La humedad es una variable física definida formalmente como la cantidad de agua disuelta

en un gas o absorbida en un sólido. El exceso de humedad contenida por

los materiales puede eliminarse por métodos mecánicos (sedimentación, filtración,
centrifugación). Sin embargo, la eliminación más completa de la humedad se obtiene por
evaporación y eliminación de los vapores formados, es decir, mediante el secado térmico,
ya sea empleando una corriente gaseosa o sin la ayuda del gas para extraer el vapor.
Es importante destacar que un liquido puede encontrarse en tres estados distintos dentro de
un sólido, como estado capilar, formular y pendular. El estado capilar hace referencia a la
humedad no ligada a lo poros, por otro lado, el estado funicular en el que por succión
capilar el liquido es depositado entre los poros formando una película continua en torno a
estas. el estado pendular se diferencia ya que no existe una película continua y no es
posible producir un flujo a través de esta. Estos estados son importantes ya que a medida
que el solido pasa por cada estado la velocidad de secado disminuye hasta alcanzar el punto
de equilibrio con el ambiente.
La operación de secado es una operación de transferencia de masa de contacto gas- sólido,
donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia la fase
gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido húmedo y la
presión parcial de vapor de la corriente gaseosa. Se pueden presentar tres casos:
 Presión vapor solido > Presión vapor atmosférica evaporación y secado del
solido
 Presión vapor solido < Presión vapor atmosférica el sólido adquiere humedad
 Presión vapor solido = Presión vapor atmosférica condiciones de equilibrio
El secado puede definirse como un proceso en el que se presenta un intercambio simultaneo
tanto de calor como de masa, entre el aire del ambiente de secado y el material que se desea
secar. Durante el secado de un sólido húmedo es posible evidenciar dos procesos; la
transferencia de energía de los alrededores para evaporar la humedad de la superficie y la
transferencia de humedad interna hasta la superficie del sólido.
Para el desarrollo de la práctica fue necesario determinar el contenido de humedad del
material solido (papaya) a partir de los datos del peso de este antes y después de ser
sometido al proceso de secado. A continuación, en la tabla 1 se reportan estos datos
mientras que la gráfica 1 se representa el comportamiento de los datos
Tiempo (s) Peso después del horno (g) Peso papaya (g) Agua retirada (g) Porcentaje de humedad (%)
0 3,51 0,46 3,05 87%
1740 1,18 0,18 1 85%
1860 1,38 0,22 1,16 84%
2100 0,78 0,19 0,59 77%
2160 1,16 0,25 0,91 79%
3420 0,7 0,22 0,48 71%
3600 0,53 0,25 0,28 57%
4800 0,285 0,26 0,025 19%
 6600 0,26 0,245 0,015 16%
200 0,28 0,27 0,01 14%
10200 0,22 0,195 0,025 21%
12000 0,265 0,26 0,005 13%
13800 0,255 0,255 0 11%
15600 0,235 0,23 0,005 13%
17400 0,295 0,285 0,01 14%
Tabla 1. Datos laboratorio jueves.
Para el cálculo de porcentaje de humedad del primer valor se emplea la ecuación 1 con el
fin de determinar la cantidad de agua presente en el material sólido.
Cantidad de agua retirada
Porcentaje de humedad( )= (1)
Cantidad en gramos de material sólido

Curva de secado
100%
Porcentaje de humedad (%)

80%

60%

40%

20%

0%
0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo (min)

Gráfica 1. Curva de secado jueves.

Teniendo en cuenta el comportamiento de los datos a lo largo de la gráfica se puede

evidenciar, en primer lugar que el porcentaje de humedad inicial es de 87% indicando así
una elevada cantidad de líquido dentro del material sólido, sin embargo a medida que el
tiempo avanzaba el material solidad, como era de esperarse, presentaba una disminución de
esta cantidad de agua, llegando hasta un punto en el que se alcanzan las condiciones de
equilibrio donde no hay más perdida de agua, que es el punto en el que la presión de vapor
del material sólido es igual a la presión de vapor atmosférica, en este punto se alcanza la
humedad de equilibrio o porcentaje de humedad de equilibrio. Como se puede observar en
los datos obtenidos, este punto de equilibrio se alcanza cuando el porcentaje de humedad es
11% ya que este el punto de mayor perdida de humedad, es decir, la humedad del solido
está en equilibrio con el del aire presente en el secador.
El comportamiento de la cinética de secado depende de varios factores, como la
temperatura de secado, el flujo del aire de secado, la humedad relativa del ambiente y la
humedad relativa inicial del producto a secar. La temperatura del aire de secado es el factor
más importante, pues este influye directamente en la tasa de secado y su eficiencia; Por esta
razón, la humedad de equilibrio se alcanzó en un menor tiempo con una temperatura de
secado de 70°C como lo muestra en la gráfica 2, que a una temperatura de secado a 60°C
como se evidencia en la gráfica 1. Además, entre mayor es la temperatura de secado, menor
será el consumo de energía por unidad de agua evaporada.

Con respecto a la humedad relativa inicial, en la práctica del viernes (tabla 2) contiene una
humedad relativa inicial mayor, lo que indicaría que tendría una mayor cantidad de agua
evaporada por unidad de energía, debido a que las fuerzas de adsorción de la estructura
celular del material sobre las moléculas de agua, son menores que cuando el contenido de
humedad del producto es más bajo.

Tabla 2. Datos laboratorio viernes.

Porcentaje
Peso Agua de
Tiempo (s)
papaya (g) retirada (g) humedad
(%)
229 0,22365 0,01175 5,25%
209 0,25715 0,0601 23,37%
189 0,20505 0,0105 5,12%
169 0,25215 0,0186 7,38%
114 0,26235 0,0302 11,51%
94 0,2549 0,0389 15,26%
74 0,232 0,0404 17,41%
54 0,49905 0,2791 55,93%
20 1,4004 1,16305 83,05%
15 1,1159 0,92 82,44%
10 1,2931 1,0971 84,84%
5 1,69645 1,47305 86,83%
0 6,0382 5,3427 88,48%
 Curva de secado
100.00%
90.00%

Porcentaje de humedad (%)

80.00%
70.00%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
0 50 100 150 200 250

Tiempo (seg)

Gráfica 2. Curva de secado viernes.