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PRESENTADO POR
Walter Pulido –
PRESENTADO A
Tutor
GRUPO
301102_7
Octubre 03 de 2016
INTRODUCCIÓN
En este proceso se realiza la descripción del proceso, su diagrama de flujo, fichas técnicas, y puntos de control, que se involucran en
la elaboración del chorizo ahumado.
En esta actividad aprendemos a evaluar la elaboración del chorizo, y las pruebas microbiológicas con el fin de lograr una visión puntual
sobre los procesos potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial. Se entiende por chorizo la
mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y
aditivos autorizados.
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a
partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en
fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias, se someten a un proceso de maduración que le confiere sus
características organolépticas y de conservación, con la adición o de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o
no, secados o no y ahumados.
Se realiza un análisis para identificar microorganismos patógenos como Salmonella en el chorizo, el objetivo es determinar las
características microbiológicas con la finalidad estandarizar su calidad.
OBJETIVOS
Identificar el número de colonias presentes en una muestra de chorizo mediante métodos de crecimiento de microorganismos
en su respectivo medio o agar.
Observar si la cantidad presente en el alimento está en el rango permitido por el ministerio de salud.
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
Energía: (kcal)385
Presentación y empaque Empaque al vacío 250 gr
comercial
Empaque al vacío de 500 gr
Verificar que se
Momento en el encuentren
que comienza la disponibles las
1 INICIO
elaboración del materias primas y
chorizo. los equipos que se
van a utilizar.
Momento en el
que se analiza el Observar que la
3 INSPECCIÓN proceso de materia prima quede
elaboración del bien homogenizada.
chorizo.
Momento en el
que el chorizo Verificar que se
después de ser encuentre a la
4 ESPERA
homogenizado temperatura 4 °C,
se encuentra en durante 24 horas.
reposo.
Momento en el
que el chorizo
Verificar que el
pasa por el
chorizo cumpla con
5 ALMACENAMIENTO control de
los parámetros
calidad, para
exigidos de calidad.
poder ser
almacenado.
Observar que el
Momento en el chorizo se
que culmina la encuentre en
6 TERMINACIÓN
elaboración del óptimas condiciones
chorizo. para su posterior
distribución.
1. Hacer una descripción general del proceso.
Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente
y sustanciosa.
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se
desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de
usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se
presentan las reacciones de maduración de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de
conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.
Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C en las condiciones establecidas.
En este recuento se estima la micro flora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento,
las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica
o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora
patógena.
Un recuento elevado puede significar:
Conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en medios que presentan oxígeno y a temperaturas que oscilan entre
los 25-40 ºC.
El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer la calidad microbiológica de los alimentos, permite saber si
cumplen los estándares establecidos y además permite examinar el cumplimiento de especificaciones de compra.
El análisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y número de microorganismos es básico para la microbiología
de alimentos. Sin embargo, ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto de microorganismos
que existe en un determinado alimento.
Son cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número “total” de microorganismos:
1. Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables
2. Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico del número de células viables
3. Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células viables con capacidad reductora
4. Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las no viables El recuento en placa es el método
más utilizado para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (UFC) en un alimento.
Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:
MATERIALES Y EQUIPOS
Probeta 50ml
Balanza
Placa Petri
Piseta
Vaso de precipitado
Pipetas
EQUIPOS
REACTIVOS
Solución salina
Agua destilada
Agar
MUESTRA DE ALIMENTO
Chorizo
PARTE EXPERIMENTAL
Primero se limpia y desinfecta el área de trabajo en el cual realizaremos todos los procedimientos para la identificación del
microorganismo.
Poner a calentar el medio en baño maría, el agar, hasta que se funda.
Pesamos 10 g de chorizo.
En una bolsa ziploc colocar los 10 g de muestra y 90 ml de solución salina y homogenizar. Esta solución tendría una
disolución 10-1.
Luego en un tubo de ensayo agregar con la ayuda de una pipeta 1ml de solución preparada de la bolsa ziploc y añadir
9ml de solución salina y homogenizar. Ésta solución tendría una disolución 10 -2
Nuevamente con la ayuda de una pipeta en otro tubo de ensayo agregar un 1ml de solución preparada en el primer tubo
de ensayo y añadir 9ml de solución salina y homogenizar. Ésta solución tendría una disolución 10-3
De esta última solución con ayuda de una pipeta coger 1ml y verter en la placa Petri que contiene 20ml del agar.
Tapar apropiadamente la placa Petri e introducirla en la incubadora. Hacer la lectura de 48 a 72 horas después.
RECOMENDACIONES
Limpiar bien el área de trabajo y usar guantes para manipular las muestras
Desinfectar la espátula con que se sacara la muestra de chorizo.
Al momento de preparar la muestra combinar bien para evitar que las colonias se peguen a los bordes de la placa Petri.
SOPORTE LEGAL
Decreto 2162 de 1983, por el cual se dictan las disposiciones sanitarias sobre derivados cárnicos.
Norma técnica colombiana NTC 1325, Industrias Alimentarias, productos cárnicos procesados no enlatados.
4. Hacer una descripción general de la muestra.
NUMERO DE MUESTRAS.
TIPO DE MUESTRAS
El muestreo de lotes para analizar el producto están ajustados a los planes de Codex alimentarius FAO/OMS para la toma de muestra
de alimentos pre envasados (1969) (AQL- 6,5) CAC / RM-42 1969. La muestra debe ser envasa en envases de vidrio y con tapas
herméticas para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada en el momento del muestreo.
Los métodos de detección y enumeración deberán ser prácticos, exactos, reproducibles, sensibles y selectivos. Sólo
deberán usarse métodos cuya fiabilidad y reproducibilidad hayan sido validadas. Las pruebas entre laboratorios deberán ser un
elemento habitual de los programas de verificación microbiológica. En casos de controversia se deberá recurrir a métodos reconocidos
de referencia.
Para determinar los microorganismos potencialmente presentes en el chorizo crudo es recomendable realizar análisis microbiológicos
tomando en cuenta a los microorganismos más frecuentemente encontrados en este tipo de productos como por ejemplo: Escherichia
Coli y Coliformes, Staphylococcus Aureus, Salmonella, hongos y levaduras, en donde, los procedimientos para cada análisis son los
siguientes:
Especificaciones de la muestra
Preparar la muestra que se va a analizar mediante un tratamiento apropiado a sus características físicas y que no altere el número y
tipo de microorganismos originalmente presentes, a fin de obtener una solución o suspensión adecuada para los procedimientos
analíticos que se van a efectuar.
Nota: Pesar asépticamente 10 g de la muestra y disolver o suspender en 90 ml de suero fisiológico. Esta es la dilución 1/10 o 10−1 .
Pipetear 1mL de esta dilución en tres placas de Petri estériles.
•Staphylococcus Aureus, y Escherichia Coli
1. Pesar asépticamente 10 g de la muestra y agregar a 90 ml de medio TSB. Si fuera necesario homogeneizar mediante suave
agitación.
3. Realizar el aislamiento a los siguientes medios sólidos en placa: MSA (agar manitol sal) o agar Baird Parker para Staphylococcus
Aureus y agar Mac
Conkey o EMB-Levine (agar eosina azul de metileno-Levine) para Escherichia coli. Incubar las placas durante 24 a 48 horas y
examinar el desarrollo de colonias típicas.
4. Si no existen colonias típicas en los respectivos medios, la muestra cumple la exigencia de ausencia de Staphylococcus Aureus, y
Escherichia coli en 10 g de muestra.
5. Si aparecen colonias típicas de Staphylococcus Aureus en MSA o agar Baird Parker, realizar un reaislamiento de algunas colonias
en TSA. Luego tomar colonias de este medio y hacer la coloración de Gram, el ensayo de catalasa y el ensayo de coagulasa.
6. Si aparecen colonias típicas de Escherichia coli en agar Mac Conkey o EMB-Levine, realizar un reaislamiento de algunas colonias
en TSA. Tomar colonias de este medio y realizar una coloración de Gram, el test de catalasa, oxidasa y realizar el ensayo de IMViC
(indol, rojo de metilo-Voges Proskauer, citrato.
•Determinación de Salmonella
3. De ambos tubos realizar aislamientos a por lo menos tres de los siguientes medios sólidos en placa: SS (agar Salmonella Shigella),
VB (agar verde brillante), BSA (agar bismuto sulfito) y XLD (agar xilosa lisina desoxicolato).
1. Agregar inmediatamente a la placa restante 15 a 20 ml de SDA (agar glucosado de Sabouraud) con cloranfenicol, previamente
fundido y termostatizado a 45ºC.
3. Incubar a 25ºC durante 5 a 7 días. Examinar para verificar la presencia de colonias típicas de hongos filamentosos y/o
levaduriformes (realizar una coloración simple).
SITUACIÓN PROBLEMA.
Determinar los anteriores aspectos hipotéticamente plantee la siguiente situación: dentro del análisis de las muestras usted evidencia
cambios de coloración, olor a sobre madurado y aparición de exudados. Mencione que procedimiento debe realizar, que análisis debe
efectuar, que información debe tomar como relevante para una toma de decisiones.
- Identificar el lote
- Separar el lote y colocarlo en inspección
- Definir cantidad de muestras a analizar según el tamaño del lote
- Una vez realizados los análisis determinar si son relevante o no de acuerdo al Análisis de Puntos Críticos de Control.
- Tomar una decisión de rechazo o reproceso.
INSPECCION
Deben tomarse las siguientes medidas:
- Se selecciona el nivel de inspección apropiado en la forma siguiente:
Nivel de inspección I - Muestreo normal
Nivel de inspección II - Controversias, (para fines de arbitraje del Codex), puesta en vigor o necesidad de proceder a una mejor
estimación del lote.
- Determinar el tamaño del lote (N), es decir, número de recipientes primarios o unidades de muestras.
- Determinar el número de unidades de muestras (tamaño de la muestra (n) que deben tomarse del lote sometido a inspección,
teniendo en cuenta el tamaño del recipiente, el tamaño del lote y el nivel de inspección.
- Tomar al azar, en el lote, el número requerido de unidades de muestras, teniendo debidamente en cuenta, al proceder a la
selección de la muestra, la clase u otras marcas de identificación.
- Examinar el producto de acuerdo con los requisitos estipulados en la norma del Codex. Clasificar como defectuoso todo
recipiente o unidad de muestra que no satisfaga el nivel de calidad especificado en la norma como defectuoso, basándose en la
clasificación de defectuosas que figure en la norma del Codex.
- Remitirse al plan de muestreo apropiado.
- Considerar el lote como aceptable cuando el número de unidades defectuosas sea igual, o menor, que el número de aceptación
(c) del plan de muestreo apropiado.
- Considerar que el lote no cumple con los requisitos exigidos cuando el número de unidades defectuosas exceda del número de
aceptación (c), según el plan de muestreo apropiado.
EJERCICIO DE APLICACIÓN
b) Combine los datos para establecer una desviación estándar absoluto para el método
Botella 1
Botella 2 𝑛=3
Botella 5 𝑛=2
Combine los datos para establecer una desviación estándar absoluto para el método
(0.99 + 0.84 + 1.02 + 1.02 + 1.13 + 1.17 + 1.02 + 1.25 + 1.32 + 1.13 + 1.20 + 1.12 + 0.72 + 0.77 + 0.61 + 0.58 + 0.90 + 0.92
+ 0.73 + 0.70 + 0.88 + 0.72 + 0.73) = 𝟐𝟏, 𝟒𝟕
21,47
= 0,933
23
(0,99 − 0,933)2 = 0,0032 (1,17 − 0,933)2 = 0,0562
(0,84 − 0,933)2 =0,0086 (1,02 − 0,933)2 = 0,0076
0,0032 + 0,0086 + 0,0076 + 0,0076 + 0,0388 + 0,0562 + 0,0076 + 0,1005 + 0,1498 + 0,0388 + 0,0713 + 0,0350 + 0,0454 + 0,0266 + 0,1043 + 0,1246
+ 0,0011 + 0,0002 + 0,0412 + 0,0543 + 0,0028 + 0,0454 + 0,0412 = 𝟏, 𝟎𝟎𝟒𝟓
𝑛 = 𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑠 − 1 (23 − 6) 1,0045
= 0,0591
17
𝑛 = 22
√𝟎, 𝟎𝟓𝟗𝟏 = 𝟎, 𝟐𝟒𝟑
CONCLUSIONES.
Del anterior trabajo podemos concluir que mediante la implementación de un plan de muestreo podemos determinar los
principales análisis que se le deben realizar aun proceso alimenticio como el chorizo ahumado para establecer límites y
medidas de control en todo el proceso garantizando su inocuidad.
REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/1Muestreo-examen-microscopico_6421.pdf
http://www.estadistica.mat.uson.mx/Material/elmuestreo.pdf
RUALCO, S.A. (2015). Ficha técnica chorizo magro fresco granel. Recuperado el 25 de Septiembre de 2016. A partir de
http://www.rualco.com/fileadmin/user_upload/Fichas_tecnicas_nuevas/FICHAS_TECNICAS_GRANEL/ficha_tecnica_chorizo_magro_fr
esco_granel.pdf
Los alimentos. (s.f.). Chorizo. Propiedades del chorizo. Recuperado el 25 de Septiembre de 2016. A partir de:
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Gonzales, Y. (2010). Ficha técnica chorizo m. SlideShare. Recuperado el 25 de Septiembre de 2016. A partir de:
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Tomado de:
Fundamentos de Química Analítica Skoog West Holler 8th (1).pdf. Calculo de la desviación estándar pág. 125.
Planes de muestreo del Codex para alimentos PREENVASADOS (NCA 6,5); Recuperado septiembre 2016.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/ninternacionales/XOT-013-1969.doc