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ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA

PROYECTO:

APLICACIÓN DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA EN LA


PASTELERÍA “SAN FRANCISCO DE ASÍS” DE HUANCAYO, 2018

PRESENTADO POR:

BRAVO ESPINOZA, JHON CARLOS

PARA OPTAR LA CERTIFICACIÓN MODULAR I DE:

OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA Y PASTELERÍA

HUANCAYO, PERÚ

2018
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ASESORES:

Ramón Contreras, Aurora Doris Ing.a

Alama Flores, Cristian Marcos Lcdo.


iii

A todopoderoso por regalarme la vida.


A nuestros amados padres por su apoyo
económico y moral.
Al Instituto Continental por brindarme
educación moral.
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INDICE
CARÁTULA

ASESORÍA I

DEDICATORIA II

ÍNDICE III

INTRODUCCIÓN IV

I. DATOS GENERALES V
1.1.-Razón social de la Empresa o Institución.
1.2.-Actividades de la empresa o Institución
1.3.-Ejecución de las prácticas
1.4.-Total de horas acumuladas
1.5.-Jefe o Autoridad bajo cuya orientación y/o asesoramiento se realizó en la practica

II. CAPACIDADES TERMINALES VI,


VII

III. DESARR
OLLO DE LA PRÁCTICA VIII

 Objetivo General
 Objetivo Específicos
 Descripción de sus actividades

IV.APORTE TÉCNICO A LA EMPRESA IX

V. CONCLUCIONES X

VI.RECOMENDACIONES Y
SUGERENCIAS XI

VII. REFERENCIAS XII

VIII. APÉNDICES XIII, XIV

ANEXOS XV
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Instrumentos
Flujo gramas
Costos de elaboración

INTRODUCCIÓN

En el informe doy a conocer mis prácticas pre-profesionales en la carrera de


Gastronomía y Arte Culinario, desarrolladas en la empresa.

La importancia de las prácticas pre-profesionales es que me ayuda a extender mis


conocimientos, avanzar como profesional y a tener un mejor manejo de utensilios así también
aprender a dar una calidad de servicio relacionado a la atención al cliente.

Se desarrollara las actividades relacionadas a la carrera, con el fin de extender los


conocimientos, habilidades y experiencias que se obtendrán en la pastelería “San Francisco
de Asís”, para así mejorar en la aplicación de técnicas en el rubro de la Gastronomía.

El informe contiene: carátula, asesores, dedicatoria, índice, introducción, datos generales,


capacidades terminales, desarrollo de la práctica, aporte técnico a la empresa, conclusiones,
recomendaciones y sugerencias, referencias, apéndices y anexos.

Al finalizar la practica pre profesional he logrado desarrollar mis habilidades en pastelería.


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CAPÍTULO I

DATOS GENERALES

1.1.Razón social de la empresa o institución


La panadería se denomina “San Francisco de Asís” , y está situado en calle real n.690,
Huancayo.

1.2. Actividades de la empresa


La panadería San Francisco de Asís tiene como actividades básicas la elaboración y venta de
pasteles y panes.

1.3.Ejecución de las prácticas


Las fechas de la ejecución de las prácticas son como sigue:
Inicio: 18 de agosto de 2018.
Término: 18 de octubre de 2018.

1.4.Total de horas acumuladas


Las horas acumuladas, en su totalidad, son 265. De estas, 20 corresponden al Centro de
Emprendimiento; 30, a la Jornada Gastronómica; 115, al Caso Empresarial; y 100, a las
Prácticas Pre profesionales.

1.5.Jefe o autoridad bajo cuya orientación y/o asesoramiento se realizó la práctica


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El jefe o la autoridad que orientó y asesoró las prácticas pre profesionales fue la Ing.a Ramón
Contreras, Aurora Doris.

CAPÍTULO II

CAPACIDADES TERMINALES

2.1. Actividades

Desarrollar habilidades para mejorar la autoestima, elaborar el proyecto de vida y


participar en teatro; las cuales ayuden en el adecuado desarrollo de la inteligencia
emocional y éxito profesional.

2.2. Comunicación

Expresar información con claridad en forma oral y escrita, utilizando las normas y
reglas lingüísticas al producir textos considerando la estructura, función y uso;
valorando la importancia del mensaje para su formación integral.

2.3. Francés gastronómico

Emplear herramientas lingüísticas y léxicas del idioma para describir y comprender


los temas culinarios y pasteleros básicos del idioma francés.

2.4. Fundamentos básicos de gastronomía

Analizar el trabajo en cocina, aplicando seguridad, terminología culinaria, los


principales métodos de corte y cocción con mucha destreza y Precisión.
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2.5. Informática

Utilizar el computador para organizar, administrar archivos, diseñar presentaciones,


elaborar documentos y realizar cálculos y operaciones compartiéndolos
electrónicamente utilizando herramientas ofimáticas para presentar la información en
forma tabular y/o gráfica, con iniciativa, creatividad y estética, relacionada con su
entorno laboral.

2.6. Bromatología

Ejecutar el proceso de manipulación en forma correcta de los alimentos de acuerdo a


su composición, aplicando principios de higiene alimentaria para obtener productos
de buena calidad e inocuos para la salud del consumidor, evitando la contaminación
por acción microbiana y las enfermedades transmitidas por alimentos.

2.7. Técnicas culinarias i

Analizar el trabajo en cocina, aplicando seguridad, terminología culinaria, los


principales métodos de corte y cocción con mucha destreza y precisión.

2.8. Técnicas de comedor

Optimizar la distribución de las áreas básicas de un salón comedor y asignar roles a


la brigada de sala aplicando los protocolos establecidos.

2.9. Actualidad e identidad gastronómica

Analizar y describir con sentido crítico el proceso evolutivo de la Gastronomía


Peruana; valorando el patrimonio, la identidad y la biodiversidad como factores
determinantes para el desarrollo sostenible de la Gastronomía Peruana.

2.10. Compras y almacén

Realiza la selección, compra y almacenamiento de insumos con criterios de calidad


y de acuerdo a las características de los mismos.

2.11. Pastelería básica

Elaborar una variedad de postres salados y dulces teniendo en cuenta términos,


insumos, técnicas culinarias y normas sanitarias.

2.12. Pescados y mariscos

Elaborar preparaciones de cocina nacional e internacional utilizando pescados y


mariscos, a través de técnicas culinarias y óptimas condiciones organolépticas
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2.13. Fundamentos de la investigación

Investigar, redactar y exponer textos de investigación en el formato APA usando


estrategias de organización y jerarquización con criterio técnico – reflexivo
asumiendo una actitud científica

2.14. Técnicas culinarias ii

Elaborar diversas salsas base y derivados para la obtención de diversos potajes de la


cocina internacional. Aplicar las técnicas de elaboración y cocción de masas bases
alimentos en preparaciones frías y calientes.

2.15. Matemática

Interpretar la información para la toma de decisiones y desarrolla el conocimiento


lógico matemático para resolver problemas cotidianos que involucren procesos
estadísticos, números reales, aplicaciones de regla de tres, porcentajes, sistema
internacional o de ecuaciones dividiendo un problema en sub problemas usando
procedimientos lógicos con la finalidad de analizar, sintetizar y describir la realidad
y actuar ante los eventos cotidianos.

2.16. Técnicas del procedimiento de alimentos

Aplicar la tecnología adecuada para conservar, mejorar las características sensoriales


y nutritivas de los alimentos, siguiendo las normas de higiene y seguridad en la
cocina.

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CAPÍTULO III

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

3.1.Objetivo general
Aplicar las técnicas que existen en la pastelería tradicional e internacional, de tener una
buena atención al cliente.

3.2.Objetivos específicos
Dominar técnicas de pastelería
Lograr un buen trato a un comercial
Desarrollar la limpieza de la panadería
3.3.Objetivo general
Aplicar las operaciones básicas de cocina la panadería “san francisco de asís”, de Huancayo,
2018.

3.4.Objetivos específicos
-Ejecutar el proceso de selección de insumos en la panadería “san francisco de asís”, de
Huancayo, 2018.
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-Desarrollar el proceso de limpieza y desinfección de insumos de la panadería “san francisco


de asís” de Huancayo, 2018.
 Aplicar el proceso de manipulación de los insumos de la panadería “san francisco de
asís” de Huancayo, 2018.

-Aplicar mi conocimiento y enseñanzas en el restaurante

-Conocer más sobre los insumos y sus diferentes usos

3.5. Descripción de sus actividades:

INICIO
7:00 AM

UNIFORME ADECUADO
VESTUARIO
DEPENDIENDO DE LA SR.

DE LOS PRODUCTOS Y
ELABORACIÓN DE
DESINFECCIÓN
MANIPULACIÓN

MISAMPLAS ELABORACIÓN DE PANES,


BOCADITOS Y PASTELES

SALIDA 6:00 PM
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Descripción de las áreas de la empresa

Cocina.- Espacio mide 28 , la pared de color crema y el techo de


color blanco, losas de color crema, con los equipos adecuados como
cocinas, lavaderos mezas de trabajos amplios, microondas, ollas,
cucharones, licuadoras, etc. sobre todo cuenta con un ventilador y una
buena iluminación, las instalaciones del tomacorriente son adecuada,
la instalación del lavadero es muy pequeño.

Salón.- Espacio mide 44 , De color naranja, losas de color beish,


mesas de color crema, las paredes están decoradas con frases
motivadoras, cuadros de imagen chinos, gaseosas, dos televisores, etc.
La instalación del tomacorriente es adecuada, los espejos instalados en
el salón son apropiados
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CAPÍTULO IV

IV. APORTE TÉCNICO A LA EMPRESA

Los problemas encontrados son

1. No cuenta con suministro y cantidad suficiente para la empresa.


-Según el registro ministerial 363 (MINSA) “El establecimiento deberá disponer de
agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad
suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que
tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación
y vigilancia por parte del Ministerio de Salud”.
2. La empresa no cuenta con una ventilación adecuada en la cocina. Art. 7
-Según el registro ministerial 363 (MINSA) “Debe proveerse una ventilación
suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el
polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire
arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se
debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño
suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción”.
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3. Tachos de basura insuficientes.


“El establecimiento debería de disponer con suficientes tachos de basura, con lo
básico de organices e inorgánicos”. Y así poder seleccionar con facilidad los
residuos orgánicos e inorgánicos.
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CONCLUSIONES
 La aplicación de las técnicas básicas de cocina en el” se realizó de manera adecuada y
exitosa, permitiendo la agilización y optimización en la elaboración de platos, así como
el percibimiento de mayores ingresos económicos para la empresa.

 La ejecución de las técnicas de selección de insumos se llevó a cabo de manera óptima,


pues los insumos fueron escogidos o seleccionados en función a sus características
organolépticas (color, textura, olor, etc.), quedando así solo aquellos insumos que
resultaron aptos para el consumo humano.

 El desarrollo de las técnicas de limpieza y desinfección de insumos se realizó de modo


correcto y utilizando principalmente agua y, en algunos casos, desinfectantes (detergente,
cloro y lejía).

 La ejecución de las técnicas de manipulación de los insumos se llevó a cabo de manera


pertinente, pues se utilizaron diversas técnicas, tales como picado, deshuesado,
desgrasado, blanqueado, escaldado, etc., en función obviamente del tipo de insumo o
alimento.
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RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
 Implementar con más platos sus cartas q sean a gusto de los clientes, y así tener
más ingreso.
 Disponer con más almacenes para poder seleccionar los productos adquiridos.
 Tener más cuidado con el uso de productos de desinfección. y no darle uso en
exceso.
 Ser más técnico en la manipulación de los productos.
 Estar pendiente en los productos que preparas para que no haya fallas.
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REFERENCIAS
1. -Según el registro ministerial 363 (MINSA) “El establecimiento deberá disponer de
agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad
suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que
tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación
y vigilancia por parte del Ministerio de Salud”.

2. Art. 7

-Según el registro ministerial 363 (MINSA) “Debe proveerse una ventilación


suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el
polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire
arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe
instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente
para eliminar eficazmente los vapores de la cocción”.

MINSA. (s.f.). Norma sanitatia para el funcionamiento de restaurantes y


servicios. Obtenido de http://www.munives.gob.pe/WebSite/infor-
meta20/NORMA%20SANITARIA%20PARA%20EL%20FUNCIONAMIENTO%
20DE%20RESTAURANTES%20Y%20SERVICIOS%20AFINES%20%20RESOL
UCION%20MINISTERIAL%20363-2005%20MINSAfunc_restaurantes.
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APÉNDICES
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ANEXOS