Zea mays

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�Choclo� redirige aqu�. Para el tango hom�nimo, v�ase El choclo.
�Choclo� redirige aqu�. Para el platillo de ma�z tierno, v�ase Elote.
�Zeo� redirige aqu�. Para los objetos conmemorativos al esperanto o su creador,
v�ase Objeto Zamenhof-Esperanto.
Symbol question.svg Zea Mays
Zea mays Blanco2.279.png
Ilustraci�n del ma�z de Francisco Manuel Blanco, Flora de Filipinas, Gran edici�n,
Atlas II, 1880-1883.
Taxonom�a
Reino: Plantae
Subdivisi�n: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Commelinidae
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Panicoideae
Tribu: Andropogoneae
Subtribu: Tripsacinae
G�nero: Zea
Especie: Zea mays
L., Sp. Pl., 2: 971, 1753 http://biodiversitylibrary.org/page/358992
Subespecies
Z. mays ssp. huehuetenangensis Iltis & Doebley
Z. mays ssp. mays
Z. mays ssp. mexicana (Schrad.) Iltis in Galinat
Z. mays ssp. parviglumis Iltis & Doebley
Z. mays var. striatiamylacea Leizerson
Z. mays var. subnigroviolacea Yarchuk
Z. mays f. variegata (G.Nicholson) Beetle
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Zea mays �Ottofile giallo Tortonese�, Museo de Toulouse.

Zea mays �Erdbeermais�, �ma�z de fresa�, Museo de Toulouse.

Zea mays, el ma�z, es una gram�nea anual originaria y domesticada por los pueblos
ind�genas en el centro de M�xico1?2? desde hace unos 10 000 a�os, e introducida en
Europa en el siglo XVII. Los ind�genas ta�nos del Caribe denominaban a esta planta
mah�s, que significa literalmente �lo que sustenta la vida�.3?Actualmente, es el
cereal con el mayor volumen de producci�n a nivel mundial, superando incluso al
trigo y al arroz.4?

�ndice
1 Historia
1.1 Origen
1.2 Am�rica
1.3 Europa
2 Descripci�n
2.1 Ra�z
2.2 Tallo
2.3 Hojas
2.4 Inflorescencia
2.5 Granos
2.6 Gen�tica
2.6.1 N�mero cromos�mico
2.7 Fisiolog�a
3 Cultivo
3.1 Sistemas de producci�n
3.1.1 Ma�z h�brido
3.1.2 La milpa
3.1.3 Modelo de producci�n tradicional
3.2 Interacci�n planta-humano
4 Nutrici�n e higiene
5 Consumo alimentario
5.1 Valor nutricional
5.1.1 Similitud con las prote�nas del trigo y papel en la dieta sin gluten
6 Gastronom�a
6.1 Argentina
6.2 Colombia
6.3 Costa Rica
6.4 Chile
6.5 Ecuador
6.6 M�xico
6.7 Nicaragua
6.8 Panam�
6.9 Paraguay
6.10 Per�
6.11 El Salvador
6.12 Venezuela
6.13 Uruguay
6.14 Huitlacoche
6.15 Palomitas de ma�z
6.15.1 Formas de preparaci�n
7 Ma�z transg�nico
7.1 Debate sobre el uso de los ma�ces transg�nicos
7.2 Ma�z RR o resistente a glifosato
8 Otros usos
8.1 Usos culturales
8.2 Biomaterial
9 Estad�sticas econ�micas
9.1 Producci�n
10 Terminolog�a
10.1 Etimolog�a
10.2 Nombres comunes
11 V�ase tambi�n
12 Referencias
13 Bibliograf�a
14 Enlaces externos
Historia
Origen

La cueva de Guil� Naquitz en Oaxaca, M�xico, donde se hallaron las evidencias m�s
antiguas del consumo del teocintle y de su domesticaci�n, que llevar�a a su
transformaci�n en el ma�z moderno.5?

Antiguo grabado mesoamericano representando ma�z, Museo Nacional de Antropolog�a de

M�xico.
La mayor�a de historiadores creen que la domesticaci�n del ma�z se llev� a cabo en
los valles de Tehuac�n (Puebla) y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolc�nico.6? El
antrop�logo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontr� restos arqueol�gicos
de plantas de ma�z en el Municipio de Coxcatl�n en el valle de Tehuac�n, que �se
estima� datan de hasta hace diez mil a�os.1? En las galer�as de las pir�mides
todav�a se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al
ma�z.7?1?

Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de ma�z a lo largo de

Mesoam�rica y lo preparaban cocinado, molido o procesado a trav�s de la
nixtamalizaci�n.

Se cree que alrededor del 2500 a.C. comenz� la expansi�n de los cultivos a trav�s
de gran parte de Am�rica.1? La regi�n desarroll� una red de comercio basado en los
excedentes y las variedades de cultivos de ma�z. Despu�s del contacto europeo con
Am�rica, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, los exploradores y
comerciantes llevaron ma�z en su regreso a Europa y as� fue introducido a otros
pa�ses de todo el mundo.

El ma�z se extendi� al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas

diversos. Las variedades ricas en az�car, llamadas ma�z dulce se cultivan
generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades de
ma�z de campo se utilizan para la alimentaci�n animal, la elaboraci�n de derivados
para alimentaci�n humana (harina, masa, aceite y, mediante fermentaci�n, bebidas
alcoh�licas como el whisky bourbon) y la obtenci�n de productos qu�micos como el
almid�n.

Am�rica

Maizal en Walker, Indiana, Estados Unidos.

Mazorcas de ma�z desgranadas. En M�xico son llamadas olotes, en Argentina marlos; y

en Venezuela tusas.
Un influyente estudio de 2002 por Matsuoka et al. ha demostrado que en lugar del
modelo de domesticaciones independientes m�ltiple, todo el ma�z surgi� de una sola
domesticaci�n en el sur de M�xico hace unos 9000 a�os.8?Tan solo en el norte de
Guatemala y la porci�n de Yucat�n muestran registros de ma�z f�sil con rangos de
edad desde 1500 a 3000 a. C.9?

El estudio tambi�n demostr� que los tipos de ma�z m�s antiguos que sobreviven son
los de las tierras altas de M�xico. M�s tarde, el ma�z se extendi� de esta regi�n a
Sudam�rica a lo largo de dos trayectorias principales. Esto es consistente con el
modelo basado en el registro arqueol�gico que sugiere que el ma�z se diversific� en
las tierras altas de M�xico antes de extenderse a otras culturas de Am�rica del
Norte, a las tierras bajas de Centroam�rica y a Sudam�rica.10?

En el imperio Inca, debido a la importancia que ten�a el ma�z, se utiliz� para

realizar ofrendas en las ceremonias religiosas. Tambi�n se acostumbraba a poner
mazorcas de ma�z junto a los objetos valiosos en las tumbas incas. El ma�z al igual
que la papa y la quinua, form� parte importante de la alimentaci�n de los
pobladores preincas e incas en el Antiguo Per�.

Europa

Maizales en Liechtenstein.
El ma�z fue una de las especies importadas a Europa tras el descubrimiento de
Am�rica.

En Galicia y en la cornisa Cant�brica el ma�z se adapt� muy bien a la climatolog�a

local, y dado el alto rendimiento de aquellos cultivos (si bien esas regiones no
son actualmente las de mayor producci�n de ma�z en Espa�a)11? su explotaci�n se fue
extendiendo hacia toda Europa. Esta temprana adopci�n, muy probablemente, fue
debida a su semejanza con los cereales europeos (el ma�z supuso la desaparici�n del
cultivo del mijo, por ejemplo, cuyo nombre adopt� en algunos lugares), a diferencia
de otras plantas, como la patata, que eran m�s extra�as y hasta sospechosas. Sin
embargo no fue importante para la alimentaci�n de los europeos hasta bien entrado
el siglo XIX.
Podemos decir que el cultivo del ma�z fue causa y consecuencia de la Revoluci�n
Industrial en la agricultura: el ma�z aument� el rendimiento de la superficie
cultivada y permiti� la estabulaci�n de los animales, que empezaron a ser
alimentados con piensos, mientras produc�an el esti�rcol necesario para abonar los
cultivos.

El ma�z constituy� desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana
como animal en Europa.

Es importante destacar que, si bien se introdujo el cultivo del ma�z en Europa, no

sucedi� lo mismo con el proceso que lo hac�a m�s nutritivo y adecuado para el
consumo humano: la nixtamalizaci�n. El desconocimiento de este proceso en la
cultura popular europea, desencaden� epidemias de pelagra en aquellos sectores de
la poblaci�n que hab�an adoptado el ma�z como alimento b�sico. Esta vicisitud,
unida al hecho de que se import� un peque�o n�mero de variedades que no eran las
m�s id�neas para el consumo humano, termin� en la progresiva desaparici�n del ma�z
de la cultura gastron�mica popular (aunque se mantiene en casos puntuales, como el
pan de ma�z o el talo del norte de Espa�a y el suroeste de Francia), dedic�ndose
actualmente la mayor parte para la elaboraci�n de alimentos industriales para
consumo humano, y para la elaboraci�n de piensos para animales.

Descripci�n
Ra�z
La planta tiene dos tipos de ra�z, las primarias son fibrosas, presentando adem�s
ra�ces adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del
suelo, ambas tienen la misi�n de mantener a la planta erecta,12? sin embargo, por
su gran masa de ra�ces superficiales, es susceptible a la sequ�a, intolerancia a
suelos deficientes en nutrientes, y a ca�das de grandes vientos (acame).13?

Tallo
El tallo est� compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior,
impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias
alimenticias y una m�dula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas
alimenticias, en especial az�cares.

Hojas
Las hojas toman una forma alargada �ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen
las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est�
cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta.

Inflorescencia

Inflorescencia masculina.

Inflorescencia femenina.
Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y
femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma planta:

La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce como pan�cula, panoja,

espiga y miahuatl en n�huatl, compuesta por un eje central o raquis y ramas
laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de espiguillas de
forma pol�stica y en las ramas con arreglo d�stico y cada espiguilla est� protegida
por dos br�cteas o glumas, que a su vez contienen en forma apareada las flores
estaminadas; en cada florecilla componente de la pan�cula hay tres estambres donde
se desarrollan los granos de polen.
Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas axilares de
las hojas; son espigas de forma cil�ndrica que consisten de un raquis central u
olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores
pistiladas una f�rtil y otra abortiva, estas flores se arreglan en hileras
paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario �nico con un pedicelo unido al
raquis, un estilo muy largo con propiedades estigm�ticas donde germina el polen.
Granos
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado cari�pside
que est� insertado en el raquis cil�ndrico u olote; la cantidad de grano producido
por mazorca est� limitada por el n�mero de granos por hilera y de hileras por
mazorca.

Grano de ma�z germinando.

Gen�tica

Teosinte. Museo Etnobot�nico de Oaxaca, M�xico.

El ma�z sigue siendo un importante organismo modelo para la gen�tica y la biolog�a
del desarrollo.

Hay un centro concentrador de mutaciones de ma�z, en el Centro de Stock de

Cooperaci�n Gen�tica de Ma�z, con fondos del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos, localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la
Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una colecci�n de cerca de 80 000
muestras. El n�cleo de esa colecci�n consiste de varios centenares de genes
nombrados, m�s combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas.
Hay cerca de 1000 aberraciones cromosom�ticas (p. ej., translocaciones,
inversiones) y muestras con n�meros cromosom�ticos anormales (e.g., tetraploides).
Los datos gen�ticos descriptores de las muestras de ma�z mutantes poseen mir�adas
de otras informaciones acerca de su gen�tica, y pueden verse en MaizeGDB: database
de Gen�tica de Ma�z y Gen�mica.14?

En 2005, la estadounidense Fundaci�n Nacional para la Ciencia (NSF por sus siglas
en ingl�s, de National Science Foundation), el Departamento de Agricultura USDA, y
el Departamento Estatal de Energ�a (DOE) formaron un consorcio para secuenciar el
genoma del ma�z. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron depositados
inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias gen�micas. El
secuenciado del genoma del ma�z ha sido considerado dificultoso debido a su gran
tama�o y complejos arreglos gen�ticos. Su genoma tiene 50 000-60 000 genes entre 2
500 millones de bases �mol�culas que forman la estructura de su ADN� que hacen a
sus 10 pares de cromosomas (por comparaci�n, el genoma humano contiene cerca de 2
900 millones de bases y 26 000 genes.)

El 26 de febrero de 2008 se anunci� la obtenci�n de la secuencia completa del

genoma del ma�z.15? La �nica otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha
conseguido hasta ese momento, es el arroz.

N�mero cromos�mico
Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de 1500 cM.
Algunos de sus cromosomas est�n altamente repetidos, en dominios heterocrom�ticos
que producen razas de granos oscuros. Esas �alteraciones� individuales son
polim�rficas tanto entre razas de ma�z como teosinte. Barbara McClintock ha usado
esas alteraciones como marcadores para probar su teor�a del transpos�n de �genes
saltadores�, con la que gan� en 1983 el Premio Nobel en Fisiolog�a o Medicina.

Fisiolog�a
Es una planta de noches largas y florece con un cierto n�mero de d�as grados > 10
�C (50 �F) en el ambiente al cual se adapt�.16? Esa magnitud de la influencia de
las noches largas hace que el n�mero de d�as que deben pasar antes que florezca
est� gen�ticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.17?

La fotoperiodicidad puede ser exc�ntrica en cultivares tropicales, mientras que los

d�as largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas
crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes
de ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy �tiles
para usar ma�ces tropicales en biocarburantes.18?

Cultivo

El cultivo tradicional del ma�z.

El cultivo sistematizado del ma�z.

Actualmente el ma�z es sembrado en todos los pa�ses de Am�rica Latina. Este
constituye, con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda
Am�rica. La productividad del ma�z latinoamericano es, sin embargo, bastante
inferior a la de los Estados Unidos, lo cual est� fundamentado en las
caracter�sticas ecol�gicas y sobre todo, clim�ticas, que diferencian las dos zonas
de producci�n. El ma�z es un cereal de muy r�pido crecimiento pero que necesita una
provisi�n abundante de insolaci�n, mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches
del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas. Tambi�n
en los pa�ses europeos se cultiva una gran cantidad de ma�z con fines alimenticios
para el ganado estabulado. Su consumo humano nunca lleg� a generalizarse: el refr�n
a falta de pan, buenas son tortas hace referencia a la situaci�n existente en
Espa�a durante la Guerra Civil, cuando algunos pa�ses latinoamericanos (M�xico, en
especial) enviaron grandes cantidades de ma�z a la zona republicana para suplir la
falta de harina de trigo.

Sistemas de producci�n
El ma�z es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio
Sur la ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo
y agosto, esto depende del periodo de lluvias y el momento en que comienzan las
heladas, de cada regi�n. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se
cosecha en septiembre u octubre.

Ma�z h�brido
El ma�z se siembra con semillas h�bridas comercializadas por semilleros. Dicha
semilla al ser h�brida posee genes y cualidades �nicas al ser producto de la
fecundaci�n de una planta macho y una planta hembra de ma�z. A la cosecha de un
cultivo de ma�z originario de semillas h�bridas no se puede volver a usar sus
semillas para sembrar porque no va a tener las mismas cualidades. Esto genera que
todos los a�os se deban comprar semillas para sembrar.

La milpa
Art�culo principal: Milpa
Se constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos, en
donde se siembran de manera alternada ma�z, frijol, calabaza y algunas veces chile
lo cual crea una din�mica de cultivos. La milpa es un legado cultural de los
pobladores mesoamericanos que fue relegada por los sistemas organizados de
producci�n impulsados por la revoluci�n verde.

Modelo de producci�n tradicional

Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar
en siembra directa se deben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hect�rea. Los
surcos se ubican a 52 cm o a 70 cm.

En la siembra tambi�n se fertiliza el terreno con fosfato diam�nico, el cual aporta

f�sforo y nitr�geno. El f�sforo es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al
momento de la emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes
�arrancadores�.

Cuando el ma�z llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza

nuevamente con urea granulada o UAN. El UAN es un acr�nimo en ingl�s que significa
Urea Amonium Nitrato, es un fertilizante l�quido. Se fertiliza en dicho momento
porque la planta se encuentra en su punto �ptimo para aprovechar el fertilizante.

Dentro de los sistemas de producci�n existen dos vertientes: el de secano o de

temporal y de riego. El sistema de temporal consiste en sembrar la semilla en
�pocas espec�ficas del a�o, es decir, en �poca de lluvias; el agricultor debe
adaptarse acondiciones clim�ticas para obtener beneficios. Por otra parte, dentro
del sistema de riego, el agricultor podr� cultivar cuando el considere conveniente,
ya que a diferencia del sistema de cultivo de temporal, este cuenta con un terreno
que se encuentra situado cerca de un abastecimiento de agua y por lo general este
puede ser controlado por el hombre.

Interacci�n planta-humano
Su simbiosis con la especie humana aparentar�a ser total, a tal punto que algunos
investigadores lo llaman un �artefacto cultural�, aunque estos son conceptos
m�gicos, alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las br�cteas son
consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, gener�ndose
una competencia fort�sima, que har� solo sobrevivir a unos pocos de cada espiga.
Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por todos los
medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se autogenere el ma�z
�guacho�.

Existen ma�ces en estado silvestre, y su negaci�n es otra de las afirmaciones

m�gicas, sin contraste cient�fico, de que el ma�z se resiembra sin la intervenci�n
humana[cita requerida]. Las plantas ca�das y con sus espigas en contacto con la
tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuaci�n de esta especie anual.

Nutrici�n e higiene
En 2007, cient�ficos del Centro de Desarrollo de Productos Bi�ticos del Instituto
Polit�cnico Nacional de M�xico han descubierto que la variedad, llamada por el
color de sus granos ma�z morado o azul, tiene menos almid�n y menos �ndice
gluc�mico (IG) que las variedades de consumo m�s frecuente en tal fecha; el menor
�ndice de almid�n puede hacer al ma�z azul poco adecuado para la preparaci�n de
platos como el locro e incluso la polenta, sin embargo parece resultar excelente
para tortillas, copos y palomitas de ma�z ya que aporta menos calor�as lo que le
hace ideal para dietas de adelgazar o para prevenir los efectos de la diabetes, por
otra parte este ma�z azul tiene tal color por la presencia de antocianinas
(compuestos que tambi�n se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino
tinto), las antocianinas se consideran como antioxidantes.19?

Si bien el ma�z es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado
el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene se�alada participaci�n en
la mitolog�a mesoamericana �c.fr.: el Popol Vuh�), su consumo como �nico alimento,
puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia y, si el ma�z no
se consume nixtamalizado (como se acostumbra hacerlo en el continente americano
desde hace miles de a�os), sobre todo la pelagra. V�anse, en la p�gina sobre la
harina, algunas notas bibliogr�ficas respecto a nixtamalizaci�n.

Tambi�n (como en otros alimentos) debe existir la precauci�n de evitar

contaminaciones con hongos par�sitos, ya que las micotoxinas afectan la salud
humana.

Consumo alimentario
El uso principal del ma�z es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como
ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de ma�z (polenta) puede
cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de ma�z es
uno de los m�s econ�micos y es muy usado para fritura de alimentos. Para las
culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de ma�z sustituyen al pan
de trigo.
En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de ma�z per c�pita a nivel
mundial; como se ve en el mapa M�xico, Guatemala, Sud�frica, Zimbabue, Zambia,
Lesoto y Malaui encabezan la lista de los principales consumidores de ma�z.20?

Tasa de consumo per capita de ma�z: �� m�s de 100 kg/a�o �� de 50 a 99 kg/a�o �� de

19 a 49 kg/a�o �� de 6 a 18 kg/a�o �� 5 o menos kg/a�o
La dependencia del ma�z como base alimenticia por parte de M�xico es significativa,
y se debe a que desde �pocas precolombinas fue la base de la alimentaci�n, junto
con el cacao, el chile y la calabaza.

En la cocina latinoamericana tiene participaci�n importante en diversos platos

como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como arepas, tacos,
enchiladas, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o ch�colo,
sopa de elote, sopa paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas,
tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas. (V�ase
tambi�n: �Gastronom�as iberoamericanas� en el art�culo Gastronom�a).

Es tambi�n el ingrediente principal de las arepas, platillo emblem�tico en la

gastronom�a de Venezuela y Colombia, y tambi�n muy popular en Ecuador y Panam�.

Los granos de ma�z frito (o tostado) salado son conocidos en Espa�a por los nombres
de �kikos�21? o �pepes�.
El ma�z frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como una
alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas
(una tortilla semiplana sobre la que se a�aden verduras y guisados a base de pollo,
carne deshebrada o cebiche), snacks del tipo Frito Lay, y copos de ma�z para el
desayuno de la empresa estadounidense Kellogg's (Corn Flakes y Zucaritas).

Una bebida caliente a base de ma�z es el atole, elaborado casi siempre con harina o
masa de ma�z. Una bebida fresca es el tejuino, com�n en el occidente de M�xico. La
bebida fermentada o chicha es parte de la tradici�n aborigen en muchos pa�ses
latinoamericanos (en Venezuela se le conoce como chicha andina ya que en este pa�s
la chicha propiamente dicha es una bebida hecha a base de arroz). Tambi�n existe en
este �ltimo pa�s una bebida espesa a base de ma�z que no es fermentada conocida
como carato de ma�z.

Ma�z morado.
Hay una variedad conocida en la tierra de los incas llamada ma�z morado, que da una
bebida (no alcoh�lica) conocida como Chicha morada �la cola de los incas�. Con el
mismo tipo de ma�z tambi�n se elabora el api, bebida t�pica del altiplano andino.

Seg�n la variedad de ma�z y la temperatura en la que crece, var�a la calidad del

aceite de ma�z; de hecho los ma�ces que crecen a temperaturas m�s bajas presentan
m�s aceites insaturados del tipo oleico que los que crecen en zona tropical. En
M�xico se cuenta con unas 600 variedades, los de mejor calidad proceden de regiones
fr�as.

En la d�cada de 1860, W. K. Kellogg comenz� a elaborar una peque�a pasta a base de

harina integral de trigo, avena y ma�z. Elaboraba unas peque�as piezas y las
tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. �ste fue el inicio de los
copos de ma�z conocidas como corn flakes u hojuelas de cereales. A la f�rmula
original se le a�adieron az�cares y otros componentes y posteriormente se
elaboraron hojuelas exclusivamente de ma�z.

En Canarias, con el millo se elabora una harina no cernida denominada frangollo

usada en una preparaci�n alimenticia que lleva el mismo nombre. Su apariencia es
similar a la de la harina blanca pero con un tono m�s oscuro o amarillento,
dependiendo de la variedad utilizada. Tambi�n se elabora gofio a partir de las
semillas tostadas y molidas, que es empleado en un sinf�n de alimentos o consumido
directamente tras ser amasado con agua, leche o miel.

En Panam� se consume el ma�z de varias formas, como tamales, bollos y un refresco

llamado chicheme, elaborado con ma�z cocido, agua, az�car, canela y leche, que
puede ser consumido fr�o o caliente.

En El Salvador es uno de los principales alimentos, con este se prepara una de las
comidas t�picas polulares llamada Pupusa, y consiste en una tortilla rellena con
frijoles molidos fritos, queso y chicharr�n molido.

El ma�z inflado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como

tutuca, y en Bolivia y Per�, de donde es originario, como pasankalla, no se debe
confundir con las palomitas, a las que se le llama pochoclo, poror� o purur� (del
quechua) y se preparan con una variedad de ma�z diferente.

Valor nutricional
Semillas de ma�z dulce
Valor nutricional por cada 100 g
Energ�a 86 kcal 360 kJ
Carbohidratos 19 g
� Az�cares 3,2 g
Grasas 1,2 g
Prote�nas 3,2 g
Retinol (vit. A) 10 �g (1%)
Tiamina (vit. B1) 0.2 mg (15%)
Niacina (vit. B3) 1.7 mg (11%)
�cido f�lico (vit. B9) 46 �g (12%)
Vitamina C 7 mg (12%)
Hierro 0.5 mg (4%)
Magnesio 37 mg (10%)
Potasio 270 mg (6%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
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Si bien el ma�z es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que era considerado
el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene se�alada participaci�n en
la mitolog�a mesoamericana �c.fr.: el Popol Vuh�, la composici�n qu�mica del grano
de ma�z se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En
promedio, el contenido de prote�na es del 10 % y m�s del 60 % son prolaminas
(ze�nas).

Presentan muy bajo contenido de amino�cidos esenciales, como lisina, tript�fano e

isoleucina, lo que provoca que el valor biol�gico de la prote�na sea bajo y de
pobre calidad nutricional. Esto motiv� a los fitomejoradores a obtener nuevos
materiales con mejor mensaje nutricional.22?

En 2007, cient�ficos del Centro de Desarrollo de Productos Bi�ticos del Instituto

Polit�cnico Nacional de M�xico descubrieron que el ma�z azul, variedad llamada as�
por el color de sus granos, tiene menos almid�n y un �ndice gluc�mico (IG) m�s bajo
que las variedades de consumo m�s frecuentes hasta esa fecha. El menor contenido en
almid�n puede hacer al ma�z azul poco adecuado para la preparaci�n de platos como
el locro e incluso la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboraci�n
de tortillas, de copos y de palomitas de ma�z, ya que aporta menos calor�as, lo que
le hace ideal para la alimentaci�n y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales
como la diabetes. Por otra parte, el color del ma�z azul se debe a la presencia de
antocianinas (compuestos considerados antioxidantes que tambi�n se encuentran en
las frutas azules y moradas o en el vino tinto).

Similitud con las prote�nas del trigo y papel en la dieta sin gluten
El ma�z es uno de los cereales m�s consumidos en la dieta sin gluten, como
sustituto de los cereales con gluten.23?24?

No obstante, existen similitudes entre los p�ptidos de las prolaminas del ma�z
(ze�nas) y los p�ptidos del trigo que resultan t�xicos para las personas con
predisposici�n gen�tica, implicados en el desarrollo de la enfermedad cel�aca.24?
25?

A pesar del bajo contenido de ze�nas en los alimentos elaborados con ma�z en
comparaci�n con el de gliadinas en alimentos que contienen trigo, el ma�z parece
ser responsable de la persistencia del da�o en la mucosa intestinal en un subgrupo
limitado de pacientes con enfermedad cel�aca, debido a que tanto la respuesta
innata como la adaptativa contra las ze�nas son similares a la respuesta contra las
gliadinas. Por consiguiente, las ze�nas podr�an ser clasificadas como nocivas para
una peque�a parte de pacientes cel�acos, especialmente aquellos que muestran una
mala respuesta a una dieta libre de gluten.24?

La confirmaci�n de que las ze�nas juegan un papel en la patog�nesis de la

enfermedad cel�aca es una informaci�n �til para el seguimiento de algunos pacientes
cel�acos que no responden a la dieta sin gluten. Se estima que aproximadamente
entre el 10-18 % de estos casos presentan enfermedad cel�aca refractaria, lo que
supone un cuadro m�s grave, con una propensi�n clara a desarrollar malignidad y un
pron�stico menos favorable, con posible desarrollo de problemas debidos a la
malabsorci�n, osteoporosis y diversas enfermedades autoinmunes.24? La retirada del
ma�z de la dieta en algunos casos que no responden a la dieta sin gluten permite el
control de la enfermedad, con desaparici�n de los s�ntomas y recuperaci�n del da�o
en la mucosa intestinal.26?

Gastronom�a
Argentina
El ma�z es muy importante en la gastronom�a de Argentina, especialmente en la
regi�n del norte y Cuyo. Algunos de los platos tradicionales elaborados con ma�z
son el locro, la humita, el tamal y la polenta.

V�ase tambi�n: Gastronom�a de Salta

Colombia
Con el ma�z se preparan arepa, bollos, pan, empanadas, tortas, envueltos,
crispetas, bu�uelos, natilla, chicha, sopas (por ejemplo, el mute santandereano),
tamales, locro y otras bebidas como el peto, el cuchuco, el masato y el chicheme.

La mazorca de ma�z tierno se come asada (previamente hervida). Los granos se usan
como ingrediente de arroces y ensaladas.

Costa Rica
El ma�z es un producto de gran importancia en la cocina de Costa Rica desde hace
miles de a�os, especialmente en la provincia de Guanacaste, aunque su consumo es
ocasional en todo el pa�s manifestado en platos como las tortillas, empanadas,
tamal navide�o, pozol, pan de elote, polenta, elotes con mantequilla, tamal asado,
chorreadas, palomitas, mazamorra, crema de elote y diversas reposter�as; o
ingrediente de la olla de carne, arroces, picadillos, alb�ndigas, ensaladas y
atoles, por lo que se le ha declarado patrimonio cultural y natural
costarricense.27?28? Incluso, en algunas regiones o como una pr�ctica ancestral,
sobreviven bebidas hechas con este grano como pinoles, chichas y chicheme.

En Guanacaste este producto es el principal pilar gastron�mico, fruto de una fuerte

dieta de herencia mesoamericana, con platillos aut�ctonos de la regi�n que
constituyen un acervo culinario diferenciado: cosposas, picadillo de chilote,
pequerreques, tanelas, bu�uelos, tamales y atoles de todo tipo.

Chile
En Chile es menos com�n el uso del ma�z en su gastronom�a que en el resto de los
pa�ses de Am�rica. Sin embargo, con el mismo se pueden preparar platos como las
humitas y junto con los frijoles para preparar porotos granados con mazamorra y con
pilco. Tambi�n se usa en el conocido pastel de choclo. Incluso, puede formar parte
de algunos completos.

Ecuador
En Ecuador el ma�z es utilizado en muchas preparaciones tradicionales. El ma�z
(maduro, tierno o en harina) es ingrediente principal en recetas como tamal,
humita, quimbolito, chig�il, choclo, tostado, mote, mote pillo, mote sucio, mote
pata, tortillas de ma�z, tortillas de choclo, chicha, bebida de morocho, colada
morada, champ�s, rosero, delicados, bu�uelos, entre otros.29?

M�xico
Los usos del ma�z se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboraci�n
masa de ma�z, ma�z fresco llamado elote, o ma�z seco.

La masa de ma�z se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchos
platillos, como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de
tortilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinf�n de otros platillos. La
masa tambi�n sirve para elaborar sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas,
picaditas, frituras y otros tipos de tortillas como las tlayudas.

Tambi�n se usa la masa de ma�z como ingrediente principal del atole, bebida t�pica
fabricada con masa de ma�z y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o
frutas.

El ma�z fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con �l se fabrican

esquites, tlaxcales, sopa de elote y tamales de elote. Adem�s se usa como
guarnici�n y como ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes
y algunas ensaladas.

La harina de ma�z se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de ma�z.

El ma�z seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol y fermentar el Pox.

En Am�rica Latina se acostumbra comer granos de mazorca de ma�z cocidos en agua, de

los cuales en M�xico se derivan dos platillos diferentes, uno es el de los esquites
y otro es el pozole. Dependiendo de la regi�n y el gusto individual, a los esquites
se les puede a�adir una combinaci�n de ingredientes diversos, entre los que
resaltan la sal, lim�n, chile en polvo, queso rallado, crema y mayonesa. El pozole,
por otro lado, es un platillo tradicional al que se le pueden agregar distintos
tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de ma�z considerablemente m�s
grande que el de los esquites,30? llamado cacahuazintle (o cacahuacintle), que en
n�huatl significa �ma�z cacao� (cacawa[tl] + sentli), en referencia al tama�o del
grano.

Nicaragua
El ma�z es un elemento primordial de la gastronom�a y puede ser encontrado de
diversas maneras en una gran variedad de comidas. Es un producto muy relevante en
la dieta de los nicarag�enses, consumido por el 80 por ciento de la poblaci�n en
forma de tortilla y representando cerca del 29 por ciento de la energ�a diet�tica
de un nicarag�ense.31?
Dentro de la diversidad de alimentos derivados del ma�z se encuentran los
siguientes: tamal, atol, g�irila (una especie de tortilla a base de ma�z tierno),
tortilla, nacatamal, tamal de masa, tamal pizque, alb�ndigas, bu�uelos,
perrerreque, rosquillas, hojaldras, viejitas, pupusas jinoteganas, yoltamal,
montuca, yoltasca, palomitas.

De igual manera se derivan del ma�z una diversa cantidad de bebidas t�picas como:
pinol, pinolillo, tiste, tibio, pozol, chingue, ciliano, chicha, cususa, pelo de
ma�z, caf� de ma�z, tata pinol.

Es tal la cultura de consumo del ma�z que se la han atribuido al grano propiedades
milagrosas, es por ello que es utilizado en muchas fiestas, tanto para celebrar
como para curar. El �tibio� por ejemplo (bebida caliente a base de ma�z) es
recomendado a las mujeres reci�n alumbradas para que �les baje la leche� y la
chicha es la bebida por antonomasia en La Pur�sima.

Adem�s de eso el ma�z tiene en Nicaragua su representante en Xilonem, la �Diosa del

Ma�z Tierno�, la cual es conmemorada con una feria y elecciones de reinas en el
municipio de Jalapa, departamento de Nueva Segovia, lugar donde las tierras son muy
bondadosas y la producci�n del grano es una de las m�s grandes registradas en el
pa�s.32?

En la cultura popular el ma�z destaca en una canci�n nicarag�ense en particular

llamada "Somos hijos del Ma�z" de Luis Enrique Mej�a Godoy. Dicha pieza nace en
1980 a ra�z del bloqueo econ�mico de los Estados Unidos contra Nicaragua como una
campa�a para reemplazar al trigo con el ma�z. Asimismo buscaba moralizar a la
poblaci�n y recuperar una identidad nacional parcialmente perdida.33?

Panam�
En Panam�, el ma�z forma parte del 40 % del consumo cotidiano, principalmente en
las provincias centrales, se consume en platos como la changa, torrejitas de ma�z,
ser�n, el chicheme, tortilla, bollos y en elaboraci�n de bebidas de ma�z.34?

Paraguay
En Paraguay, el ma�z es el ingrediente principal para las comidas t�picas
nacionales: la sopa paraguaya y el chipa guas�.

Per�
Se emplea en diversas preparaciones como la cancha (kamcha), mote, aqa, api, humita
(dulce y salada), pastel de choclo (dulce), api con sopaipilla, chicha (aqa) de
jora, chicha morada, charquic�n, locro (loqro) y polenta.[cita requerida]

El Salvador
El ma�z es ampliamente usado en su gastronom�a artesanal y sobre todo, en los
pueblos donde las ra�ces ind�genas son muy arraigadas. El ma�z como ingrediente
principal se usa en los platillos t�picos como pupusas, riguas, tamales, atoles,
tortas de ma�z, tortillas, y en muchas de las preparaciones t�picas como la sopa de
patas, sopa de res y sopa de frijoles. En la capital y muchas otras ciudades de El
Salvador el �elote loco� es una preparaci�n muy com�n dentro de la gastronom�a
salvadore�a.

Venezuela
El ma�z juega un important�simo papel en la gastronom�a de Venezuela, ya que del
mismo se obtienen platos tradicionales de este pa�s tales como: arepas, empanadas,
cachapas, hallacas navide�as, hallaquitas, etc. Tambi�n se puede consumir la
mazorca tierna (llamada jojoto) hervida bien sea sola o untada con mantequilla o
margarina. Incluso, se preparan con el mismo dulces como la mazamorra, el majarete,
chivato, etc.; as� como bebidas entre las cuales se cuentan el carato (bebida
espesa) y la chicha andina (bebida fermentada, no confundir con la chicha criolla
que se elabora con arroz).

La harina de este cereal es muy conocida y es conocida popularmente como harina PAN
(aun teniendo otras marcas) y es con la que se preparan los platillos mencionados
(excepto las cachapas que se elaboran con el ma�z tierno). Cuando esta harina es
tostada se obtiene un producto denominado fororo.

Uruguay
En Uruguay es muy com�n la harina de ma�z para preparar polenta con tuco y darle la
costra caracter�stica al pan marsell�s. La harina de ma�z se tuesta para preparar
el gofio tan caracter�stico del Departamento de Canelones. Los granos de ma�z duro
se hierven para preparar mazamorra. El ma�z dulce o choclo forma parte del puchero,
la buseca y varios guisos, desgranado se utiliza como relleno de canelones,
s�ndwiches de miga, tortas saladas y empanadas. Con el almid�n se preparan
alfajores de maizena. La barba de choclo seca se usa como sustituto del tabaco y la
chala usa como hojilla para el naco o tabaco criollo.

Huitlacoche
Art�culo principal: Ustilago maydis
Del ma�z puede obtenerse una delicadeza gastron�mica muy apreciada, principalmente
en el centro de M�xico. En el verano, la alta humedad de las parcelas donde se
siembra la milpa favorece la aparici�n de diversas especies de hongos, entre ellos
el llamado huitlacoche. Se trata del hongo basidiomiceto denominado Ustilago
maydis, que forma protuberancias globosas en varias partes de la planta de ma�z,
particularmente en el elote. A esta enfermedad en el cultivo de ma�z se le conoce
com�nmente como carb�n del ma�z, y en M�xico se le llama huitlacoche o cuitlacoche,
t�rminos que provienen de vocablos prehisp�nicos de la cultura mexica, que
significan �excremento de cuervo�. Tambi�n era conocido como popoyotl, que
significa �ma�z quemado�. Las protuberancias est�n llenas de una masa pulverulenta
de esporas de color negro, y cada agalla puede llegar a producir hasta 200 billones
de esporas. Estas mazorcas no producir�n ma�z aprovechable pero, justo antes de que
las protuberancias estallen y liberen las esporas, las cortan los campesinos. Con
cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y se
les combina con flores de calabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y hojas de
epazote picados. Esta mezcla se fr�e en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven
con masa de ma�z. Estas quesadillas de huitlacoche se asan en comal y se sirven
calientes. El huitlacoche as� preparado se consume tambi�n en tacos. Este platillo
es ya escaso en muchos lugares, por lo que es caro, pero todav�a puede encontrarse
en los mercados p�blicos de varios pueblos aleda�os a la capital mexicana, o en los
mercados de muchas de las delegaciones de la Ciudad de M�xico.[cita requerida]

Palomitas de ma�z
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Este art�culo tiene referencias, pero necesita m�s para complementar su
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Puedes colaborar agregando referencias a fuentes fiables como se indica aqu�. El
material sin fuentes fiables podr�a ser cuestionado y eliminado.
Este aviso fue puesto el 22 de noviembre de 2013.
Art�culo principal: Palomitas de ma�z
Las palomitas de ma�z, llamadas rosetas de ma�z en otros pa�ses, son un dulce
elaborado con una variedad especial de ma�z: el Zea mays everta, cuyos granos
explotan al calentarse porque tienen una c�scara dura que sella la humedad dentro,
as� como un relleno almidonado. Al calentarse, la presi�n del centro se acumula
hasta romper violentamente la c�scara.

Las palomitas de ma�z eran un alimento t�pico de los nativos amerindios y fueron
una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo. Asombrados, Crist�bal
Col�n y su tripulaci�n compraron collares de palomitas de ma�z a los nativos
caribe�os.
En 1519, cuando Hern�n Cort�s lleg� a lo que es hoy la Ciudad de M�xico, encontr�
que los aztecas llevaban amuletos formados por un collar de palomitas de ma�z que
utilizaban en las ceremonias religiosas.

Formas de preparaci�n
En el siglo XVI
Los ind�genas preparaban las palomitas de ma�z de tres formas, la primera consist�a
en ensartar una mazorca de ma�z en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo
los granos que explotaban y se desprend�an de ella. La segunda consist�a en separar
los granos de la mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comi�ndose los que
explotaban. El �ltimo y m�s complicado consist�a en calentar una vasija de arcilla
poco profunda, que conten�a arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una
elevada temperatura, se colocaban sobre ella los granos de ma�z desgranados de la
mazorca, que al cocerse estallaban en la superficie.

En la actualidad
El primer aparato el�ctrico para hacer palomitas de ma�z en Estados Unidos apareci�
en las tiendas en el a�o 1907, pero fue en el a�o 1947 cuando ya se vend�a este
alimento en el 85 por ciento de las salas de espect�culos.[cita requerida]

Ma�z transg�nico
Debate sobre el uso de los ma�ces transg�nicos
En �pocas recientes se ha suscitado un enorme debate p�blico sobre la utilizaci�n
de Organismos Gen�ticamente Modificados (OGM). El caso m�s mencionado lo estimul�
el investigador mexicano-estadounidense Ignacio Chapela al publicar un art�culo en
la renombrada revista Nature alertando sobre el peligro de la contaminaci�n de
ma�ces criollos mexicanos por polinizaci�n cruzada con otros ma�ces transg�nicos;
en su momento expuso el peligro que esto representa para la seguridad alimentaria
del llamado centro de origen del ma�z.

Ma�z RR o resistente a glifosato

En varios pa�ses (Argentina, Brasil, Uruguay, Estados Unidos y otros) se
comercializan variedades de semilla de ma�z resistentes al herbicida glifosato.
Esto ha permitido combatir malezas que compiten fuertemente con el desarrollo del
ma�z como el sorgo de Alepo.

Cultivo de Ma�z RR. Se observa un lote fumigado con glifosato y la presencia de la

maleza sorgo de Alepo, la cual est� seca por efecto del herbicida. El ma�z se
encuentra en excelentes condiciones.
La semilla utilizada para sembrar el ma�z ha sufrido numerosos cambios e
innovaciones en las �ltimas d�cadas. Compa��as como Monsanto, Syngenta, Dow
Chemical y otras han invertido y desarrollado variedades de ma�z con diversas
cualidades como resistencia a plagas o resistencia al herbicida glifosato.

En Argentina, al igual que en Estados Unidos el ma�z se siembra bajo la t�cnica de

siembra directa. La siembra en Argentina se desarrolla en agosto y septiembre
siendo su cosecha en marzo y abril.

Otros usos
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Usos culturales
La hoja seca del ma�z (llamada totomoxtle) sirve como fibra para tejidos, de los
cuales se producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. Tambi�n los artesanos
producen flores artificiales, coronas, mu�ecos con la hoja de ma�z pintada a mano.
La misma hoja seca se puede incluir en la materia seca del compost, o bien como
papel para fumar.

Los olotes, o mazorcas desgranadas de ma�z, se usan con fines decorativos y para
realizar artesan�as.

La hoja del ma�z tambi�n se usa como envoltorio para preparar humitas y tamales.
Las hojas se usan frescas o secas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y
tamal.

Biomaterial
Tiene usos como biocombustible, ya que a partir los restos de alcohol anhidro que,
mezclado con gasolina, se emplea como carburante. Por otra parte, el ma�z contiene
un biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-�ter),
caracterizado por mezclarse f�cilmente con la gasolina, se le a�ade a �sta para
aumentar el �ndice de octano, evitando as� la adici�n de sales org�nicas de plomo.

Cuando la ze�na o prote�na del ma�z se combina con alg�n plastificante y esta se
encuentra en las condiciones adecuadas, puede formar pol�meros como pel�culas
comestibles, pel�culas fotogr�ficas, microesferas y gomas de mascar.

A principios de 2003 la empresa DuPont present� el primer pol�mero conseguido a

partir del ma�z; este biopl�stico se comercializa como Sorona� y con �l se pretende
sustituir al petr�leo como fuente de pol�meros por un recurso renovable para la
fabricaci�n de fibras textiles.

Estad�sticas econ�micas
Producci�n
Principales productores de ma�z - 2016
(en toneladas producidas)35?
Flag of the United States.svg Estados Unidos 384 777 890
Bandera de la Rep�blica Popular China China 231 673 946
Flag of Brazil.svg Brasil 64 143 414
Flag of Argentina.svg Argentina 39 792 854
Flag of Mexico.svg M�xico 28 250 783
Flag of Ukraine.svg Ucrania 28 074 610
Flag of India.svg India 26 260 000
Bandera de Indonesia Indonesia 20 369 551
Flag of Russia.svg Rusia 15 309 813
Flag of Canada.svg Canad� 12 349 400
La producci�n mundial de estas semillas alcanz� los 883 millones de toneladas en el
a�o 2011 y pr�cticamente lo mismo el a�o anterior. Comparando con los 704 millones
de toneladas de trigo o los 723 millones de arroz, se comprende la importancia
b�sica a nivel mundial del ma�z, no s�lo econ�micamente sino a todos los niveles.
Estos datos pueden consultarse en las estad�sticas de la FAO (Food and Agricultural
Organization, una divisi�n de la O.N.U.).

Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante
inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el ma�z es un
alimento fundamental de los animales, especialmente, porcinos, y tambi�n es b�sico
en la producci�n de aceite comestible y hasta etanol. De hecho, el llamado Corn
Belt en los Estados Unidos es la regi�n de producci�n de carne m�s importante del
mundo, conjuntamente con el sureste del Brasil, cuya ganader�a de cerda es la m�s
importante del mundo por el valor de su exportaci�n y est� fundamentada en la rica
producci�n de ma�z brasile�a, como alimento para el ganado.

Estados Unidos es el mayor productor con el 30 % de la producci�n total mundial,

seguidos por China con m�s del 20 %. La productividad puede ser significativamente
superior en ciertas regiones del mundo, as� en 2009 el rinde en Iowa fue de 11.614
kg/ha.36? As� tambi�n en 2002 el potencial gen�tico de rinde se sigue incrementando
como en los �ltimos 35 a�os.37?

Terminolog�a
Etimolog�a
Zea ser�a una voz de origen griego, derivada de zei� que significa cereal. Pero
Plinio el Viejo (Naturalis historia, 18, 81) emplea el t�rmino Zea, � para
referirse a Triticum spelta (espelta, tambi�n conocido como esca�a mayor o escanda
mayor).

Nombres comunes
Los ind�genas ta�nos del Caribe denominaban a esta planta mahis, que significa
literalmente �lo que sustenta la vida�.38? Se conoce tambi�n como choclo (de origen
quechua), millo (del lat�n milium), aba (de origen muisca)39? y centli o cintli (de
origen n�huatl).

Seg�n el pa�s, la regi�n y la cultura, Zea mays recibe tambi�n en espa�ol otros
nombres: danza, millo, mijo, oro�a, panizo o borona, en espa�ol de Espa�a, y elote,
aba, jojoto, sara sara o zara zara, en Latinoam�rica.

Es de notar que, al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso, la
mazorca) en ocasiones reciben un nombre distinto al de la planta que los produce.

En el sudeste de Espa�a, la mazorca se denomina �panocha�, el tronco �jopo� y las

hojas �perfollas�.
En Canarias a la planta se le denomina �millo�, palabra tomada del gallego (millo),
y a la mazorca de ma�z se le denomina �pi�a de millo�.
En Colombia, la planta y el fruto se denominan �ma�z�, y �mazorca� a la espiga con
los granos. Al coraz�n de la mazorca sin granos se le denomina �tusa�. El ma�z
tierno se conoce como �choclo� o �ch�colo� en el sur del pa�s y la cuenca alta y
media del r�o Cauca. Recientemente, en algunos lugares de la cordillera oriental se
le ha empezado a denominar nuevamente �aba�.
En varios pa�ses de Sudam�rica, la mazorca recibe el nombre de �sara sara� o
�choclo� (del quechua chuqllu, ma�z tierno) y los granos simplemente �sara�.
En parte de Colombia, Ecuador, Per�, Bolivia, Chile y Argentina (ya que
pertenecieron al Imperio de los incas) a la mazorca se le llama sara sara (plural
de sara, al referirse a la mazorca conformada por muchos granos), coronta o choclo,
a los granos mote (cuando es cocinado) o choclo, al tronco del choclo se le
denomina coronta (en Argentina: marlo) y al envoltorio del choclo (hojas) se le
llama panca o chala (referido a los tallos y hojas luego de la cosecha). En Ecuador
la mazorca sin granos se conoce tambi�n como tusa y al ma�z tierno se le llama
choclo.
En M�xico y en Centroam�rica, se usa �ma�z� para designar a la planta y en algunas
zonas al grano, pero las mazorcas y los granos reciben el nombre de elote, que
viene del nombre n�huatl elotl,40? mientras que a las mazorcas sin grano se les
llama olote. La mazorca tierna, inmadura, se conoce como jilote, del n�huatl
xilotl. Otro importante vocablo nahua para referirse tanto a la planta como a la
mazorca es centli, por ejemplo, dentro de la palabra cacahuazintle, que se refiere
al ma�z de granos grandes, como de cacao. Para hablar del grano suelto, se utiliza
la palabra tlayoli (variante de tlaolli), todav�a de uso com�n en el estado
mexicano de Oaxaca, donde se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas
aut�ctonas.
En Paraguay, las naciones guaran�ticas lo llaman avati; y, al ma�z frito avati
pororo.
En Venezuela recibe el nombre de �ma�z� el conjunto de planta y fruto, adem�s de
�jojoto� que es la mazorca tierna, con la cual se elaboran platos tradicionales de
la gastronom�a venezolana, como la arepa y la cachapa, entre otros. Por su parte,
la mazorca sin granos se llama �tusa�. Cuando la mazorca est� madura (mas no
completamente seca) se dice que est� zarazo.
Cada cultura mesoamericana, en su respectivo idioma, llamaba y sigue llamando al
ma�z de forma diferente:

Idioma Nombre
Espa�ol ma�z
N�huatl cintli
Maya ixi'im
Mixteco nuni
Tzotzil ajan
Pur�pecha ts�ri
Tlapaneco ex�
Chol ixim
Zoque �jksi
Otom� d�tha
Mazahua trj��
V�ase tambi�n
Elote
Esquites
George Wells Beadle
Harina de ma�z
Humita
Jarabe de ma�z
Jilote
Ma�ces ecuatorianos
Ma�ces bolivianos
Olote
Palomitas de ma�z
Palomitero
Pastel de choclo
Pelagra
Roswell Garst
Rotaci�n de cultivos
Teosinte
Variedades peruanas de ma�z
Referencias
FAO: the evolution of corn.
FAO: Archaeological evidence of teosinte domestication from Guil� Naquitz, Oaxaca.
Maize. The Oxford English Dictionary. Edici�n en l�nea, consultada 16 de diciembre
de 2007.
FAO: �Producci�n mundial del ma�z en 2006�.
FAO: Archaeological evidence of teosinte domestication from Guil� Naquitz, Oaxaca.
FAO: �Origin, History, and Uses of Corn (Zea mays)�.
Archivado el 23 de febrero de 2014 en la Wayback Machine.
Mangelsdorf, P. C., MacNeish, R. S., & Galinat, W. C. (1964). �Domestication of
corn�. Science, 143 (3606).
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Enlaces externos
Portal de Parientes Silvestres del Ma�z de Cultivo Gap Analysis; con informaci�n de
d�nde y c�mo conservar ex-situ, mostrando el pool g�nico de Zea.
Zea mays en Plantas Para Un Futuro.
Proyecto de Gen�tica del Ma�z y Genoma Database.
Secuencias del genoma del ma�z.
Investigaci�n sobre el ma�z CIMMYT: Centro internacional del ma�z y del trigo.
The Great Corn Adventure - University of Illinois Extension.
Major topic "Zea mays": free full text articles in National Library of Medicine.
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201714 Dyntaxa: 222726 EOL: 1115259 Fl. China: 200026507 GBIF: 5290052 GRIN:
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ITIS: 42269 NCBI: 4577 PlantList: kew-450362 W3TROPICOS: 25510055 USDA Plants: ZEMA
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