Material de formación

actividad de aprendizaje 1
 Material de formación actividad de aprendizaje 1

contenidos Pag. contenidos Pag.

Exhibición 8
INTRODUCCIÓN 2
Empaques 8
INGREDIENTES 8
ORGANIZADOR GRÁFICO 3
Huevo 8
BREVE HISTORIA DE LA PASTELERÍA 4
Harina 9
MÁQUINAS Y EQUIPOS 5
Azúcar 9
Horno 5
Grasas 9
Pesadoras 5
Leche 10
Laminadora de masas 5
Frutos secos y frescos 10
Batidoras 6
Saborizantes y colorantes 10
Cargador 6
Sal 11
Cámara de fermentación 6
BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA) 11
Dosificadora polivalente 6
¿Qué son las BPM? 11
Inyectadoras 7
¿Para qué sirven? 11
Escabiladero 7
¿Cuál es su legislación? 11
Bandejas, moldes y utensilios 7
GLOSARIO 13
Balanza 7
BIBLIOGRAFÍA 15
Batidor manual 7
CREATIVE COMMONS 19
Conservación y exhibición de productos
CRÉDITOS DEL PROGRAMA 20
refrigerados y congelados 8
Nevera 8

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 MATERIAL DE FORMACIÓN
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1

IINTRODUCCIÓN
Estimado aprendiz, bienvenido a esta primera actividad, a
través de la cual aprenderá las condiciones básicas que debe
tener en cuenta antes de realizar cualquier preparación de
pastelería. Se presentará historia, maquinaria, ingredientes y
normatividad de la pastelería.

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 Máquinas y equipos Pesadora Heñidora

Como se sabe, la industria necesita para

su desarrollo y actividad ciertas máquinas
y equipos que dependen del negocio
que pretende montar, la cantidad de
producción y el presupuesto.

Se puede utilizar una batidora manual

o industrial, para batir 1 libra o 50 libras
de masa. Igualmente en el caso de
un horno, se utilizaría uno que tenga
capacidad para cocinar una bandeja o
Fuente: (Horval hornos, 2016)
aquel que cocine 25 o más.

Las máquinas se clasifican en:

• Industrial: Es utilizada para grandes
producciones y grandes industrias.
• Artesanal: Las cuales se utilizan en la
casa y pequeñas industrias.
Horno
Existen diferentes modelos y tipos de
hornos, los cuales cumplen la misma
función, hornear los productos.
Si desea ver otros hornos, por favor
revise el material de apoyo.
Laminadora de masas
Fuente: (Paning, 2016) La máquina produce en forma continua,
varias capas de masa superpuestas y
laminadas para producción de productos
hojaldrados.
Pesadoras
Existen varios modelos, estos sirven
para porcionar la masa, desde 30 g a
1.100 g según el fabricante. Todas ellas
funcionan por succión al vacío y con
velocidad regulable.
Fuente: (Horval hornos, 2016)

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 Batidoras Dosificadora polivalente

Las batidoras según su estilo, tienen Es una máquina bastante versátil la cual
capacidades desde 5 litros, hasta de permite dosificar e inyectar todo tipo de
240 litros de uso industrial. También se masas blandas y semi-blandas. También
encuentran manuales y eléctricas de dosifica trozos de fruta, el producto,
uso casero. La mayoría de batidoras frutos secos, el chocolate, etc. de hasta
industriales tienen 3 velocidades y 3 un calibre de 20 milímetros.
servicios: amasar, batir, cremar.
Se utiliza para dosificar Muffins,
Croissants rellenos, Bizcochos,
Salsas, Plum-cakes, Tartaletas, Flanes,
Fuente: (Blogspot.com, 2016)
Mermeladas, Producto precocinado, etc.
Cámara de fermentación

Es una cámara construida en acero

inoxidable, con control de humedad y
calor independiente.

Fuente: (Ventus corp, 2016)

Cargador

El cargador es múltiple y automático,

además se adapta a cualquier marca
de horno. Carga, descarga total o
independientemente los productos.
Fuente: (Argental, 2016)
Fuente: (CSM, 2016)

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 Inyectadoras Escabiladero Balanza

Adecuadas para la inyección de relleno Se utiliza para ubicar las bandejas una
de mermelada, chocolate, dulce de vez está el producto, antes y después
leche, etc, dentro de las magdalenas o de horneado.
muffins. El proceso es realizado después
de que los productos están cocinados
sobre la misma bandeja de cocción. De
esta manera se evita la manipulación
innecesaria del producto. Algunas de las
inyectoras que existen son: inyectora de
croissanes, profiteroles, lionesas, etc.
Fuente: (Vsedomu ,2016)

Batidor manual

Fuente: (Tudame, 2016)

Bandejas, moldes y utensilios

Fuente: (Valdosta, 2016)
Fuente: (Apple bakery machinery, 2016) Si desea ver otros utensilios, por favor
revise el material de apoyo.

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 Conservación y exhibición de Empaques
productos refrigerados y congelados Tengamos en cuenta que ...

Nevera La pastelería que conocemos

proviene de Europa. Sin embargo
en nuestro país, tenemos una gran
variedad de productos autóctonos,
(tamal, envuelto, pan de bono, etc.)
que son parte de nuestra pastelería.
¿Qué opina?

Los ingredientes son los siguientes:

Fuente: (Moniplast, 2016)
Fuente: (Congelacion de alimentos, 2016) Huevo

Exhibición
Ingredientes
¡La primera clave del éxito para mejorar
la calidad y el sabor de sus preparaciones
es conocer bien los ingredientes!

Sabe usted:

• ¿Cuáles son los ingredientes más

usados en la pastelería?
• ¿Qué cualidades le dan a los postres
y bizcochos?
Fuente: (Batanga. 2016)
• ¿Cómo escogerlos adecuadamente?
Considerado ingrediente básico en la
¡Muy bien, está en el lugar adecuado,
pastelería. Formado por tres partes
para responderse estas preguntas!
Fuente:(Maquipan, 2016) importantes que son:

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 • Cáscara 10%
• Yema 32%
• Clara 58%
Harina
Fuente: (Oromas, 2016)
Compuesta por: minerales, proteínas,
lípidos, almidones, y agua.
La harina sirve para darle estabilidad al
producto. La harina utilizada es baja en
proteína y tiene la capacidad para atrapar
grandes cantidades de líquido.
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Nota: La harina utilizada en
pastelería generalmente es la harina
de trigo, pero se pueden utilizar
otras harinas, dependiendo de la
creatividad e iniciativa del pastelero.
Azúcar
Fuente: (Norma Rabago, 2016)
Muy utilizada en pastelería,
especialmente la sacarosa que es el
azúcar común que hace parte de los
carbohidratos.
Se emplea en la elaboración de jarabes,
cremas, cubiertas, galletas, tortas,
ponqués y en gran cantidad de alimentos
(refrescos, salsas, mermeladas, etc.);
igualmente se usa como conservante.
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Nota: Existen otros tipos de
edulcorantes que son usados también
en pastelería como la maltosa, jarabe
de maíz, glucosa. Etc. otros que son
artificiales, como el aspartame que
es uno de ellos.
En pastelería se utiliza azúcar
refinada.
Grasas
Fuente: (Dietista en casa, 2016)
En pastelería se utilizan grasas de origen
vegetal básicamente, sin descartar que
se puedan utilizar grasas de origen
animal, ej. La mantequilla.
9
Las grasas de origen vegetal son las
margarinas que conocemos hoy, las
cuales son emulsiones de grasa y agua,
la concentración se modifica de acuerdo
a las características de uso; contienen
también emulsionantes y antioxidantes.
Las podemos conseguir en diferentes
presentaciones y para diferentes usos.
Unas se elaboran para hojaldres, otras
para batidos y cremas. Una de las
características que tienen estas últimas
margarinas, es la propiedad para atrapar
aíre.
Nota: También dentro de las grasas
encontramos a la crema de leche.
Igualmente existen en el comercio
productos sucedáneos de esta, a
la que dedicaremos más tiempo la
próxima actividad.
Leche
Fuente: (Fitness revolucionario, 2016)
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La leche es un compuesto de lípidos, Frutos secos y frescos
proteínas, carbohidratos, vitaminas, y
minerales. Es un alimento nutritivo y
uno de los ingredientes básicos para la
elaboración de cremas en pastelería.
Existen diferentes tipos de leche de
acuerdo a su presentación, líquida
entera, descremada, y semidescremada.
Igualmente en polvo se encuentra en
las mismas presentaciones anteriores. Fuente:(Kiwi blóg, 2016)
También existe la leche condensada,
con mezcla de sabores, etc.
Son usados por conveniencia según
En pastelería podemos utilizar la leche los diferentes gustos y preparaciones.
tanto en polvo como líquida, depende de Entre ellos encontramos nueces:
la facilidad para adquirirlas y su precio. almendras, avellanas, maní, fresas, uvas,
melocotones etc.
Nota: Sin embargo la leche en Saborizantes y colorantes
polvo facilita mucho más las cosas
cuando no tenemos una nevera y
por espacio. Además las cremas
adquieren un sabor mucho más
especial por los tratamientos que
esta recibió durante su proceso.
La leche incrementa el valor
nutritivo de las preparaciones, de
igual manera mejora el color, retiene
humedad y contribuye a un mejor
sabor en las preparaciones. Fuente: (Basor, 2016)
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Los colorantes tienen origen mineral y
vegetal, aunque los que se usan en la
industria alimentaria son los de origen
vegetal.
Se usan con el fin de resaltar los colores
de las decoraciones y el sabor de los
diferentes productos.
Nota: Se deben usar saborizantes
para uso alimentario. Se debe ser
cuidadosos en su uso y no abusar de
ellos. Para ello debemos contactar a
los fabricantes para que nos aclaren
su dosificación.
Sal
Fuente: (Sal de mar, 2016)
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La sal es un compuesto de cloro y sodio.
La sal que se usa en la producción de
alimentos debe ser yodada, para evitar
problemas orgánicos.
Nota: La sal es un resaltador de
sabor y sirve como conservante.
BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura)
¿Qué son las BPM?
Las BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura) son los principios básicos
y prácticas generales de higiene que
controlan las actividades que influyen
sobre la buena calidad de los alimentos.
Estas prácticas se aplican durante:
• Manipulación
• Preparación
• Elaboración
• Envase
• Transporte
• Distribución
¿Para qué sirven?
La regulación de todas las acciones que
pueden generar factores de riesgo para
el consumo de alimentos. Se aplican a:
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• Establecimientos y fábricas en
donde se realiza procesamiento de
alimentos, equipos y utensilios y el
personal manipulador.
• Todas las acciones en la cadena
alimentaria.
• Los alimentos y materias primas
que se utilicen en la elaboración de
alimentos del consumo humano.
• Vigilar y controlar la manipulación
sanitaria sobre los alimentos.
Todo aquel que desee trabajar con
alimentos, debe como requisito, conocer
y manejar las BMP y toda legislación
referente al tema.
¿Cuál es su legislación?
La normatividad implicada en las
actividades relacionadas con el manejo
de alimentos, se encuentra en el decreto
3075 (BPM); y en la aplicación del
decreto 60 (HACCP).
11
 Para profundizar ...

Para completar el tema, deberá

conocer detalladamente las BPM,
por eso le recomendamos ir a los
documentos de apoyo en donde
encontrará:

• El decreto 3075 del año 1997

(BPM).
• El decreto 60 del año 2002
Sistema de Análisis de peligros y
puntos de control critico (HACCP).

La salud es un bien de interés

público y el decreto regula todo tipo
de actividades que pueden generar
riesgo para el consumidor.

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Almidones: Son polisacáridos que se
encuentran en las plantas. Los almidones
sirven como medio para almacenar el
alimento principalmente en semillas y
tubérculos de las plantas.
Atemperar: Mantener la temperatura
de los ingredientes al medio ambiente,
ej. 10ºC.
Baño maría: Recipiente con agua
puesto al calor en el cual se coloca otra
vasija para que su contenido reciba un
calor suave y constante.
Carbohidratos: Son los nutrientes
más abundantes que se encuentran
en la naturaleza y los más consumidos
por los humanos. Están compuestos de
Hidrógeno, Oxígeno y Carbono. A ellos
pertenecen los almidones.
Conservante: Es una sustancia que
se agrega a los alimentos con el fin de
detener su deterioro.
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Croissants: Pan fermentado y
hojaldrado, en forma de medialuna.
Dosificación: Regular o graduar la
cantidad a usar en una formulación.
Edulcorante: Es una sustancia que
proporciona un sabor dulc.e. Pueden ser
artificiales y naturales.
Emulsiones: Es un sistema que
contiene dos sustancias inmiscibles,
dispersas una en otra. La cual una es la
fase dispersa y la otra la fase dispersante
o continua.
Grasa: Son compuestos de Carbono,
hidrógeno y oxígeno sólidos a la
temperatura ambiente. Tienen como
nombre genérico lípidos. Son de origen
vegetal y animal.
HACCP: Es un sistema de análisis de
peligros y de puntos críticos de control.
Homogenizado: Cuando se mezclan
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varias sustancias y su composición y
estructura es uniforme.
Jarabe de maíz: Es un jarabe claro,
viscoso e incoloro que se consigue a
partir del almidón de maíz.
Jarabe: Es una mezcla de agua y
azúcar que pueden ser viscosos.
Masas blandas: Se hace referencia a
masas donde la cantidad de líquidos en
la misma es igual o mayor al 50%.
Masas Hojaldradas: Tipo de masa
empleada para la elaboración de
productos hojaldrados o con separación
de capas.
Masas pastosas: Tipo de masa que
se emplea para la elaboración de pies
y que varía en el proceso con la masa
hojaldrada.
13
 Masas semiblandas: Hace Proteína: Son sustancias
referencia a mezclas donde la cantidad macromoleculares presentes en
de líquidos es menor al 50 %. todos los organismos vivos. Son el
componente estructural en los tejidos
Muffins: Panecitos leudados dulces. animales como la piel, cartílago, uñas y
músculo esquelético. Química la ciencia
central.
Oxigeno: Es un elemento químico.
Forma parte de la atmósfera terrestre.
Salsas: Mezcla saborizada preparada
Porcentaje: Es un número expresado
con azúcar.
como fracción de ciento. Por ejemplo
el 10% es igual a 10/100. La ecuación Sodio: Elemento químico.
siguiente se utiliza para determinar el
porcentaje de un ingrediente: Peso Sucedáneos: Son sustancias que
del ingrediente x 100/Peso total del pueden reemplazar a otras por tener
ingrediente base. propiedades similares.

Producto precocinado: Producto al Yodada: Se hace referencia a la sal

cual no se le cocina completamente sino común cuando se le ha agregado yodo.
que se deja en un 80% de su cocción Se considera un micronutriente.
para luego terminar de cocinarlo.

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