Queso

Ir a la navegaci�nIr a la b�squeda

Queso elaborado en la regi�n de Cajamarca, Per�

Corte de queso.

Distintos quesos a la venta.

El queso es un alimento s�lido que se obtiene por maduraci�n de la cuajada de la
leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de
la leche empleada, de los m�todos de elaboraci�n seguidos y del grado de madurez
alcanzada. Puede surgir a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, b�falo,
camella u otros mam�feros rumiantes.

Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen tambi�n un

papel importante en la definici�n de la textura y el sabor de la mayor�a de los
quesos. Algunos tambi�n contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.

Para los antiguos griegos el queso era �un regalo de los dioses�.1? Hay centenares
de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curaci�n, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mam�fero y que leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adici�n de agentes saborizantes tales como
hierbas, especias o ahumado. Que la leche est� o no pasteurizada tambi�n puede
afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche a�adi�ndole �cidos tales como vinagre o jugo
de lim�n. Sin embargo, la mayor�a se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le a�aden, que transforman los az�cares de la leche en �cido
l�ctico, a lo que sigue la adici�n de cuajo para completar el proceso de cuajado.
El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del est�mago del ganado lactante,
pero actualmente tambi�n se producen sustitutos microbiol�gicos en laboratorio.
Tambi�n se han extra�do �cuajos vegetales� de varias especies de la familia de
cardos Cynara.

La palabra queso procede del lat�n caseus (de origen desconocido, quiz�s
relacionada con la ra�z indoeuropea *k?ath2-, �hervir, burbujear�),2? luego, entre
los legionarios se hizo famoso el t�rmino formaticum (que significa moldeado), y la
frase caseus formatus lleg� a significar queso moldeado. As� tenemos que al queso,
en franc�s se le diga fromage, en italiano formaggio o en catal�n formatge, e
incluso en castellano formaje, aunque hoy en d�a es una palabra en desuso.

�ndice
1 Historia
1.1 Or�genes
1.2 �poca cl�sica
1.3 El legado de Roma en Europa
1.4 Tiempos modernos
2 Producci�n y consumo en el mundo
3 Aspectos culturales
4 Tipos de queso
4.1 Denominaciones de origen
4.2 Tipos de leche usada
4.3 Quesos frescos
4.4 Quesos curados
4.5 Quesos cremosos
4.6 Quesos verdes o azules
4.7 Quesos de hoja
5 Propiedades nutricionales
6 Elaboraci�n
6.1 Cuajado
6.2 Procesamiento de la cuajada
6.3 A�ejamiento
7 Cocinado
8 El queso en la cultura popular
9 V�ase tambi�n
10 Referencias
11 Enlaces externos
Historia

Variedad de quesos.
El queso es un alimento antiguo, los or�genes pueden ser anteriores a la historia
escrita. Su fabricaci�n se extendi� por Europa y se hab�a convertido en una empresa
sofisticada ya en �poca romana. Cuando la influencia de Roma decay�, surgieron
t�cnicas de elaboraci�n locales diferentes. Esta diversidad alcanz� su c�spide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces
debido a la mecanizaci�n y los factores econ�micos.