CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

PANADERÍA II

Nombre de la receta: Alfajores de Chocolate

cantidad unidad ingredientes observaciones

75 grs. Manteca
120 grs. Azúcar impalpable
20 grs. Miel
Gotas Esencia de vainilla
½ Limón Ralladura
75 grs. Huevos
210 grs. Harina
100 grs. Almidón de maíz
20 grs. Cacao amargo
8 grs. Polvo de hornear
2 grs. Bicarbonato de amonio
Relleno y Baño
500 grs. Dulce de leche repostero
400 grs. Chocolate baño negro Derretido
400 grs. Chocolate baño blanco Derretido

Procedimiento
1. Batir a blanco manteca y azúcar, incorporar la miel, perfumar con ralladura y esencia.
2. Agregar los huevos de a uno.
3. Cernir todos los ingredientes secos, armar una corona, colocar en el centro el batido, unir
sin amasar hasta obtener una masa de consistencia suave homogénea y firme.
4. Dejar reposar 30 minutos en heladera aproximadamente.
5. Estirar la masa a 3 mm de espesor.
6. Corta medallones con cortante N°5.
7. Estibar sobre placas enmantecadas.
8. Cocinar en horno 170 º C durante 8-10 minutos. Se deben retirar del horno sin que tomen
demasiado color.
9. Unir con dulce de leche y bañar con chocolate.

Nombre de la receta: Alfajores de Maicena

cantidad unidad ingredientes observaciones

125 grs. Manteca
125 grs. Azúcar impalpable
50 grs. Harina
250 grs. Almidón de maíz
Esencia de vainilla. Gotas
6 Yemas
Sal Pizca
8 grs. Polvo de hornear
1/2 Limón Ralladura fina
12 cc Coñac
Relleno
500 grs. Dulce de leche repostero
300 grs. Coco rallado
 CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

PANADERÍA II

Procedimiento
1. Trabajar la manteca con el azúcar impalpable hasta integrar, agregar las yemas y perfumar
con la ralladura, esencia y coñac.
2. Cernir todos los secos y armar una corona, colocar la mezcla anterior en el centro y unir sin
amasar.
3. Dejar descansar la masa en frío unos 30 minutos aproximadamente.
4. Estirar la masa a ½ cm de espesor y cortar tapas con cortante redondo n° 4.
5. Estibar en una placa enmantecada y cocinar en horno a 180º C por 6 – 7
aproximadamente, no deben tomar color.
6. Unir con dulce de leche repostero y bordear los costados con coco rallado.

Nombre de la receta: Alfajores Santafecinos

cantidad unidad ingredientes observaciones

masa
300 grs. Harina
Pizca Sal
4 Yemas
100 cc Agua Aproximado
60 grs. Manteca Pomada
6 CC Licor de anís
Relleno
500 grs. Dulce de leche repostero
Baño
200 grs. Azúcar impalpable
1 Clara
Jugo de limón Gotas
50 cc Agua
100 grs. Azúcar

Procedimiento
1. Cernir harina con sal y formar una corona.
2. Colocar en el centro las yemas, el agua, el licor y la manteca. Comenzar a unir y amasar
hasta obtener una masa lisa y elástica.
3. Dejar descansar tapada con un film durante ½ hora o hasta que pierda tenacidad.
4. Estirar con palo de amasar hasta un espesor de 3 mm., cortas discos con cortante redondo
Nº 6, pincharlas y estibar en placas limpias.
5. Hornear a 200º C hasta que coloreen ligeramente, no deben quedar secas.
6. Unir tres tapitas con dulce de leche y luego bañar.
Baño
1. Para Armar el baño unir el azúcar impalpable, con la clara y el jugo, mezclar bien debe ser
espeso pero untuoso. Batir unos minutos.
2. Aparte llevar a hervor el agua con el azúcar y cocinar hasta que se convierta en un almíbar
flojo agregárselo al baño anterior con ayuda de un batidor de mano, colocar los alfajores
sobre una rejilla y bañar de inmediato.