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-Productos de confitería
-pastelería, bollería y repostería
-Galletas
-Masas fritas
-Pan y panes especiales
-Productos del cacao y chocolate y productos derivados de estos y sucedáneos de chocolate.
-Caramelos, chicles, confites y golosinas
-Turrones y mazapanes
En nuestro caso el ámbito de actuación del presente manual son los productos de confitería
pastelería, bollería y repostería, según denominaciones establecidas en R.D. 2419/1978 y
modificaciones, considerando además la etapa de transporte de estos productos por su
relevancia sanitaria al ser algunos de ellos productos con rellenos muy perecederos que
precisan condiciones especiales para su transporte y distribución.
Los equipos disponen de una artesa de acero o acero inoxidable y un sistema de brazos que se
mueve en la masa. En estos equipos es posible que la artesa en la cual se deposita la masa gire
en el sentido deseado. Los brazos pueden tener diversas formas y movimientos. Entre los más
habituales se encuentran la amasadora con eje espiral y cortante, la amasadora de brazos y las
amasadoras de horquilla. Los cuerpos de la maquinaria se realizan generalmente en acero o en
hierro de fundición y tienen un elevado peso. Opcionalmente, estos equipos pueden contar
con sistemas de elevación y volcado automático de artesas, evitando esfuerzos a los operarios.
Deben contar con las protecciones adecuadas para evitar atrapamientos.
Formado, moldeado.
El formado de los productos o de las bases que se van a emplear en la elaboración de los
productos se puede realizar manualmente o de forma automática por medio de dosificadores,
no obstante, se utilizan moldes para dar la forma, excepto en los casos de masas consistentes
en las cuales se puede realizar el formado a mano, depositándolos a continuación sobre
bandejas para su horneado.
Fermentación.
Cocción.
Fritura.
El proceso de fritura se realiza para determinados productos como buñuelos, rosquillas y otras
elaboraciones tradicionales. La vida útil de los alimentos sometidos a fritura depende
esencialmente de su contenido en agua residual. Aquellos que tras la fritura retienen una
cantidad de agua relativamente elevada tienen una menor durabilidad, debido a la migración
de agua y aceites que se produce durante su almacenamiento. El tiempo requerido para freír
un determinado alimento depende de:
-Tipo de alimento.
-Temperatura del aceite.
-Sistema de fritura (superficial o por inmersión).
-El grosor del alimento.
-Los cambios que se pretenden conseguir.
-Tipo de aceite.
Rellenado.
Decoración.
La decoración es un proceso por el que los productos, una vez elaborados, se cubren con
natas, cremas, gelatinas, caramelo, confites, etc. La decoración se puede realizar de forma
manual o automática.
Envasado.