MÓDULO DE CÁRNICOS

OBJETIVO DEL MODULO

Evaluar los aspectos tecnológicos en la producción de productos cárnicos,

haciendo énfasis en la calidad, inocuidad y normatividad aplicable, tanto en la
elaboración de productos representativos como en el desarrollo de nuevos
productos.

PROTOCOLO 1

DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS, GRADO DE

FRESCURA, CRA Y CE DE CARNE

CONOCIMIENTOS PREVIOS

• Sacrificio de distintas especies animales.

• Factores antemortem y postmortem que influyen en la calidad de la carne.

• Defectos de calidad: PSE, DFD, acortamiento por frío y por congelación.

• Definición y características físicas, químicas y microbiológicas de la carne.

• Maduración y descomposición de la carne.

• Definición de propiedades funcionales como son: capacidad de retención de

agua (CRA) y capacidad de emulsificación (CE).

• Factores que influyen en las propiedades funcionales de las proteínas de la

carne.
• Normatividad vigente de carne fresca.
OBJETIVOS

• Determinar los principales parámetros sensoriales y fisicoquímicos de

diferentes tipos de carne, utilizando las técnicas analíticas adecuadas.

• Evaluar el efecto de los parámetros determinados en la calidad de las

diferentes carnes

• Proponer condiciones y precauciones en el manejo, así como posibles usos

industriales de carnes específicas, con base en los resultados de las pruebas
realizadas.

• Valorar la calidad tecnológica de los diferentes tipos de carne, mediante los

atributos de: capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de
emulsificación (CE).

• Establecer usos adecuados para diferentes carnes, en función de su calidad

tecnológica.

MATERIA PRIMA
La materia prima se debe mantener en las mejores condiciones de
almacenamiento (máximo 4°C).

Carne sin hueso y piel.

• Ave 800 g

• Pescado 800 g

• Porcino 800 g

• Vacuno 800 g

NOTA: El profesor en turno definirá corte y especie por equipo, además de

especificar lugar de compra.

• Aceite de maíz 2 L (Traer al alumno)

 • Hielo

MATERIAL

• Afilador

• Agitador magnético: 2 piezas

• Balanza granataria

• Balanza analítica

• Bureta de 50 mL

• Bureta de 25 mL

• Cajas petri :2 piezas

• Charola de plástico

• Cuchillo

• Desecador

• Embudo de cristal :2 piezas

• Embudo Büchner :2 piezas

• Espátula

• Hilo cáñamo (Traer el alumno)

• Mangueras: 2 piezas

• Manta de cielo (Traer el alumno)

• Matraz aforado: 2 piezas

• Matraz Erlenmeyer de 125 mL :2 piezas

• Matraz Erlenmeyer de 250 mL :2 piezas

• Matraz Kitasato :2 piezas

• Mechero Bunsen

• Ollas de 2 L :2 piezas

• Papel aluminio

• Papel filtro Whatman No. 1

 • Pinzas para bureta 2 piezas
• Pinzas para crisol

• Pipeta graduado de 10 mL 2 piezas

• Piseta

• Placa de vidrio 10 cm x10 cm (Traer por el alumno)

• Probeta de 100 mL

• Probeta graduada de 250 mL

• Soporte Universal :2 pzas.

• Reloj de vidrio 2 piezas

• Termómetro para carne

• Tubos para centrifuga 4 piezas

• Varilla de vidrio

• Vaso de licuadora de 250 mL: 2 pzas.

• Vaso de licuadora 1L

• Vaso de precipitado de 250 mL

• Vaso de precipitados de 600 mL

• Pantone

REACTIVOS

• Agua destilada

• Fenolftaleína 1%

• Hidróxido de sodio 0.1 N (el alumno lo deberá traer)

• Solución de acetato de plomo. Mezclar 100 mL de solución de acetato de

plomo al 5% con 1 mL de ácido acético glacial.

• Solución amortiguadora de fosfatos de sodio 0.05 M, pH=5.8. Pesar 0.2658

g de fosfato dibásico de sodio y 5.775 g de fosfato monobásico de sodio.
 Disolverlos en un matraz aforado de 1 L. Ajustar el pH a 5.8 con NaOH 0.1
N y aforar con agua destilada.
• Solución buffer de fosfatos pH 4 y 7

• Solución de NaCl 0.6 M a 4°C

• Solución de NaCl 1 M a 4°C

EQUIPOS

• Baño María

• Centrifuga

• Estufa

• Incubadora

• Licuadora

• Molino de carne

• Motor de licuadora

• Parrilla con agitación

• Potenciómetro

• Refrigerador

METODOLOGÍA

1. Evaluación de textura, color, olor en carne

Definir por tipo de carne y corte un análisis sensorial en el cual resalten los
atributos más importantes a evaluar (Utilizar el Manual de evaluación sensorial).
DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS EN LA CARNE

1. Temperatura

1. Determinar la temperatura del centro térmico de la materia prima.

2. pH

1. Pesar 10 g de carne y adicionar 80 mL de agua destilada.

2. Moler en una licuadora durante un minuto
3. Filtrar la muestra molida con manta de cielo.
4. Aforar a 100 mL en un matraz aforado
5. Determinar el pH de la muestra en el potenciómetro
6. Realizar la determinación por triplicado

3. Humedad

1. Pesar 10 g de carne molida

2. Extender la muestra en la base de una caja de Petri tarada a peso constante
3. Colocar la caja en una estufa de desecación a 100 °C durante 24 h
4. Posteriormente colocar la caja en un desecador durante 30 min
5. Pesar la caja con la muestra
6. Realizar la determinación por duplicado
7. Reportar el porcentaje de humedad

Cálculos

4. Acidez (expresada como porcentaje de ácido láctico)

1. Pesar 10 g de carne y adicionar 80 mL de agua destilada

2. Moler en una licuadora durante un minuto
 3. Filtrar la muestra molida con manta de cielo
4. Aforar a 100 mL en un matraz aforado
5. Colocar la muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 mL y titular con NaOH
0.1 N, usando fenolftaleína como indicador
6. Realizar la determinación por triplicado
7. Informar el resultado obtenido como porcentaje de ácido láctico

NOTA: En caso de especies rojas, tomar una alícuota.

Cálculos

PRUEBAS DE FRESCURA DE LA CARNE

1. Prueba de Acetato de Plomo

1. Colocar 10 g de carne molida en un matraz Erlenmeyer de 125 mL

2. Cubrir la boca del matraz con papel filtro previamente embebido en la
solución de acetato de plomo
3. Atar el papel filtro con hilo cáñamo
4. Colocar el matraz Erlenmeyer en un baño María con agua en ebullición
durante 10 min
5. Realizar la determinación por duplicado

Interpretación de resultados

La aparición de una mancha negra en el papel filtro indica que la prueba es

positiva, por la presencia de gas sulfhídrico. Si la mancha que aparece es clara se
considera que la carne presenta degradación proteolítica y si es completamente
obscura se podrá indicar que inicia descomposición. En el caso de que no se
muestre color la carne el resultado es negativo y por lo tanto, la carne puede ser
considerada como fresca.
2. Extracto de volumen liberado (EVL)

1. Moler 10 g de carne en una licuadora

2. Envolver la carne molida con papel aluminio
3. Colocar a las muestras en la estufa de incubación a 30 ºC durante 60 min
4. Transcurrido el tiempo, homogeneizar cada muestra en una licuadora durante
2 minutos, con 100 mL de la solución reguladora de fosfatos de sodio pH=5.8
5. Filtrar el homogeneizado en un embudo con papel filtro Whattman No.1
6. Recolectar el extracto en una probeta graduada durante 20 min
7. Realizar la determinación por duplicado
8. Reportar los mL filtrados.

Interpretación de resultados

Valores de EVL de 40 a 75 mL: se considera que la carne es fresca

Valores cercanos a 30 mL: indican que la descomposición se ha iniciado
Valor del extracto es 0 mL o cercano a éste: se considera que la descomposición
de la carne se encuentra en estado avanzado

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE

1. Capacidad de Retención de Agua (CRA)

A. Determinación de la CRA por centrifugación

1. Moler 10 g de carne en una licuadora durante 1 minuto

2. Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrífuga
3. Adicionar 8 mL de solución 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio,
durante 1 min
4. Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 min
5. Agitar la carne con la varilla de vidrio, durante 1 min
6. Centrifugar los tubos a 2500 rpm durante 30 min
 7. Decantar el sobrenadante en una probeta graduada de 10 mL y medir el
volumen no retenido de la solución de NaCl
8. Esta determinación se realiza por duplicado.
9. Reportar la cantidad de solución salina retenida por 100 g de carne.

Cálculos

B. Determinación de la CRA por compresión

1. Pesar 0.5 g de carne molida y pesar dos hojas de papel filtro de 5 cm x 5 cm

2. Colocar la carne entre las dos hojas y cubrirlas con 2 hojas de papel aluminio
de 5 cm x 5 cm.
3. Colocar la muestra entre dos placas de vidrio y someterlos a presión con una
pesa de 2.25 kg durante 5 min.
4. Transcurrido los 5 min., retirar la muestra y pesar el papel filtro.
5. Realizar la medición por triplicado.
6. Reportar el porcentaje de jugo liberado por 100 g de carne

Cálculos

2.Capacidad emulsificante (CE)

1. Moler 25 g de carne en una licuadora con 100 mL de solución de NaCl 1.0 M,

hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de
5º C.
2. Tomar 12.5 g de pasta y adicionar 37.5 mL de NaCl 1.0 M, a 5 ºC.
3. Mezclar en la licuadora durante 5 min. Se recomienda velocidad mínima.
4. Colocar un baño de hielo alrededor del caso de la licuadora.
 5. Añadir aceite de maíz con una bureta y mantener encendida la licuadora,
hasta que no se incorpore más aceite a la pasta de carne. El punto final es
cuando se presenta la ruptura de la emulsión.
6. Realizar la determinación por duplicado.
7. Reportar Informar la cantidad de aceite de maíz incorporado (antes de la
ruptura de la emulsión) por g de carne.
Cálculos

NOTA: Forma para evaluar la ruptura de la emulsión:

a) La emulsión es fluida.
b) La emulsión incremento la viscosidad y se desplaza muy lentamente
c) La emulsión se vuelve fluida y de color amarillo, instante en el que tendrá
que registrarse el volumen de aceite incorporado, ya que se ha roto la
emulsión.
El volumen aproximado de consumo de aceite en res es de 70 a 90 mL, cerdo y
pollo100 mL.

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES

1. Reportar los resultados obtenidos en las siguientes Tabla 1 y 2.

Tabla 1. Resultados de la evaluación sensorial de carne de la carne de distintas especies

T
Equip Orige Especi Cort Olo Colo Observacione
(°C Textura
o n e e r r s
)
Tabla 2. Resultados de las determinaciones fisicoquímicas, de frescura, propiedades funcionales y sensoriales de carne
de distintas especies

CRA
Acide Prueba de EVL
Humedad p CRA compresión CE
Equipo Especie z acetato de (mL
(%) H centrifugación (% jugo (mL/g
(%) plomo )
(mL por 100 g) liberado) )

1. De acuerdo a las determinaciones fisicoquímicas, grado de frescura,

sensoriales y propiedades funcionales en la carne, analizar el impacto de la
especie y la cadena de distribución.
2. Clasificar si las muestras son consideradas como carne normal, carne DFD
o PSE.
3. Determinar si la carne se encuentra en estado fresco o en estado de
deterioro.
4. Explicar el comportamiento de las propiedades funcionales en las especies
analizadas y el uso que se le daría a cada carne.
5. Discutir en función de los valores obtenidos, cuál especie es la que se
descompone más rápidamente.
6. Sugerir algunas recomendaciones para el manejo previo a la venta y la
transformación de la carne.
BIBLIOGRAFÍA

• Carballo, B. A. (1991). Manual de Bioquímica y tecnología de la carne. A

Madrid Ediciones. Madrid .España.
• NOM-194-SSA1-2004. Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en

los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para

abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias
de productos.
• Swatland, H. J. (2003). Evaluación de la carne en la cadena de producción.
Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza .España.
• Warriss P.D. (2003). Ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza. España.

• Zhou, G.H. (2010). Preservation technologies for fresh meat. Meat Science, 86
(1) 119-128.

Diagrama ecológico para tratamiento de residuos sólidos y líquidos

generados en la sesión experimental
Diagrama Ecológico: Determinación de Humedad

Diagrama Ecológico prueba de acetato de plomo.

 PROTOCOLO 2
EVALUACION DE LA COHESIVIDAD EN LA CARNE

CONOCIMIENTOS PREVIOS

• Definición de cohesividad.
• Factores físicos y químicos que influyen en la cohesividad en la carne

• Funcionalidad de cloruro de sodio, nitritos y fosfatos.

• Métodos de evaluación de cohesividad.

OBJETIVOS

• Evaluar el efecto funcional de las sales (nitritos, fosfatos, cloruro de sodio) en

la cohesividad de carne molida, mediante un análisis sensorial y de perfil de
textura (TPA) del producto obtenido.

• Analizar el efecto de los factores físicos, químicos y biológicos en los atributos

de un producto moldeado y cocido.

MATERIA PRIMA

La materia prima será utilizada en la primera y segunda sesión de calidad, por lo

tanto debe estar en las mejores condiciones de almacenamiento (máximo 4°C).

Carne sin hueso y piel.

• Ave 800 g

• Pescado 800 g

• Porcino 800 g

• Vacuno 800 g

NOTA: El profesor en turno definirá corte y especie por equipo. Además de

especificar lugar de compra.
MATERIALES

• Charola de plástico

• Cronometro

• Cuchillo fileteador

• Espátula

• Funda plástica

• Hilo cáñamo de diferentes colores

• Manta de cielo (Traer por el alumno)

• Molde chico para jamón

• Olla

• Tabla para picar

• Termómetro para carne

• Varilla de vidrio

• Vaso de precipitados 500 mL:4 pzas.

REACTIVOS

• Cloruro de sodio

• Fosfatos Hamine (98% pureza)

• Nitrito de sodio (grado alimentario)

EQUIPOS

• Balanza analítica

• Balanza granataria

• Molino para carne

• Parrilla con agitación

 • Texturómetro TA-XT2
• Refrigerador

METODOLOGÍA
1. Eliminar el hueso, cartílago y grasa de la carne.
2. Moler la carne en el molino y dividir en 5 lotes
3. Realizar los siguientes tratamientos en la carne fresca:
a. Tratamiento 1: Sin aditivos
b. Tratamiento 2: 156 ppm de nitritos
c. Tratamiento 3: 156 ppm de nitritos + 2% de NaCl
d. Tratamiento 4: 156 ppm de Nitritos + 3100 ppm de fosfatos Hamine
e. Tratamiento 5: 156 ppm de Nitritos + 3100 ppm de fosfatos Hamine + 2%
de NaCl
4. Disolver los aditivos con respecto a cada tratamiento en 30 mL de agua e
incorporarlos a cada lote de carne (Incluyendo al tratamiento 1).
5. Masajear manualmente durante 5 min.
6. Embutir manualmente cada muestra en la funda de cocimiento previamente
hidratada y atada por el extremo con hilo de cáñamo. Presionar fuertemente
para eliminar el aire.
7. Pesar y etiquetar cada tratamiento.
8. Colocar las muestras en un recipiente con agua a 82 ºC (el agua deberá
cubrirlas por completo). En todos los casos se deberán alcanzar los 70 °C en
el centro térmico de cada lote
9. Enfriar las muestras y colocarlas en el refrigerador.
10. Al día siguiente, pesar, realizar la evaluación sensorial y el perfil de textura
(TPA).
EVALUACIÓN SENSORIAL

1. Analizar las características sensoriales de los distintos tratamientos en base

al Manual de Evaluación Sensorial.

PERFIL DE TEXTURA

1. Cortar una muestra de cada tratamiento 2.5 cm x 2.5 cmx 2.5 cm para realizar
el TPA con ayuda del texturómetro TA-XT2.

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES

1. Explicar que factores físicos y químicos influyen en la cohesividad de la

carne y derivados.
2. Analizar las diferencias entre los tratamientos empleados y explicar cuál fue
el qué presentó mejores características de cohesividad
3. Analizar los resultados obtenidos en las distintas especies de carne y
explique cuál de las distintas especies de carne presenta las mejores
características de cohesividad.
4. Comparar los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de textura
con el TPA obtenido en el texturómetro TA-XT2.

BIBLIOGRAFÍA
• Baquero, C.N. Serrano, D. Orts, M. A. (2013). Elaboración de preparados
cárnicos frescos. INAI0108. IC editorial.
• NOM-213-SSA1-2002, productos y servicios. Productos cárnicos
procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba
• Xiong, Y.L. (1994) Myofibrilar protein from different muscle fiber types:
implication of biochemical and functional properties in meat processing.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition 34(3): 293-320.

• Wirth, F. (1992). Tecnología de los embutidos escaldados. Editorial Acribia.

Zaragoza, España.
 PROTOCOLO 3
ELABORACIÓN DE ENTRECOT CURADO Y AHUMADO

CONOCIMIENTOS PREVIOS

• Normatividad vigente de productos cárnicos curados y ahumados.

• Etapas y condiciones de los diferentes métodos de curación y ahumado.

• Funcionalidad de los ingredientes utilizados en el proceso de curación.

• Composición del humo obtenido por la pirolisis de maderas.

• Cambios fisicoquímicos que se dan en el proceso de curación y ahumado

de la carne.
OBJETIVOS
• Evaluar el efecto de la concentración de nitritos en el proceso de curado y
ahumado de la carne, relacionando dichas concentraciones con los
atributos de humedad, pH, acidez y análisis sensoriales, de los productos
terminados.

• Aplicar el método oficial de determinación de nitritos para establecer si los

productos cárnicos cumplen con la normatividad respecto a nitrito residual.

• Proponer, de manera fundamentada, dosificaciones adecuadas de nitritos

en la preparación de salmueras para diferentes aplicaciones.
 • Relacionar los efectos del humo y de los nitritos en la calidad microbiológica
del entrecot de cerdo, por medio del análisis microbiológico del producto
terminado.

• Valorar las aplicaciones potenciales de estos métodos de conservación en

productos cárnicos específicos.

MATERIA PRIMA
Carne de Cerdo
Lomo con o sin hueso en Chuletas con 2 cm de espesor. 4 piezas

MATERIAL

• Balanza Granataria

• Charola 20 x 20 cm

• Espátula

• Jeringa de 20 mL

• Probeta 500 mL

• Termopar: 2 pzas.

• Vasos de precipitados 250 mL

• Varilla de vidrio

REACTIVOS INGREDIENTES Y ADITIVOS

• Agua

• Azúcar morena

• Eritorbato de sodio

• Sal
 • Sal cura premier
• Virutas o Aserrín

EQUIPOS

• Ahumador

• Refrigerador

Tabla 3. Formulación de Salmuera

Ingredientes Formula 1 Fórmula 2 Formula 3 Formula 4
Chuleta con
300 g 300 300 300
hueso (g)

Sal (g) 4 4 4 4
Azúcar (g) 1.8 1.8 1.8 1.8
Eritorbato de
1 1 1 1
sodio (g)
Cura premier
- 2 1 0.5
(g)

Agua (mL) 61 59 60 60.5

PROCEDIMIENTO

1. Realizar las pruebas de plataforma de la materia prima y análisis

microbiológico, así como la evaluación de textura con ayuda de un
texturómetro TATX2.
2. Pesar y registrar pieza por pieza.
3. Pesar el 22% de salmuera respecto al peso de cada chuleta e inyectar.
4. Una vez incorporada la salmuera en la chuleta masajear manualmente y
suavemente durante 5 minutos, haciendo uso de guantes.
5. Se guarda en el refrigerador durante 1 día a 4 °C
6. Transcurrido ese tiempo, lavar la chuleta varias veces con agua tibia y dejar
escurrir.
7. Separar una chuleta por lote y realizar análisis sensorial en fresco y asada en
condiciones estandarizadas.
8. Las condiciones de ahumado son:

a. Precalentar el ahumador a la máxima temperatura (140°C).

b. Una vez que llego el ahumador a la temperatura, colocar las chuletas en
las parrillas (untar las parillas con aceite previamente).
c. Colocar la viruta del aserrín en la bandeja hasta que quede al nivel de la
superficie, espolvorear 160 g de azúcar sobre el aserrín y humedecer
ligeramente con agua (50 mL aproximadamente).
d. Iniciar el secado monitoreando la temperatura del centro térmico del
entrecot hasta llegar a los 60°C.
e. Una vez alcanzada la temperatura, prender el extractor e introducir la
charola con aserrín y azúcar.
f. Una vez que se comience a generar el humo, abrir la llave ¾ partes de
la chimenea.
g. Ahumar el entrecot hasta que se obtenga un color dorado uniforme en la
parte inferior, ya obteniendo el color dorado se voltea la pieza hasta
obtener un color homogéneo en ambas caras.
h. Retirar la charla con aserrín y monitorear la temperatura del centro
térmico hasta llegar a los 70°C.
i. Enfriar la chuleta a temperatura ambiente y envolver con película
plástica.
j. Almacenar en el refrigerador a 4ºC.
9. Efectuar pruebas fisicoquímicas y sensoriales de producto terminado.
10.Después de dos semanas de almacenamiento realizar las pruebas
microbiológicas.
ANALISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES.

1. Analizar las operaciones unitarias del proceso de curado y ahumado.

2. Explicar los cambios que ocurren durante el proceso de curado y ahumado.
3. Describir cuáles son los factores que afectan el proceso de ahumado.
4. Debatir los diferentes resultados microbiológicos para evaluar el proceso de
ahumado y curado como método de conservación.
5. Analizar los parámetros del perfil de textura del producto elaborado.
6. Analizar los resultados de la concentración de nitrito residual y registrar los
atributos sensoriales (textura, color, olor y sabor) que se vieron afectados por
ésta concentración y en base a ello proponer salmueras con un fin de uso
definido.
7. Determinar el rendimiento obtenido y el costo de la chuleta ahumada.
8. Realizar la evaluación sensorial de la chuleta a partir del Manual de Evaluación
Sensorial.

BIBLIOGRAFÍA
• Girald, Jean Pierre, (1991), Tecnología de la carne y de los productos
cárnicos, traducción de Carlos Compairé Fernández, Editorial
Acribia: Zaragoza, España.
• Hanson, R., (2003), Smoked meat products, I meat science school,
Ed. Viskase Co., Chicago.
• Hui, Y. H., (2006), Ciencia y tecnología de carnes, Editorial Limusa,
México, 2006.
• Lawrie, R., (1998), Avances de la ciencia de la carne. Ed.Acribia.
Zaragoza. España.
• NMX-F-138-1969.Entrecot Ahumado.”Smoke Dry Entrecot”. Normas
Mexicanas Dirección General de Normas.
• Prändl, O., Fischer, R.A., Schmidhofer, T. y Sinell, H.J., (1994),
Tecnología e Higiene de la Carne. Editorial. Acribia. Zaragoza.
España.
 • Reichert, J.E., (1987), Tratamiento térmico en los productos cárnicos.
Ed. Acribia. Zaragoza.

Tratamiento de Residuos
El equipo responsable del tratamiento de residuos, deberá basarse en el diagrama
Ecológico

PROTOCOLO 4

ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO

CONOCIMIENTOS PREVIOS

• Funcionalidad de ingredientes y aditivos empleados en jamón

• Proceso de elaboración de jamón cocido

• Técnicas de incorporación de salmueras

• Normatividad nacional e Internacional para jamón cocido

• Rendimiento a nivel industrial

OBJETIVOS

• Evaluar el efecto de distintos métodos de incorporación de salmuera en las

características sensoriales y en el rendimiento del producto terminado.
 • Evaluar el efecto de carragenina y aislado de soya en la textura de distintos
jamones, a través de un perfil de textura determinado mediante el
texturómetro.

• Elaborar jamones con distintas especies cárnicas y evaluar el impacto de

éstas en el producto terminado.

MATERIA PRIMA

• 1 Kg de carne de distintas especies

• Condimentos de acuerdo a la formulación asignada

MATERIA PRIMA CARNICA

1 Kg de carne de pierna trasera de cerdo

MATERIALES

• Balanza granataria

• Bureta de 50 mL

• Cuchillo tipo filetero

• Charola de plástico 20cm x 50 cm

• Espátula

• Forja y/o Funda de plástico de cocimiento directo

• Hilo cáñamo
• Matraz de Erlenmeyer 250 mL:2 pzas.

• Olla de cocimiento

• Papel aluminio

• Parrilla con agitador magnético

• Probeta graduada 100 mL

• Tabla de corte para carne

• Termómetro para carne

 • Vasos precipitados 500 mL
• Varilla de vidrio

REACTIVOS, INGREDIENTES Y/O ADITIVOS

• Aislado de Soya

• Agua

• Azúcar Morena

• Condimento para jamón

• Eritorbato de sodio

• Fosfato Hamine

• Glutamato monosódico

• Hielo

• Sal fina

• Sal cura Premier

EQUIPO

• Balanza analítica

• Batidora Kitchen

• Estufa

• Molino de carne

• Licuadora

• Placa tipo” Riñonero” para molino

• Potenciómetro

El profesor asignará a cada equipo las condiciones de trabajo y el tipo de jamón

que le corresponda.
 Tabla 4. Formulaciones de Jamón Cocido
Jamón por Jamón por Jamón por Jamón por
Ingredientes masajeo masajeo masajeo masajeo
manual mecánico mecánico mecánico

Carne (g) 1000 1000 1000 1000

Hielo (g) 60 60 60 60
Sal fina (g) 11 11 11 11

Condimento
para Jamón (g) 7 7 7 7

Azúcar (g) 6 6 6 6

Fosfatos Hamine (g) 3 3 3 3

Sal cura (g) 3 3 3 3

Eritorbato de
sodio (g) 2 2 2 2

Glutamato
0.3 0.3 0.3 0.3
monosódico (g)

Carragenina (g) ------ ------ ------ 6

Aislado de soya (g) ------- ------- 0.5 ------

Agua (mL) 170 170 170 170

PROCEDIMIENTO

1. Determinar las pruebas de plataforma para a la materia prima y producto

terminado.
2. Retirar el exceso de grasa, tendones, ligamentos y coágulos de sangre de
la carne.
3. Preparar la salmuera disolviendo completamente todos los ingredientes de la
salmuera; en el caso de los fosfatos (Hamine) disolver por separado en una
parte del agua con agitación constante para evitar su precipitación y después
adicionar esta solución al resto de la salmuera.
4. En el caso de la formulación que lleva carragenina o aislado de soya
adicionar en segundo lugar después de los fosfatos, para que se disuelvan
sin ningún problema. Proceder a incorporar la carragenina muy lentamente,
ya que se aglomera y dificulta su disolución

Proceso por Masajeo Manual

1. Cortar en trozos de aproximadamente 15 x 5 x 5 cm (70 % en trozos y el 30

% molida).
2. Colocar toda la carne en un recipiente y adicionar la mitad de la salmuera
preparada de acuerdo a la formulación.
3. Masajear vigorosamente con las manos durante 8 min y dejar en reposo
durante 30 min a temperatura ambiente. Masajear nuevamente 10 min,
reposar 15 min a temperatura ambiente. Adicionar el resto de salmuera y
masajear otros 8 min.
4. Finalmente colocar el recipiente y dejar reposar en el refrigerador durante
24 horas.
5. Embutir en una funda y/o forjar en un molde de metal propio para jamón.
6. Cocer en un baño de agua a 85°C hasta llegar a la temperatura de centro
de 70°C.
7. Enfriar en agua con hielo hasta disminuir la temperatura a 30°C y guardar
en refrigeración.

Proceso por Masajeo Mecánico

1. Proceder a cortar la carne (70 % en trozos de 15 x 3 x 3 cm y 30 % molida.

2. Posteriormente pasar las tiras de carne a través de un molino para carne
con placa Tipo “Riñonero” y sin cuchillas. Pasar la carne dos veces hasta
romper parcialmente las fibras musculares.
3. Colocar las piezas de carne en el recipiente de la mezcladora y adicionar la
salmuera que corresponda al tipo de jamón a elaborar.
4. Cubrir con papel aluminio el tazón y mezclar la carne en la velocidad 1
durante 15 min.
 5. Retirar la mezcla y colocar en la charola. Nuevamente incorporar carne y
salmuera en el tazón repitiendo la misma operación anterior.
6. Depositar toda la carne curada en la charola y refrigerar a 4°C durante 24
horas.
7. Embutir en una funda y/o forjar en un molde de metal propio para jamón.
8. Cocer en un baño de agua a 85ºC hasta llegar a la temperatura de centro
de 70°C.
9. Enfriar en agua con hielo hasta disminuir la temperatura a 30°C y guardar
en refrigeración.

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES.

1. Evaluar la textura haciendo uso del texturómetro con el fin de obtener el perfil
de textura entre los distintos tipos de jamón empleando el texturómetro.
Efectuar de la parte central del jamón un corte de 2.5 x 2.5 x 2.5 cm a una
temperatura de 4°C .Registrar el dato y efectuar las comparaciones con los
demás tratamientos.
2. Evaluar los cambios sensoriales que se manifiestan en el producto terminado,
en base al Manual de Evaluación Sensorial y efectuar las comparaciones con
los demás tratamientos.
3. Analizar el efecto del método de incorporación de salmuera sobre los distintos
jamones y ver el efecto de rendimiento
4. Evaluar el efecto de la carragenina y el aislado de soya sobre la textura del
jamón y rendimiento.
5. Colocar las piezas de carne en el recipiente de la mezcladora y adicionar la
salmuera que corresponda al tipo de jamón a elaborar.
6. Cubrir con papel aluminio el tazón y mezclar la carne en la velocidad 1 durante
15min.
7. Retirar la mezcla y colocar en la charola. Nuevamente incorporar carne y
salmuera en el tazón repitiendo la misma operación anterior.
8. Depositar toda la carne curada en la charola y refrigerar a 4°C durante 24
horas.
9. Embutir en una funda y/o forjar en un molde de metal propio para jamón.
10. Cocer en un baño de agua a 85ºC hasta llegar a la temperatura de centro de
70°C.
11. Enfriar en agua con hielo hasta disminuir la temperatura a 30°C y guardar en
refrigeración.

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES.

1. Evaluar la textura haciendo uso del texturómetro con el fin de obtener el perfil
de textura entre los distintos tipos de jamón empleando el texturómetro.
Efectuar de la parte central del jamón un corte de 2.5 x 2.5 x 2.5 cm a una
temperatura de 4°C .Registrar el dato y efectuar las comparaciones con los
demás tratamientos.
2. Evaluar los cambios sensoriales que se manifiestan en el producto terminado,
en base al Manual de Evaluación Sensorial y efectuar las comparaciones con
los demás tratamientos.
3. Analizar el efecto del método de incorporación de salmuera sobre los distintos
jamones y ver el efecto de rendimiento
4. Evaluar el efecto de la carragenina y el aislado de soya sobre la textura del
jamón y rendimiento.

BIBLIOGRAFÍA

• Hoogekamp W.Henk, (2008), Proteínas de soja y fórmulas para

productos cárnicos, Ed. Acribia, Zaragoza, España.
• Lawrie R. A., (1998), Ciencia de la Carne. Ed.Acribia. Zaragoza, España.
 • Llorenç Freixanet, Xargayó Marta, Josep Lagares, Eva Fernández, Peter
De Jaeger- Ponnet. ,(2013), Secuencia de impactos de presión en la
elaboración de productos cárnicos cocidos de músculo entero,
Metalquimia, 31(10)2013.

• Maya Pantoja Jorge Aníbal.,(2010).Manejo y Procesamiento de Carnes.

UNAD-Colombia.
• NORMA Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003. Jamón-Denominación y
clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas,
organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) ,2014.www.fao.org.
• Tyszkiewicz,i;Klossowska,B;Wieczorek,U;Jakubiec-PukaA.Mechanical
tenderisation of 96 Metalquimia pork meat: Protein and water release due
to tissue damage .J.Food Sci 73(1997),179-185.
• Whistler,Roy,L.(1973),Industrial Gums,Ed.AcademicPress,N.Y.E.U.A.

TRATAMIENTO DE RESIDUOS

El equipo responsable del tratamiento de residuos deberá basarse en el diagrama

Ecológico
 PROTOCOLO 5

ELABORACION DE CHORIZO

CONOCIMIENTOS PREVIOS

• Parámetros fisicoquímicos de los embutidos crudos curados

• Proceso de elaboración y maduración en los productos fermentados

• Aditivos empleados en la elaboración y legislación propia para estos

productos
• Microorganismos benéficos y dañinos en productos crudos curados

OBJETIVOS

• Aplicar el proceso de elaboración de chorizo y controlarlo mediante el

monitoreo y representación gráfica de pH, acidez y humedad.
• Relacionar las gráficas obtenidas en el control de proceso, con los atributos
sensoriales y rendimiento de los productos
• Debatir sobre el empleo de soya en estos productos, con base en los

rendimientos y otros atributos fisicoquímicos y sensoriales obtenidos

mediante distintas formulaciones.

MATERIA PRIMA CÁRNICA

• Indicada para cada formulación

MATERIALES

• Balanza granataria

• Cuchillo
 • Espátula

• Funda Natural

• Hilo de cáñamo

• Matraz Erlenmeyer:2 pzas.

• Pipeta de 1 mL
• Probetas graduadas de 100 mL
• Papel aluminio

• Tabla de madera
• Vaso precipitado 100 mL:2 pzas.

REACTIVOS, INGREDIENTES Y/O ADITIVOS

• Ajo en polvo

• Azúcar

• Condimento para chorizo

• Cultivo Láctico (mL)(de acuerdo a la formulación)

• Glutamato

• Jengibre molido

• Nuez moscada

• Pimentón dulce

• Pimentón picante

• Sal fina

• Sal Cura Premier

• Soya *
 • Vino blanco seco(proporcionado por los alumnos)

• Eritorbato de Sodio

• Fenolftaleína

• Fosfatos Acoline

• Hidróxido de Sodio 0.1N

• Lactobacillus casei shirota (20mL)

• Pimienta blanca

EQUIPO

• Balanza analítica

• Cámara de maduración a 30°C

• Charola de plástico de 30 cm x 30 cm

• Embutidora con boquilla de 1 cm de diámetro

• Batidora Kitchen

• Molino para carne con placa de 6 mm de abertura

• Refrigerador

El profesor asignará a cada equipo las condiciones de trabajo y qué tipo de

chorizo le corresponde.
 Tabla 5.Formulaciones para Chorizo

Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación

Ingredientes
1 2 3 4 5 6 7
g g g g g g g
Lomo de
300 300 300 300 300 300 300
cerdo
Espaldilla de
300 300 300 300 300 300 300
cerdo
Lardo 300 300 300 300 300 300 300
Soya * 200 200
Vino blanco
60 60 60 60 60 60 60
seco
Cultivo
20 40 60 20 60
Láctico (mL)
Pimentón
30 30 30 30 30 30 30
dulce
Lactobacillus
casei shirota) 20
(mL)
Pimentón
15 15 15 15 15 15 15
picante
Sal (máx.) 15 15 15 15 15 15 15
Condimento
10 10 10 10 10 10 10
para chorizo
Azúcar 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
Sal de cura 3 3 3 3 3 3 3
Fosfatos * * 3 3 3 3 3 3 3
Ajo en polvo 1 1 1 1 1 1 1
Glutamato 1 1 1 1 1 1 1
Eritorbato de
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Sodio
Pimienta
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
blanca
Jengibre
0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
molido
Nuez
0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
moscada

* La soya debe ser rehidratada en agua caliente

**EI fosfato que se utiliza es el Accoline

PROCEDIMIENTO

1. Moler la carne y la grasa por separado en el molino para carne usando una
placa de 6 mm de abertura.
2. Mezclar la carne y la grasa molidas con el resto de los ingredientes de la
formulación durante 3 minutos y mantener la pasta a temperaturas inferiores a
10°C.
3. Dejar reposar la masa cárnica 24 h a temperatura de 4°a10°C en un recipiente
cubierto con papel aluminio y etiquetar adecuadamente.
4. Embutir a las 24 h la pasta usando tripas sintéticas del diámetro apropiado.
Previamente hidratar la funda en un vaso precipitado que contenga agua y
dejarla reposar durante unos 3 min. antes de ser usada.
5. Atar el chorizo con hilo caño en porciones de 8-10 cm.
6. Madurar a temperatura de 20°C durante un tiempo mínimo de 5 días con
circulación de aire.

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES

1. Determinar las operaciones críticas durante el proceso de elaboración de

chorizo.
2. Determinar los valores de pH, porcentaje de acidez y humedad durante todo el
proceso.

3. Graficar y explicar la pérdida de peso contra tiempo durante el proceso de

elaboración.
4. Graficar y explicar el cambio de pH contra tiempo durante el proceso de
elaboración
5. Explicar los cambios en las propiedades sensoriales de los productos
elaborados durante la etapa de maduración.
6. Evaluar las características sensoriales del chorizo en base al Manual de
Evaluación Sensorial.
7. Comparar las distintas formulaciones y relacionarlas con sus características
sensoriales.
8. Calcular costos y rendimiento de los productos y compararlos entre ellos.
BIBLIOGRAFÍA

• Hui, Y. H., (2006), Ciencia y Tecnología de carnes, Ed. Limusa, México.

• Hoogekamp W.Henk, (2008), Proteínas de soja y fórmulas para

productos cárnicos, Ed. Acribia, Zaragoza, España.
• Lawrie R. A. (2000) Ciencia de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza, España.
• Norma Oficial Mexicana NOM 145-SSA-1-1995. Productos cárnicos
troceados y curados, productos cárnicos curados y madurados.

• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO) ,2014.disponible en www.fao.org.

TRATAMIENTO DE RESIDUOS

El equipo responsable del tratamiento de residuos deberá basarse en el

diagrama ecológico.

•
 PROTOCOLO 6

SALCHICHA COCIDA

CONOCIMIENTOS PREVIOS

• Definición de emulsión cárnica

• Tipo de fosfatos empleados para emulsiones

• Tipo de grasas empleadas en emulsiones cárnicas

• Microbiología presente en embutidos escaldados

• Tipos de fundas de cocimiento

• Proceso y condiciones de elaboración de salchicha

OBJETIVOS

• Evaluar el efecto de la formulación en la estabilidad de la emulsión

cárnica en la elaboración de salchichas.
• Relacionar las variables de la formulación con los atributos fisicoquímicos,

sensoriales y la textura de diferentes tipos de salchicha.

MATERIA PRIMA CÁRNICA

La que indique la formulación asignada por el profesor.

MATERIALES

• Balanza granataria

• Bolsa de plástico

• Cronómetro
• Cuchillo
• Espátula metálica chica

• Espátula de plástico(Miserable)

• Funda Sintética de Celulosa, fibra y plásticas

• Hilo de cáñamo

• Matraz Erlen-Meyer:2 pzas.

• Mortero

• Papel aluminio

• Pipeta de 1 mL:2 pzas.

• Probeta graduada de 100 mL

• Tabla de carne

• Termómetro para carne

• Tijeras

• Vaso precipitado 100 mL:2 pzas.

REACTIVOS, INGREDIENTES Y/O ADITIVOS

• Ajo en polvo
• Azúcar

• Carne de cerdo(espaldilla)

• Carne magra de res(diezmillo)

• Carragenina

• Cebolla en polvo

• Consomé de pollo

• Eritorbato de sodio

• Glutamato monosódico
• Hielo picado
• Harina de trigo

• Lardo ó papada de cerdo

• Manteca vegetal

• Mezcla de fosfatos (Accoline)

EQUIPO

• Balanza analítica

• Boquilla para embutir de 1 cm

• Cámara de refrigeración a 4ºC

• Charola de plástico de 30cm x 30 cm

• Embutidora

• Molino para carne

• Olla de aluminio de 3L

• Picadora de carne

El profesor asignará a cada equipo las condiciones de trabajo y la formulación de

las diferentes salchichas

Tabla 6.Formulaciones de Salchicha

Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación

Ingredientes 1 2 3 4 5 6 7 8
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

Carne de
400 100 400 400 400 400 400 400
cerdo(espaldilla)
 Carne magra
de res(diezmillo) 100 400 100 100 100 100 100 100

Hielo picado 300 300 300 300 300 300 300 300

Lardo ó papada
130 130 260 350 350 260 130 0
de cerdo

Manteca
0 0 0 0 0 0 0 130
vegetal
Harina de trigo 65 65 65 100 65 100 65 65

Carragenina *** 0 0 0 0 0 0 30 0

Consomé de
12 12 12 12 12 12 12 12
pollo
Sal fina 12 12 12 12 12 12 12 12
Cebolla en
8 8 8 8 8 8 8 8
polvo

Nuez moscada
4 4 4 4 4 4 4 4
en polvo

Azúcar 5 5 5 5 5 5 5 5
Mezcla de
fosfatos 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
(Accoline)

Pimienta
3 3 3 3 3 3 3 3
blanca en polvo

Sal de cura 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2
Ajo en polvo 2 2 2 2 2 2 2 2
Glutamato
1 1 1 1 1 1 1 1
monosódico
Sabor humo
1.0 mL 1.0 mL 1.0 mL 1.0 mL 1.0 mL 1.0 mL 1.0 mL 1.0 mL
máximo

Solución
acuosa al 0. 5
% de colorante 0.8 mL 0.8 mL 0.8 mL 0.8 mL 0.8 mL 0.8 mL 0.8 mL 0.8 mL
rojo (40) o rojo
cereza * *

Eritorbato de
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
sodio
Total 1050.2 1050.2 1180.2 1305.2 1270.2 1215.2 1055.2 1050.2

*Funda Sintética de celulosa, fibra y plástico del diámetro adecuado para la

salchicha.

***Carragenina se adiciona a la carne después de haber incorporado las sales de

curación.
La soya texturizada debe estar hidratada por 24 horas antes y eliminar el
agua sobre un colador.
PROCEDIMIENTO

1. Realizar las pruebas de plataforma en la materia prima.

2. Los fosfatos (Accoline): Disolver perfectamente en 100 mL de agua caliente 40
a 50 °C), agitar y enfriar. Esta agua es necesario restarla del total de agua
para cada formulación.

Procedimiento de elaboración de las salchichas

1. Picar la carne y la grasa manualmente en cubos de aproximadamente 2 cm

manteniendo la temperatura de 4°C.
2. Colocar las carnes de res y cerdo (también la soya texturizada hidratada si
está indicada en la formulación); con una tercera parte del hielo, sal de cura y
la sal.
3. Encender y mantenerla durante 3 minutos hasta lograr la incorporación
completa de los ingredientes.
4. Con la picadora funcionando, incorporar la grasa y mantenerla así durante 3
minutos a la temperatura a 10°C.
5. Sin parar la picadora, adicionar otra tercera parte del hielo. A los 30 segundos
añadir la harina de trigo y mezclar durante 2 minutos.
6. Sin detener la picadora adicionar las especias y condimentos previamente
molidos en mortero y dejar mezclar durante 1 minuto más.
7. Finalmente añadir el último tercio del hielo (se puede manejar una mezcla de
70:30 de hielo: agua) y la mezcla de fosfatos disuelta y continuar la operación
de cortado durante 2 minutos más ó hasta obtener la textura final deseada.
8. Evitar que el calor producido por la fricción de las cuchillas aumente la
temperatura de la mezcla porque la proteína se coagula, la grasa se funde, y
consecuentemente, se rompe la emulsión.
9. Añadir lentamente el sabor humo y el colorante al final del proceso. Detener la
acción de las cuchillas.
10. Transferir la emulsión cárnica a la embutidora y embutir con la boquilla de
1cm de diámetro y emplear tripas artificiales, fraccionar cada 10 cm con hilo
de cáñamo.
11. Colocar las salchichas en una paila o en una olla de cocimiento, este se hace
en agua a 85°C hasta alcanzar una temperatura de centro térmico del
producto de 70°C.Evitar que el agua llegue a 90°C para evitar que se reviente
la funda.
12. Después del cocimiento colocar las salchichas en un recipiente con agua y
hielo y disminuir la temperatura hasta 30ºC.
13. Guardar en bolsas de plástico y en refrigeración.

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES

• Evaluar las características sensoriales en base al Manual de Evaluación

Sensorial.
• Comparación de propiedades físicas, químicas y sensoriales de su
producto y uno comercial.
• Evaluar el perfil de textura de las salchichas de diferentes formulaciones
empleando el texturómetro TA-XT2, bajo las siguientes condiciones: 55%
de compresión, velocidad de 1 min/ seg. a 20° a 25°C.
• Considerar si el empleo de diferentes cárnicos y aditivos tienen impacto
sobre la textura de la salchicha.

• La carragenina tendrá efecto sobre el rendimiento del producto y sobre sus

propiedades sensoriales.
• Establecer las diferencias que se presentan al utilizar diferentes
formulaciones.

• Discutir sobre el cumplimiento de la Norma Mexicana para este tipo de

productos.
BIBLIOGRAFÍA

• Amerling Carolina, (2001), Tecnología de la carne, Ed.UNED, San José

C.R.
• Badui Dergal Salvador];et.al;,(2012),Ciencia de los Alimentos en la
práctica.Ed.Pearson.México.
• Hui,Y.H.(2006).Ciencia y tecnología de carnes.Ed.Limusa,México

• Hoogekamp W.Henk, (2008), Proteínas de soja y fórmulas para productos

cárnicos, Ed. Acribia, Zaragoza, España.
• Lawrie R. A. (2000), Ciencia de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

• Whistler,Roy,L.(1973),Industrial Gums,Ed.Academic Press,N.Y.E.U.A.

TRATAMIENTO DE RESIDUOS

El equipo responsable del tratamiento de residuos deberá basarse en el diagrama

Ecológico.