad
y disponibilidad de los productos
orgánicos es otra dificultad que suele
presentarse.
Sin embargo, este punto se está
volviendo menos problemático de-
bido a la proliferación en los últimos
años de las granjas orgánicas. Hay
vegetales como los espárragos que
están disponibles sólo un par de se-
manas al año debido a que la agricul-
tura orgánica tiende a ser mucho más
estacional que la agricultura conven-
cional. Además, algunas variedades
de chocolate orgánico o productos
específicos como la mostaza orgánica
suelen ser difíciles de conseguir. Esto
complica, un poco, el trabajo de los
chefs a la hora de planear un menú,
debido a los límites que existen en
los ingredientes que tiene a la mano.

8 Diciembre Enero • A la Carta

 Asimismo, a la hora de adquirir cualquier tipo de
alimento ecológico, se presenta el inconveniente de
que su apariencia física, es decir, su color, brillo, ta-
maño, etc, son de calidad inferior, por lo que resultan
menos atractivos. Más determinante es el inconve-
niente que presenta su periodo de conservación o
vida útil, inferior a la de los alimentos convencionales
en la mayoría de casos.
Por último, su precio es otro de los motivos por los
que el consumidor no se decide a adquirir este tipo
de alimentos, ya que debido a que los sistemas de
producción son más lentos y a que las necesidades
de mano de obra son mayores, su precio es más alto
que los convencionales.
En la experiencia del chef Guillermo González
Beristain, que encabeza al Grupo Restaurantero
Pangea –integrado por seis restaurantes–; además
de ser considerado por el gremio como uno de los
mejores chefs del país, compartió con A la Carta su
visión sobre los alimentos orgánicos y su uso dentro
de sus restaurantes.
Tenemos varios proveedores de orgánicos. Lo
más importante es conocer al proveedor a profun-
didad. Conozco de algunos que su nombre lleva
“orgánico u orgánica” y no están certificados. Ma-
nejamos algunos productos orgánicos como quesos
de productores locales, yogurts, todas las lechugas
que usamos, arúgula, además de mieles y frutas en
almíbar orgánico.
También somos miembros de una cooperativa
que arrancará en los próximos meses aquí en Mon-
 Reporte Especial

el paladar. A final de cuentas, el cliente

lo aprecia y lo paga. Pasa lo mismo
con las verduras. Tal vez al cliente no le
interesa si es orgánico o no, pero sí se
da cuenta que hay una diferencia en
el sabor. Creo que la gente está cada
vez más dispuesta a pagar un poco
más por mejores productos. Se trata
de la calidad.
Así, el movimiento orgánico ha
avanzado gracias a sus propios re-
cursos y su grado de organización; en
el futuro será fundamental la partici-
pación del Estado de acuerdo con la
experiencia internacional. El apoyo de
éste debe darse mediante una visión
y una estrategia que incluyan una
política que potencie los esfuerzos
terrey que se llama Coato. Ésta, trata de usar tanto productos orgánicos como de los productores y tome en cuenta
sustentables. Para mí, lo más importante es tratar de usar productos locales. las ventajas agroecológicas, sociales
Sobre la demanda de productos orgánicos en sus restaurantes, comentó: y culturales de México para lograr un
Existe un nicho, pequeño sí, pero creo que es una labor que tenemos nosotros verdadero desarrollo sustentable
que hacer. Ser mucho más conscientes y tratar de ofrecer lo mejor posible y si
eso es, ofrecer orgánico, hay que hacerlo. Sobre todo, quiero ser muy enfático Fuentes consultadas:
en el tema de que sea local. -México como abastecedor de productos orgánicos; Gómez
Estoy seguro de que en los próximos 5 años va a ser una tendencia que dejará Cruz, Gómez Tovar y
de ser moda y será un estándar en los restaurantes de calidad. Creo que más que Schwentesius Rindermann; CIESTAAM; Universidad de
Chapingo; México 2008.
nada, falta informarnos nosotros mismos antes que el consumidor. -Reports on Organic Agriculture Worldwide; www.ifoam.org
Al respecto de los costos apuntó: creo que no es un tema de conveniencia - El valor de los alimentos orgánicos; conferencia emitida
económica. Por lo general, lo productos orgánicos tienen mucho mejor sabor. en Expo Alimentario 2011; dictada por Julieta Ponce,
nutrióloga del Centro de Orientación Alimentaria.
El pollo es un ejemplo perfecto, el ave es mucho más grande, a lo mejor, con un
- Ley de Productos Orgánicos, publicada en el Diario Oficial
poco menos de carne porque son huesos muy grandes si es un pollo realmente de la Federación el 7 de febrero de 2006.
adulto pero el sabor de la carne es mejor. Es como un pollo “exponenciado” en - Producción sustentable; www.alimentacion-sana.org

10 Febrero Marzo • A la Carta

 ¡Para fomentar la cultura del vino en México!
En España, Francia, Italia y Portugal el vino nunca falta en las comidas,
aunque se trate de la mesa familiar; mientras que en nuestro país, sólo
se consume en celebraciones o dentro de un sector socioeconómico
alto. En este sentido, el potencial que tiene México para aumentar el
consumo de esta bebida es “enorme”, lo que ha dado lugar a la famosa
Globalización del Vino. El vino mexicano y su región vitivinícola
experimentaron un fuerte auge en 2010, pues incrementó 170%
respecto al año 2000, según estadísticas del Consejo Mexicano
Vitivinícola –CMV–.

¿Cómo lograrlo?
A través de la información, educación y capacitación tanto de la
población en general, como la de los profesionales del servicio en
restaurantes y hoteles de la Republica Mexicana.
Asimismo, la figura del Sommelier como uno de los principales
promotores y puntos de venta de vino dentro de su restaurante, pues
es él quien orientará al cliente.
El enoturismo, que se realiza en nuestro país es otra buena forma de
acercamiento al vino, ya que se promueve a este cómo atracción
turística.
educación y capacitación de vanguardia
Cuando se habla de avances en la capacitación y accesibilidad
para todos, la respuesta es cursos e-learning, esto
es lo que ofrece miniCAPS a través de su Centro de
Capacitación en Línea (CCL), diseñado por el Colegio de
Alta Dirección de Empresas Turísticas (CADET) como
una respuesta a las necesidades de capacitación técnica en
la industria restaurantera y hotelera, ofreciendo una serie
de conocimientos y competencias profesionales a través de
cursos prácticos desarrollados por expertos.

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