El Cielo

M-‐I-‐346
ERNESTO BARRERA DUQUE
elcielo : El sabor de la creatividad 1
El eco de un corcho resonó contra el techo de un escenario con semblante de finca antioqueña2.
Fue seguido por el aroma de champaña y la tranquilidad que despide la textura de espuma
derramada desde una botella de Dom Perignon, que venía aguantando en silencio su fuerza para
la ocasión apropiada. Juan Manuel Barrientos celebraba, con su familia alrededor, la inclusión
del restaurante elcielo entre los 50 mejores restaurantes de América Latina, lista en la que solo
figuraban cuatro colombianos (Anexo 1). También recordaba con entusiasmo el otorgamiento de
la medalla “Don Juan del Corral” (Anexo 2), distinción que le había otorgado el Concejo de la
ciudad de Medellín en junio de 2013 por sus méritos como chef creativo e innovador. En medio
del festín, y luego del abrazo de sus padres, dio un vistazo a la “Orden de la Democracia, en
grado Comendador de la Patria” que le había conferido recientemente la Comisión Segunda del
Senado (Anexo 3) por su labor gastronómica y filantrópica a nivel nacional e internacional.
Era una noche de mediados de septiembre de 2013. Había celebrado recientemente sus 30
años. Evocaba imágenes de sus recuerdos no muy lejanos, en los que recorría con fuertes
emociones, los reconocimientos por su actividad creativa y de responsabilidad social
empresarial (Anexo 4). En medio de la algarabía, pensaba en las metas que se había fijado hacía
solo seis años, cuando, en ese mismo lugar, con una cocina semejante a la de un “carrito de
perros callejero”, soñaba con sorprender a sus comensales en un restaurante embebido en “un
mundo creativo impregnado de sensaciones, sentimientos y emociones”.
Juan Manuel Barrientos elevó su brazo derecho, sonrió, observó a sus hermanas, a sus
padres, y luego de descentrarse de la forma como las burbujas de su copa desafiaban la
gravedad, sintió la emoción de un nuevo reto que empezaba a dibujarse para el negocio:
expandir la cocina creativa más allá de las fronteras colombianas; quería replicar elcielo en
ciudades como Miami, Cartagena, Madrid, Honolulu y Shanghái. Al mismo tiempo, sabía que
debía fortalecer el posicionamiento de marca del restaurante y la suya como chef creativo; al
mismo tiempo que pensaba que sería crítico construir una estructura creativa al interior de la
empresa, que en medio del crecimiento mantuviera la calidad y la velocidad del cambio como
ventajas competitivas. De otro lado, se había planteado un presupuesto de ventas de 3.000
millones de pesos colombianos para 2013, sumando los restaurantes de Medellín y Bogotá
(Colombia).
1
Copyright © Octubre de 2013, INALDE – Escuela de Dirección y Negocios, Colombia.
Caso elaborado por el profesor Ernesto Barrera Duque PhD del Área de Dirección de Marketing e Innovación del INALDE. Se
presenta como base de discusión de una situación determinada, y no como ilustración de una gestión, adecuada o inadecuada.
Prohibida su reproducción total o parcial por cualquier medio sin la autorización del INALDE. Última revisión: Octubre 9 de 2013.
2 Antioquia es una zona geográfica (departamento) de Colombia, cuya capital es Medellín.
2
INALDE Business School M-‐I-‐346
Los orígenes del artista

Elcielo abrió sus puertas el 14 de noviembre de 2007 en Medellín. Pero este hito fue antecedido
de una historia familiar que estableció los derroteros de lo que se construiría a partir de ese
momento.
La familia tenía antecedentes de vida artística. Su abuela, y una tía, habían trabajado el
arte del decorado ceramista. “Tenía herencia familiar de habilidad con las manos”, comentó don
Juan Manuel Barrientos, padre de JuanMa. Doña Gloria, explicaba acerca de la infancia del chef:
Juan Manuel fue el primer nieto y el primer sobrino en las dos familias, y esto hizo que fuera de
cierto modo el centro de atención. Yo misma me centré en él, dejé mi trabajo para educar a los
hijos, y me preparé mucho para formarlos adecuadamente.
Don Juan Manuel estudió en el colegio de jesuitas San Ignacio de Loyola en Medellín, y
luego la carrera de derecho en la Universidad de Medellín. A pesar de la fuerza de tener padres
odontólogos con tradición en la ciudad, decidió encaminarse hacia una carrera como directivo
en el sector bananero y luego como empresario importador. Sin embargo, un socio suyo, en
1988, fue asesinado frente a sus ojos, y esto causó que la familia Barrientos se fuera a vivir en el
exilio a Londres durante un tiempo.
La infancia y adolescencia del chef Juan Manuel Barrientos estuvieron marcadas por un
contexto de violencia, bombas, y narcotráfico operantes en la ciudad de Medellín durante los
ochenta y noventa. Y como a todos los medellinenses, ese contexto le impactó con fuerza y de
manera cercana. Por ejemplo, su abuelo materno, que vivía en una finca cerca a Concepción (un
pueblo antioqueño), tuvo un atentado en esa época. “La violencia me ha marcado”, comentó
JuanMa.
Juan Manuel estudió la primaria y el bachillerato en el colegio Montesori de Medellín,

donde tuvo dificultades para acatar las normas y la disciplina; aunque fue un estudiante
destacado en matemáticas. El bachillerato lo obtuvo en el colegio New School. Desde la edad de
12 años, doña Gloria empezó a formarlo en técnicas de meditación y yoga; y lo encaminó hacia
la construcción de su dimensión espiritual. Él descubriría muy pronto que “la vida es como un
péndulo, con dualidades”. De hecho, en medio de sus conversaciones, Juan Manuel Barrientos
acostumbraba tener un papel y un bolígrafo para hacer dibujos y sus preferidos eran los
péndulos en movimiento y los círculos enlazados mediante líneas, como representando un
sistema de variables interactuante.
Doña Gloria le "ʺcocinaba sano"ʺ a su familia y para esto se apoyada dietas ayurvédicas de
origen hindú. Ella comentó: "ʺYo era finquera y vegetariana”. En paralelo al tiempo que dedicaba
a su familia, empezó a estudiar técnicas de sanación, imposición de manos, transmisión de
energía, así como budismo, hinduismo, medicina bioenergética, Feng Shui, incluso psicoanálisis
y agricultura. Su curiosidad autodidacta la llevaba a “conocer de todo sin casarme con ninguna
corriente”. Conoció chamanes y espiritualistas como Eduardo Machado, y empezó a trabajar en
“ayudar a otros a tomar conciencia y a que se descarguen conmigo; que practiquen la aceptación
y el perdón; ayudo incluso a pacientes terminales”. Le gustaba el mundo agropecuario, la
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naturaleza, trabajar en el jardín de la casa, con las plantas, y le agradaba sentir en su entorno los
aromas de las flores. Esta curiosidad intelectual, espiritual y “finquera” le fue transmitida a sus
hijos.
En una ocasión, doña Gloria lo llevó a un hogar muy pobre y le dijo: “Quieres una fiesta
de primera comunión o le donas tu dinero a estas personas para el techo de su casa”, lo entregó
de inmediato. “De este evento, que me marcó, creo yo, surge mi trabajo social”, mencionó Juan
Manuel Barrientos.
A temprana edad, Juan Manuel Barrientos, ya mantenía consigo una navaja para
“desbaratar cosas y comer frutas”. Se interesaba en saber “cómo funcionaban las cosas por
dentro”. Iba con frecuencia a Fredonia (un pueblo cafetero de Antioquia), donde su abuelo
paterno tenía una finca. Él mismo comentó:
Cuando tenía como de diez o doce años, en la finca, fritaba papas y se las vendía a mis tíos. Con
los hijos de los mayordomos recogíamos mangos y en la carretera cruzábamos un lazo para parar
los carros y vender los mangos. En alguna oportunidad venía una moto con dos personas, no
paró y se cayeron. También me gustaba jugar con fósforos, con candela, y cocinar con leña.
“Las decisiones son tu responsabilidad”, le repetía con frecuencia su padre, con quien
empezó a trabajar a partir de los 13 años. Visitaba fábricas, observaba procesos productivos, y a
los 16 años empezó a ganarse un salario. Su primer trabajo remunerado consistió en cargar el
camión de reparto, y luego de un tiempo, lo empezó a conducir. Esto, según su padre, lo sacó de
la “lógica de la mesada” que tenía el resto de jóvenes de su edad. “A los 19 años ya me sostenía
solo”, comentó Juan Manuel Barrientos.
Finalizado el bachillerato, entró en contacto con textos autodidácticos Taus; y luego de un

tiempo, con el pensamiento sistémico. Además, fue afinando el mantra “aprende solo y vamos”,
que se repetía a sí mismo cuando quería emprender nuevas aventuras creativas. Estos estudios
realizados de manera autodidacta, le hicieron consciente de la importancia de observar,
aprender, desglosar, enlazar, sintetizar, y confirmar su filosofía de ser “autodidacta”.
Por esa misma época, su padre lo invitó a Miami. Su supuesto era que lo llevaría de
compras. Sin embargo, fueron a visitar un proveedor de resinas, a quien Juan Manuel Barrientos
(padre) le dijo: “JuanMa ha venido trabajando esta marca sin mi ayuda durante el último año, y
quiero que a partir de este momento él sea el representante directo de ustedes”. Los siguientes
cinco años fueron muy buenos en ventas para JuanMa, incluso se tornó en el mejor vendedor de
América Latina para esa marca, cuando se miraban los resultados en términos de la venta
promedio por cliente, en función de la capacidad de compra. Y estos resultados los obtuvo sin
haber obtenido una carrera profesional en negocios.
Durante su adolescencia JuanMa tuvo varios episodios de riesgo de muerte. Por

ejemplo, sentado en su vehículo, un celador le hizo un disparo cerca del cráneo, en medio de un
desorden de unos jóvenes que estaban cerca. Estuvo cerca de ahogarse a 60 pies de profundidad
buceando en Nuquí (Chocó), y tuvo que recibir un tratamiento en una cámara hiperbárica. En
parapente se golpeó contra un árbol. Tuvo un accidente de moto, y un accidente casi fatal en su
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automóvil. “Si ya le perdí el miedo a la muerte ¿por qué tener miedo a equivocarme?”, comentó
JuanMa.
En 2002 inició la carrera de ingeniería mecánica en la universidad EAFIT, pero solo duró
tres días. Luego emprendió el viaje académico de ingeniería industrial en la EIA3, y allí duró un
año con buenos resultados académicos. Pero no era el camino intelectual que estaba buscando.
“Él no era de los que se iba a poner una corbata para trabajar en una empresa; no era de
moldes”, comentó su padre.
En 2003 leyó un artículo sobre los chefs españoles Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak. El
primero era el chef del restaurante elbulli, que con varias estrellas Michelin, hacía referencia a su
taller creativo. Al igual que Arzak, lo había concebido como un espacio físico aparte de los
restaurantes, con el objetivo de “crear conceptos y unir distintas disciplinas”. Fue su epifanía. A
partir de ese momento, el 14 de mayo de ese año, empezó a construirse como chef. “Me di
cuenta que era el camino para materializar mi creatividad, yo quería crear, el taller creativo
empezó a ser mi gran sueño”. Esto fue una especie de “clic”, de momento “Eureka!”, ya que
hasta ese momento no había pensado en ser chef.
Yo era gordito e hiperactivo. Y en esa época me operé el estómago. Era como una forma de ser
creativo: cambiar mi look. Con esto me di cuenta que visualizar es importante. Pero al final llegué
a mi oficio de chef porque tenía una ventaja: mis padres me permitían experimentar con cualquier
deporte o actividad, y nunca pensaron que por eso fuera disperso.
De hecho, doña Gloria mencionó:

Me parecía que lo mejor era que experimentaran con muchas actividades, y de la mano
cultivamos en ellos valores como la libertad, el amor, la comprensión y la solidaridad.
Juan Manuel empezó a reflexionar acerca de “¿cómo pienso yo?”, y como buen
autodidacta, continuó investigando y leyendo de todo. Con diferentes técnicas que aprendió,
empezó a enlazar “los cerebros izquierdo y derecho”, en un entrenamiento para tornarse en algo
así como un "ʺambidiestro cerebral"ʺ. Simultáneamente, sin saber siquiera “partir una zanahoria”,
empezó a leer libros de “cocina de vanguardia y sus técnicas”.
Y me paré en el futuro y me dije: voy a contarme mi historia sobre cómo llegué allá. Me fui del
futuro al pasado y me conté la película. ¿Qué fue lo que hice para llegar allá? Empecé a hablarme
de esa manera. Pensé en los derroteros y me cuestionaba permanentemente si lo estaba
cumpliendo o no. No fue una planeación hacia adelante, sino de adelante hacia atrás. Y el futuro
que visualicé en ese momento consistió en estar dentro de los 50 mejores chefs del mundo.
Luego de visualizarse como chef, dejó la carrera de ingeniería y se matriculó en la

Colegiatura, una institución medellinense de carreras creativas como diseño de modas, diseño de
espacios y escenarios, y gastronomía. Estudió dos años gastronomía, donde tampoco se acopló
del todo, ni se graduó. Sin embargo, durante sus vacaciones, de mayo a agosto, iba al instituto
Mariano Moreno de Buenos Aires (Argentina), con el objetivo de formarse en alta cocina a través
3 Universidad Escuela de Ingeniería de Antioquia.

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de “clínicas intensivas”. Esto lo hizo entre 2003 y 2005. Paralelamente a sus estudios de cocina,
se mantenía como representante de ventas de la firma estadounidense de resinas.
Estando en la Colegiatura, Juan Manuel Barrientos puso, en alguna oportunidad, un stand

en el Jardín Botánico, donde ofreció “canapés pasantes” y “morcilla con queso azul”, entre otros,
y “la gente quedaba feliz por lo delicioso”, comentó doña Gloria. Estos pequeños éxitos le
empezaron a dar confianza para persistir en una carrera como chef de alta cocina.
Empezó a enviar cada mes su CV a elbulli y a Arzak, pero durante los cuatro años que lo
hizo, nunca recibió respuesta. Sin embargo, en marzo de 2013, Adrià visitaría como comensal el
restaurante elcielo de Bogotá, y dijo “elcielo “es fantástico porque se ve la Colombia de ayer, de
hoy y de mañana” (Anexo 5).
Con 21 años, en una de las clases del Mariano Moreno, JuanMa conoció a Iwao Komiyama,
maestro de la cocina japonesa en Argentina e hijo de un embajador japonés de ascendencia
Samurai, que había sido clasificado como el quinto mejor chef de comida japonesa fuera del
Japón, y quien sería su primer gran mentor.
Pero no fue fácil lograr el aprecio de este chef de alta cocina. A pesar de que había
insistido en trabajar un tiempo con él, Iwao no se interesaba en recibirlo en su taller. Pero
después de “persistir, insistir y nunca desistir” (un mantra de JuanMa), con una actitud estoica
detrás, y bajo la consigna “quiero ser el asistente de Iwao"ʺ, logró la oportunidad de iniciar un
proceso de selección. Fue uno de los fundadores del Mariano Moreno el que convenció al chef
argentino.
Le caigo bien a la gente. Ser buena gente y animado es un buen negocio. A don Roberto, en
Buenos Aires, le gustaba interactuar con extranjeros, y él me consideraba una persona culta. Le
gustaban los tangos y como en Medellín murió Carlos Gardel, hablábamos sobre el mundo del
tango. Además, le gustaba que yo hablara bien y con altura el español. Me ayudó con Iwao, en un
asado le dijo que me recibiera, e Iwao dijo que sí porque don Roberto se lo solicitaba. Sin
embargo, Iwao me envió un mensaje: si te crees digno de mis clases debes pasar unas pruebas con uno
de mis asistentes.
El asistente del chef argentino muy pronto reconoció el talento de Juan Manuel
Barrientos. Había logrado las metas de las pruebas en un día y medio, es decir, en la mitad del
tiempo requerido. Iwao no creyó en este logro y lo citó al día siguiente a las 8:00 a.m. en su
taller. Para no llegar tarde, dado que la noche anterior se había reunido con unos amigos,
JuanMa se fue sin dormir a la puerta del taller, y mientras esperaba, en medio del frío de agosto,
se quedó dormido. Iwao llegó, no lo reconoció y lo despertó con el pie, pensando que era un
mendigo.
Cuando ingresaron al taller, acordaron el precio de las clases: US$ 3.000 por diez horas.
Las primeras instrucciones que Iwao le impartió fueron las siguientes: “Tome esta escoba, esta
manguera, estos trapos, este overol y limpie la cocina durante tres horas”. De inmediato, sin
chistar ni preguntar siquiera “por qué, para qué o cómo”, empezó a limpiar. Cuando terminó, el
maestro le dijo: “Pasaste la primera prueba... la lección es humildad”.
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“La segunda lección es la higiene”, dijo Iwao. Y él mismo empezó a terminar de lavar la
cocina. “¡Quitando y limpiando incluso el radiador de la nevera! Iwao se ensució conmigo y era
una muestra de humildad de él hacia mí”, dijo Juan Manuel.
La tercera lección era “salir a mercar”. En la plaza de mercado le indicó que metiera sus
manos en una caneca y tomara dos anguilas vivas. Además, compraron 25 kilos de arroz.
JuanMa los llevó al hombro hasta el taller de cocina, junto con las anguilas, y allí su maestro le
dio instrucciones para preparar “el mejor arroz de sushi”.
Luego de diez horas de clase, Iwao le dijo: “Estoy sorprendido con tu manera de actuar;
puedes ser mi asistente... no te pago, no te cobro, te puedes quedar todo lo que quieras”. Al
final, Iwao lo empezó a considerar como parte de su familia y bajo la filosofía japonesa, empezó
a actuar como su maestro, lo que significaba iniciar un proceso en el que “el alumno debe
superar al maestro”.
En una noche de 2005, en un bar de Medellín, se encontró por casualidad con un

compañero del colegio que no veía dese hacía algún tiempo. Luego de conversar un rato, aquél
le dijo: “Mi mamá vive en España y mi padrastro es amigo de Arzak, seguro puedo hacer algo
para que vayas a estudiar y trabajar con él”. Luego de apoyarse en estos contactos, JuanMa fue
aceptado. Y cuando llegó para empezar su pasantía, parecía que Arzak pensaba que era sobrino
del padrastro del amigo que lo había recomendado.
En San Sebastián (España) vivió cerca de tres meses. Allá “encontró una manera
diferente de cocinar, Arzak era de los precursores de la cocina de autor4”, comentó su padre.
Trabajaba 15 horas al día en turno partido, desde las diez de la mañana hasta las dos de la
mañana, con una hora de almuerzo. Tomaba fotos sin descanso a los ingredientes y a los platos.
Iba permanentemente a observar la cava del restaurante, donde había cerca de 150.000 botellas
de vino.
En esa época no existían los Crocs y me tocaba trabajar con unos zapatos con suelas de madera,
que eran una tortura. Perdí sensibilidad en los dedos. Tenía que hacerme masajes chinos todos los
días.
Pero logró su meta: experiencias con la cocina de vanguardia, y además, el

funcionamiento de un restaurante de alto nivel.
Después de un tiempo de residir en Medellín, regresó a España para vivir en Bilbao. Con
su sede allí, empezó a visitar algunos de los restaurantes más famosos de Europa. “Dormía en
pocilgas, pero iba a los mejores restaurantes”, comentó JuanMa. Compró libros de todo tipo
incluyendo los de “entrenamiento cerebral y creativo”, utensilios y artilugios de cocina,
pensando en un futuro restaurante. Leyó ingentes libros de filosofía y otras disciplinas.
A su regreso, con un proyecto empresarial rondando sus pensamientos, su padre le

recordó que el día que se casara tendría derecho a su apoyo para la “cuota inicial” de un
4 Considera al chef como artista creativo.

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apartamento: una herencia en vida. Sin embargo, ese dinero lo interpretó como una oportunidad
para sembrar el sueño de tener su propio restaurante. A comienzos de 2007, JuanMa ya tenía un
negocio próspero en el sector de las resinas, y experiencia en cocina con dos grandes maestros. Y
tenía el bagaje académico-‐‑práctico de las clases de cocina en el Mariano Moreno de Argentina y
en la Colegiatura de Medellín. Pensaba que era el momento de tomar el riesgo.
Pero sus padres, antes de entregarle el dinero para el restaurante, decidieron invertir en
pruebas gastronómicas con amigos, aprovechando que vivían en una finca de las lomas
orientales de Medellín. Compraron una vajilla. Invitaron amigos y conocidos, y les servían
platos inventados por JuanMa. Luego de la cena, los ponían a diligenciar encuestas y les pedían
que fueran “muy críticos”, y que aportaran con sus opiniones al mejoramiento del producto.
Esto se hizo dos noches por semana durante tres meses.
En agosto de 2007, por casualidad, encontró un local cerca de la Calle 10 de el barrio El

Poblado en Medellín. JuanMa le solicitó de inmediato el dinero del apartamento a sus padres
para invertirlo en el restaurante, proyecto al que se sumaron dos amigos, cada uno de ellos con
el 25% de participación. El capital inicial total fue de 150 millones. Muy pronto, los padres de
JuanMa adquirieron el 50% de los dos amigos, y JuanMa mantuvo el 50%.
Doña Gloria, que llevaba cerca de 25 años sin trabajar formalmente, se incorporó de
inmediato al proyecto y apoyó las obras iniciales en el local. Doña Gloria se encargó de los
insumos, “iba a la mayorista y a la minorista a mercar” y probó mucho hasta encontrar los
proveedores adecuados. Ella comentó:
Para mí elcielo es parte de mi vida, no lo interpreto como un trabajo. Disfruto lo que hago, incluso,
no tengo problema de ir el domingo cuando tengo que hacerlo. Me encanta estar en el restaurante
y estoy atenta a todo. Es como cuando alguien disfruta hacer deporte, yo disfruto estar en elcielo.
Una vez abrieron las puertas, Catalina Barrientos, hermana del chef, empezó a trabajar
como mesera. Contrataron una cocinera, que estandarizaba las recetas, y un camarero. Todos
ayudaban a lavar los platos, y los cocineros trabajaban incluso a 45° centígrados. Uno de los
primeros retos fue cómo evitar que el humo de la cocina llegara a la zona del salón, ya que no
había campanas extractoras. JuanMa, por su lado, explicaba los platos a los comensales. “Todo
fue muy experimental porque teníamos poca experiencia en gestión de restaurantes”, comentó
Juan Manuel padre.
El concepto de restaurante
Era un momento en que había poco más de cuatro restaurantes gourmet de alta cocina en la
ciudad de Medellín. Juan Manuel Barrientos concibió, se arriesgó y ejecutó la idea de un
restaurante en que pudiera exigir al máximo su creatividad, al estilo de los talleres creativos de
los cuales había leído y experimentado.
Rompimos esquemas. Fusionamos la cocina colombiana con la cocina de vanguardia. Quería
ofrecer alta cocina en el contexto paisa, que ha sido tradicionalista para comer y apegado a la
cocina local de la bandeja paisa. Yo intuía que Medellín estaba cambiando, que el segmento alto
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estaba buscando cosas nuevas en gastronomía. Olí eso, lo sentí. Y ofrecimos un menú de
degustación. Esto significa que no hay una carta de la cual el comensal pueda elegir, sino que le
servimos lo que nosotros queremos. Tú comes lo que nosotros queremos que tú comas, pero no
por arrogancia, sino porque sabemos qué quiere tu subconsciente.
El menú de degustación tuvo discusiones fuertes entre los primeros socios. Era radical
en el contexto de Medellín, y algunos no estuvieron de acuerdo en tomar ese riesgo. Preferían la
carta tradicional con platos probados con éxito. Pero JuanMa se impuso y asumió la
incertidumbre que implica romper modelos establecidos.
Los clientes, durante los primeros cinco días, en medio de las remodelaciones, comieron
gratis en el restaurante. Fueron cerca de 30 personas que la familia conocía e identificaba por su
gusto refinado, y que sabían que habían estado en algunos de los mejores restaurantes del
mundo. Les sirvieron el menú de degustación y a cambio solicitaron retroalimentación, que
sirvió para los ajustes y correcciones, “era una invitación para que me criticaran”, mencionó
JuanMa. Uno de los cambios más relevantes fue el tamaño de las porciones.
Un señor ganadero, cuando iba de salida del restaurante, me dijo que le había parecido delicioso.
Pero luego un amigo me dijo que ese señor había quedado con hambre, y que del restaurante salió
a comer perro caliente a la esquina. Esto me hizo pensar distinto. En Europa el menú de
degustación se diseña para la mujer. Aquí lo invertí; lo diseñé para el hombre... y que la mujer
deje cuando esté llena. En Medellín el que paga la cuenta es el hombre y tiene que quedar
satisfecho en cuanto a la cantidad; esto es importante para que regrese. Y experimentando llegué a
la conclusión de que con veinte momentos5 de porciones más grandes era lo adecuado. Hoy un
comensal recibe entre 800 gramos y un kilo de comida en elcielo.
Invitaron gratis otras 20 personas, de modo que cerca de 50 personas se expusieron al

menú de degustación muy rápido. Así activaron el “voz-‐‑a-‐‑voz” y el resultado fue que del 20 de
noviembre al 20 de diciembre de 2007, fueron atendidos cerca de 600 comensales.
El concepto era una especie de transgresión. El comensal pasaba de pagar $18.000 pesos a $70.000,
y sin carta. Imagínese cómo le explicaba esto un paisa a otro paisa. Y cuando llamaban por
teléfono a reservar, les decíamos “no hay carta y el menú vale $70.000”. Sólo había una referencia
de vino tinto, una de blanco y otra de rosado. Y no había datáfono, tenían que pagar en efectivo.
Les decíamos que regresaran después a pagar, o yo mismo acompañaba a los clientes para que
sacaran plata del cajero automático cercano.
Abrieron de nuevo el 14 de enero de 2008, y en solo cuatro días, el restaurante ya tenía

reservas para tres meses para la hora de la cena. El chef continuaba dirigiendo su negocio de
resinas, del cual ya percibía cerca de US$ 5.000 mensuales. Y en paralelo cocinaba en elcielo hasta
las doce de la noche. Eran jornadas de 16 horas para doña Gloria, JuanMa e Isabel, su novia en
ese momento. Esto incluso impulsó a que en abril dejara el negocio de resinas y se dedicara
tiempo completo al restaurante, sin un salario estable y con una fuerte incertidumbre acerca del
futuro de este negocio, en un contexto cultural tradicional. "ʺConsidero que el riesgo que asumí
fue alto"ʺ, comentó Juan Manuel.
5 Momentos o pasos significa el número de platos de degustación que se sirve al comensal.

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El crecimiento del restaurante influyó para que pronto, luego de la adquisición del 50% a
los dos socios iniciales, don Juan Manuel se vinculara como gerente general. Y según doña
Gloria, la complementariedad de talentos era clave para el negocio, “el papá aterriza el lado
creativo de JuanMa; y yo medio entre los dos”. Ella misma comentó:
Creo que JuanMa y yo somos “aire”, y el papá “tierra”. El hijo es “mental”, yo soy “espiritual”, y
el papá “físico”. Hay un soñador y otro con los pies en la tierra, y yo soy la mediadora.
Y JuanMa complementó:
Creemos que yo soy una cometa, mi mamá la pita, y mi papá los pies en la tierra. Mi mamá es la
que enlaza y une la tierra con la cometa.
Juan Manuel padre, como experto y amante de los vinos, se encargó de montar la cava.
En la gestión del restaurante se encargó especialmente de la función contable y financiera,
mientras que doña Gloria se enfocaba en la función administrativa. “El restaurante elcielo ha sido
exitoso desde el primer día, y esto me impulsó a vincularme rápidamente al negocio” e indicó:
Elcielo rompió parámetros socioculturales locales en lo gastronómico. Del chicharrón y chorizo con
morcilla, a un menú de degustación que se cambia cada dos meses, así ese menú haya sido
exitoso. Cambiamos lo que funciona. No conozco otro restaurante gourmet de cocina de autor que
cambie el menú cada dos meses; esto es parte de lo que nos hace distintos.
El diseño del restaurante hacía alusión a la naturaleza y a una finca estilo antioqueño. Se
incluyó un pequeño jardín en la remodelación del local, bajo la convicción de que “las plantas
purifican”. Y todos los días, antes de la apertura, “se rocía una esencia de limoncillo, que tiene
un efecto de aromaterapia de limpieza”. Pero el uso de esta esencia, según JuanMa, tuvo un
origen curioso, de cierta manera “místico”. En la mañana del 14 de noviembre, cuando se abría
el restaurante, se fue al centro de Medellín a buscar unas yerbas para las sopas que serviría ese
día. Su objetivo era gastarse veinte mil pesos. Llegó a la “Placita de las Flores”, y se las compró a
una “yerbatera bruja”, que le cobró siete mil pesos, pero JuanMa le entregó los veinte mil, que
era lo que tenía en mente gastar. Cuando emprendía su regreso, la yerbatera le dijo que
esperara. “Como vas a abrir tu restaurante hoy –le dijo-‐‑ echa este limoncillo de afuera hacia
adentro, es a lo que yo llamo el siempre entra”.
El Feng Shui se utilizaba en ciertos diseños y hábitos en el restaurante. Doña Gloria

mencionó:
Lo que está dañado se arregla, todos los equipos tienen que estar en buen estado. La puerta de
entrada debe ser grande y despejada. Debe haber vegetación y luz. En todas las mesas hay velones
y encima lámparas que imitan la naturaleza. No se arruman cosas viejas, ni siquiera en los
rincones. Cortamos las hojas viejas y secas de las plantas. Tenemos aire acondicionado, pero
también ventiladores para que muevan la energía. En la parte de atrás, en toda la entrada de los
baños hay un espejo grande que está contra la puerta principal de acceso, que repele y devuelve la
energía negativa (Anexo 6). Buscamos armonía en la energía de los espacios y los empleados.
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En la decoración se prefería lo minimalista con elementos naturales como la madera, en

el piso y las mesas; cuero en las sillas, y ladrillos ocre al estilo de las fincas antioqueñas. En
Bogotá, por su lado, el diseño hacía mayor referencia al modernismo.
La luz de los restaurantes era tenue entre clásico y romántico, dando una sensación
acogedora y relajada. Había vegetación para dar la sensación de recogimiento (Anexo 7). La
pintura, en el restaurante de Medellín, evocaba el estilo de la ciudad vieja en Cartagena, con
colores terracota en las paredes para que resaltaran los platos, y no había cuadros, con el fin de
que los comensales no se distrajeran del espectáculo del menú de degustación.
La vajilla utilizada era alemana, que, en parte, había sido traída por Juan Manuel
Barrientos de Europa. La cristalería y los cubiertos eran italianos, que se cambiaban para cada
uno de los momentos. Los meseros se vestían de negro, debido a que era la etiqueta de elegancia
y porque pensaban que de cierta manera este color hacían que la comida y los comensales
fueran los protagonistas en el escenario.
El local de Bogotá6 (Anexo 8), en la denominada "ʺZona G"ʺ, se tomó en arriendo y la

familia invirtió cerca de 2.100 millones de pesos en la remodelación, que incluyeron 1.000 metros
en teca para el piso. La inversión se hizo contra un respaldo hipotecario con cargo a los bienes
de la familia. Esto fue evaluado por algunos como “un absurdo financiero”. El día de la
apertura, en mayo de 2011, ingresaron seis comensales, y este mismo número se mantuvo
durante la primera semana, y fue aumentando muy lentamente.
Las neurociencias y la antropología se aplicaron en el concepto y diseño del restaurante

de Bogotá. Se diseñó para que los comensales se “sintieran como en casa” y pensando en el
estrato alto de la ciudad. Aplicaron los atributos “elegancia” y “distinción”, que diera la
sensación de que el comensal estaba en "ʺsu hogar moderno en medio de una ciudad
cosmopolita"ʺ. Esto era importante porque a diferencia de Medellín, en Bogotá ya no era una
costumbre almorzar en el hogar. “Encajar en la cultura de cada ciudad es importante para el
diseño de la atmósfera de los restaurantes”, comentó Juan Manuel padre.
El primer año del restaurante en Bogotá fue muy difícil, y la ocupación no estuvo dentro
de los objetivos. Juan Manuel Barrientos no quería un restaurante de moda, y por este motivo no
optó por la activación del "ʺvoz-‐‑a-‐‑voz"ʺ por vía de la presencia de la farándula y personajes de la
política, táctica utilizada por algunos restaurantes de Bogotá, mediante invitaciones gratis. El
concepto que la familia Barrientos quería era el de "ʺun restaurante de experiencias"ʺ, tornarlo
“aspiracional”, incluso que rompiera las barreras entre los estratos, pero sabía que esto
implicaría tiempo.
De acuerdo con los estudios realizados, el insight de elcielo era “magia y estímulos”,
“sentir las cosas buenas de la niñez”, “el juego”, “la comida como ritual”, “sensaciones para
todas las zonas del cerebro”, “descubrir los sentidos atrofiados”.
6 Los dos locales, tanto el de Medellín (cerca del Parque Lleras) como el de Bogotá (en la Zona G) estaban en arriendo.
11
"ʺCasi nos quebramos"ʺ

En agosto de 2012, la familia Barrientos, en asociación con Iwao y Aviatur, abrieron un
restaurante en un hotel de Bogotá, cerca del parque de la 93. Pero no funcionó y se cerró
rápidamente. Esto produjo consecuencias económicas que afectaron de manera dramática la caja
de elcielo. La situación fue crítica durante tres meses después del cierre. Por la falta de efectivo
que producían los pagos de las deudas, los proveedores dejaron de despachar los ingredientes.
Juan Manuel Barrientos comentó:
Era increíble porque elcielo estaba lleno y no había solomito. Con lo que tenía en el bolsillo me iba
para Carulla a comprar la carne. No nos daba la caja por las deudas. Nos quebramos, pero nos
salvamos por el manejo que le dimos. El restaurante con Aviatur nos desenfocó; consumió
recursos humanos y de caja, aunque también la clientela natural del hotel no respondió.
La familia decidió dejar de pagar sus propios salarios y tuvieron que realizar algunos
despidos de personal. Se enfocaron en mejorar los procesos, pero lo más importante, se
refinanció la deuda que tenían con el banco BBVA. El problema era temporal en caja por los
pagos a la deuda, pero el estado de resultados se mostraba muy saludable, ya que había un buen
desempeño en ingresos y utilidades, y especialmente en las proyectadas. El banco tuvo en
cuenta esta diferencia entre los dos estados financieros (balance y estado de resultados) cuando
tomó la decisión de aceptar la refinanciación, cuya negociación se basó en el gap de utilidades
con y sin deuda.
Además, el gerente de la sucursal del banco en el centro comercial Los Molinos de

Medellín, se tornó en el máximo defensor de elcielo ante los analistas de riesgo de su propia
institución. JuanMa comentó:
Teníamos la cuenta en Los Molinos, así nos quedara lejos. No quisimos abrirla en El Tesoro, cerca
del restaurante, porque pensamos que era crítico que nuestra cuenta fuera de las más importantes
para la sucursal. En la de El Tesoro seguramente uno es pequeño, mientras que en la de Los Molinos
somos el principal cliente de la sucursal: movemos 3.000 millones de pesos al año. El gerente de la
sucursal, por nuestra importancia para él, se volvió una especie de amigo, y nos defendió ante los
analistas del banco. Y algo importante como consecuencia de esa crisis: somos leales al BBVA,
pensamos que en ese momento nos dio la mano y nos salvó.
Y con solo tres meses de “aguantar” y con unas proyecciones de utilidades optimista, el
negocio tomó su rumbo de nuevo. La refinanciación fue a cinco años, pero se logró pre-‐‑pagar en
un año, ya que el flujo de caja mejoró muy rápido. Los excedentes de caja y las utilidades se
reinvirtieron, ya que ha sido costumbre no pagar dividendos.
Gestión del personal

Los restaurantes abrían de lunes a sábado, a la hora del almuerzo y de la cena. Los empleados
trabajaban a turno partido7. El de Bogotá abría los domingos al almuerzo. La operación
7 Esto significaba que todos los empleados trabajaban de 11:30 a.m a 2:30 p.m y de 6:30 p.m a 12:00 am. Había horas extras.
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implicaba un esfuerzo y disciplina importante para los empleados de salón y de cocina. Uno de
ellos comentó: “Los horarios son difíciles, largas jornadas todos los días, incluso los sábados.
Cerramos cuando se va el último comensal, que puede ser alrededor de las 11:30 p.m.” El
personal almorzaba a las 11:30 am y cenaba a las 6:15 pm en las mesas del restaurante.
Las propinas sugeridas eran del 10% de la facturación, con las cuales se creaba una
“bolsa” que se repartía entre todos los empleados: 50% para la cocina y 50% para el salón, que
incluía a los pasantes y al steward (que hace aseo). Un empleado del restaurante sin formación
profesional podía ganar en promedio un millón y medio de pesos mensuales, aunque era común
que varios llegaran a salarios de tres millones, siendo muchos de ellos “empíricos”.
El turno de la noche era administrado por Martha Valencia, hermana de doña Gloria, que
mencionó:
Estoy mirando que los cocineros y en el salón nadie tenga celular, ya que es un foco de
infecciones. Que lleven sus gorros. Nadie enfermo puede trabajar en la cocina. Lo más importante
es la higiene en la cocina. Controlo los detalles, soy como una auditora de los detalles antes de
abrir todos los días. Paso la mano por las mesas, miro que todas las copas estén bien organizadas,
las alzo a la luz para que no tengan sucios ni huellas. Que el baño esté impecable.
Y continuó:
Que todos estén bien presentados, limpios, con las uñas limpias, bien peinados, que huelan bien,
que luzcan higiénicos y aseados, también la ropa. Que no estén de mal humor. Que tengan los
dientes lavados y los zapatos bien embetunados.
Por su lado, doña Gloria creía que gestionar la energía de los empleados era una de sus
principales funciones como directora administrativa, de operaciones y compras. Mencionó:
Me siento como la mamá de todos los empleados, medio cuando hay tensión, actúo como
sanadora. Escucho mucho y me cuentan sus problemas personales, y los ayudo a nivel personal y
humano.
Doña Gloria hablaba mucho con los empleados, y les daba consejos de trabajo y
personales. Ella misma afirmó:
Cuando pelean entre ellos les digo que se imaginen que pasan por el lado de un conocido y éste
no los saluda; o que lo saludan y el otro no devuelve el saludo. Gestiono los conflictos entre ellos y
trato de armonizar las relaciones. Les digo que hay que saber escuchar y perdonar. Incluso, les
doy dinero para que se vayan a tomar una cerveza a la esquina y limen sus asperezas. Dentro del
restaurante puede haber jerarquías, afuera no.
Elcielo era muy atractivo para los empleados. Por ejemplo, alguno había renunciado
aduciendo un mejor salario y se había ido a trabajar a un hotel de alto prestigio de Medellín.
Luego regresó y adujo que el ambiente laboral de elcielo era singular, por la energía y el trato
justo. “Para nosotros el empleado no es un número y le damos mucho apoyo personal y
emocional”, comentó Juan Manuel padre. Las estadísticas que se tenían era que el 80% de los
empleados que renunciaban, regresaban a solicitar trabajo de nuevo, aunque no todos se volvían
a contratar. De otro lado, doña Gloria comentó:
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Si un empleado quiebra una copa mientras la limpia, utilizamos el criterio caso por caso, pero en
general es que no tiene que pagarla. Lo menciono porque la regla, por ejemplo, en la mayoría de
los hoteles en Bogotá, es que si el steward quiebra la vajilla y las copas, se le cobra.
Eran cerca de 50 empleados y tenían una antigüedad promedio de cuatro años en

Medellín, y de un año en Bogotá. La rotación en Medellín era menor. En el restaurante había un
mesero que dominaba el idioma inglés. Sara Barrientos, hermana del chef comentó: “JuanMa
lleva a los empleados a conocer otros restaurantes y él paga la cuenta”.
Elcielo, además, apoyaba a los empleados para que crecieran económicamente. Por
ejemplo, servía de "ʺfiador"ʺ para que compraran motos, y los apoyaban en la compra de su
vivienda. Juan Manuel Barrientos decía que "ʺnuestra principal responsabilidad social es con los
empleados"ʺ. Sara Barrientos comentó:
Les regalamos los cursos de inglés, de sommelier y también pagamos parte de la matrícula para los
que estudian sus tecnologías o carreras. Esto depende de la antigüedad. Es un sacrificio para el
restaurante porque a veces se van a estudiar el viernes y el sábado. En Navidad les damos regalos
mediante juegos, por ejemplo de mímica, y el que gana va saliendo, pero casi todos terminan con
un electrodoméstico. También premiamos al mejor compañero.
Los empleados también se motivaban con los premios y reconocimientos que el

restaurante y el chef recibían. Uno de los meseros mencionó acerca de su motivación para
trabajar en elcielo:
Me motiva que nos comparamos con los mejores restaurantes del mundo, que hacemos cosas
novedosas, y los comensales salen muy contentos. Es una experiencia distinta, los comensales
pierden el miedo a lo diferente y quieren sorprenderse. La interacción con el comensal es distinta,
se le explican los platos, innovamos en la manera como se sirve la comida.
Servicio al cliente
Los comensales típicos del restaurante estaban entre los 30 y 60 años, de clase media y alta,
directivos en general. Un buen porcentaje era leal y cada dos meses visitaban el restaurante para
probar el nuevo menú. Era común el comensal que iba para ocasiones especiales, o para
celebraciones familiares, o porque sus actividades y compromisos de familia los habían "ʺalejado
de la rumba"ʺ, entre otras. Y el ambiente era parte del escenario de la celebración u ocasión
especial para los comensales. En cuanto al segmento objetivo del restaurante, Juan Manuel
padre mencionó:
Está orientado a un segmento alto, pero no hablamos de estratos. Los clientes van a elcielo en un
alto porcentaje en ocasiones especiales por la espectacularidad de la experiencia. Se celebran
aniversarios, grados, pedidas de mano, noticias de que será papá, etc. Vienen mucho a pedir la
mano, tenemos un ritual con pétalos y el nitrógeno, el aire, es decir, ponemos el anillo dentro de la
dinámica del menú. Cuando se va el humo aparece el anillo en una concha y envuelto en los
pétalos. Van como unas 200 pedidas de mano en el restaurante.
Los extranjeros eran una porción importante de los clientes, cerca del 40%. En Medellín,
los extranjeros eran una mayor proporción los fines de semana, ya que el medellinense tenía la
14
costumbre de salir hacia sus fincas de recreo, las mismas que evocaba el estilo del restaurante,
bajo los atributos de tranquilidad y descanso.
El martes era el día de menor ocupación relativa, mientras que el lunes era un día muy
bueno para el restaurante, dado que, según Juan Manuel Barrientos, tenía la “inercia del fin de
semana”. Los comensales, por virtud de las referencias y recomendaciones, llegaban con altas
expectativas. La filosofía era atender al cliente “como un invitado que llega a nuestra casa y a
quienes queremos hacer felices”, según palabras de doña Gloria. Martha Valencia mencionó al
respecto:
Nuestra filosofía es la cercanía con el comensal. Juan Manuel papá repite mucho que aquí no
puede haber nada mediocre. Muchos preguntan por el restaurante y yo les cuento de manera
resumida la historia. Cómo empezó, qué estudió JuanMa, que es irreverente, iconoclasta, que viaja
por el mundo para conocer los mejores restaurantes. También les cuento acerca de la labor social
que JuanMa hace, que ayuda a los soldados del ejército, a los sordomudos del SENA y a los
indígenas del Amazonas.
Los clientes reconocían que les agradaban los espacios de los dos restaurantes.
Resaltaban la comodidad de las sillas y la música “tranquila”, con énfasis en guitarra y lounge
(jazz), con un buen volumen que permitía conversar. Lo percibían limpio, sobrio, elegante,
agradable y “armonizado”. Doña Gloria dijo:
La primera armonía está en nosotros como familia, luego la armonía de los empleados y
finalmente, como consecuencia, damos armonía a los comensales. Estamos convencidos que el
buen servicio se basa en la armonía emocional del empleado.
La mesa se elegía desde la reserva, se preguntaba cuántas personas y para qué tipo de
ocasión. Por experiencia, se sabía que los clientes elegían elcielo, entre otras cosas, por la comida
innovadora, por las recomendaciones positivas, por curiosidad, para una ocasión especial, por
vivir una experiencia distinta, por el ambiente romántico y tranquilo. Martha Valencia comentó:
También vendemos por teléfono. Recibimos la llamada y hay que saber explicar bien todo: la
comida, el precio, les decimos que ingresen a la página Web para ampliar la información.
Hablamos de las neurociencias para despertar los sentidos. Que no hay carta y son momentos de
degustación. Utilizamos un tono muy amable en el teléfono.
El restaurante de Medellín con 44 puestos en 15 mesas, era atendidos por un jefe de

servicio, cuatro meseros, y un sommelier (encargado de los vinos). El de Bogotá tenía 54 puestos
con 15 mesas, un bar con su propia sala, y dos espacios privados: una sala VIP (muy utilizada
para “pedir la mano”) y una mesa del chef en el segundo piso al lado de la cocina. El salón era
operado por seis meseros, un barman, y un sommelier. En ocasiones se veía el problema que en
una mesa para cuatro se sentaban solo dos personas a cenar. Sin embargo, el 20% de las mesas
era para dos personas.
Frente a los protocolos de servicio, Ángel Guillén, jefe de servicio al cliente, afirmó:
15
Existe un protocolo, pero también hay que leer la dinámica de cada mesa para entregar un
servicio adecuado. El servicio debe ser informal, cercano y cordial. Que el comensal se dé
cuenta que nos interesa que se sienta bien. Nuestros meseros deben ser bien hablados, el modo
de decir las cosas en la interacción con los comensales, no pueden contestar mal.
Elcielo aplicaba conceptos de la antropología y las neurociencias a la experiencia del

cliente, buscando activar el sistema bioquímico, la memoria y las improntas. Cristian Salazar
mencionó:
Todo tiene su razón de ser, desde que el comensal entra hasta que sale. Y este diseño de
experiencia se hace con base en la antropología, la biología y las neurociencias. La gente quiere
estar en su hábitat. En Medellín el restaurante es como una finca de recreo, relax, con piso de
madera rústica tipo chalet.
El neocórtex, la capa más externa del cerebro y que diferenciaba al homo sapiens de las
otras especies, según los estudios de la biología, tenía cerca de 100.000 años y se había cableado
de manera distinta en los géneros.
Se hablaba de que el hombre era “cazador”, lo que le daba una especie de visión de
“tubo”, que le dificultaba, por ejemplo, “encontrar las cosas dentro de una nevera”. Durante la
mayor parte de su historia, el hombre salía de la cueva, se iba durante semanas, y traía la carne
de mamut para su prole. En lo cultural, en el caso del hombre, que tiende a exhibir objetos para
comunicar y exhibir su alto estatus y nivel socioeconómico como proveedor de recursos, se
había pensado en un vallet parking especial que representara la escena en que el hacendado
entrega su corcel a los mayordomos, activando así el símbolo de estatus en la experiencia elcielo.
Por su lado, la mujer, que por miles de años desempeñó el rol del cuidado de los hijos en la
cueva, había cableado su cerebro como “recolectora”. Recogía frutos silvestres cercanos que
almacenaba con ahínco mientras que el cazador regresaba con nuevos recursos.
Esta parte de la historia milenaria biológica y cultural del homo sapiens había influido
para configurar el cerebro de manera distinta en cada uno de los sexos, y, según las
neurociencias, esto se mantenía vigente en el siglo XXI. Por esto, en el caso de la mujer, como
recolectora, era importante el uso de la cartera o bolso. Con base este conocimiento, en el
restaurante elcielo, debajo de algunas sillas, se colocaba una butaca muy elegante para dejar este
símbolo de recolección a la vista (Anexo 9). Otra aplicación de la antropología cultural, por
ejemplo, era que en elcielo la carne se marcaba con el nombre del restaurante, al estilo de la
práctica de los ganaderos (Anexo 10).
El restaurante había detectado que generaba preferencias entre los niños. Éstos pedían a
sus padres, sobre todo en las edades entre 8 y 13 años, por ejemplo, una comida en elcielo por
ganar el año. A los niños les gustaba “chuparse los dedos” con platos como la "ʺchocolaterapia"ʺ
(Anexo 11), les gustaba el “aire” (Anexo 12) y la experiencia en general. Las niñas de 15 años,
iban con su grupo de amigas, sin los padres, y se les servía jugos en copas de vino.
En las noches, se entregaba a los comensales una pequeña encuesta (Anexo 13) en la que
escribían sus datos (nombre, teléfono, fecha de cumpleaños, email) y cómo les había parecido la
16
experiencia en el restaurante. El 96% escribía comentarios. De estos, el 95% eran positivos,

mencionando con mayor frecuencia “la atención excelente”, la “comida deliciosa”, “la
presentación de la comida”, y que lo “recomendarían a sus amigos”. El 1% de comentarios
negativos o de oportunidades de mejora, y muy pocos comparativos indicando que otros
restaurantes eran mejores. En alguna ocasión uno de los comensales dejó un acróstico con la
palabra elcielo. Uno de ellos indicó: “Mi señora me dio la noticia en elcielo de que iba a ser
padre”. En este caso, al leer el "ʺpapel"ʺ, elcielo le envió de regalo unas trufas a la señora que dio la
noticia.
Si se cometían errores en la facturación se utilizaba el criterio para solucionarlos. Si por

ejemplo no se había cobrado el vino y el cliente ya se había ido, “por respeto”, no llamaban. Pero
si se le había cobrado algo “de más”, sí lo llamaban y le decían que le harían la devolución del
dinero. Si un cliente quebraba una copa por accidente involuntario, no se le cobraba. Doña
Gloria comentó:
Cuando tenemos que cancelar o cambiar la reserva de un cliente por culpa nuestra, por ejemplo
porque llegó el presidente de la república, Juan Manuel Santos, de improviso, o estábamos
haciendo una reforma y no se terminó a tiempo, le damos una cena gratis con vino para algún
aniversario.
Ángel Guillén, por su lado, expresó:
Una de las claves del servicio al cliente es que el mesero se apropie de las técnicas creativas, que
conozca los conceptos de antropología y neurociencias para poderlos expresar al comensal. El
mesero tiene así un discurso para la relación con el cliente y le eleva el estatus. Es importante que el
mesero disfrute con el comensal, que se vuelva algo así como uno más de la mesa. Otra clave es la
pasión y el gusto de servir, uno tiene que sentirse bien con que el otro disfrute.
Y continuó:
La experiencia elcielo incluye el movimiento, la interactividad, el juego, la interacción con los

platos. Cada plato tiene un mensaje, viene de un concepto, tiene una historia. Los seres humanos
estamos cableados para que nos gusten las historias. Los sabores y aromas son esenciales para
despertar los sentidos. Y todo esto genera emociones, que, entre las más comunes está
transportarse a la infancia.
En el Anexo 14 se presentan testimonios de comensales sobre el servicio la experiencia.
El menú
El concepto culinario de elcielo reivindicaba la cocina colombiana desde las regiones. Juan
Manuel Barrientos no consideraba que pudiera hablarse de una “cocina colombiana”, al estilo de
la thai, la peruana, la italiana o la francesa, entre otras, porque los estudios antropológicos ya
habían establecido que “Colombia es un país de regiones”, incluso ya existía un libro de Villegas
Editores, donde se hablaba precisamente de “Colombia, cocina de regiones”.
Cada plato era una exposición desde lo artístico (cocina de autor), y tenía detrás una
historia. Juan Manuel padre comentó:
17
Hace poco ofrecimos un menú inspirado en la violencia y la contaminación, pero para

promocionar la no-‐‑violencia. Se hizo un postre que representaba una mina quiebrapatas, que ganó
varios premios. Entre otros ingredientes, tenía un chocolate relleno de mora, que una vez liberado,
representaba la sangre de los soldados. Esto puede ser raro, pero la confianza se produce con la
historia que el mesero comunica a los comensales. Lo importante es que cada plato contiene un
concepto. JuanMa también hizo una papabomba con el apoyo del área de antiexplosivos del ejército,
que se incorporó al menú de no-‐‑violencia.
El menú de degustación se cambiaba cada dos meses. Al inicio, esto implicaba

resistencias, ya que cuando un plato causaba sensación, debía retirarse, en otras palabras, los
platos exitosos eran efímeros. Sin embargo, a final de cada año, el restaurante, durante unos
días, ofrecía los menús con los platos de mayor éxito entre los comensales.
El menú de degustación se dividía en “momentos”. Había uno medio8, denominado “la

visita”, frecuente para los comensales a la hora del almuerzo, y otro largo9, de mayor preferencia
para la cena. El medio tenía un precio de $89.000 y el largo de $119.000 en Bogotá. En Medellín
de $79.000 y $109.00010, respectivamente. Los momentos iban “de lo suave a lo fuerte”, creciendo
en la fuerza de las intensidad de las bebidas y la comida para no saturar al comensal desde el
inicio. Esto implicaba, por ejemplo, que primero se sirviera el blanco y luego el tinto, cuando se
servía con el maridaje de vino.
Para la cocina era compleja la gestión del menú, ya que el restaurante tenía 15 mesas en
"ʺmomentos"ʺ distintos. Para esto, el jefe de cocina tenía una tabla donde iba marcando en qué
paso iba cada una (Anexo 15). Todo empezaba con una toalla para limpiarse las manos, que era
como una pastilla que se servía en una concha (Anexo 16). Luego un aperitivo de frutas. Seguía
el snack, y luego un momento sensorial kinestésico que consistía en frotar un líquido con textura
de yogurt que tendía a tornarse sólido, o la "ʺchocolaterapia"ʺ en el menú largo. Juan Manuel
padre mencionó:
No se sirve nada al azar. El ritmo, la secuencia en que llegan los platos a la mesa está muy
pensada, las historias que los meseros cuentan a los comensales, todo está en un guión
predefinido y según el protocolo escrito. Las proteínas están al final pero entre ellas se sirve el
pollo al vacío, luego el cerdo y la última carne es la res. Se cuida que el comensal no quede muy
lleno al principio para que pueda degustar las carnes.
El ritmo del menú estaba protocolizado. La manera de servir los platos, los guiones de
explicación. A los comensales, una vez instalados en su mesa, se les preguntaba si eran alérgicos
a algún ingrediente, o diabéticos, y si era su primera vez en el restaurante. Ángel Guillén, jefe de
servicio, mencionó:
Si alguien nos dice que no quiere mariscos, no se los servimos y le reemplazamos el plato. Si se le
olvida decirnos que no quería o era alérgico, podemos reaccionar en un minuto para traerle otro
plato. Hacemos cambios en el menú según las restricciones que tenga el comensal.
8 Tenía en promedio 10 momentos, variaba según el menú.

9 Tenía en promedio 15 momentos, variaba según el menú.
10 No incluía el vino.
18
Todos los platos se le explicaban al cliente, sus ingredientes, las combinaciones, y la

historia detrás, que venía del eje temático con base en el cual se había inspirado el menú. Por
ejemplo, se argumentaba porqué había piedras volcánicas en el plato, y cómo ayudaban a que la
carne se terminara de asar.
El 80% de las mesas pedía vino, y cerca del 20% alguna variedad de jugo. En Medellín,
los vinos de mayor venta oscilaban entre $80.000 y $120.000, mientras que en Bogotá el rango era
entre $100.000 y $150.000. Se buscaba tener vinos que no se vendieran en las grandes superficies
y supermercados. Elcielo tenía unas 350 referencias. También se ofrecía un maridaje con tres
copas (blanco, rosado y tinto) con un precio de $60.000, o de cinco copas por $80.000, que
adicionaba al básico un “vino de postre” y un champán. En Bogotá, el 60% de las mesas que
pedían vino optaban por el maridaje, mientras que en Medellín era el 30%.
Juan Manuel Barrientos comentó acerca del menú de elcielo y su impacto en el comensal:
El misterio es parte importante y se materializa con la sorpresa de cada plato. La transgresión es
una técnica importante para crear ese misterio. Por ejemplo, un postre que es un muffin con hogao
más cilantro. Puede ser un postre maluco, de sal, pero al contar una historia sin explicar los
ingredientes, para que no lo rechace de antemano, hace que le sepa raro y bueno. El comensal
descubre los sabores por sí mismo. Es una experiencia para los sentidos y le damos lo que quiere,
y no lo que cree que quiere.
JuanMa era activo en incorporar al menú ingredientes no comerciales, exóticos, de

investigación y origen, que tenía en su oficina de sabores, como el lychee, camocamu, copoazu,
nueces de choibá, cañandonga, lo que le implicaba una fuerte investigación sobre su preparación
y uso adecuado en el restaurante. La calidad de los ingredientes era fundamental, y había un
riguroso control de calidad a los proveedores, con incluso devoluciones por pequeños detalles.
En Bogotá y Medellín se permitía a los comensales ingresar a la cocina (Anexo 17) e

interactuar con los cocineros, “en una especie de tour por el restaurante”. Se les mostraba la
“oficina de sabores” (Anexo 18) que era un espacio para experimentar nuevas mezclas de
sabores, y también se les explicaban algunas técnicas de la cocina de vanguardia como las del
vacío, centrifugación, rotovaporación y mostrándoles los aparatos respectivos (Anexo 19).
Bajo la “criococina”, una técnica de la cocina de vanguardia, se producían sopas con

contrastes de frío y calor, lo que implicaba medir la temperatura para servirla de modo que
tuviera la combinación perfecta en el paladar de los comensales. En la "ʺcriococina"ʺ también era
común el uso del nitrógeno y las congelaciones. Se había sacado, por ejemplo, una sopa que era
una combinación de guayaba y zanahoria, que confundía a la gente, pero generaba entusiasmo.
La "ʺrotovaporación"ʺ era otra técnica de la cocina de vanguardia, que le extraía el sabor a

los ingredientes y podía generar esencias para los aromas. La "ʺósmosis acelerada"ʺ modificaba las
atmósferas de presión. Se utilizaba el "ʺcalor por inducción vía electromagnetismo"ʺ. También los
"ʺgelificantes"ʺ. Así como el "ʺcentrifugado"ʺ para separar sólidos, mediante la extracción del agua
para producir pastas. Las "ʺhomogeneizadoras"ʺ utilizaban vibraciones a alta velocidad para
producir salsas más finas.
19
Otra técnica era la “mixología molecular” o cambios en los estados de la materia, con la
que se elaboraban, por ejemplo, cócteles sólidos comestibles, un caviar que supiera a melón.
Para mediados de 2013, elcielo, fruto de la creatividad de Juan Manuel Barrientos, ya

había servido más de 1.500 platos distintos (Anexo 20), cada uno con su receta en el banco de
datos. Chistian Salazar, asesor de comunicaciones, comentó:
Un chef creativo es considerado un artista. JuanMa cocina para expresar su creatividad. Y creo
que en Antioquia rompió paradigmas porque pudo pasar del chicharrón y fríjoles a la comida de
mantel. Él adapta la cocina colombiana, entendida como cocina de regiones, a las tendencias
internacionales. Los comensales se sorprenden con la experiencia elcielo, y también con la juventud
de JuanMa.
Creatividad
Juan Manuel Barrientos observaba y analizaba su entorno desde diferentes perspectivas y
disciplinas, pero también, con la curiosidad de un niño. Para él cada plato era como un cuadro,
una obra de arte, en la que se incluía la presentación de los platos, y todo el conjunto debía ser
novedoso. Consideraba el restaurante como el espacio donde se escenificaba una película para el
goce sensorial de un gran sibarita. JuanMa dijo: “No cocinamos para gourmets, cocinamos para
golosos”.
El respaldo directivo y operativo de la familia le permitía liberarse mentalmente de las

funciones de gestión y dedicar su mente a la creatividad. Como autodidacta, estudiaba y leía de
todo y a toda hora. Se consideraba un “diseñador de platos” y el “chef ejecutivo de un
restaurante sensorial”.
Soy un poco desorganizado, y mi problema no es tanto crear, sino descartar ideas. Tengo listas de 300
ideas creativas, las escribo y tengo que escoger 30 para hacer pruebas. Mi frustración es descartar ideas,
es incluso triste dejar ideas por fuera de las pruebas. Los filtros no los hago pensando en el comensal,
los elijo basado en que me sorprendan a mí mismo. No cocino para nadie. Luego, si estoy sorprendido,
los comparto con la gente.
Técnicas creativas
Para Juan Manuel Barrientos la creatividad residía en el desarrollo de conceptos a partir del
diálogo entre diferentes disciplinas. Al respecto mencionó:
Yo sé de antropología, neurociencias, física, biología, psicología, pero no soy el mejor en cada una
de ellas. Lo que hago es entrelazarlas, ponerlas a dialogar entre sí, es como engranar piñones entre
disciplinas. Me gustan las teorías. Viajo mucho por Colombia y el mundo.
Juan Manuel utilizaba las intersecciones. Una de ellas fue entre el diseño de modas y la
comida, que produjo sensación y sorpresa en el evento Inexmoda, al presentar una colección de
alimentos que servían como vestidos o "ʺvestidos comestibles"ʺ (Anexo 21). Catalina, su hermana,
comentó:
20
JuanMa investiga mucho. Genera muchas ideas, pero antes hay investigación. Investiga temáticas,
nuevas formas de servir y de servicio, desarrolla menús para el día del padre, el día de la madre.
Para generar ideas, utiliza troncos, pizarras, piezas gráficas, fotos, de todo.
Otra de las técnicas que utilizaba era conectar o combinar cocinas regionales en los platos
y postres que servía en el restaurante. Uno de los postres fue inspirado en raíces colombianas,
buscando sabores singulares: helado de ajíes ahumados y coco, cascos de guayaba en almíbar de
aguardiente antioqueño, crocante dulce y salado, flores del naranjo y crema de pipilongo del
Chocó. Bajo el concepto de reivindicar la cocina colombiana desde las regiones, Juan Manuel
Barrientos estaba investigando los ingredientes y la sazón de la Amazonía. Ya había visitado la
zona en una especie de estudio etnográfico (Anexo 22) que sería base para su próximo menú de
degustación.
Juan Manuel partía de temáticas como la cocina colombiana, el Amazonas, la

deforestación, los bosques húmedos, los colores del trópico, el medio ambiente, la violencia
colombiana, el realismo mágico, incluso para fechas especiales como “Amor y Amistad”11, el día
del padre, de la madre, y luego mediante la combinación de cocinas, técnicas, conceptos e
ingredientes, se producían platos, que, además, se sustentaban en una historia. Por ejemplo,
para la temática del Amazonas, estaba investigando las técnicas de cocina de esa región, los
ingredientes típicos, el entorno y las historias en que se embebía la comunidad.
Otra de las temáticas en las que venía trabajando Juan Manuel Barrientos era la de “los
valores de la vida”: justicia, coraje, prudencia, belleza, destino, sabiduría, amor, locura, pasiones,
ansiedad, fantasía. A partir de estos conceptos estaba diseñando platos y postres, como por
ejemplo uno que denominó “La soledad” (Anexo 23). Para generar ideas exploraba, viajaba a las
diferentes regiones del país, y visitaba los restaurantes de los mejores chefs del mundo.
En un viaje que hizo a Chicago en 2010, le comentó a su padre que había hecho un
diplomado de US$ 1.000. “Todo lo que sea para educación... adelante”, respondió su padre.
JuanMa contrapunteó: “Gracias, lo hice en Alinea, me los gasté en una noche, es uno de los dos
mejores restaurantes de Estados Unidos, el sexto del mundo, y lo interesante es que el chef,
Grant Achatz, perdió el sentido del gusto”. Según su padre, Juan Manuel Barrientos “estudia
teorías y lo que se hace en otras partes del mundo; reinterpreta lo existente para aplicarlo en la
comida que se sirve al comensal”.
En enero de 2013, luego del evento Madrid Fusión (Anexo 24) al cual Juan Manuel
Barrientos fue invitado, la familia Barrientos y el jefe de cocina, se fueron a Girona (España) a
cenar en el restaurante El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo en ese momento.
Pagaron 194 euros por puesto para el menú largo, y más 100 euros por el maridaje de 14 vinos.
Para ellos, asumir una cuenta costosa de 1.800 euros en una noche para seis en un restaurante,
era interpretado como “hacer un diplomado” con los mejores del mundo. Juan Manuel padre
comentó:
11 Juan Manuel Barrientos estaba pensando en ofrecer pócimas en el restaurante para esa fecha.
21
Yo veo a JuanMa como si fuera una esponja. Toma fotos a los platos, a los muebles, al personal, a
las mesas, a las sillas, al escenario del restaurante, a los meseros. Cuenta cuántos meseros hay,
cuántos atienden en el bar, cuenta las mesas, toca la vajilla y las copas. Va al detalle cuando viaja a
sus diplomados.
Se utilizaba la "ʺlluvias de ideas"ʺ suscitadas, entre otras, con apoyo en imágenes de

“referentes” como por ejemplo los “años treinta” o “un matrimonio inglés”. Y para el
seguimiento y análisis, utilizaba corchos en la pared donde se colgaban imágenes, letreros,
revistas, brochures, carátulas de libros, entre otros.
La “transgresión”, como técnica creativa, se utilizaba para desarrollar menús, como por
ejemplo el “menú de la paz” donde había un plato en el cuál se representaba un derrame de
petróleo. Otro fue un confite para cerrar el menú de degustación, que se explotaba en la boca y
que a los “miedosos” les quemaba la lengua.
Se utilizaba la técnica de “inversiones” para producir algunos platos o postres. Por

ejemplo, había sacado un “cono con helado invertido”. Las inversiones también se aplicaban por
ejemplo en conceptos como el “helado caliente”.
La "ʺdeconstrucción"ʺ consistía en desglosar, analizar los detalles, sustraer elementos,

cuestionar su esencia y recombinarlos. Por ejemplo, una piña colada “deconstruida” era sólida,
al igual que una sangría "ʺdeconstruida"ʺ (Anexo 25). Un lynchi de Martini con fruta de
mamoncillo chino, era una gelatina sólida que contenía un trago, como metiendo un Martini en
una aceituna.
Otras técnicas creativas utilizadas eran la “negación, ponerlo en negativo, el no”, “pensar
imposibles”, y el “qué pasaría si…”. Por ejemplo: “Si no hay vaso, qué haría? ¿Si no puedo servir
en un plato cómo serviría? ¿Si no pudiera servir vino en una copa qué haría? ¿Qué pasaría si
para un pescado no sirvo vino blanco sino tinto? ¿Qué pasaría si elaboramos una copa de vino
de hielo para que se incorpore en la bebida cuando se derrita? ¿Qué pasaría si me comiera este
pitillo?”
También era importante "ʺsalir a la calle"ʺ y observar. Catalina Barrientos comentó:

Me voy a caminar por el centro de Medellín, entro a muchos lugares, veo jarras, cintas, elementos
que podamos utilizar para servir de formas distintas, tomo fotos. También paso tiempo en
Internet buscando maneras de servir distinto. Llego con la imagen o la foto, la presento, la explico.
Salen ideas, por ejemplo, raviolis con palos de paleta para un evento de catering que nos contrató
un almacén de ropa y esto servía para que los invitados no se ensuciaran y no se limpiaran con la
ropa.
Y Nicolás Martínez, jefe de cocina, comentó:

Para inspirarnos como grupo, también se hacen viajes a otros países, observamos fotos, por
ejemplo un techo en una revista de arquitectura; imágenes en Internet y en libros, que pueden ser
de cocina o de otros temas. Vemos programas como el de Antony Bourday, que prueba cosas
diferentes y extrañas, incluso se intoxica. Buscamos fuentes de ideas pero también para no hacer
lo mismo. Sabemos que todo sirve y que podemos decir lo que se nos ocurra.
22
La creatividad como proceso
La creatividad tenía "ʺfiltros tempranos"ʺ, y se utilizaba una especie de "ʺmundo cerrado o

cercano"ʺ, definiendo y utilizando restricciones de implementación en logística y costos. Por
ejemplo, en el caso de la temática del Amazonas, el "ʺpirarucú"ʺ era una especie de peces, de la
cual incluso algunos tenían la percepción de que estaba en vías de extinción. En este sentido, no
solo era gestionar la logística y los costos de los ingredientes no comerciales o raros, sino
también las percepciones de los comensales frente a los ingredientes. Cristian Salazar comentó:
Los temas logísticos son críticos. Por ejemplo si se necesita una fruta exótica del Amazonas, se
complica su abastecimiento, y el precio del menú de degustación no se cambia.
La interacción entre las dimensiones creativa, logística y de rentabilidad, que era lo

JuanMa consideraba “innovación”, es decir, la implementación con valor de las ideas creativas.
Una vez generada la idea, se le aplicaban filtros tempranos, y si lograba el “sigue”, el

grupo creativo interpretaba y hacía un trabajo de laboratorio y de campo para investigar
texturas, sabores y presentaciones. Se iniciaban las pruebas y los resultados se le mostraban Juan
Manuel Barrientos (segundo filtro), para establecer si el proyecto continuaba. Comento Nicolás,
jefe de cocina:
Para los menús nuevos dirijo las pruebas para las ideas que genera JuanMa. Estas pruebas se
hacen con el mismo equipo, los meseros, cocineros, se les cuenta la historia detrás, recibimos
retroalimentación, y luego se hace con gente de afuera, que nos permite hacer correcciones.
A algunos platos, los que se consideraban de mayor impacto, se les aplicaban pruebas
con aparatos de neuromarketing, como el electroencefalograma, el sensor dérmico, y el eye tracker
(Anexo 26).
Los platos aprobados se estandarizaban mediante un formato que contenía los costos, el
rendimiento, y la presentación (ensamble), de manera que se garantizara que el menú fuera el
mismo en las dos ciudades.
Ya se tenía un proceso creativo más o menos estructurado (Anexo 27), mediante el cual
se gestionaban los proyectos (del restaurante, de la marca, y de la fundación12), las tareas, los
ensamblajes y la ejecución, que siempre se acompañaba de un cronograma. Del trabajo ya se
tenía un inventario de ideas y recetas que se consultaba frecuentemente.
El taller creativo
Los grandes chefs de la "ʺcocina de autor"ʺ tenían talleres creativos. Consistía en un grupo
interdisciplinario de I+D+i13 para experimentar y decantar las recetas. Ya se había empezado este
proceso, pero aún faltaba afinar diversos elementos. Se había creado un espacio por fuera del
restaurante para las reuniones de los lunes. Estaba conformado por el Web master, que era el
que gestionaba las redes sociales (abogado de profesión), el cocinero jefe, la comunicadora,
12 Se explica más adelante.

13 Investigación y desarrollo e innovación.
23
Catalina Barrientos como representante del catering, un antropólogo, una ingeniera industrial
que era la coordinadora, un diseñador gráfico, el jefe de servicio del restaurante, y había unos
“externos” que participaban esporádicamente: una diseñadora de modas, un visual
merchandising, y un arquitecto de marcas.
Pero aún estaba trabajando en la consolidación del taller en elcielo (Anexo 28). Uno de los
objetivos de este espacio era “leer las ideas de JuanMa y a partir del ensayo y error;
experimentar hasta llegar a la receta y al plato que se sirve al comensal”, comentó el jefe de
cocina. El taller debía configurar procesos, procedimientos y técnicas para establecer una
capacidad organizacional innovadora, sin dependencia exclusiva a una persona.
Nicolás comentó acerca de uno de los objetivos del taller creativo:

Buscamos crear menús interactivos, que se sientan cercanos, que produzcan sensaciones intensas,
evoque recuerdos, que el comensal sienta que está jugando. Esto toma tiempo y algunos
comensales se quejan porque es largo. Sin embargo, el objetivo es sorprender al comensal.
Hacemos muchas combinaciones, por ejemplo tomate con manzana, y probamos. También el
montaje es importante, si las ponemos encima de un tronco o encima de piedras, que represente la
historia detrás.
Parte de la filosofía consistía en sorprender, emocionar, causar euforia. El taller aún

estaba estructurando su forma de trabajar, los valores, objetivos, funciones y herramientas. Juan
Manuel Barrientos sabía que este sería uno de los componentes clave para el futuro del
restaurante, especialmente porque tenía la práctica de cambiar el menú cada dos meses, lo que le
imprimía una fuerte velocidad a la generación de ideas creativas para los nuevos platos.
Había un foco en valores de trabajo como creatividad, innovación, paciencia, perfección,

honestidad, lealtad y compromiso. Para JuanMa era crítico el “respeto por los ingredientes”, es
decir, usarlo y que se sienta en el aroma y el sabor. Y mantenerse en la "ʺcorriente de la cocina de
autor"ʺ, que implicaba entender al chef como un artista que desplegaba su potencial creativo en
los platos. “Llevar la creatividad a las sensaciones, sentimientos y emociones”, repetía él a sus
colaboradores.
El reto era construir capacidades creativas materializadas en estructuras, destrezas,

protocolos y metodologías, que se tradujeran en una capacidad innovadora en elcielo como
empresa. “Lo que quiero es que salgan los menús sin mi, que elcielo sea creativo sin que me
necesiten a mi”. Juan Manuel pensaba que una empresa creativa tenía mayor valor en el
mercado, que una dependiente del cerebro creativo del chef.
Neurociencias
Juan Manuel Barrientos afirmaba con contundencia que su cocina no era “molecular”, sino
cocina creativa de autor basada en técnicas de vanguardia y neurociencias. Buscaba rescatar las
tradiciones de la cocina colombiana desde las regiones, dar relevancia a los campesinos, a los
ingredientes exóticos, las sazones autóctonas, las diferentes formas de comer y presentaciones,
para reinterpretarlas de una manera creativa. Hacía uso de técnicas antiguas y modernas,
24
manteniendo un equilibrio entre el pasado y el presente, entre la tradición y la vanguardia. "ʺEs

una cocina de sentimientos producidos mediante menús emocionales"ʺ, afirmaba.
Ahora bien, Antonio Damasio, uno de los neurocientíficos más reconocidos comentó lo
siguiente sobre algunos de los conceptos de la neurociencia:
Las emociones son conjuntos complejos de respuestas químicas y neuronales que forman un patrón
distintivo, y los sentimientos son percepciones sobre estados del cuerpo.
Las neurociencias proponían la teoría de que el cerebro tenía tres capas evolutivas
(Anexo 29): la reptiliana (supervivencia), la límbica (emocional) y la racional (neocórtex). Las
decisiones humanas estaban basadas en el 50%, 35% y 15%, respectivamente. “La marca Louis
Vitton apunta al reptil, por ejemplo, ya que la mujer no sobrevive en su entorno específico si no
la exhibe”, comentó Juan Manuel Barrientos. En elcielo se apuntaba especialmente a que se
activaran los cerebros reptiliano y límbico a través de los "ʺmomentos"ʺ del menú de degustación.
JuanMa pensaba en términos de una “cocina de emociones, en una cocina de

sentimientos”, que mediante estímulos para los cinco sentidos a través de los aromas, sabores,
sonidos, formas de presentación de la comida y texturas, el comensal encendiera conexiones
neuronales que le recordaran momentos de su infancia, o se transportara a la playa o a la selva,
por ejemplo. Había diseñado un plato que implicaba que el comensal cerrara los ojos. Le
colocaban unos audífonos para que escuchara una tormenta y así, por la vía auditiva,
transportarlo a una especie de bosque. Inmediatamente se le ofrecía vino y chocolate con aroma
y sabor a madera, para potenciar la sensación de bosque o selva. Seguía un aire fuerte y frío con
esencias combinadas de eucalipto y pino, extraídas mediante el rotovaporizador. Y todo esto en
medio del ruido de los rayos. "ʺEstimulamos los cinco sentidos creando una sensación de bosque
en elcielo"ʺ, dijo el chef.
Se validaban científicamente algunos de los platos activaran y estimularan emociones,

mediante pruebas antes de ofrecerlos en el restaurante. Se utilizaba un laboratorio externo de
neuromarketing, donde se detectaban microexpresiones faciales14 como respuestas emocionales a
los platos que se medían. También se utilizaba el electroencefalograma (EEG) que registraba la
actividad bioeléctrica cerebral frente a las activaciones o estímulos, el sensor dérmico que medía
la sudoración y la temperatura, y el eye tracker para establecer el tiempo que duraba la fijación de
la vista en determinados puntos de los platos y sus presentaciones. De la combinación de los
resultados con cada aparato, un software especializado realizaba las ponderaciones y arrojaba
un puntaje de 1 a 10, en términos de recordación, atención y emoción (Anexo 30).
Uno de los platos creados a partir de las neurociencias tenía como base la hipótesis
teórica de que los humanos “buscan bordes y paralelos”. Comentó Juan Manuel Barrientos
acerca de la aplicación de esta teoría al diseño de uno de sus platos:
14 La teoría establecía que el 80% de las micro-‐‑expresiones tenían origen biológico, y el 20% origen cultura.
25
Al frente del mar uno busca el borde, no mira la mitad del horizonte, sino donde muere el mar y
empieza el horizonte. Lo mismo ocurre cuando uno va en una escalera eléctrica, busca el borde
como para sostenerse. Creamos el plato del aire, que es un vapor con aroma que oculta los bordes
de la mesa del comensal, dejándolo en una especie de “borrachera seca”, es decir, la sensación de
no tener bordes, que le produce risas, magia, fantasía; se acompaña con una esencia de guayaba y
de coco, da la sensación de estar en una nube, pero también en la playa por el coco, lo que genera
la fantasía, y termina con una sensación del mantel. Y esto se midió con los aparatos de
neuromarketing antes de ofrecerlo en el restaurante.
Las improntas, como por ejemplo, tomar chocolate en la casa de la abuela, eran utilizadas
en elcielo. La “chocolaterapia” había sido uno de los platos de mayor impacto en elcielo, e incluso
había generado críticas negativas. “Era arriesgado, pero lo hicimos; implica que los comensales
se chupen los dedos y esto te lleva a la niñez, te produce nostalgia de la infancia, está diseñado
para llevar a los adultos a la niñez y también activa el cerebro reptil”, comentó Juan Manuel
padre. Cuando se midieron las microexpresiones en el laboratorio de neuromarketing, se observó
que los comensales “hacían mala cara” y cuestionaban el hecho de “chuparse los dedos” porque
el neocórtex así lo procesaba en su primera impresión. Pero activaba el sistema límbico
(emocional) porque el plato evocaba momentos en la cocina de la abuela; y en el reptil, porque al
comer con las manos se activaba la función de cazador y cavernícola.
Este plato, que era el cuarto en el menú de degustación, era servido a cada comensal a
una alta temperatura. Al ver al otro y luego a sí mismo, el plato producía risas, hacía
“compinches” a los que compartían la mesa y los llevaba a la niñez. Este plato generaba
incomodidades en la mesa, pero era precisamente esto lo que generaba empatía en el grupo.
Juan Manuel Barrientos comentó:
Te traemos el bol, metes las manos y te las lavamos con chocolate. Te las empiezas a masajear y
luego ponemos azúcar para que te exfolies, junto a un destilado de rosas y azúcar de vainilla
colombianos. Al “ensuciarte” con chocolate, el cerebro sale de su zona de confort y se empieza a
incomodar provocando que todos los miembros de la mesa también se empiecen a incomodar,
pero la vergüenza común desinhibe y genera empatía…15 Esto podría utilizarse, por ejemplo, en
una mesa negociadora de paz, crearía una plataforma de empatía entre los negociadores.
Por este motivo, Juan Manuel Barrientos consideraba que el concepto de producto de
elcielo podía bautizarse como “una cocina tecnoemocional, sensorial, que mueve emociones y que
despierta todos los sentidos en el comensal”. Uno de los objetivos era activar recuerdos a partir
del comida. Carlos Raúl Yepes, presidente de Bancolombia, refiriéndose a elcielo mencionó:
Imaginación hecha realidad, sentimientos que se palpan y degustan. Un solo propósito de
producir sensaciones especiales que se logran con una maravillosa disposición compromiso de
todo el equipo que se une para hacer sentir un goce diferente... La sensación no es estar comiendo,
sino viviendo.
Juan Manuel Barrientos decía que su menú debía ser “una montaña rusa de emociones”,
construida con “una secuencia estratégica”.
15 Entrevista en Terra.com, publicada el 31 de julio de 2013.

26
El catering
Esta línea de negocio estaba a cargo de Catalina Barrientos, hermana de Juan Manuel. Frente a
esta unidad de negocio, Juan Manuel padre indicó:
El catering es un negocio crítico para elcielo. Por ejemplo, atendimos dos días a una empresa en
Bogotá, y esto representó el 25% de la facturación de ese mes en esa ciudad. Pero en general, el
catering representa el 20% de los ingresos totales del negocio, aunque en noviembre y diciembre
es cerca del 50%.
Sin embargo, inició de una manera emergente. No fue planeado. Los comensales
empezaron a preguntar si elcielo atendía eventos empresariales o familiares, y fue creciendo y se
formó como una unidad de negocios aparte, con su propio estado de resultados.
Los eventos más frecuentes eran matrimonios, primeras comuniones, cenas familiares,
juntas directivas. Los clientes podían ir a las pruebas de menús antes del evento, seleccionaban
el menú, que se entregaba con la misma calidad de ingredientes y ensamble del restaurante. Se
cobraba por menú servido.
En los eventos también se explicaban los platos, aunque por logística no se podía replicar
la experiencia completa del restaurante, y por esto no se ofrecía ni "ʺaire"ʺ ni la "ʺchocolaterapia"ʺ.
“Alguna vez lo intentamos pero no funcionó como debía”, mencionó Catalina. Sin embargo, sí
se diseñaban ciertas interacciones y los clientes solicitaban muy frecuentemente la posibilidad de
que ellos mismos prepararan los cócteles. “Momentos sensoriales como los pétalos y la toalla sí
se utilizan en el catering”, indicó Catalina. Lo que más se servían eran los canapés, los pasabocas
y los snacks, los langostinos crispy, y un cóctel deconstruido hecho a base de “manzanas en ósmosis
de shots de tequila y azaar”16.
Todos los cocineros del catering eran los mismos del restaurante, aunque en Bogotá se
contrataban algunos practicantes de la carrera de gastronomía de la Universidad de La Sabana
(Anexo 31). Los meseros para eventos se contrataban en outsourcing, aunque siempre iba un
mesero de planta y Catalina, que se quedaban hasta el final. Se trataba de mantener el estilo en
las formas de servir, aunque se innovaba en las bandejas y de exhibir la marca elcielo en el evento
(Anexo 32). Catalina Comentó:
Yo diseño cada evento según la marca. Lo personalizo. Hago las compras y le pongo algo
innovador. Los envases, los frascos, la bandeja para los conos, las sopas en pan, los refrigerios, los
sánduches en cajas, hacemos bolsitas. Siempre buscamos impactar en la presentación.
Era un reto logístico porque para un evento, por ejemplo de 150 personas, se requería
diferentes tipos de vajilla y al menos 300 copas de vino. El menaje se le cobraba a los clientes y
elcielo realizaba toda la logística. Cuando los clientes tenían un menaje que fuera compatible con
la experiencia elcielo, se utilizaba y no se cobraba.
16 Una manzana que absorbe el tequila. Queda en cascos de manzana en forma de trago.
27
En Medellín, elcielo consideraba que su competencia en catering eran El Herbario, pero

especialmente las casas de banquetes de alto nivel como Eventos Castropol porque tenían su propio
espacio para los eventos, y no cobraban el menaje. Frente a la comercialización del catering,
Catalina mencionó:
No hacemos mercadeo. Todo es voz-‐‑a-‐‑voz. Nos llaman al restaurante. Sin embargo, JuanMa tiene
muchas conexiones y amigos de alto nivel en las empresas, que lo han conocido por el restaurante
y lo llaman para que atienda juntas directivas. Apenas estamos empezando a hacer visitas
empresariales para ofrecer el catering de elcielo; ya contratamos una niña de ventas para que haga
esto.
La mayoría de los clientes solicitaban que Juan Manuel Barrientos asistiera al evento,
pero por agendas no podía comprometerse con todos, y si iba, se cobraba un monto adicional,
que podía incluir una conferencia.
Boca-‐‑oreja y redes sociales

El nombre de marca suscitó amplias discusiones al comienzo entre los socios, especialmente
entre Juan Manuel Barrientos e Isabel, su novia en aquel entonces. Su objetivo era utilizar una
metáfora que activara el misterio y se incorporara naturalmente en las conversaciones. Los
criterios consistieron en que fuera una palabra común, pero que generara cierta confusión
positiva en la gente. Quedaron dos finalistas: “vivo” y “elcielo”.
Se pusieron en el rol de comensales. Se imaginaron en medio conversaciones de amigos,

respondiendo a la pregunta: “¿Dónde estás?” o “¿Adónde vas a ir a comer?” Se percataron que
“vivo” no tenía el mismo impacto de “elcielo”. Comentó Juan Manuel:
Este nombre de marca confundía y requería explicaciones en las conversaciones. Se aplica a más
frases de conversaciones y genera el ¿cómo así? que implica la explicación y la argumentación, y
por supuesto, la recomendación.
De otro lado, respecto del concepto, visión y difusión de la marca elcielo, Catalina
comentó:
Pensamos como una marca que vende experiencias. Somos una marca y el restaurante es una
unidad de negocio. Buscamos referentes mundiales, y queremos estar entre los mejores del
mundo. No queremos el mejor servicio de la ciudad de Bogotá o de Medellín, queremos el mejor
del mundo. Hacemos el viaje para compararnos y mejorar. Y la parte creativa desata el voz-‐‑a-‐‑voz.
Nuestra marca es creatividad, familia y referentes mundiales.
Elcielo basaba sus estrategias de comunicación en la activación del boca-‐‑oreja a través de

Internet, free press (reportajes, entrevistas en diferentes medios, etc.), redes sociales, y
participación en eventos especialmente con Juan Manuel Barrientos. Catalina dijo al respecto:
No pagamos publicidad en ningún medio, no repartimos volantes en la calle, no hacemos happy
hours, porque pensamos que eso muestra una necesidad de vender que podría ser percibida de
manera negativa por nuestro cliente. No lo hacemos sobre todo para que se perciba un misterio
detrás, como para que digan debe haber algo muy bueno que no me muestran la necesidad de venta.
28
Cuando uno muestra muchas ganas con publicidad, ahuyenta. En elcielo está excluido el típico
mantel de promoción de tarjetas de crédito.
La organización había estructurado recientemente un departamento de comunicaciones

para trabajar en las redes sociales. Uno de los temas que atendía eran las críticas y comentarios
de expertos y de los clientes mismos, que se publicaban en medios y en redes sociales (Anexo
33). Se encontraban muy pocos comentarios negativos como por ejemplo “eso es una payasada
costosa” o “que uno queda con hambre de manera muy cara”. A pesar de estas expectativas, los
clientes iban al restaurante por la fuerza de las recomendaciones positivas, y experimentaban
por cuenta propia que efectivamente se habían creado algunos mitos que no eran ciertos.
Incluso, “si alguien queda con hambre y lo dice, le damos más”, comentó doña Gloria. Por su
lado, don Juan Manuel (padre) comentó:
En el tema creativo hay un factor que no ha evolucionado: los egos. Algunos chefs se creen
intocables y que están por encima de los demás. Generan críticas negativas contra los otros, solo
para demeritarlos, y para que nadie se les acerque en fama.
Se capturaba información de las redes sociales para realizar análisis de posicionamiento

de la marca elcielo, la reputación del restaurante y de la marca Juan Manuel Barrientos. En
Facebook tenía unos 18.500 fans, entre un perfil personal y dos fanpages (una de elcielo con 5.700 y
otra de JuanMa con 7.900). En Twitter tenía unos 4.700 seguidores, con un perfil como JuanMa
con 3.500 seguidores y otro de elcielo con 1.200. También utilizaba Instagram con alrededor de
10.500 seguidores entre los dos perfiles, y Vimeo, donde se mostraban platos que estaba
diseñando, de manera que se fuera creando la expectativa, e incluso, para que los fans hicieran
comentarios.
Entre todos los perfiles, que eran cerca de seis, entre las marcas elcielo y Juan Manuel
Barrientos, para mediados de septiembre de 2013, había cerca de 37.000 seguidores17, con cerca
de 5.000 fans promedio adicionales cada mes. "ʺEsto es un gran logro, ya que figuras colombianas
o incluso de Estados Unidos, pueden estar en un promedio de unos 15.000 seguidores"ʺ, comentó
Andrés, el encargado de las comunicaciones de elcielo. Un ejemplo de comentarios de terceros en
redes sociales:
Según Barrientos, cada uno de los platos del menú de degustación son creaciones únicas que
generan sentimientos y emociones en los comensales, resultado de todo un proceso de
investigación.
De la actividad en redes sociales se llevaban unos indicadores que gestionaba el

community manager. Por ejemplo, si se colgaba la foto de un premio o reconocimiento, se
establecía cuántos ”me gusta” o retwitts generaba por día, el número de comentarios, positivos y
negativos, y su contenido se analizaba para determinar cómo responder. Cristian Salazar
comentó:
Las críticas groseras en redes sociales no las abordamos y realmente son muy, muy escasas. Ni las
respondemos ni las refutamos. No vamos a pelear, sobre todo por la filosofía de JuanMa de la no-‐‑
17 Acumulados, contando los seguidores que se repiten en las diferentes redes sociales.
29
violencia. Sin embargo, si es de comensales que lo dejan escrito en el papel que les entrega al final,
sí que las abordamos.
Juan Manuel Barrientos salía de manera permanente en medios. Por ejemplo, reportajes
sobre su trabajo en El Tiempo, Squire, y otros medios escritos, pero también entrevistas en radio
como una reciente en “La W fin de semana“. Incluso había sido el invitado principal de Cala en
CNN en Español. Alberto de las Casas, periodista de “La W” mencionó al aire: “En elcielo está la
mamá del chef y los atiende; y se siente la armonía, la energía y la limpieza; el cliente se siente
como en casa, donde lo tratan muy bien”. Juan Manuel padre indicó:
Nuestra sociedad necesita referentes para validar el camino del esfuerzo y el sacrificio, y del
trabajo bien hecho. Los medios buscan la manera de contradecir los antivalores, y jóvenes como
Juan Manuel se tornan importantes para ese objetivo. Es un referente que sobresale a punta de
trabajo. Hay mucho free press, pero nunca hemos pagado un solo peso a los medios por pauta. Lo
crítico para la promoción es el voz-‐‑a-‐‑voz.
Los hoteles recomendaban restaurantes a sus huéspedes, y por este motivo, elcielo había
asignado coordinadores de marketing para que visitaran hoteles de alto nivel de Bogotá y
Medellín. Parte de lo que se hacía ocasionalmente, con las debidas autorizaciones, era invitar a
los empleados de front-‐‑desk de los hoteles al restaurante, tipo 4:00 p.m., para que degustaran
unos tres o cuatro platos. Esto aumentaba de alguna manera los comensales extranjeros, que de
acuerdo con la experiencia, eran el 50% en el restaurante los jueves y viernes en la noche en
Medellín, y el 30% en Bogotá. Venían al restaurante como parte de “tours gastronómicos” en la
ciudad.
De otro lado, Juan Manuel Barrientos pensaba que tenía un alto top of heart con sus
clientes, eran leales, y sobre todo, “me puedo equivocar y el cliente me perdona, esto me permite
ser más osado”.
Participación en eventos
Juan Manuel Barrientos fue invitado en julio de 2010 a Inexmoda, uno de los eventos de
confecciones más importantes del país, realizado en Medellín. El objetivo era que hablara de
fibras para tejer vestidos, pero lo que hizo fue crear alimentos para vestir a las modelos. A partir
de la técnica creativa de la “inversión”, pensó en “textiles comestibles”, “hacer un vestido que se
pueda comer, vestidos comestibles"ʺ. Además, elaboró un collar de gelatina de champaña que
pegaba al cuerpo de la modelo con clara de huevo y aretes de caramelo, y unos Crocs de pan,
que se comió en medio de una de las conferencias que ofreció en el evento.
En enero de 2013 participó en Madrid Fusión, inauguró la feria a la cual asistieron 60 chefs
de gran relevancia mundial, y luego fue premiado como “chef revelación mundial”. Dio una
conferencia en la cual expuso "ʺla cocina colombiana como cocina de regiones"ʺ y cómo, a través
de la creatividad, las neurociencias y la cocina de vanguardia, la transformaba para despertar las
emociones. Dio más de 70 entrevistas en tres días a periodistas de Asia, Europa, América, al
New York Times, "ʺno salí de la sala de prensa"ʺ, y luego, según las estadísticas fue el chef más
entrevistado de la feria porque se reconoció que era el único que aplicaba las neurociencias al
30
diseño de platos y experiencias. Incluso, chefs como Joan Rocca, el número uno del mundo, y
varios críticos de la guía San Peregrino, le solicitaron a Juan Manuel que les diera la misma
conferencia en salones privados (Anexo 34). Esto lo hizo siete veces.
Luego de Madrid Fusión, varios restaurantes e institutos de investigación europeos le

solicitaron la colaboración para realizar mediciones de platos a través de los aparatos de
neurociencias, y para mediados de 2013, estaba en la implementación de este proyecto.
Fue conferencista de TEDxMedellín2012 (Anexo 35), donde expuso acerca de la

espiritualidad, el amor de familia, y la violencia y la paz, como elementos transversales que
marcaron su vida. La espiritualidad y el yoga le sirvieron para construir la fortaleza de la
reflexión y la autocrítica. Reconoció que haber entendido la muerte y que la "ʺvida cambia muy
fácil"ʺ, perdió el "ʺmiedo a equivocarse"ʺ, y la importancia de aprender de los errores propios y
ajenos.
Juan Manuel ya era un conferencista consolidado y era muy frecuente que fuera invitado
por empresas de Perú, Brasil, México, Estados Unidos y varias ciudades colombianas.
Responsabilidad social empresarial

Juan Manuel Barrientos había recibido la medalla “Juan del Corral 2013” por su trabajo como
chef creativo e innovador, y ese mismo año la “Orden Mérito a la Democracia en grado
Comendador” por el Senado de la República de Colombia.
Era muy activo en el trabajo de campo con las comunidades de bajos ingresos, con
soldados heridos en combate, y viajaba al Amazonas para compartir con los indígenas y
aprender de ellos. Visitaba ocasionalmente el barrio Aranjuez de Medellín y dedicaba tiempo al
“CrewPeligrosos”, un espacio donde los jóvenes de estratos bajos podían practicar gimnasia,
recibir clases de música y bailar con instructores profesionales, evitando así el peligro de la
interacción con drogas y armas. Este programa era de gran impacto en la comunidad porque
apoyaba en el cuidado de sus hijos a las madres cabeza de familia, que llegaban tarde de sus
trabajos. Esta actividad era gratis para los niños y había una base de cerca de 500 beneficiarios.
Un aporte de Juan Manuel era la realización de una cena para recoger fondos para el
"ʺCrew"ʺ, y los ingresos de esa noche se donaban al programa, sin deducir costo alguno. Pero
además, Juan Manuel, activaba su capital social, y servía de puente para que personalidades
visitaran el "ʺCrew Peligrosos"ʺ. Por ejemplo, Carlos Raúl Yepes, presidente de Bancolombia,
compartió con los beneficiarios de este programa por solicitud de JuanMa.
Elcielo abría sus puertas al SENA para que los estudiantes de gastronomía visitaran el
restaurante. Desde Manizales viajaban cerca de 35 estudiantes de bajos recursos a vivir la
experiencia elcielo una vez por semestre. Doña Gloria comentó:
31
Ese día no hacemos reservas y solo los atendemos a ellos, y los atendemos igual que a cualquier
comensal de un sábado en la noche. No hacemos diferencias. Les damos el menú de degustación
largo a una cuarta parte del precio corriente. En Bogotá también lo hicimos con los estudiantes de
gastronomía de la Universidad de La Sabana.
Por su labor como líder de paz fue reconocido en 2012 un evento en Hawaii donde
asistieron Glenn Paige, nominado al premio Nobel de paz, y Bernard Lafayette, de la fundación
Martin Luther King. Allí le otorgaron el premio “Joven Líder Latinoamericano de Paz” por su
trabajo con impacto social. Esto lo había impulsado a tornarse en un formador de no-‐‑violencia
en las empresas, universidades y familias, y estaba trabajando en cómo aplicar la creatividad y
las neurociencias en la paz de Colombia.
El Cielo para Todos era la fundación de Juan Manuel Barrientos para desplegar parte de su
actividad filantrópica. La había fundado en 2011 y era dirigida por su hermana Sara Barrientos.
Había empezado con visitas los sábados a la Cuarta Brigada de Medellín, donde creó un espacio
informal para capacitar soldados heridos en combate, que “empezaban de ceros”: pelando papas
y tomates. Incluso, se recibían en elcielo dos pasantes permanentes de cocina formados en la
Cuarta Brigada (Anexo 36).
A mediados de 2013 estaba implementando el proyecto de una cocina en la Cuarta

Brigada para ofrecer un diplomado de seis meses, con un pensum de dos a cuatro horas al día,
en el cual participarían los cocineros del restaurante elcielo para formar soldados heridos en
combate en pastelería, cárnicos y pescados. El objetivo era que adquirieran habilidades para
establecer su propia microempresa. Se esperaban unos 40 estudiantes por semestre. Los
ingredientes los proporcionaba la Cuarta Brigada o los mismos soldados, y JuanMa reinventaba
platos y recetas a partir de lo que había disponible, mostrándoles el proceso creativo con
aplicación a la cocina. Sara Barrientos comentó acerca del apoyo a los soldados:
La idea que tenemos es ayudarles con las cargas emocionales, distraerlos, darles momentos de
alegría, pero sobre todo capacitarlos en un oficio, dado que algunos no pueden continuar en el
ejército. Tienen familias que sostener y son declarados no aptos para el servicio en el ejército,
quedan a la deriva porque no saben hacer nada más. La clave también está en ofrecerles una
amistad. Mi mamá también conversa mucho con ellos y hace el seguimiento.
La fundación también capacitaba jóvenes sordomudos, que normalmente no eran

recibidos como pasantes de cocina en los restaurantes, pero en elcielo sí. Se quería ampliar a
madres cabeza de familia de estratos bajos y a ex guerrilleros para formarlos en nutrición y en el
montaje de nuevas empresas. Y se estaba trabajando en que la fundación elcielo para todos,
empezara a ofrecer talleres en otras disciplinas como mecánica, pintura, y oficios vinculados con
el arte.
Se había establecido que, al menos los ingresos (sin deducir los costos) de dos cenas de
beneficencia al año se destinarían a la fundación. “...Lo que se necesita lo ponemos, aunque
vamos a buscar benefactores, por ejemplo, Sura ya donó 50 becas para formar a los soldados en
cocina, la fundación Matamoros también nos ha apoyado, al igual que la séptima división del
ejército”, comentó Juan Manuel Barrientos.
32
JuanMa también se ofrecía para impartir conferencias acerca de técnicas creativas,

antropología y las neurociencias aplicadas a la cocina creativa, al diseño y a los negocios. Iba a
universidades, colegios, pero también era invitado por empresas y gremios nacionales e
internacionales.
Ferrán Adrià, el chef de elbulli, en su viaje en marzo de 2013 a Colombia, luego de

conocer lo que hacía Juan Manuel Barrientos, le solicitó que donara su investigación en
neurociencias a la bullipedia, una iniciativa social liderada por Adrià, que tenía el apoyo de
ejecución en un grupo de estudiantes y profesores del IESE Business School de España. Así
mismo, Juan Manuel iba a donar su investigación en neurociencias y no-‐‑violencia al Instituto
Martin Luther King de Estados Unidos, que también se lo había solicitado.
La familia Barrientos se había cultivado desde conformación en una vida espiritual,

contributiva y de impacto en el contexto social y cultural, y este era un elemento importante de
su mística y lógicas de trabajo en el restaurante. Doña Gloria indicó:
He inculcado a los hijos que los dones y los negocios se pierden por la ambición del dinero. Hay
que hacer un buen uso de la energía. Hacer las cosas bien, con pasión. El dinero es la
consecuencia. Hay que ver la vida con desprendimiento. Hay algo importante: no nos vemos
como máquinas financieras, al estilo de otros negocios del sector. Siempre pensamos en cómo
impactar en la sociedad con lo que hacemos.
Los retos personales y empresariales

En alguna ocasión, Juan Manuel Barrientos se percató de que estaba sentado en su restaurante
de Medellín un empresario muy reconocido a nivel internacional, y mientras hablaba con él, se
sintió como en medio de una lectura de Paulo Cohelo, uno de sus escritores preferidos y del cual
siempre mantenía un libro a la mano. Este empresario le recomendó vivir cada instante como si
fuera el último, pero con la humildad de vivir cada instante como si fuera el primero, o en otras
palabras, “aprender con la humildad de descubrir la vida como un niño, sin olvidar que cada
instante es único y uno debe ser capaz de dejarse sorprender por una mariposa, por un pájaro”.
Esto lo marcó porque no esperaba un mensaje con estilo "ʺmístico"ʺ de uno de los empresarios
más importantes, famosos y ricos de América Latina. De hecho, Juan Manuel utilizaba mantras
que le servían para mover su energía (Anexo 37).
A nivel empresarial y del negocio, los directivos de elcielo estaban estructurando distintas
unidades para respaldar el crecimiento futuro: el restaurante con sus dos sedes, el catering, el
taller creativo y la fundación. Juan Manuel consideraba que por el concepto de producto, elcielo
no tenía competencia: “Es un océano azul porque soy el único que aplica las neurociencias a la
comida”. Su propuesta partía de la fusión entre la cocina tradicional colombiana desde las
regiones y las técnicas de vanguardia.
Al comienzo del emprendimiento se había enfrentado al contexto cultural del paladar

antioqueño, pero con una oferta radical, había logrado, desde que abrió las puertas en 2007, una
ocupación promedio en las noches del 95% en Medellín.
33
Defendí el concepto a pesar de las críticas y de todo lo que me decían que no iba a funcionar en
Medellín, incluso amigos y gente muy cercana. Pero yo sabía que esta tendencia era muy fuerte, lo
había visto en España y en Argentina. Pero implicó grandes sacrificios, y una actitud estoica, no
solo míos sino de mi familia. Trabajar 16 y 18 horas diarias todos los días, algo que se hizo más
fuerte cuando en mayo de 2011 abrimos el restaurante en Bogotá.
Pero múltiples eran los retos que elcielo tenía hacia el futuro. Una meta era ingresar en
2015 a los 50 mejores restaurantes del mundo. También planeaban reiniciar el proceso de
crecimiento e internacionalización de la marca elcielo, bajo la ventaja competitiva de la
innovación gastronómica, y esto implicaba desarrollar la capacidad creativa organizacional, con
menor dependencia de una sola persona.
Para la expansión internacional la familia pensaba que debía buscar un socio

inversionista. En la mira tenían ciudades como Miami, Cartagena, Madrid, Honolulu y
Shanghái. La “mega” era tener diez restaurantes en 2020. Ya habían tenido un proceso previo de
asociación con un inversionista estadounidense por el 20% del negocio, y con quien se pensaba
emprender una expansión por vía de las franquicias, pero se había truncado porque estando
cerca de cerrar el negocio, había cuestionado uno de los platos. Este inversionista también había
exigido un seguro de vida para Juan Manuel Barrientos, y una cláusula en la que se
comprometía a no practicar deportes extremos, entre otros compromisos.
JuanMa pensaba que el valor de la empresa elcielo, incluyendo la variable más

importante, la marca, ya rondaba los diez millones de dólares, pero pensaba que esto había
aumentado de manera importante con el premio de los “50 mejores de América Latina”, y se
dispararía aún más cuando llegara a los mejores del mundo. Él comentaba que valor de la marca
era el activo más importante de su negocio, ya que los activos llegaban a cerca de 4.000 millones
de pesos, pero sólo 800 eran realizables, debido a que eran muy específicos del negocio.
En 2012 el restaurante de Bogotá había mostrado pérdidas, pero para mediados de 2013
se veían buenas perspectivas, ya que lograba un nivel de ocupación del 80% en las noches. Sin
embargo, a la hora del almuerzo, con el 30%, el de Bogotá presentaba una mejor ocupación que
el de Medellín, que estaba en el 20%. Era clara la importancia de generar estrategias de
marketing para aumentar el número de comensales de Medellín y Bogotá a la hora de almuerzo.
Se había creado entre semana la “carta de almuerzo” (Anexo 38) por $49.000 pesos en Medellín,
y $59.000 en Bogotá, que no era un menú de degustación. Pero esto no había estimulado la
ocupación, y se seguían observando solo entre dos y cuatro mesas con comensales al medio día.
Juan Manuel padre insistía a todo el equipo de elcielo: “Nuestro norte es la ocupación”.
34
Anexo 1
50 Best Restaurants Latin America
35
Anexo 2
Orden al Mérito Don Juan del Corral 2013
36
Anexo 3
Orden Mérito a la Democracia
en grado Comendador
Comisión Segunda, Senado de la República
37
Anexo 4
Algunos premios y reconocimientos
• Líder Latinoamericano de Paz.

• Cuatro años consecutivos como restaurante favorito de Colombia (La Barra), quedando
“fuera de concurso” en 2013.
• Chef revelación de Colombia (La Barra).
• El mejor restaurante de Antioquia y el Eje Cafetero en 2013 por La Barra.
• Elcielo como destino turístico de Medellín por el Buró de Medellín.
38
ANEXO 5
Ferrán Adrià visita elcielo
“La comida de elcielo es fantástica, la Colombia de ayer y de hoy”, Ferrán Adrià.

“Tú, yo y Einstein”, comentó Adrià a JuanMa.
39
Anexo 6
El restaurante en Medellín
Feng Shui
Ventiladores
Espejo contra la entrada principal.
40
Anexo 7
Restaurante en Medellín
Concepto de “La finca” paisa
41
Anexo 7 (cont.)
Restaurante de Medellín
“La finca”
Entrada al restaurante.
Mesas.
42
Anexo 8
Restaurante de Bogotá
Bar.
Salón principal.
43
Anexo 8 (cont.)
Restaurante de Bogotá
Sala VIP en Bogotá.
44
Anexo 9
Butaca para “recolectoras”
Butaca debajo de la silla para la mujer, que es “recolectora”, ahí deja la cartera.
45
Anexo 10
La carne lleva el sello “elcielo”
Como analogía de lo que los ganaderos hacen
46
Anexo 11
“Chocolaterapia”
47
Anexo 12
“El aire”
48
ANEXO 14
Testimonios de clientes
Cliente A (Medellín)
Disfrutar de su atención y de sus protocolos despierta sensaciones especiales, hace sentir que la comida más que una
necesidad puede ser una oportunidad para que nuestros sentidos se liberen, y conviertan la atmósfera de la mesa en
un ambiente mágico.
Cliente B (Medellín)
Es un sueño estar en elcielo, todo allí parece que se hiciera por arte de magia, me encanta.
Cliente C (Bogotá)
El arte antes que hacernos pensar, consiste en hacernos sentir. Elcielo te hace más creativo al vivir la experiencia. Te
sorprende, te genera nuevas conexiones neuronales, se expone a experiencias que no has vivido antes, te saca de la
rutina.
Cliente D (Extranjero en Medellín)

Demasiados sabores en para que mi cerebro los identifique, estoy feliz, sensaciones distintas, difíciles de descifrar.
Cliente E (Bogotá)
Excelente experiencia por su novedad y delicia de los productos. Tienen cosas que no existen en otros restaurantes.
No es algo común. La comida es muy rica. También los postres. Son diferentes y muy elaborados. Los platos y la
forma de preparación sólo se encuentran en elcielo. Es delicioso, único, pero costoso. Vale la pena.
Cliente F (Medellín)
Los meseros son muy cálidos, y hacen mucha alusión a que uno está en elcielo. Yo he ido a repetir, y llamo
a preguntar si ya cambiaron el menú para regresar. Siempre lo recomiendo.
Cliente G (Medellín)
Mantengo la expectativa de que se cambie el menú. Siempre llevo amigos distintos porque los quiero impactar.
Cliente H (Medellín)
En el elcielo cuidan los detalles, alimentan el espíritu. elcielo es el cielo, es la representación de ser los mejores en su
categoría, de llevar a las alturas las sensaciones y las experiencias…un compromiso superior con su propósito que se
logra con toda la predisposición para lograr lo mejor para quienes quieren vivir un momento de verdad.
Cliente I (Medellín)
Como era una ocasión especial, fui antes a ver la mesa. En el restaurante encontré que todos eran muy amables. Me
hacían sentir importante. Y lo interesante es que con las referencias que teníamos de otros amigos, con mi esposa
esperábamos con alta expectativa el siguiente plato, nos preguntábamos qué sigue y esto hacía parte de la
conversación, con qué nos iban a sorprender. Esperamos el humo con mucha expectativa.
50
ANEXO 14 (cont.)
Testimonios de clientes
Cliente J (Bogotá)
Es una experiencia nueva en relación con los demás restaurantes, por el tipo de comida, hay innovación, la
presentación de los alimentos es espectacular, la calidad magnifica, el ambiente es muy acogedor, nos hicieron un
recorrido por la cocina y es sorprendente cada máquina cada cosa que se encuentra allí diferenciándose enormemente
en relación a la comida tradicional. Adicionalmente hacen que el cliente sienta frescura y este a la expectativa todo el
tiempo, hay una percepción de relajación. El servicio es magnífico y en esa ocasión nos atendió el chef. se sale de todo
esquema tradicional, es algo totalmente diferente, su comida, su cocina, todo.
Cliente K (Medellín)
Juan Manuel Barrientos ha puesto de moda la cocina colombiana a través de la creatividad.
Cliente L (Medellín)
Disfrutar de su atención y de sus protocolos despierta sensaciones especiales, hace sentir que la comida más que una
necesidad puedes ser una oportunidad para que nuestros sentidos se liberen y conviertan la atmosfera de la mesa, en
un ambiente mágico.
Cliente M (Medellín)
Es un sueño estar en el cielo, todo allí parece que se hiciera como por arte de magia! me encanta!
Cliente N (Medellín)
Un lugar lleno de atención y privilegios, un refugio maravilloso donde una corte de ángeles te contemplan y tu
paladar se maravilla
Cliente Ñ (Bogotá)
Apesar de la juventud de Juan Manuel Barrientos ha logrado lo que muchos han añorado por años, los
reconocimientos son fruto de la dedicación, responsabilidad y entusiasmo por lo que hace.
Cliente O (Medellín)
El chef más innovador del restaurante más innovador de la ciudad más innovadora del mundo.
Cliente P (Medellín)
Cuando la cocina vuelve a ser arte y cuando el arte es un espectáculo. La verdad, después de Elcielo, el resto parece
comida para mortales.
51
Anexo 15
Tablero de seguimiento a los “momentos” por mesa
en la cocina de Medellín
52
Anexo 16
Para comenzar
Una toalla que parece una pastilla servida en una concha
53
Anexo 17
La cocina de elcielo
Medellín
54
Anexo 17 (cont.)
La cocina de elcielo
Bogotá
55
Anexo 18
Oficina de sabores
56
Anexo 19
Máquina de Rotovaporación
Rotovaporizador.
57
Anexo 20
Algunas recetas creativas de Juan Manuel Barrientos
Restaurante elcielo
Sopa de Calabaza al Carbón con Pesto de Cilantro, Mushi de Suero Costeño y Mini Almojabanas
Solomito al Carbon con Puré de Maíz y Quinoa, y Galleta de Yuca y Ñame
58
Anexo 20 (cont.)
Algunas recetas creativas de Juan Manuel Barrientos
Restaurante elcielo
Postre.
59
Anexo 21
Vestidos comestibles
60
Anexo 22
Juan Manuel Barrientos en una etnografía
en la Amazonía colombiana
61
Anexo 23
Postre La Soledad
Bajo la temática “Los valores de la vida”
Con un fuerte aroma y sabor a madera, como primera sensación, representa la

manera como se siente un ser humano cuando lo abruma la soledad. Se acompaña
de una copa de vino tinto que cuando se degusta tiene un aroma a madera.
62
Anexo 24
Madrid Fusión
63
Anexo 25
Sangría deconstruida
Deconstruido, viene de la “criococina” significa que una receta tradicional se

desagrega, se sustrae y se transforma en texturas diferentes. Por ejemplo, la sangría
que antes era líquida se hace comestible. Se sirve en un plato porque luego se derrite,
ya que el vaso es hielo de ginebra, recubierto de un sorbete de cítricos. En la cuchara
se coloca una espuma de vino tinto.
64
Anexo 26
Aparatos de neuromarketing
De izquierda a derecha: sensor dérmico, eye tracker, EEG.
65
Anexo 26 (cont.)
Aparatos de neuromarketing
En pruebas con la “chocolaterapia”.
66
Anexo 27
Proceso creativo en el taller
IdeaàFiltros tempranos -‐‑-‐‑>Investigación/Historia/NeurocienciasàFiltros (pre-‐‑selección

incluyendo restricciones)àPreparación/BocetoàFiltro JuanMa -‐‑-‐‑> Pruebas con meseros,
cocineros, el mismo equipo, y de afuera/NeuromarketingàCorrecciones
AprobaciónàEstandarizaciónàRecolección de experiencias
67
Anexo 28
Taller creativo
68
Anexo 29
Capas evolutivas del cerebro
69
Anexo 31
Estudiante de Gastronomía
Universidad de La Sabana, Bogotá
71
Anexo 32
Catering
72
Anexo 33
Comentarios en Internet y redes sociales
Bloggera panameña, Vircy Duarte
“Cocina creativa: Dos horas en El Cielo
Una escala obligada pero culinaria. Aquí encontrarás un abanico de experiencias que despertarán todo tipo de
emociones. Se trata de un restaurante que ofrece cocina creativa, donde la química, la física y lo gastronómico se
mezclan para dar vida a platos sobrenaturales. Y no se necesitan
alas para llegar...
Esperaba que en la puerta estuviera San Pedro,
pero en su lugar quien nos recibió fue Lalita. Para
cualquier varón, de seguro se trataría de un
angelito: guapa y de envidiable cabellera negra, su
silueta destellaba gracia a la vez enfundada en un
pantalón negro y camisa blanca. Al entrar al Cielo
todo resulta atractivo, desde la atención que
ofrecen, hasta la elegante decoración (sofás con
almohadones y sillas estilo inglesas). “Buenas
noches, bienvenidos. Mi nombre es Lalita y yo
seré quien los atenderá. En El Cielo sus sentidos
serán estimulados”, reza.
Horas antes, nos habían advertido que de allí

saldríamos relajados. Y es que en este local lo que
se necesita es abrir la mente a las sorpresas y
dejarse llevar por un deleite al paladar que puede
durar de dos a tres horas.
“Para llegar al restaurante El Cielo, cuya fortaleza es la cocina creativa, se debe tomar la Cra 40, Zona Rosa en
Medellín, Colombia, y allí está, nuestro recomendado. También hay uno en Bogotá. Ya instalados en la mesa, la
expectativa y el apetito dan lugar a un rugido. Así, entre risas, los cubiertos ya están dispuestos para entrar en acción
sobre aquellas bondades gastronómicas que tantas personas promocionan en las calles de esta linda ciudad.
“El restaurante, que tiene como propietario al joven chef Juan Manuel Barrientos, abrió sus puertas en 2007
con el objetivo de ofrecer una cocina atrevida e innovadora para la cultura gastronómica de Medellín. De esta manera,
el sitio se ha convertido en una sensación en aquellas personas que buscan algo distinto al sabor antioqueño. En El
Cielo existen tres opciones de menú que se ofrecen para el público: 6 momentos para el almuerzo, y dos menús largos
de 10 o 20 momentos para la cena. En ninguno se le explica al cliente qué contiene cada menú… todo es sorpresa, y
esa es la idea.
“El menú no es de platos, sino de ‘momentos’, esto porque no todos son comestibles: la experiencia da inicio
con la llegada de una pequeña concha que contiene una pastilla que, al contacto con el agua, se convierte en una toalla
para limpiar o lavar las manos. El tacto es el primer sentido que es estimulado. La aventura varía, todo depende de
qué tan arriesgado se es para probar. En nuestro caso, el segundo momento fue un delicioso “snack”, pequeño pero
exquisito; hay un tiempo dedicado a la chocolaterapia y otro de aire destilado en el que la mesa se cubre de niebla
para consentir el sentido del olfato. ¡Como estar en las nubes!…”
73
Anexo 33 (cont.)
Bloggera, Vircy Duarte
“Entre los sabores que se pueden disfrutar están el de tamal de langostino con chorizo español y espárragos, sopa de
cebolla y chocolate blanco; salmón con arroz cremoso de queso, confite de nitrógeno líquido y gelatina de tomate. El
secreto del éxito de El Cielo se debe a que la innovación en la cocina es combinada con el buen servicio. El proceso
consiste en que el chef y propietario desarrolla las recetas, las estandariza y las comparte con su equipo de trabajo;
una vez finalizado el proceso de creación, organiza una cena con los meseros del restaurante. A ellos les sirve, los
atiende y les explica cada plato, es así como garantiza una buena atención y evita que los clientes se vayan del
restaurante con inquietudes.
“Diferentes técnicas son utilizadas en la preparación de estos platos tan poco convencionales: cocina al vacío,
ósmosis, inducción y enfriamiento a grado bajo son algunas de ellas. Increíble, innovadora y exótica, así fue la
experiencia de comer en El Cielo. Y es que al llegar a la cocina de este restaurante jamás encontrará cebolla picada, o
un pescado frito o, aún más, una olla de agua hirviendo para preparar una pasta. Lo que sucede en el interior de la
considerada, por muchas personas, la cocina más sofisticada de Colombia, se asemeja a un laboratorio químico de alto
nivel, con pipetas y maquinaria de última tecnología, en el que la comida se trabaja a niveles superiores para
proporcionar “placeres sensoriales”. Hasta el que dice saber cocinar es sorprendido. Tanto como una experiencia
religiosa.
“Una pastilla con una pinza dan inicio a la aventura. Con las tenacillas coloca la pastilla en una bandeja con
agua, por diez segundos, luego esta se convierte en una toalla húmeda con la que se deberá asear o lavar las manos.
“El sentido del tacto, a través de chocolaterapia, es

estimulado y consentido en este plácido lugar. Sutil al
tacto. Se busca consentir tus manos; solo debe
extender esta parte del cuerpo y el mesero dejará caer
sobre la misma chocolate tibio, luego un poco de
azúcar y al final las relaja jugando con unas bolitas de
goma”.
74
Anexo 33 (cont.)
Crítica gastronómica en tripadvisor.
Twitter.
75
Anexo 33 (cont.)
76
Anexo 34
Con figuras mundiales de la cocina, Joan Rocca
Con Joan Rocca, el mejor chef del mundo, en Madrid Fusión (enero de 2013)
JuanMa explicándole a Joan Rocca cómo aplica las neurociencias a la cocina creativa de autor.
77
Anexo 35
TEDx Medellín
Conferencia sobre emprendimiento, creatividad, innovación y neurociencias.
78
Anexo 36
Soldado herido en combate
Ayudante de cocina formado en la
Fundación “elcielo para todos” (2013)
79
Anexo 37
Mantras y frases de Juan Manuel Barrientos
Picasso decía que todo el mundo nace artista, el problema es seguir siéndolo al llegar a adulto. He perdido cada vez
más el miedo a equivocarme. Esto también lo aplicaba Picasso. Lo que podría hacerme distinto es que cada día me
ocupa más de despertar la niñez en la parte creativa.
La creatividad tiene más con sentir que con pensar. Más con reír que con analizar. Y más con no tener miedo a perder,
que con querer ganar.
Mezclo la neurociencia con la comida para estimular todos los sentidos y activar la memoria gastronómica. La
chocolaterapia sirve para generar empatía y unir a los grupos.
En lo racional, que es el 15% de las decisiones, tú comes lo que crees que quieres, pero en elcielo te doy lo que yo
quiero que comas, pero no es arbitrario ni prepotente. El 85% de las decisiones son subconscientes. Lo que yo te doy
es lo que tú quieres en el subconsciente, no en lo racional. Por tanto, te doy la comida que tú realmente quieres. Y esto
lo logro investigando tu tribu, tus pares, con antropología, etnografía y neurociencias.
La resiliencia es volver positivo lo negativo o lo malo. Es como el ave Fénix.
La autocrítica y la auto-‐‑reflexión en el error otorga una nueva perspectiva, y se convierte así en una herramienta
creativa.
La gente inteligente aprende de sus propios errores, y la gente brillante de los errores de los demás.
Me encanta la comida criolla colombiana, la morcilla, los maduros de plátano. No me gustan los fríjoles ni los
garbanzos. Soy fanático de la comida chatarra, como maicitos con ripio de papa, perros calientes, hamburguesas, con
amigos en una acera. Me encanta el sushi.
En elcielo hacemos comida colombiana moderna. NO hacemos cocina molecular.
Elcielo representa la Colombia de hoy, llena de las tradiciones que nos sentimos orgullosos, y nos cargamos de
energía para innovar con ellas.
elcielo es Colombia, es realismo mágico. Colombia es el tesoro mejor guardado del mundo.
Me siento como un embajador, como una cara de Colombia en el mundo.
Mejor que dar consejos es servir de ejemplo, no solo como cocinero y empresario, sino como ciudadano. Hay que
combinar la constancia y la pasión. En este negocio, un día suave es de 12 y 13 horas, lo normal son horas de 17.
Ser un chef es un cargo social y es más importante que un cargo político.
A mis 30 años, ser uno de los mejores cocineros de América Latina, es un honor y sobre todo una responsabilidad. Ser
un ejemplo para todos los jóvenes de Colombia. Un punto de referencia de que los sueños sí se pueden cumplir a
través del esfuerzo y la tenacidad.
80
Anexo 38
Menú corto de almuerzo
81

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M-­‐I-­‐346

ERNESTO BARRERA DUQUE

elcielo : El sabor de la creatividad 1

Los orígenes del artista

Juan Manuel estudió la primaria y el bachillerato en el colegio Montesori de Medellín,

Finalizado el bachillerato, entró en contacto con textos autodidácticos Taus; y luego de un

Durante su adolescencia JuanMa tuvo varios episodios de riesgo de muerte. Por

De hecho, doña Gloria mencionó:

Luego de visualizarse como chef, dejó la carrera de ingeniería y se matriculó en la

3 Universidad Escuela de Ingeniería de Antioquia.

Estando en la Colegiatura, Juan Manuel Barrientos puso, en alguna oportunidad, un stand

En una noche de 2005, en un bar de Medellín, se encontró por casualidad con un

Pero logró su meta: experiencias con la cocina de vanguardia, y además, el

A su regreso, con un proyecto empresarial rondando sus pensamientos, su padre le

4 Considera al chef como artista creativo.

En agosto de 2007, por casualidad, encontró un local cerca de la Calle 10 de el barrio El

Invitaron gratis otras 20 personas, de modo que cerca de 50 personas se expusieron al

Abrieron de nuevo el 14 de enero de 2008, y en solo cuatro días, el restaurante ya tenía

5 Momentos o pasos significa el número de platos de degustación que se sirve al comensal.

El Feng Shui se utilizaba en ciertos diseños y hábitos en el restaurante. Doña Gloria

En la decoración se prefería lo minimalista con elementos naturales como la madera, en

El local de Bogotá6 (Anexo 8), en la denominada "ʺZona G"ʺ, se tomó en arriendo y la

Las neurociencias y la antropología se aplicaron en el concepto y diseño del restaurante

"ʺCasi nos quebramos"ʺ

Juan Manuel Barrientos comentó:

Además, el gerente de la sucursal del banco en el centro comercial Los Molinos de

Gestión del personal

Eran cerca de 50 empleados y tenían una antigüedad promedio de cuatro años en

Los empleados también se motivaban con los premios y reconocimientos que el

El restaurante de Medellín con 44 puestos en 15 mesas, era atendidos por un jefe de

Elcielo aplicaba conceptos de la antropología y las neurociencias a la experiencia del

experiencia en el restaurante. El 96% escribía comentarios. De estos, el 95% eran positivos,

Si se cometían errores en la facturación se utilizaba el criterio para solucionarlos. Si por

Ángel Guillén, por su lado, expresó:

La experiencia elcielo incluye el movimiento, la interactividad, el juego, la interacción con los

En el Anexo 14 se presentan testimonios de comensales sobre el servicio la experiencia.

Hace poco ofrecimos un menú inspirado en la violencia y la contaminación, pero para

El menú de degustación se cambiaba cada dos meses. Al inicio, esto implicaba

El menú de degustación se dividía en “momentos”. Había uno medio8, denominado “la

8 Tenía en promedio 10 momentos, variaba según el menú.

Todos los platos se le explicaban al cliente, sus ingredientes, las combinaciones, y la

JuanMa era activo en incorporar al menú ingredientes no comerciales, exóticos, de

En Bogotá y Medellín se permitía a los comensales ingresar a la cocina (Anexo 17) e

Bajo la “criococina”, una técnica de la cocina de vanguardia, se producían sopas con

La "ʺrotovaporación"ʺ era otra técnica de la cocina de vanguardia, que le extraía el sabor a

Para mediados de 2013, elcielo, fruto de la creatividad de Juan Manuel Barrientos, ya

El respaldo directivo y operativo de la familia le permitía liberarse mentalmente de las

Juan Manuel partía de temáticas como la cocina colombiana, el Amazonas, la

Se utilizaba la "ʺlluvias de ideas"ʺ suscitadas, entre otras, con apoyo en imágenes de

Se utilizaba la técnica de “inversiones” para producir algunos platos o postres. Por

La "ʺdeconstrucción"ʺ consistía en desglosar, analizar los detalles, sustraer elementos,

También era importante "ʺsalir a la calle"ʺ y observar. Catalina Barrientos comentó:

Y Nicolás Martínez, jefe de cocina, comentó:

La creatividad como proceso

La creatividad tenía "ʺfiltros tempranos"ʺ, y se utilizaba una especie de "ʺmundo cerrado o

La interacción entre las dimensiones creativa, logística y de rentabilidad, que era lo

Una vez generada la idea, se le aplicaban filtros tempranos, y si lograba el “sigue”, el

12 Se explica más adelante.

Nicolás comentó acerca de uno de los objetivos del taller creativo:

Parte de la filosofía consistía en sorprender, emocionar, causar euforia. El taller aún

Había un foco en valores de trabajo como creatividad, innovación, paciencia, perfección,

El reto era construir capacidades creativas materializadas en estructuras, destrezas,

manteniendo un equilibrio entre el pasado y el presente, entre la tradición y la vanguardia. "ʺEs

JuanMa pensaba en términos de una “cocina de emociones, en una cocina de

M-‐I-‐346

Boca-‐‑oreja y redes sociales

Elcielo basaba sus estrategias de comunicación en la activación del boca-‐‑oreja a través de

IdeaàFiltros tempranos -‐‑-‐‑>Investigación/Historia/NeurocienciasàFiltros (pre-‐‑selección