MATERIAS PRIMAS PARA PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS Y

VERDURAS - PRINCIPIOS BÁSICOS DE FISIOLOGÍA DE PRODUCTO

1. ¿En qué consiste cada una de estas técnicas?

RESPUESTA

 La Atmósfera Controlada (EAC) es una técnica de conservación que reduce los niveles de oxígeno y
aumenta los niveles de CO2. En condiciones de Atmósfera Controlada, se mantienen la calidad y frescura de
las frutas y verduras sin necesidad de utilizar productos químicos

 La atmósfera modificada (EAM) implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un
gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2, en materiales con barrera a la difusión de los gases.
Esta modificación en el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiración, reduce el crecimiento
microbiano y retrasa el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto.

2. ¿Cuál es la diferencia entre estas dos?

RESPUESTA

En la EAC se reduce los niveles de oxigeno y en la EAM se sustituye el oxigeno por otros gases dependiendo del
producto.

3. ¿Cuáles son sus ventajas y desventajas?

RESPUESTA

Ventajas

 Aumento de la vida útil del producto.

 Reducción de desperdicios a nivel minorista.
 Mejor presentación, visión clara del producto.
 Permite el apilado higiénico de los envases cerrados, libre de goteo de líquidos y del olor del producto.
 Menor necesidad de utilizar conservantes químicos en la formulación del producto.
 Extensión de la zona de distribución y reducción de los costos de transporte, por una menor frecuencia en la
distribución

Desventajas

 Necesidad de refrigeración, mantener la cadena de frío.

 Inversión inicial elevada en los equipos de envasado.
 Inversión en equipo analítico para control de calidad de las mezclas de gases usadas.
 Incremento en el volumen de los envases, lo que puede generar un aumento en los costos de transporte y
espacio necesario para la distribución minorista.

Referencia

http://atmosferamodificada.blogspot.com/p/documentos.html
http://blogatmosferascontroladas.blogspot.com/