Puede agregar las filas que sean

Problema 1

(Coloque el análisis que realizó el grupo en el trabajo grupal ( el ajustado final)

Se identifica inconsistencias de calidad en el producto en polvo en relación a su vida útil, el

problema radica en determinar si es adecuado el almacenamiento y empaque dado que según el
problema luego de unos ensayos para evaluar la calidad del producto, se encontraron problemas,
como actividad microbiana, actividad enzimática que con lleva al deterioro del producto y olores
de rancidez y disminución de vitamina C.
La información inicial muestra que el producto fue almacenado en estantería y los tipos de
materiales que fueron utilizados en el empaque, nuestra investigación u análisis debe lograr
identificar el correcto almacenamiento del producto y lograr determinar si los materiales o tipo de
empaque si son los adecuados, para lo cual sería de vital importancia verificar la calidad del
material utilizado.
La grafica de cinética de absorción del agua nos muestra una curva ascendente en el contenido de
humedad y dentro de la investigación se debería determinar el punto de la isoterma el cual
determinaría si es causa de la humedad contenida en el producto.
problema radica en determinar si es adecuado el almacenamiento y empaque dado que según el
problema luego de unos ensayos para evaluar la calidad del producto, se encontraron problemas,
como actividad microbiana, actividad enzimática que con lleva al deterioro del producto y olores
de rancidez y disminución de vitamina C.
La información inicial muestra que el producto fue almacenado en estantería y los tipos de
materiales que fueron utilizados en el empaque, nuestra investigación u análisis debe lograr
identificar el correcto almacenamiento del producto y lograr determinar si los materiales o tipo de
empaque si son los adecuados, para lo cual sería de vital importancia verificar la calidad del
material utilizado.
La grafica de cinética de absorción del agua nos muestra una curva ascendente en el contenido de
humedad y dentro de la investigación se debería determinar el punto de la isoterma el cual
determinaría si es causa de la humedad contenida en el producto.

Problema 2

(Coloque el análisis que realizó el grupo en el trabajo grupal ( el ajustado final)

El contexto del problema A presenta 3 parámetros los cuales van ligados al comportamiento de las
propiedades funcionales de las proteínas, con el fin de evaluar la solubilidad del hidrolizado se
destacaron 3 parámetros importantes los cuales fueron: el perfil de aminoácidos, el ph y la
temperatura
De acuerdo al información dada es posible explicar el efecto que causa el Perfil de aminoácidos en
hidrolizados: estos aminoácidos tienen carga neta cero a pH neutro, aunque las cadenas laterales
de la tirosina pueden perder un protón, a pH alcalino; La serina, treonina y tirosina, contienen un
El contexto del problema A presenta 3 parámetros los cuales van ligados al comportamiento de las
propiedades funcionales de las proteínas, con el fin de evaluar la solubilidad del hidrolizado se
destacaron 3 parámetros importantes los cuales fueron: el perfil de aminoácidos, el ph y la
temperatura
De acuerdo al información dada es posible explicar el efecto que causa el Perfil de aminoácidos en
hidrolizados: estos aminoácidos tienen carga neta cero a pH neutro, aunque las cadenas laterales
de la tirosina pueden perder un protón, a pH alcalino; La serina, treonina y tirosina, contienen un
grupo hidroxilo polar que, en las proteínas, puede participar en la formación de puentes de
hidrógeno o servir como sitio de unión de grupos fosfatos o carbohidratos. Las cadenas laterales de
la glutamina, contienen un grupo carbonilo y un grupo amida que pueden participar de uniones
puente de hidrógeno o servir como sitios de unión de carbohidratos.
Grado de solubilidad frente a cambios de pH: en el resultado se observa que cuando se cambia el
PH a rangos ácidos hubo una solubilidad y fue disminuyendo, luego volvió a subir, la solubilidad se
ve afectada cuando los valores es están por debajo del punto isoeléctrico ya que todas las
proteínas poseen cargas eléctricas semejantes, provocando un incremento en solubilidad, La
solubilidad de los hidróxidos y de las sales que se hidrolizan aumenta al añadir sustancias ácidas y
disminuye al añadir sustancias básicas. El punto isoeléctrico es el pH al que un polianfólito tiene
carga neta cero. A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula.
Grados de solubilidad frente a cambios de temperatura: La situación del problema B presenta una
gráfica, donde observamos que los iones con molaridades comprendidas entre 0,5 y 1,0 M,
pueden aumentar la solubilidad de las proteínas, en este caso. Factores como la temperatura y la
presión influyen en este equilibrio, cambiando así la solubilidad. La temperatura influye en la
solubilidad dentro de un intervalo limitado de o a 40 grados centígrados la solubilidad de la
mayoría de las proteínas se incrementa al aumentar la temperatura. Cuando la temperatura
aumenta considerablemente y se sale del intervalo de máxima solubilidad el efecto se hace inverso
y la proteína se desnaturaliza con consecuente precipitación es decir se (coagula) generalmente la
mayoría de las proteínas se vuelven inestables a temperaturas mayores de 40 – 50 grados
centígrados
La presencia de iones, que aumentan la fuerza iónica de la disolución, produce un incremento de la
solubilidad. Los coeficientes de actividad de los iones en la disolución de cloruro sódico son mucho
menores que 1. En la elaboración de productos cárnicos, la modificación de la CRA se relaciona con
la adición de NaCl que proporciona fuerzas iónicas comprendidas entre µ= 0.6 o mayores que
corresponde a 0.8-1.0M o > 1.0 M (µ= >0.6). En algunas etapas del proceso de estos productos se
requiere de pre-tratamientos como ruptura física del tejido muscular para dañar el sarcolema,
endomisio e integridad de las fibras musculares. En la elaboración de jamones curados, la
presencia de sales, ejerce un importante efecto sobre la solubilidad de las proteínas cárnicas.

Problema 3
 (Coloque el análisis que realizó el grupo en el trabajo grupal ( el ajustado final)

De acuerdo con el problema 3, se puede observar que en la gráfica 2 se presentan 6 formas de

cristalización, El objetivo es evaluar las características sensoriales y físicas del chocolate elaborado
con 6 rangos de temperatura de atemperado (16-18°C- 22-24°C-24 - 26 ºC; 26 - 28 ºC; 32 - 34 ºC y
34 - 36 ºC) con el fin de apreciar el efecto de la temperatura en la cristalización de la grasa del
chocolate. Por lo tanto un argumento para explicar los resultados de la tabla en relación con la
estructura externa de la capa de chocolate es: En el momento de la elaboración de la cobertura de
chocolate, no hubo control en la velocidad de enfriamiento y de la temperatura final; esto condujo
a que el producto, una vez terminado y empacado presentara un poliformismo (Un mismo
compuesto puede cristalizar con más de una estructura. Se trata de la misma molécula pero que se
apila en el espacio de varias formas distintas creando estructuras cristalinas diferentes.)
 DESARROLLO PASO : SOLUCION AL PROBLEMA EN LA ESTRATEGÍA A
FORMATO PARA LA SOLUCIÓN AL PROBLEMA E
Puede agregar las filas que sean necesarias, recuerde que debe darle respuesta a todos los interrogantes que formularon en cada t

Interrogante

Retome cada uno de los interrogantes formulados

en el trabajo grupal: los ajustados en el trabajo final (
no mayor a 4)

Que material de empaque es el ideal para conservar

para el nuevo producto en polvo, que garantice una
óptima estabilidad microbiana, fisicoquímica y
nutricional?

¿Cuál es la fibra más inestable dentro de la

composición del nuevo producto en polvo según el
análisis de la isoterma y que se debe el
comportamiento si permaneció en iguales condiciones
temperatura (30°C) durante los 30 días que estuvieron
en estantería?
¿Fue la temperatura a la que estuvo expuesta el
producto (30°C), durante los 30 días en estantería, la
que provoco el deterioro de las características
fisicoquímicas, nutricionales y microbiológicas del
mismo?

¿Qué otros factores diferentes al empaque , influyeron

para que las muestras del producto analizado hayan
dado positivo a la presencia de mesófilos aerobios,
mohos y levaduras, y se hayan presentado reacciones
de deterioro como rancidez y actividad enzimática que
favorecieron el oscurecimiento y perdida de vitamina
C?

Interrogante

Retome cada uno de los interrogantes formulados

en el trabajo grupal: los ajustados en el trabajo final (
no mayor a 4)

¿Qué características presentan la Serina, Tirosina,

Glutamina y Treonina y cómo afectan la solubilidad del
hidrolizado de proteína, una participación del 56%
dentro de su composición?
¿Qué cambios presenta un hidrolizado de proteína al
ser expuesta a diferentes temperaturas y el aumento
en el salting out?

• ¿Cómo afecta la adición de NaCl en la solubilidad en

la fabricación de jamones curados?

• cuáles son las cantidades adecuadas de cloruro de

sodio, fuerza iónica y cargas positivas-negativas, con el
fin de no afectar la solubilidad.

Interrogante
 Retome cada uno de los interrogantes formulados
en el trabajo grupal: los ajustados en el trabajo final (
no mayor a 4)

Cada cristal tiene diferente tamaño que afecta la

textura del producto y cada cristal tiene diferente
punto de fusión. ¿Podría ser esta la explicación de que
la muestra 2 tenga una sensación de palatabilidad o
pegajosidad en el paladar?

La sacarosa utilizada en la pulpa de arazá como pudo

haber influido en las características de cristalización a
una temperatura 18ªc por el efecto arenoso y la costra
bajo la cobertura?

La atemperada del chocolate fue la correcta?

Porqué se presentó un poliformismo en el producto

una vez terminado y empacado?
 DESARROLLO PASO : SOLUCION AL PROBLEMA EN LA ESTRATEGÍA APRENDIZAJE BASADO EN PROBLEMAS (ABPB).
FORMATO PARA LA SOLUCIÓN AL PROBLEMA EN EL TRABAJO DEL PASO 2
de que debe darle respuesta a todos los interrogantes que formularon en cada trabajo. Por favor no realizar modificaciones al formato.

Respuesta (cada respuesta debe contener 100 palabras unciamente: organice su redacción en ese
número de caracteres)

Presente aquí un análisis argumentativo y critico apoyado en el desarrollo del análisis de la información.
No copiar y pegar referentes teóricos. Se evalúa la originalidad en las respuestas. Maximo 100 palabras

El material de empaque ideal deberá ser una lamina flexible compuesta por polietileno, que es la capa que
esta en contacto con el producto, seguida de una capa de aluminio y por ultimo una capa de poliester, esto
garantiza una buena barrera a gases y alta barrera al vapor de agua y a la luz, con propiedades mecánicas
funcionales y un amplio rango de selle, que garantice la hermeticidad del producto y conserve intactas todas
sus cualidades fisicoquímicas, nutricionales y microbiológicas durante el tiempo de vida útil que se haya
determinado luego de las validaciones y el seguimiento.( vida util en anaquel)

El ingrediente más inestable dentro del producto es la fibra del higo ya que tiene la facilidad de ganar agua
cuando la Aw aumenta a pesar de que la temperatura sea constante. Las
características fisicoquímicas de esta fibra favorecen la absorción de humedad del medio circundante
(higroscópico). Es por esto que en la isoterma se observa que esta fibra ha ganado mucho más porcentaje de
humedad que las de mango y naranja. La fibra de higo para mantener la humedad de equilibrio, capta la
humedad del ambiente a la misma velocidad que la libera y como la humedad ambiental o relativa es mayor,
el producto gana humedad.
La temperatura no influyo en el deterioro del producto, siempre que el empaque cumpliera las condiciones
de conservación del % de humedad de cada una de las fibras del proceso de deshidratación.
El deterioro de las características
fisicoquímicas, nutricionales y microbiológicas, fue causado por no mantener la Aw del producto por debajo
de 0,4, es decir, al rededor del 7% de humedad, valores donde el producto presentaria una buena estabilidad,
teniendo en cuenta la clase de materias primas presentes en el mismo, ya que a mayor cantidad de agua libre
en el producto, se favorecen las reacciones de deterioro antes mencionadas.

Los factores que influyeron en que se presentaran los defectos descritos fueron: Falta
de un estudio previo de las caracteristicas fisicoquímicas y microbiológicas de cada una de las fibras de los
frutos (naranja,mango e higo) que propiciaron las reacciones de deterioro microbiológico, rancidez y acividad
enzimatica. Falta de analisis de los factores ambientales
que pudan afectar el producto (temepratura , humedad relativa, etc)
Falta de investigacion del tipo de empaque adecuado segun las
caracteristicas el producto.

Respuesta (cada respuesta debe contener 100 palabras unciamente: organice su redacción en ese
número de caracteres)

Presente aquí un análisis argumentativo y critico apoyado en el desarrollo del paso 4 del momento. No
copiar y pegar referentes teóricos. Se evalúa la originalidad en las respuestas. Maximo 100 palabras

las características que presentan La serina, treonina y tirosina, es que mediante el contenido de un grupo
hidroxilo polar hace posible la formación de puentes de hidrógeno o servir como sitio de unión de grupos
fosfatos o carbohidratos. Esto afecta ya que debido a la hidrolisis hay un cambio de las proteínas y esto hace
que baje el peso molecular produciendo la presencia de grupos hidrofóbicos
los cambio que sufre las proteínas cuando se exponen a diferentes temperaturas es la desnaturalización de la
misma se precipitan evidenciándose una coagulación esto se debe a temperaturas superiores de 40 GC
donde se vuelven instables.

el no utilizar un adecuado contenido de NaCl conlleva a una deshidratación deficiente y por ende no estaría
curado el jamón en un 100%

Estas cantidades deben estar proporcionadas proteínas/ cloruro de sodio, además es clave conocer el
grado de hidrolisis mediante el control de hidrolisis de las proteínas y así no afectar la solubilidad

Respuesta (cada respuesta debe contener 100 palabras unciamente: organice su redacción en ese
número de caracteres)
 Presente aquí un análisis argumentativo y critico apoyado en el desarrollo del paso 4 del momento. No
copiar y pegar referentes teóricos. Se evalúa la originalidad en las respuestas. Maximo 100 palabras

Si , pordría ser la explicacion ya que la razon principal es que La manteca de cacao de la cobertura del
producto registra problemas de cristalización en varias formas: ,α,β y β’ teniendo en cuenta que cada cristal
tiene diferente tamaño que afecta la textura del producto y cada cristal tiene diferente punto de fusión, lo
que explica que la muestra 2 tenga una sensación de palatabilidad o pegajosidad en el paladar.

La forma concreta en la que cristaliza la manteca de cacao tiene lugar a una temperatura entre 18º y 25ºC. Es
necesario que el punto de fusión de los cristales sea ligeramente superior a la temperatura ambiente, pero
inferior a la temperatura del interior del cuerpo, para que el chocolate obtenga una textura que se pueda
fundir en la boca.

No , ya que este proceso de atemperado del chocolate consiste en llevar a unas temperaturas determinadas
para controlar la cristalización de la manteca de cacao que contiene el chocolate y lograr así un acabado
brillante y atractivo en el producto, lo cual no se observo en los resultados de las tablas y no se realizaron los
controles adecuados en el proceso.

Un argumento para explicar los resultados de la tabla en relación con la estructura externa de la capa de
chocolate es que en el momento de la elaboración de la cobertura de chocolate, no hubo control en la
velocidad de enfriamiento y de la temperatura final; esto condujo a que el producto, una vez terminado y
empacado presentara un poliformismo.
ROBLEMAS (ABPB).

modificaciones al formato. Eliminé las letras en rojo cuando termine el trabajo.

Autores de la Respuesta

Nelfy Yazmin Guevara

Nelfy Yazmin Guevara

 Nelfy Yazmin Guevara

Nelfy Yazmin Guevara

Autores de la Respuesta

carlos alfredo valencia

carlos alfredo valencia

carlos alfredo valencia

carlos alfredo valencia

Autores de la Respuesta
 Autores de la Respuesta

Ana Maria Gutierrez Garcia

Ana Maria Gutierrez Garcia

Ana Maria Gutierrez Garcia

Ana Maria Gutierrez Garcia

 Problema 1

(Coloque el análisis que realizó el grupo en el trabajo grupal ( el ajustado final)

1. En el contexto el jefe de producción informó al equipo de calidad, que las

características físicas del producto espinacas frescas con crema de champiñones, cumplía
con la coloración del pigmento del tejido biológico al momento de ser empacado, así
mismo informa la residualidad de la enzima Peroxidasa y ascorbato Peroxidasa que
contienen las espinacas al ser sometidas a diferentes procesos de lixiviación y escaldado,
por lo que se debería investigar si la residualidad de la POD afecto la tonalidad del
pigmento de la espinaca, y los champiñones durante el almacenamiento y la APx la
perdida de vitamina C.
2. La investigación debería centrarse en estudiar si el material de empaque utilizado, si
está cumpliendo con la función de preservar adecuadamente las características
sensoriales del producto, en este caso el color, a través del tiempo en anaquel.

3. De acuerdo a la información del problema 1 tenemos que: El producto es a base de

espinaca fresca y crema de champiñones, donde presenta defectos en su calidad por la
pigmentación en el tejido vegetal y pérdida de ácido L- ascórbico. El inconveniente está
en conocer si las reacciones de deterioro son independiente por cada producto de
acuerdo a composición química-enzimática y cómo influye un producto (o un
ingrediente) sobre el otro.

4. Dentro del proceso de elaboración, los ingredientes pasan por etapas como
picadas, cocción y un enfriamiento lento al ambiente, es necesario identificar si estas
etapas del proceso tienen influencia para activar o acelerar las reacciones de coloración
en espinaca, en la pigmentación café en champiñones y en la perdida vitamina L-AA
según tabla.
 Problema 2

(Coloque el análisis que realizó el grupo en el trabajo grupal ( el ajustado final)

De acuerdo a la información del problema 2 tenemos que:

Se realizó un ensayo donde se evaluó el efecto del deslactosado en el proceso de
elaboración de leche en polvo sobre la velocidad de pardeamiento químico (reacción de
Maillard), se sometieron muestras del producto en diferentes condiciones donde:
Describen algunas características obtenidas de una leche en polvo entera y otra leche en
polvo deslactosada, se debe determinar la composición de cada muestra y la
temperatura constante con el fin de que se establezca porque sufrió el cambio de color
(pigmentos marrones) entre ellas y se obtenga una diferencia de tiempo de 30 min.
La tabla de las muestras de leche en polvo describe una diferencia en el contenido de
Hidroximetilfurfural (HMF) el cual juega un papel importante en la Reacción de Maillerd,
observándose una diferencia de 4,7 ppm en la leche entera sobre la deslactosada a
temperatura constante con tiempos de cambio de color de pigmento, se debe evaluar de
qué manera influye la composición de cada uno de las muestras, la temperatura aplicada
y la intensidad del tratamiento térmico en el contenido de HMF.
Los aminoácidos realizan un importante rol en la Reacción de Maillerd según la
información que nos arroja la tabla de las muestras, donde nos indican que hay una
reducción de los aminoácidos esenciales en diferente escala de acuerdo al tipo de leche
en polvo ya sea entera o deslactosada, se debe indagar la incidencia que tiene la
composición de cada muestra, la temperatura utilizada, el tiempo de Pardeamiento, en
que la muestra de Leche en Polvo Entera tenga una reducción de Lisina, metionina,
triptófano e histidina: ≥ 2.0% y por el contrario la Leche en Polvo Deslactosada la Lisina,
metionina, triptófano e histidina: <0.5%.
También podemos observar el índice de formol y la reducción de aminoácidos esenciales
(Lisina, metionina, triptófano e histidina) los cuales juegan un papel importante en la
Reacción de Maillerd, en estas condiciones se debe determinar porque la muestra de
Leche en Polvo Entera que tiene mayor reducción de los aminoácidos esenciales y menor
índice de formol frente a la muestra de Leche en Polvo Deslactosada que tiene menor
reducción de aminoácidos esenciales y un índice de formol más alto.
El contexto nos indica los cambios de color (pigmentos marrones), en la leche entera en
polvo a los 60 min y en la leche en polvo deslactosada a los 30 minutos, por lo cual es
necesario investigar si los diferentes azucares presentes en esta última, ayudaron a la
velocidad de reacción que provoco el defecto. El
contexto indica que la temperatura aplicada (125°C) está relacionada a cambios de color
(pigmentos marrones) en la leche en polvo entera, por lo que es investigar, si la
temperatura, pudo favorecer la reacción de pardeamiento.
 Problema 3

(Coloque el análisis que realizó el grupo en el trabajo grupal ( el ajustado final)

De acuerdo a la información del problema 3 tenemos que:

Un consumidor de productos de panadería como la mogolla chicharrona, expuso una
queja junto con otros consumidores a la administración del establecimiento, porque al
consumir el producto, los trozos de piel de cerdo presentaban un sabor a rancio muy
desagradable.
Se realizó una inspección al área y al proceso de elaboración donde se tomaron muestras
del producto y a los trozos de cerdo, donde le realizaron análisis fisicoquímicos, rancidez
oxidativa primaria y secundaria.
Según el contexto, la piel de cerdo utilizada en la elaboración de la mogolla chicharrona,
presenta sabor rancio desagradable, en la tabla No 1 se determina el perfil de ácidos
grasos de los trozos de cerdo y se puede observar que su composición presenta una alta
participación de ácidos grasos insaturados que son sensibles a reacciones de oxidación,
tales como ácido linoléico (15,9%) y ácido oleico (39,47%), por lo que se debe investigar
si estos ácidos insaturados presentes, podrían ser los causantes de la rancidez que se
percibe en el producto. Un factor que influye en el perfil lipídico (composición, cantidad
y relaciones de ácidos grasos) es el peso al sacrificio. Al aumentar esta variable se
incrementa la cantidad de ácidos grasos debido al aumento de la deposición de grasa en
el músculo.
En la tabla No 2 relacionada en el contexto, se muestra los indicadores de la capacidad
 De acuerdo a la información del problema 3 tenemos que:
Un consumidor de productos de panadería como la mogolla chicharrona, expuso una
queja junto con otros consumidores a la administración del establecimiento, porque al
consumir el producto, los trozos de piel de cerdo presentaban un sabor a rancio muy
desagradable.
Se realizó una inspección al área y al proceso de elaboración donde se tomaron muestras
del producto y a los trozos de cerdo, donde le realizaron análisis fisicoquímicos, rancidez
oxidativa primaria y secundaria.
Según el contexto, la piel de cerdo utilizada en la elaboración de la mogolla chicharrona,
presenta sabor rancio desagradable, en la tabla No 1 se determina el perfil de ácidos
grasos de los trozos de cerdo y se puede observar que su composición presenta una alta
participación de ácidos grasos insaturados que son sensibles a reacciones de oxidación,
tales como ácido linoléico (15,9%) y ácido oleico (39,47%), por lo que se debe investigar
si estos ácidos insaturados presentes, podrían ser los causantes de la rancidez que se
percibe en el producto. Un factor que influye en el perfil lipídico (composición, cantidad
y relaciones de ácidos grasos) es el peso al sacrificio. Al aumentar esta variable se
incrementa la cantidad de ácidos grasos debido al aumento de la deposición de grasa en
el músculo.
En la tabla No 2 relacionada en el contexto, se muestra los indicadores de la capacidad
oxidativa, donde una baja cantidad de hidroperóxidos fueron progresando hacia la etapa
de terminación en la oxidación primaria formando compuestos de menor peso molecular
volátil y no volátil. por lo que se debe investigar si el sabor a rancio desagradable en los
trozos de la piel de cerdo, obedece a los compuestos formados en la etapa de
terminación de la oxidación primaria.
De acuerdo con la tabla 2, los indicadores de la capacidad oxidativa se observa que los
PUFA presentes en la piel de cerdo provocaron la formación de radicales libres con la
simultanea formación de hidroperóxidos en la etapa de iniciación de la oxidación
primaria, por lo que se debe investigar cuáles ácidos insaturados presentes en el
producto participaron en la reacción de oxidación.
 DESAR

Puede agregar las filas que sean necesarias, recuerde que debe darl

Interrogante

Retome cada uno de los interrogantes formulados en el

trabajo grupal: los ajustados en el trabajo final ( no mayor a
4)

¿Cómo afecta la residualidad de las enzimas Peroxidasa y

ascorbato Peroxidasa la coloración del pigmento de la
espinaca y perdida de un 70% de contenido de ácido L-
ascórbico, una vez el producto es almacenado bajo
congelación?
 ¿El tipo de material donde se empaca el producto listo para
consumo de espinacas frescas con crema de champiñones, es
el apropiado para conservar la vida útil del mismo de tal
forma que no se afecte la coloración de los tejidos
biológicos?

¿Cómo influyen las etapas de picado, cocción y enfriamiento

lento al ambiente en las reacciones de despigmentación en
espinaca y pardeamiento en champiñones’

En el proceso de elaboración a base de espinacas en crema

de champiñones que operaciones no se realizaron o se
realizaron y pudieron ocasionar la presencia residual de las
enzimas Peroxidasa y Ascorbato Peroxidasa después del
proceso de cocción?
 Interrogante

Retome cada uno de los interrogantes formulados en el

trabajo grupal: los ajustados en el trabajo final ( no mayor a
4)

¿Es la presencia de HMF es la causa de la reducción de > 2,0

% de aminoácidos esenciales como Lisina, metionina,
triptófano e histidina en la leche entera y cuál es la razón de
los efectos de los aminoácidos presentes?

¿Qué relación tiene el tipo de azucares presentes en cada una

de las leches en polvo con la aparición de pigmentos
marrones y porque es más rápido esta reacción en la leche
deslactosada (a los 30 min), que en la leche entera que
ocurrió a los 60 min?

¿La temperatura aplicada y la velocidad ayudo al tipo de

azucares y aminoácidos esenciales presentes en cada una de
las leches en polvo al pardeamiento químico (reacción de
Maillard)?
¿Cómo influye la composición de las muestras de leche en
polvo entera y deslactosada frente al contenido de HMF?

Interrogante

Retome cada uno de los interrogantes formulados en el

trabajo grupal: los ajustados en el trabajo final ( no mayor a
4)

¿Los compuestos de menor peso molecular volátiles y no

volátiles formados en la etapa de terminación de la oxidación
primaria, son los responsables del sabor a rancio
desagradable encontrado por los consumidores en los trozos
de la piel de cerdo?
¿Los ácidos grasos insaturados presentes en mayor
proporción en el perfil de ácidos grasos de la grasa de cerdo,
como el ácido graso monoinsaturado oleico y el ácido graso
poliinsaturado linoleico, son los responsables de la rancidez
oxidativa del producto mogolla chicharrona?

¿Cuál es el ácido graso presente en la piel de cerdo

responsable de la formación de malonaldehido en la muestra
de panadería y que indica la presencia de este compuesto en
el producto?

¿Qué factores contribuyeron a la iniciación de la reacción de

rancidez oxidativa presentada en el producto de panadería
mogolla chicharrona, la cual fue comprobada por los análisis
de laboratorio que se realizaron tanto al producto como a los
trozos de cerdo?
 DESARROLLO PASO : SOLUCION AL PROBLEMA EN LA ESTRATEGÍA
FORMATO PARA LA SOLUCIÓN AL PROBLEMA
Puede agregar las filas que sean necesarias, recuerde que debe darle respuesta a todos los interrogantes que formularon en cada

Respuesta (cada respuesta debe contener 100 palabras unciamente: organice su redacción en ese
número de caracteres)

Presente aquí un análisis argumentativo y critico apoyado en el desarrollo del análisis de la información.
No copiar y pegar referentes teóricos. Se evalúa la originalidad en las respuestas. Maximo 100 palabras

Cuando no se inhibe la actividad de la Ascorbato peroxidasa (APx), la residualidad presente en las espinacas,
contribuye a la pérdida del ácido ascórbico (L-AA), ya que esta enzima generalmente se asocia a la
degradación de esta vitamina en vegetales.La Peroxidasa (POD), al continuar con su actividad enzimática,
afecta la estabilidad de los pigmentos de la clorofila de la espinaca y contribuye al pardeamiento enzimático
de los champiñones; esta enzima cataliza la oxidación de fenoles y una vez oxidados favorecen la
polimerización de quinonas para formar pigmentos color café.
 El sistema antivaho evita la formación de gotas de condensación y mantiene la transparencia del empaque.
Esto se logra al colocar aditivos que reduzcan la tensión superficial como los etoxilatos, permitiendo al
consumidor visualizar el productoy seleccionar los alimentos preparados con rapidez y facilidad, de manera
que la condensación no lo nuble . Este tipo de empaque es ideal para esta aplicación. Las películas son más
resistentes a los cambios de temperatura, teniendo en cuenta que el producto es sometido a congelación,
además ofrece barrera estándar o alta para la vida de almacenamiento prolongada.
Concluyendo que el material de empaque escogido para este producto no es el
responsable de la coloración de los tejidos biológicos, ni la activación de las enzimas como la Peroxidasa
(POD) y Ascorbato Peroxidasa (APx).

A pesar de que el producto fue sometido a cocción, se requiere de un mayor tiempo y temperatura para su
inactivación controlada y la fijacion de la clorofila
La Peroxidasa puede ser inactivada por el calor, pero es una de las enzimas que más requiere de tiempo y
temperatura para su inactivación; esta es utilizada como indicador universal en un escaldado adecuado. El
tratamiento de cocción por inmersión en agua caliente que sufrieron las espinacas y los champiñones no fue
suficiente para inhibir la actividad enzimática de la Peroxidasa (POD) y la Ascorbato Peroxidasa (APx), por lo
que su residualidad contribuyó a la formación de los defectos presentados, como cambios de color en los
pigmentos y la pérdida del contenido de ácido ascórbico.

La operación de cocción contribuyó a varias de las reacciones desfavorables:

Los champiñones y las espinacas fueron sometidos a cocción por inmersión y el oxígeno que
contenía el agua, fue el responsable de la oxidación y pérdida del ácido ascórbico presente en estos vegetales
.
La cocción causo la degradación de las clorofilas por efecto del calor, la temperatura provoca cambios
estructurales en la clorofila, a pesar que el color verde se mantuvo al finalizar el proceso, éste se deterioró
durante el almacenamiento, provocando decoloración del pigmento de las espinacas, lo cual se atribuye a la
conversión de la clorofila en feofitina, lo que provoca no solo que la clorofila pierda el átomo de magnesio sy
además romper el anillo porfirinico.
Otro factor importante fue que no se utilizo ningun tipo de antioxidante previo, ya que en el caso de los
champiñones evita o retrasa las reacciones de pardeamiento enzimático, el contexto no se relaciona su uso
dpor lo que en el picadose pudo acelerar dicha reacción.
 Respuesta (cada respuesta debe contener 100 palabras unciamente: organice su redacción en ese
número de caracteres)

Presente aquí un análisis argumentativo y critico apoyado en el desarrollo del paso 4 del momento. No
copiar y pegar referentes teóricos. Se evalúa la originalidad en las respuestas. Maximo 100 palabras

No la presencia de HMF no es la causa de la reducción de aminoasidos esenciales en la leche, pues que el

HMF es un compuesto intermediario de formación de pigmentos en las estapas mas avanzadas en la RM; por
lo que el HMF es utilizado como indicador termico. Por otra parte la perdida de los aminoacidos presentes
son causados por la desnaturalización de la leche son propios del proceso de la reaccion de millard.

La relación que tiene el tipo de azúcar con la leche en polvo es que ocurre una Reacción de Maillard, en el
proceso, Es decir, que las proteínas y los azúcares de los alimentos interaccionan a consecuencia de las altas
temperaturas produciendo compuestos que modifican las características de la leche y en este caso afectan en
la aparición de pigmentos marrones.
Es más rápida la reacción en la leche deslactosada porque En el proceso ocurre la hidrólisis enzimática de la
lactosa ( disácarido) a sus correspondientes monosacáridos ( glucosa y galactosa), lo que aumenta el
número de extremos reductores, favoreciendo la rápida formación de bases de shiff y llegando a menor
tiempo la formación de los pigmentos cafés en la muestras, mientras que la entera posee un alto contenido
de aminoácidos, especialmente lisina, lo que puede favorecer la condensación con los extremos reductores
de los carbohidratos que presenta la leche en polvo e iniciar la formación de bases de shiff, pero esta
reacción es lenta, dado que la leche entera posee alta cantidad de lactosa ( disacárido) con muy pocos
extremos reductores, condicionando el tiempo en el desarrollo de las bases de shiff.

El principio del proceso de la la reacion de millard es que la degradación química producida únicamente por
calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar
reductor. Y que una de las condiciones que que surga la reaación es que a altas temperaturas se acelera,
también el tipo de aminoacido es decisivo pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el
tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino. Finalmente cabe recordar que una muestra fu
espuesta mas tiempo a la temperatura que la otra.
 En el contenido de HMF influye en la temperatura, la intensidad del tratamiento térmico, así como en el
contenido en agua y el tiempo de almacenamiento de las muestras. Este índice es válido para controlar el
daño provocado por el tratamiento térmico en los productos que durante el almacenamiento. La presencia de
HMF en la leches puede relacionarse con otros indicadores como la turbidez, la destrucción de vitaminas y
los contenidos en lactulosa, lisinoalanina, furosina y beta-lactoglobulina entre otros.

Respuesta (cada respuesta debe contener 100 palabras unciamente: organice su redacción en ese
número de caracteres)

Presente aquí un análisis argumentativo y critico apoyado en el desarrollo del paso 4 del momento. No
copiar y pegar referentes teóricos. Se evalúa la originalidad en las respuestas. Maximo 100 palabras

En la etapa de terminación es donde los radicales libres provenientes de la descomposicion de

hidroperoxidos, se asocian para formar productos no radicales como pueden ser aldehidos, cetones de bajo
peso molecular que son los responsables del olor a rancio. Tmabién podemos decir que en la etapa de
terminación se presenta una degradación, pues se presenta una fuerta absorción de oxigeno aumentado
percepción de la rancidez.
Recordemos que la rancidez oxidativa es presentada de la oxideación de los dobles enlaces de los acidos
grasos insaturados con formaciones de peroxidos o hidroperoxidos. Y en la tabla # 1 del problemas vemos
que el acido oleico tiene el porcentaje mas alto siendo el principal responsable de la rancidez oxidativa de la
mogollona chicharrona, sin descartar que el acido linoleico en menos cantidad también realizo el aporte para
la oxidación.

dentro de la etapa de terminación es donde los radicales libres provenientes de la descomposicion de

hidroperoxidos, se asocian para formar productos no radicales como pueden ser aldehidos insaturados son a
la vez fácilmente oxidables, produciéndose nuevos compuestos volátiles como el malonaldehido los
cuales son un subproduto derivado del metabolismo de lipidos y se encuntran en muchos alimentos y en
mayor cantidad en la comida rancia.

La rancidez oxidativa se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidosgrasos insaturados con
formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen
a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehídoepihidrinal.
Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos
catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre.
Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable . El enranciamiento oxidativo,
además destruye las vitaminas liposolubles,particularmente las vitaminas A y E ..
BLEMA EN LA ESTRATEGÍA APRENDIZAJE BASADO EN PROBLEMAS (ABPB).
SOLUCIÓN AL PROBLEMA EN EL TRABAJO DEL PASO 3
es que formularon en cada trabajo. Por favor no realizar modificaciones al formato. Eliminé las letras en rojo cuando termine el trabajo

Autores de la Respuesta

Nelfy Yazmin Guevara

Nelfy Yazmin Guevara

Nelfy Yazmin Guevara

Nelfy Yazmin Guevara

 Autores de la Respuesta

Jose luis Alvarez

Ana Maria Gutierrez Garcia

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Jose luis Alvarez

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uando termine el trabajo.