Introducción

El desarrollo del presente proyecto tiene como propósito plantear estrategias que permitan incrementar
la rentabilidad en la producción de latas de atún de la ‘’cooperativa de pesadores artesanales’’, en el
corto plazo empleando los recursos de forma eficiente. En el mercado ecuatoriano existen diferentes
empresas reconocidas que se dedican a la venta de enlatados de atún, entre esas tenemos Nirsa con su
marca atún real, Industria Ecuatoriana Productora de Alimento C.A. con su marca Van Camp`s,
Conservas Isabel Ecuatoriana con su marca Isabel. La empresa Exportadora de Enlatados ‘’cooperativa
de pescadores artesanales’’ busca abrir nuevos mercados en el extranjero. Las necesidades de los
consumidores de envasados de atún han provocado que el mercado genere cambios en sus formatos
físicos, como latas abre fácil, envasados de atún en diferentes presentaciones en aceite, agua, vegetales.
La aportación de este producto en las exportaciones está en el primer puesto de los productos no
tradicionales con un 8.1% en el 2015, el 10.2% en el 2014, afianzando al país con una importante fuente
de generación de divisas para la economía ecuatoriana. (Banco Central del Ecuador- Información
Estadística Mensual No.1974, 2016) (Egas Peña, 2015) Ministro de Industrias y productividad, manifestó
que Ecuador es un actor importante en las exportaciones de atún y lo que se busca es analizar a la
industria y sus actores, bajo un concepto del mercado sostenible a nivel local e internacional.
Marco teórico.
Para dar inicio a la actividad de este tipo de industria se obtiene la materia prima con la pesca del atún
en las grandes embarcaciones para luego ser transportadas vía terrestre hacia las industrias donde
reciben el producto a bajas temperaturas para evitar que se descomponga la carne de la materia prima,
luego se es almacenado listo para ser descongelado una vez que los obreros estén listos para laborar en
el eviscerado del pez, una vez retirado lo que no se usa en ese proceso se lleva el pez al área de cocción
para hacer más fácil la siguiente etapa denominada limpieza para retirar lo último que no se necesita en
la fabricación del producto (puede servir para otra aplicaciones), así obtenido solo la parte musculosa
del pez se lo lleva al área de enlatado para ser colocado en los diferentes envases que después deben
ser esterilizados para garantizar que sean apto para el consumo alimenticio, una vez garantizado el
producto se realiza el empaque para la respectivas comercializaciones en el mundo.

Pesca del Atun.

La ubicación privilegiada de nuestro país hace que se encuentren en sus aguas marítimas una gran
variedad de peces pero los más importantes en esta industria son: Big eye (patudo), Skipjack (barrilete) y
Yellowfin (aleta amarilla) que son capturados por grandes embarcaciones pesqueras que recorren el
océano pacifico dentro del área Ecuatoriana y que poseen equipos de enfriamiento donde es colocado la
pesca, de este modo se asegura la calidad desde su captura.

Transporte.

Grandes contenedores que son transportados en grandes plataformas llegan a los diferentes puertos
donde se descarga el atún capturado, los mayores puertos de desembarque en nuestro país son: Manta,
Posorja y Guayaquil, Dichos contenedores también deben tener un sistema de enfriamiento y/o
aislamiento térmico para evitar que los peces se descongelen y puedan empezar a dañare.

Recepción.

Una vez que llegan los contenedores a la industria, los peces se descargan en la planta para ser
separados según el tamaño y la especie, tomar la temperatura con la cual ha llegado la materia
prima, la cantidad de sal e histamina(). De igual manera revisan de que embarcación proviene
dicha materia prima, numero de embarcación y la fecha de pesca.

Almacenamiento.

Ya clasificado el atún son llevados a un área de almacén para colocarlos en congeladores, así
seguir manteniendo el perfecto estado de los peces que permanecerán ahí hasta que empiece el
procedimiento que inician os obreros, también basándose al medio FIFO (First In, First Out), que
es un método utilizado en la gestión de stocks, así se evita una saturación en el almacén y sobre
todo perdidas de materia prima.

Tiene la capacidad de almacenar 3 000 toneladas de pescado congelado en 4 cámaras

independientes que tienen la capacidad de seguir congelando hasta una temperatura de -18OC.

Descongelamiento.
Una vez que sacan el atún del almacenamiento, es colocado en tinas especiales con agua
caliente para que ahí se descongele, este proceso puede durar entre 3 y 12 horas dependiendo
que tan grande sean los peces.

se usa agua potable clorada que circula en un sistema cerrado, una vez descongelada la materia
prima que es revisada nuevamente la materia prima que este en buen estado.

Eviscerado.

Con mucho cuidado se extrae las viceras de los peces uno a uno, luego se lava el área
abdominal y parte externa del cuerpo, para esto se utiliza agua limpia y desinfectada. Luego los
peces de mayor tamaño son cortados en tamaño uniformes con la ayuda de una cortadora con
sierra de cinta.

Cocción.

Los peces limpios de residuos sólidos y de viseras son cocinados. Para ello se coloca los peces
en canastillas y estas en carritos transportadores hacia unos hornos donde se precoce con vapor
saturado a una presión de 12 psi y temperatura de 100 oC asegurando que la mayoría de los
nutrientes naturales permanezcan en el musculo de los peces, a una temperatura que es
controlado con un sistema automático, cuando se termina la cocción es llevado a un área de
enfriamiento a temperaturas bajas y con alta humedad para seguir manteniendo las
propiedades sensoriales y de nutrición de los peces.(REFERANCIA)

Limpieza.

Aquí se obtiene solamente los músculos limpios de los peces de forma manual, es decir solo la
carne, para eso se retiran la piel, las espinas, la grasa, aletas y algún otro residuo anatómico que
no sea musculo, pero estos pueden ser utilizados para la producción de harina de pescado que
se utiliza para producir alimentos para animales.

Enlatado.

Esta es la presentación más conocida del atún donde los lomos de atún son colocados en
envases de lata el más utilizado de aluminio cuyo tamaño ya está estandarizado para la cantidad
de carne que va a ir dentro adicionales líquidos como agua o aceites de soya, girasol u oliva, así
la lata se sella herméticamente. En estos envases el atún puede conservarse hasta por 5 años.

Ya colocado los lomos de atún y sus respectivos aditivos en las latas, son sellados
herméticamente y al vacío para esto se coloca vapor saturado e higiénico a los alrededores de la
lata y en combinación con una temperatura alta se elimina el aire del envase para poco después
ser colocado la tapa. De esta manera se logra aislar al producto del medio ambiente y poder
comercializar en ciudades sobre el nivel del mar o con alturas mayores.
Empacado en Pouch.

se usa el empaque en pouch o también conocidas como fundas metalizadas que garantiza
mayor tiempo de durabilidad del producto. Estas fundas son llenadas de atún y liquido de
cobertura para ser sellados al vacío y compactados así se facilita en el almacenamiento y en el
transporte.

Esterilización.

Una vez selladas las latas que contienen la carne del atún, por autoclaves controladas a
computadora a altas temperaturas el producto se esteriliza con un tratamiento térmico especial
y con vapor saturado e higiénico a altas temperaturas, luego se lo enfría, así se destruye los
microorganismos dentro de la lata, luego las latas se lavan y enfrían con agua helada.

Etiquetado.

Esta última etapa se coloca los rótulos con las respectivas indicaciones como fecha de
fabricación y de expedición, también información nutricional para luego ser empacadas en cajas
de cartón reciclable.

Se usan maquinas capaz de etiquetar 400 latas por minuto, usando goma caliente y cumpliendo
con normas ecuatorianas, europeas y americanas.
3. Identificación del problema.

Cocción.

Solución 1.

Conservación de la
materia prima a tal
condición que no
Cocción.
pierda las propiedades
alimenticias y sea apto
para el consumo.

Solución

Cocción.
 Planta Procesadora de
Atún.

Rendimiento Seguridad Costos Protección a la

biodiversidad.
Lugar de
operaciones
amplio. Económico Baja
40 latas por de reparar. emisión de
tonelada. ollin y
Evitar
quemaduras
en los
Aplicación
operadores. Económico
Facilidad en de la FAO.
de reparar.
el manejo
para operar. Capacitación a
los operadores.

Costo de Tratamiento de
Inocuidad operación residuos no
Equipos que cumplan
Alimentaria bajo. contaminantes al
las Normas ASME
. medio ambiente.
B31.3 ASME B31.85
etc.

Pescado congelado. Planta Procesadora de Atún. Latas con atún procesado.

 Envasado. Liquido de
Selección de lomos de atún.
cobertura.

Cocción. Sellado.

Eviscerado. Esterilización.

Pescado Etiquetado. Latas con atún

Descongelación.
congelado. procesado.