TALLER CONTROL DE CALIDAD II

1. Cuáles son las principales causas de descomposición en los alimentos?

Las principales causas de la descomposición en los alimentos son:

 MECANICAS: En esta encontramos los golpes y lesiones

 FISICAS: Que son las fluctuaciones de temperatura y condiciones de humedad
 QUIMICAS: Como el pardeamiento y las oxidaciones
 BIOLOGICAS: Como las enzimas, microorganismos, insectos y ácaros.

2. Como afecta las fluctuaciones de temperatura en la conservación del alimento?

3. Qué factores intrínsecos e extrínsecos necesitan los microorganismos para descomponer los
alimentos?
 En los factores intrínsecos se encuentra la Actividad de agua, pH y Nutrimentos, y
 En los factores extrínsecos se necesita de temperatura, humedad relativa y tiempo.

4. Cuáles son los diferentes métodos de conservación del alimento y cuál es el fundamento de
cada uno?
Existen 4 métodos que son:
 ELIMINACION: consiste en retirar los microorganismos o sus enzimas de los alimentos
por medio de: centrifugación, decantación o filtración.
 INHIBICION: consiste en impedir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran
en los alimentos, alejando los distintos factores de los valores óptimos para el
crecimiento del alimento. En este método se tiene muy en cuenta las características de
los alimentos, como la temperatura, actividad acuosa y el pH.
 INACTIVACION O DESTRUCCION: Este consiste en inactivar permanentemente todos o
alguno de los grupos de microorganismos que se encuentran en los alimentos. Existe un
método que es el más utilizado y es el de altas temperaturas.
 EVITAR RECONTAMINACION: Evita la contaminación tras la aplicación de diversos
métodos de conservación mediante envases herméticos, se tiene encuentra las tecnicas
de envasado, el procesamiento y almacenamiento higiénico.

5. Cuáles son las principales técnicas utilizadas para la destrucción de microorganismos?

 La técnicas más utilizadas para la destrucción de microorganismos es la de altas

temperaturas se utiliza m as que todo en la pasteurización, la esterilización, la cocción y el
escaldado.

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6. Cuáles son los productos alimentarios de cuarta y quinta generación y cuál es la técnica que
se utiliza para su conservación?

 Cuarta gama: PRODUTOS ENVASADOS BAJO VACIO O EN ATMOSFERAS MODIFICADAS: son

productos que preservando sus propiedades naturales y frescas, ya vienen lavadas,
cortadas, y envasadas en una atmósfera protectora (las hortalizas, verduras y frutas); su
técnica de conservación se basa en que el envasado en atmosfera modificada suele alargar
más su vida útil.
 Quinta gama: PRODUCTOS TRATADOS CON CALOR Y VACIO Son productos que
elaborados, cocinados y envasados y comúnmente ultra congelados para su distribución,
su técnica de conservación consiste en someterlos a altas temperaturas y luego envasarlos
al vacío.
7. Cuáles son los componentes susceptibles de sufrir descomposición en los alimentos y cuál es
el producto final que se produce?

 La presencia de microorganismos como hongos y bacterias son las principales causas de la

descomposición de los alimentos. La acción de estos microorganismos es visible con
mucha sencillez, ya que la aparición de moho y esporas en la superficie de ciertos
alimentos es una de las señales más evidentes de descomposición, además están las
enzimas, son sustancias proteicas y están presentes en todos los organismos vegetales y
animales, son las causantes de reacciones químicas que implican cambios en la textura y
conformación de los alimentos que son parte del proceso natural de descomposición.
Cuando las enzimas actúan se forma una pigmentación en el alimento a cual se le llama
pardeamiento enzimático.

8. Cuál es el rango de pH, temperatura y Aw que permite que los alimentos sean susceptibles a
la descomposición por los microorganismos?

 RANGO DE pH:
Bacterias: 4.5 a 11.0
Bacterias lácticas: 3.2 a 10.5
Mohos: 1.5 a 8.5
Levaduras: 1.5 a 8.5
 RANGO DE TEMPERATURA
Psicrofilos: 12 a 15°C
Mesofilos: 30 a 40°C
Termófilos: 55 a 75°C
 RANGO DE Aw:
Bacterias: 92% o superior.
Mohos: 85 y 90%
Levaduras: 90% o superior.

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9. Cómo se clasifican las bacterias según:

 MORFOLOGÍA:
Cocos
1er plano
2 cocos juntos se llaman diplococos
4 – 20 cadenas se llaman estreptococos

2do plano: Tétradas

3er plano: Estafilococos

Bacilos: Diplobacilos, Estreptobacilos y Espiroquetas

 TEMPERATURA:
PSICROFILOS: Necesitan de frio para poder crecer; la temperatura mínima es de -5 a 5°C,
la óptima de 12 a 15°C y la máxima es de 15 a 20°C.
MESOFILOS: Necesitan de temperatura ambiente para poder crecer; la temperatura
mínima es de 5 a 15°C, la óptima de 30 a 40°C y la máxima es de 40 a 47°C.
TERMOFILOS: Necesitan de temperaturas altas para poder crecer; la temperatura mínima
es de 40 a 45°C, la óptima de 55 a 75°C y la máxima es de 60 a 90°C.

 NECESIDADES DE OXIGENO:
AEROBIOS OBLIGADOS: dependen del oxígeno para poder crecer y reproducirse.
MICROAEROFILICAS: Necesitan 10% de gas carbónico para crecer y reproducirse
ANAEROBIAS ESTRICTAS: No necesitan de oxígeno para crecer y reproducirse
ANAEROBIAS AEROTOLRANTES: Tienen la capacidad de crecer en ausencia o presencia de
oxígeno, pero prefieren la presencia de oxígeno.
ANAEROBIA FACULTATIVA: Tienen la capacidad de crecer en ausencia o presencia de
oxígeno, pero prefieren la ausencia de oxígeno.

 pH:
ACIDÓFILAS: Se desarrollan a pH entre 1.0 y 5.0.
NEUTRÓFILAS: Se desarrollan a pH entre 5.5 y 8.5.
BASÓFILAS: Se desarrollan pH entre 9.0 y 10.0.

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