Está en la página 1de 99

M.F. .

0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

MODULO FORMATIVO: ATENCIÓN DOMICILIARIA


Y ALIMENTACIÓN FAMILIAR.
UF0125: GESTIÓN APROVISIONAMIENTO Y
COCINA EN LA UNIDAD FAMILIAR DE PERSONAS
DEPENDIENTES.

1. ELABORACIÓN DEL PLAN DE TRABAJO EN LA


UNIDAD CONVIVENCIAL.
2. APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE GESTIÓN DEL
PRESUPUESTO CONVIVENCIAL.
3. CONFECCIÓN DE LA LISTA DE LA COMPRA.
4. COMPRA Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE
USO COMÚN EN EL DOMICILIO.
5. APLICACIÓN DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA.
6. HIGIENE ALIMENTARIA.
ALIMENTARIA

El servicio de ayuda a domicilio (SAD) es un servicio social que pretende prestar


cuidados de carácter personal, psíquicos,
sociales, educativos, domésticos y técnicos.
Los destinatarios de este apoyo son
familias y personas dependientes o con
dificultades para procurarse su bienestar
físico, social y psicológico. Busca, además,
ofrecer dicha atención en el domicilio del
usuario.
Se trata, por tanto, de una iniciativa que pretende sustituir o complementar el
apoyo que antiguamente recibían las personas dependientes de sus allegados y
familiares.
Dicha iniciativa debe partir de las instituciones puesto que, como apuntaba el
Consejo de Europa en 1988:
La cobertura de la dependencia forma parte integrante de todo sistema de
protección social. Incumbe a los poderes públicos garantizar la calidad de los

U.F. 0125 1
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

cuidados.
Factores influyentes
influyentes en la necesidad del SAD:
• El progresivo envejecimiento de la población
• El aumento de los accidentes laborales y de tráfico, las enfermedades
crónicas discapacitantes
• La incorporación de la mujer al mercado laboral
• Las transformaciones de los modelos familiares
La desatención de estos colectivos se convierte, por tanto, en un grave
problema de la sociedad. Se ha intentado remediar mediante la creación de
plazas en residencias pero éstas:
Conllevan un alto coste económico (el SAD es una opción más barata e igual de
eficaz),
Pueden provocar la institucionalización de estas personas, perjudicando su
autonomía y calidad de vida.
Las políticas de bienestar deben además conseguir la equiparación de
oportunidades entre las personas dependientes y no dependientes. Para ello se
busca afrontar el problema mediante:
• El uso de avances tecnológicos y ayudas técnicas,
• La creación, el desarrollo y la mejora de centros y servicios

La definición del SAD

El Libro blanco de la dependencia, editado por el Ministerio de Trabajo y


Asuntos Sociales, define el apoyo a la
unidad de convivencia como un:
servicio básico del sistema de
servicios sociales que presta
atenciones o cuidados de carácter
personal, psicosocial, educativo,
doméstico y técnico a familias y
personas con dificultades para procurarse su bienestar físico, social y

U.F. 0125 2
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

psicológico, proporcionándoles la posibilidad de continuar en su entorno


natural.
Este servicio básico del sistema de servicios sociales no es otro que el SAD, el
cual, según R Rodríguez, se puede definir como un: “programa individualizado,
de carácter preventivo y rehabilitador, en el que se articula un conjunto de
servicios y técnicas de intervención profesionales consistentes en atención
personal, doméstica, de apoyo psicosocial y familiar y relaciones con el
entorno, prestados en el domicilio de una persona mayor dependiente en algún
grado”.
La intervención que realiza el servicio de ayuda a domicilio comienza, pues, con
un estudio particular de cada caso, adoptando aquellas medidas que puedan
solventar el problema del usuario.

1. ELABORACIÓN DE UN PLAN DE TRABAJO EN LA


UNIDAD CONVIVENCIAL.

A la hora de elaborar un plan de trabajo en la unidad convivencial la primera


fase es la fase de planificación de la intervención, para ello se diseña, de una
manera organizada y sistemática, siempre individualizada (Plan de Atención
Individualizada PAI ó PIA), el tipo de intervención que se va a llevar a cabo con
un usuario concreto.
Dicho de otro modo, la planificación señala lo que se va a hacer para afrontar la
situación detectada en la fase de valoración de la dependencia y diagnóstico.

1.1 ELEMENTOS QUE LO CONSTITUYEN. CARACTERÍSTICAS.


PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN.
ELABORACIÓN
Consta de los siguientes elementos:
• Objetivos Los objetivos son aquello que se quiere conseguir a través de
Objetivos.
una serie de actuaciones o actividades.
• Actividades. Las actividades variarán en función de los resultados
obtenidos, ya que la finalidad de toda actividad es conseguir los objetivos
planteados; es decir, si no se consiguen éstas se deberán readaptar o sustituir

U.F. 0125 3
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

las actividades previstas. Otra posibilidad, si no se alcanzan los objetivos, es


reemplazarlos por otros menos ambiciosos.
• tareas. Indica cómo se distribuyen las tareas y a quién se
Reparto de tareas.
atribuyen, cómo se coordinan, cuáles son las funciones y las relaciones entre el
trabajador familiar, el técnico de ayuda a domicilio, el resto de profesionales
que componen el equipo interdisciplinar, la familia, los voluntarios, etc. Las
tareas que suelen llevar a cabo en las prestaciones del SAD son:
o Tareas de cuidado personal (levantarse, vestirse, comer, etc.).
o Tareas domésticas. (limpieza, mantenimiento...)
o Cuidados especiales (movilizaciones, cambios de colectores, etc.).
o Tareas de ayuda en la vida relacional y social (pasear, ir de compras, leer
la prensa, etc.).
En el documento que recoge la planificación, llamado plan de trabajo, se
deberán especificar las tareas que se van a cumplir y las horas aprobadas para
la prestación del servicio que dependerán de la valoración de la dependencia
realizada previamente.
Ejemplo de objetivos, actividades y tareas.
Objetivos Actividades Tareas
Ser responsable y Rutinas de aseo • Lavarse la cara, los
adquirir autonomía en la dientes y las manos
higiene personal correctamente
• Peinarse
• Aplicarse colonia

El plan de trabajo
¿Qué es el plan de trabajo?
El plan de trabajo es un documento en el que se plasman los objetivos de la
intervención, así como todas las actuaciones que deberán realizar las
diferentes partes que toman parte en la prestación del servicio.
Tenemos usuarios muy diversos (personas mayores, personas que sufren
discapacidad o enfermedades mentales, menores de edad, etc.) que

U.F. 0125 4
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

necesitarán respuestas diferentes.


El técnico en atención sociosanitaria necesitará de un plan de trabajo, a partir
del cual se establecerán los registros que se deberán mantener utilizando
diferentes soportes documentales.
Estos soportes se adaptarán a cada usuario y a su caso en particular, así como
los datos necesarios que se deberán configurar, ya que dependerá de la
necesidad y de los diferentes acuerdos llevados a cabo por el equipo
interdisciplinar.
En el plan de trabajo se puede valorar la situación del usuario o usuarios que
son objeto de la atención, así como los diferentes recursos disponibles.
También se establecen los objetivos y las acciones que se han de realizar y la
forma en que se han de poner en marcha.
En este documento, el técnico deberá ir describiendo las diferentes acciones
que va desarrollando en su tarea diaria, fechando sus diferentes aportaciones y
realizaciones a lo largo del tiempo. Este documento además tiene presente las
opiniones del usuario, lo que ayuda a que exista más compromiso por su parte y
mayor acercamiento con el profesional.
Elementos que forman el
e l plan de trabajo
Variarán en función del organismo o entidad que lo realice, así como de las
necesidades propias de cada usuario, aunque en general se suelen presentar
los elementos siguientes:
Datos identificativos del plan de trabajo
Datos que sirven para identificar a cada usuario.
• Número de expediente. El número de expediente hace referencia a un
usuario o unidad de convivencia que lo identifica y en el que se halla el Plan de
trabajo concreto que se ha de llevar a cabo. Este número puede ser
simplemente secuencial (1,2,3,...) o llevar un número secuencial asociado a un
año (123/2006), letras y números (324AV). Este número se hará constar en
todos los documentos asociados al usuario.
• Datos personales del usuario. En el plan de trabajo deben figurar todos
los datos personales: nombre y apellidos, NIF, fecha de nacimiento, domicilio,

U.F. 0125 5
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

teléfono y formación.
Datos de situación del usuario
También figurarán otros de la persona usuaria. Como:
• Fuente de ingresos: si es perceptor de renta básica, jubilación, invalidez,
etc.
• Situación legal: permisos de trabajo o residencia, procesos judiciales
(sentencias pendientes, internamiento, separación, etc.).
• Miembros de la unidad convivencial:
Personas que viven, participan o actúan con el usuario y el Plan de trabajo (
familiares directos, vecinos, personas que posean otro tipo de parentesco
con el usuario...). Se identificará el nombre, los apellidos y el parentesco
con la persona usuaria. También se indicará si hay establecidos planes de
trabajo para uno o varios miembros de la unidad convivencial.
• Tipo de relación: buenas, conflictivas, etc. Necesidades de personas
dependientes.
• Formación: sin estudios, con formación superior...etc
• Situación laboral.
• Situación de la vivienda:
o Régimen: propiedad, alquiler, embargo, piso compartido, piso
tutelado, institución, sin domicilio fijo, etc.
o Habitabilidad: disponibilidad de agua potable, humedad, calefacción y
agua caliente, equipamientos generales, m2 disponible por persona,
etc.
o Características del entorno.
• Estado de salud:
o Enfermedad o adicción declarada.
o Tipo de discapacidad y grado de dependencia sin apoyo externo.
o Uso de los servicios sanitarios o previsión de intervenciones
quirúrgicas.

Servicio social y profesionales

U.F. 0125 6
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Debe figurar la denominación concreta del servicio que se presta (SAD,


teleasistencia, etc.), así como el profesional de referencia.
En cuanto al profesional o profesionales que tomen parte en la intervención se
especificará:
• Nombre y apellidos.
• Cargo o categoría.
• Lugar de localización.
• Número de teléfono.
En cuanto al período de vigencia, es decir, el tiempo en que se realizará,
en el plan de trabajo se indicará:
• La fecha de inicio: fecha en que se inicia la prestación o la
intervención.
• La fecha de finalización: la previsión de la finalización de las
acciones concretas del plan.
• La fecha de revisión: que permita la evaluación del proceso en
momentos determinados.
Metas que se pretenden conseguir
Las metas se definen a partir de las expectativas el propio usuario. Pero para
que estas sean eficaces, deben ser: realistas y alcanzables en plazos concretos.
Acciones que se desarrollarán
El diseño de las acciones concretas necesarias para que el usuario alcance las
metas determinará:
• Responsabilidades de cada persona implicada: usuario, profesionales,
red de servicios y apoyos, personas implicadas o interesadas, etc.
• Temporalización. En qué momento (fechas, horas) se deben realizar y
cuándo se han de revisar.
• Compromiso. Se elabora un documento en el que se establecen los
compromisos de cada parte.
• Registro de acciones en un cuadro en el que se reflejen: Los objetivos.
Resumidos y por orden de prioridad.
• Las acciones. Actividades y tareas necesarias para conseguir la meta

U.F. 0125 7
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

(una meta puede contener varias acciones).


• La persona responsable. Persona o personas responsables de cada
acción.
• Las fechas en que se llevará a cabo la intervención (cuándo comienza y
cuándo termina).
• La fecha de revisión del plan.
• La firma de las personas participantes, que deberán ir al final de la hoja,
con el nombre y los dos apellidos.

1.2 FACTORES
FACTORES QUE DETERMINAN LAS NECESIDADES Y DEMANDAS QUE
HAY QUE CUBRIR EN EL DOMICILIO
El SAD es un servicio dirigido a todas aquellas personas o familias que
presentan deficiencias parciales o totales en su autonomía personal, de forma
permanente o temporal, y que quieran continuar viviendo en su hogar y en su
entorno normal de vida.
Estas deficiencias pueden estar motivadas por:
• Limitación de autonomía personal. Cuando es imposible
realizar las actividades cotidianas básicas en el hogar debido a
problemas físicos, psíquicos o sensoriales.
• Desajustes convivenciales. Situaciones que afectan a la
convivencia: la falta de algún miembro, no poder atender
correctamente a algún integrante de la familia que necesite atención
específica, etc.
• Soledad/aislamiento. Situaciones en que las personas viven solas, o en
las que existe un aislamiento por falta de relación aunque exista un hogar
compartido.

En definitiva, alguna de las situaciones siguientes:


• Personas mayores que presenten cierto nivel de dependencia, que no
tengan a nadie que los atienda suficientemente y que, con esta ayuda, puedan
continuar viviendo en su hogar.

U.F. 0125 8
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

• Personas que presentan discapacidad o enfermedad a las que esta


prestación pueda ayudar a dar autonomía.
• Personas afectadas por una lesión o enfermedad física o mental, o que
por otros motivos precisen ayuda.
• Menores a los que hay que cuidar o atender por ausencia de los padres o
tutores, o cuando éstos, por circunstancias provisionales de enfermedad u
otros motivos suficientemente justificados, no puedan hacerlo.
• Otros Colectivos que estén en situación de riesgo y exclusión social y que
mediante un proceso de apoyo educativo y psicosocial permita estimular la
autonomía personal o familiar posibilitando que permanezcan en su domicilio y
que mejoren las condiciones de convivencia.
• En general, cuando exista una situación de desatención social o familiar,
evaluada técnicamente y que justifique la intervención del servicio.
En realidad, los usuarios son en su mayoría personas mayores (en un 90%),
seguidas de las discapacitadas físicas, de las psíquicas y finalmente de las
sensoriales. Además, hay un porcentaje considerable de usuarios que padecen
enfermedades mentales, sida, Alzheimer, otras enfermedades degenerativas,
etc.
Las demandas que hay que cubrir en el domicilio son:
Las necesidades del usuario se traducen en tareas domésticas que el técnico
realiza en el domicilio. De naturalezas distintas, se pueden agrupar en varios
tipos: limpieza, mantenimiento, etc.

1.3 TAREAS DOMÉSTICAS DIARIAS


Limpieza del • Fregar cacharros
domicilio • Barrer
• Fregar el suelo
• Limpiar el polvo
Mantenimiento del • Ordenar la casa
domicilio • Hacer pequeñas reparaciones
• Cambiar bombillas

U.F. 0125 9
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

• Desatascar tuberías
Gestión doméstica • Administrar recibos de luz, gas, teléfonos, tarjetas
de transporte y documentos bancarios
• Ayudar a realizar el presupuesto doméstico, la
gestión de los viajes del IMSERSO o de ayudas
Compras • Adquirir productos de uso común para su
reposición y colocación adecuada en el domicilio
Manipulación de • Confeccionar menús según pautas médicas, con
alimentos y higiene apropiada al manipular alimentos
técnicas de cocina • Quitar y poner la mesa
• Saber presentar los alimentos

Las horas que se asignan al técnico para trabajar con el usuario son muy
importantes. En función de las mismas tendrá que modificar su planificación, ya
que no realizará la misma -cantidad de tareas si está en el domicilio dos horas
a la semana que si está dos horas.; al día.
El número de horas dispensadas desde el SAD difiere de unas comunidades
autónomas a otras. La media de atención en España ronda las 15 horas
semanales.
Precisamente la cantidad de horas concedidas a cada intervención determina el
desarrollo de las tareas. Es por esto, que se recomienda realizar:
• Planificaciones diarias
• Planificaciones semanales
• Planificaciones mensuales
El usuario que requiere ayuda para la elaboración de :las comidas necesitará
dedicación todos los días, por lo que habrá que incluir esta actividad dentro de
la planificación diaria del trabajo doméstico. Por otro lado, la compra de
alimentos puede organizarse para que sea una actividad semanal.
El acompañamiento al usuario para realizar el pago, de facturas en el banco,
suele hacerse una vez al mes; incluso algunas facturas pueden pagarse una
vez al año (como, por ejemplo, el impuesto de bienes)

U.F. 0125 10
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

1.4 PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO DIARIO

En toda planificación es importante rentabilizar el tiempo, además es


fundamental fomentar la autonomía del usuario así como su desarrollo
personal (así conseguimos también aumentar su autoestima.) atendiendo a su
estado para que, dependiendo de la tarea, pueda colaborar con nosotros en la
medida de lo posible.

El plan diario debe incluir aquellas tareas domésticas que necesariamente han
de realizarse con frecuencia diaria:
Las más habituales son:
• Hacer las camas
• Pasar la mopa, aspiradora o barrer
• Fregar los platos
• Limpiar el polvo
• Desinfectar WC
• Reponer papel higiénico, jabón, bolsas de basura, etc.
• Hacer la compra y la comida.
• Poner y quitar la mesa
• Fregar suelos de cocina y baño
• Planificación del trabajo diario
• Aprecio por la planificación
El plan semanal
La frecuencia semanal está asociada a otras tareas que son tan necesarias
como las cotidianas:
• Cambiar las sábanas
• Hacer la compra semanal
• Lavar la ropa.
• Planchar la ropa.
• Limpiar alfombras, espejos, etc.
• Limpiar el frigorífico.
• Regar las plantas.

U.F. 0125 11
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

El plan mensual
• Limpiar ventanas, puertas, lámparas y otros apliques, paredes, techos y
zocatos.
• Limpiar muebles y azulejos de baño y cocina.
• Lavar cortinas, fundas de sofá y cojines.
• Ordenar las medicinas.
• Limpiar y purgar radiadores.
• Hacer arreglos del domicilio.
• Pagar recibos bancarios y realizar el presupuesto.
• Ordenar la documentación domiciliaria.
• Mover y ventilar colchones.
• Cambiar la ropa en los armarios (por cambios de temporada).
• Descongelar el frigorífico.
Existen además tareas semanales que pueden realizarse mensualmente: el
caso de una compra grande que incluyese productos sin fecha de caducidad
(por ejemplo, productos de limpieza) o arreglar las plantas (plantar esqueje)
eliminar las hojas muertas, cambiar la tierra, etc.

1.5 APRECIO POR LA PLANIFICACIÓN


• El TASS (técnico de Atención Sociosanitaria) debe desarrollar el aprecio
por la planificación, conocer en qué consiste el plan de trabajo en la
unidad convivencial.
• Valorar las posibles modificaciones del plan de trabajo en función de las
necesidades y características de los usuarios.
• Organizar el trabajo doméstico a través de planes diarios, semanales y
mensuales.
• Valorar si el plan se ajusta a una buena rentabilización de tiempo y
esfuerzos.
Tú, como técnico en atención sociosanitaria, debes atender a numerosas tareas
que no forman parte de tu rutina diaria personal pero que son de especial

U.F. 0125 12
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

importancia para el usuario del SAD. Por ello, debes planificarlas


cuidadosamente, atendiendo a detalles como plazos de desarrollo o recursos
necesarios. Sólo así podrás realizar de forma eficiente tu trabajo. La
planificación tener en cuenta la prioridad de las tareas, si lo tenemos claro y
actuamos en consecuencia, disminuye nuestro estrés además de rentabilizar el
tiempo y el esfuerzo.
Actividad: Rellena en una hoja tu plan de trabajo diario, semanal y mensual,
indicando en el mismo las actividades que realizas.

2. APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE GESTIÓN DEL


PRESUPUESTO DE LA UNIDAD CONVIVENCIAL

El día a día de una familia o unidad convivencial conlleva una serie de gastos
económicos: realizar la compra, pagar recibos, etc. La manera en que se
gestiona el dinero para afrontar esos gastos puede ser clave tanto para la
armonía interna como para la propia supervivencia del grupo.
El técnico debe desarrollar, entre otras funciones, la de ayudar a los usuarios a
gestionar la economía familiar en la unidad convivencial. Para ello, deberá
dominar la realización del presupuesto, controlando los ingresos y los gastos.
Esto conlleva que el técnico en atención sociosanitaria (TASS) analice las
necesidades de una familia con el objetivo de ayudaría a realizar un
presupuesto ajustado, elaborando partidas de gasto mensual,
Debe además tener en cuenta que cada unidad convivencial puede tener
características distintas, por lo que no todos los presupuestos pueden
realizarse de la misma forma. Para realizarlos de manera adecuada habrá que
tener en cuenta numerosos condicionantes.
La escasez de recursos es evidente: todo el mundo suele pensar que dispone
de menos de lo que desearía. Aunque esto no siempre es cierto, las unidades
convivenciales beneficiarías del SAD suelen ser de ingresos escasos.
El profesional debe tener en cuenta las condiciones y necesidades de cada
usuario a la hora de planificar un presupuesto.

U.F. 0125 13
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Definiremos presupuesto como la cantidad de dinero calculada para hacer


frente a los gastos generales de la vida cotidiana, de un viaje, etc.
En el contexto de la atención sociosanitaria, el presupuesto debe ser entendido
como la previsión de los gastos generales de una unidad convivencial, un plan
para gestionar los recursos económicos de los que dispone una familia.
Para ello es necesario gestionar los recursos analizando el estilo de vida y en
qué gastan los ingresos, redistribuyéndolos para conseguir que llegue a fin de
mes. El objetivo es mantener un equilibrio entre los gastos y los ingresos que
perciben.

2.1 ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE LOS GASTOS DE LA


UNIDAD CONVIVENCIAL
Gestionar la economía del hogar es una tarea de cierta complejidad que nos
obliga a planificar y adoptar una serie de medidas para controlar el gasto. Por
esto necesitamos conocer los gastos y planificar la economía mediante
presupuestos para cada gasto o necesidad.. La realización de un presupuesto
tiene dos finalidades claras:
 Satisfacer las necesidades del usuario
 Ahorrar para gastos futuros
Así pues conseguiremos evitar problemas como que el usuario no llegue a fin
de mes, carezca de elementos importantes o se endeude.

¿Por qué realizamos un presupuesto?


 Control de gastos para hacer frente si surge un acontecimiento
imprevisto: fallecimiento, enfermedad...
 Rectificaciones en la gestión económica por exceso de gastos que
pueden llevar a la Unidad Convivencial a una situación insostenible.
 Planificación Económica para conseguir objetivos futuros: un coche,
reformar la casa, un viaje...

Para que un presupuesto sea válido debe cumplir estas características:

U.F. 0125 14
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

 Acordado: entre los miembros de la UC y el cuidador, así se


establece el compromiso y la implicación para llevarlo a cabo.
 Flexible: puede producirse un acontecimiento que varíe las
circunstancias y nos obligue a volver a planificar el presupuesto.
 Motivador: alcanzar determinados objetivos a largo plazo que
proporciona satisfacción y recompensa por el esfuerzo realizado.
 Equilibrado: equilibrio entre ingresos y gastos.

La compra de comida y productos para el hogar supone un gasto considerable


dentro de los gastos cotidianos del hogar, es por esto que adoptando
determinados hábitos, conseguiremos reducir el presupuesto destinado a la
compra. A continuación señalaremos algunas medidas para hacer una compra
económica:

ANTES DE HACER LA COMPRA


Planificar. Hacer una lista evita la compra de productos innecesarios,
caprichos...
Ajustar la lista de la compra a las necesidades reales. Evitar que los productos
perecederos se estropeen por no consumirlos.
Comparar los precios de los artículos en diferentes establecimientos para
comprar los más económicos siempre que sea posible.
Conocer las ofertas de los establecimientos: prensa, publicidad...

MIENTRAS SE HACE LA COMPRA


Comprar diferentes marcas de productos en función de su precio. Algunos
productos que no son conocidos tienen una buena relación calidad-precio.
Comprar productos frescos, de temporada, sin preparar ni precocinados
porque siempre son más caros y menos saludables, además
Evitar comprar productos desechables: vasos y plásticos...

U.F. 0125 15
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Calcular la relación entre precio y cantidad (sin comprar exceso de cantidad)


Muchos establecimientos indican el precio del producto por kilos o litros.

2.2 INTERPRETACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE


GESTIÓN DOMICILIARIA: FACTURAS, RECIBOS...
El técnico en atención sociosanitaria, para orientar a los usuarios en la gestión
de la economía familiar además de ayudarles a realizar el presupuesto, debe
asesorarles acerca de los diferentes tipos existentes de documentos de gestión
doméstica. Para ello debe aprender a interpretar estos documentos y el empleo
de cada uno.
El técnico debe además ser capaz de organizados para optimizar su uso. Esta
labor tiene que realizarse con el usuario para favorecer la autonomía de éste y
no convertirle en "dependiente del TASS".
Un asunto relacionado con el manejo de la documentación relativa a la gestión
de la unidad convivencial es el de los listados de servicios. Éstos reúnen los
datos acerca de proveedores de servicios de mantenimiento y emergencias que
pueden ser de utilidad ante una avería o enfermedad.
El técnico en atención sociosanitaria debe aprender a realizar dichos listados
tanto para su uso personal como para el del propio usuario. Tiene además que
organizarlos de manera adecuada para que, ante cualquier imprevisto, estén
siempre localizables.

Documentos de gestión domiciliaria


Facturas • Electricidad
• Agua
• Gas
• Teléfono
Otros recibos • Comunidad
• Contribución
• Seguros

U.F. 0125 16
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Otros documentos • Declaración de la renta


• Cuentas corrientes
• Solicitud de ayudas
• Cuentas de ahorro/fondos de
inversión
• Testamentos
• Planes de pensión/de jubilación
Listados de servicios • Mantenimiento y urgencia en el
domicilio
• Contactos de urgencia para el
usuario

El manejo de estos documentos puede resultar en ocasiones difícil para el


usuario, puesto que incluyen conceptos que quizás no comprenda y que vengan
presentados en letra demasiado pequeña. La ausencia de un recurso real que
solucione las dudas (normalmente aparece un teléfono de atención al cliente
que en ocasiones no es gratuito, y en otras un contestador automático.)
Un gran porcentaje de los usuarios son personas mayores sin suficiente soltura
a la hora de realizar consultas por teléfono, por falta de costumbre o bien por
problemas de audición, atención y comprensión.

Los problemas en el presupuesto pueden derivarse de una mala gestión de la


documentación domiciliaria.
Para evitar dichos problemas, el TASS debe aconsejar y ayudar al usuario a
utilizar los documentos de gestión. Para ello, deberá darle consejos clave sobre
como:
• Interpretar la documentación.
• Organizar la documentación.
Un primer paso será archivar los documentos de forma correcta, asignándoles
una categoría a cada uno y utilizando modalidades de gestión que faciliten la

U.F. 0125 17
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

labor del usuario (domiciliación de recibos).


Uno de los tipos de documentos que tendrá que manejar el TASS junto al
usuario son los relativos a pagos corrientes: facturas y otros recibos.
La labor del TASS es la de discernir:
• Qué documento llega a casa del usuario.
• Qué conceptos se están facturando y cobrando.
• Cuáles son los servicios contratados y si el usuario los está recibiendo o no
para poder comunicárselo y ejercer sus derechos como consumido
Para ello debe conocer qué conceptos aparecen frecuentemente en los
distintos tipos de facturas (electricidad, agua, gas y teléfono). Entre éstos
destacan: datos del contrato, fecha y número de factura, desglose de los
conceptos facturados, consumo, historiales o gráficos de consumo, IVA e
importe total.
Hay otro tipo de recibos que conviene conocer para gestionar el domicilio, como
son la contribución o IBI, el pago de la comunidad o los seguros.
La gestión presupuestaria también atañe a otro tipo de documentos como son
los relativos a las cuentas bancarias o tarjetas. El TASS debe analizar la
situación del usuario en este sentido y comprobar que se ajusta a sus
necesidades reales.
El ahorro, por otra parte, no sólo está basado en la reducción de los gastos sino
también en una optimización de los ingresos. Por ello, el TASS deberá
aconsejar al usuario sobre los planes de
pensiones y de jubilación o la solicitud de ayudas. Todo ello se debe realizar sin
pretender nunca un asesoramiento legal al usuario.
Por el perfil del usuario también es fundamental tener ideas acerca de la
declaración de la renta o la realización del testamento.
Con el objetivo de mejorar la seguridad, también se debe trabajar la
elaboración de listados de servicios y urgencias para el usuario y el domicilio.

¿Cómo organizar la documentación?


Se deberán conservar los documentos bien ordenados para poder encontrarlos

U.F. 0125 18
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

cuando sea necesario. Para ello podemos usar un clasificador que podemos
ordenar de este modo:
o Facturas y recibos
o Seguros y mutualidades
o Coche
o Archivos familiares
o Correspondencia
o Otros: según los intereses de los usuarios.
En este archivo también se incluirá: libro de familia, contrato matrimonial,
testamento o expedientes de pensión...sería aconsejable archivar en carpetas
aparte de todo lo referente a la gestión del domicilio la partida de nacimiento,
vacunaciones, recetas, radiografías, análisis, libros de escolaridad,
nóminas..etc de cada miembro de la unidad convivencial.
Tipos de Documentos:
Facturas: existen multitud dependiendo de la compañía, el servicio
contratado...esto afecta a las tarifas y servicios. Tanto usuario como profesional
deben conocer:
 Qué documento llega a casa
 Qué conceptos se están facturando y cobrando
 Cuales son los servicios contratados y si el usuario los está recibiendo o
no para poder comunicárselo y ejercer sus derechos como consumidor
Antes de estudiar cada factura, como profesionales debemos conocer que debe
acreditarse el pago con el adeudo bancario (si el pago se realiza por
domiciliación bancaria, el recibo es el adeudo por domiciliación que envía el
banco a casa) o recibo de caja (si el pago se efectúa en caja, el recibo se
solicitará como justificante.)

U.F. 0125 19
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

U.F. 0125 20
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Comunidad de propietarios: los propietarios deben pagar determinados recibos


de forma común , el recibo del agua por ejemplo se paga en cada domicilio en
las viviendas unifamiliares, pero si se vive en una comunidad de vecinos se paga
de manera conjunta y el contador suele ser colectivo. Ocurre igual con el recibo
de la luz que si es comunitario corresponde a: portal, garaje, trasteros y de
otros elementos comunes del edificio. Todo ellos variará en función de la
potencia contratada y el número de equipos de medida que disponga el edificio,
además de un sistema de cuotas que refleje si el propietario tiene garaje, o si
vive en el ático...etc

Impuesto sobre bienes inmuebles: el IBI debe ser pagado una vez al año en su
municipio por todos los propietarios de inmuebles en España, sean urbanos o
rústicos, La base sobre la que se calcula este impuesto es el Valor Catastral del
inmueble que se determina en función del valor del suelo y la edificación
(depende del número de habitantes que tenga el municipio.) Los bienes que son
propiedad del Estado, de las comunidades autónomas o de entidades locales
están exentos del pago de este impuesto.

Los Seguros: Pueden ser de muchos tipos, su finalidad es prever situaciones en


las que el cliente o sus familiares queden desprotegidos. El asegurado paga
una tasa que varía en función de la entidad que ofrece el servicio y el tipo del
servicio y el tipo de prestaciones contratadas (no es lo mismo un seguro del
hogar, seguro del coche: DE PROTECCIÓN DE BIENES; que un seguro de vida,
de accidente, enfermedad, fallecimiento: DE TIPO PERSONAL.)

Las cuentas corrientes: normalmente se utilizan para domiciliar gestiones de la


vivienda (nóminas, recibos, pagos a plazos) El interés que se paga por ellas es
diferente dependiendo de la entidad, aunque por lo general suele ser un interés
más bajo que en las cuentas de ahorro o las de pensiones.
Cuando un usuario abre una cuenta en una entidad, firma un contrato en el que

U.F. 0125 21
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

deben figurar las comisiones de operaciones como:


 Mantenimiento de cuenta
 Transferencias
 Pagos y cobros
 Cancelación (no en todas las entidades.)

Las tarjetas de débito y de crédito, características:


 DÉBITO:
 la más frecuente
 permite sacar dinero de la cuenta corriente en cajeros
automáticos y pagar compras en establecimientos
 La entidad bancaria cobra una cuota anual por ella aunque hay
ofertas con las que pueden obtenerse de manera gratuita.
 Si el dinero se extrae de una entidad bancaria diferente a la de la
cuenta, se suele cobrar una comisión al cliente.
 CRÉDITO:
 La entidad bancaria ofrece al usuario un crédito para pagar sus
compras.
 Si el dinero se agota en la cuenta corriente, aún queda el crédito
solicitado.
 La entidad cobra la cantidad de las compras más los intereses.
 Es un préstamo temporal por importe determinado.
 La entidad puede permitir financiar la compra a plazos, pero los
intereses aumentan.

Las cuentas de ahorro y los fondos de inversión: el usuario ingresa en las


cuentas de ahorro cantidades que no tiene previsto gastar de manera
inmediata. La función de esto es ahorrar y las entidades impiden hacer uso de
ese dinero hasta que no acaba el plazo para el que se contrató la cuenta.
Los fondos de inversión son otra forma de ahorro invirtiendo en una entidad que
se constituye como institución o persona jurídica. El objetivo es la finalidad de

U.F. 0125 22
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

lucro a través del patrimonio de los inversores. Una sociedad gestora


administra ese fondo, el cual se custodia a través de la entidad en la que se
depositó el capital.
Ventajas: se garantiza una gestión profesional y un ahorro fiscal de las
personas que invierten en él.
Inconvenientes: en el caso de invertir en bolsa, a veces no se protege al
inversor pudiendo perder capital invertido.

La solicitud de ayudas: el profesional deberá acompañar al usuario a realizar la


solicitud de determinadas ayudas. Puede que no conozca las ayudas a las que
puede acceder, por lo que el profesional deberá aconsejarle, derivándole al
trabajador social que es quien conoce toda esta información. Las ayudas serán
de distinto tipo dependiendo de qué institución las conceda (estatal,
comunidades autónomas o locales) o si se trata de ayudas económicas o de otro
tipo. Se le exigirá al usuario la presentación de solicitud acompañada de ciertos
documentos que dependerán del tipo que ayuda que se quiera solicitar.
• La seguridad Social: concede prestaciones por incapacidad,
sanitarias , maternidad, jubilación, fallecimiento, desempleo y de
tipo familiar.
El objetivo es “prever, reparar o superar determinadas situaciones
de necesidad concretos que puedan derivar en una pérdida de
ingresos o un exceso de gasto de las personas que lo sufren.”
Tipos de pensiones:
 Pensiones Contributivas: por jubilación, incapacidad
permanente y por fallecimiento.
 Pensiones No Contributivas: prestaciones
económicas para paliar situaciones de necesidad
provocadas por escasez de recursos.

El Testamento: usuario expone a quién quiere que se destinen sus bienes en


caso de fallecimiento. Normalmente se hace con asesoramiento de abogados

U.F. 0125 23
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

que harán una estimación de cómo hacerlo en base a los destinatarios, los
deseos y la legislación vigente. El profesional ha de acompañar al usuario en
busca de abogado y ayudarle a entender las cuestiones que este le explique.
Información que puede solicitar el abogado:
 Herencia: valor de propiedades y posesiones del
usuario.
 Albacea: Persona encargada de la ejecución del
testamento cuando el usuario fallezca. Puede ser un
amigo, familiar , contable...
 Beneficiarios: personas o instituciones a los que
pretende dejar la herencia y la cantidad a recibir por
cada uno de ellos.
 Datos sobre deudas: los beneficiarios deberán
hacerse cargo de ellas.
La declaración de la renta: Los ingresos y los gastos en diversos conceptos que
se han realizado el año anterior al actual debe declararse ante la Hacienda
Pública. Esta declaración sirve para contabilizar si:
 El contribuyente está al día de pagos con la Hacienda Pública.
 El contribuyente ha pagado menos de lo que debía, en cuyo caso
debe regularizar su situación mediante un único pago.
 El contribuyente ha pagado de más (por ejemplo, porque su
empresa o pagadores le han retenido más IRPF del debido) en
cuyo caso recibir una compensación de la Hacienda Pública.
El usuario debe notificar:
 Ingresos por nóminas
 Rentabilidad de productos bancarios (cuentas de ahorro,
planes de jubilación y pensión.)
 Bienes Inmuebles adquiridos en el año.
Ciertos conceptos desgravan, así se reduce la cuantía de impuestos que
se deben abonar. Algunas de estas deducciones fiscales dependen de la
Comunidad Autónoma donde viva el usuario. Las desgravaciones pueden

U.F. 0125 24
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

darse en casos de :
 Planes de Pensiones
 Cuentas ahorro-vivienda
 Compra de una vivienda
 Determinadas reformas en domicilio
 Alquiler de vivienda
 Créditos hipotecarios
La Agencia Tributaria ofrece a los contribuyentes con ingresos fijos la
posibilidad de solicitar un borrador previo a la declaración de la renta
que hace más simple la tarea de la declaración y es de gran utilidad para
ratificar que el presupuesto se ajusta a lo planificado. También se puede
realizar a través de Internet. Aunque este sistema puede resultar un
tanto extraño y complejo para el usuario, pero simplifica enormemente
las gestiones. Este programa proporcionado por Hacienda se denomina
PADRE.

Los Planes de Pensiones y Jubilación: Surgen de la necesidad de tener


suficiente dinero cuando llegue el momento de jubilarse. Suponen un sistema
de ahorro personal que completa la pensión que se recibirá desde las
administraciones públicas. Las cuotas en ambos casos pueden ser mensuales,
trimestrales, semestrales o anuales, y pueden reducirse o aumentarse como el
cliente desee. Aún siendo casi el mismo objetivo, encontramos alguna
diferencia entre los planes de pensiones y de jubilación ( disponibilidad del
dinero, desgravación fiscal...etc)

PLANES DE PENSIONES PLANES DE JUBILACIÓN


 No permiten acceder al dinero  Posibilitan recuperar el dinero
cuando se desee. total o parcialmente desde el
 Sólo se puede recuperar en el primer año, aunque con
momento de la jubilación. importantes comisiones.
 Son recomendables para

U.F. 0125 25
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

personas con pocos ingresos o


poca seguridad social.
 Desgravan de la declaración de  No desgravan.
la renta (sólo hasta un máximo
anual)
 Se integran dentro de fondos de
pensiones.

Actividad: Hazte con un recibo de luz y otro de agua e identifica cada apartado
de la factura a qué se corresponde

2.3 PARTIDAS DE GASTOS MENSUALES EN EL DOMICILIO:


Los gastos se recogen distinguiendo entre los gastos ordinarios , que se
producen todos los meses y los extraordinarios que, al no tener una
periodicidad fija, son más difíciles de registrar. Requiere un registro de Gastos
e Ingresos teniendo en cuenta aspectos como saber priorizar.
Los gastos extraordinarios deben tenerse en cuenta porque suelen suponer
grandes cantidades de dinero. Si no se prevén, pueden hacer inviable la
planificación presupuestaria: mensual, produciendo graves carencias.

2.4 GASTOS ORDINARIOS Y EXTRAORDINARIOS


Gastos ordinarios
Gastos ordinarios Gastos fijos • Pagos de la casa (compra o
alquiler)
• Letra de un coche
• Academias
• Actividades extraescolares

U.F. 0125 26
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Gastos • Pago de recibos (gas, se


flexibles paga más en invierno)
• Ropa (se gasta más en
rebajas o cambios de
temporada)
• Comida (varía la cantidad
invertida mensualmente)
Gastos extraordinarios • Seguros trimestrales,
semestrales o anuales
• Cumpleaños
• Navidades
• Viajes
• Vacaciones
• Vuelta al colegio

La prioridad de los gastos


Los gastos de la unidad convivencial se pueden clasificar en distintas
categorías, como vivienda, ropa, alimentación, transporte, ocio, etc.
Dentro de estas categorías deberán especificarse subcategorias que hay que
tener en cuenta, como:
• Vivienda. Incluye la letra o la
renta y los recibos de luz, gas, agua,
comunidad, teléfono (fijo y móvil),
contribución, etc.
• Transporte. Comprende los
abonos o bonos, el transporte escolar;
la letra del coche, la ITV, el seguro, etc.
• Mantenimiento del domicilio. Agrupa conceptos como posibles
reparaciones de electrodomésticos, pintura de paredes, trabajos de fontanería,
etc.
• Otros. Incluye varios conceptos, como el cuidado de animales (visitas al

U.F. 0125 27
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

veterinario, vacunas o alimentación).


En este punto se deberá especificar en qué categorías se reducirán los gastos y
en cuáles se aumentarán según las necesidades y con el fin de conseguir los
objetivos propuestos.

2.5 LA DISTRIBUCIÓN Y EQUILIBRIO

El equilibrio entre los ingresos y los gastos se obtiene de la resta de ambos.


Para calcularlo, necesitamos asegurarse que se han considerado todos los
gastos extra previsibles y gestionar correctamente la cantidad resultante para
poder hacer frente a gastos imprevistos.
Todo ellos debe realizarse ajustándose al presupuesto y según el plan de
actuación para llegar a nuestra objetivo.
El equilibrio presupuestario
Equilibrio de ingresos y gastos
Ingresos y gastos
Resultado Negativo Resultado Positivo
(ingresos mensuales MENORES que (ingresos mensuales MAYORES que
gastos) gastos)
Situación de endeudamiento Cantidad resultante = ahorro
Es necesario revisar y ajustar el plan

Si el resultado de la diferencia entre INGRESOS – GASTOS es negativo puede


haber una situación de endeudamiento y es necesario revisar y ajustar el plan.
Si el resultado es positivo la cantidad resultante es igual al ahorro

2.6 AJUSTE POR PORCENTAJES


EI ajuste por porcentajes se realiza recogiendo por separado los ingresos y los
gastos. Una vez registrados en una tabla, se pasarán las cuantías a tantos por
cien. El objetivo de esta tarea es visualizar mejor todas las categorías, de modo
que sea evidente dónde puede haber un exceso o defecto en los gastos.

U.F. 0125 28
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Los ingresos
Los ingresos de la unidad convivencial se registran en su totalidad, incluyendo:
• Salarios y prestaciones por desempleo.
• Pensiones.
• Intereses bancarios
• Dinero en efectivo.
• Alquiler de propiedades.
Se incluirán también los ingresos extra, como primas, horas extra, comisiones,
etc. Conviene descontar de ellos sus impuestos correspondientes para
conseguir los ingresos reales de que dispone la familia.
Por ejemplo, se comprobará cuánto es el recibo anual del seguro del coche, y
se dividirá la cantidad entre los doce meses del año. Cada mes se hará un
pequeño esfuerzo para juntar ese dinero y que no se convierta en un problema
cuando llegue el recibo.
Los gastos
Los gastos de la unidad convivencial se deben registrar para poder hacer el
ajuste por. porcentajes. En este caso, hay que prestar especial atención a los
gastos extraordinarios; conviene hacer una ponderación mensual de los
mismos. Esto ayudará a que cuando llegue este gasto, se haya previsto la
cantidad correspondiente para que el pago no suponga un sobreesfuerzo
mensual.

2.7 FACTORES QUE CONDICIONAN LA PRIORIZACIÓN DE


LOS GASTOS DE LA UNIDAD CONVIVENCIAL

La confección del presupuesto debe realizarse teniendo en cuenta la cobertura


de las necesidades básicas de cada uno de los miembros que componen la
unidad convivencial.
Esta cobertura está condicionada por numerosos factores, como las ayudas
sociales que perciban, el posible apoyo informal, etc.
Para su análisis, es conveniente separar todos estos factores en dos grandes

U.F. 0125 29
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

grupos:
• Los relacionados con los usuarios.
• Los relacionados con el entorno

Los factores relacionados con los usuarios y el entorno


Los aspectos relacionados con los miembros de la unidad convivencial que hay
que tener en cuenta son variados, desde el número de miembros de la unidad
convivencial hasta su estado de salud. Generalmente se consideran los
siguientes:
• Número de miembros. Cuantos más miembros conviven en la unidad
convivencial mayores son los gastos generados en la misma.
• Estado de salud. La salud de los miembros de la unidad convivencial
condiciona los cuidados y el gasto en medicamentos y otras prestaciones
sanitarias. Algunas pueden no estar cubiertas por el sistema sanitario público o
los servicios sociales.
• Edad. Puede condicionar su nivel de dependencia si los miembros de la
unidad. convivencial están en edad laboral, reciben pensiones, etc.
• Nivel de dependencia. Cuanto mayor sea el grado de dependencia de uno
de los miembros, mayor será la necesidad de ayuda.
o Ingresos propios. Difieren según el número de miembros productivos en
la unidad convivencial.
o Ayudas sociales percibidas. Pueden aumentar los ingresos si son
económicas, o reducir los gastos si proporcionan servicios, como asistencia u
ocio.

Los aspectos relacionados con el entorno de los miembros de la unidad


convivencial que se deben tener en cuenta son también variados, Algunos de
los más importantes son:

• Apoyo informal que reciben. Los gastos serán menores si la familia


cuenta con apoyo de familiares o amigos en algunas actividades básicas

U.F. 0125 30
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

(transporte escolar cuidado de menores, etc.).


• Región geográfica. El coste de la vivienda y otros gastos (calefacción,
por. ejemplo) varia en función de la región geográfica.
• Recursos del entorno. Los gastos serán
menores si se dispone de recursos de ocio
gratuitos en el entorno.
• Existencia de deudas. Sí existen deudas,
debe darse prioridad a su pago antes de
contraer otras nuevas. Deudas en facturas de
luz, teléfono o gas pueden suponer el corte del suministro.

Las estrategias de control de gastos


Estos factores deben ser combatidos con estrategias de reducción de gastos en
distintas categorías, como son:
• Alimentación y manutención.
• Servicios públicos y mantenimiento doméstico.
• Transporte.
• Gastos médicos.
• Ropa y cuidado personal.
• Recreación y pasatiempos.
• Cuidado infantil.

Actividad: Indica alguna estrategia de ahorro en los gastos a realizar en el


domicilio, por ejemplo en el uso de la lavadora, frigorífico, electricidad y
calefacción.

2.8 PRECAUCIÓN EN EL MANEJO DEL PRESUPUESTO


DOMÉSTICO
Conseguir reducir las facturas puede ayudar a los usuarios a mejorar los
presupuestos domésticos. El ahorro es posible gracias a distintas conductas
que todos podemos adoptar, pero no tiene por qué ser la única motivación. El
planeta posee recursos limitados y debemos contribuir a su conservación para

U.F. 0125 31
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

alcanzar un consumo sostenible, es primordial ser especialmente cuidadosos y


conscientes de consumo de recursos, uno de los mayores gastos en el domicilio
de la unidad convivencial.

Las fuentes de energía:


Podemos clasificarlas en Renovables (“inagotables” como el sol o el agua) y No
renovables, que provienen de reservas limitadas como el petróleo. El
agotamiento de las fuentes de energía se está convirtiendo en un grave
problema. La escasez de agua afecta directamente a las poblaciones y es por
esto que debemos modificar nuestro consumo indiscriminado. Las fuentes no
renovables representan más del 80% de la energía que se consume y son muy
contaminantes.
TIPO CARACTERÍSTICAS EJEMPLOS PROBLEMAS
Renovables Proporcionadas  Agua Los modelos de
por la naturaleza  Sol consumo actuales
de forma ilimitada  Viento están agotándolas
sin dar tiempo a
su renovación.
No renovables De reservas  Carbón A medida que
limitadas, se  Petróleo disminuyen,
agotan a medida  Uranio aumenta su precio
que se consumen para el
consumidor

Objetivos:
 Reducir el importe total de las facturas manteniendo los servicios que
proporcionan mayor calidad de vida.
 Realizar un consumo responsable que respete el medio ambiente.
Uno de los objetivos principales es mejorar la calidad de vida del usuario. El
profesional de atención directa ayudará al usuario a encontrar el equilibrio
económico para poder costear determinados servicios sin por ello pasar

U.F. 0125 32
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

apuros. El consumo tiene consecuencias que afectan directamente al medio


ambiente, en el planeta y en la humanidad.

¿Cómo ahorrar?
El ahorro se basa en la ley de las TRES R:
 Reducir el consumo
 Reutilizar los objetos de consumo
 Reciclar los materiales
Con la cantidad de productos que se utilizan diariamente, si cada familia
pusiera en marcha estos principios, disminuiría el consumo y por tanto, el
gasto. De este modo conseguiremos alargar el presupuesto
considerablemente.
 Reducir el consumo: la clave está en consumir menos productos, y
preguntándonos antes de adquirirlos sin realmente los necesitamos o
simplemente es fruto de la publicidad.
Debemos intentar consumir productos con menos envoltorio puesto que
este también se paga y que este sea reciclable. Es necesario minimizar
el consumo de los llamados “usar y tirar” buscando productos de varios
usos.
 Reutilizar los objetos de consumo: los productos que se pueden volver a
usar son preferibles frente a los que son de un solo uso. Así además de
cuidar el Medio Ambiente puesto que produciremos menos basura,
también gastaremos menos. Ejemplos:
o El papel: usar las dos caras o para otros fines cuando ya estén
usados.
o La ropa y los juguetes: pasándolos a hermanos más pequeños,
intercambiándolo con amigos y conocidos, donando a
asociaciones o entidades que puedan hacérselo llegar a otras
personas que lo necesiten...
o Los muebles: algunos ayuntamientos suelen convocar cada cierto
tiempo a gente que quiera desprenderse de muebles y enseres

U.F. 0125 33
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

grandes. Pueden sacarse a la calle un día concreto con un horario


marcado.
Estas tres formas de reutilización evitan la formación de más basura sobre todo
cuando los enseres aun se pueden aprovechar a tiempo que liberamos espacio
del domicilio. De este modo, lo que está en buen estado, continúa el curso de
aprovechamiento evitando la necesidad de consumo y el gasto.
 Reciclar los materiales: los mejores productos son los que pueden
reutilizarse con el fin de fabricar otros nuevos como por ejemplo: papel,
vidrio o los envases. Existen contenedores identificados con colores
donde depositar cada producto, debemos informarnos bien qué color es
para qué material y no confundirlo.

El consumo en los hogares españoles: El Instituto para la Diversificación y


Ahorro de la Energía (IDAE) informa de que en los últimos años, se ha duplicado
la demanda de energía en los hogares españoles. El hecho de que se hayan
popularizado los electrodomésticos como: ordenadores, aire acondicionado,
videoconsolas,…y que otros como la lavadora se han sofisticado incorporando la
secadora, han provocado una mayor emisión de gases de efecto invernadero en
un índice casi tan alto como los que produce la industria del país.
Las familias pueden ahorrar energía sin mermar la calidad de vida, este ahorro
influye en el presupuesto general lo que permitirá invertir en otros servicios.
Podemos ver la distribución del coste de energía en el hogar a continuación:

Gasto promedio anual, sobre un consumo medio de 3.300 kilovatios


kilovatios-
ovatios-hora
en el hogar y por familia
Coche 900 euros
Vivienda 700 euros
 Calefacción 368 (46% )
 Agua Caliente 160 (20%)
 Electrodomésticos 128 (16%)
 Cocina 80 (10%)

U.F. 0125 34
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

 Iluminación 56 (7%)
 Aire Acondicionado 8 (1%)

3. CONFECCIÓN DE LA LISTA DE LA COMPRA

La comprobación de existencias en el domicilio antes de realizar la compra es


el primer paso que hay que dar para confeccionar
una lista de la compra.
Para que esta tarea sea más exacta, es
recomendable seguir una serie de hábitos como:
• Tener cada cosa en su sitio y un sitio para cada
cosa. Si esto es así, es mucho más fácil detectar
cuándo hay escasez de algún producto.
• Tener de modo visible, en una libreta o en la puerta del frigorífico, una lista
de la compra provisional
Esto implica compromiso y responsabilidad de todos los miembros de la
familia, por lo que es interesante ir educando a los más pequeños en este tipo
de tareas sencillas.

3.1 LOS FACTORES QUE LA DETERMINAN


La lista de la compra, a la hora de realizarse, debe considerar determinados
factores que condicionan los productos que en ella se incluyan.
• Número de miembros de la UC
• Necesidades de los miembros de la UC. Necesidades personales
en cuanto a dietas, y situaciones personales.
• Época del año, no es lo mismo en verano que en invierno.
• Gustos y preferencias. A la hora de comprar también tienen que
estar presentes los gustos y preferencias de los miembros de la UC.
• Espacio del que se dispone para guardar.
• Presupuesto y ahorro. El presupuesto y objetivos de ahorro que se

U.F. 0125 35
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

tienen.
La confección de los menús también está muy relacionada con estos factores.
Si se van a comprar productos perecederos, debe planificarse de antemano
cuándo se consumirán, evitando así que se estropeen.

3.2 CORRESPONDENCIA CON EL PRESUPUESTO


ELABORADO

Los consejos fundamentales para hacer una compra que se ajuste al


presupuesto, son:
• Llevar la lista hecha para evitar productos no planificados.
• Ir a hacer la compra después de comer. El hambre incita a comprar
alimentos que si no, no se adquirirían.
• Acudir mejor con dinero, no con tarjeta, pues ésta ofrece la posibilidad
de gastar más y salirse del presupuesto planificado.
• Aprovechar las ofertas del establecimiento.
• Comprar preferentemente productos naturales, ya que son más sanos y
baratos que los productos elaborados.
• Comprar productos de temporada, más frescos y económicos.
• Aprovechar las rebajas en los productos textiles y de calzado, pero no
comprar si no es necesario sólo porque sea barato.
• Comprobar las fechas de caducidad y consumo preferente.
• Adquirir primero los productos no perecederos y por último los
congelados.
• No comprar productos en mal estado, latas abolladas o paquetes con
golpes.
Todos estos consejos requieren una actitud previsora en el técnico en atención
sociosanitaria, que deberá planificar adecuadamente la tarea y enseñar a los
usuarios a hacer lo mismo.

U.F. 0125 36
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

3.3 DECISIÓN DE COMPRA: CONSULTA CON EL USUARIO Y


SU ENTORNO

El profesional de atención directa debe conocer las claves para comprar bien,
de manera responsable y ajustada a las necesidades descritas en el plan
alimentario ajustado a cada usuario.
La Adquisición de alimentos forma parte del proceso de alimentación y
debemos coidar estos puntos:
 La lista de la compra
 La relación calidad-precio
 El tipo de productos
 Los lugares de venta
 El etiquetado de los productos alimenticios
 La lista de la compra sirve de guía para evitar el consumo por sistema de
productos que no necesitamos. Por ello debemos recapacitar sobre los
alimentos que realmente se necesitan comprobar las existencias en la
nevera y despensa.
 La relación calidad-precio: como profesional tiene la responsabilidad de
surtir la despensa con productos de buena calidad a buen precio, para
conseguir esto es preciso:
1. Dedicar tiempo suficiente ala comprobación de la
relación calidad-precio.
2. Valorar las condiciones de higiene y calidad de los
establecimientos.
3. comprar solo los productos que se necesiten y las
ofertas, sin dejarnos influir por la publicidad.
4. Leer el etiquetado de los alimentos envasados y así
descubrir las diferencias de calidad entre productos
similares con el mismo precio.
5. Comprar en supermercados e hipermercados: más
variedad de productos, marcas, calidades y precios.

U.F. 0125 37
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

6. Planificar la compra semanalmente o mensualmente


lo cual resulta más económico que las pequeñas
compras.
7. Comprar productos de temporada: incrementa la
calidad de la compra y reduce su coste.
 Los productos estacionales son alimentos más frescos, más
económicos…y sus cualidades son mejores que los productos manipulados
durante más tiempo o que pasan largas temporadas en frigoríficos. Así
pues: son más sabrosos, conservan más propiedades nutritivas y tienen
menos añadidos y conservantes,
 Los alimentos y los meses: las técnicas de conservación permiten
disponer de una gran variedad de alimentos durante todo el año,
pero lo aconsejable es conocer los productos que corresponden a
cada estación del año y respetar el ciclo de producción y que
también contribuye al medio ambiente.
Calendario de productos de temporada
Enero: Julio:
• Frutas: piña, trufa, limón. • Frutas: guayaba, sandía,
• Verduras y Hortalizas: apio, nectarina, melón, melocotón.
berza o repollo, espinacas y • Verduras y Hortalizas: mini-
zanahoria. calabacín, pimiento verde,
• Pescados y mariscos: lubina, rábano.
gamba, salmón. • Pescados y mariscos: anguila,
buey de mar, merluza,
langosta.
Febrero: Agosto:
• Frutas: almendras, chirimoya, • Frutas: tamarillo, frambuesa,
pomelo, plátano, kiwi. higo, grosellas.
• Verduras y Hortalizas: • Verduras y Hortalizas: boniato,
canónigos, alcachofa, borraja. tomate, cebolla.
• Pescados y Mariscos: besugo, • Pescados y Mariscos: perca,

U.F. 0125 38
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

bacalao, fletán. pulpo, cangrejo de río, almejas.


• Carnes: faisán.
Marzo: Septiembre:
• Frutas: caqui, aguacate, lima • Frutas: moras, manzanas,
• Verduras y Hortalizas: arándanos.
escarola, ajo tierno o ajete, • Verduras y hortalizas: tomates
espárrago triguero. cherry, pimiento morrón,
• Pescados y mariscos: cigala, berenjena, pochas, remolacha.
lenguado, gallo, bacaladilla. • Pescados y mariscos: congrio,
trucha.
• Carnes: codorniz, pato salvaje.
Abril: Octubre:
• Frutas: ciruelas, fresones, • Frutas: moras, manzanas,
fresa. arándanos
• Verduras y Hortalizas: nabo, • Verduras y Hortalizas:
guisante, espárrago, acelga, champiñón, coles de Bruselas,
lechuga. puerros.
• Pescados y mariscos: caballa, • Pescados: palometa, pez
chicharro, rape. espada.
• Carnes: Jabalí.
Mayo: Noviembre:
• Frutas: granadilla dulce, • Frutas: mandarina, naranja,
guindillas, nispero. coco
• Verduras y Hortalizas: Judia • Verduras y Hortalizas: calabaza
verde, hinojo, endibias, grelo. de invierno, col lombarda.
• Pescados y mariscos: • Pescados y mariscos: mero,
rodaballo, langostinos, breca, vieiras.
sardina, sepia. • Carnes: conejo
• Carnes cordero.
Junio: Diciembre:

U.F. 0125 39
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

• Frutas: brevas, cereza, • Frutas: mango, castaña,


albaricoque. papaya.
• Verduras y hortalizas: • Verduras y Hortalizas: cebolla,
calabacín, pepino, habas brécol, coliflor, cardo.
tiernas • Pescados y Mariscos: dorada,
• Pescados y mariscos: salmonete.
percebes, raya, bonito,
cabracho, boquerón

Los lugares de venta: como hemos apuntado antes, la elección de


establecimiento es muy importante y no se debe realizar al azar o
compulsivamente, es un paso más en el proceso de alimentación y repercute en
el bienestar y salud de la persona. La contaminación de los alimentos puede
producirse por manipulación, exposición…etc en los lugares de venta. Debemos
seguir ciertas recomendaciones:

 Prestar atención a: La presentación de los productos, la higiene del


establecimiento y de los dependientes, los productos que necesitan
refrigeración, la superficie inclinada de los puestos de pescadería,
etiquetado de los envases.
 Rechazar: los puestos ambulantes que no tengan control sanitario, los
productos que no tengan un envoltorio adecuado, las latas de conserva
abolladas, los alimentos perecederos que no estén conservados en frío,
los huevos que estén machacados.

4. COMPRA Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE


USO COMÚN EN EL DOMICILIO

La compra de productos y la conservación son dos conceptos fundamentales. El


realizarlos "de cualquier manera" conlleva problemas de gestión doméstica
como pueden ser los gastos no contemplados en el presupuesto de la unidad

U.F. 0125 40
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

convivencial o el desorden.
Para evitarlo, es conveniente realizar las compras y colocar los productos en el
domicilio de forma organizada y lógica.
Ello conlleva que, a la hora de realizar la compra, por ejemplo, se deban
analizar los distintos establecimientos existentes y los productos que se venden
en cada uno de ellos, atendiendo al etiquetaje de los mismos.
También se deben tener en cuenta los distintos sistemas de compra y cómo
actúa la publicidad en los productos.
Todo ello permitirá comparar productos, establecimientos y sistemas, lo que
redundará a su vez en una mejor compra
El aprovisionamiento de recursos es una necesidad humana; el hombre lleva
realizando esta actividad desde el inicio de su andadura.
Si en un principio utilizó métodos como la recolección o el trueque, desde el
inicio de las sociedades urbanas ha recurrido a la compra de los productos
necesarios.
Este método y el nacimiento de las sociedades capitalistas han propiciado el
auge de la publicidad y del consumo de masas. Este consumismo implica una
transformación: la persona deja de comprar lo que necesita y adquiere en
realidad lo que le gusta (o hacen que le guste).
Por ello, el TASS debe enseñar al usuario a analizar todos los aspectos
referidos al consumo de forma crítica. El primer paso es centrarse en dos
aspectos; los establecimientos en los que se puede comprar y los sistemas de
compra.
El técnico en atención sociosanitaria siempre debe mostrar una actitud de
respeto hacia los hábitos de consumo de los miembros de la unidad
convivencial.

4.1 TIPOS DE ESTABLECIMIENTO. VENTAJAS E


INCONVENIENTES

¿Conoces los distintos tipos de establecimientos y sistemas de compra?

U.F. 0125 41
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Seguro que conoces perfectamente los tipos de establecimientos que existen y


qué productos se venden en cada uno de ellos. La clasificación por tamaño nos
ofrece esta distinción:
 Pequeño comercio
 Grandes superficies
El pequeño comercio es el de toda la vida, el conocido como “tienda de barrio”,
pero debido a la aparición de las grandes superficies, poco a poco han ido
perdiendo terreno puesto que no pueden competir con los precios tan
competitivos que ofrecen los colosos del mercado. Una estrategia para
conseguir fidelizar clientes en el pequeño comercio, es la entrega de tarjetas
especificas para realizar allí sus compras.
Las grandes superficies suelen ofrecer precios más económicos, aunque no
siempre es verdad. Muchas veces acudimos a las grandes superficies porque
podemos encontrar todo tipo de productos en su interior, pero lo que ganamos
en este aspecto, lo perdemos en el trato humano recibido.
La venta ambulante está regulada por determinadas normativas que aseguran
a los consumidores que los productos que van a adquirir cumplen con las
garantías de calidad. No existe una ubicación permanente, puede llevarse a
cabo en diversos lugares siempre y cuando contemos con las autorizaciones
pertinentes.
Mercadillos, formados por puestos que se colocan en fechas y horas
determinadas, por lo general un día a la semana.
Mercadillos especiales, se colocan en ciertas temporadas del año: navidad, o
dedicados a artículos específicos como los artesanales, los de comida
típica...etc.
Es importante distinguir los anteriormente descritos, de la venta ambulante
ilegal. En este último caso, el consumidor pierde sus derechos como tal y se
arriesga a adquirir productos en condiciones defectuosas. Además:
 El consumidor no recibe factura de la compra que ha realizado, con lo
que es imposible hacer devoluciones de los productos.
 El consumidor no puede formalizar reclamaciones, ya que los

U.F. 0125 42
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

vendedores no tienen un lugar fijo de venta.


 Los productos pueden no tener etiquetas que indiquen componentes,
fabricante, prodecencia...
 El recorrido de los alimentos hasta llegar al consumidor es desconocido,
por lo que no están garantizadas sus condiciones.
También conocerás sistemas de compra: la directa, la más frecuente, y las que
se realizan a distancia, por correo, teléfono o internet. Quizás además hayas
usado algunas de ellas pero probablemente en casa no seas tú quien
confecciona la lista de la compra.
Tú, como técnico en atención sociosanitaria, debes saber cómo se hace esta
lista de la compra para poner en práctica tus conocimientos sobre
establecimientos y sistemas de compra.
¿Conoces tus derechos como consumidor? ¿Y sabes cómo se colocan
adecuadamente los productos para su conservación?
Es importante que, como consumidor y educador para un consumo
responsable, conozcas cuáles son tus derechos a la hora de adquirir productos
y seas crítico con la publicidad de los mismos.
Sólo así podrás defenderte como consumidor y defender al usuario con el que
debas trabajar como técnico en atención sociosanitaria
La gran diversidad de establecimientos de compra conlleva que, para su
clasificación, se sigan los criterios de tamaño (pequeño comercio,
supermercado, etc.) o tipo de producto (droguerías, alimentación, etc.). Éstas
no son categorías "globales" ya que quedan fuera dos tipos de venta más o
menos comunes en España: la venta ambulante y el mercadillo.
Clasificaciones de establecimientos de compra
Por tamaño Por tipo de productos
Pequeño comercio Alimentación
Supermercado Limpieza
Hipermercado Electrodomésticos
Farmacia
Otros

U.F. 0125 43
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

4.2 COMPRA VIRTUAL Y POR TELÉFONO

Las formas de compra han ido cambiando a lo largo del tiempo. Hoy día
coexisten distintos sistemas. La compra directa o tradicional, que es la que se
ha llevado a cabo toda la vida, convive con otros tipos como:
• La compra por correo.
• La compra por teléfono.
• La compra por internet
EITASS debe conocerlas bien para poder analizar a fondo sus ventajas e
inconvenientes. También debe manejar todos estos sistemas de compra para
ayudar a usuarios con los que trabaje.
Estos métodos de compra, en cualquier caso, no están exentos del
cumplimiento de la normativa vigente en materia de consumo. Según el libro La
protección de los consumidores en la Unión Europea (2004):
La legislación comunitaria protege igualmente a los consumidores cuando
realizan compras por correo, internet, televenta y otro tipo de compras a
distancia. La legislación comunitaria prohíbe estrategias como la "venta
forzosa". Si solicita un producto o un servicio mediante internet, correo o
teléfono puede anular el contrato, sin tener que dar explicaciones, hasta siete
días laborables después. En el caso de algunos servicios financieros, dispone
de hasta catorce días laborables para anularlo.

La compra directa o tradicional


La compra directa es la que ha realizado la humanidad durante siglos. En ella
se acude al establecimiento, ya sea pequeño comercio, mercado, hipermercado
o supermercado, para adquirir los productos que se desean.
Se la asocia tradicionalmente al pequeño comercio aunque, en realidad, se
distingue por el hecho de que no se realiza a distancia sino de forma directa y
presencial.

U.F. 0125 44
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Las ventajas y desventajas de la compra directa


Ventajas Desventajas
Proximidad al producto para la mejor Desplazamiento
selección del mismo
Relación directa con el vendedor y Mayor inversión de tiempo.
posibilidad de exigir reclamaciones

La compra por correo


Los sistemas de compra por correo son muy conocidos. Existen marcas muy
famosas de libros, ropa, cosméticos, que los utilizan desde hace años.
En ocasiones el usuario debe hacerse socio de la empresa, pagando una serie
de cuotas que pueden ser mensuales, trimestrales o anuales. En este caso,
cada cierto tiempo suele enviársele un folleto con los productos de los que
dispone el usuario para esa temporada.
En el folleto se presentan el precio e imágenes de los productos, que deben ser
lo más informativos posible, y la forma de enviar la petición para el
consumidor: A pesar de ello, en muchos casos al recibir el producto, se puede
comprobar si éste no tiene la calidad esperada, ya que no es igual verlo en una
foto que en realidad.
También existen mecanismos de protección para el usuario adecuados a este
tipo de compra. Sin embargo, los procedimientos para ello suelen ser costosos
y llevan tiempo de reclamaciones y desplazamientos, por lo que, si el producto
adquirido no es muy caro, no merece la pena realizarlos.
Tiene como ventaja que se elige el producto desde casa, aunque a la hora de
recogerlo, si no lo envía una mensajería privada al domicilio, hay que ir a
correos a por el paquete. Hay que tener en cuenta además que normalmente se
cobran los gastos de envío.

La compra por teléfono


Los objetos de la venta por teléfono son en muchos casos servicios como
tarjetas de cliente, de descuentos, vales, viajes, etc., y no productos concretos.

U.F. 0125 45
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

En caso de que lo que se oferte sea un producto, el sistema de compra por


teléfono se complementa con la recepción del producto solicitado a través del
correo.
La compra telefónica tiene la gran ventaja de que evita el desplazamiento del
consumidor
Sin embargo, suele tener mala fama debido a algunos casos de estafas
(tarificaciones adicionales, llamadas de otros teléfonos cobradas a través de la
línea de la persona estafada, etc.).
La compra telefónica exige que el consumidor conozca ciertas medidas
fundamentales para no caer en un posible timo, como:
• Evitar dar ciertas informaciones por teléfono, como si se vive solo, y no
proporcionar datos de la cuenta bancaria.
• Asegurarse de que se está hablando con la entidad de la que se es cliente o
con la que se desea realizar algún tipo de transacción comercial.

La compra internet
La compra virtual está muy relacionada con una de las revoluciones
tecnológicas más importantes de la historia: la creación de internet.
Este sistema permite la comunicación de varias personas a través de
ordenadores, creando en la conexión un espacio virtual en el que relacionarse.
Para las personas dependientes con problemas de movilidad, abrirse al mundo
exterior desde sus ordenadores es un gran avance. Este sistema ofrece la
posibilidad de realizar gestiones sin salir del domicilio, incluida la compra.
La dependencia obliga en muchos casos a aislarse en el domicilio, reduciendo
las relaciones sociales, lo que genera sentimientos de soledad. Internet puede
paliar estos sentimientos.
Las grandes marcas ya tienen sus propias páginas web y ofrecen la posibilidad
de compra virtual. El pequeño comercio, poco a poco, también se va
incorporando a este sistema.
Muchos de los grandes supermercados ofrecen en sus páginas web la opción
de compra on line. El cliente, después de registrarse, tan sólo debe elegir los

U.F. 0125 46
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

productos que quiere en la cantidad deseada. También se ofrece la posibilidad


de grabar esa compra para facilitar las posteriores. El propio supermercado se
encarga de llevar a casa del cliente el pedido que se ha realizado en un camión
de reparto.
Cada vez más familias optan por la opción de realizar sus compras a través del
ordenador Esto está en parte motivado por la incorporación de la mujer al
mercado de trabajo y la consecuente disminución del tiempo disponible para la
compra directa.
Como inconveniente, estos sistemas son una nueva cantera para los
estafadores, que han puesto en práctica métodos ingeniosos como el phishing
(sistema de timo a través de Internet que pretende conseguir los datos
bancarios de los usuarios haciéndose pasar por una entidad bancaria.). Para
evitarlo, hay que recordar que no se deben proporcionar datos personales o
bancarios a través de internet a no ser que sean páginas seguras
(generalmente marcadas con <https> al inicio de la dirección).
Además, no siempre el servicio o producto ofertado a través de internet es más
barato. Es cierto que el establecimiento ahorra en algunos gastos pero incurre
en otros como la gestión del portal de venta o el transporte hasta el domicilio.
Actividad: Indica ventajas y desventajas de realizar la compra por internet.

4.3 ANÁLISIS DEL ETIQUETAJE

El etiquetaje y la publicidad ayudan al consumidor a conocer el producto.


El técnico en atención sociosanitario a tiene que saber cómo deben ser ambos
sin olvidar que, a veces, la realidad no se ajusta a lo verdaderamente deseable.
El TASS, como consumidor y educador de consumo de los usuarios del servicio
de ayuda a domicilio, debe ser capaz de ver y hacer ver a las personas con las
que trabaja qué hay de cierto en la publicidad y saber analizar su relación con el
etiquetaje.
Los productos deben obligatoriamente tener una etiqueta. En ella debe figurar
el responsable del producto, que puede ser el fabricante, el vendedor; la marca,

U.F. 0125 47
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

etc. Este dato ayuda a saber a quién dirigirse en caso de reclamación.


También deben incluir la denominación del producto, modo de uso y
precauciones en el manejo por medidas de seguridad.
Además, según el producto específico, deben incluir determinados datos
concretos. Por ejemplo, la etiqueta ecológica, la etiqueta energética y la marca
de la UE son necesarias al referirse a productos como los electrodomésticos o
los productos de limpieza.

Los productos alimentarios


El etiquetado puede contener información destacada sobre algunos
ingredientes cuando son imprescindibles para diferencias productos de otros
similares. Existen indicaciones de carácter obligatorio cuando los productos
tienen un tratamiento con sustancias o métodos especiales. Es el caso de los
alimentos transgénicos ( alimentos producidos a partir de un organismo
modificado genéticamente mediante ingeniería genética.) los productos que se
envasan con gas y los que contienen aspartamo (edulcorante bajo en calorías.)
y polioles (sustituto del azúcar que se encuentra en frutas, vegetales...)
La etiqueta debe figurar en el envase e incluir cierta información:
1. La denominación de venta: Nombre, la marca y el estado físico del
producto contenido en el envase.
2. El marcado de las fechas: indica la duración mínima o bien la fecha de
caducidad del producto.
3. El lote: indica el conjunto de unidades de venta del producto al que
corresponde.
4. La lista de ingredientes: indica los ingredientes en orden decreciente de
cantidad; también especifica los aditivos utilizados. En los lácteos no es
necesaria.
5. El peso neto del producto: indica el peso del contenido del producto.
También se especifica el peso escurrido cuando el producto es sólido
6. La identidad de la empresa: indica el nombre, la razón social y el
domicilio de la empresa.

U.F. 0125 48
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

7. El lugar de origen o procedencia: indica a qué país de origen pertenece


el producto.

Es importante leer las etiquetas antes de adquirir algún producto, sobre todo si
el usuario con . el que el TASS trabaja es alérgico a algún alimento o
componente alimentario.
El TASS debe observar los datos sobre "Consumir preferentemente" y
caducidad del producto. Los fabricantes y distribuidores deben poner este tipo
de información por ley en el etiquetado de los productos alimentarios.
El concepto "Consumir preferentemente" indica el periodo mínimo durante el
cual el producto mantendrá sus propiedades si se conserva de modo adecuado.
Cuando se ha pasado este plazo, puede ser seguro consumirlo pero los
fabricantes y distribuidores no garantizan ciertas propiedades como el aroma,
el color; etc.
La caducidad figura en productos que perecen en poco tiempo y que, al ser
consumidos después de este periodo, pueden suponer un riesgo para la salud.
Se dice, por eso, que los productos que llevan fecha de caducidad en su
etiqueta son muy perecederos

La fecha de caducidad
Duración del producto Concepto “Consumir preferentemente”
Inferior a tres meses Debe indicar el día y el mes
Superior a tres meses pero inferio a Debe indicar el mes y el año
dieciocho
Superior a año y medio Debe indicar el año

Los alimentos deben llevar la indicación sobre los conceptos de consumo


preferente y fecha de caducidad, ya que por su naturaleza son los productos
que más rápido se deterioran.
No obstante, en el mercado se pueden encontrar muchos productos sin fecha
de caducidad, con ella borrosa o impresa en partes que van a durar poco junto

U.F. 0125 49
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

al producto.
El consumidor puede devolver un producto caducado demostrando que ya
estaba pasado de fecha al adquirirlo. Por ello conviene no tirar los tiques de
compra.
También es importante saber qué entidades se encargan de que se cumplan las
normativas en los productos alimentarios:
Las comunidades autónomas son competentes en sus respectivos territorios de
controlar la seguridad alimentaria.

La Agencia Española de Seguridad Aumentaría y Nutrición (AESA), dependiente


del Ministerio de Sanidad y Consumo, interviene en la coordinación y asesora-
miento de otras entidades e interviene en crisis y casos de urgencia.

Los productos textiles y el calzado


La etiqueta de los productos textiles debe incluir:
• Nombre y datos del fabricante.
• Número de registro si está fabricado en España.
• Composición.
La etiqueta irá en la envoltura si va envuelto y si no, cosida a la prenda, en
material resistente para poder lavarla.
En el calzado, las etiquetas deben ir fijas a uno de los pares. Informan del
material que compone cada parte del producto, indicando como mínimo la
composición de los dos materiales principales.
Los juguetes
Los adultos deben supervisar con mucha atención que el producto que van a
adquirir; cumple con los mínimos exigidos por la ley. Los juguetes deben
indicar de manera visible en el envoltorio o en el juguete:
• Nombre y marca.
• Marca de la UE.
• Fabricante.
• Instrucciones y advertencias de utilización.

U.F. 0125 50
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

4.4 SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE


PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN EL DOMICILIO
Los métodos de conservación se aplican con el objetivo de frenar las reacciones
que los alimentos pueden sufrir por agentes externos
La conservación de los alimentos ha sido un problema vital desde la existencia
del hombre. Ya los primeros seres humanos debían ingeniárselas para
mantener los alimentos (cazados o recolectados) en perfectas condiciones
hasta que fueran consumidos.
Los sistemas de conservación se fueron perfeccionando poco a poco:
ahumando los alimentos, aderezándolos, etc. Y se emplean desde hace mucho
tiempo.
Hoy día, existen numerosas formas de conservación
aunque no todas son apropiadas para todos los
alimentos. Los diferentes sistemas que se utilizan
para mantener las mejores condiciones higiénico-
sanitarias de conservación y consumo, se basan en
métodos físicos y químicos.
Cada cual tiene unas propiedades y, a veces, usar un método de conservación
inadecuado puede debilitarlas o, simplemente, anularlas.
El técnico en atención sociosanitaria debe conocer en qué consiste la
conservación de alimentos, sus métodos y qué utensilios puede necesitar para
ello.
La conservación de los alimentos
La organización Los sistemas de conservación
La despensa Métodos químicos
El frigorífico El agua en el alimento
Eliminación por oxígeno
Conservación por frío
Conservación por calor

U.F. 0125 51
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

4.5 LA CONSERVACIÓN, PROCESADO E HIGIENE DE LOS


ALIMENTOS
Los alimentos son productos cuyo carácter es perecedero. Su deterioro puede
deberse a causas como la acción de agentes físicos externos, seres vivos, etc.
Para alargar este tiempo de duración y prevenir las épocas de escasez, el ser
humano ha inventado distintas formas de conservar los alimentos.

4.6 TÉCNICAS DE PROCESADO DE LOS ALIMENTOS


El procesado de alimentos es el conjunto de acciones que preparan y prolongan
la vida útil de las materias primas de los productos alimenticios para su
consumo. Los procesos incluyen técnicas tradicionales y otras más
industrializadas y novedosas que implican:
• La manipulación
• El refinamiento
• La preservación y la conservación
• La mejor del sabor, aroma, textura y apariencia.
• La recepción el almacenaje.
• El envasado
El procesado de los alimentos permite preservar e incrementar las
características de los mismos. Pero algunas técnicas de procesamiento
alimentario tienen efectos de carácter negativo como la disminución del valor
nutricional.
Entre las ventajas encontramos:
 La preparación de comidas es más cómoda
 La duración del tiempo de consumo de los alimentos en condiciones de
calidad es mayor.
 La seguridad del consumo de los alimentos aumenta porque se reduce o
elimina la contaminación y el deterioro de los mismos.
 Los alimentos estacionales están disponibles fuera de temporada.
 Algunos procesos añaden beneficios nutricionales a los alimentos.
Las diferentes técnicas de procesado producen algunos efectos sobre los
nutrientes de los alimentos que es necesario conocer:

U.F. 0125 52
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Impacto sobre las técnicas de procesado sobre los alimentos y sus nutrientes.
Vitamina A Vitamina C Grasas, Agua
carbohidratos
y proteínas
Secado Disminuye la Disminuye la Incrementa la
cantidad cantidad concentración
del otros
nutrientes
Cocción Disminuye la Disminuye la Disminuye el
cantidad cantidad contenido de
agua
Fritura Disminuye la Incrementa el
cantidad contenido de
grasa
Almacenamiento Disminuye la
cantidad
Embotellado Disminuye la Añade azúcar
cantidad
Enlatado Disminuye la Añade azúcar
cantidad
Fortificación Incrementa la
cantidad

4.7 PREVENCIÓN DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden sufrir alteraciones en cualquiera de las fases de la


cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. El tiempo y otros
factores intervienen modificando o contaminando los alimentos. Pero no todos
los procesos que alteran la calidad del producto perjudican a la salud, otros sin

U.F. 0125 53
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

embargo pueden hacerla peligrar gravemente. Las alteraciones a las que se


ven sometidos los alimentos responden a 3 causas:
 Físicas: cuando por ejemplo los zumos pierden vitaminas
 Químicas: cuando por ejemplo la mantequilla adquiere un sabor rancio
 Biológicas: cuando el origen procede de los propios fermentos de los
productos, o de microorganismos, insectos, roedores...

Las causas del deterioro de los alimentos


Agentes externos El calor, el aire o la humedad pueden
facilitar la aparición de
microorganismos dañinos para los
alimentos.
Reacciones químicas Algunos elementos químicos, como el
oxígeno, pueden provocar el deterioro
de alimentos como las frutas
(oxidación)
Bacterias y microorganismos Bacterias y microorganismos pueden
atacar algunos constituyentes de los
elementos provocando su
fermentación y putrefacción.
Insectos y roedores No sólo se comen los alimentos sino
que pueden depositar en ellos sus
huevas infectándolos.

Signos del deterioro 1


Alimentos Signos de Deterioro
Leche Grumos o cuerpos extraños; olor y
sabor ácido; aspecto de leche
“cortada”
Leche en Polvo Sabor amargo y ácido
Queso Aparición de Hongos; aspecto viscoso

U.F. 0125 54
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Productos no ácidos enlatados (paté, Abombamiento y deformación del


carne, pescado...) envase; salida de gas o líquido, y
corrosión interior al abrir la lata.
Frutas y Hortalizas frescas Manchas; acorchamiento,
machucamiento, podredumbre.
Carne Fresca Color grisáceo, mate o verdoso; olor a
viejo, fermentado o podrido; textura
blanda, sequedad o rezumamiento;
presencia de gusanos
Huevos Cáscara picada, clara y yema muy
líquidas, mal olor al abrirlo, color
turbio y sabor desagradable.
Productos ácidos enlatados (tomate, Producto de color ennegrecido y de
fruta...) textura deshecha; olor a putrefacción.

Signos de deterioro en los alimentos 2


Alimentos Signos de deterioro
Carne congelada Alteraciones en olor, color y textura
Embutidos Color grisáceo o verdoso; olor y sabos
desagradable o extraño; textura y
aspecto blando y pegajoso.
Pollos frescos Manchas; olor desagradable y
viscosidad.
Pollos congelados Manchas
Pescados Color ennegrecido o verdoso en el
interior; olor desagradable a amoniaco
o putrefacción; branquias pálidas, de
color amarronado o grisáceo;
reblandecimiento; las escamas se
retiran fácilmente; ojos arrugados y

U.F. 0125 55
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

hundidos; sin brillo, con la pupila


lechosa, se despega fácilmente del
hueso.
Aceite Olor y sabor rancio
Vinagre Aparición de microbios en la superficie
Azúcar Aspecto apelmazado
Bollería Hongos, producción de gas, olor ácido
Harina Aspecto apelmazado, presencia de
insectos y olor extraño
Infusiones Pérdida de aroma y sabor

4.8 LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El método de conservación debe responder al problema de alteración concreto


que sufre cada alimento. Aunque pueden ser distintos, todos ellos deben
garantizar las condiciones adecuadas de asepsia durante el proceso.

En algunos casos se pueden añadir aditivos, sustancias que pueden modificar el


sabor de los alimentos. La adición de estas sustancias está controlada de modo
legal, asignando a cada uno de ellos un código específico a nivel europeo.
Por ello, en los envases figuran los aditivos que tiene el producto. Éstos son:
• Colorantes.
• Emulsionantes.
• Conservantes (evitan la proliferación de los microorganismos).
• Antioxidantes (impiden la oxidación de los alimentos).

Las ventajas de la conservación

Las ventajas de conservar adecuadamente los alimentos se pueden analizar


tanto en la microeconomía doméstica como en la macroeconomía mundial.
En la microeconomía doméstica:

U.F. 0125 56
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

• Se reduce el número de veces que hay que tirar alimentos en mal


estado.
• Se reduce el número de veces que hay que acudir a los establecimientos
para reponer la despensa, ahorrando tiempo y esfuerzo.
• Disminuyen los riesgos en la salud por consumo de productos en mal
estado.
• Pueden consumirse productos fuera de temporada y de lugares lejanos.
En la macroeconomía mundial:
• Se reducen las pérdidas económicas de las empresas al estropearse los
alimentos con menor frecuencia,
• El aumento del tiempo de conservación permite el envío y la
comercialización de los productos a lugares lejanos, ya sea a nivel
nacional como internacional.
• Se conservan las propiedades nutritivas y el buen aspecto de los
alimentos por más tiempo, lo que favorece su comercialización.
Pueden comercializarse productos fuera de temporada
Los medios de conservación también pueden traer aparejados ciertos
inconvenientes como: alterar algunas condiciones de los alimentos (olor; color;
textura o sabor) e, incluso, modificar las condiciones nutritivas del producto
(puede perder, por ejemplo, vitaminas o proteínas).

Los métodos químicos


Los alimentos conservados mediante métodos químicos sufren modificaciones,
pues esta técnica se basa en la utilización de productos (sal, azúcar; vinagre,
etc.) que modifican el sabor, olor y aspecto de los alimentos.
Estos métodos son:
La salazón. El sistema consiste en aplicar sal a los alimentos para
conservarlos.
La salazón en seco consiste en añadir sal al alimento. Puede acompañarse de
otros condimentos. Es lo que se hace con el bacalao
La salazón en salmuera usa salsas con mucha sal, para reducir la cantidad de

U.F. 0125 57
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

agua en el alimento, minimizando la acción de los microorganismos.


El ahumado. Elimina las bacterias del alimento con humo procedente de
maderas quemadas. Se pueden añadir plantas aromáticas para dar sabor y
realizarse en frío o en caliente. Se utiliza con productos muy concretos, como el
salmón, la trucha o el arenque.
El escabechado. Los productos se tratan con vinagre y sal. Además pueden
añadirse otros condimentos, como algunas especias, para mejorar el aroma y
el sabor El alimento, previamente, puede estar crudo, cocido o frito. Es el caso
de los encurtidos de zanahorias, cebolletas, aceitunas, etc.
El azucarado. El azúcar, como la sal, disminuye la cantidad de agua que hay en
los alimentos. Las industrias lo emplean para realizar mermeladas, leche
condensada, membrillo o productos en almíbar
La fermentación.
fermentación Es el sistema que se utiliza, por ejemplo, con quesos,
yogures, etc. El alimento fermentado, al perder agua, se conserva durante más
tiempo en buen estado que si estuviese fresco. Este sistema puede mejorar las
propiedades nutricionales de algunos alimentos.
Aunque algunos de estos sistemas de conservación son muy sencillos y
perfectamente realizables en el ámbito doméstico, es aconsejable proceder de
forma cuidadosa. Una poco higiénica manipulación de los alimentos o no
respetar las normas básicas de esterilización y conservación puede provocar
enfermedades graves como el botulismo.
Los métodos relacionados con la existencia de agua en el alimento
Los sistemas relacionados con la existencia de agua en el alimento pretenden
minimizar la presencia de este elemento. Los métodos principales son la
concentración, la desecación y la deshidratación.

U.F. 0125 58
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Sistema Proceso Indicado para


Concentración • Se disminuye el agua del Zumos o leche
alimento por evaporación.
• Se complementa con otros
sistemas de conservación,
pues no destruye ni inactiva
los microorganismos del
alimento
Desecación • Es un método muy utilizado Plantas aromáticas,
desde antiguo como laurel, tomillo, etc.
• Emplea el secado bajo
condiciones naturales
(puede realizarse en el
domicilio)
Deshidratación • Elimina casi totalmente el Pescado, frutas, leche,
agua que contiene el té, chocolate,
alimento secándolo al sol o legumbres, etc.
con aire caliente
• Suele complementarse a
nivel industrial haciendo el
vacío en los alimentos
• Provoca que los alimentos
puedan estar secos por
fuera y presentar formas
encogidas

Los métodos de eliminación de oxígeno


La eliminación de oxígeno mediante sistemas como el envasado al vacío son
utilizados de forma complementaria a otros métodos de conservación.
Gracias a este sistema, el alimento conserva sus propiedades manteniéndose

U.F. 0125 59
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

en condiciones adecuadas más tiempo que si estuviera en contacto con el aire.


El vacío antes sólo podía realizarse de manera industrial con máquinas
especiales. Ahora muchas tiendas pueden envasar al vacío productos frescos
recién cortados, como filetes o lonchas de embutido.
Esta técnica es difícil de utilizar en el domicilio aunque siempre se puede
mejorar la conservación de los alimentos "imitándolo". Para ello se deben tapar
los productos con plástico transparente, siempre que estén fríos, o
guardándolos en recipientes cerrados.

Los métodos físicos


La conservación por frío
La conservación por frío se basa en la disminución de la temperatura para
conseguir retardar la acción de los microorganismos sobre los aumentos.
Entre los métodos que utilizan el frío para producir modificaciones en los
alimentos destacan:
• La refrigeración.
• La congelación.
• La ultracongelación.

 La refrigeración
La refrigeración consiste en mantener los alimentos a bajas temperaturas,
entre los 0 y los 8°C, retrasando la acción de los microorganismos durante un
tiempo determinado. Complementa algunos de los métodos de conservación
mediante calor no excesivamente agresivos.
La refrigeración se realiza en cámaras especiales dentro de la industria
alimentaria y, en los domicilios, en frigoríficos. La temperatura del alimento en
este caso varía en función del lugar del frigorífico donde se coloque, ya que las
partes más altas suelen ser las más frías.
 La congelación
La congelación expone los alimentos a temperaturas por debajo de 0°C (en los
domicilios suele ser de -18°C) de modo que el agua de los mismos se convierte

U.F. 0125 60
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

en hielo. Este proceso debe hacerse rápidamente para evitar que el producto
pierda propiedades.
La congelación sólo adormece a los microorganismos; al descongelarse el
aumento, éstos vuelven a tener actividad, de modo que deberán consumirse en
poco tiempo.
Los tiempos de permanencia de los productos congelados son distintos en cada
alimento. En los congeladores industriales el proceso tiene mayores garantías
ya que la congelación se realiza a menos de -30°C.
Una vez adquirido un producto congelado de modo industrial, hay que evitar que
varíen mucho las temperaturas en que se conserve el mismo. Estas variaciones
suelen producir cristales de hielo en los envases, aspecto que se tendrá en
cuenta antes de adquirirlos.
 La ultracongelación
La ultracongelación, como el método anterior produce muy pocas alteraciones
en el producto porque consigue someterlo a temperaturas muy bajas en muy
poco tiempo.
En este sistema el alimento se congela, pero de modo más rápido que en la
congelación. Por ello se utiliza de manera industrial.
Para realizar esta congelación se puede exponer al alimento a varios métodos
diferentes:
• Por aire frío.
• Por inmersión (introduciendo el alimento en un líquido frío).
• Por placas frías.

La conservación mediante calor


Los métodos por calor alteran determinadas condiciones del alimento por el
aumento de la temperatura pero eliminan los microorganismos que pueda
tener. Para ello, es importante saber que:
• La temperatura será mayor si el tiempo de exposición al calor es corto y
menor si el tiempo es largo.
• La temperatura debe aumentar según el número de microorganismos y

U.F. 0125 61
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

será diferente si éstos son bacterias, mohos, virus o levaduras.


Se puede distinguir entre diversos métodos como:
Cocción/ Ebullición. Se someten los alimentos a temperaturas de 100°C.
Asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana del producto
(hongos, bacterias, etc.) pero no logra la esterilización total (pueden sobrevivir
esporas de estos microorganismos).
Uno de sus inconvenientes es que se pierden determinadas propiedades
nutritivas de los alimentos, como algunas vitaminas.
Escaldado en agua hirviendo. Consiste en calentar el alimento en agua a menos
de 100°C durante muy poco tiempo y enfriar rápidamente, con lo que se
consiguen destruir los microorganismos.
Se utiliza con frutas y verduras que posteriormente se desean congelar.
Pasteurización, Consiste en exponer los alimentos a temperaturas de unos
80°C durante un tiempo más o menos corto. No destruye todos los gérmenes y
el alimento debe conservarse refrigerado (como ocurre con la leche
pasteurizada). No se producen grandes pérdidas de las propiedades nutritivas
de los alimentos.
La pasteurización se usa con la leche, zumos de frutas y cerveza. Después se
envasan en briks o en botellas de vidrio.
Esterilización. Es un método más agresivo ya que utiliza temperaturas en torno
a los 115°C que provocan la pérdida de nutrientes, como determinadas
vitaminas hidrosolubles, e incluso puede cambiar el aspecto del alimento o su
sabor No es necesaria la posterior conservación en el frigorífico a no ser que
los envases estén abiertos.
Uperización (UHT). Aplica temperaturas de unos 140°C por medio de vapor, lo
que permite conservar mejor las propiedades nutritivas. El aspecto y el sabor
del alimento tampoco sufren modificaciones. No necesita guardarse en frío a
no ser que se abra el envase

La conservación por deshidratación


• La liofilización: El sistema de la liofilización combina el método de la

U.F. 0125 62
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

congelación con los de disminución de la cantidad de agua en el


alimento. Exige que, cuando el producto vaya a consumirse, se rehidrate
para volver a adquirir sus propiedades naturales, Se trata de un sistema
muy caro por lo que, a nivel de gran consumo, se usa sólo para
productos farmacéuticos y alimentarios como sopas, café, leches
infantiles, etc. Es, sin embargo, muy utilizado en algunos deportes y
sobre todo, en expediciones de aventura, militares e incluso en los viajes
espaciales

• La Desecación: se realiza en condiciones ambientales naturales.

La conservación por irradiación


Consiste en emplear las radiaciones ionizantes sobre el alimento o sus
ingredientes. A pesar de que no es un método muy aceptado entre los
consumidores, es muy eficaz. Siempre que se haya realizado sobre algún
producto, aparecerá correctamente indicado en la etiqueta.
.
La conservación mediante el envasado
Los productos, una vez tratados para su conservación, se colocan en
recipientes o envases de distinto tipo para
protegerlos. Éstos se fabrican con materiales
diversos, como vidrio, metal, cristal o plástico.
Cada material tiene propiedades específicas.
Deben ser aptos para el contacto con los
alimentos, sin contaminar o deteriorar los
mismos. Por eso deberán ser tratados
adecuadamente para preservar las condiciones higiénico sanitarias de los
alimentos.
Las precauciones al adquirir envases alimentarios
En los envases deberá figurar el etiquetado del aumento, que proporcionará al
consumidor información acerca del mismo.

U.F. 0125 63
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Los usuarios, cuando adquieran alimentos envasados, deben tener en cuenta


diferentes aspectos:
• Observar las fechas de caducidad o de consumo preferente que figuran
en el etiquetado.
• Evitar adquirir productos abollados o abombados. Cuando las latas
sufren estos desperfectos, los alimentos pueden estar contaminados.
• Evitar consumir latas con óxido en el interior; ya que denotan una mala
conservación del producto.
• Evitar adquirir productos que pierdan líquido. Esto es un indicio de que el
producto y el exterior están en contacto y no garantiza el buen estado del
alimento.
• Rechazar los huevos rotos o excesivamente sucios.
• Comprobar en lácteos y ovoproductos que están conservados a la
temperatura adecuada. Las natas y yogures deben estar a unos 3°C
cuando se adquieren.
• Adquirir preferentemente envases opacos que protejan los alimentos de
la luz, ya que ésta acelera el deterioro de los mismos,
Los mayores enemigos de la conservación de los alimentos son la temperatura
y el tiempo pero también juegan un papel importante la exposición a la luz, el
contacto con el aire, la humedad, etc.
Casi todos los productos pasan por algún tratamiento previo. Los alimentos sin
tratamiento se deteriorarían antes y sólo se podrían consumir aquellos cuya
producción se realizase muy cerca de la región geográfica en la que uno vive.
Estos tratamientos han evolucionado mucho y hay distintos sistemas de
conservación de alimentos:
• Por métodos químicos.
• Por métodos físicos:
• Relacionados con la existencia de agua en el alimento.
• De eliminación del oxígeno.
• Por frío.
• Por calor

U.F. 0125 64
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

4.9 LA LIMPIEZA Y COLOCACIÓN DE LOS MATERIALES DE


COCINA

Las actividades de procesado y manipulación de alimentos en las que puede


participar el profesional de atención directa se desarrollan en diferentes
lugares y con distintos materiales, es importante por lo tanto, conocer las
medidas y normas que debe seguir en las estancias y con los utensilios que
vaya a trabajar.
Las condiciones higiénicas que tienen que garantizarse son:
o Separación de los procesos alimentarios.
o La separación y el aislamiento de alimentos
o La prevención de la contaminación de alimentos
o La limpieza y la desinfección de los espacios de utillaje.
Las instalaciones deben cumplir una serie de indicaciones para garantizar la
seguridad mientras se trabaja en ellas:
 La ubicación: estarán lejos de puntos de contaminación y los
accesos pavimentados y limpios.
 La distribución: independientemente de las dimensiones de los
espacios, se deberán delimitar con la mayor precisión posible una
zona limpia (hay contacto con los alimentos) y otra sucia (no hay
contacto con los alimentos: espacios donde se guardan las
herramientas de trabajo, el vestuario, el cuarto de baño, zona
destinada a residuos y basura.)
 La iluminación: debe ser suficiente para permitir distinguir las
alteraciones de los alimentos; es aconsejable disponer de luces
auxiliares en la zona de preparación de alimentos. Los puntos de
luz se fijarán de manera que sean lo suficientemente accesible
para su limpieza y se protegerán para evitar la contaminación de
alimentos en caso de que se rompan.
 La ventilación: se evitarán los conductos de ventilación comunes

U.F. 0125 65
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

entre cocinas y otras dependencias, que favorezcan la transmisión


de olores. Las ventanas deben protegerse con rejillas que impidan
la entrada de insectos.
El cuidado de la higiene en la cocina se asegura mediante los siguientes
procedimientos:
 La limpieza: consiste en eliminar la suciedad sin dañar los
objetos y las superficies. Utilizamos los siguientes
productos con agua:
• Los detergentes: son productos compuestos por
elementos esenciales (Agentes tensioactivos:
solubles en agua) y complementarios (aditivos
coadyuvantes: aumentan la eficacia del detergente)
• Los limpiadores y productos de mantenimiento:
compuestos por diferentes elementos (ceras,
disolventes...) diseñados para limpiar y mantener
objetos y superficies, purificar y perfumar la
estancia...
 La desinfección: es la acción de eliminar microorganismos
que se encuentran en objetos, superficies...etc. Para ellos
podemos utilizar métodos físicos como el calor del
lavavajillas o métodos químicos como el uso de
desinfectante: alcohol, agua oxigenada, lejía...tenemos que
tener en cuenta que aun siendo el más utilizado este
último, hoy por hoy existen otros muchos productos de
igual o superior eficacia son efectos tan nocivos.
 La esterilización: La Organización Mundial de la Salud OMS
la define como “técnica de saneamiento cuya finalidad es la
destrucción total de cualquier forma de vida:
microorganismos, patógenos y no patógenos...”utilizando
métodos físicos y químicos.

U.F. 0125 66
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Lo ideal es utilizar el tándem: limpieza + desinfección, pero en determinados


casos deberemos recurrir a la esterilización.
El TASS ha de tener en cuenta cómo deben limpiarse los utensilios de cocina
para mantenerlos en un adecuado estado de conservación y uso.
Para ello es fundamental leer las instrucciones del fabricante y tener cuidado
en el uso de estropajos, ya que pueden rayarse, especialmente los de cristal o
vidrio, los de aluminio y los de acero, como las sartenes.
Un mantenimiento inadecuado puede hacer perder a las sartenes y ollas su
material antiadherente, posibilitando que se peguen los alimentos. Por ello es
recomendable lavarlos con esponja en vez de estropajos metálicos y a mano, ya
que el lavavajillas es más agresivo.
Los utensilios de cocina actuales suelen estar realizados con materiales que
permiten tanto el fregado manual como con lavavajillas.
Siempre que se pueda, se deben lavar los platos y otros utensilios con el
lavavajillas ya que éste permite utilizar agua muy caliente entre 60º y 82º (cosa
que a mano no se podría). Esto permite eliminar mejor la grasa y los gérmenes.
Si no fuese posible la utilización del lavavajillas y se tuviese que lavar a mano,
es necesaria la inmersión en el agua de los utensilios durante unos 30
segundos a unos 80º, el aclarado con agua corriente y el secado mediante el
escurrido. Utilizaremos guantes ya que estos permiten al usuario o a nosotros
como profesionales.
• Protegerse las manos.
• Utilizar agua más caliente,
Los productos que conviene utilizar para fregar los utensilios de cocina, ya sea
a mano o en el lavavajillas, son detergentes específicos que se venden para el
lavado de estos elementos (también llamados lavavajillas).
Estos productos contienen desengrasante para disolver la grasa de los
alimentos pero no son especialmente agresivos y no dañan los utensilios ni las
manos de la persona que friega
A la hora de colocarlos estarán más a mano aquellos que se utilizan a diario, y
los que se utilizan esporádicamente se encontrarán almacenados. De igual

U.F. 0125 67
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

manera se tendrá en cuenta el tamaño y peso, no poniendo los utensilios


pesados en zonas altas.
Actividad: Indica cuáles son las ventajas de la conservación.

5. APLICACIÓN DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

Una de las tareas que puede tener que realizar el técnico en atención
sociosanitaria dentro de la unidad convivencial (UC) es la de preparar la comida
del usuario.
La comida debe cumplir con una serie de requisitos, como son el aporte de los
nutrientes necesarios para la salud del usuario así como la oferta de una
diversidad de platos suficiente para que la comida no se convierta en monótona.
Esto obliga al TASS a poseer conocimientos prácticos y sencillos acerca de las
técnicas básicas de cocina.
Existe en el mercado una gran variedad de libros prácticos de cocina,
especialmente aquellos que explican los distintos pasos que se deben llevar a
cabo para realizar un plato determinado. Sin embargo, pocos dan información
suficiente acerca de cómo interpretar las recetas que ofrecen o cómo utilizar
los utensilios básicos de cocina.
Corresponde portante al TASS adquirir dichos conocimientos para poder
aplicarlos cuando sea necesario.

5.1 MENAJE, UTENSILIOS Y ELECTRODOMÉSTICOS

El técnico en atención sociosanitaria debe adquirir ciertas capacidades , como


aplicar las técnicas básicas de cocina para la elaboración de menús, en función
de las características de los miembros de la unidad familiar
Para ello, es necesario conocer los distintos utensilios que debe haber en una
cocina, la finalidad con la que se usan, su manejo y limpieza.
El número y tipo de utensilios depende, en general, de los miembros de la
unidad convivencial. A mayor número de miembros, más utensilios se

U.F. 0125 68
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

necesitarán para cocinar:


En cuanto al tipo de utensilios, depende de los usuarios, sus gustos y sus
necesidades nutricionales.
Por ejemplo, si en una familia hay un bebé, deberá haber utensilios adecuados
para realizar las elaboraciones culinarias destinadas a él
Los utensilios básicos de cocina
Existen numerosos utensilios para la cocina aunque algunos son más
necesarios que otros. Toda cocina debe tener al menos los más básicos.
En general, en todas las casas suele haber de todo, especialmente en las de las
personas mayores, pues acumulan todos estos elementos con los años.
Para su categorización pueden ser divididos en vajilla y batería de cocina.
La actitud del técnico en atención sociosanítaria debe ser organizada y
responsable con respecto al manejo de todos estos elementos, procurando
tenerlos siempre colocados y limpios para su utilización. Además deberá
promover estas actitudes en los usuarios con los que esté trabajando.
La vajilla
En su sentido más amplio, la vajilla es el conjunto de platos, fuentes, vasos,
tazas, etc., que se destina al servicio de la mesa. En
sentido más restrictivo, hace referencia a los platos.
Se pueden distinguir los siguientes elementos:
La vajilla. Incluye platos hondos, llanos, pequeños o de
postre y, a veces, otros recipientes (ensaladeras,
salseras, etc.).
Conviene tener una vajilla para un mínimo de seis comensales. La vajilla de
diario debe ser apta para el microondas y el lavavajillas.
La cristalería. Incluye vasos, copas y, en general, otros elementos de cristal
como una jarra de agua a juego.
Debe haber un juego de vasos de diario acorde al número de miembros de la
familia y juegos de copas.
Los tamaños de las copas son diferentes según la bebida a la que están
destinadas; agua, vino, champán, etc.

U.F. 0125 69
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

La cubertería, Incluye tenedores, cucharas, cuchillos, tanto normales como


especia les (cucharas de postre o café, cubiertos de pescado, etc.).
Conviene tener piezas de servicio de mesa (cuchara de servir, pala de tarta,
etc.).
Se aconseja tener cubiertos para seis o doce personas.
La batería de cocina y otros elementos
La batería de cocina incluye todos aquellos utensilios que sirven para cocinar,
especialmente los de metal. En sentido más restrictivo, el término se aplica a
las ollas y cazuelas y, en menor medida, sartenes.
Existen además otros elementos imprescindibles para cocinan como los
recipientes, el utillaje, etc. Se pueden distinguir:
Batería de cocina. Incluye ollas, cazos, sartenes, etc. y sus tapaderas.
Son generalmente de acero inoxidable o vitrificado con interior de teflón u otro
material antiadherente. Deben ser apropiadas para la superficie sobre la que se
va a cocinar.
Es útil disponer de tres tamaños diferentes: pequeño, mediano y grande.
Utillaje. Comprende aquellos elementos que sirven para preparar o servir la
comida, como cacillos, espumaderas, cuchillos de cocina, etc.
Otros recipientes. Pueden ser de muchos tipos y sirven para contener o
presentar la comida. Algunos de los más usuales son:
• Tupperware. Son contenedores de plástico que cierran al vacío. Se
pueden introducir en el microondas.
• Bandejas. Hay muchos modelos: con asas, con patas para comer en la
cama (útil con los enfermos encamados), etc.
• Fuentes para el horno, De cristal o barro; es recomendable tener
fuentes especiales para el microondas (sin elementos metálicos).
• Boles. Son pequeños recipientes semiesféricos y sin asas que sirven
para presentar alimentos sólidos o líquidos en la mesa.
• Ensaladeras. Sirven para contener ensaladas y para otras tareas como la
mezcla de alimentos.
• Utensilios complementarios

U.F. 0125 70
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

• Existen otros utensilios que permiten realizar determinadas


elaboraciones, como rallar, escurrir, colar etc. Aunque no son de
carácter imprescindible, sí que pueden resultar útiles en algunos casos.
Entre los más habituales se encuentran:
• Ralladores, para rallar queso, pan, nueces, limón, etc. Tienen distintos
tamaños y formas de rallado.
• Escurridores, para escurrir los alimentos lavados (ensaladas) o eliminar
el agua de la cocción (pasta). Semiesféricos y con agujeros en el fondo,
suelen ser de plástico, con diversos colores y tamaños.
• Un tipo especial son los escurre verduras, recipientes con una tapa que
puede dar vueltas y "centrifugar" los alimentos.
• Coladores, de distintos tamaños. Semiesféricos y con una criba; en
función de lo fruncida que sea, pasarán elementos más o menos
grandes. Hay variantes como:
• Colador chino.
• Pasapurés, para hacer los purés de verdura dejando pasar por el filtro
sólo los alimentos suficientemente triturados. Este triturado se realiza
por presión sobre los alimentos ejercida con una manilla o manivela.
• Embudos. Con forma de cono invertido, se usan para pasar líquidos de
unos recipientes a otros. La parte más estrecha del cono, que se alarga
en forma de tubo, se introduce en la boca del recipiente en el que se va a
depositar el líquido. Por el lado ancho se vierte el mismo poco a poco con
precaución para que no rebose,
Existen algunos utensilios específicos utilizados para la elaboración de platos
especiales. No es necesario tenerlos en una cocina pero pueden ayudar a
elaborar platos que sean del gusto del usuario.
Se puede hablar de:
• Paella (llamada incorrectamente paellera) para hacer paella, fideuá y
otros arroces; es parecida a una sartén grande pero con dos asas,
• Fondue, para elaborar este típico plato suizo de queso fundido o hacerla
con otros alimentos, como el chocolate.

U.F. 0125 71
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

• Planchas, para cualquier tipo de alimento a la plancha, como verdura,


carne, langostinos, etc.
• Wok, procedentes de China, son recipientes parecidos a las sartenes pero
abombados en el fondo, para elaborar fundamentalmente salteados de
verduras y arroz.
También es importante contar con algunos moldes en la cocina. Se suelen
utilizar fundamentalmente para repostería y pueden ser para magdalenas,
tartas, bizcochos, brioche, flanes, pastas, etc.

5.2 RECETAS DE COCINA

Las recetas de cocina son instrucciones más o menos detalladas de cómo se


realiza una comida. Constan de una serie de datos, como son:
• Los ingredientes que deben llevar las comidas.
• Las cantidades de los mismos.
• Los pasos que hay que seguir para elaborarías.
Aunque se puede elaborar una receta tal cual se plantea en la fuente de la que
se extrae, conviene tener destreza en el uso de alimentos y en la interpretación
de la información que se da. Dicha destreza permite al técnico en atención
sociosanitaria:
• Sustituir un ingrediente que falta en la despensa por otro similar
• Reemplazar un utensilio de cocina que falte para llevar a cabo un paso.
• Adaptar la comida al gusto de los comensales o a sus necesidades
nutritivas o dietéticas.
Los ingredientes
Las recetas incluyen un listado de los alimentos que van a utilizarse en ellas:
los ingredientes.
La calidad de una receta depende en gran parte de la calidad de los
ingredientes que se utilicen para realizarla. La selección de los mismos debe
ser un paso previo, fundamental a la hora de realizar una receta.
Para conseguir ingredientes de calidad y en buenas condiciones, lo mejor es

U.F. 0125 72
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

valerse de los productos de temporada ya que, además de más baratos, suelen


ser frescos.
Si el técnico en atención sociosanitaria utiliza con frecuencia productos de
temporada, la alimentación de los miembros de la unidad convivencial será
mucho más variada y equilibrada, lo que redundará en una mejor salud de los
mismos.
Las cantidades
Las recetas de cocina de los libros suelen incluir cantidades de ingredientes
para cuatro personas, aunque algunos las tienen para dos, seis personas, etc.
Suele variar también la forma en la que se presentan las cantidades necesarias
para confeccionar una receta. Algunos libros las determinan en gramos, otros
en medidas relativas como "cucharadas", "tazas", etc.
El técnico en atención sociosanitaria debe interpretar estas cantidades y
ajustarlas de forma proporcionada al número de comensales. Para ello son
muy útiles algunos utensilios de cocina como:
• Básculas.
• Vasos medidores.
Estas cantidades (¡y los ingredientes!) pueden tener que ser ajustados además
a los usuarios con necesidades especiales: diabéticos, hipertensos, etc. En
dichos casos, el TASS debe adaptar las recetas a las dietas fijadas por
prescripción médica: rebajar o eliminar la sal de las comidas, reducir la ingesta
de grasas, etc.
Los libros de recetas de todo tipo, tanto genéricos como especializados, son
innumerables y suelen ocupar stands completos en cualquier librería.
Los especializados pueden referirse a:
• Tipo de alimento (pasta, arroces, etc.).
• Estilos de moda (comida light, afrodisíaca, etc.).
• Región de la que proviene (comida japonesa, asturiana, etc.).
Dadas las características especiales de gran parte de los usuarios del servicio
de ayuda a domicilio, el técnico en atención sociosanitaria puede tener que
recurrir a aquellos libros que ofrecen recetas adaptadas a las necesidades

U.F. 0125 73
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

especiales: recetas sin sal, cocina para diabéticos, para celíacos, etc.
Este tipo de datos también se encuentra en Internet. Son numerosas las
páginas web dedicadas al mundo de la cocina y, en algunos casos, se pueden
obtener recetas de los cocineros más renombrados. En caso de recetas para
colectivos con necesidades especiales, sin embargo, se debe tener cuidado en
su aplicación y guiarse por las directrices del médico o dietista.

5.3 LA TÉCNICAS
T ÉCNICAS DE PREELABORACIÓN BÁSICA DE
ALIMENTOS
El TASS puede tener que realizar comidas para los usuarios. Sin embargo, éste
no es el propósito final ya que lo que se debe procurar es promover la
autonomía de los usuarios.
El fin es enseñar a los usuarios para que puedan valerse solos, sin provocar
una mayor dependencia del técnico en atención sociosanitaria.
Los conocimientos que el TASS debe compartir son:
• Las técnicas de manipulación y preelaboración de alimentos.
• Las normas de higiene alimentaria destinadas a evitar cualquier
posibilidad de contaminación.

Las técnicas básicas de cocina


Existen numerosas técnicas de cocina y muy variadas. Sin embargo, es posible
ofrecer una visión general de ellas proporcionando conocimientos y
orientaciones para saber aplicarlas.
Muchas de estas técnicas están basadas en la cocción o aplicación de calor
conducido a través de un líquido, ya sea éste agua (hervido) o aceite (fritura).
Entre las técnicas básicas se pueden distinguir:
• Asado.
• Cocido al vapor
• Hervido.
• Fritura.
• Cocina con microondas

U.F. 0125 74
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

• Con la olla a presión.

El asado
El asado es una técnica básica de cocina que consiste en aplicar calor a los
alimentos de distintos modos:
• Asado a la plancha: suele hacerse con piezas pequeñas en sartén. Se
usa con frecuencia para filetes de pescado o de carne.
• Asado al horno: se realiza en el horno. Hay que tener en cuenta dos
datos fundamentales:
o Temperatura, que suele ser como máximo de 240 o 250°C
o Tiempo de cocinado. A mayor temperatura menos tiempo de
cocinado y viceversa.
• Asado a la parrilla: se realiza sobre una pieza metálica para separar
los alimentos de la fuente de calor y que no se quemen. Así pueden
elaborarse:
• Verduras,
• Pescados.
• Carnes y embutidos. La parrilla de estos productos suele
llamarse barbacoa y con frecuencia se baña la carne con alguna
salsa a medida que se cocina.
• Papillote: es una técnica procedente de Francia y que consiste en
envolver los alimentos en papel de aluminio para que conserven
su sabor mientras se asan en su propio jugo. Se usa sobre todo
para preparar pescados.
La cocción al vapor
La técnica de la cocción al vapor es muy sana y proporciona elaboraciones con
muy poca grasa, manteniendo las vitaminas y minerales de los alimentos.
Para elaborar los alimentos de este modo, el agua debe ir en la parte baja del
recipiente, y encima, sin entrar en contacto con el agua, sobre una rejilla, los
alimentos.
Éstos se cocinarán con el vapor que va soltando el agua

U.F. 0125 75
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

al hervir. Para dar más sabor al aumento se pueden echar especias al agua.
Esta técnica originalmente oriental se está generalizando en occidente, gracias
a las ventajas que ofrece como comida sana. Por ello se aplica a todo tipo de
alimentos: arroz, verduras, carnes, pescado, etc.

El hervido
El hervido es una forma de cocción. Al hervir se cocinan los alimentos en
líquido, generalmente agua, aunque puede usarse también vino, leche o caldos.
Con este método los alimentos se ablandan aunque también pierden algunas de
sus propiedades, que pasan al líquido que se haya utilizado para hervir.
El líquido resultante de hervir verduras o carnes, el caldo, puede usarse para
otras elaboraciones por la gran cantidad de nutrientes y propiedades de los
alimentos cocinados en él que contiene.
La temperatura de hervido es siempre la misma (100°C); una vez conseguida,
no sirve de nada mantener el fuego alto, ya que los alimentos tardarán lo
mismo en cocinarse.
Si se desea espesar la salsa o caldo resultante de hervir un alimento, conviene
cocinarlo destapado ya que al hacer vapor; la cantidad de líquido irá
disminuyendo.
Por la forma de realizar el hervido se puede hablar de:
• Estofados: el alimento se hace a fuego lento y tapado para que conserve
sus propiedades y se cocine en su propio jugo, evitando la evaporación.
• Escalfados: se aplica fundamentalmente a la elaboración de huevos,
echándolos sin cáscara en agua con un chorro de vinagre. De este modo
la clara del huevo se cuaja, pero la yema queda líquida. También se
puede realizar esta técnica sobre caldos y sopas.
La fritura
La fritura consiste en cocer en aceite los aumentos, eliminando el agua de los
mismos. Existen dos tipos básicos, el sofrito y el salteado.
El tipo de aceite que se utilice tiene gran importancia. El aceite de oliva, por
ejemplo, posee mejores propiedades que el de girasol, por lo que es más

U.F. 0125 76
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

aconsejable para la fritura. Sin embargo, puede dar un sabor muy fuerte a
algunos alimentos y resultar extraño al paladar:
Es posible combinar la fritura con otras técnicas de cocina como el rebozado o
el empanado. En ellas se pasa el alimento previamente por una capa de harina
o pan rallado, respectivamente, pudiéndolo bañar también en una capa de
huevo. Con ello se consigue que el alimento cocinado quede más jugoso.
El aceite hierve a más temperatura que el agua. Por ello, son muy peligrosas
las quemaduras con aceite.
Como medida de precaución es conveniente usar una tapa sobre todo a la hora
de freír alimentos que tienen gran cantidad de agua, ya que saltan más.
La cocina con microondas
La invención de los microondas ha sido una verdadera revolución para la
comida rápida. En ellos se pueden preparar innumerables recetas; de hecho, ya
existen libros específicamente dedicados a la cocina con ellos. A la hora de
usarlos, conviene saber:
• Los microondas hierven los alimentos, no los asan.
• Cada tipo de alimento requerirá un tiempo determinado, el cual
generalmente se expresa por kilo:
• Aves enteras: 20 min.
• Aves troceadas: 14 min.
• Carnes: 10 min.
• Pescados: 9 min.
• Verduras duras: 20 min.
• Verduras de hoja: 12 min.
La cocción con olla a presión
Otra forma de cocer los alimentos es a través de la presión, el mecanismo que
utilizan las ollas del mismo nombre (ollas a presión u ollas rápidas).
En este tipo de ollas se llega a cocinar los alimentos en mucho menos tiempo
que en ollas normales, llegando a disminuir el mismo hasta tres veces.

U.F. 0125 77
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

5.4 LAS ELABORACIONES ELEMENTALES

Las elaboraciones elementales se clasifican por el tipo de aumento con que se


elaboran. Esta clasificación suele corresponderse con el índice de los libros de
recetas de cocina:
• Vegetales y hortalizas.
• Legumbres.
• Arroz.
• Pastas.
• Carnes.
• Pescados y mariscos.
• Otros.

hortalizas debemos procurar eliminar lo mínimo posible


• Vegetales y hortalizas:
durante el pelado así aprovechamos más sus propiedades, muchas se
encuentran cerca de la piel. Para realizar el pelado se utilizan dos
utensilios: cuchillos y pelaverduras. El pelaverduras son cuchillas dobles
con mango y con ellos también podemos quitar las hebras a algunas
verduras. En ocasiones podemos utilizar la cocción o asado del alimento
para realizar el pelado con mayor facilidad, y podemos emplearlo cuando
la piel sea muy fina y muy pegada a la pulpa Ej.: manzanas y patatas. En
el caso de los tomates podemos realizar un escaldado (inmersión breve
en agua hirviendo y separa un poco la piel de la carne. Debemos hacer
un corte en el alimento antes de introducirlo en el agua y cuando ya esté
escaldado nos ayudamos de ese corte para pelarlo.

o Técnicas para cortar verduras:


 Brunpoise o brounoisse: cortar en daditos muy finos.
 Juliana: uno de los cortes más utilizados, las picamos muy
finas y delgadas.
 Media luna: con verdura en forma de cilindro (calabacín,

U.F. 0125 78
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

zanahoria..) primero cortamos de forma longitudinal y


después cada mitad y se van haciendo cortes pequeños en
forma de media luna.
 Paisana: corte en cuadrados más o menos grandes en
función de la receta que vayamos a realizar.
• En el caso de las Patatas:
o Corte en bastón: hacer tiras gruesas y alargadas para freír.
o Corte de cerilla: en tiras más finas que el anterior.
o Corte de patatas chips, finas láminas con forma redonda para freír.
o Corte en forma de dado.
o Corte en forma de bola: se puede hacer con una cucharillas o un
sacabolas, indicado para cocer.
Antes de consumirlos debemos someterlos a un lavado, sobre todo para
aquellos que se consumen crudos como frutas y verduras. Podemos
mantenerlos un tiempo en agua, y en el caso de frutas frotarlas con vigor y si es
necesario pelarlas antes de consumirlas.
En el caso de las verduras, podemos añadir al agua unas gotas de lejía
alimentaria, prestando mucha atención a las cantidades para no provocar una
intoxicación.
Las verduras en la cocina revisten una considerable importancia por su gran
variedad y los diferentes modos de cocinarlas además de la extensa gama de
sabores que realzan y completan lo mejores menús.
• Legumbres: en seco son las semillas criadas y recolectadas en vainas
que se desecan por procesos naturales para evitar su germinación. Las
más consumidas en España son los garbanzos, las alubias y las lentejas.
A la hora de comprarlas es mejor hacerlo a principio de temporada y
consumirlas en el año. Conservarlas en un lugar fresco sin humedad.
Para su cocción requiere un remojado previo, algunas si son muy tiernas
por ser del principio de la cosecha no precisan de este remojo.
o Alubias: también se las conoce como judías, alubias, bajocas,
habichuelas, fréjoles. Su cocción debe ser lenta y partiendo de

U.F. 0125 79
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

agua fría y asustando alguna vez.


o Garbanzos: son la semilla de la planta del mismo nombre. Los
calibres más grandes se han encontrado en el tipo venoso andaluz
y blanco lechoso y el de menor tamaño es el pedrosillano
(Salamanca). Al contrario que las judías deben ponerse en remojo
en agua caliente.
o Las lentejas: es la legumbre seca que se extrae de la vaina de una
planta del mismo nombre. Hay tres variedades : lenteja reina o
rubia castellana, lenteja parda o pardina y lenteja verde. No es
imprescindible su remojado previo, pero de hacerlo lo haremos
con agua fría, al igual que su cocción.

• Arroz. Es un cereal que proviene de una planta herbácea anual de la


familia de las gramináceas. Se cría en terrenos muy húmedos, su fruto
es el grano oval, sabor muy suave, rico en almidón y aporta un gran
número de calorías. Es muy digestivo y por ser neutro puede mezclarse
con todo tipo de alimentos, ya sean dulces o salados. Generalmente es
de color blanco, aunque podemos encontrar rubio oscuro, dependiendo
del tratamiento a que se somete después de su recolección. Existen
unos 7000 tipos que podemos agrupar en:
o De grano largo: 4 o 5 veces más largo que ancho, variedad índica.
o De grano corto o redondo: después del procesado tiene un
tamaño inferior a los 5´5 mm y botánicamente es de tipo japónico.
o De grano medio: gran variedad en intermedio.
El procesado del Arroz hace que nos encontremos ante:
 Arroz Integral: carece de cáscara externa pero conserva el salvado, por
ello es más rico en fibras, vitaminas y minerales que los arroces que han
sido pulidos.
 Arroz blanco ordinario: completamente desprovisto de envoltura, sin
cáscara externa ni el salvado, que se le quita durante la fase secundaria
de preparación y el resultado es el conocido grano blanco. Es el más

U.F. 0125 80
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

consumido en nuestro país, absorbe con facilidad el sabor de otros


alimentos. Tiene cierta tendencia a pasarse de punto cuando se cocina
con antelación.
 Arroz vaporizado o precocido: se caracteriza por haber sido sometido a
un tratamiento de vapor antes de su descascarillado. Pierde parte de su
almidón y no tiene tendencia a pasarse. Aunque conserva su sabor, no
absorbe con facilidad otros sabores.
silvestre se denomina así a un cereal similar al arroz,
 Arroz salvaje o silvestre:
aunque pertenece a una rama distinta. Originario en América del Norte,
es de grano largo y de color gris pardo, con sabor a fruto seco. También
se llama arroz de los indios dado que constituía el alimento principal de
algunas tribus en la región de los grandes lagos.
El arroz tiene un gran poder ser absorción de leche, aceite, agua, o caldo
según sea la cocción. Lo importante es dejarlo en su punto. La cantidad de
líquido que va a absorber dependerá del tamaño, calidad, tipo... El largo
consume una vez y media su tamaño y sus granos quedan sueltos y
esponjosos, el corto llega a absorber hasta 4 veces su tamaño y tiene más
tendencia a pegarse entre sí.
Existen diferentes técnicas de cocción:
 Con agua: el arroz se vierte en un recipiente con abundante agua
hirviendo (cuatro partes de agua por una de arroz) con un poco de sal
manteniéndolo en ebullición moderada durante al menos unos 10
minutos para posteriormente proceder a refrescarlo en agua fría y
escurrirlo bien. Se denomina arroz blanco.
 Con grasa: es la forma de cocer la paella. El arroz se rehoga primero
en un cuerpo graso, luego se le añade agua, el doble de su volumen,
cociéndolo hasta la absorción del líquido.
 Al vapor: el arroz previamente enjuagado con agua fría, se pone en un
cesto sobre agua hirviendo mantenido en ebullición, entre 20 o 40
minutos (depende de la variedad). A veces se blanquea unos minutos
antes de ponerlo en el cesto.

U.F. 0125 81
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Pastas por muy sencilla que sea su preparación es uno de los productos
• Pastas:
más interesantes a base de cereales.
o Pasta seca: es al principio una masa elástica elaborada
exclusivamente a base de sémola de trigo duro, rico en gluten
(que endurece al cocerse) y pobre en almidón (que formaría un
engrudo en agua hirviendo)
o Pasta fresca: debe ser consumida inmediatamente, dado su alto
contenido en agua.
La pasta al huevo casera debería elaborarse con harina de sémola, aunque
puede usarse la harina de uso general con huevo, sal, aceite y un poco de agua
para ablandar la masa

• Carnes: es el tejido muscular de los animales, la carne es jaspeada


cuando contiene una buena proporción de grasa entre los músculos y
punteada o veteada cuando la grasa se encuentra dentro del músculo, en
las fibras musculares. El sabor y la calidad varían de un animal a otro
según la raza, lo años... Las carnes ROJAS, tienen un mayor contenido
graso , son más nutritivas, pero también más difíciles de digerir. El
vacuno mayor, el carnero y el cerdo son carnes de mayor contenido
graso, por tanto ROJAS.
En general los animales adultos tienen carnes rojas, las blancas son
menos grasas y más fáciles de digerir: los animales jóvenes de cualquier
especie.
Saber distinguir el trozo más adecuado para asar, parrilla, hervir,
brasear y cocer a fuego lento es una condición crucial para tener éxito
en el plato que vayamos a realizar.
Presentación de la carne en el mercado
Carne fresca Es la de mejor calidad en su punto
justo de maduración y debe
conservarse a 2ºC

U.F. 0125 82
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Carne refrigerada Sometida a temperaturas de hasta


–6ºC presentando un aspecto no
talmente rígido.
Debe mantenerse siempre a esa
temperatura constante y se
conserva en perfectas condiciones
de 2 a 3 meses.
Su utilización posterior requiere la
puesta en la cámara de
refrigeración a 2ºC para que se
descongele poco a poco antes de
ser utilizada.
Carne congelada El la carne que se somete a bajas
temperaturas (-17º a –20º) capaces
de producir rigidez absoluta.
Es le mejor método de conservar la
carne para periodos de tiempo
bastante largos, aunque su sabor
es inferior al de la carne fresca o
refrigerada.

Tipos de carne según su prodecencia


Ganado vacuno Ganado ovino Ganado porcino aves
• Ternera • Lechazo • Lechones • Pollo
blanca
• Pascual • Cerdos de • Gallina
• Añojo:
becerro de un • Ovino Mayor: engorde
año
animales de • Cerdos ibéricos
• Vacuno
mayor: más de un
dentición
año.
completa sin
limite de
edad

U.F. 0125 83
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

Diferencias en la categoría:
 Primera: comprende los trozos de cocción rápida, (asados,
emparrillados, salteados, fritos, etc.) que suelen proceder de los
lomos y de los cuartos traseros del animal.
 Segunda: engloba los trozos para brasear durante un corto periodo
de tiempo, situados generalmente a la altura de las patas, delante y
un poco hacia atrás.
 Tercera: comprende todo lo demás, pescuezo, pecho rabo... es decir,
los trozos que han de ser hervidos o braseados largo rato.

mariscos el pescado se ha convertido en el producto


• Pescados y mariscos:
culinario numero 1. Los expertos en nutrición y cocineros coinciden en
un importancia dentro de una dieta sana y equilibrada.
Pescado muy freso Pescado poco fresco
Agallas Color vivo y limpio, rojo Están pegajosas y de
o rosa color sucio
Ojos Esféricos, salientes, No esféricos, hundidos
transparentes y de en la córnea, no
cornea limpia. transparentes.
Vientre Intestinos definidos con Intestinos magullados y
perfiles afilados, pegajosos.
limpios, brillantes, sin
magullar
Piel o escamas Piel resbaladiza, suave, Piel pegajosa que se
brillante y limpia, se quita fácilmente. Las
separa de la carne con escamas no son ni duras
dificultad. Escamas ni abundantes.
abundantes
Espina central o Transparente y de color No desprende sangre,
vertebral similar a la carne su color sigue siendo

U.F. 0125 84
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

igual al de la carne
decolorada.
Carne De la mayor dureza y Decolorada y blanda en
limpieza posible los alrededores de la
espina
Olor Olor a humedad limpia, Olor fuerte amoniacal
a mar o agua dulce

El pescado puede ser cocido de muy diversas formas, unas nos


proporcionarán mejores resultados que otras dependiendo de la especie de
que se trate, del tamaño, del sabor, de su contenido en grasa... Hay que
sopesar que los pescados azules o grasos son mejores para cocer a la
parrilla y pierden parte de su grasa al contacto con el calor.
Los pescados blancos agradecen una cocción más natural, al vapor o
escalfados en poco líquido y así conseguimos que no se resequen.
Los métodos de cocción más utilizados son: escalfado o pochado en poco
líquido ; al vapor o caldo corto, a la parrilla o frito, a la meuniere; al horno
braseado; en salsa...

Mariscos: cualquier invertebrado marino de agua dulce, comestible y


provisto de esqueleto externo. De una forma especial y generalizada a
algunas especies comestibles que son asiduamente consumidas por el ser
humano. Se dividen en MOLUSCOS (calamares, sepias, pulpos, jibias...) y
CRUSTÁCEOS. Los mariscos se aprecian por su carne tierna, textura fina y
sus múltiples formas de preparación. Imprescindible que sean muy frescos,
de lo contrario pueden provocar intoxicaciones. Si están frescos
apreciaremos un olor a mar, si son congelados deben consumirse
inmediatamente después de ser descongelados. Las especies más
utilizadas: el marisco por excelencia procede de las costas Gallegas:
langostas, nécoras, centollos, bogavantes, percebes, almejas, nécoras,
ostras...

U.F. 0125 85
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

En el Mediterráneo hay un gran porcentaje de gambas, langostinos, cigalas


Poco a poco la cría selectiva de marisco está proliferando pero el volumen
de consumo hace que la captura sea insuficiente.
Clases de marisco
Crustáceos Langosta, bogavante, cigala, carabinero, gamba, centollo,
buey de mar, nécora
Moluscos Almeja, mejillón, vieira, ostra, concha fina, navaja, bígaro,
erizo.
Cefalópodos Calamar, pulpo, choco, sepia, chipirón, chopito.

Cocción:
 Cocción por ebullición: para fríos hervidos en poco líquido.
 Cocción al vapor
 Cocción al horno
 Cocción a la parrilla
 Cocción en fritura
 Cocción Salteada
• Otros.

5.5 ESQUEMAS DE ELABORACIÓN Y EJECUCIÓN DE PLATOS


TIPO:

Además de las elaboraciones básicas, en tos libros de recetas se suelen


explicar platos tipo que se elaboran siempre de determinada manera y tienen
un fin determinado:
• Las ensaladas se utilizan generalmente para acompañar o como primer
plato.
Para hacer una buena ensalada hay que quitar las hojas más duras, lavar
las restantes con cuidado y sobre todo escurrirlas muy bien No olvidar
dejarlas sólo el tiempo necesario a remojo, sin pasarnos. No debemos
sazonarlas hasta el último momento e incorporarles la salsa muy

U.F. 0125 86
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

lentamente. Dependiendo de los ingredientes que le añadamos,


necesitaremos un tiempo de reposo o maceración.
El condimento acentúa el gusto propio de los ingredientes (pero sin
pasarnos con la dosis.) Como aliños menos comunes encontramos: nata,
requesón, yogur...
• Las sopas y consomés también son un primer plato.
Tanto potajes como sopas son muy nutritivos y apreciados en época de frío,
aunque las sopas suelen ser más apropiadas para algunos regímenes
dietéticos. Las más comunes: sopas de ajo y sopa castellana. Los consomés
como caldos concentrados que son deben ser sustanciosos, limpios de grasa.
• Los potajes pueden constituir un plato único, ya que son muy completos.
Los potajes son elaboraciones basadas en el empleo de legumbres secas,
arroz, hortalizas frescas, carnes y pescados. Los más comunes: lentejas con
chorizo, cocido madrileño...
• Las cremas.
Como una sopa ligada, necesita un elemento espesante: triturar verduras,
legumbres... En el caso de las sopas frías como el gazpacho también puede
considerarse como una crema pero fría.
o Cremas blancas: cebolla, puerro, normalmente con leche y a su
terminación con crema de leche fresca.
o Cremas de color: son del color del ingrediente principal.
Las cremas pueden servirse con costrones de pan o trocitos del ingrediente
principal cortado en juliana o con un cordón de nata líquida.
• Los entremeses y aperitivos se utilizan para abrir el apetito, como previo a
la comida propiamente dicha.
Como complemento de las bebidas para estimular el apetito, o al empezar la
comida en los almuerzos. Se sirven generalmente a mediodía y raramente por
la noche, pueden ser fríos o calientes.
• Las guarniciones culinarias clases y aplicaciones. Elaboración de
guarniciones.
Son un complemento en un plato de otro alimento básico. Pueden ser salsas,

U.F. 0125 87
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

verduras, ensaladas, patatas, etc. Mejoran el sabor del alimento principal,


mejoran su aspecto teniendo en cuenta la combinación de colores pero sin
quitar protagonismo al principal. Para completar su valor nutritivo no hay nada
mejor que acompañar con el género opuesto Ej.: carne con verduras.

Actividad: Elabora una receta de cocina para unas lentejas y un puré de


verduras.

6. HIGIENE ALIMENTARIA
ALIMENTARI A

El manipuladores una de las principales fuentes de contaminación de los


alimentos, especialmente si padece enfermedades infecciosas, ya que porta
gérmenes patógenos.
La mayoría de las contaminaciones de alimentos producidas durante la
manipulación de los mismos se deben a los malos hábitos de las personas que
la realizan.
Por ello, es necesario tener siempre presentes las pautas básicas para
conseguir una correcta higiene alimentaria
La higiene alimentaria es un conjunto de medidas que deben tomarse al
procesar los alimentos para asegurar que estén en adecuadas condiciones de
salubridad. Se garantiza así la destrucción de las bacterias que contaminan los
alimentos, previniendo las enfermedades en los consumidores.

6.1 NORMATIVA HIGIÉNICO SANITARIA

En 1963 la FAO (organización de las naciones unidas para la agricultura y la


alimentación) y la OMS ( organización mundial de la salud) crean el Codees
Alimentarius: crear y mantener una normativa que reglamente las prácticas
alimentarias. Esta comisión publica manuales de procedimientos de referencia
internacional y de aplicación regional y nacional. Se recoge la normativa,
acordada y aceptada por los gobiernos dando como resultado los reglamentos

U.F. 0125 88
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

como Codex Alimentarius Español (Código alimentario.)


Los derechos de los consumidores están recogidos en el Lay 26/84 del 19 de
julio para la defensa de consumidores y usuarios (Boe. Núm 176 de 24 de Julio.)
Existen unos derechos básicos:
 Derecho a la protección de su salud y seguridad
 Derecho a la protección de sus intereses económicos y sociales
 Derecho a una información correcta
 Derecho a la educación y formación
 Derecho a la representación, consulta y participación
 Derecho a la protección jurídica, administrativa y técnica en situaciones
de inferioridad, subordinación o indefensión.
Derecho a la indemnización o reparación de daños y perjuicios sufridos.

6.2 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Es todo aquella sustancia que se agrega intencionalmente a los alimentos, en


cantidades mínimas, para modificar sus cualidades: sabor, olor, aspecto...o
facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
Su uso está justificado para conservar y preservar los alimentos, evitando la
pérdida de cualidades nutritivas del alimento a lo largo del tiempo. Ayudan al
proceso de producción de los alimentos permitiendo la estabilización de
mezclas, modificación de la estructura, características físicas del
alimento...también se usan para modificar la percepción sensorial haciéndolos
más atractivos en color, textura, sabor...
Tipos:
1. Edulcorantes:
Edulcorantes sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los
alimentos o en edulcorante de mesa.
2. Colorantes: sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su
color original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y
sustancias naturales que normalmente se consumen como alimentos en
sí mismas ni se emplean como ingredientes característicos de los

U.F. 0125 89
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

alimentos. Son preparados obtenidos a partir de alimentos y otros


materiales comestibles naturales de base mediante una extracción
física, química o física y química, conducente a la separación de los
pigmentos respecto de los componentes nutritivos o aromáticos.
3. Conservantes:
Conservantes sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos
protegiéndolos del deterioro causado por los microorganismos o que
protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.
4. Antioxidantes:
Antioxidantes sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos
protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el
enranciamiento de las grasas y de los cambios de color.
5. Soportes:
Soportes sustancias empleadas para disolver, diluir, dispensar, o
modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un
aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente o otra sustancia
añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar
su función (y sin tener por sí mismas ningún defecto tecnológico.) a fin
de facilitar su manipulación, aplicación o uso.
6. Acidulantes: sustancias que incrementan la acidez de un producto
alimenticio o le confieren un sabor ácido, o ambas cosas.
7. Correctores de acidez sustancias que alteran o controlan la acidez
de la acidez:
o alcalinidad de un producto alimenticio.
8. Antiaglomerantes:
Antiaglomerantes sustancias que reducen la tendencia de las
partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.
9. Antiespumantes:
Antiespumantes sustancias que impiden o reducen la formación de
espuma.
10. Agentes de carga:
carga sustancias que aumentan el volumen de un producto
alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético
disponible.
11. Emulgentes: sustancias que hacen posible la formación o el
mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no
miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio.
12. Sales de fundido: sustancias que reordenan las proteínas contenidas

U.F. 0125 90
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución


homogénea de la grasa y otros componentes.
13. Endurecedores:
Endurecedores sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de
frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan juntos con agentes
gelificantes para producir o reforzar un gel.
14. Potenciadores de sabor:
sabor sustancias que realzan el sabor o el aroma, o
ambos en un proucto alimenticio.
15. Espumantes:
Espumantes sustancias que hacen posible formar una dispersión
homogénea de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o
sólido.
16. Gelificantes: sustancias que dan textura a un producto alimenticio
mediante la formación de un gel.
17. Agentes de recubrimiento:
recubrimiento (incluidos los lubricantes.) sustancias que,
cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio,
confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa
protectora.
18. Humectantes:
Humectantes sustancias que impiden la desecación de los alimentos
contrarrestando el efecto de una atmósfera con un grado bajo de
humedad, o que favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.
19. Almidones modificados: sustancias obtenidas por uno o más
tratamientos químicos de almidones comestibles, que pueden haber
sufrido un tratamiento físico o enzimático y ser diluidas o blanqueadas
con ácidos o bases.
20. Gases de envasado: gases, diferentes del aire que expulsan un
producto alimenticio de un recipiente.
21. Gasificantes:
Gasificantes sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas
y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.
22. Secuestrantes:
Secuestrantes sustancias que forman complejos químicos con iones
metálicos.
23. Estabilizantes: sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado
físico y químico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias que

U.F. 0125 91
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más


sustancias no miscible en un producto alimenticio, las que estabilizan,
retienen o intensifican el color de un producto alimenticio y las que
incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, en especial el
entrecruzamiento de las proteínas, que permite unir trozos de alimento
para formar un alimento reconstituido.
24. Espesantes:
Espesantes sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
25. Agentes de tratamiento de las harinas: sustancias, distintas de los
emulgentes, que se añaden a la harina o a la masa para mejorar su
calidad de cocción.

6.3 NORMATIVA VIGENTE PARA LOS MANIPULADORES DE


ALIMENTOS

La regulación de los manipuladores de alimentos está establecida en Espala a


través del Real Decreto 202/2000 de 11 de Febrero por el que establecen las
normas relativas a los manipuladores de alimentos.
“todas aquellas personas, que por su actividad laboral, tienen contacto directo
con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.”
Los requisitos del manipulador de alimentos establecidos en el artículo 3 de
RD, son los siguientes:
a) Recibir formación en higiene alimentaria, según lo previsto en el artículo
4.
b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y
comportamiento.
c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la
empresa para garantizar la seguridad y la salubridad de los alimentos.
d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta
limpia y de uso exclusivo y utilizar cuando proceda, ropa protectora

U.F. 0125 92
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

cubrecabeza y calzado adecuado.


e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
f) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuando,
tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre
antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber
realizado actividades ajenas a su cometido específico.
No podrán:
a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,
estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra
actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo
con los alimentos, como los anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o
que está afectada por infecciones cutáneas o diarreas, deberá informar de la
enfermedad a su responsable, con la finalidad de valorar conjuntamente la
necesidad de someterse a examen médico y en caso necesario, exclusión
laboral.
En cuanto a la formación necesaria, para obtener el carnet de manipulador de
alimentos:
1. Las empresas del sector alimentario garantizarán que los
manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en
higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
2. La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán
relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan
sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa
incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en
el Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico o lo aplicará
como instrumento complementario
3. los programas de formación se deberla desarrollar y, en su caso,
impartir: por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada
por la autoridad sanitaria competente.

U.F. 0125 93
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá


desarrollar e impartir los programas de formación e higiene alimentaria.
5. La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración a
efectos de reconocimiento de programas de formación en higiene
alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los
manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formación
profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre
que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este artículo..
6. Los programas de formación impartidos por la autoridad sanitaria
competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario,
garantizarán el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas
prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.

6.4 RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DE UNA


INADECUADA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El proceso de manipulación de los alimentos es clave para asegurar un


consumo seguro de los mismos. Los alimentos no son estables, cambian y
como consecuencia de este cambio se alteran.
Para preservar la higiene de los alimentos el manipulador debe:
• Tener conocimientos acerca de cómo se debe manipular correctamente
los alimentos para garantizar que no se deterioren y que conserven
todas sus propiedades nutritivas.
• Desarrollar actitudes encaminadas a la buena realización de estas
prácticas.
• Ser responsable, ya que de su actuación depende la salud de las
personas que consuman los alimentos.
• Informar a los destinatarios del servicio de ayuda a domicilio sobre las
medidas preventivas que se deben tomar durante las distintas fases de
las que consta el proceso de elaboración del producto.
o La adquisición de los productos.

U.F. 0125 94
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

o El transporte a casa.
o La colocación.
o La conservación.
o La manipulación y preparación para su consumo
o La higiene personal
Las personas que se encargan de manipular alimentos deben tener en cuenta
una serie de aspectos que tienen que ver con su higiene personal. El técnico en
atención sociosanitaria debe aplicar a su actividad profesional estas pautas de
actuación, y promover que los usuarios las incorporen a su manera de
proceder.
El pelo. El manipulador debe tener el pelo limpio y recogido, evitando que caiga
sobre los alimentos, El pelo se puede cubrir con un gorro y la barba con una
mascarilla.
La boca y las fosas nasales. El contacto directo o indirecto entre las fosas
nasales o la boca y los alimentos debe evitarse.
Algunas de estas medidas preventivas son:
• Evitar sonarse en la cocina. Si no es posible, lavarse las manos después
de hacerlo.
• Evitar probar la comida con el dedo.
• Evitar toser o estornudar encima de los aumentos.
• Las manos. Las manos deben lavarse:
• Al empezar y terminar el trabajo o al cambiar de actividad.
• Siempre que estén sucias.
• Después de ir al baño.
• Después de limpiar utensilios o superficies.
• Después de tocar alimentos crudos, basura o desperdicios.
• Después de sonarse la nariz, estornudar o toser tapándose la boca con
las manos.
• El delantal. Preserva el contacto de los alimentos con la ropa de la calle.
Se conserva en la cocina para que no entre contacto con otros
ambientes; debe mantenerse en condiciones adecuadas, lavándolo con

U.F. 0125 95
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

frecuencia y siempre que sea necesario.


• El tabaco, No se debe fumar en la cocina ya que:
o Las posibilidades de toser sobre los alimentos aumentan al
fumar.
o La ceniza puede caer sobre los alimentos,
o Las colillas portan saliva del fumador y pueden provocar una
contaminación cruzada. La mano se impregna de gérmenes del
tabaco y la boca.
Las reglas de oro para la preparación de alimentos sanos
El Ministerio de Sanidad y Consumo contempla unas "Reglas de oro para la
preparación de alimentos sanos". Estas reglas han sido promovidas por la OMS
para preservar la higiene de los alimentos en beneficio de la salud:
• Escoger alimentos cuyo tratamiento asegure la inocuidad (procurando
limpiar la fruta o las latas antes de abrirlas, etc.).
• Cocer bien los alimentos.
• Consumir los alimentos inmediatamente después de su cocción.
• Conservar adecuadamente los alimentos cocidos. Recalentar bien los
alimentos cocidos,
• Evitar cualquier contacto entre los alimentos crudos y los cocidos.
• Lavarse las manos frecuentemente.
• Vigilar la limpieza de la cocina, incluyendo los utensilios o materiales
que se utilizan para manejar alimentos.

6.5 TOXIINFECCIONES
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Una toxiinfección alimentaria es una enfermedad originada en el hombre al


ingerir alimentos que contienen microorganismos viables o las toxinas que se
producen cuando éstos se multiplican en los alimentos.
Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, de todas ellas, las
producidas por Salmonella, estafilococos, Clostridium perfríngens, Escherichia
coli y Clostridium botulinum, son las más importantes. Las cuatro primeras,

U.F. 0125 96
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

por su frecuencia y la última, por la gravedad del botulismo.


Salmonella
Salmonella es el nombre de un grupo de bacterias. En los Estados Unidos, es la
causa más común de las enfermedades transmitidas por alimentos. La
salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y,
algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar.
Los síntomas incluyen fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de cabeza.
Los síntomas suelen durar entre 4 y 7 días. La mayoría de las personas mejora
sin tratamiento. Puede ser más grave entre los ancianos, niños pequeños y
personas con enfermedades crónicas. Si la salmonella penetra en el torrente
sanguíneo, puede desarrollarse un cuadro serio y hasta riesgoso para la vida.
El tratamiento habitual es a base de antibióticos.
También se puede adquirir una infección por salmonella después de manipular
mascotas, especialmente reptiles como las serpientes, tortugas y lagartos.
La prevención de Salmonella como contaminante de alimentos involucra el
asear eficazmente las superficies de contacto con los alimentos. La comida que
contenga huevos crudos debe ser cocinada adecuadamente o congelada antes
de consumirla.
Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado,
especialmente en carne, aves, huevos (porque este sale por el mismo conducto
de las heces y como la salmonella es una enobacteria se contamina el huevo,
por eso es importante tener practicas de higiene en la manipulación de estos) y
leche, es un buen vehículo de transmisión.
Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios
días llegando incluso a los límites siguientes:
• mantequilla: hasta 10 semanas
• leche: hasta 6 meses
• chocolate: varios meses
Existen unos métodos destinados a evitar la proliferación de este género en los
alimentos, por ejemplo, destruir la bacteria en los alimentos mediante la
cocción, evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de los

U.F. 0125 97
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

mismos y almacenar los alimentos a bajas o altas temperaturas para evitar su


crecimiento.
Escherichia coli (E. Coli): bacteria que se aisla en el colon de personas y
animales. El material fecal es la principal fuente de contaminación. Pueden
darse, vómitos, diarreas, acompañado de fiebre y de breve duración, pero otras
cepas son más agresivas y pueden padecer síntomas parecidos al cólera.
Debemos evitar la contaminación fecal en aguas y alimentos.
Infección Estafilocócica: microorganismo que pueden encontrarse en el medio
ambiente, en la piel (manos 50%) o en las vías respiratorias del hombre, por lo
que somos la principal fuente de contaminación. Cualquier alimento que
manipulemos durante su cocinado o preparación tiene riesgo, Los alimentos
afectados son los calentados, pasteles de crema y ensaladas. Produce
gastrointeritis aguda que comienza de forma rápida
Infección por Clostridium perfringens: ingesta de un número elevado de
bacterias productoras de toxinas. La mayoria de los alimentos pueden
contaminarse con este miroorganismo, las carnes son más susceptibles. Evitar
que las ya cocinadas estén a temperatura ambiente porque proliferan a gran
velocidad. Entre 8 y 24 horas aparece un cuadro de gastrointeritis aguda con
diarrea severa sin fiebre de corta duración y con buena recuperación.

6.6 SUSTANCIAS TÓXICAS DE LOS ALIMENTOS

Además de las toxiinfecciones alimentarios dichas, hay alimentos que pueden


producir intoxicaciones porque en su composición se encuentran sustancias
tóxicas, que no provienen de las bacterias, como es el caso de determinadas
setas y de leguminosas del género Lathyrus (titos, muelas o almortas).
También es posible que en el alimento haya sustancias tóxicas provenientes de
los utensilios usados en su manipulación, o que se hayan contaminado como
consecuencia de vertidos industriales (el mercurio, con el que algunas
industrias contaminan las aguas, afecta a los peces), de motores que utilizan
combustibles derivados del petróleo (el plomo puede contaminar alimentos

U.F. 0125 98
M.F. .0251_2 Atención domiciliaria y alimentación familiar

cultivados en terrenos cercanos a carreteras), por los abonos utilizados en los


cultivos (nitratos) y también como consecuencia del uso de plaguicidas.
Actividad: Indica qué debes hacer para prevenir la salmonelosis.

6.7 ATENCIÓN ESPECIAL A LAS NORMAS DE HIGIENE


ALIMENTARIA

Incluidas en las reglas de oro para preservar la higiene de los alimentos en


beneficio de la salud y que contempla de ministerio de Salud y Consumo,
encontramos:
Cocer bien los alimentos, consumir los alimentos inmediatamente después de
su cocción, evitar contacto entre alimentos crudos y cocidos, conservar
adecuadamente los alimentos cocidos. Recalentar bien los alimentos cocidos.
Preservar la cadena de frío. Lavarse las manos frecuentemente…

U.F. 0125 99