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LOGISTICA DE PERECEDEROS Y CADENA DE FRÍO EN COLOMBIA

2.2.3 SECTOR ACUÍCOLA Y PESQUERO

El sector acuícola y pesquero se compone por:


Atunes frescos, congelados o refrigerados
Camarones y langostinos
Custáceos y moluscos
Filetes de pescado
Los demás pescados frescos, congelados o refrigerados
Pescados y subproductos de pescado secos, salados, ahumados
2.2.3.1 Productos del sector Acuícola y Pesquero.
Entre los principales productos exportados del sector acuícola y pesquero,
se destacan los atunes de aleta amarilla congelados, con exclusión de
hígados, huevas y lechas, con una participación del 35% de los productos
de este sector en los últimos 3 años.

2.2.3.2 Región de Origen.

En Colombia los productos acuícolas y pesqueros son producidos


principalmente en la región Caribe del país, principalmente en el
departamento de Bolívar, siendo la zona que produce más del 60% del
volumen exportado, especialmente de atunes y langostinos. El
departamento con más representación en este sector después de Bolívar,
es el Nariño con 17% del total y un crecimiento en los últimos años del
86%, convirtiéndolo en una región con gran potencial en la producción de
atunes y pescado congelado.
2.2.3.3. Destinos de Exportación
El sector acuícola y pesquero tiene como principal destino Ecuador, con
una participación en las exportaciones de atunes del 23%, en el total de
toneladas exportadas que fue de 50.472 en 2013, seguido por Estados
Unidos con el 11% con productos como Bagres y Camarones.

La mayor variación en el volumen de carga exportada la presentó Ecuador


del año 2011 al 2013 con un crecimiento del 63,46%, seguido por Estados
Unidos con un crecimiento del 14,70%.
2.2.3.4 Modo de transporte
Los productos del sector acuícola y pesquero se exportaron principalmente
vía marítima, debido a su naturaleza, las regiones en donde se producen y
la cercanía a los puertos. Sólo el 10% del total de la carga en 2013 se
exportó vía aérea.
Modelo para la estimación de costos de producción en plantas
pesqueras

Cuando se analizan los procedimientos para la determinación de los costos


de producción, es útil poder realizar estimaciones rápidas de los cambios
en una o más variables y/o estudiar las relaciones entre las variables con
el fin de determinar políticas de producción.

Analizando los procedimientos para la estimación de los costos de


operación en las plantas pesqueras surge que una forma adecuada de
evaluarlos, es considerar cinco variables principales (Parin y
Zugarramurdi, 1987) estableciendo una ecuación como la ecuación
siguiente para cada proceso productivo, con la utilización total de la
capacidad:

CT = a × R + b × L + c × E + (d + m) × (IF/Q) .......... (4.22)


donde: CT = costo unitario total (US$/unidad de producción)
R = costo de materia prima (pescado) (US$/unidad)
L = costo de mano de obra directa (US$/unidad)
E = costo de servicios (US$/unidad)
IF = inversión fija (US$)
Q = capacidad de la planta (Unidades/año).

Puede observarse que:

a indica la relación de los costos totales de materia prima, incluyendo


pescado, envases, ingredientes, etc. y R;
b indica la relación entre los costos totales de mano de obra directa e
indirecta (gastos generales, administrativos y supervisión) y L;
c indica la relación efluentes y otros servicios y los costos directos de
vapor, agua y electricidad afectados a la producción;
d indica la relación entre los costos de depreciación, seguros e impuestos
e IF/Q;
m indica la relación entre los costos de mantenimiento e IF/Q.

En la Tabla 4.19 se muestran los coeficientes obtenidos al aplicar la


ecuación (4.22) para las distintas plantas analizadas.

La ecuación propuesta es de utilidad en las industrias de procesamiento


de alimentos, y fundamentalmente importante el análisis del valor del
coeficiente a, que nos indica la proporción entre el costo del envase y del
producto en sí. En plantas de conservas, por ejemplo, el costo del envase
de hojalata es generalmente elevado comparado con el de la materia prima,
alcanzando valores cercanos o superiores a 2, en la mayoría de los casos
analizados. Como el coeficiente a, de acuerdo con la metodología
propuesta, considera no sólo el envase sino también los ingredientes, un
valor del coeficiente levemente superior a 2, indicaría aún que el
consumidor está recibiendo proporcionalmente mayor cantidad de materia
prima que envase por el mismo precio. En la Tabla 4.20 pueden observarse
algunos valores de aobtenidos para plantas de conservas de alimentos,
donde puede apreciarse que en el caso de Sardinas en aceite, el
consumidor recibe mayor proporción de envase que materia prima, aún en
las latas de mayor volumen. Esto no es así para el caso de merluza, que en
la lata de 380 gramos logra alcanzar un valor del coeficientea, cercano a 2.
En general, en plantas de alimentos en California y de pescado en
Noruega, se observan también valores del coeficiente a, inferior a 2,
mientras que en la industrialización de especies pelágicas en países
subtropicales, el coeficiente a, supera los mayores valores de Argentina
para especies similares (Zugarramurdi y Parin, 1987).

Tabla 4.19 Estimación de costos de producción de plantas pesqueras.


Valores de los coeficientes de la ecuación (4.22)

Tipo de planta a b c (d + Referencias


m)
Planta de conservas
- Sardinas, manual 3,00 2,23 1,05 0,228 (Zugarramurdi & Parin,
1987a)
- Caballa, manual 1,88 2,22 1,05 0,253 (Zugarramurdi & Parin,
1987a)
- Merluza, manual 2,17 2,22 1,05 0,249 (Zugarramurdi & Parin,
1987a)
- Atún, manual 1,30 2,22 1,05 0,237 (Zugarramurdi & Parin,
1987a)
Planta de congelado (Parin et al., 1990)
- Merluza, filete, 1,15 1,77 1,05 0,147 (Parin et al., 1990)
manual
- Merluza, H&G, 1,20 1,96 1,05 0,147 (Parin et al., 1990)
manual
- Abadejo, filete, 1,08 1,65 1,05 0,147 (Parin et al., 1990)
manual
- Camarón, manual s/d 1,60 1,05 0,148 (Parin et al., 1990)
- Camarón, 1,09 2,41 1,05 s/d (Parin et al., 1990)
mecánico
- Catfish, mecánico 1,06 2,27 1,05 s/d (Parin et al., 1990)
Planta de salado(*) 1,035 1,62 1,035 0,168 (Zugarramurdi, 1981b)
Planta de harina(*) 1,038 1,66 1,038 0,167 (Zugarramurdi, 1981b)

(*) En este caso, el coeficiente a fue calculado con un R que incluye los
costos totales de materia prima y envases.

Asimismo, puede correlacionarse el valor del coeficiente a con los precios


relativos del pescado (R/CT), para analizar las posibilidades de exportación
y el tipo de modificaciones que es preciso efectuar en la estructura de
costos para lograr una disminución de los mismos. Además, a partir de la
relación R/L, puede definirse la política de incentivos a seguir, cuanto
mayor sea el valor de esa relación, más aconsejable será el pago de
incentivos a la mano de obra.

De las Tablas 4.19 y 4.20, resulta claro que los coeficientes de la ecuación
(4.22) deberían determinarse para cada caso particular. Sin embargo, los
coeficientes de las Tablas 4.19 y 4.20 pueden usarse como una primera
estimación cuando no se disponen de los valores reales.

Tabla 4.20 Coeficientes a para plantas de conservas de pescado

Tipo de producto Coeficiente a País Referencias


Conservas de pescado
Sardinas, 115 g 3,34 Argentina Este trabajo
170 g 3,00 Argentina Este trabajo
260 g 2,69 Argentina Este trabajo
Caballa, 380 g 1,88 Argentina Este trabajo
Merluza, 190 g 2,72 Argentina Este trabajo
380 g 2,17 Argentina Este trabajo
Atún, 190 g 1,30 Argentina Este trabajo
330 g 2,26 Argentina Este trabajo
Sardinas, 115 g 3,47 Países Tropicales (Edwards et al., 1981)
Sardinas, 115 g 2,04 Noruega (Myrseth, 1985)
Ejemplo 4.4 Determinación de los costos de producción para una planta
de congelado de pescado

Calcular los costos de producción para elaborar bloques congelados de


filetes sin piel en la planta de congelado de pescado del Ejemplo 2.1.

(a) Rubro por rubro


(b) A partir de los coeficientes de la Tabla 4.19

Solución:

(a) Los costos de producción son comúnmente calculados en tres formas:


por unidad de producto, por día o por año. Los costos por unidad de
producto serán expresados en US$ por unidad de producto final. La
producción diaria es de 2 t de bloques congelados de filetes (FB).

- Materia Prima:

Pescado

Cantidad de materia prima = 5,9 t merluza/día (Del Ejemplo 2.3)


Precio de la materia prima = 235 US$/t merluza (Del Apéndice C.2)

Empaque:

Cantidad de cajas parafinadas = 300 cajas (Del Ejemplo 2.17)


Precio de la caja parafinada × 7 kg = US$ 0,26 (Del Apéndice C.5)
Cantidad de cajas Master = 100 Cajas (Del Ejemplo 2.17)
Precio de la caja Master × 21 kg = US$ 0,5 (Del Apéndice C.5)
Sunchos y rotulados = US$ 4/t FB
Costo del = Costo (Cajas Parafinadas + Cajas Master + Sunchos y
Empaque Rotulado) =
= 39 + 25 + 4 = US$ 68/t FB
Costo de Materias Primas = Costo del Pescado + Costo del Empaque =
= 693,2 + 68 = US$ 761,2/tFB

- Mano de Obra:

Mano de Obra Directa (MOD):

Fileteros

Cantidad de Fileteros = 15 (Del Ejemplo 2.13)


Salario Básico: US$ 0,06/kg filete (Del Apéndice C.3)
Cargas Sociales: 70 % (Argentina, 1991)

Costo de Fileteros = Salario Básico (US$/kg) × (1 + Cargas Sociales,


decimal) × 1 000 kg/tFB = 0,06 US$/kg × (1 + 0,70) × 1 000 kg/t = US$
102/t FB

Operarios para clasificar + Revisadoras + Envasadoras

Operarios para clasificar, revisar y empaquetar = 2 + 5 + 3 = 10 (Del


Ejemplo 2.13)
Salario Básico promedio: US$ 0,98/h (Del Apéndice C.3)

Costo de la Mano de Obra = Costo de Fileteros + Costo de


Directa Operarios
= 102 + 67 = US$ 169/t FB

Mano de obra indirecta (M.O.I)

Peones (mano de obra indirecta)

Cantidad de peones = 2 + 2 = 4 (Del Ejemplo 2.13)


Salario Básico promedio: US$ 1,12/h (Del Apéndice C.3)
Operario para equipos de congelación

Cantidad de operarios para equipos de congelación = 1 (Del Ejemplo 2.13)


Salario Básico promedio: US$ 1,49/h (Del Apéndice C.3)

Costo de la mano de obra = Costo de peones + Costo operario equipo


indirecta congelación =
= 30,5 + 10,1 = US$ 40,6/t FB
Costo total de Mano de = Costo Mano de Obra Directa + Costo Mano de
Obra Obra Indirecta
= 169 + 40,6 = US$ 209,6/t FB

- Supervisión

Generalmente, el costo de supervisión se estima como un porcentaje del


costo total de la mano de obra. El valor típico es del 10% (de Tabla 4.6)

Costo total de Supervisión = 0,10 × Costo total de la Mano de Obra


= 0,10 × US$ 209,6/t FB = US$21/tFB

- Servicios

Energía eléctrica

Consumo de energía: 200 kWh/tFB (del Ejemplo 2.16)


Precio unitario promedio: US$ 0,20 kWh (Del Apéndice C4)

Costo Energía = Consumo energía (kWh/tFB) × Precio unitario


Eléctrica promedio (US$/kWh) =
= 200kWh/tFB × US$ 0,20/kWh = US$40/tFB
Agua

Consumo de agua = 9,5 m3/t FB (Del Ejemplo 2.16)


Precio unitario promedio: US$ 1/m3 (Del Apéndice C.4)

Costo del = Consumo de agua (m3/t FB) × Precio unitario promedio


agua (US$/m3) =
= 9,5 m3/t FB × US$ 1/m3 = US$ 9,5/t FB
Costo total de Servicios = Costo de energía eléctrica + Costo del agua =
= 40 + 9,5 = US$ 49,5/t FB

- Mantenimiento

Generalmente, el costo de mantenimiento se estima como un porcentaje de


la inversión por año. Un valor típico es del 4% para plantas de congelado
(De Tabla 4.9).

Inversión Fija (IF) = US$ 600 000 (Del Ejemplo 3.1)


Producción de bloques congelados de filetes = 2 t FB/por turno de 8 h
Días de operación por año = 270
Producción anual (Q) = 540 t FB

Inversión fija por año = IF/Q = US$ 600 000/540 t FB = US$ 1 111/t FB

Costo de mantenimiento = 0.04 × Inversión fija por año =


= 0,04 × US$1 111/t FB = US$ 44,4/t FB

Por otro lado, esta estimación nos permite considerar la disponibilidad


estacional de la materia prima, cuando la línea de operación está activa
sólo 150 días por año. En muchas pesquerías, se pueden realizar capturas
solamente durante cierta época del año.

Costos = Materias Primas + Mano de Obra + Supervisión +


Directos Servicios + Mantenimiento
= 761,2 + 209,6 + 21 + 49,5 + 44,4 = US$ 1 085,7/t FB

- Costos de Inversión

Depreciación

Generalmente, la depreciación se calcula aplicando el método de la línea


recta. Se supone que la vida útil (n) es de 10 años. La asignación del costo
de depreciación es uniforme para todos los años.
Inversión Fija (IF) = US$ 600 000 (Del Ejemplo 3.1)

Por las dificultades que se presentan en la estimación de valores futuros


como el valor residual o de reventa, usualmente se le asigna valor nulo. En
consecuencia,

Valor de reventa o residual (L) = 0

El costo anual de depreciación, por ecuación (4.4) es US$ 60 000 por año.

Costos unitarios de = costo anual de depreciación/Producción


depreciación anual (Q)=
= US$ 60 000 por año/540 t FB por año=
=US$111/tFB

Seguros e Impuestos

Los impuestos y los seguros se estiman como del 2% de la inversión fija.


(Del Punto 4.3.1.1 sobre impuestos y Tabla 4.12).

Seguros e Impuestos = 0,02 × Inversión Fija por año =


= 0,02 × US$1 111/t FB = US$ 22,2/t FB
Costo Total de Inversión = Depreciación + Seguros e Impuestos =
= 111 + 22,2 = US$133,2/tFB

- Dirección y Administración

Este rubro puede ser estimado como un porcentaje de los costos directos
de producción; un valor típico para plantas de congelado de pescado es del
3,9%. (De Tabla 4.14)

Costos de Dirección y Administración = 0,039 × Costo Directo


= 0,039 × US$1 085,7/tFB
= US$ 42,3/tFB

- Costos de Ventas y Distribución

Estos costos son estimados algunas veces como el 1 por ciento de los
costos directos para plantas de congelado (De Tabla 4.15)

Costos de Venta y = 0,01 × Costo Directo = 0,01 × US$ 1


Distribución 085,7/tFB
= US$ 11/tFB
Costos = Inversión + Dirección & Administración + Venta &
Fijos Distribución =
= 133,2 + 42,3 + 11 = US$ 186,5/t FB
Costo unitario de (sin costos de financiación) = Costo Directo +
Producción Costo Fijo =
= 1 085,7 + 186,5 = US$ 1 272,2/t FB
Costo Anual de = Costo Unitario (US$/t FB) × Producción (t
Producción FB/año)=
= US$ 1 272,2/t FB × 540 t FB/año =
= US$ 686 988/año

b) El costo unitario por la ecuación (4.22) y los coeficientes que aparecen


en la Tabla 4.19, son

CT = 1,15 R + 1,77 L + 1,05 E + 0,147 IF/Q

R = 693
L = 209,6
E = 49,5
IF/Q = 1 111

Costo por unidad de producción = US$ 1 383,2/t FB


BIBLIOGRAFIA

http://www.procolombia.co/sites/all/modules/custom/mccann/mccann_ruta_exportadora/files/0
6-cartilla-cadena-frio.pdf

http://www.fao.org/3/v8490s/v8490s06.htm

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol/hojasinformativas/manejo-
adecuado-de-alimentos/la-refrigeracion

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