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TALLER PRÁCTICO DE SALSA BLANCAS

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN

Nombre Código
Salsa Veloute o Aterciopelada de ave.
Área Categoría Nº rac 1 Lt
Fichas relacionadas
Preelaboraciones
1  Fondo blanco de ave.

Precio coste Precio coste


Ingredientes Cantidad Merma
(kg, l, ud.) final
Fondo blando de 1 lt
ave
Mantequilla 0.050 kg
Harina 0.050 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Aceite de oliva 0.005 lt
Precio de los 1 Lt.
Precio 1 ración.
Procedimiento
 Poner el puesto en marcha o plaza (misen place).
 Poner a hervir el fondo blanco.
 Hacer el roux blanco, poner en una olla acero inox el aceite y la mantequilla, cuando
derritió la mantequilla añadir la harina, y remover con el batidor globo, es importante tener
cuidado con los bordes de la olla porque eso también tenemos que hacer que sea una
mezcla homogénea de la harina y mantequilla y sobre todo que se fría la harina, esto lo
sabremos cuando desaparezca el olor de harían y pase a oler como frutos secos, todo
esto hay que realizarlo a fuego lento y en ningún momento se debería de dorar porque es
un roux blanco.
 añadir el fondo hirviendo en hilo, batiendo enérgicamente con el batidor globo, para evitar
que formen grumo.
 Dejar cocer a fuego lento removiendo por 10 minutos, dar punto de sal y pimienta.
 Verificar el punto de espesor o textura de la salsa, (tiene que estar a punto de napado).
 Enfriar o abatir rápidamente para evitar que formen costras o en todo caso utilizar en
alguna preparación.
Control de aplicación de las fases
 En el proceso de añadir el fondo al roux, echar de poco a poco y esperar que espese al
máximo, de esa forma en el batido se rompen los grumos.
 La sal en toda preparación se echa al final.
Observaciones
 Para esta preparación utilizaremos 1 olla acero inox, 1 saute acero inox, 1 batidor globo,
1 cucharon de teflón negro.
FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN

Nombre Código
Salsa Bechamel.
Área Categoría Nº rac 2 litros
2 Fichas relacionadas
Preelaboraciones
 Roux blanco
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad Merma
(kg, l, ud.) final
Leche de vaca 2.5 Lt
Mantequilla 0.120 kg
Harina de trigo 0.120 kg
Sal 0.020 kg
Nuez moscada 0.001 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Aceite de oliva 0.010 lt
Precio de las 2 Lt.
Precio 1 ración.
Procedimiento
 Hacer el roux blanco, poner en una olla acero inox el aceite y la mantequilla, cuando
derritió la mantequilla añadir la harina, y remover con el batidor globo, es importante tener
cuidado con los bordes de la olla porque eso también tenemos que hacer que sea una
mezcla homogénea de la harina y mantequilla y sobre todo que se fría la harina, esto lo
sabremos cuando desaparezca el olor de harían y pase a oler como frutos secos, todo
esto hay que realizarlo a fuego lento y en ningún momento se debería de dorar porque es
un roux blanco.
 En otra olla llevar a ebullición la leche, tener cuidado que la leche nunca se tapa porque
en un pequeño descuido se rebalsa todo.
 Añadir la leche hirviendo en el roux, echar de poco a poco y esperar que espese al
máximo, y cuando este muy espeso añado más leche y así sucesivamente. Cuando
espesa y seguimos batiendo es allí donde se rompen los grumos.
 Dejar cocer a fuego lento removiendo por 5 minutos, dar punto de sal nuez moscada
rallada y pimienta blanca recién molida.
 Verificar el punto de espesor o textura de la salsa, (tiene que estar a punto de napado).
 Enfriar o abatir rápidamente para evitar que formen costras o en todo caso utilizar en
alguna preparación.
Control de aplicación de las fases

Observaciones
 Para esta preparación utilizaremos 1 olla acero inox, 1 saute acero inox, 1 batidor globo,
1 cucharon de teflón negro.

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN

Nombre POLLO A LA PLANCHA EN SALSA DE Código


CHAMPIÑONES
3 Área 4
Categoría Nº rac
raciones
Fichas relacionadas
Preelaboraciones
 Salsa de veloute
 Salsa suprema (salsa veloute + crema de leche + limón).
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad Merma
(kg, l, ud.) final
Salsa veloute 0.250 lt.
Crema de leche 0.050 lt.
Champiñones 0.050 kg.
Cebolla 0.050 kg.
Filetes de pollo 0.600 kg.
Mantequilla 0.020 kg.
Aceite de oliva 0.010 lt.
Limón 1 unidad.
Sal y pimienta c/n.
Precio de las 4 raciones.
Precio 1 ración.
Procedimiento

 Preparar la misen place y ya tener echo la salsa veloute.


 En una saute de acero inox,
 En una saute de acero inox, añadir el la mantequilla y la cebolla cortada en pettit
brunoise.
 Cuando esta ya transparente la cebolla añadir los champiñones limpios y troceados en
láminas, rehogar durante al menos 4 minutos a fuego lento.
 Añadimos la salsa veloute y la crema de leche a la saute, rectificamos de sal y pimienta si
hace falta.
 En otra saute de acero inox llevar al fuego y añadir el aceite de oliva, cuando este
humeando lentamente añadimos el pollo, hasta que selle, damos la vuelta y añadimos sal
y pimienta.
Control de aplicación de las fases
 .

Observaciones
 Para la preparación necesitamos:
 1 saute acero inox, 1 tabla verde, 1 tabla amarilla, 2 bols, 1 colador maya.

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN

Nombre FETUCCINIS EN SALSA CARBONARA. Código


8
Área Categoría Nº rac
raciones
Fichas relacionadas
4
Preelaboraciones
 Salsa soubice (bechamel + cebolla + mantequilla + crema de leche).

Precio coste Precio coste


Ingredientes Cantidad Merma
(kg, l, ud.) final
Fetucini don 1 kg.
vitorio
Cebolla blanca 0.300 kg.
Tocino ahumado 0.100 kg.
Salsa bechamel 0.750 lt.
Sal 0.020 kg.
Mantequilla 0.010 kg.
Crema de leche 0.200 lt.
Pimienta blanca 0.005 kg.
Precio de las 8 raciones.
Precio 1 ración.
Procedimiento
 En una olla de acero inox grande llenar de agua y llevar al fuego, cuando este hirviendo
añadir los fetucinis y añadir la sal, dejar cocer por 6 minutos y escurrir.
 Mientras se pone la olla para los fetucinis, llevamos una olla de acero al fuego con la
mantequilla y la cebolla blanca cortada en juliana, cuando empieza a pochar añadir el
tocino cortado en lardones.
 Una vez pochado, añadir la bechamel y la crema de leche, rectificar el punto de sal y
pimienta.
 Añadir la salsa a la pasta justo al momento de escurrir, mezclar y tapar. Por 5 minutos,
volver a mover y servir.
Control de aplicación de las fases
 Hay que tener mucho cuidado con el pochado de la cebolla, porque lo que busco es que
la salsa sea blanca, por lo cual la cebolla no debería de tomar color.

Observaciones
 Para esta receta usaremos los siguientes utensilios:
 1 olla acero inox, 1 tabla verde, 2 bol, 1 rallador, 1 cuchara negra de teflón, 1 cuchara
para pastas negra.
.
Obs: Traer 2 kilos de papas amarillas para cocerlos y comer nuestras preparaciones