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Se recomienda cosechar los granos húmedos tan pronto como sea posible y después
secarlos, con los siguientes objetivos: obtención de un mayor porcentaje de materia seca,
menores pérdidas debidas al ataque de depredadores, mayor porcentaje de vigor y
germinación, menor contaminación e infestación de los productos en el campo (buena
calidad para el almacenamiento) y otros más. En la mayoría de los países de América
Latina, el contenido de humedad de los granos para un almacenamiento seguro comprende
un rango de 11 a 13 por ciento, base húmeda, para los principales tipos de granos.
Métodos de secado
El secado de granos frecuentemente es el eje del proceso integral de cosecha-secado
almacenamiento. El método de secado generalmente es el principal factor que determina la
selección de otros componentes del sistema de manejo de granos. En los países en
desarrollo, los métodos disponibles para secar los productos agrícolas a nivel del agricultor
están limitados, la mayoría de las veces, al uso de una combinación de radiación solar y el
movimiento natural del aire ambiente: o sea, el secado natural. Otros métodos de secado
son, en cierto modo, complejos y requieren de una mayor experiencia y esfuerzo de parte
del agricultor; éstos corresponden al secado artificial.
Los métodos para el secado artificial de granos se dividen, de una manera general, en dos
clases principales: aquélla en la que el grano se seca por lotes y aquélla en que el grano se
seca por medio de un flujo continuo. Los métodos de secado se deben elegir en función del
clima, economía y circunstancias sociales bajo los cuales van a ser empleados. Esto es
especialmente importante cuando existen métodos que ya han sido empleados desde hace
mucho tiempo por los agricultores de una comunidad. Los métodos alternativos no pueden
ser recomendados sin una investigación previa de todas las posibles consecuencias, ya sea
positiva o negativa, para los agricultores.
Secado natural: Se entiende por secado natural aquél en que el movimiento del aire de
secado se debe a la acción de los vientos, y la energía para evaporar la humedad proviene
de la capacidad de secado del aire y de la incidencia directa de la energía solar. El secado
natural en el campo se realiza directamente en la planta y después de la cosecha, cuando
se colocan las espigas y mazorcas en montones, pilas, manojos o hileras que se dejan
secar al sol.
Secado en patios: El patio es un piso de ladrillos, de hormigón o de tierra compactada que
se construye en un lugar plano y asoleado. Cuando es de ladrillos, se cubre con una mezcla
de cemento y arena, y en sus bordes se construye un pequeño muro de 10 centímetros de
alto. El secado se realiza por la acción del viento y la energía solar que incide sobre la
superficie de los granos; por ello es necesario mezclar frecuentemente el producto para que
el secado sea homogéneo. El uso de patios para el secado de granos está muy difundido,
debido a la simplicidad de su construcción y operación, al bajo costo inicial y a su
versatilidad, ya que pueden ser secados casi todos los tipos de granos.
Secador solar rotativo: El secador solar rotativo consta de una caja de madera con el
frente y el fondo de tela de alambre. La caja tiene un eje central, que es un tubo de hierro
galvanizado de 3/4 de pulgada, que se apoya en dos pequeños pilares de madera, que
permiten la rotación. El secador es de inclinación variable, y su eje de rotación está alineado
en la dirección norte-sur. La inclinación debe acompañar los movimientos del sol para
aprovechar mejor la energía solar, por lo que el secador se debe mover de posición varias
veces durante el día.
Las variables que influyen en el proceso de secado, en el secador rotativo, son las mismas
que en el secado de patios. La diferencia principal radica en que los secadores rotativos,
además de aprovechar mejor la energía solar, aprovechan también la acción del viento. El
secador solar rotativo es una opción para el secado de granos a nivel del pequeño agricultor
y puede sustituir totalmente el uso de los patios.
Secado artificial: Para el secado artificial de granos existen básicamente dos métodos: uno
que emplea altas temperaturas (entre 45 y 120 C, o más en algunos casos) y el otro, que
emplea bajas temperaturas. El secado a bajas temperaturas (con o sin calentamiento
suplementario del aire de secado) es un proceso de gran eficiencia energética, con el cual
se obtiene un producto final de óptima calidad cuando se realiza en forma adecuada, ya que
la temperatura sólo se incrementa unos pocos grados más arriba de la temperatura
ambiente (1 -5 C).
❖ TEMPERATURA
La temperatura y la humedad contribuyen de manera determinante a acelerar o a retrasar
los fenómenos complejos de transformación bioquímica (sobre todo la "respiración" de los
granos) que están en el origen de la degradación de los granos.
Dada su influencia sobre el ritmo de desarrollo de los fenómenos de degradación
mencionados, la temperatura y el grado de humedad de los granos condicionan la duración
máxima del almacenamiento.
DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO EN DIAS
TEMPERATURA
HUMEDAD 5°C 10°C 15°C 20°C 25°C 30°C
13% 180 115 90
14% 160 100 50 30
15 % 100 50 30 15
16% 130 50 30 20 8
17% 65 35 22 12 5
18% 130 40 25 17 8 2
19% 70 30 17 12 5 0
20% 45 22 15 8
21% 30 17 11 7
22% 23 13 8 6
23% 17 10 7 5
24% 13 8 4 4
25% 10 3 6 3
❖ IMPUREZAS Y SANIDAD
GRANOS DAÑADOS Y DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS. La calidad del grano de maíz
puede resultar afectada durante el desarrollo del cultivo en campo (factores ambientales
como la temperatura y la humedad durante el llenado del grano), como en la cosecha y
poscosecha (cosecha, secado, almacenamiento y transporte) (Hernández et al. 2009; INTA
2006). Durante cualquiera de las etapas mencionadas pueden generarse granos dañados,
quebrados y aumento de impurezas que afectan su comercialización, uso y procesamiento.
Granos dañados. Se denominan granos dañados, a los granos enteros y sus partes que
han sufrido alteraciones físicas o químicas (externas o internas), como resultado de las
acciones de calor, hongos, insectos, roedores u otros agentes nocivos
(NMX-FF-034/1-SCFI- 2002):
● Granos dañados por calor: Granos de maíz y sus partes que presenten una
coloración café oscura o negruzca originada por calentamiento. Se considera dentro
de este daño a los granos que presenten dicha coloración aunque sólo sea en el
germen o embrión (centro del grano).
● Granos dañados por hongos: Granos de maíz y sus partes que presenten en la
superficie (cutícula o pericarpio), en el germen o embrión y/o en el resto del grano
(endospermo) afectación parcial o total por desarrollo de microorganismos de campo
y/o de almacén. Dicha afectación generalmente se caracteriza por una coloración
azulosa, negruzca, verduzca, anaranjada o amarillenta y su apariencia suele ser
lamosa o algodonosa.
● Granos dañados por insectos: Granos de maíz y sus partes que presenten
perforaciones o galerías originadas por insectos de campo y/o almacén.
● Granos dañados por roedores: Granos de maíz y sus partes que muestran en su
apariencia las dentelladas o mordiscos de roedores.
● Granos dañados por condiciones climatológicas (otros daños): Daños
producidos por las condiciones climatológicas (lluvias, granizadas o sequías), dando
como resultado granos chupados, germinados, manchados y podridos, entre otros.
● Granos quebrados: Es todo el material que pasa a través de una malla de la criba
con orificios redondos de 4,76 mm (12/64 de pulgada), y que queda por encima de
una malla de la criba con orificios redondos, de 2,38 mm (6/64 de pulgada), además
de aquellos trozos de maíz que aunque no hayan pasado por la malla de la criba de
4,76 mm de diámetro, tienen un tamaño inferior al 50 % del grano.
❖ DUREZA
La dureza del grano de maíz se define como la fuerza necesaria para romperlo y contribuye
a otorgarle resistencia mecánica, propiedad deseable para mantener la integridad del grano
durante las operaciones de cosecha y postcosecha, sin embargo, también es el parámetro
que determina esencialmente la capacidad del grano para absorber y retener agua durante
las diferentes etapas del proceso de cocción, especialmente durante la nixtamalización. Los
maíces denominados suaves se hidratan mejor que los duros, es decir, absorben mayor
cantidad de agua debido a que los gránulos de almidón son más fácilmente alcanzados por
el líquido (Watson 2003; Salinas-Moreno and Aguilar-Modesto 2010).
La dureza está determinada por la estructura del grano, especialmente por la relación entre
el endospermo vítreo y harinoso. El maíz de endospermo vítreo, así como las variedades de
maíz cristalino y reventador, tienen granos duros, en tanto que las variedades de maíz
amiláceas y harinosas tienen granos blandos (Véles Medina 2004).
Existen pruebas subjetivas para estimar la dureza del grano. Las pruebas más populares
consisten en someter un lote de grano a la acción abrasiva de un decorticador por un
tiempo predeterminado o someterlo a un abuso mecánico por impacto (Prueba de
Susceptibilidad al Quebrado AACC Método 55-20). Los granos más suaves perderán más
material o se quebraran en partículas más pequeñas durante la acción mecánica del
decorticado o impacto. Existen algunas pruebas indirectas (principalmente usadas para
trigo), en las cuales el grano se somete a un proceso fijo de molienda. La granulometría de
la harina resultante está inversamente relacionada con la dureza del grano. Entre más fino
sea el tamaño de la partícula del producto molturado más suave será la textura del grano.
La dureza está relacionada con el grado de adhesión del almidón y de la proteína. Por lo
tanto, el grado de daño mecánico a los gránulos de almidón es mayor en los trigos duros
que en los suaves.
❖ DENSIDAD
La densidad del grano, se expresa en g/cm3, puede ser estimada con el picnómetro. En
este caso el volumen de una cantidad determinada de grano es cuantificado mediante el
desplazamiento de nitrógeno o aire.
Existen varios sistemas que dictaminan la calidad del grano por medio del estudio de su
densidad indudablemente, el más importante y práctico es la determinación del peso
hectolítrico o volumétrico (AACC Método 55-10) realizado con el medidor winchester bushel
meter. El sistema consiste simplemente en la determinación el peso en libras o kilogramos
de un cierto volumen de grano expresado en bushels (2150.42 pulgs 3 o 36.37L) o
hectolitros llenado y, o empacado bajo condiciones estandarizadas. El peso volumétrico es
uno de los más importantes parámetros en la clasificación de granos.
Peso de 1 000 granos. (Amaro et. al, 2011) El peso del grano es normalmente expresado
asó o peso de mil semillas, depende del tamaño y su densidad. A mayor peso,mayor
porcentaje de endospermo y a su vez, mayor extracción de harina.Para determinar el peso,
se pesan dos muestras, contando y pesando los granos para luego hacer los siguientes
cálculos:1000 x peso de la muestra / N° total de granos contados.
Índice de flotación. Se basa en el número de granos que flotan en una solución de
referencia, ya que depende de la densidad de estos con respecto a la densidad de la
solución de nitrato o azúcar, por lo que entre más duro sea el tipo de maíz menor es el valor
de IF. Dado que el porcentaje de humedad de las muestras influye significativamente en el
resultado, se recomienda que sea homogénea entre las muestras a evaluar
(aproximadamente 12%) (Salinas Moreno and Vázquez-Carrillo 2006).
❖ SENSORIAL
Clasificación de acuerdo con los grados de calidad
El maíz objeto de esta Norma se clasifica en cuatro grados de calidad
México 1
México 2
México 3
México 4
Olor
El característico al grano de maíz sano, seco y limpio. En ningún grado de calidad se
permite que el maíz presente olores de humedad, fermentación, rancidez, enmohecido o
cualquier otro olor extraño.
Método de prueba
El analista procede a la percepción de olor abriendo la bolsa de la muestra representativa,
agitando su contenido para que el maíz desprenda el olor que contiene. En ningún grado de
calidad se permite el maíz con olor a moho, humedad, fermentación, putrefacción, rancidez
o cualquier olor extraño.
Procedimiento
De la muestra de 1000 g que se utilizó para la detección de impurezas y granos quebrados,
pesar 100 g de grano limpio (libre de impurezas) y proceder, en forma manual, a la
separación de los colores que contenga el maíz. Pesarlos con la balanza analítica.
Cada porción del grano se vuelve a integrar a la muestra y se procede a la separación
manual de cada uno de los granos dañados, tales como: dañados por insectos, calor,
hongos u otros.
Pesar en una balanza analítica, por separado, cada uno de los daños identificados.
Cálculos:
masa en g de los granos con igual color
Porcentaje de color: 100 g x 100
masa en g de los granos con daño
Porcentaje de daños: 100 g x 100
❖ HUMEDAD
Método por secado de estufa. La determinación de secado en estufa se basa en la
pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la
muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad
utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto
de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en
las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello
colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después de
abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la
temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador
de vidrio.
6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los
azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas
elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello,
desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991)
El uso de inhibidores de hongos retrasa el calentamiento, reduce la tasa de crecimiento del hongo y
mantiene el grano seco.
Se consideran factores clave del almacenamiento de grano:
• Condición inicial del grano
• Contenido de humedad
• Temperatura de almacenamiento
• Período de almacenamiento Dentro de las medidas de prevención que se puede tener en cuenta se
debe mencionar:
• Mantener nivel de humedad y temperatura bajos
• Mantener alimento e insumos almacenados en un lugar fresco
•Mantener línea de producción limpia
• Buenas condiciones de transporte y almacenamiento (Temperatura y Humedad)
• Protección de integridad del grano (insectos y roedores )
• Uso de antifúngicos Adicionalmente hay algunas consideraciones ajenas al almacenamiento
propiamente dicho que también se pueden considerar para prevenir el deterioro durante el
almacenamiento:
• Cosechar cuando el cultivo esté maduro
• Asegurarse que el equipo de cosecha no dañe la integridad del grano
• Si se cosecha granos que han sufrido previa infestación de insectos, sequía o heladas, almacenar
estos granos separadamente
• Secar el grano hasta 14% a 48 horas de cosechado y a 13% si se espera un almacenamiento largo
• Ventilar y enfriar luego del secado y almacenar en condiciones de baja humedad
• El almacén y equipo de traslado deben estar limpios y libres de residuos de granos
• Asegurarse que el lugar de almacenamiento no permita ingreso de agua y esté libre de insectos y
roedores
• No llenar en exceso el almacén, esto dificulta las inspecciones y reduce la ventilación
• Chequear periódicamente incluyendo toma de muestras para detectar insectos y puntos calientes
de hongos y potencialmente micotoxinas
• Seleccionar grano antes de almacenamiento, granos partidos o muy pequeños son más
susceptibles a contaminación y deterioro
• Chequear nivel de aflatoxinas cada vez que el grano sea trasladado o movilizado para su uso
• No usar granos contaminados con micotoxinas , a no ser que los niveles se consideren no riesgosos
Los granos de maíz destinados al consumo humano y pecuario, en ningún caso deben
aceptarse con evidencias de haber sido tratados para semilla de siembra, ni con
aplicaciones de plaguicidas, fungicidas, insecticidas u otros productos químicos que se
encuentren fuera de la normatividad sanitaria de la Comisión Intersecretarial para el Control
del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas (CICOPLAFEST); solo
se aceptan los productos químicos expresamente autorizados para fines de conservación.
El maíz tampoco debe contener ninguna excreta de roedor u otro animal, ni semillas tóxicas
que pongan en riesgo la salud humana.
Los granos de maíz destinados a consumo humano y pecuario, deben cumplir las
tolerancias referentes a aflatoxinas producidas por el hongo Aspergillus flavus,
determinadas por la Secretaría de Salud en sus normas correspondientes.