Levadura

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Este aviso fue puesto el 23 de septiembre de 2015.
Symbol question.svg Levadura
S cerevisiae under DIC microscopy.jpg
Saccharomyces cerevisiae, levadura modelo
Taxonom�a
Dominio: Eucariota
Reino: Fungi
Divisiones t�picas
Ascomycota

Saccharomycotina
Taphrinomycotina
Schizosaccharomycetes
Basidiomycota

Pucciniomycetes
Sporidiales
[editar datos en Wikidata]

Estructura de la c�lula de levadura

Microfotograf�a de levadura.
Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,
clasificados como hongos, ya sean ascomicetos o basidiomicetos microsc�picos, con
forma unicelular predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por
dividirse asexualmente por gemaci�n o fisi�n binaria y por tener estados sexuales
que no est�n adjuntos a un esporocarpo (cuerpo fruct�fero).1?

Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposici�n

mediante fermentaci�n (predominantemente alcoh�lica) de diversos compuestos
org�nicos, principalmente los az�cares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

Aunque en algunos textos de bot�nica se considera que las levaduras �verdaderas�

pertenecen solo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiol�gica se ha
denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su
ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetos.

A veces pueden estar unidas entre s� formando cadenas. Adem�s producen enzimas
capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente az�cares, y alguna
estructura prote�ca.

Una de las levaduras m�s conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta

levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia2? realizando la
fermentaci�n alcoh�lica.3? Por esta raz�n se emplea en muchos procesos de
fermentaci�n industrial, de forma similar a la levadura qu�mica, por ejemplo en la
producci�n de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibi�ticos, etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemaci�n o brotaci�n4? y sexualmente

mediante ascosporas o basidioesporas.5? Durante la reproducci�n asexual, una nueva
yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo
cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tama�o adulto. En condiciones de
escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente
formar�n ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual
completo se clasifican dentro del g�nero Candida.6?

La levadura es la primera c�lula eucariota en la que se ha intentado expresar

prote�nas recombinantes,7? debido a que es de f�cil uso industrial: es barata,
cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas
favorables. Adem�s, es un organismo f�cil de modificar gen�ticamente, lo que
permite realizar experimentos en varios d�as o semanas. Sin embargo, las levaduras
poseen un mecanismo de glicosilaci�n diferente al que se encuentra en c�lulas
humanas, por lo que los productos son inmunog�nicos.

�ndice
1 Proceso de la fermentaci�n de la levadura
1.1 Alcoh�lica
1.2 L�ctica
2 Usos
3 Tipos de levadura
4 V�ase tambi�n
5 Referencias
6 Enlaces externos
Proceso de la fermentaci�n de la levadura
Existen 2 tipos de fermentaci�n: alcoh�lica y l�ctica.

Alcoh�lica
La fermentaci�n alcoh�lica es un proceso biol�gico de fermentaci�n en ausencia de
ox�geno (O2), 8?originado por la actividad de algunos microorganismos como
levaduras y bacterias que procesan los az�cares (carbohidratos) como: glucosa,
sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este
proceso son: etanol, di�xido de carbono, NAD+ y 2 ATP.

La fermentaci�n alcoh�lica produce muy poca energ�a neta: 2 ATP por cada piruvato
obtenido de la glic�lisis. Como resultado se obtiene tambi�n etanol (principal
producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y
di�xido de carbono (CO2).

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD ? 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD 9?

L�ctica
La fermentaci�n l�ctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su
principal uso se da en la obtenci�n de quesos, yogur, salsa de soja, y otros
productos derivados de la leche.

En los tejidos animales, se produce �cido l�ctico (o lactato) a partir del

piruvato. En c�lulas musculares, cuando el suministro y las reservas de ox�geno
(mioglobina) se agotan durante ejercicios f�sicos extenuantes, el piruvato deja de
ingresar a las mitocondrias (ingresa en presencia de O2 para obtener energ�a) y
comienza la fermentaci�n l�ctica (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato son
las responsables de la fatiga y dolor muscular.

Gluc�lisis:
Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD {\displaystyle {\ce {->}}} {\displaystyle
{\ce {->}}} 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O 10?

Reducci�n del piruvato a lactato:

2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ {\displaystyle {\ce {->}}} {\displaystyle {\ce
{->}}} 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD 11?
La fermentaci�n de un mol de glucosa genera dos moles de �cido l�ctico.

Usos
Las propiedades fisiol�gicas de la levadura han llevado su uso al campo de la
biotecnolog�a. La fermentaci�n de az�cares (carbohidratos) por la levadura es la
aplicaci�n m�s grande y antigua de esta tecnolog�a. Se utilizan muchos tipos de
levaduras para hacer muchos alimentos: la levadura de panader�a en la producci�n de
pan, levadura de cerveza en la fermentaci�n de la cerveza y la levadura en la
fermentaci�n del vino y para la producci�n de xilitol. La llamada levadura del
arroz rojo es en realidad un moho, el Monascus purpureus. Las levaduras incluyen
algunos de los organismos m�s ampliamente usados como modelo para la gen�tica y la
biolog�a celular.

Tipos de levadura
V�anse tambi�n: Levadura de panader�a y Masa directa.

Un bloque de levadura fresca comprimida.

Levadura seca (tambi�n denominada deshidratada) activa, una forma granulada en la

que la levadura se vende comercialmente.
La levadura, siendo la m�s com�n la S. cerevisiae, se utiliza en panader�a (para
hacer pan, masa de pizza, bollos o brioches) como un agente de fermentaci�n, que
convierte los compuestos fermentables presentes en la masa en gas di�xido de
carbono. Esto hace que la masa se expanda o aumente, a medida que el gas forma
burbujas o bolsillos. Cuando se hornea la masa, la levadura muere y las bolsas de
aire quedan "fijadas", dando al producto horneado una textura suave y esponjosa. El
uso de las patatas, agua de ebullici�n de patata, huevos o az�car en una masa de
pan, acelera el crecimiento de las levaduras. La mayor�a de las levaduras
utilizadas en panader�a y pasteler�a son de la misma especie que las usadas en la
fermentaci�n alcoh�lica. Adem�s, el Saccharomyces exiguus (tambi�n conocido como S.
minor), una levadura silvestre que se encuentra en plantas, frutas y granos, se
utiliza ocasionalmente en panader�a. En la panificaci�n, la levadura inicialmente
respira aer�bicamente, produciendo di�xido de carbono y agua. Cuando el ox�geno se
agota, la fermentaci�n empieza, produciendo etanol como un producto de desecho; no
obstante, este se evapora durante el horneado.

No se sabe cuando se utiliz� por primera vez la levadura para hacer pan. Sin
embargo, el primer registro que muestra este uso, proviene del Antiguo Egipto. Los
investigadores especulan en relaci�n a una mezcla de comida de harina y agua,
comida que fue dejada m�s tiempo del habitual en un d�a c�lido y las levaduras que
se producen en los contaminantes naturales de la harina ocasionaron que fermentara
antes de hornear. El pan resultante habr�a terminado siendo m�s ligero y m�s
sabroso que la torta plana y dura habitual.

Hoy en d�a, hay varios minoristas de levadura de panader�a; uno de los m�s
conocidos en Am�rica del Norte es la levadura de Fleischmann, que fue desarrollada
en 1868. Durante la Segunda Guerra Mundial, Fleischmann desarroll� una levadura
activa seca y granulada, que no requiere refrigeraci�n, que ten�a una vida �til m�s
larga que la levadura fresca (m�s de un a�o frente a un mes, aproximadamente) y que
se levantaba dos veces m�s r�pido.

La levadura de panadero tambi�n se vende como levadura fresca comprimida en una

"torta" cuadrada. Esta forma perece r�pidamente, por lo que debe ser utilizada en
un corto plazo despu�s de la producci�n. Se puede utilizar una soluci�n d�bil de
agua y az�car para determinar si ha caducado la actividad de la levadura. En la
soluci�n, la levadura activa espumar� y har� burbujas, ya que fermenta el az�car en
etanol y di�xido de carbono. Algunas recetas se refieren a esto como prueba de la
levadura, ya que comprueba la viabilidad de la levadura antes de a�adirla a la
preparaci�n. Cuando se utiliza una masa madre de arranque, se a�ade la harina y el
agua en lugar del az�car; esto se conoce como prueba de la esponja.

Cuando se utiliza la levadura para hacer pan, se mezcla con la harina, la sal y el
agua caliente o leche. La masa se amasa hasta que est� suave, y luego se deja
levantar, a veces hasta que duplique su tama�o. Entonces se divide y se le da
forma. Algunas masas de pan se amasan de nuevo tras la primera subida y se dejan
crecer de nuevo (es lo que se denomina levantamiento), tras lo cual se ponen en el
horno. No obstante, un tiempo de levantamiento m�s largo da un mejor sabor, pero la
levadura puede dejar de subir el pan en las etapas finales si se deja mucho tiempo
al principio.

Las recetas para m�quinas de pan suelen hacer referencia a la levadura seca; no
obstante, tambi�n una masa madre (h�meda) tambi�n puede funcionar.

V�ase tambi�n