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Acta de constitución

del proyecto

Diseño de manual de proceso


estandarizado de deshidratación de
frutas

Información del proyecto


Datos
Empresa / Organización PROAL Consultores (Procesamiento de Alimentos
Consultores)
Proyecto Diseño de manual de proceso estandarizado de
deshidratación de frutas
Fecha de preparación 05 de marzo de 2017
Cliente Agroindustrias Finca Don Chimino
Patrocinador principal Proinnova-Fusades
Gerente de proyecto PROAL Consultores

Patrocinador / Patrocinadores
Nombre Cargo Departamento / Rama ejecutiva
División (Vicepresidencia)
IICA Aportarán con Formación para -
financiamiento para Trabajadores de
capacitaciones Empresas
técnicas referentes a
control de calidad,
BMP y normativas en
la industria
alimenticia.
FUSADES Brindará ayuda Proinnova -
técnica y financiera
para el diseño del
manual.

Propósito y justificación Del proyecto


El presente proyecto consiste en el diseño de un manual de proceso estandarizado de
deshidratación de frutas para la Agroindustria Finca Don Chimino, ubicado en el cantón Lomas
de Ramos del municipio de Guazapa del departamento de San Salvador, la cual nació en el año
2001 con la finalidad de desarrollar un modelo de producción agrícola diferente con el cultivo de
frutales para generar un valor agregado a su comercialización. Finca Don Chimino cuenta con un
terreno de 10 manzanas, donde realiza cultivos de los frutales, cuenta con una planta
deshidratadora y el espacio de la oficina administrativa.

La empresa ha visualizado que no cuenta con un manual de proceso estandarizado para la


elaboración de frutas deshidratadas, porque han estado realizando la deshidratación de frutas
de acuerdo a lo que ellos conocen, el no seguir un procedimiento estandarizado ha generado
problemas, en primer lugar ha afectado la vida útil de los productos deshidratados y ha
ocasionado cierto desperdicio de insumos, representando pérdidas económicas para la finca.
Con la implementación del manual, Agroindustrias Finca Don Chimino, se obtendrán mejoras a
los procedimientos de estandarización y técnicas actuales de deshidratación en la empresa, así
como la definición del flujo del proceso adecuado de manera que siga siendo comercializada en
el mercado como un producto salvadoreño 100% natural, sin colorantes, ni preservantes
artificiales, pero cumpliendo los requisitos de producción.

El manual de procesos pretende reducir la generación de desechos sólidos y agilizar la


productividad, así como a mejorar el tiempo, tipo de operaciones y las formulaciones que están
utilizando para la deshidratación de la fruta.

Descripción del proyecto y entregables


El proyecto consiste en la elaboración de un manual con descripción detallada de los
Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) en el proceso de deshidratación de frutas,
considerando desde las propiedades físico químicas requeridas en los alimentos que se utilizan
para la deshidratación y la capacidad instalada en la planta de Agroindustrias Finca Don
Chimino, con el objetivo de optimizar el volumen de producción de la finca y reducir la
variabilidad de las propiedades del producto como el contenido de humedad y la vida útil en
anaquel.

El proceso estandarizado iniciará en la recepción de fruta como materia prima, procesamiento


de la fruta sanitizada y empaquetamiento del producto deshidratado; detallando condiciones y
análisis necesarios para evidenciar el cumplimiento de las regulaciones de producción.

Entregables:
● Acta de constitución del proyecto.
● Definición de los interesados.
● Definición de alcances del proyecto.
● Estructura de división de trabajo y cronograma.
● Presentación de resultados obtenidos a nivel de laboratorio que determinan las
condiciones óptimas del proceso
● Manual de procedimientos y condiciones detalladas del proceso de deshidratación de
las frutas.

Requerimientos de alto nivel


Requerimientos del producto
● Incluir en el manual los requerimientos de producción con las Buenas Prácticas de
Manufactura.
● Procedimientos estandarizados que mantengan la inocuidad del producto.
● Detallar las especificaciones requeridas para la materia prima del proceso.

Requerimientos del proyecto


Financiamiento: institución que apoye el rubro de alimentos deshidratados para que puedan
financiar a la finca Don Chimino para el diseño de un manual de procedimientos estandarizados
de deshidratación de fruta, la cual debe cumplir con normativas de calidad, Buenas Prácticas de
Manufactura, etc.
Recurso humano: ingeniero de producción y operarios dentro de la planta y personal
administrativo que faciliten las gestiones de información y de ingreso a la planta.

Maquinaria: Que la finca cuente con el equipo tecnológico descrito en el manual para realizar el
proceso de deshidratado de fruta de una manera eficiente y eficaz.

Pruebas de laboratorio: Se requieren insumos e infraestructura donde se pueda caracterizar las


propiedades del producto y desarrollar un diseño de experimento con variables como
temperatura, flujo de aire y tiempos de secados para determinar la combinación de variables
que ofrece mejores resultados en cuanto a la vida de anaquel, contenido de humedad y
producción.

Objetivos
Objetivo Indicador de éxito
Alcance
Objetivo general:

Elaborar un manual de procesos estandarizados para la % de procedimientos


deshidratación de fruta en Agroindustria Finca Don Chimino, estandarizados por procesos
incluyendo procedimientos desde la recepción de materia actuales
prima hasta el empaquetado del producto.
% de reducción de tiempo de
Objetivos específicos: producción

1. Definir el diagrama de flujos de los procesos con los % de incremento de


procedimientos que se realizan actualmente. producción

2. Especificar las condiciones de producción para cumplir


las normas de fabricación de alimentos según el
Reglamento Técnico Centroamericano, así como los
requisitos de las pruebas fisicoquímicas y
microbiológicas que debe cumplir el producto
obtenido.

3. Establecer el diseño de experimentos que deberá


realizar un laboratorio externo, el cual permitirá
determinar aquellas variables del proceso que afectan
más al producto final, así como optimizarlas en base a
las propiedades requeridas del producto final.

4. Elaborar el manual con los nuevos procedimientos


estandarizados, tomando en cuenta los cambios
propuestos en las condiciones del proceso de forma
detallada, de esta manera formará parte del sistema
documental de la empresa.

Cronograma (Tiempo)
Inicio del proyecto: marzo/2017 % de tareas efectuadas en
Cierre del proyecto: septiembre/2017 tiempo
Costo
Cumplir con el presupuesto estimado, sin excederse no más del % de cumplimiento del
5% del presupuesto total. presupuesto
Calidad
● El manual deberá estar redactado de manera detallada
y con vocabulario técnico pero a la vez simple, Aprobación de dueño y
contando con el visto bueno de los colaboradores de la gerente de planta.
finca para que no tengan problemas al interpretar los
pasos y seguirlos.
Número de no conformidades
● Así mismo, en la evaluación técnica del producto se identificadas al producto con
analizan las condiciones microbiológicas de las frutas, respecto a las normativas
en el caso del producto deshidratado para conocer los definidas.
niveles de ácido, total de azúcar y niveles de humedad
que tiene el producto final y así determinar la calidad
del mismo.

Supuestos, Exclusiones y Restricciones


Supuestos:
● La deshidratación de la fruta se realiza en la planta que se construyó hace 16 años,
ubicada dentro de la propiedad de Agroindustrias Finca Don Chimino en el municipio de
Guazapa, con una extensión de 10 manzanas, y cuenta con las instalaciones de luz y
agua adecuadas para realizar el proceso de deshidratación.

● La empresa cuenta con la infraestructura y maquinaria (4 hornos a base de luz solar)


necesaria para realizar adecuadamente los procesos de deshidratación de frutas.

● Se cuenta con un sistema auxiliar para calentar aire el cual se utiliza únicamente cuando
no hay suficiente radiación solar como en temporales.

● Se cumple con La Ley General de Prevención de Riesgos en lugares de trabajo.

● Se cuenta con los registros de marca en el CNR para la comercialización de la fruta


deshidratada a nivel nacional.

Exclusiones:
● El manual no define un proceso de comercialización ni de exportación de la fruta
deshidratada.

● El manual de procedimientos no pretende definir un procedimiento para tratar o


transformar los desechos sólidos derivados del deshidratado de frutas.

● Se excluye la elaboración de perfiles, pruebas y capacitaciones para los empleados a


contratar por Agroindustrias Finca Don Chimino.

● No se pretende incluir la elaboración de un plan de verificación y seguimiento para


controlar el proceso.

● El manual no pretende abarcar los procedimientos de rutina para mantenimiento de los


equipos de la planta.

Restricciones:
● Al usar energía solar para la deshidratación de fruta, en invierno se puede ver reducidas
las horas de producción de la planta por la falta de sol.

● Cumplir con las fechas acordadas de finalización del proyecto

● Presupuesto muy restringido

● Disponibilidad de 1 de los 4 hornos deshidratadores para realizar las pruebas del diseño
de experimento.

Riesgos iniciales de alto nivel


● Riesgo de ubicación: Seguridad de la zona.
● Riesgo climático: Temporadas con ausencia de la radiación solar requerida.
● Riesgo de temporada de cultivo: Deberá alternarse la producción de frutas como piña,
mango, banana y papaya durante los meses que haya disponibilidad de fruta como
materia prima y así poder trabajar la mayor parte del año.
● Riesgo de producción: La empresa pueda tener grandes pérdidas, debido a que la
variación de las condiciones de producción para realizar las pruebas pueda reducir el
volumen de producción que cumpla con las condiciones actuales de control de calidad.
● Riesgos de resistencia al cambio: Las nuevos procedimientos pueden generar molestias
en los colaboradores que desean que los procedimientos que realizan actualmente
permanezcan sin cambios.

Cronograma de hitos principales


Hito Fecha límite
1. Planteamiento y definición del proyecto. 26/02/17
2. Elaboración de Project Charter (Acta de constitución). 01/03/17
3. Gestión del proyecto (Estudio técnico). 01/05/17
6. Definición de las variables óptimas de producción. 01/07/17
7. Elaboración del manual de POES de la planta deshidratadora. 01/09/17

Presupuesto estimado
El presupuesto estimado es de $7,000.00

Lista de Interesados (stakeholders)


Nombre Cargo Departamento / Rama ejecutiva
División (Vicepresidencia)
FUSADES Mejoras en la -
Laboratorio y formulación del
Proinnova producto y apoyo en
visitas a ferias de
comercio en otros
países. Además de la
utilización del
laboratorio de
alimentos para poder
hacer análisis
pertinentes al
deshidratado.
MINEC Dinamización de la -
economía nacional y
apoyo en
tramitología y marco
regulatorio
IICA Apoyo técnico para el -
funcionamiento
adecuado de la
planta
deshidratadora.
Trabajadores de la Recurso humano -
planta capacitado para la
deshidratadora realización de
actividades en la
planta procesadora.
En primer lugar se -
utilizará los cultivos
Otros proveedores
de la finca, pero
de frutas
puede comprarse
materia prima de ser
necesario a otros
proveedores de
frutas que no se
tienen o más
cantidad de acuerdo
a la demanda de
producción.
Existiría una lucha
Otros productores
por el mercado de
de frutas
comercialización del
deshidratadas
producto.
Verificar si la planta
cumple con los
Alcaldía de Guazapa permisos catastrales
y de construcción
para que esté
produciendo.
Cumplir con los
Defensoría del
requisitos de
Consumidor
comercialización del
producto
Cumplir con los
requerimientos de
Ministerio de
seguridad
Trabajo
ocupacional dentro
de la planta
deshidratadora
Cumplir con todos los
requisitos de
Ministerio de Salud salubridad y Buenas
Prácticas de
Manufactura dentro
de la planta
Ministerio de Medio Cumplir con los
Ambiente requisitos
ambientales
Es garantizar
alimentos inocuos y
Consejo Nacional de
de calidad a todas las
Calidad
personas y en
cualquier lugar.
Cumplir con
Centro Nacional de
requisitos de registro
Registro
de marca y logotipo
La academia brinda
apoyo a través de la
investigación,
asistencia técnica en
UCA
la formulación y
brinda servicio de
prueba de laboratorio
de alimentos.
ACOPASCA DE RL Aportará -
conocimiento sobre
proceso de la
administración de
una planta de
deshidratado de
frutas y
asesoramiento para
la realización de un
deshidratado
adecuado.

Requisitos de aprobación del proyecto


● Definir los Procedimientos operativos estandarizados (POES) para la elaboración de
fruta deshidratada desde la recepción de fruta fresca hasta su empacamiento.
● Entregar un manual con procedimientos estandarizados detallados, que ayuden a
mejorar la productividad de Agroindustrias Finca don Chimino.
● Determinar un tiempo de deshidratado óptimo para determinados volúmenes de fruta a
deshidratar.

Asignación del gerente de proyecto y nivel de autoridad

Gerente de Proyecto
Nombre Cargo Departamento / Rama ejecutiva
División (Vicepresidencia)
PROAL Consultores Gerente de proyecto

Niveles de autoridad
Área de autoridad Descripción del nivel de autoridad
Decisiones de personal (Staffing). Gerente de proyectos
Gestión de presupuesto y de sus variaciones. Gerente de proyectos
Decisiones técnicas. Las decisiones técnicas se tomarán en
conjunto con el gerente de proyecto, el
propietario y los especialistas para los diseños
específicos
Resolución de conflictos. Jefe de recursos humanos
Ruta de escalamiento y limitaciones de Gerente de proyectos
autoridad.

Personal y recursos preasignados


Recurso Departamento / Rama ejecutiva
División (Vicepresidencia)
Gerente de proyecto (PROAL Consultores) -
Área de producción de Finca Don Chimino -
Ingeniero/a químico o alimentos -
Personal administrativo de Finca Don -
Chimino para gestiones de ingreso a la planta

Aprobaciones
Patrocinador Fecha Firma
Proinnova-Fusades