Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
LA MOLINA
Código: 20141362
Lima - Perú
2019
Figura 1. Diagrama de flujo para chorizo ahumado
- EQUIPOS
- INSUMOS
N° CONCEPTO (S/./KG)
1 CARNE DE RES 20.00
2 CARNE DE CERDO 25.00
Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de salchicha estilo viena.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con poco tejido
conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.
Troceado: las piezas de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de
aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia, y seguidamente se congelan
por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda.
Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco
de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultánea en un aparato llamado
cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una
mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los
ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa
gruesa pero homogénea.
2. . Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina
y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe
exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.
- EQUIPOS
- INSUMOS
N° CONCEPTO (S/./KG)
1 CARNE DE RES 20.00
2 CARNE DE CERDO 25.00
Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de vino de frutas.
Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes
o magulladuras.
Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de
agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El nutriente, que puede ser
fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.
Fermentación: Se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla
se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30°C. La
fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas.
Trasiego: Separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el fermento
existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o
levadura en la parte inferior.
Filtrado: Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
Estandarizado: Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes
proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de
alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.
Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.
Sellado: Puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la botella sea
de corcho.
Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, mora, naranja, nance, uva:
En el caso de la uva la variación porcentual de precios entre el 2007 y el 2016 ha sido
del orden de 67,8%, pasando de S/1,43 a S/2,40 kg.
Azúcar blanca
Levadura
Fosfato de amonio
INSTALACIONES
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de
la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared
para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.
EQUIPOS
EQUIPO COSTO
Cuchillo S/ .25.00
Tabla de picar S/. 20
Despulpador (licuadora) S/. 150
Olla industrial S/. 200
Colador semiindustrial S/. 25
Refractómetro S/. 95
Barriles S/. 125
Figura 4. Diagrama de flujo para la elaboración de pan.
Amasado: Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir,
por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa, así como su
perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que
constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador
cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos
de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de
cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad (Mesas y Alegre,2002).
División y pesado: Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes
se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora
hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la
divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y
5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas continuas (Mesas y Alegre,2002).
EQUIPOS:
Artesanal::
Industrial:
Figura 11. Amasadora industrial Costo: 10000soles Figura 12. Sala de fermentación: 30000 soles
Figura 13. Horno industrial: Precio USS 140000
Selección
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos
de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión,
agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectan-te. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en
estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente, la fruta deberá
ser enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con
máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se
corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a
nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede hacer utilizando
una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar
o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el
cálculo del resto de insumos
Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es
importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir
de-penderá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la
fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación,
necesita más agua que otra más pro-funda. Además, cuanto más madura sea la fruta menos
agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a
hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto
quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Las
frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo:
mora, frambuesa yfresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15
minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.
Cocción
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad
total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa
obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr.
de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta,
la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición
rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta
antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición
dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la in-
corporación del azúcar no será necesario que la merme-lada endulzada hierva por más de 20
minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta
tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior
calidad
Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega conservante.
Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto,
se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al
0.05% del peso de la mermelada.
Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada.
Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad
de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la
mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura
no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada
de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el
recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada
será removida ligera-mente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto
periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los
frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este
periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas
ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la
conserva.
Envasado
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el
factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros
de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de
algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación
a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización
EQUIPOS:
Artesanal:
Intermedio:
Nivel industrial:
Descripción de la empresa
Producción Mensual
N° de trabajadores
6 personas.
Programa de Producción
Cuadro 6. Costos para la mermelada de sauco Cuadro 7. Costos para la mermelada de Manzana