Desarrollo de productos

alimenticios funcionales a
base de alimentos
autóctonos del país.
 Rossy Quijije
 Cristhian Rodriguez
 Emely Sandoval
 Adriana Vargas
 Pamela León
 Juan Mejía
 Nicole Barba
 Aristóteles Villagomez
 En la actualidad los productos cárnicos, son los alimentos más
consumidos en las mesas del hogar, esto se debe sobre todo a su
sabor, relacionado con un alto contenido de proteínas y la
presencia en sus jugos de una rica mezcla de aminoácidos,
péptidos y nucleótidos potenciadores del sabor, además de su
notable capacidad de saciedad.
 A pesar de su alto contenido de proteínas, las carnes poseen
mayor cantidad de agua y al momento de someterlos al proceso
de cocción, su proteína se desnaturaliza haciendo que disminuya
la cantidad de proteínas para el consumo, otro favor importante a
considerar es que por lo general estos alimentos tienen un costo
que no todos los consumidores tienen acceso.
• Debido a esto, se crean los extensores de productos
cárnicos, encargados de remplazar la proteína animal por
ingredientes que aporten mayor cantidad de proteínas a
través de alimentos de origen vegetal, que mejoren la
biodisponibilidad y utilización biológica de estos extensores.
• El objetivo del presente proyecto es realizar un producto que sea
la sustitución de las carnes, mediante productos de origen vegetal
y con mayor cantidad de proteína como es el caso de la soya y las
semillas de girasol, los cuales son extensores de origen natural
que se usaran a cabo para la respectiva sustitución de las carnes
en este proyecto.
• El desarrollo de este proyecto se llevará a cabo en el laboratorio
de dietética que pertenece a la facultad de licenciatura de
nutrición humana de la Universidad Estatal de Milagro bajo la
supervisión del Msc. Manuel Fiallos, el producto lo vamos a
desarrollar a través de la materia prima de estos extensores
naturales, las cuales tendrán como objetivo asimilar las
características nutricionales, y también reducir el costo para el
mayor acceso a los consumidores.
 Objetivo General

Desarrollar productos alimenticios

funcionales para reemplazar productos
cárnicos por productos nutritivos
 Objetivos Específicos

• Elaborar un producto alimenticio que reemplace las

proteínas vegetales por las proteínas animal.

• Obtener un alimento no solo rico en proteínas sino con

características agradable

• Conocer valores nutricionales para concientizar el

reemplazo con alimentos funcionales
 Justificación
Productos cárnicos Productos vegetales

Reemplazo
 Alimentos Funcionales
Harina de Banano Harina de Soya Semillas de Girasol

Control de los niveles de Aplicación de Ricas en vitamina E,

colesterol, control de Tratamiento térmico, ayuda a mantener las
azúcar en la sangre, por lo que contiene células sanas, ricas en
previniendo sustancias activas que minerales y contiene
enfermedades que interfiere con la ácidos grasos muy
aceleran el metabolismo. digestibilidad. saludables.
 Materia Prima

1. Carne de Cerdo selección y lavado pesado triturado refrigeración

2. Banano selección y lavado Pelado picado deshidratado molienda pesado

desecho

Cebolla
3. blanca
selección y lavado picado pesado

desecho
 Materia Prima
4. Comino Tamizado pesado

desecho
5. Sal Tamizado pesado

desecho

pesado
Ajinomoto Tamizado

6.

desecho
 Materia Prima

Orégano
7. Tamizado pesado

desecho

Pimienta Tamizado pesado

8.

desecho

9. Semillas de
Pelado pesado molienda
Girasol

desecho
10. soya selección y lavado remojo pelado cocción triturado pesado

11.
tripa selección y lavado

Almacenado
 INGREDIENTES Tabla 1
Alimento G Máx Min Mitad
CARNE 780 1 0 0,5
GIRASOL 57 x1 HARINA 200 198 199
COMINO 5 x2 SOYA 62 60 61
SAL
ROSADA 10 x2 PIMIENTA 2 0 1
PARRILLER
A 10 TOTAL 264 258 261
OREGANO 5
CEBOLLA B 80
AJINOMOT
O 1 Tabla 2 de formulación
AJO 20 x1 x2 x3
TOTAL 968 1 1 0 0
2 0 1 0
3 0 0 1
4 0,5 0,5 0
5 0 0,5 0,5
6 0,5 0 0,5
0,3333333
7 3 0,333 0,333
 tabla de formulacion Tabla 3

x1 x2 x3 x1 (g) x2 (g) x3 (g) g masa ing Masa Total

1 1 0 0 200 60 0 260 968 1228

2 0 1 0 198 62 0 260 968 1228

3 0 0 1 198 60 2 260 968 1228

4 0,5 0,5 0 199 61 0 260 968 1228

5 0 0,5 0,5 198 61 1 260 968 1228

6 0,5 0 0,5 199 60 1 260 968 1228

0,3333333
7 3 0,333 0,333 198,66 60,66 0,66 259,98 968 1227,98
 Tabla 4 de %

INGREDIENTE G %

HARINA 260 21,17263844

SOYA 260 21,17263844

PIMIENTA 260 21,17263844

CARNE 780 63,51791531

GIRASOL 57 4,641693811

COMINO 5 0,407166124

SAL ROSADA 10 0,814332248

PARRILLERA 10 0,814332248

OREGANO 5 0,407166124

CEBOLLA B 80 6,51465798

AJINOMOTO 1 0,081433225

AJO 20 1,628664495

TOTAL 1228 100