ISO 9001:2015

INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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CONTENIDO
Marco de referencia

Cambios con relación a ISO 9001:2008 (la Estructura de Alto Nivel)

¿Por qué ISO 9001:2015 en sistemas de gestión de la industria de alimentos y

bebidas?

Sistemas de gestión integrados inocuidad-calidad

Conclusiones

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Marco de referencia

ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial

de organismos nacionales de normalización.

El organismo miembro de ISO que representa a México es la Dirección General de

Normas de la Secretaría de Economía.

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Marco de referencia

ISO 9001 es el estándar internacional que especifica los requerimientos dirigidos

primariamente a crear confianza en los productos y servicios provistos por un
organismo y, por lo tanto, mejorar la satisfacción del cliente.
De acuerdo con el estudio realizado por ISO con datos del 2013 (ISO Survey),
este estándar cuenta con la mayor cantidad de certificados en México y en el
mundo entre los estándares para sistemas de gestión.

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Marco de referencia

ISO tiene establecida la revisión de sus estándares cada cinco años para seguir
siendo lo más relevante posible. En el caso de ISO 9001 el comité técnico ISO/TC
176 para la gestión y el aseguramiento de la calidad fue el encargado de preparar
la nueva versión.
ISO 9001:2015 es la quinta edición del estándar y reemplazará a la edición
conocida como ISO 9001:2008. Se espera su publicación definitiva para
septiembre de este año.

2015 2020 2050

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Cambios con relación a ISO 9001:2008

La nueva edición representa una revisión técnica que adopta una nueva secuencia
de cláusulas, los principios de gestión de calidad actualizados y nuevos conceptos.

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Cambios con relación a ISO 9001:2008

Estructura y terminología

La estructura de cláusulas y algunos términos han sido cambiados en comparación

con ISO 9001:2008 para mejorar la alineación con otros estándares de sistemas
de gestión.
La nueva estructura de cláusulas está destinada a proporcionar una
presentación coherente de requerimientos.

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La Estructura de Alto Nivel
ISO decidió que todos los estándares de Sistemas de Gestión deberán usar un
marco común que contiene:
Estructura de Alto Nivel unificada
Texto y terminología comunes
Estándares individuales de sistemas de gestión adicionarán
requerimientos “específicos de la disciplina” según sea necesario

Principales ventajas:
Compatibilidad mejorada de las normas
Implementación de nuevos estándares de manera más fácil
Integración simple de estándares en un sistema de gestión
Aumenta el valor para los usuarios
Aumenta la eficacia en el desarrollo de estándares para los comités técnicos

ISO 14001 también adopta la Estructura de Alto Nivel

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La Estructura de Alto Nivel

1. Alcance Específico a la disciplina

2. Referencias
Específico a la disciplina
Normativas

3. Términos y
Común según el Anexo SL + Específico a la disciplina
Definiciones
4.1 Entendiendo la organización y su contexto

4.2 Entendiendo necesidades y expectativas de partes interesadas

4. Contexto de la
Organización 4.3 Determinando el alcance del sistema de gestión

4.4 Sistema de gestión

5.1 Liderazgo y compromiso

5. Liderazgo 5.2 Política

5.3 Roles, responsabilidades y autoridades

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La Estructura de Alto Nivel

6.1 Acciones para enfrentar riesgos y oportunidades

6. Planificación
6.2 Objetivos y planificación para alcanzarlos

7.1 Recursos 7.5 Información documentada

7.2 Competencia 7.5.1 General
7. Soporte 7.3 Concientización 7.5.2 Creación y actualización
7.4 Comunicación 7.5.3 Control de información documentada

8. Operación 8.1 Planificación y control operacional … 8.4 … 8.7

9.1 Monitoreo, medición, análisis y evaluación

9. Evaluación del 9.2 Auditoría interna
Desempeño
9.3 Revisión por la Dirección

10.1 No conformidad y acción correctiva

10. Mejora
10.2 Mejora continua

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Cambios con relación a ISO 9001:2008

Productos y servicios

ISO 9001:2008 usa el término producto para incluir todos los tipos de salidas de un
proceso. La nueva versión usa el término productos y servicios para referirse a
todos los tipos de salidas de un proceso (hardware, servicios, software y materiales
procesados).
La inclusión específica de servicios pretende destacar las diferencias entre
productos y servicios en la aplicación de algunos requerimientos. La característica
de los servicios es que al menos parte de la salida es realizada en el contacto
con el cliente. Esto significa, por ejemplo, que la conformidad con requerimientos
no puede ser necesariamente confirmada antes de la entrega del servicio.

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Cambios con relación a ISO 9001:2008

Enfoque basado en riesgo

Un propósito clave de un sistema de gestión de calidad es actuar como una

herramienta preventiva. La nueva versión no tiene una cláusula separada para
acción preventiva. El concepto de acción preventiva es expresado a través de un
enfoque basado en el riesgo para la formulación de los requerimientos del sistema
de gestión de calidad.

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Cambios con relación a ISO 9001:2008

Aplicabilidad

La nueva versión no hace referencia a exclusiones al determinar la aplicabilidad

de los requerimientos.
Cada organización necesitará revisar la aplicabilidad de requerimientos y donde un
requerimiento no pueda ser aplicado (por ejemplo: donde el proceso relevante no
es llevado a cabo) la organización puede determinar que el requerimiento es no
aplicable.

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¿Por qué ISO 9001:2015 en sistemas de gestión
de la industria de alimentos y bebidas?

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Actualidad de los sistemas de gestión en la industria

Las compañías implementan sistemas que proporcionen consistentemente

productos que cumplan los requerimientos y expectativas de clientes,
consumidores y entidades regulatorias.

Dichas partes han enfocado su interés en temas de inocuidad alimentaria, ya que

garantizar alimentos seguros a lo largo de toda la cadena alimentaria es una
preocupación mayor en las sociedades modernas, donde los productos en
ocasiones cruzan varias fronteras antes de llegar al consumidor final. Pero en
ningún caso desean ser suministradas de productos que no cumplan sus
expectativas en otros aspectos (entregas en tiempo y forma, características
sensoriales y fisicoquímicas, por ejemplo).

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Beneficios de un sistema de gestión de calidad

Además, se espera que la apropiada implementación de un sistema de gestión de

calidad traiga beneficios como:

a) Mejora en la satisfacción del cliente.

b) Reducción en defectos y desperdicios.

c) Mejor entendimiento y control de los procesos de la organización.

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Sistemas de gestión integrados
inocuidad-calidad

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El inicio basado en ISO 9001

Debido a que el estándar de calidad apareció algunos años antes de los hoy más
reconocidos estándares enfocados en inocuidad, la industria de alimentos y
bebidas inició procesos de certificación de tercera parte basados en
principios de ISO 9001.

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Aparición de ISO 22000

En 2005 se publicó ISO 22000, la cual puede usarse con fines de certificación de
sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. Entonces, algunas empresas ya
certificadas en ISO 9001 iniciaron el proceso de implementar ISO 22000
integrando con los requerimientos del sistema de gestión de calidad ya
existente.

En otros casos las compañías optaron por no continuar con la certificación basada
en ISO 9001 y obtener la correspondiente a ISO 22000, buscando mantener
internamente los controles de gestión ya establecidos para aspectos no
considerados en el campo de la inocuidad.

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Esquemas reconocidos por GFSI

Con el objetivo de mejorar la inocuidad alimentaria GFSI (la Iniciativa Global

de Inocuidad Alimentaria) realiza evaluaciones comparativas de esquemas para
identificar aquellos que cumplen los requerimientos mínimos para ser
reconocidos y, por lo tanto, mejor aceptados a nivel mundial.

Dentro de esos esquemas existen algunos como BRC (Consorcio Británico de

Minoristas) y SQF (Programa de Alimentos Inocuos y de Calidad) que establecen
requerimientos para la obtención de productos inocuos y de calidad, que
además sean elaborados y comercializados bajo cumplimiento legal en el país de
producción y los países destino.

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Aparición de FSSC

FSSC (Certificación de Sistema de Inocuidad Alimentaria) es un esquema de

certificación de inocuidad basado en ISO 22000, especificaciones técnicas de
programas de prerrequisitos y algunos requerimientos adicionales especificados
por FSSC.

Debido a que la base de este esquema es ISO 22000 la integración con ISO
9001 se vuelve sencilla al tener como base dos normas ISO.

FSSC ya cuenta con un módulo adicional de calidad basado en ISO 9001 que
puede ser auditado en conjunto con el esquema de inocuidad. Cabe mencionar
que el módulo voluntario de inocuidad está basado en la cuarta edición del
estándar (ISO 9001:2008).

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Beneficios de integrar con ISO 9001:2015

Es evidente la necesidad de mantener y mejorar sistemas de gestión

integrados que sirvan como base para lograr el suministro continuo de
productos que satisfagan las expectativas relacionadas con inocuidad, calidad y
legalidad.

Integrar sistemas de gestión con base en ISO 9001:2015 supone la adopción de

principios que ayudarán a las organizaciones a enfrentar futuros retos:
a) Entender su contexto (necesidades y expectativas de todas sus partes
interesadas).
b) Determinación de los riesgos y oportunidades que necesitan ser abordados a
nivel organización.
c) Dar respuesta a requerimientos de diferente naturaleza (ambientales y de
seguridad ocupacional, por ejemplo) con el apoyo de sistemas integrados que
faciliten la gestión.

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 En resumen las organizaciones tendrán una excelente
herramienta para alcanzar desempeños sustentables del
negocio

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Conclusiones

Las necesidades y expectativas globales esperan la producción de productos que

cumplan requerimientos legales, de calidad e inocuidad alimentaria.

Aunque estándares reconocidos por GFSI ya consideran requerimientos de calidad

en ningún caso los principios de ISO 9001:2015 más orientados al
desempeño sustentable de un negocio son tratados de la manera en que ISO
9001:2015 lo hará:
a) Determinar y entender el contexto de la organización afectando la habilidad de
la organización para lograr los resultados deseados.
b) Determinar partes interesadas relevantes y sus necesidades y expectativas.
c) Uso del conocimiento ganado como entrada para determinar riesgos y
oportunidades y la manera en que estos deben ser abordados.

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Además…

ISO 22000 tendrá el mismo formato que otros estándares de sistemas de

gestión, que ahora seguirán una estructura idéntica con textos, definiciones y
términos comunes. Esto hará más fácil la vida de las empresas que desean
obtener la certificación en varios estándares de sistemas de gestión, tales como
ISO 9001 e ISO 22000. El formato coordinado asegurará coherencia entre los
estándares, simplificará su uso integrado y facilitará su lectura y comprensión por
parte de los usuarios.

La nueva versión de ISO 22000 está soportada en la participación concertada de

las diferentes partes envueltas en la cadena alimentaria. El grupo de revisión ya
elaboró un documento de trabajo y se reunirá a mediados de octubre para
entregar una segunda versión. Si todo va según lo previsto, se espera que la
norma sea publicada en 2017.

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“Las empresas exitosas del futuro serán aquellas que creen valor mientras
hacen frente a las necesidades económicas, ambientales y sociales del
mundo”

Rafael Jair Velasco Hernández

Auditor Líder DNV GL Business Assurance
Jair.Velasco@dnvgl.com

www.dnvgl.com

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