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EMPRENDEDOR EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS

LÁCTEOS

LA LECHE

Definición de Leche Natural


La leche es un líquido blanco y opaco, producto total del ordeño de una vaca
lechera sana, no fatigada y bien alimentada.

Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias de


las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en
los primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de materia grasa, proteína,
lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeños componentes que se encuentran en
solución.

LA LECHE

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Partes y funcionamiento de la Ubre.

La ubre de una vaca está formada por cuatro (4) cuartos de glándulas mamarias
que funcionan independientemente, por lo cual uno puede estar sano y los otros
enfermos.

Así, un cuarto puede dar leche mala, a causa de alguna enfermedad, mientras que
los otros producen leche normal y óptima para el consumo.

PARTES DE LA UBRE

En la ubre los cuartos están distribuidos de la siguiente manera: dos delanteros o


anteriores y dos traseros o posteriores. La separación entre el cuarto delantero
y el trasero la hace una membrana delgada.

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LA UBRE

Al hacer un corte vertical de la ubre, podemos encontrar: El pezón, éste es un


depósito con un hueco de salida que permanece cerrado por la acción de un
músculo fuerte, el cual impide que la leche salga de la ubre (en la figura siguiente
se representa con el número 1), a continuación encontramos un tubo por donde
pasa la leche, denominado canal del pezón (número 2 en la figura), el cual está
rodeado por un músculo llamado esfínter (número 3 en la figura), dicho canal
llega hasta la cisterna (pozo) del pezón en donde la leche se recoge y de donde
sale durante el ordeño.

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Bajada de La Leche

El principal estímulo positivo para que la vaca suelte la leche es el masaje (sobar)
de la ubre, el cual hace que la glándula llamada hipófisis secrete la hormona
oxitocina.

Masaje de la Ubre

La hipófisis es una glándula situada en la base del cerebro, cuyo tamaño es el de


un frijol. Para que se produzca la oxitocina, se necesita de un estímulo nervioso
que la ponga en actividad, este estímulo entra como en una especie de corriente
eléctrica transmitida por los nervios

HIPOFISIS IMPULSOS

MASAJE
{ Estimulo !

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Factores que Inciden en la Producción de Leche

Raza del animal

La raza es un factor muy importante en cuanto a la producción y a la composición


de la leche. El rendimiento anual de una vaca con respecto a otra puede ser doble
o triple.

Animal (La Vaca)

Todas las vacas de una misma raza no proporcionan el mismo rendimiento lechero
y la leche que produce no tiene la misma composición, aún siendo idénticas todas
las condiciones de la explotación.

Los principales caracteres de una vaca pueden resumirse así:


Finura y delicadeza de la forma de su cuerpo, amplitud de pelvis (parte trasera),
piel suave y elástica, ubre voluminosa (grande) y bien formada, es decir, que se
diferencie perfectamente, con venas mamarias bien brotadas y pezones bien
desarrollados.

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Partos

El número de partos influye en la cantidad de leche producida. Dicha cantidad


aumenta generalmente del primer parto al quinto ó sexto; después disminuye a
partir del séptimo parto.

El parto como factor que incide en la producción de Leche

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Lactancia

La época de lactancia influye considerablemente en la cantidad de leche


producida. Durante los tres ó cuatro días antes del parto y los cinco ó siete días
después de éste, el pezón segrega (produce) un líquido espeso, amarillento y
amargo llamado calostro; su composición es especial y diferente a la de la leche
corriente, pues tiene elementos beneficiosos para el ternero que lo toma. Su
valor nutritivo es superior al de la leche corriente.

Alimentación
La producción de leche está condicionada a una alimentación racional de los
animales. Esto es incluir en la alimentación diaria una dieta balanceada que
contenga energía, alimentos concentrados con alto contenido de proteína, sal
mineralizada, hierbas tiernas, piensos molidos como salvados y harina, granos
como maíz desgranado, espiga de mazorca, avena, cebada, trigo, centeno, sorgo y
otros.

La vaca debe tomar diariamente agua en proporción de 60 a 80 litros para


obtener una alta cantidad de leche.

Centeno ■
Espiga de
mazorca-

Actividad del animal

Está comprobado que al someter las vacas lecheras a un trabajo duro, el


rendimiento lechero disminuye rápidamente porque los elementos de la ración se
gastan en la producción del trabajo muscular y se pierden por el sudor.

Trabajo duro es por ejemplo, correr las vacas, hacerlas caminar mucho, etc

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Ordeños

Al aumentar el número de ordeños aumenta la leche producida y su contenido en


grasa como consecuencia de la excitación (estímulo o movimiento) del pezón.

El número de ordeños generalmente es de 2 ó 3 al día.

Cuando se ordeñe dos veces al día, la leche de la mañana es generalmente más


abundante que la de la tarde debido a que el período de reposo es mayor porque
en la noche el animal duerme y descansa más que en el día.

Tiempo (intervalo) entre ordeños


Un intervalo es el tiempo transcurrido entre un ordeño y otro.

Como el día tiene 24 horas con su noche, lo mejor sería ordeñar las vacas cada 12
horas y así el intervalo entre un ordeño y otro sería igual y la producción de leche
alta.

Cuando existen intervalos demasiados desiguales, por ejemplo: 6:00 de la mañana


(a.m.) y 2:00 de la tarde (p.m.) la producción de leche en el ordeño de la tarde
disminuye notablemente debido al poco tiempo transcurrido entre los dos
ordeños.

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CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

La calidad se define como el conjunto de características que determinar el grado


de idoneidad para los fines previstos, como la elaboración de los diferentes
productos lácteos. Se debe tener en cuenta la calidad higiénica, sanitaria y
composicional.

Para determinar la calidad de la leche se realizan algunas pruebas:

ANALISIS SENSORIAL

Se debe observar color, olor y apariencia. El color debe ser blanco, los colores
azulosos podrían indicar descremado o aguado, el rojizo posible presencia de
calostro. El olor debe ser característico de la leche fresca. La apariencia
muestra si hay presencia de partículas extrañas o posible acidificación cuando se
presenta espesa o cortada.

OBSERVACIÓN

COLOR OLOR APARIENCIA

NORMAL ANORMAL NORMAL ANORMAL


Blanco Azuloso: No hay Presencia de
cremoso. Descremado o presencia de partículas
Aguado. partículas extrañas o
Rojizo: extrañas. posible
Presencia de acidificación.
calostro.

CARACTERISTICO A
LECHE FRESCA

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PRUEBA DE ALCOCHOL O TERMOESTABILIDAD

Para realizar esta prueba se deben mezclar volúmenes iguales de leche y alcohol
al 68% en un tubo de ensayo. Después de esto se debe observar la mezcla:
Si hay presencia de partículas coaguladas o grumos en la pared del tubo la
prueba es positiva y esto quiere decir que hay algo malo con la leche, como por
ejemplo, presencia de microorganismos o calostro, la prueba es negativa cuando
a la mezcla de leche y alcohol no le pasa nada. Esto quiere decir que la leche es
apta para realizar cualquier proceso.

LECHE ALCOHOL 68%


Tomar 5 cc Tomar 5 cc

MEZCLAR
Leche + Alcohol

POSITIVA NEGATIVA
Presencia de No pasa nada
partículas o grumos

Microorganismos Leche normal


o calostro

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PRUEBA DE HARINAS O FECULAS

Se coloca 5 milímetros de leche mas 3-5 gotas de tintura de yodo, sé agita y se


observa el color. La prueba es positiva si el calor obtenido es morado, negro, azul,
violeta o verde (harinas).La prueba es negativa si el color obtenido es amarillo
intenso o pálido (leche normal).

LECHE TINTURA DE YODO


Tomar 5 ml Tomar 3 - 5 gotas

MEZCLAR
Leche + Yodo

POSITIVA NEGATIVA
Color: Morado, Color: Amarillo
Negro, Azul, intenso o pálido.
Violeta o verde.

PRESENCIA DE LECHE
HARINAS NORMAL

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PRUEBA DE EBULLICION

Se coloca un poco de leche a hervirse observa la prueba es positiva si la leche se


hace grumos, es decir, está muy acida la prueba es negativa si no hace grumos, es
decir, está normal.

LECHE

LLEVAR AL
FUEGO
Hervir

POSITIVA NEGATIVA
Se forman grumos No hace grumos
Leche ácida.

PRESENCIA DE LECHE
MICROORGANISMOS NORMAL

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PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE

Esta prueba nos determina la cantidad de acido láctico por los microorganismos.
Tomar 9 ml de leche agregar 5 gotas de solución de fenolftaleina y titular
(agregar gota a gota) con la solución de NAOH (Hidróxido de Sodio) al 0.1N
hasta la aparición de un color rosa pálido permanente, medir la cantidad
empleada de NAOH.
Para expresar esta cantidad en % de acido láctico se multiplica por 0.1 y para
expresarla en grados Dornic se multiplica por 10.

La leche fresca presenta 0.14 a 0.19 en % de acido láctico qué equivale a 14-19
grados Dornic. Valores mayores indican leches muy ricas en sólidos o la actuación
de bacterias produciendo ácidos.

LECHE
Tomar 9 ml

Agregar 5 gotas de
fenolftaleina
(Indicador de color)

Titular con
Hidróxido de Sodio Agregar gota a
(NAOH) gota

Hasta dar un color


rosa pálido
permanente.

Medir cantidad de
Hidróxido de sodio
gastado.

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