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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Directorio
Mtro. Esteban Moctezuma Barragán
Secretario de Educación Pública
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Presentación
La Dirección General de Educación Secundaria Técnica, ocupada en la
recuperación de la asignatura de tecnología en sus planteles, ha
realizado un esfuerzo por apoyar a los docentes de esta área, al
convocar a un grupo de ellos a través de la Subdirección Tecnológica,
para desarrollar sugerencias didácticas con la finalidad de
implementar el trabajo en los espacios en los planteles de la Ciudad
de México.
⮚ Informática
⮚ Confección del vestido e industria textil.
⮚ Administración Contable
⮚ Diseño de circuitos eléctricos
⮚ Diseño industrial
⮚ Electrónica, comunicación y sistemas de control
⮚ Electrónica (Robótica)
⮚ Diseño gráfico asistido por computadora.
⮚ Preparación, Conservación e Industrialización de Alimentos.
⮚ Diseño gráfico
⮚ Diseño y mecánica automotriz
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Introducción
La elaboración de los presentes materiales de apoyo, es un esfuerzo
con la finalidad de brindar a los docentes de la asignatura de
tecnología, orientaciones sobre el enfoque de trabajo, la metodología
y evaluación, que les permitan ofrecer una educación tecnológica y
científica de calidad.
No queda más que reconocer el esfuerzo que hacen día con día los
docentes en las aulas y talleres de actividades tecnológicas en
beneficio de la educación mexicana, para lograr el México que todos
deseamos, donde las oportunidades de desarrollo y crecimiento sean
equitativas para todos.
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Propuesta curricular 2019 - 2020
Enfoque de
enseñanza
La tecnología es un puente que une a las ciencias naturales, las
ciencias sociales, la matemática y el lenguaje. En este sentido, su
enseñanza debe incorporar de manera intencionada contenidos de otras
asignaturas. Esta visión integral de la tecnología la colocan como un
espacio de confluencia en el que los estudiantes pueden encontrar la
aplicación y explicación de muchos de los temas estudiados en otros
espacios curriculares.
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Sugerencias
metodológicas
Existe una variedad de estrategias didácticas que dan motivo a la
renovación de las formas de trabajo escolar. A través de éstas, se
pueden abordar los contenidos de tecnología y promover la vinculación
de contenidos de otras asignaturas, los cuales se relacionan con la
vida cotidiana y el contexto en el que se encuentran los alumnos, esto
con la finalidad de fortalecer una formación tecnológica básica con
el desarrollo de habilidades tecnológicas generales y por
especialidad.
Actividades prácticas
Las actividades en el proceso de aprendizaje ayudan para adquirir y/o
construir el conocimiento disciplinario propio de una materia o
asignatura; la promoción del docente de estas actividades debe tener
una intención bien determinada, de forma que sea funcional y que pueda
utilizarse como un instrumento de razonamiento. El espacio educativo
de los talleres o laboratorios tecnológicos son un espacio idóneo para
el desarrollo de este tipo de actividades ya que uno de los objetivos
principales es la aplicación de lo aprendido.
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Estudio de casos
El estudio de casos como estrategia didáctica, tiene como finalidad
representar con detalle, situaciones que pueda enfrentar una persona,
grupo humano, empresa u organización en un tiempo y espacio
determinado. Generalmente se presentan como un texto narrativo que
incluye información y/o una descripción.
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e. Creación del informe. Por último, una vez que se haya recogido y
analizado los datos, los alumnos explicarán el proceso de
investigación de manera cronológica. Además de hablar de las
situaciones más relevantes, también contarán cómo se han
recopilado los datos. 1
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Sugerencias de
evaluación
La evaluación de lo aprendido, es un proceso que requiere la obtención
de evidencias y con ellas elaborar juicios que permitan la toma de
decisiones educativas para mejorar el logro de los alumnos durante su
formación tecnológica básica.
Los juicios sobre lo aprendido los hacen distintas personas cada uno
con intereses particulares, por ejemplo, los maestros buscan
determinar el grado de logro real en comparación con lo esperado a
nivel individual y grupal; los padres de familia o tutores desean
conocer lo que sus hijos ahora son capaces de hacer; el estudiante
hace juicios sobre su propio desempeño e identifica aspectos que
requiere fortalecer en su camino de mejora continua. Sin embargo,
todos coinciden en que la información les permite tomar decisiones –
cada quien en su ámbito de acción- para mejorar el desempeño del
alumno. En otras palabras, en la secundaria técnica las valoraciones
de los aprendizajes en los talleres tecnológicos deben mantener un
enfoque formativo, el cual deberá prevalecer sobre el punitivo.
Aquí entran las evaluaciones formativas -que hemos dicho serán las
más importantes- como un seguimiento durante los procesos de
aprendizaje que ayudan a conocer los avances, pero sobre todo las
dificultades y corregirlas en el momento preciso. No es adecuado
esperar a que el producto esté terminado para verificar si cumple o
no con lo esperado, pues sería demasiado tarde para corregir, hay que
valorar en todo momento que el proceso se desarrolle adecuadamente.
Por ejemplo, si el maestro no acompaña al alumno durante el proceso
de elaboración de un yogur es muy probable que se exceda o le falte
tiempo de fermentación; o durante el trazo en tela un alumno sin
acompañamiento puede hacerlo de manera incorrecta. Ambos casos
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Preparación
Conservación e
Industrialización
de Alimentos (PCIA)
Propósito general
(Enfocado en los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales, sin priorizar la producción)
Propósito particular
Primer grado
(Con énfasis artesanal) través de los procesos artesanales
de Preparación Conservación e
Identificar las técnicas como el Industrialización de alimentos para
conjunto que integran las acciones la elaboración de productos
humanas, los materiales, las agrícolas, cárnicos y lácteos.
herramientas y las máquinas a
Segundo grado
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Tercer grado
(Con énfasis en la innovación) desarrollo sustentable, la
eficiencia de los procesos
Promover la búsqueda de técnicos, la equidad y la
alternativas y la creación de participación social.
proyectos que incorporan el
Cuadro de contenidos
1° 2° 3°
ambiente
Análisis sistémico
Planificación y
Transformaciones organización de El desarrollo
de la materia y los sistemas sustentable y
energía y sus técnicos y sus la planeación
representaciones implicaciones de los sistemas
gráficas. en la técnicos.
naturaleza.
Procesos de
Procesos de producción Procesos de
producción industrial. producción de
artesanal. innovación.
Primer grado
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Propósito particular
(Con énfasis artesanal)
Primer
trimestre ………………………………………………………………...
Aprendizajes esperados
Reconocen y aplican la importancia de la técnica como
práctica social en la resolución de problemas para satisfacer
necesidades e intereses.
Utilizar herramientas, máquinas e instrumentos en procesos
técnicos artesanales de Preparación, Conservación e
Industrialización de alimentos agrícolas, cárnicos y lácteos.
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Subtema 1.2
Tecnología
Subtema 1.3
Medios Técnicos
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Orientaciones didácticas
Organizar una lluvia de ideas para identificar los productos
técnicos de uso cotidiano que se emplean en el hogar y la escuela.
Analizar su relación con las necesidades que satisfacen. Priorizar
aquellos que están relacionados con la preparación y conservación
de alimentos agrícolas, cárnicos y lácteos.
Indagar sobre las técnicas que se utilizan para la preparación de
alimentos en las zonas rurales y en zonas urbanas de diferentes
regiones del país, y esquematizarlas con un diagrama.
Describir, mediante un cuadro, las diferentes técnicas que se
emplean para la preparación y conservación de alimentos; se
sugiere indagar las técnicas de cocción, glaseado, gratinado,
asado, frito, horneado, o de secado, cristalizado, salmueras,
deshidratados e infusiones, entre otras.
Visitar un establecimiento donde se procesen alimentos de origen
agrícola, cárnicos o lácteos de manera artesanal. Elaborar un
diagrama en el que se indiquen las fases involucradas, desde la
obtención de los insumos hasta su presentación en el mercado. A
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Evaluación
A partir de una investigación documental, elaborar un texto en que
se presente las técnicas que identifica en la vida cotidiana (casa,
comunidad, escuela) y su aplicación en la elaboración de productos
alimenticios. Se sugiere una lista de cotejo
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Productos concretos
Uso y manejo de técnicas en la elaboración de los productos
artesanales de preparación y conservación de alimentos
agrícolas, pecuarios y cárnicos.
Segundo
trimestre ………………………………………………………………...
Aprendizajes esperados
Distinguir y clasificar los materiales de acuerdo con sus
características y su función en diversos procesos técnicos.
Identificar el uso de los materiales y la energía en los
procesos técnicos para prever los posibles efectos la
naturaleza y la sociedad.
Analizar diferentes lenguajes y formas de representación del
conocimiento técnico en preparación y conservación de
alimentos
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Subtema 1.2
Energía.
Las fuentes y tipos de energía.
Los tipos de energía utilizada en la preparación y conservación de
alimentos para el desarrollo de los procesos técnicos.
La energía empleada en la transformación, la regulación y el control
en los procesos técnicos para la preparación y conservación de
alimentos: activación de mecanismos y transformación de materiales.
Los problemas ambientales generados por el uso de la energía en la
preparación, conservación e industrialización de alimentos y su
previsión a partir de las nuevas prácticas.
Subtema 1.3
Comunicación y representación técnica.
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Orientaciones didácticas
Elaborar una lista de insumos y clasificarlos de acuerdo con su
origen y describir sus características técnicas. Realizar un
cuadro comparativo en el que se clasifiquen los insumos que se
emplean en los procesos técnicos de preparación y conservación de
alimentos: sin procesar, procesados y semiprocesados, para
comprender sus características y su función, y poder discernir
cuáles utilizar al procesar los alimentos.
Seleccionar y manejar las especies frutícolas, hortícolas y
pecuarias que existan en su contexto.
Reproducir técnicas de preparación de estos productos (picado,
rallado, cortado y macerado, entre otras). Observar las
características de las frutas y hortalizas, y sus respuestas ante
diferentes acciones, para reconocer sus propiedades técnicas
(valor nutritivo, características organolépticas, susceptibilidad
a la putrefacción, efecto de diferentes tratamientos físicos y
químicos); reconocer los usos más adecuados de acuerdo con sus
propiedades.
Observar las funciones de los ingredientes en el procesamiento de
los alimentos; por ejemplo: sal, azúcar, agua y especias, entre
otros, para discernir cuáles y qué cantidad utilizar al procesar
los alimentos.
Realizar una investigación documental y de campo (en un mercado o
supermercado) para conocer las características de los alimentos
naturales e industrializados.
Analizar y comparar las propiedades nutricionales y las ventajas
y desventajas en la salud del ser humano al consumir alimentos.
Realizar una evaluación sensorial (tacto, gusto y olfato) de
diferentes alimentos y analizar los efectos que pueden producir
en los potenciales consumidores.
Describir los cambios técnicos en las técnicas de conservación de
alimentos a lo largo de la historia. Presentar los resultados
mediante una línea del tiempo ilustrada; comentar las razones de
esos cambios. Indagar acerca de los nuevos materiales que se
emplean en la preparación y conservación de alimentos (en los
insumos, actuadores, aditivos, empaques, envases y embalajes).
Proponer un video o documental de los impactos ambientales a la
salud provocados por el uso de plaguicidas en los cultivos
agrícolas, así como de los procesos técnicos que se usan para
mejorar la calidad de la carne o los lácteos (uso de hormonas y
productos químicos). Debatir un dilema moral sobre los temas
abordados para su debate en equipos.
Llevar a cabo técnicas de preparación y conservación de alimentos.
Identificar y elaborar un diagrama de flujo de los insumos usados
y los residuos generados. Reconocer la importancia del
procesamiento eficiente para la reducción y el aprovechamiento de
residuos; aplicación de las tres erres (reducción, reúso y
reciclaje) Ilustrar el destino de los residuos que se generan en
las prácticas de conservación de alimentos, así como sus efectos
en los ecosistemas.
Realizar observaciones de campo para el reconocimiento de
diferentes fuentes de energía y su uso en los procesos técnicos:
luz, fuerza del viento, calor, flujo de agua, fuerza humana,
tracción animal y combustibles de origen orgánico.
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Evaluación
A partir del listado de insumos realizar un cuadro descriptivo de
los procesos técnicos de preparación y conservación de alimentos:
sin procesar, procesados y semiprocesados. Se sugiere utilizar una
lista de cotejo.
A través de una práctica en equipo, reproducir una técnica para
la preparación de alimentos agrícolas, cárnicos o lácteos y
presentar un informe escrito. Se sugiere utilizar una rúbrica.
A partir de la investigación documental y de campo identificar el
origen y las propiedades técnicas de los alimentos naturales e
industrializados; elaborar un reporte y presentarlo en plenaria.
Se sugiere utilizar una rubrica
A partir de la descripción de los cambios técnicos de conservación
de alimentos a lo largo de la historia elabora una línea del tiempo
ilustrada. Se sugiere emplear una lista de cotejo.
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Productos concretos
• Desarrollar el proyecto de producción artesanal de preparación,
conservación e industrialización de alimentos agrícolas,
cárnicos y lácteos, definiendo la selección de materiales,
insumos, tipos de energía, el uso de embalajes, envasado y
etiquetado.
Tercer
trimestre ………………………………………………………………...
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Aprendizajes esperados
• Definen los propósitos y las fases de un proyecto de
producción artesanal.
• Ejecutan y evalúan los proyectos de producción artesanal para
promover mejoras.
Orientaciones didácticas
Realizar una investigación documental para conocer las
características de calidad de los alimentos (sensorial,
organoléptica, nutritiva, sanitaria, tecnológica y económica).
Analizar y comparar las características para realizar un esquema
que permitan determinar los defectos durante los procesos.
Elaborar un cuadro sinóptico que determine las Buenas Prácticas
de manufactura durante los procesos de preparación, conservación
e industrialización de alimentos.
Evaluación
A partir de la investigación sobre el control de calidad de los
procesos artesanales elaborar un esquema que permita identificar
los defectos durante el proceso. Se sugiere utilizar una lista de
cotejo.
A partir de la elaboración de un cuadro sinóptico determinar la
Buenas Prácticas de Manufactura que garanticen la inocuidad de los
procesos artesanales. Se sugiere utilizar una rúbrica.
Subtema 2.2
El proyecto de producción artesanal.
Orientaciones didácticas
Ejemplificar, mediante una lluvia de ideas, diferentes procesos
productivos artesanales.
Representar gráficamente un proceso técnico de carácter artesanal,
incorporar el sistema técnico persona-producto y la intervención
del ser humano en cada fase del proceso.
Conocer los propósitos y las fases de un proyecto de producción
artesanal para ejecutarlo como alternativa de solución en la
satisfacción de necesidades e intereses.
Elaborar un cronograma de acciones para la ejecución y el
seguimiento del proyecto.
Realizar el registro en un diario de acciones.
Ejecutar el proyecto de producción artesanal de preparación,
conservación e industrialización de alimentos agrícolas, cárnicos
y lácteos, considerando los siguientes elementos, que el profesor
puede modificar de acuerdo con su pertinencia y experiencia:
Las necesidades y los intereses individuales, comunitarios
y sociales para el desarrollo del proyecto.
Identificación y delimitación del tema o problema.
Recolección, búsqueda y análisis de la información.
Construcción de la imagen-objetivo.
Búsqueda y selección de alternativas.
Planeación: diseño técnico del proyecto.
Ejecución de la alternativa seleccionada.
Evaluación cualitativa de los procesos y resultados.
Elaboración del informe y comunicación de los resultados.
Realizar una evaluación de los proyectos tomando en cuenta su
pertinencia a partir del contexto, así como las implicaciones
sociales y naturales.
Evaluación
A partir de la lluvia de ideas de los procesos productivos
artesanales realizar una representación gráfica de los procesos
artesanales de preparación y conservación de alimentos. Se sugiere
utilizar una lista de cotejo.
A partir de los propósitos y de las fases del proyecto de
producción artesanal elaborar un cronograma de acciones para
ejecución y seguimiento. Se sugiere utilizar una lista de cotejo.
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Productos concretos
• Desarrollo y ejecución del proyecto de producción artesanal de
preparación, conservación e industrialización de alimentos
agrícolas, cárnicos y lácteos, definiendo el control de calidad
de los procesos.
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Segundo grado
Propósito particular
Comprender y reconocer los fines y métodos de la
tecnología, así como su interacción con otras formas de
conocimiento tecnológico, valorando cómo los conocimientos
emanados de la experiencia enriquecen a la tecnología.
Primer
trimestre ………………………………………………………………...
Aprendizajes esperados
Identifican en la práctica técnica los conocimientos
tradicionales emanados de la experiencia e Intervienen en los
procesos productivos aplicando los conocimientos técnicos,
valorando las ventajas y desventajas de utilizar
conocimientos emanados de la experiencia y los de las
ciencias para mejorar procesos y productos.
Utilizan y resignifican los conocimientos en la búsqueda de
alternativas de solución a problemas técnicos
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Subtema 1.2
Influencia de las creaciones técnicas en el desarrollo de las
ciencias naturales y sociales.
La importancia de la alimentación en la salud del ser humano.
Subtema 1.3
Relación de la Tecnología con las ciencias Naturales y Sociales.
La producción de conocimientos en las ciencias naturales y
sociales su uso e impacto en el diseño y en la alimentación:
La importancia de factores y procesos biológicos,
microbiológicos y químicos en la preparación,
conservación e industrialización de alimentos agrícolas y
pecuarios.
Las nuevas técnicas para la conservación de alimentos
industriales: la desecación por congelación, el uso de
antibióticos, la exposición de alimentos a la radicación
nuclear.
Las características y composición de los alimentos:
La madurez fisiológica y comercial.
Las características organolépticas.
La composición química.
Orientaciones didácticas
Comentar en grupo la importancia y utilidad de los conocimientos
tradicionales relacionados con la preparación de alimentos en su
contexto sociocultural de acuerdo con sus costumbres y
tradiciones. Proponer algunas preguntas para orientar el análisis:
¿Qué insumos utilizan?, ¿cuáles son los instrumentos y
herramientas que emplean? Y ¿qué técnicas usan para el
procesamiento de los alimentos? Elaborar un escrito sobre la
alimentación como práctica social.
Reproducir técnicas para la preparación de alimentos en forma
casera e industrial con base en insumos agrícolas o pecuarios y
orientar la reflexión respecto a la satisfacción de necesidades y
su relación con las creencias, tradiciones, comparar técnicas de
diferentes estados y las artesanales e industriales.
Realizar una comparación de los procesos y productos que han sido
susceptibles de innovaciones técnicas desde la perspectiva de
mejora en sus características nutrimentales, particularmente
aquellos relacionados con la preparación, conservación e
industrialización de alimentos de origen agrícola y pecuario.
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Propuesta curricular 2019 - 2020
Evaluación
A partir de trabajo grupal con las preguntas de análisis elaborar
un escrito que determine la alime4ntación como práctica social.
Se sugiere utilizar una lista de cotejo.
A través de técnicas de la preparación de alimentos en forma casera
e industria de alimentos agrícolas, cárnicos realizar prácticas
en equipo, que orienten la reflexión respecto a la satisfacción
de necesidades. un informe escrito. Se sugiere utilizar una
rúbrica.
A partir de la comparación de los procesos y productos que han
sido susceptibles de innovaciones y técnicas, elaborar un cuadro
comparativo.
Se sugiere utilizar una lista de cotejo.
A partir del esquema de hábitos nutricionales del alumno diseñar
carteles que fomenten actitudes y hábitos relacionados con la
alimentación saludable. Se sugiere utilizar una lista de cotejo.
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Subtema 2.2
Las implicaciones de la técnica en la cultura y la sociedad.
El papel de la técnica en los cambios y transformaciones de las
costumbres y tradiciones de la comunidad:
El saber técnico de las culturas o sectores sociales de
la región.
La tradición, costumbres, pensamiento mítico como fuentes
de la técnica.
Los cambios en la concepción del mundo y en los modos de
vida como consecuencia de la técnica.
La alimentación actual y su impacto en la modificación de los
hábitos alimenticios
Subtema 2.3
La sociedad tecnológica actual y del futuro, visiones de la
sociedad tecnológica.
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Subtema 2.4
El cambio técnico en la resolución de problemas y el trabajo por
proyectos en los procesos productivos.
Orientaciones didácticas
Identificar y clasificar por equipos las necesidades básicas de
los seres humanos (alimentación, abrigo, vivienda, esparcimiento,
afecto, salud, educación, comunicación, transporte, seguridad,
entre otras.) Representarlas a partir de recortes de revista o
fotografías y ubicar las necesidades con las tecnologías que
permiten satisfacerlas.
Proponer la elaboración de un listado y el análisis de cuáles son
los alimentos preparados más solicitados en la comunidad, y
reflexionar en torno a su éxito y el papel de los consumidores.
Elaborar un reporte por escrito
Realizar en equipo una valoración de los problemas técnicos y las
alternativas que permiten la preparación, conservación e
industrialización de alimentos para la satisfacción de las
necesidades sociales, económicas y de salud en su comunidad.
Presentar en plenaria sus propuestas.
Proponer el desarrollo de un dilema moral, por ejemplo, la
transgénica, para analizar y reflexionar sobre la importancia de
producir alimentos y los posibles riesgos.
Realizar un debate grupal acerca de qué pasaría si el conocimiento
tecnológico no estuviera presente en la vida cotidiana y cómo este
ha cambiado las costumbres y tradiciones ancestrales de nuestros
pueblos. Elaborar una reflexión por escrito
Dibujar los diferentes artefactos utilizados para la preparación,
conservación e industrialización de alimentos. Realizar un
análisis sistémico y ubicar cómo estos han impactado las formas
de vivir y las costumbres del ser humano y cómo han sido adecuados
para la satisfacción de sus necesidades.
Realizar una reseña sobre las ventajas y desventajas de las formas
de alimentación actual (comida rápida, por ejemplo) y cómo
modifica los hábitos alimenticios de la población y su impacto en
la salud. Ubicar el papel que juegan los medios de comunicación y
la industria en este proceso. Presentar un video que acorde “Los
efectos de la comida rápida de Mc Donald´s”.
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
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Evaluación
A partir de la clasificación de las necesidades básicas humanas
de los seres humanos representarlas por medio de fotografías o
recortes.
Se sugiere utilizar una lista de cotejo.
A partir de la elaboración del listado y análisis de los alimentos
elaborar un reporte por escrito que describa el éxito de estos y
el papel de los consumidores. Se sugiere utilizar una lista de
cotejo.
A partir de la valoración de problemas técnicos elaborar una
propuesta de alternativas que permitan la satisfacción de
necesidades, económicas y de salud. Se sugiere utilizar una lista
de cotejo.
A partir de dilema moral sobre alimentos transgénicos reflexionar
sobre la importancia de producir alimentos y sus posibles riesgos.
Se sugiere utilizar una lista de cotejo.
A partir del debate sobre ¿Qué pasaría si el conocimiento
tecnológico no estuviera presente en la vida cotidiana? elaborar
una reflexión por equipo. Se sugiere utilizar una lista de cotejo.
A partir de análisis sistémico de los artefactos utilizados para
la preparación y conservación de alimentos, determinar cómo han
sido adecuados para la satisfacción de necesidades. Se sugiere
utilizar una rúbrica
A partir de las ventajas y desventajas de las formas de
alimentación actual (comida rápida, por ejemplo) elaborar una
reseña que describa el papel que juegan los medios de comunicación
y la industria. Se sugiere utilizar una lista de cotejo.
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Productos concretos
Desarrollo y ejecución del proyecto de producción industrial de
preparación, conservación e industrialización de alimentos agrícolas,
cárnicos y lácteos, definiendo el control de calidad de los procesos.
Centrado en alimentación futurista
Segundo
trimestre ………………………………………………………………...
Aprendizajes esperados
Aplican el principio precautorio en sus intervenciones
técnicas para prever posibles modificaciones no deseadas.
Recaban, sistematizan y analizan información, sobre el efecto
por el uso de materiales y productos técnicos para la
intervención responsable.
Planifican las acciones técnicas conforme las necesidades y
oportunidades indicadas en el diagnóstico.
Aplican las recomendaciones y normas para el uso de materiales,
herramientas e instalaciones, y prevén situaciones de riesgo
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Propuesta curricular 2019 - 2020
Subtema 1.2
Alteración en los ecosistemas debido a la operación de sistemas
técnicos.
Los impactos generados en la naturaleza debido a los procesos
técnicos en la industria de alimentos:
En los procesos de obtención de materia prima.
En los procesos de transformación, extracción de recursos,
preparación e industrialización de productos alimenticios.
En los desechos y los residuos generados
Subtema 1.3
El papel de la técnica en la conservación y cuidado de la
naturaleza.
La previsión de impactos a través de nuevas técnicas y prácticas
en la preparación, conservación e industrialización de
alimentos:
La alimentación con base en productos orgánicos.
La aplicación de nuevos microorganismos a los procesos
fermentativos tradicionales.
Los nuevos envases para la conservación de alimentos.
La mejora de procesos e innovación de productos
alimenticios.
Subtema 1.4
La técnica y la sociedad del riesgo y el principio precautorio.
Las nociones sobre la sociedad del riesgo.
La técnica en la salud y seguridad de las personas:
Previsión de riesgos y seguridad en el aula- taller.
Los riesgos a la salud por el consumo de alimentos contaminados.
Las previsiones en el uso de pesticidas y fertilizantes utilizados
en el cultivo.
El control sanitario de los alimentos.
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
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Subtema 1.5
El principio precautorio en la resolución de problemas y el trabajo
por proyectos en los procesos productivos.
La sociedad del riesgo y el principio precautorio.
Concientización sobre el principio precautorio en el procesamiento
de alimentos, para evitar daños sociales, ambientales y a la salud.
La solución de problemas técnicos en el ámbito agrícola y pecuario.
El trabajo por proyectos en la preparación, conservación e
industrialización de alimentos agrícolas, cárnicos y lácteos.
Orientaciones didácticas
Ilustrar las repercusiones de los sistemas técnicos de la
tecnología de los alimentos en la naturaleza y la sociedad.
Analizar las implicaciones sociales, económicas, ambientales y de
salud que involucran los avances tecnológicos, a partir de la
pregunta generadora ¿Cuál es el principal problema
ambiental/social/ cultural en el lugar en donde vivo?, ¿cómo
podemos minimizarlos?, ¿cuáles son los impactos generados por las
prácticas agrícolas y ganaderas -degradación del suelo,
deforestación, contaminación-? Presentación oral de los resultados
obtenidos y posibles diseños de solución.
Realizar un ensayo sobre las consecuencias ecológicas y para la
salud humana de la contaminación de productos agrícolas y
pecuarios, se sugiere indagar sobre agricultura industrial basada
en un uso intensivo de químicos y el uso de hormonas en la
producción ganadera. Proponer la aplicación de técnicas de
preparación de alimentos agrícolas y pecuarios como alternativas
que minimizan los daños en la naturaleza.
Proponer una práctica de preparación y conservación que incorpore
técnicas alternativas de disminución de impactos en la naturaleza.
Proponer la elaboración de carteles con alternativas de solución
para reducir los niveles de alteración que se provocan al medio
ambiente debido a la operación de sistemas técnicos; por ejemplo,
el uso eficiente de la energía en los procesos productivos.
Proponer un video o documental que muestre el proceso de producción
industrial de un producto agrícola o lácteo; con base en lo
observado realizar un diagrama de flujo del proceso de producción
e identificar, en cada fase, las alteraciones que se producen en
los procesos de obtención de insumos, transformación y residuos
generados tras conseguir el producto.
Realizar prácticas para la elaboración industrial de productos
agrícolas, cárnicos o lácteos. Identificar y caracterizar en cada
fase las alteraciones que se producen al ecosistema.
Identificar la importancia de las técnicas de producción
sustentable de alimentos en la conservación y cuidado de la
naturaleza e ilustrarlas con la elaboración de carteles. Por
ejemplo, con qué tipo de agua se riegan las frutas y hortalizas.
Elaborar un ensayo con base en las siguientes interrogantes ¿Quién
produce nuestros alimentos y cómo se producen?, ¿por qué está
decayendo la economía rural y por qué está desapareciendo la
agricultura familiar, ¿cuál es el impacto social y ambiental de
este proceso?, ¿cuál es el impacto de los procesos de conservación
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
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Evaluación
A partir de los problemas ambientales y sociales ilustra las
repercusiones de los sistemas técnicos. Se sugiere utilizar una
lista de cotejo.
A partir de las preguntas generadoras analizar las implicaciones
económicas y ambientales generados en los procesos de preparación
y conservación de los alimentos. Elaborar un ensayo. Se sugiere
utilizar una rúbrica.
A partir de la incorporación de técnicas de disminución de impacto
realizar una práctica de preparación y conservación de alimentos.
Se sugiere utilizar una rúbrica.
A partir de los impactos generados por la naturaleza debido a los
procesos técnicos en la industria de los alimentos elaborar
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Subtema 2.2
La planeación y organización de procesos técnicos.
La planificación y organización de los procesos productivos para
la preparación, conservación e industrialización de alimentos:
La organización y administración del proceso.
Las herramientas y máquinas a emplear.
Los insumos: materiales y energía.
La ejecución y el control del proceso técnico.
La evaluación y el control de calidad
Subtema 2.3
La normatividad y la seguridad e higiene en los procesos técnicos.
Las normas oficiales mexicanas (NOM) en los procesos de higiene y
sanidad en la preparación de alimentos.
Reglamentos en materia de control sanitario de actividades,
establecimientos, productos y servicios
Subtema 2.4
La planeación y la gestión en la resolución de problemas técnicos
y el trabajo por proyectos en los procesos productivos.
Orientaciones didácticas
Diseñar por equipos cuestionarios y guiones de observación para
el diagnóstico de necesidades sociales en la comunidad, ya sea en
situaciones cotidianas o simuladas. Planificar el trabajo de campo
para la aplicación de cuestionarios a miembros de la comunidad y
observación participante de los procesos sociales desarrollados
en la comunidad.
Elaborar un programa de alimentación personal o comunitaria que
considere los resultados arrojados por el diagnóstico de
necesidades. Presentar en plenaria, cuáles serían las mejores
propuestas y las implicaciones económicas y organizativas para su
realización.
Desarrollar el proceso técnico para la elaboración de conservas e
industrialización alimentos: Almibares, mermeladas, jugos,
deshidratados, cristalizados, entre otros. Proponer el desarrollo
de embalajes que los haga más atractivos y seguros para el
consumidor.
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Evaluación
Elaborar un programa de alimentación a partir de los resultados
arrojados por la aplicación de cuestionarios sobre las necesidades
de alimentación de la comunidad. Se sugiere utilizar una lista de
cotejo.
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Productos concretos
Planeación y organización para el desarrollo del proyecto técnico de
preparación, conservación e industrialización de alimentos agrícolas,
cárnicos y lácteos que tome en cuenta el principio precautorio.
Medidas de higiene y seguridad (Codex alimentario).
Tercer
trimestre ………………………………………………………………...
Aprendizajes esperados
Identifican y describen las características de un proyecto de
diseño.
Reconocen y ponen en práctica habilidades para el diseño como
parte del desarrollo de proyectos.
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Subtema 1.2
El diseño en los procesos productivos y el proyecto de producción
industrial.
Las fases del proyecto de producción industrial de preparación,
conservación e industrialización de alimentos.
Orientaciones didácticas
Identificar las diferentes operaciones que se llevan a cabo en un
proceso productivo industrial. Elaborar un diagrama de flujo de
dicho proceso.
Caracterizar los procesos productivos industriales y distinguirlos
de los artesanales; destacar el sistema máquina-producto.
Elegir, en grupo, temas para el desarrollo del proyecto de
producción industrial de preparación, conservación e
industrialización de alimentos
agrícolas, cárnicos y lácteos, de acuerdo con los intereses del
alumno y las posibilidades del entorno. Comentar en grupo
alternativas para la elección de tema del proyecto.
Analizar el papel del diseño en la resolución de problemas mediante
proyectos.
Elaborar una tabla que describa y ejemplifique los criterios del
diseño para el desarrollo del proyecto de producción industrial
de preparación, conservación e industrialización de alimentos.
Indagar más aspectos sobre qué es el diseño y elaborar un guion
de preguntas para ello:
¿Cuál es su importancia?
¿Quiénes lo realizan?
¿Qué información se requiere para ello?
¿Qué papel juega la información en el diseño?
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Evaluación
A través de la identificación de las diferentes operaciones de un
proceso industrial elaborar un diagrama de flujo que permita
caracterizarlo. Se sugiere utilizar una lista de cotejo.
A partir de la lección de temas de preparación, conservación
industrialización de alimentos agrícolas, cárnicos y lácteos,
desarrollar un proyecto de producción industrial. Se sugiere
utilizar una rúbrica.
A través de los criterios de diseño desarrollar proceso técnico
de preparación, conservación e industrialización de alimentos
agrícolas, cárnicos y lácteos. Se sugiere utilizar una rúbrica.
A partir del diseño en los procesos productivos ejecutar el
proyecto de producción industrial. Se sugiere utilizar una
rúbrica.
Diseño y elaboración del proyecto de producción industrial de
preparación, conservación e industrialización de alimentos
agrícolas, cárnicos y lácteos, definiendo el control de calidad
en cada fase del proceso.
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Propuesta curricular 2019 - 2020
Productos concretos
Diseño y elaboración del proyecto de producción industrial de
preparación, conservación e industrialización de alimentos agrícolas,
cárnicos y lácteos, definiendo el control de calidad en cada fase del
proceso.
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Tercer grado
Propósito particular
Promover la búsqueda de alternativas y la creación de
proyectos que incorporan el desarrollo sustentable, la
eficiencia de los procesos técnicos, la equidad y la
participación social.
Primer
trimestre ………………………………………………………………...
Aprendizajes esperados
• Identifican las características de un proceso de innovación
como parte del cambio técnico.
• Recopilan y organizan información de diferentes fuentes para
el desarrollo de procesos de innovación.
• Proponen mejoras a procesos y productos incorporando las
aportaciones de los conocimientos tradicionales de diferentes
culturas.
• Plantean alternativas de solución a problemas técnicos de
acuerdo con el contexto social y cultural.
Subtema 1.2
Características y fuentes de la innovación técnica: contextos de uso
y de reproducción.
La información y sus fuentes para la innovación técnica.
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Subtema 1.3
Uso de conocimientos técnicos y las TIC para la Innovación.
La innovación técnica en los procesos y productos:
Las tecnologías emergentes: presurización, irradiación,
productos químicos y métodos combinados.
La innovación en los productos: envases con propiedades
específicas para la conservación de los alimentos.
Subtema 1.4
La construcción social de los sistemas técnicos.
El cambio en las técnicas tradicionales y las industriales para
la preparación y conservación de alimentos.
Los sistemas técnicos como producto cultural: los cambios técnicos
en los procesos de preparación y conservación de alimentos, y su
repercusión en las formas de vida y las costumbres.
Subtema 1.5
El control social del desarrollo técnico para el bien común.
El papel de los intereses y las necesidades en el control de la
tecnología.
Los procesos de autogestión en la comunidad: las cooperativas y
pequeña industria para la producción de alimentos.
Subtema 1.6
La resolución de problemas y el trabajo por proyectos en los
procesos productivos en distintos contextos socioculturales.
La búsqueda de alternativas de solución a problemas técnicos.
La integración de los contenidos para el trabajo por proyectos en
la preparación, conservación e industrialización de alimentos
agrícolas, cárnicos y lácteos.
Orientaciones didácticas
Realizar una lluvia de ideas para conocer el concepto de
innovación.
Recuperar varias nociones y, a partir de éstas, identificar las
características y los elementos que contempla un proceso de
innovación técnica.
Hacer la reconstrucción histórica de la preparación y conservación
de alimentos, desde el modo tradicional hasta el industrial.
Comentar en grupo ¿qué ha cambiado?, ¿qué permanece? y ¿cuáles son
los procesos de innovación técnica?
Investigar en equipos cuáles han sido las principales innovaciones
técnicas en los alimentos procesados de origen agrícola, cárnico
y lácteo; elegir el ejemplo más representativo de cada uno, y
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Evaluación
A partir de la investigación documental los equipos elaboran un
cuadro descriptivo donde se recuperen las principales innovaciones
técnicas en los alimentos procesados de origen agrícola, cárnica
y lácteo. Se sugiere una emplear una lista de cotejo.
A través de una práctica en equipo, reproducir una técnica para
la preparación de alimentos agrícolas, cárnicos o lácteos para
identificar los cambios producidos por el calor y presentar un
informe escrito.
Se sugiere utilizar una rúbrica.
A partir de la investigación de bibliográfica y de campo elaborar
un escrito donde se rescate los productos como fuente de
información para la innovación técnica. Se sugiere una emplear una
lista de cotejo.
A través del análisis del cuadro comparativo y de la discusión
grupal con el dilema elaborar una conclusión sobre se pueden
considerar innovaciones los alimentos transgénicos y los
orgánicos. Se sugiere una emplear una lista de cotejo.
A partir de la investigación bibliográfica sobre las herramientas
y máquinas elaborar un escrito que rescate los procesos de
innovación técnica para lograr la optimización de recursos y
materiales; la disminución del uso de energía y los efectos
contaminantes en el ambiente; menor costo, así como su impacto en
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Productos concretos
Desarrollo y ejecución del proyecto de innovación en los procesos
productivos de preparación, conservación e industrialización de
alimentos agrícolas, cárnicos y lácteos.
Segundo
trimestre ………………………………………………………………...
Aprendizajes esperados
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Subtema 1.2
La innovación técnica y los procesos productivos.
La innovación técnica en el desarrollo de los procesos
productivos de las tecnologías de los alimentos.
La utilización de técnicas tradicionales y de alta tecnología en
las diferentes fases de la preparación, conservación e
industrialización de alimentos agrícolas, cárnicos y lácteos.
Subtema 1.3
Innovación técnica para el desarrollo sustentable.
La innovación técnica en el desarrollo de los procesos técnicos
para el desarrollo sustentable:
La agricultura orgánica.
La elaboración y aplicación de abonos e insecticidas
orgánicos.
La producción de carne orgánica libre de aditivos y
compuestos hormonales.
Subtema 1.4
La innovación técnica resolución de problemas y el trabajo por
proyectos en los procesos productivos para el desarrollo
sustentable.
La gestión sustentable en los procesos productivos desarrollados
para la preparación y conservación de alimentos:
Uso eficiente de materiales y energía.
Equidad distributiva y retributiva.
Consideración de la biodiversidad.
La integración de los contenidos para el trabajo por proyectos
de preparación, conservación e industrialización de alimentos
agrícolas, cárnicos y lácteos.
Subtema 1.5
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Subtema 1.6
Evaluación interna y externa de los sistemas tecnológicos.
La evaluación interna de los procesos técnicos de la preparación,
conservación e industrialización de alimentos agrícolas y
pecuarios: eficacia y eficiencia de máquinas y procesos.
La evaluación externa de los procesos técnicos de la
preparación, conservación e industrialización de alimentos
agrícolas y pecuarios: previsión del impacto en los
ecosistemas y en la sociedad.
La evaluación de los productos de la tecnología de los
alimentos:
Calidad.
Propiedades organolépticas.
Utilidad social.
Impacto y monitoreo ambiental.
Subtema 1.7
Control social de los sistemas tecnológicos para el bien común.
Los proyectos de autogestión para la preparación y conservación
de alimentos agrícolas, cárnicos y lácteos.
Subtema 1.8
La planeación y la evaluación en los procesos productivos.
La planeación y evaluación de los productos derivados de la
preparación, conservación e industrialización de alimentos:
límites y posibilidades.
Los procesos productivos en la tecnología de los alimentos para
el desarrollo económico, social y cultural.
Subtema 1.9
La evaluación como parte de la resolución de problemas técnicos y
el trabajo por proyectos en los procesos productivos.
El diseño de proyectos técnicos para la resolución de problemas
en la comunidad.
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Orientaciones didácticas
Realizar una investigación bibliográfica de los diferentes
escenarios del futuro de la alimentación en México Se sugiere
retomar el papel o función del deshidratador solar, el
invernadero, el vivero, hidroponías, germinados, entre otras.
Realizar una investigación bibliográfica sobre una procesadora de
alimentos e identificar los principales impactos ambientales de
sus procesos productivos, así como su utilidad social. Presentar
un reporte y comentar en grupo alternativas para aminorar sus
efectos negativos en el ambiente.
Desarrollar un proyecto relacionado con el cuidado del medio
ambiente, para la resolución de problemas comunitarios
(reforestación, reciclaje, vivero, consumo responsable, granja
agroecológica). Elaborar carteles para difundir el proyecto y la
participación ciudadana.
Proponer un video o documental sobre procesos productivos que
muestre la industrialización de alimentos; identificar y
caracterizar las innovaciones técnicas observadas.
Investigar acerca de productos alimenticios que se consideran como
innovadores; identificar por qué se constituyen como innovaciones
y las técnicas (tradicionales y de alta tecnología) que se emplean.
Reflexionar y elaborar un escrito sobre el uso de ambos tipos de
técnicas.
Elegir un proceso o producto del énfasis de campo susceptible de
mejora; proponer el cambio que se desea llevar a cabo; diseñar y
esquematizar el proceso productivo, y señalar en qué parte de éste
se llevará a cabo la innovación, las técnicas a utilizar y el tipo
de energía y materiales.
Presentar la propuesta al grupo para evaluar su viabilidad.
Investigar por equipos las diversas formas de producción agrícola
y su importancia para el desarrollo sustentable:
Agricultura tradicional (policultivo, chinampas, huertos
familiares).
Agricultura moderna (tradicional, de riego).
Agricultura alternativa (orgánica).
Planificar y gestionar en equipos proyectos de desarrollo
sustentable para la comunidad. Valorar grupalmente la viabilidad
de los proyectos.
Llevar a cabo técnicas de reciclamiento y reutilización de
residuos orgánicos; se sugiere la elaboración de compostas, abonos
o el aprovechamiento de cerda, hueso, lacto suero, cáscaras y
semillas, entre otros. Reflexionar y realizar un escrito acerca
de la importancia de usar estas técnicas para el desarrollo
sustentable.
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Evaluación
A través de la investigación bibliográfica vislumbrar los
escenarios del futuro de la alimentación. Se sugiere emplear una
lista de cotejo.
A partir de las alternativas para aminorar los efectos negativos
en el ambiente, desarrollar un proyecto con el cuidado del medio
ambiente. Se sugiere utilizar una rúbrica.
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Productos concretos
Diseño y elaboración del proyecto de innovación en los procesos
productivos en los procesos productivos para el desarrollo sustentable
de preparación, conservación e industrialización de alimentos
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Tercer
trimestre ………………………………………………………………...
Aprendizajes esperados
Identifican y describen las características de un proyecto de
innovación y sus posibles sociales y naturales.
Recaban, organizan y utilizan la información respecto del
desempeño de procesos y productos en el desarrollo de su
proyecto.
Planean y desarrollan un proyecto de innovación técnica.
Subtema 1.2
Acercamiento a los procesos productivos: fases del proyecto de
innovación para el desarrollo sustentable.
El desarrollo del proyecto de innovación en preparación,
conservación e industrialización de alimentos agrícolas, cárnicos
y lácteos.
Los ciclos de innovación en los procesos y productos.
La valoración del proceso de producción.
Orientaciones didácticas
Elaborar el proyecto de innovación en preparación, conservación e
industrialización de alimentos agrícolas, cárnicos y lácteos.
Definir, para tal efecto: materiales e insumos, técnicas, procesos
y medios técnicos a emplear.
Representar mediante dibujos la secuencia de las acciones que se
deben realizar para la elaboración del proyecto de innovación.
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Evaluación
A través de las entrevistas y cuestionarios sobre las necesidades
de los usuarios respecto al proceso o producto técnico a mejora
diseñar y elaborar proyectos productivos. Se sugiere utilizar una
rúbrica.
A partir de la metodología de proyectos desarrollar un proyecto
de innovación para el desarrollo sustentable. Se sugiere utilizar
una rúbrica.
Realizar una muestra escolar con los productos elaborados.
Productos concretos
Diseño y Elaboración de Proyecto de Innovación en preparación,
conservación e industrialización de alimentos agrícolas, cárnicos y
lácteos.
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Bibliografía
Abel Rodríguez de Fraga (2008). Educación tecnológica (se ofrece)
Espacio en el aula (se busca), Aique.
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Preparación conservación e industrialización de alimentos (PCIA)
Propuesta curricular 2019 - 2020
Elaboró:
Profa. Patricia Álvarez Landa
Escuela Secundaria Técnica No. 84
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