ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS

DE UN BRANDY APARTIR DE COROZO (Bactris minor) Y NARANJA (Citrus

sinesis/Rutaceae)

DALMA NEREA PERNETH BALLESTEROS

LEONELA SALCEDO MONTES

PhD. RICARDO ANDRADE

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE ÍNGIENERIAS
INGIENERÍA DE ALIMENTOS
2019
OBJETIVOS

Evaluar un Brandy elaborado a partir de corozo (Bactris minor) y naranja (citrus

sinesis/Rutaceae) de forma que se pueda comparar las propiedades
fisicoquímicas con las especificaciones establecidas en la norma NTC 634.

ESPECÍFICOS

 Describir el proceso de elaboración del brandy obtenido a partir del jugo de

Corozo y Naranja

 Analizar las propiedades fisicoquímicas del brandy obtenido a partir del jugo
de Corozo y Naranja, mediante:

 Análisis de acidez
 Análisis de PH
 Análisis de azucares reductores
 Análisis de °Brix
 Análisis de Alcohol

 Determinar el cumplimiento del brandy obtenido con respecto a las

características de la NTC 634.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la industria de bebidas, a pesar de su tiempo y tecnificación existe un modelo de

producción que ha establecido como única línea de brandy el derivado del vino de
uva, paradigma que origina un estancamiento en la innovación y ampliación del
conocimiento de la vinificación de otras frutas, y por ende el desarrollo de nuevos
productos que satisfagan las necesidades del consumidor de experimentar nuevos
sabores. De igual forma se hace imprescindible dar solución al
desaprovechamiento de los cultivos de frutas tropicales que presentan una
disponibilidad, por lo general, dos veces al año, de la materia prima; esto de alguna
manera ha llevado a la desvinculación masiva del sector agrícola de la economía
local, es decir, del campesino.

Dado al constante cambio y nuevas exigencias del mercado, se pretende obtener

una bebida alcohólica de calidad y sabor exquisito al paladar de los demandantes
como el brandy elaborado a partir de corozo y naranja, cuya evaluación de las
propiedades fisicoquímicas serán comparadas con los requisitos establecidos por
la normatividad colombiana, NTC 634 (Norma Técnica Colombiana para Brandy).

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Qué propiedades fisicoquímicas del brandy elaborado a partir de corozo y naranja

se deben evaluar para obtener un producto con los requisitos acordes a la
normatividad colombiana, NTC 634?

JUSTIFICACIÓN

La aceptación o preferencia de un producto por parte de un consumidor depende

de las características de éste, tales como las propiedades fisicoquímicas que son
determinadas en gran manera por los componentes de la materia prima, procesado,
envasado y almacenamiento.
Partiendo de la necesidad del desarrollo de nuevos productos y a la falta de
respuestas para la transformación del excedente de producción de gran variedad
de frutas del sector agrícola que se presentan en la región del Departamento de
Córdoba, como lo son el corozo y la naranja, se introduce un producto clasificado
como una bebida de tipo alcohólico, cuya obtención es proveniente del destilado de
vino de las frutas antes mencionada. Por esta razón, la elaboración y evaluación de
las propiedades fisicoquímicas de un brandy a partir de corozo y naranja,
comparado con los requisitos establecidos en la norma colombiana NTC 634 para
ser aceptada o rechazada, se presenta como un producto innovador pretende ser
una alternativa dentro de las preferencias del consumidor para mitigar la
insatisfacción al que ha sometido los amantes del brandy ofreciendo un segmento
de destilado vínico solo de uvas.

Este proyecto, además se muestra como un modo de industrialización y

aprovechamiento de la producción de cítricos, en la cual se ha evidenciado la
factibilidad técnico-económica de proyectos a base de la biotransformación de este
tipo de frutas, mediante la elaboración de vinos de corozo y naranja.

ESTADO DEL ARTE

El corozo y la naranja dulce hacen parte del consumo de mayor paladar de las frutas
cítricas en el departamento de Córdoba. Por años el corozo ha sido utilizado en una
bebida alcohólica como vino de corozo, este es fabricado en su mayoría mediante
procesos que vienen de tradiciones antiguas por lo que se p r o d u c e d e f o r m a
a r t e s a n a l y l i b r e d e p r o c e s o s i n d u s t r i a l e s . La naranja es apetecible por
su contenido de vitamina c, lo que le confiere propiedades que refuerzan el sistema
inmunológico, la cual es también objeto de estudio en la elaboración de vinos.

No obstante, se pretende, aprovechar los estudios realizados de elaboración de

vinos a partir de estos dos ejemplares, para obtener una bebida alcohólica de grado
mayor y más finura, como lo es el brandy de corozo y naranja, quien tradicional y
comercialmente, se elabora a partir de uvas.

1 . D E F I N I C I Ó N D E B R AN D Y

Es el aguardiente obtenido de un destilado a menos de 94.8 grados alcoholimétricos

de vino o mezcla de ellos entre sí, o de holandas, aguardientes o destilados de vinos
o de sus mezclas. (Dec.1686, 2012)
Se elabora rectificando mezclas de alta graduación alcohólica, a partir de alcohol de
grano purificado por destilación fraccionada. El alcohol purificado se mezcla a
continuación con los agentes saborizantes. Posteriormente se realiza una segunda
destilación. Resulta una bebida seca. (2010).

La técnica de la destilación empleada es la misma que para los aguardientes en

general, es preferible el primer destilado porque en el permanece gran parte de los
principios esenciales del vino, lo cual constituye una base importante para la etapa
de la maduración.

De los constituyentes que se debe asegurar la aparición mínima en los

aguardientes, bases para a la preparación de brandy son el hierro y el alcohol
metílico. El primero, porque se combina fácilmente con el tanino formando tanatos
que dan tonalidad gris verdosa al brandy y el segundo por su nocividad al organismo
humano. El destilado medio obtenido debe poseer una graduación alcohólica
máxima de 75 grados.

2. BRANDY DE COROZO Y NARANJA

Se produce por la destilación del jugo de corozo y naranja fermentado o vino de

corozo y naranja.

2.1. EL COROZO (Bactris minor)

Conocido como corozo de lata, Se cultiva de manera silvestre en todo el

Departamento de Córdoba a una altitud de 0 a 200 metros sobre el nivel del mar.
Es una palmera más bien pequeña, espinosa y que forma unas agrupaciones muy
densas. Es muy abundante en las selvas de hoja caduca de la parte central y norte
de américa. Es de forma redondeada, cáscara lisa, de 3 a 4 centímetros de
diámetro, se vuelven de verde a amarillo verduscos cuando maduran; el mesocarpio
(parte de la fruta que se consume normalmente) se vuelve fibroso con una sustancia
gelatinosa, que es aceitosa y tiene un sabor dulzón. (García y Herrera, 2015).

Contiene múltiples nutrientes como los antocianos que actúan sinérgicamente

como antioxidantes que son sustancias protectoras contra el cáncer.

2.2 NARANJA (Citrus Sinensis / Rutaceae)

Naranjas dulces comunes, azucaradas o sin acidez, sanguíneas y de ombligo.

Los frutos cítricos, entre los que se destaca la naranja, se incluyen dentro de la
clasificación botánica de las Rutáceas, subfamilia Aurantioideas, en la que se
incluye el género Citrus del que se deriva su nombre genérico y sus especies
(Ladaniya, 2008).

La naranja es un poderoso antioxidante por la gran cantidad de vitamina C que

contiene, por ello favorece la cicatrización, y refuerza el sistema inmunológico del
organismo. También contiene calcio magnesio, cobre y beta carotenos.

En la actualidad existen más de 600 tipos diferentes de naranjas, creciendo en todo

el mundo. Muchas especies son casi salvajes, mientras que la gran mayoría se
cultivan con muchos cuidados.

No obstante, cuando nos referimos a los cultivos comerciales, solo existen diez tipos
de naranjas que son comerciales por ser los tipos más populares y rentables en el
mundo actualmente.

Los nutrientes en naranjas son abundantes y diversos. La fruta es baja en calorías,

no contiene grasas saturadas ni colesterol, pero es rica en fibra dietética, pectina.

3 . E L AB O R AC I Ó N D E B R AN D Y D E C O R O Z O Y N A R AN J A

El destilado del vino de las frutas aptos para la elaboración del “Brandy de corozo
y naranja deberán obtenerse exclusivamente por destilación de vinos sanos y
conservar las características organolépticas y componentes volátiles propios del
vino del que proceden. La destilación se realiza en recipientes de plástico. En
general, el proceso de destilación consiste en calentar, por cualquier procedimiento,
en un recipiente adecuado, un líquido (el vino que se quiere destilar) hasta que sus
componentes más volátiles pasen a la fase vapor y, a continuación, enfriar el vapor
para recuperar dichos componentes en estado líquido por medio de la
condensación. El vino de partida es, básicamente, una mezcla de etanol y agua, por
lo que la destilación tendrá como resultado el enriquecimiento de la mezcla en el
componente más volátil, es decir, el etanol. Esto es debido a que los puntos de
ebullición del agua y el etanol (100 ºC y 78,5 ºC, respectivamente) sólo difieren
ligeramente, por lo que no se puede conseguir la separación total en una destilación
individual. La graduación del destilado que se obtiene será directamente
proporcional al calor aplicado y al tiempo empleado. (Montero cristina, 2006).

PROCESO FERMENTATIVO: en el caso de los licores como el ron, cerveza, whisky

y brandies que sufren primero un proceso fermentativo, en cuanto a la técnica de
fermentación, la temperatura empleada, el valor de pH, la proporción de azúcares
en el medio fermentativo, la cepa de microorganismos utilizada para la fermentación
de ser el caso, duración del tiempo de fermentación, aireación si alguna, grado de
contaminación que ocurra por microorganismos del medio ambiente, todo ello
influye en de forma marcada en la que la naturaleza del producto que se obtenga
como resultado de la materia fermentada.

DESTILACIÓN: este proceso de fabricación afecta aún más que el proceso

fermentativo, se debe a la diferente forma de operar las torres de destilación o
columnas de destilación, la razón de reflujo que se emplee, razón de alimentación,
plato de alimentación, materias que separan los platos y columnas, la adición o no
de agua caliente a las columnas para la realización de una destilación extractiva,
los diferentes tratamientos que se dé previo a la destilación que se da a las materias
fermentadas anteriormente tales como, centrifugación, decantación, calentamiento
a reflujo total, neutralización de la acidez que puede afectar notablemente a la
composición química y por ende al sabor y olor de los espíritus destilados.

El principio básico de la destilación consiste en que el alcohol tiene un punto de

ebullición de 78.5 °C y el agua a 100°C. Si en una caldera (generalmente de cobre)
se caliente al ¨baño maría¨ un vino o una cerveza, los vapores inicialmente
desprendidos tienden a escaparse y son ricos en alcohol y pobres en agua. La
caldera se tapa con una caperuza (¨capitel¨) de la que sale un conducto lateral
(¨cuello de cisne¨) que conduce los vapores a un refrigerante donde se condensa el
alcohol

3.1. LEVADURAS

Las levaduras son organismos pertenecientes al reino de los hongos: Como tales,
son organismos heterotróficos por el hecho de que solo pueden alimentarse de
materia ya preformada (como nosotros los mamíferos), al contrario que las plantas,
que son organismos autotróficos y que al estar dotadas de clorofila pueden utilizar
la energía del sol juntamente con el aire y el agua para obtener todos los nutrientes.

La levadura es un pequeño microbio de características vegetales que se utiliza para

hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra
y la cerveza.

Comparado con la industria Vitivinícola, la selección de las cepas de levadura es

más simple; en ciertos tipos de vino se debe usar ciertas cepas de levadura para
desarrollar el aroma característico deseado. En contraste, el aroma característico
del brandy de fruta es mayormente derivado del aroma de la fruta. Los géneros
selectos de SACCHOROMYCES ELLIPSOIDEUS, variedad CEREVISIAE tal como
Champagne y Burgundy son satisfactorios para la fermentación de frutas. Su uso
ofrece la ventaja de una fermentación más fácilmente controlada, menos
oportunidad de producir otros aromas y generalmente una conversión más eficiente
de azúcar a alcohol. La velocidad de fermentación, eficiencia de conversión, tipo de
productos producidos, velocidad de precipitación después de la fermentación
completa y la resistencia a la autolisis son algunos de los factores que debe ser
considerado en la selección de un cultivo adecuado.(Calderón Roberto, 2016).

3 . 2 . S AC A R O S A

La sacarosa, o el azúcar de mesa ordinario, junto con el agua, es una de las

sustancias químicas puras más abundantes en el mundo. Ya sea del azúcar de caña
(20% de sacarosa en masa) o del azúcar de remolacha (15% en masa). Es un
disacárido. Por hidrólisis ácida da una mezcla equimolar de los dos monosacáridos
que la componen: la D-glucosa y la D-fructosa. El que la sacarosa no experimente
mutorrotación, no sea reductora y forme esa zona, indica que los grupos carbonilo
de los monosacáridos se hallan totalmente en forma acetal y cetal.

3.3 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS

La evaluación de las propiedades fisicoquímicas de un producto es de suma

importancia en la determinación de su calidad, como bien se estipula en la NTC 634,
normatividad que ofrece el criterio de rechazo o aceptación del producto.

 °Brix: es una escala hidrométrica que permite medir los niveles de azúcar
de la uva.

 pH: parámetro que mide la acidez real de un vino, expresándose como la

concentración de iones de hidrógeno en el momento de la valoración.

 Acidez: es debida a los ácidos orgánicos presentes en la uva (tartárico,

málico y cítrico). El resultado se expresa en g de ácido/L (Tenorio et al.
2014).

 Azúcares reductores: son aquellos que poseen su grupo carbonilo intacto,

y a través del mismo pueden reaccionar con otras moléculas. El resultado
se expresa en g/L de azúcares.

 Grado alcohólico: es la expresión en grados del número de volúmenes de

alcohol contenidos en 100 volúmenes del producto, medidos a la
 temperatura de 20 ºC. Se trata de una medida de concentración porcentual
en volumen (Busto 2013).

AZÚCARES
Las aplicaciones del análisis de azúcares desarrolladas durante los últimos años
están orientadas hacia el control de procesos, desarrollo de productos y control de
calidad del producto acabado (determinación de la autenticidad y adulteración). Con
respecto a las aplicaciones en el campo del control de procesos, se han utilizado
estas técnicas para el análisis de rutina en la producción de vino blanco. El análisis
de azúcares es muy importante en la industria del vino, ya que es frecuentemente
requerido para la evaluación de la calidad y la caracterización de uvas, mostos y
vinos.

Según la literatura, La fermentación produce una disminución de la glucosa y un

aumento de D-xilosa, L-arabinosa, D-galactosa y ácido D-galacturónico. La medida
de los azúcares en frutas o productos frutales es de considerable importancia desde
el punto de vista de la validación de la autenticidad, valoración de la calidad y grado
de maduración y control de la posible alteración microbiológica durante el
almacenamiento.

ALCOHOL

Los alcoholes más abundantes en los destilados de vino son los alcoholes
superiores, cuya formación está ligada al metabolismo de los aminoácidos durante
la fermentación. Los ésteres constituyen la clase química más abundante de
compuestos aromáticos en brandies. Muchos de ellos se forman durante la
fermentación a partir de ácidos carboxílicos. Según Watts, durante un largo proceso
de destilación también pueden originarse ésteres volátiles, que pasarían al
destilado. Algunos de estos ésteres podrían hidrolizarse posteriormente en el pH
ligeramente ácido del destilado, dando lugar a ácidos grasos libres. A su vez, y a
pesar de su baja volatilidad, algunos ácidos grasos pueden pasar directamente al
destilado durante la destilación mediante la formación de un azeótropo. Sin
embargo, esta última afirmación es más importante en la destilación continua que
en la discontinua.

Según la investigación titulada Estudio de parámetros alternativos como indicadores

del envejecimiento y de la calidad del brandy de jerez (2006), el aumento observado
en el nivel de azúcares del brandy durante el envejecimiento es atribuido a la
hidrólisis ácida de la hemicelulosa de la madera, con la consiguiente liberación de
azúcares. Esto se confirma debido al aumento observado en el en el nivel de
azúcares del brandy cuando se añaden extractos de madera de roble durante el
envejecimiento.
ACIDEZ

Según el artículo titulado Producción de vino de naranja dulce por fermentación

inducida (2005), Se da un aumento de acidez entre el segundo y tercer día debido
a la formación de productos secundarios ácidos durante la fermentación alcohólica,
y como la acidez total es la suma de todos los ácidos presentes en el vino, ésta
aumenta aunque al cuarto día disminuye; esta disminución se da como
consecuencia de la fermentación maloláctica, en la cual el ácido málico se convierte
en ácido láctico y ácido carbónico; de esta transformación resulta una pérdida en la
acidez fija, ya que el ácido málico contiene dos funciones ácidas mientras que el
ácido láctico contiene una sola, es decir, una parte de la acidez del vino se
transforma en gas carbónico el cual se desprende y desaparece.