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  • Obtencion Higienica de La Leche - Adulteraciones de La Leche

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    la leche bajo la presencia de algunos microorganismos la lactosa se puede convertir en acido lactico y por lo tanto se acidifica

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    Derivados Lacteos Bloque Modular no mats! esnoiosiailu 2 AVIa2. Aw Presentacion La leche tresca contiene muy poco écido lactico. Bajo |a influencia de algunos microorganismos, ia lactosa ‘resenie en la leche se convierte en acido léctico, y ‘por lo tanto se acidica 6) grado de acidez de la leche determina su compor- lamiento y les propiedades de sus derivados. ‘Algunas personas aduiteran la leche para disemular la {alla de higiene o para sacar mayor provechoeconém: co En esta cartila le preseniamos ia formas por me do de las cuales usied podra conocer ei grado de acidez y determinar si se ha realizado algun tipo de ‘aduteracion en fa leche. Asi, podra saber sila lache es apia para desiinara a Coneumo humano 0 a ja fabricacion do Kictoos. Ponga todo su interés y oblendia los conocimienios (que lo lovaran a lograr resultados satstactorios on su industria. Objetivos ‘Ai tinalizar ol estudio de esta cartila usted estaré en ‘condiciones de: 1. Realzar cualquiera delas pruebas ompleadas para Gelorminar la acidez de la leche y uzgarla de ‘acuerdo con el resultado obsenice. 2, Reaiizar cualquiera delaspruchas empleadaspara deleiminar adulteracones y concluir 8 tene 6 no ‘2duterantes una muestra, do acuerdo con elvesul- avo obtendo, ‘Realizar e! trabajo escrito que aparece ol final de la ‘earila y enviarto a su tutor (instructor). Autoprueba de avance Lea los objetivos de la cartila, si usted domna los contenidos responds la sutoprveba de avance. Siiovas ‘Sus respuesias son correctas, desarrolle el trabajo es- ‘ito que se encuenira.al fnal de ésta. Si por el contra: ‘io, falla en alguna 0 no domina los conteno inicie e! estudio de la catia, El siguiente cuestionatio tene 9 preguntas, cada una de ellas liene 4 posibles respuestas pero solo una es Correcia, usied dabe seleccionaria y encerrar en un Citeulo a letra correepondionte. 1. Laacider deta loche se debe a ia 2 Accion de as vianinas iposokbies © Canticad de grasa presente en ola. ©. Transformecién dele actos en acide cco. «+ Camicad oe agua presente por ir de data 2 Lmacides de ia leche se puede expresar en aC » -0.€s. © OL 60.9 3, La prueba de aciiez por ebuliciin es negatva ‘cuan 2 Hay eoaguacion b. No hay coaguiacon © Toma oolor azut 6. Tome color rp 4. Para preparar una solucion Ge alcohol de 68, so ‘debe partir de un alcohol de concentracion: 8 Mayor, ©. Menor © Muy oiiulda ©. Desconccida 5, La formula empleada para conocer la cantidad de ‘agua que se ha de agregar para obtener la concen- tracion deseada en el alcohol es: 8 Ca VV. Do Nu C= Na Ge © Wi. G1 Vs. Ce Ni Gr=No. Cr © La seftal que indica el punto final Ge la tiulacién fs cuando aparece 8 Color negro b_ Abundantes grumos, ©. Olor a dcido suifirico, ©. Color rosa patao. 7 Enla buceta debe colocerse eta: 2, éeido sutirien. > Muesta de leche ©. His co ce Sodio . Fenoltleina 10 Lia prusba de fecula es postiva cuando aparece: 2. Color azul . Coaguacion ©, Color rj, ©. Pamticulas negras. El desarrcllo de bacterias se frena apicando: a Agua, Tintura de yodo © Lugol. ©. Antibidtoos Compare sus respuestas con las que sparecen fen fa pagina 28. Si todas sus respuestas son correctas, continie con la siguiente cartll. Si por el contrario fall en alguna, inci el stu dio de ésta hasta que logre el aprendizaje. Acidez de la leche La ackiez de la leche se debe a la transtormacién (@ en su lugar 270°). Ee un liquide incolore, do olor aqradable, hiowwo {878:, se mezcla con el agua en todas las propor- Cones. Disuelve gran mutitud de sustancias 0 gancas Es muy inflamable. Se halla en pequeras cartidades en el ate! pro- Cederie dela fermeniacion de a glucosa delos ‘nos y 02 as aguas. Se erpiea enlatabricacion de bebdas alcoholcas, como combustiole y como disovente ‘NO OLVIDE QUE EL. ALCOHOL PARA REALIZAR ESTA PRUEBA DEBE TENER 68° DE CONCENTRA- iON. 4 ‘Cuando o} alcoho tione una concentracién mayor de 6 serebaja con agua destiada Paraelo seprocede esi 2. $eoma un volumen exacto de alcohol de una con- ‘centracion conocida y mayor de 68+ 'o. Se rebaja of alcohol adicionando aqua. Esto se hace aplicando la siguiente férmule: Volumen | |Concen- Vouren oo |*| "|= | dealcoho! hee acono! | | ceatcono | | + agua Wer x Ges x G Ejempio: Tenemos 10 mis de alcohol de 70° de concentracién para realizar la prueba. Como la concentiacion det ‘alcohol para dicha prueba debe ser de 68°, debemos rebajan. ‘Aplicando la formuia anterior podremos saber qué ‘cantidad de agua se debe adicionar para obtener un ‘alcohol de 68+ Vs xCi= ox 10 tla x 70°= Vi x 68 Nos damos cuenta que el valor de Vs no se conoce. Para conocer dicho valor, pasamos el valor de Cs (68°) a diviir al lado coniraro y tenemos: 40 x 70° oe Z00.mis 6 10,29 mis =V ‘Anora, ja contidad de agua a agregar serd igual a a erence ent el volamen fina (¥})menoselvolren incial (V), Negeesgnee = Vi = Vi V= 10,29 - 10,00 V=0,29 mis. 43, PROCEDIMIENTO. 4 tomar 2mis de leche en un tubo de ensayo portec- tamente limpio y seco. B Agtegar2mis dealcohol de 68° de concentracion. © Agitar ia mezela, D. Observar el resultado, ne, Resultado negative ‘Sila leche 60 comta, es decir, si se forman grumos es prueba positva y la lache esta acida. Si 1a leche es ‘rescannose formarén arumos yla prueba esnegativa. Autocontrol No. 1 Complete las siguientes tases: {La prueba de acide por ebulicion nos permite saber: 2 La prueba de acidez por ebulicién es posiva ‘cuando: 3, El procedimiento que se sigue al ealizarla prueba de alcohol es el suerte: 4 Cuando al adicionare! alcoho! a a leche se forman ‘grumos, esto indica que: 5, El alcohol usaco pera la prueba de alcohol debe ‘ser de——grados. Compare sus respuesias con tas de ta pagina 28. Sison correcias, wance en su estudio. St por el ‘eontrario fallden algunas, repita de nuevo hasta ‘que logre ol aprencliaje. 15 16 5. Prueba de titulacion Lamedicion de a acidez parece ser muy facil pero también puede sor de gran imprecision debido a la opacidad de laleche. En éste métedo un volimen ‘conocido de la muestra, se titula con una solucion alcalina o basica de hidréxido de Sodio de concen- tracion determinada y con ayuda de un indicador (fenotttaleina) y un color estandar (rosa pélido) 00 ‘Obtiene el punto final de la titulacion. Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona que ‘esta observando. {La prueba de ttlacién expresa la cantidad de hi- Gréxido de sodio que es necesario agregar a la leche pata variar su grado de acidez en | cual ‘cambia el color de la ienofiaoina 5A, MATERIALES, A. Pipeta de 10 mis. B. Burota de25mis(censulugar pipetade 25 mis), Las buretas con instrumonios fabricados de vidio to calenable Formases pr un clint graduado llave que se abre para dar paso al liquide. Ei extrem inerior termina en punta abeta o pico ‘estrecho. Las graduaciones van en centimelros cu bbioos. Tienan capacidad entre 25 y 100 mis, Levan €l cero de la graduaciin en la parle superior Se femplean pava realizar tiulaciones ytrastacterIqui- Gos Ge un reciente 2 aro con sear y come: Cuando 80 hacen titlaciones, antes de realizarias debe comprobarse si la bureta esi completa- ‘mente limp, para elo se debe lavar con m ezcla st6 impia se. quita la lave y so engrasa con vaselina, teniendo Cuidado de no obstruir o tapar el aguiero. Luego'se coloca la llave en el lugar correspon lente y se observa si se puede manipular con facilidad, no debe haber ni el minimo escape junto ale lave, pues la ttulacion ee muy precisa Luege de ésto se puede purer la bureta antes de hacer la titulacion. Es decir juagar la bureta con Un paquto’de fa solusion que se va a usar ©. 2 erlenmeyers de 100 mis: Los erlenmeyers son recipientes de vidio PIREX En gu mayoria calentables, de fondo plano y mas ‘anche que la boca. Se usan para hervir liquidos ya que su fondo es amplio y sus paredes se redu: Gen poco a pocs hacia arriba, formando un cuelo {ue impide la sala de los liqudos en ebulicion ‘Se empiean también para hacer titulaciones. 5.2, SUSTANCIAS. A. Solucion de fucsina al 0,0005% (mv) en etancl al 70% (viv), La tucsina es también conocida como rosaniina © magenta, Es un colorante que se presenta en forma de eristaies de color verde y se dicuelve on agua Y alcoho! formando una solucion de color rojooscu To. Se emplea como indicador y como tinte en ia inaustia text 2 La solucion de etanol al 70% (w/v), se preparaasi ‘© Medir con una pipeta 730 mis de alcohol de 96° ‘© Medir 270 mis de agua destilada ‘© Mezciar los dos iquidos. A zm +4100.mi. [RECUEADE QUE: 10 MILILITROS DE. LNA SOLL'- CON KQUIVALEN APROMMADAMENTE A UNA ‘CUCHARADA SOPERA DE ESTA. La solucion de fucsina al 0.0008% (m/v) en etanol al 70% (v/v) Se prepara asi: # Pesar 0.5 aramos de fuscina olocarlos en un recipiente limpio y seco © Agregar alconol al TO% hasta completar 100 mi *Disolver perfectamento ‘*Tomar' mide esa solucién yagregar 9mide alcohol ‘Tomer 1 mi de esa solucion y compietar con aleohot hnasta 100 ml 7 18 PREPARE. LAS SOLE CIONES CLUDADOSAMENTE VARA. OBTUNEN, LAS CONCENTRAGIONES. DE: SEADAS, 5. Solucion de hidroxido ce sodio (NaOH) 0,1 Ethidréxido de sodio es llamado vulgatmenie soca Ccaustica. Es un cuerpo solico, bianco, muy souble fen agua y en alcohol. Es una base muy enéigica y corrosiva do las eustancias orgénicas. Se empplea en la fabricacion de jaoones durcs, de! vidvio, en la oblencién de colorantes, ava proparar ia solucién de hidrOx:do de odio se procede as! Pesar 4 gr de NaOH, reactwo puro (en perias) ‘Colocarlos en un recipiente impio y eeco, ‘Agregar agua destiada para dsolverio hasta Ccomplatar un lira @s decir 1000 ¢.c Si necesita preparar un vournen mayor de la salu len, plantee una sencilla regia de tres de la si- ‘quente manera: Ejempio Preparar 5 los de una solucién de hidréxido de 0x0 0,1 N. S ttros<5000- mis SS para 1000 mis se neoesitan 4 grs de hidroxido de socio. .Cusntos gramos de la sustancaa se ne- ‘cesttarén para preparar§ Itros de la solucion? tobe 1000 mis m4 FS: La solicion det enoifialeina al 2% (mM) en etanol ‘al 70% (v8 prepara ast: => x ‘= Posar 2 ors de fenaitaeina. « Lasolucién de etanolal70% (viv) se prenaraasi ‘© Medit con una pipeta 7 mi de etano ‘ Colocarios en un recipione limp y seco, '® Medir 27 mi de aqua destiada '» Agregar etanc al 70% (v/v) para dsolverla hasta © Mezciar perlectamente los dos liquidos completar 100 mis, 20 F Agitar la mezcla y llevar el erienmeyer al lugar ‘Gonde se tiene la bureta con solucién de hidréxido de sod G. Adri a lave de la bureta y a, regar gota a gota Ssolucion de nidroxido de sodic hasta que aparezca 20 fn la leche un color rosa palido que permanezca por unos 30 segundos Hi Comparar con e! patron. (solucion de fucsina), |. Leer en la bureta la cantidad de hidroxido de sogio ‘gasiado para neuiralizar la leche y con este dato ‘encontrar la acidez en ‘D. sabiendo que: cada mi {de hidroxc00 de socto gastado nos indica 100°0 de ‘cice2, 100i. 5.3. PROCEDIMIENTO. ‘A. Tomar la bureta Impia y purgerla (enjuagaria per- ecto Jeclamente.con la soucion denidréxa desodia) Feroinaiia 8 Lenar ia burota hasta la marca cero, con ealucion de hicréxido de sodio. © Apoyar la bureta en un soporte D Colocar 9 mis de la muestra de leche en un erlen ‘meyer de 100 mis En leche recién otcefiada se deben gastar de 1.4 tn cuertale devo anetomerte equals a4 6 Agregar al orermayer de 3a 5 ots de tent on cuenta lo ho anerormene equval 814 tens amp oo mora carted) {eOsotmabdn an: parverisece dco choo Ejempio! _eCual es la acidez on grados dotnic de una mussira {e leche en cuya neutvalzacién se gastaron 1,9 ms de hidroxido de sodio? ‘Si cada mde hidroxido do socio gastade nos indica 10° de acidez, tenemos: 9 Ml de NaOH x 10.0 Laleche presenta una acidez de 19:0. Se puede decir que esta acide e SENA “Ghent 21 22 Autocontrol No. 2 Complete los espacios que aparecen en blanco: 1 La pruaba de acidez por ttulacién se basa en: 2: La acidez do la leche 60 debe a: 3. Laleche rocion ordefiada debe preseniat una.aci- dez entre —— y ——"D, 4. Elingicador empleado en la tiuiacion se llama 5, La acidez en 0 de una muestra de leche en cuya neutraizacén Se gastaion 2.3 mis de hidiéxido de, Sodio e¢; 5p, Compare sus respuestas eon las de ta pigina 28. Si-son correctas, avance en su estudio. i por el Contrari,fallé en algunas. repita de nuevo hasta ‘que logre ol aprendizaje. Determinacion de adulteraciones Las alteraciones y detecios de a leche son numerosas Y_ $e detectan genetalmente por mociicaciones dol ‘Sabor, olor y del aspecio. Estas anomalias 0 defectos sen asbicesala ireduccionenialechedesustarcias ext Los productores ¢ industriales sin escrinuios pueden Verse tentados a faisifica la leche, siempre que esta ‘Operacion sea simple y dificimente deteciabe o per- ‘cibida por ol consumidor ‘Av alterar la leche se cisminuye el contenido ce sus diversos componentes, ol valor nutrivo dl procucto ‘Puede también originar contaminaciones peligrosas ‘Incluso por gérmenes paldgenos. 1. Prueba de féculas La écula oimidén es una sustancia blanca, ligera ¥ Suave que se exirae de las sernilas y raices de Vanas plantas. Se agrega a la loche cisuolta en luna pequeta porcién de aqua o en forme cirecta pera logiar una mayor viscosicad en ela, sobre odo cuando se Je ha extraido matenia grasa o s= na aguado 1.4, MATERIALES A. Tubos de ensayo. B. Pipeta graduaca de § mis, 1.2. SUSTANCIAS A Muestras do leche. B Tinldra de yoao ‘Se deromina tiniura de yodo a la aisolucion d Yyodo en alcohol. Es de olor iritante y sus vapor ccomtosivos. Esta soluesn la puede encontrar » Preparada en las droguerias 0 farmacias. 23 24 1.3. PROCEDIMIENTO. A Tomar § mis de leche y colocarios en un tubo de. ‘ensayo limpoo y seco. 5. Hen la muostra © Agtega 5 gotas ce lasolucion de truza de yode on io ‘Sila eoloracién es azul indica que ala le che see ha adicionado fécuias (prueba posttva). Sila leche no, ‘cambia de color, déjea en reposo durante 5 minutes Yy 8! observa grumos niagros en el fondo del tubo se ‘comprusba la presencia de feculas. ‘Si transcurrido este tiempo la leche conserva su color ‘original, sigrfica que no e¢ una leche allerada. 2. Prueba de antibidticos ~ Loo antibiéticos con una clase especial do t6xicos ‘antibacterianos, Son sitetizados 0 producidos por Célula vivas. generalmente microorganis™mos. La provencia de antibisticos en la lache, goneral- ‘mente ocasionada por medicamentosantimicrobie- ‘os ulizados en tratamiento parenteral, oral oinita- ‘mamario de las vacas, es una limitanie muy impor- tanle para la utlzacion de la leche como materia ‘prime de productos fermentados liquidos.0 sdidos. Los fermenias ldcticos son sensibies ala peniciina pes ceaelis eteunnesi oe "de tos fermentos. 24. MATERIALES, - ‘Tobe oe oneayo. © Termometro | Bato maria a 436 © Recilente para pasieizar la leche (ave cual a a 2.2, SUSTANCIAS. A. Muestras de leche. 8 Cultwo de Yooua 1 cultvo léctico son microorganismoe selecciona- dos que se emplean en la industria lechera para Ja elaboracion de quesos y otros diversos produ {os fermeniados. ESIOs cutivas pucen estar con Ittuidos por una, dos o mas especies de bacteras, ‘depenciondo del producto que vayan a elaborar. 2.3. PROCEDIMIENTO. A. Tomar 10 mis de leche, Colocarlos en un tubo ce ensayo limpio y se00. 1 Enfriar a leche entre 40-45°C. Agregar 0.1 mi de cultivo de yogurt F cite mezcla . Colocar el tubo al bane maria a 43: durante 28 horas, bs Opservar La prueba es negatva cuando transcumdo este tiompo se presenta coagulacion y ee positiva 8) ro la hay. La presencia de antibiéticos en la leche ocasiona une ‘modificacion en el equilbrio de la flora microbiana. E) ~antibiotico inhibe los fermentos lacticos, pero no atecta ssensiblmente alos gérmenes nocivos o perjudiciales. Enestas condiciones, una leche que contiene bastante ppeniciina es pronto objeto de un desarrollo excesivo, de colbacilos; mientras que en una leche normal éstos germenes son mantenidos a raya por jos fermenios, Tacticas. Este comportamiento hace a la leche muy ificl de trabajar indusinaimente, sobre todo en 1a fabricacién de quesos. ‘A\consumirleche aduiterada con antibiticos se ace- lera la destruccion de i flora bacteriana intestinal, y ‘en general, so altera o! equitbrio antre las diversas ‘bacterias saprdiitas y algunas potenciaimente patoge- ‘nas presentes en el cuerpo También pueden provocarse alergias debido ersensiblidad. del organismo con respecto a estas susiancias, 26 Autocontrol No. 3 Escriba una F sies falsa o una V si e verdadera en (Cada uns Ge las siguentes ‘rases: 1, ———- La presencia de antibidticos en la leche ‘ocesiona una modificacién en el equilbrio de la flora microbians [Al Realizar Ia prueba de antbidticos.y obtener coagulacion de Is leche se deduce que la prueba es negatva. 3. —— Las ateraciones de ia leche se detectan por madifcaciones en el sabor, olor, textura, etc Alalterar a leche se aumenta el contenido de sus componeentes y su valor nutiiva, 5 ——— Las féculas seagregana leleche enforma seca o disueltas en agua Compare sus respuesias con las de la gina 28. Si son correctas, asunce en su estudio. Si por el ‘contrario fallden algunas, repita de nuevo hasta ‘que logre el aprendizaje. Recapitulacién La acidez de Ia leche 60 dobs a la transtormacion de la lactosa por accon microbiana en acide lactic. la acide? oe Ja lache se puede expresar en grados omic (‘D) 0 6n grados soxlet-Henkel (S.H.) lta aciger de fa lecte puede detorminarse por mecto de varias pruebas: ebulicion, alconol y itulacon Laleche puede ser falsiticada alterada, agregandole ‘Suslancias extranas para prolongar su conservacen ¥y mojorar su aparioncia, con lo cual, se césminuye su ‘lor nutritive y el contenido de sus componentes, or- Ginando ademas coniaminaciones peligosas: Ja¢ aduiteracionos pueden determinaree por medio de la prusba de féculas 0 de antiidticos 28 Hoja de respuestas AUTOCONTROL No.1 1) Sila leche esté acida 0 en buen estado. 2. Laleche se coaguia . -Colocar la muestra de loche en un tubo de ensayo limpe y seco. ‘© Agregar 2 mis de alcohol de 62> ‘Agtar la mezcia. Observar. 4. Lapruebaes positva, es decir, lalecheestadcida, 5. 6. AUTOCONTROL N 0. 3 1 en<

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