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A) DESCRIBIR COMO INFLUYE EL AGUA EN LA ESTABILIDAD DE LOS

ALIMENTOS:

 EL AGUA: el agua es un elemento esencial para la vida, que de por si


algo que no nutre. el ataque del microorganismo es la principal causa de
su deterioro y su crecimiento esté ligado a la cantidad de agua que
contiene un alimento.

 ACTIVIDAD DE AGUA: la cantidad de agua libre que puede reaccionar


o la porción de agua de un alimento. Tiene un valor máximo de 1 y un
valor mínimo de 0, la actividad de agua está relacionada con la textura de
los alimentos.

ACTIVIDAD DE AGUA Y SU INCIDENCIA SOBRE LA


ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS:

Los valores de la actividad de agua afectan con fuerza a la tendencia de


un alimento a sufrir alteraciones e origen microbiano, enzimático y
químico. Los niveles de Aw que contribuyen a la alteración de los
alimentos varían de acuerdo con el tipo de alimento, la concentración de
solutos, temperatura, PH, presencia de aditivos, humectantes y muchos
factores más.

↑ 𝐴𝑤 ↓ 𝑣𝑖𝑑𝑎 𝑢𝑡𝑖𝑙

↑ 𝐴𝑤 ↑ 𝑐𝑟𝑒𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑏𝑖𝑎𝑛𝑜

B) DE LA TABLA PERUANA DE COMPOSICIN DE ALIMENTO ENLISTAR


EL CONTENIDO DE AGUA DE 50 ALIMENTOS
ALIMENTO CONTENIDO DE AGUA
Arroz blanco corriente 13,4
Avena envasada 6,1
Cebada con cáscara 9,7
Cebada tostada y molida (chaquepa) 9,9
Galleta de vainilla (dulce) 4,8
Maíz amarillo 13,5
Pan de cebada (serrano 24,4
Pan de molde 20,8
Pan francés 27
Quinua 11,5
Trigo 11,6
Acelga, hojas de (sin tallo) 90,7
Ají amarillo fresco P.C. 88,9
Ají panca P.C. 20,2
Alcachofa P.C. 92,2
Alfalfa brotes tierno 91,1
Apio sin hojas 93,4
Berenjena P.C. 89,7
Brócoli 87,3
Caigua 95,0
Cebolla blanca 91,23
Calabaza china 93,1
Cebolla de cabeza 83,3
Cebolla china 88,7
Cal blanca 93,1
Cal negra 91,7
Coliflor sin tallo y sin hojas 91,6
Culantro sin tallo 85.6
Chonta 84,9
Espárragos 92,3
Espinaca 89,5
Hierbabuena 86,7
Huacatay 83,4